Pan de molde con roux

Hasta ahora he hecho varias recetas de pan, pero an tena pendiente del pan de molde
tradicional. No tena ninguna duda, que la receta que propone Jon Kepa, en el grupo de amigos
del pan casero funcionara, y efectivamente as es, tierno, sabroso, riqusimo. Gracias Jon
por la receta.

Ingredientes :
Con estas cantidades se prepara un pan de molde de 1kg y otro de kg, o bien, dos panes de
de kg.
Para el roux
(El roux se compone del 10% de la harina total y el 50% del lquido):
- 80g de harina de fuerza
- 150g de leche fresca
- 75g de agua
Para la masa:
- Todo el roux
- 720g de harina de fuerza
- 125g de leche fresca
- 75g de agua
- 14g de sal
- 70g de mantequilla fra
- 14g de levadura fresca
- 2 huevos

Paso a paso:

1. Preparamos el roux una hora o dos antes de preparar la masa. Ponemos una ollita los 80g
de harina, los 150g de leche y los 75 de agua. Con unas barillas removemos energicamente
hasta disolver la harina. Ponemos a fuego medio y vamos removiendo constantemente, hasta que
nos quede una consistencia tipo bechamel. Cuando tenga esta textura ponemos el roux en un bol
y cubrimos con film, tocando la superficie, para evitar que haga costra. Dejamos 1 o 2 horas
a temperatura ambiente hasta que enfre.

2. Cuando el roux haya atemperado preparamos la masa. Ponemos todos los ingredientes de la
masa en el bol, excepto la mantequilla. Todo el roux, la harina, la leche, el agua, la sal,
la levadura y los huevos. Amasamos bien hasta que se desarrolle el gluten.

3. Cuando el gluten haya desarrollado ponemos la mantequilla fra a taquitos y seguimos

amasando hasta que la integre por completo. Seguimos amasando hasta que la masa supere la
prueba de la membrana. La prueba de la membrana consiste en coger una porcin de masa y
estirarla lo mas fina posible sin que la masa llegue a romperse.

4. Cuando la masa ya este lista la ponemos en un recipiente aceitado. La dejamos a

temperatura ambiente 40 minutos y llevamos a la nevera durante 12 horas.

5. Pasadas las 12 horas sacamos de la nevera y dejamos a temperatura ambiente 40 minutos.

Ponemos la masa sobre la superfcie de trabajo y dividimos la masa en 5 porciones de 330g
aproximadamente. Lo he dividido en 5 porciones para hacer un pan de tres bolas y otro de dos.
En las fotos os enseo el de tres bolas.

6. Formamos las porciones, boleandolas bien. Las colocamos en el molde, que abremos
engrasado antes. Dejamos levar durante 3 o 4 horas, hasta que prcticamente triplique su
tamao.

7. Precalentamos el horno a 200C. Pintamos con huevo batido la superficie del pan. Ponemos
en el horno el pan durante 40 minutos a 190C. Los ltimos a 5 minutos lo horneamos sin el
molde.

8. Dejamos enfriar sobre una rejilla y reposar durante 5 o 6 horas a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo ya podremos rebanarlo. Este es un pan que aguanta perfectamente tierno 4 o
5 dias. El roux hace que dure mas de lo comn. Tambin podis rebanarlo todo y congelarlo en
porciones.