Guia08 Comedor Escolar

Gua
de comedores
escolares
PROGRAMA PERSEO
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO / AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE / CENTRO DE INVESTIGACIN Y DOCUMENTACIN EDUCATIVA
GUIA_COMEDORES_ESCOLARES.indd 1
26/11/08 14:47:48
GRUPO DE TRABAJO:
Fundacin Espaola de la Nutricin: Jos Manuel vila Torres, Carmen Cuadrado Vives, Susana del Pozo de
la Calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras.
FEADRS: Amadeo Jimnez Latiegui (Sodexo), Beatriz de Diego Blanco (Eurest Colectividades), Elena Garca
Quero (Hoycosa), Irene Avila Salvatella (Serunion), Ivn Ludea Prez-Higueras (Serunion), Jess Chicn Garca
(Grupo Secoe), M Jos Ruiz Lan (Mediterrnea de Catering), M Rosario Jimnez Lancho (Alcesa), Noem Aparicio Fernndez (Ucalsa) y Paloma Fernndez-Aller de Roda (FEADRS). FORMAT Consultora en Formaci, S.L.
Coordinacin Tcnica: Jess Campos Amado, Jos Prez Iruela, Josefa Rubio Maas, Vicente Caldern Pascual, Elena Gonzlez Briones, Alejandro Garca Cuadra.
AGRADECIMIENTOS:
Comisin Gestora del Programa Perseo
Roberto Sabrido Bermdez
Eduardo Coba Arango
Ana Mara Troncoso Gonzlez
Jess Muoz Bellern
Jos Daz-Flores Estvez
Guillermo Domnech Muiz
Sara Pupato Ferrari
Eulalio Ruiz Muoz
Manuel Amigo Quintana
Jos Joaqun Gutirrez Garca
Natalia Gutirrez Luna
Francisco Jimnez Escalante

Carmen Mara Vera Gmez
Jorge Martnez Fernndez
Rafael Leal Salazar
Estefana Cabecera Soriano
Jos Manuel Daz Garca
Juan Jos Murillo Ramos
Mara Dolores Torres Chacn
Dolores Abell Planas
Luis Carbonel Pintanel
Miguel ngel Bonet Granizo
Equipo de Expertos del Programa Perseo

Gregorio Varela Moreiras
Javier Aranceta Bartrina
Rosa Calvo Sagardoy
Angeles Castro Mas
Valentn Gavidia Cataln
Inmaculada Gil Canalda
M Luisa Lpez Daz-Ufano
Begoa Merino Merino
Susana Monereo Mejas
Rosa Maria Nieto Poyato
Carmen Prez Rodrigo

Lucrecia Surez Cortina
Fernando Rodrguez Artalejo
scar Luis Veiga Nez
Jess Campos Amado
Juan Manuel Ballesteros Arribas
Elena Gonzlez Briones
Vicente Caldern Pascual
Alejandro Garca Cuadra
Jess Cerdn Victoria
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN
Subdireccin General de Coordinacin Cientca
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE
SECRETARA GENERAL DE EDUCACIN
Centro de Investigacin y Documentacin Educativa
EDITA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
Subdireccin General de Coordinacin Cientca
N.I.P.O.: 355-08-011-9
DEPSITO LEGAL: M-55113-2008
Programa piloto Perseo
Promovido por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigacin y Documentacin Educativa del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte.
Con la colaboracin y participacin de las Comunidades Autnomas de Andaluca, Canarias, Castilla y Len, Extremadura, Galicia y
Murcia y las Direcciones Territoriales y Provinciales de los Ministerios de Sanidad y Consumo (INGESA) y de Educacin, Poltica Social
y Deporte de Ceuta y de Melilla.
Financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Ilustracin: Miguel ngel Teso
Diseo y maquetacin: Ana Linde
1/12/08 09:19:30
NDICE
Introduccin
005
Captulo 1. Alimentacin y nutricin en la infancia
007
Captulo 2. Pautas a seguir en la elaboracin de los mens del comedor escolar
027
Captulo 3. Modelos de mens del comedor escolar
035
Captulo 4. Necesidades especiales. Origen tnico
039
Captulo 5. Necesidades especiales. Alergias e intolerancias alimentarias
043
Captulo 6. Necesidades especiales. Dieta blanda (astringente)
057
Captulo 7. Tcnicas culinarias y recomendaciones para servir los platos
061
Captulo 8. Recomendaciones para comida transportada
065
Captulo 9. Complementacin del men escolar. Importancia del desayuno,

almuerzo de media maana, merienda y cena
069
Captulo 10. Modelos de desayuno, almuerzo de media maana, merienda y cena
075
Captulo 11. Normas higinicas y ambientales
079
Captulo 12. Actuacin de los educadores en el comedor
085
Captulo 13. Anexos:

Anexo A. Ingestas recomendadas de energa y nutrientes
096
Anexo B. Fuentes alimentarias de nutrientes de especial inters
097
Anexo C. Algunas reglamentaciones y guas relativas a los mens escolares
098
Anexo D. Caractersticas dietticas de algunos grupos tnicos y religiosos
099
Anexo E. Alrgenos alimentarios ms corrientes
100
27/11/08 13:26:00
Anexo F. Actividades educativas
102
Anexo G. Actividades para las familias
103
Glosario de trminos
108
Bibliografa
112
Enlaces de inters
119
Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN):

Captulos 1, 2, 4, 9. Anexos A, B, C, D, E.
Federacin Espaola de Asociaciones Dedicadas a la Restauracin Social (F.E.A.D.R.S.):
Captulos 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12. Anexos F, G.
26/11/08 14:47:50
INTRODUCCIN
Los ndices de obesidad en la poblacin espaola han experimentado un fuerte incremento en las dos
ltimas dcadas debido, entre otros factores, a los cambios sociales, laborales y de estilos de vida,
que han derivado hacia hbitos alimentarios poco saludables y a un incremento del sedentarismo.
En Espaa la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia es elevada, entre los 5 y los 9 aos
un 15,38% presenta obesidad y un 21,43% sobrepeso (Encuesta Nacional de Salud de Espaa 2006).
Entre los hbitos alimentarios actuales cabe destacar el aumento de comidas de alta densidad
energtica, fciles de preparar y consumir, en detrimento de la llamada dieta mediterrnea. Todos estos cambios, junto con el extraordinario aumento del entretenimiento pasivo, han hecho que
la obesidad alcance unas cotas preocupantes desde edades tempranas.
En denitiva, la alimentacin de las nuevas generaciones est alejndose de una dieta saludable y
equilibrada y, por otra parte, se reducen las oportunidades de llevar una vida activa.
Ante esa situacin, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de
Sanidad y Consumo y el Centro de Investigacin y Documentacin Educativa del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte, siguiendo los objetivos recogidos en la Ley Orgnica 2/2006 de
Educacin y en la estrategia NAOS (Nutricin, Actividad Fsica, prevencin de la Obesidad y Salud)
y dentro del marco del Convenio de Colaboracin suscrito en julio de 2005 entre ambos departa5
mentos, han puesto en marcha un proyecto piloto denominado PERSEO (programa Piloto Escolar
de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra la Obesidad).
Este programa se dirige a la poblacin escolar de educacin primaria con el objetivo de prevenir
la obesidad infantil y cuenta con la colaboracin de las administraciones educativas y sanitarias de
las Comunidades Autnomas. Para favorecer la adquisicin de hbitos alimentarios saludables, el
Programa Perseo se ha ido dotando de un material didctico y de formacin propio, entre el cual se
encuentra la presente Gua de comedores escolares, con el objetivo de apoyar y sensibilizar en este
empeo a toda la comunidad educativa.
GUA DE COMEDORES ESCOLARES
26/11/08 14:47:50
26/11/08 14:47:50
ALIMENTACIN Y NUTRICIN
EN LA INFANCIA
26/11/08 14:47:50
La primera etapa del desarrollo fsico, psquico y social de la persona es la infancia, ya que en ella
se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus aspectos.
La alimentacin es el factor extrnseco ms importante que determina el crecimiento y desarrollo
del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos nutrientes van variando dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduracin de cada organismo, de la actividad fsica, del sexo y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta.
Por ello, una alimentacin correcta durante la edad escolar que permita al nio crecer con salud
es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutricin, por
exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo. Adems, es cuando comienzan a instaurarse unos hbitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrn durante toda la
vida. La poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales,
pero tambin especialmente receptivo a cualquier modicacin y educacin nutricional.
El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que da a da se adquieran unos
hbitos alimentarios saludables y se conozcan de forma prctica las normas para una ptima alimentacin y nutricin durante toda la vida.
26/11/08 14:47:50
A) ALIMENTACIN SALUDABLE
La poblacin est cada vez ms sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener la salud.
Somos ms receptivos a todo lo relacionado con la nutricin y esto nos convierte tambin en mucho
ms vulnerables. Por todo ello, es necesario establecer y difundir claramente las normas generales que hay que tener en cuenta para disear, preparar y consumir una dieta saludable.
Cuando se establecen los criterios que debe cumplir una alimentacin sana se comprueba que
muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse adecuadas para constituir
una dieta saludable o prudente.
La dieta media de los espaoles responde a lo que
viene considerndose Dieta Mediterrnea, sinnima de dieta prudente y saludable, a la luz de
los distintos estudios sobre la relacin dietasalud y teniendo en cuenta, adems, la expectativa de vida de la poblacin espaola,
una de las ms altas del mundo.
La variedad en la dieta es garanta de equilibrio, ya que unos grupos de alimentos aportan nutrientes que en otros grupos son decitarios e incluso, dentro del mismo grupo de
alimentos, unos pueden suplir la carencia nutricional de otros. Este criterio de variedad debe
ir unido al de moderacin, ya que se debe comer de
todo pero sin excederse en las cantidades.
Por tanto, elegir los alimentos que formen parte de nuestra dieta es muy importante porque deben:
Ayudar a mantener una buena salud.
Permitir disfrutar.
Encajar dentro de unos hbitos alimentarios y costumbres.
El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Es necesario ingerir energa
y una serie de elementos denominados nutrientes, que son sustancias esenciales que el organismo no es capaz de sintetizar, para mantener la salud. Los nutrientes que se encuentran en mayor
cantidad en los alimentos reciben el nombre de macronutrientes (protenas, lpidos e hidratos de
carbono), mientras que los que constituyen una pequea parte se denominan micronutrientes (vitaminas y minerales).
26/11/08 14:47:50
Rendimiento energtico (kcal) por la oxidacin de los alimentos

Lpidos
9 kcal/g
Protena
4 kcal/g
Hidratos de carbono
4 kcal/g
Vitaminas y minerales
0 kcal/g
Las PROTENAS son el constituyente principal de las clulas. Entre las funciones que pueden tener en el organismo la ms importante es la de formar y reparar las estructuras corporales.
Las protenas de los alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados y lcteos) tienen una calidad superior a las
de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos). Se
puede alcanzar una calidad ptima en la protena vegetal combinando cereales o patatas con legumbres.
Las protenas deben aportar entre un 12 y un 15% de la
energa total consumida diariamente en la infancia.
En nuestro pas, como en la mayora de los pases industrializados, el consumo proteico suele exceder en ms del doble a
las ingestas recomendadas. En general, la dieta infantil es rica en protenas y slo suelen mostrar
carencias quienes siguen dietas vegetarianas rgidas y mal planicadas, tienen alguna enfermedad
o alergia alimentaria o incluyen una seleccin muy limitada de alimentos en su dieta.
La principal fuente de energa de la dieta son los HIDRATOS DE CARBONO.
Los hidratos de carbono deben aportar, al menos, entre
un 50 y un 60% de la energa total consumida diariamente.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono son: cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas.
Se recomienda que los hidratos de carbono consumidos
sean, en su mayora, complejos (almidn) y que la ingesta de hidratos de carbono simples (azcares) se limite al 10% de la energa consumida diariamente.
Los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, ya que
10
26/11/08 14:47:53
la glucosa proporciona casi toda la energa que utiliza el cerebro diariamente. Tambin coneren
sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.
La bra acta como regulador de la mecnica intestinal y tiene un efecto benecioso en la
prevencin de enfermedades comunes en la mayora de los pases desarrollados: obesidad, estreimiento, colon irritable, cncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares.
Los principales alimentos suministradores de bra son: cereales integrales, verduras, frutas y
legumbres.
Con respecto a los LPIDOS o
GRASAS, no hay cifras absolutas de ingestas recomendadas pero se aconseja que:
Los lpidos no superen el 3035% del total de la energa
consumida diariamente.
El valor calrico de los lpidos es ms elevado que el de los hidratos de carbono y las protenas.
Los principales alimentos suministradores de lpidos son: aceites y grasas, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.
Los lpidos tienen unas caractersticas organolpticas atractivas y adems, los olores y sabores
de muchos alimentos dependen de la grasa. Su consumo se relaciona con una percepcin sensorial
placentera. Son necesarios en la dieta de la poblacin infantil como fuente no slo de energa, que
requieren para hacer frente a sus elevadas necesidades debidas al
crecimiento, sino tambin como vehculo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y para aportar los cidos grasos esenciales, cuya deciencia podra afectar a la maduracin del
sistema nervioso central y de otros sistemas.
Los MINERALES constituyen un grupo de micronutrientes (aproximadamente 20) que no suministran
energa al organismo, pero que tienen importantes
funciones reguladoras y forman parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos
y dientes, controlan la composicin de los lquidos extra e
11
26/11/08 14:47:59
intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida.

En el grupo de los minerales se puede resaltar el calcio. En nuestra dieta lo podemos obtener de la
leche y derivados y de los pescados pequeos y en conserva.
El calcio es fundamental para la mineralizacin del esqueleto y para obtener la mxima cantidad de masa sea en
los huesos.
La ingesta media de calcio es inferior a la deseada, sobre
todo a partir de los 11 aos, especialmente en las mujeres.
Esta circunstancia no es ajena al hecho de que alrededor
del 50% de la poblacin infantil no desayuna o no lo hace
adecuadamente, al descenso del consumo de leche y al
aumento de bebidas no alcohlicas ricas en fsforo, que
rompen el necesario equilibrio calcio/fsforo.
El hierro del organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina de la sangre, participando
en el transporte del oxgeno. Su deciencia es la causa ms frecuente de anemia nutricional. La
ingesta media es inferior a la recomendada, observndose en la poblacin entre 3 y 6 aos unos
porcentajes de anemia que oscilan entre el 5 y el 10%. En la edad escolar la frecuencia de anemia
ferropnica es menor, para aumentar en especial en el sexo femenino durante la adolescencia
(entre el 80 y el 90% de las adolescentes ingieren tan slo entre el 60 y 70% de las ingestas recomendadas), grupo ste de mayor riesgo, ya que sus requerimientos estn incrementados por las
prdidas de la menstruacin. Su deciencia origina alteraciones en el desarrollo y la funcin del
sistema nervioso central, con alteraciones del aprendizaje y la conducta y menor capacidad y resistencia al realizar actividad fsica.
La sangre, vsceras (hgado, rin, corazn) y las carnes rojas son buenas fuentes de hierro.
El zinc forma parte de un gran nmero de enzimas. Es fundamental para el crecimiento, para
mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito y para facilitar la cicatrizacin de las heridas.
Se encuentra presente en gran nmero de alimentos, siendo las carnes rojas, las leguminosas y
algunos productos del mar una buena fuente de este elemento.
Las VITAMINAS son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la
transformacin de los alimentos en energa y en estructuras corporales. La mayora de las vitaminas actan en la regulacin del metabolismo.
Las vitaminas, por sus propiedades fsicas, se clasican en hidrosolubles y liposolubles.
12
26/11/08 14:48:04
Entre las vitaminas liposolubles se encuentra la vitamina A, que incluye el retinol y algunos carotenoides esenciales para la visin y para mantener la piel y tejidos superciales.
Las fuentes de retinol son el hgado, la leche entera y la mantequilla, mientras que los carotenoides
se encuentran en zanahorias, grelos, espinacas y frutas.
En cuanto a la vitamina D, el aporte de esta vitamina, junto con el de calcio, es fundamental para
la mineralizacin del esqueleto y para la consecucin de una mxima cantidad de masa sea en
los huesos.
Los pescados grasos, huevos, leche y derivados
y productos enriquecidos son una buena fuente
diettica de vitamina D, pero no se debe olvidar
que esta tambin se obtiene por la accin de la luz
solar sobre la piel.
La vitamina E acta en el organismo como antioxidante y est presente en muchos alimentos.
Entre las fuentes ms ricas se pueden destacar los aceites vegetales y los huevos.
Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra el cido flico. Su ingesta en la infancia es superior a la recomendada, pero a partir de los 14 aos desciende y en un importante nmero de adolescentes, sobre todo mujeres entre 15 y 18 aos, se sita por debajo de las ingestas recomendadas.
En el organismo desempea diversas funciones relacionadas con la divisin de las clulas.
Las verduras de hoja verde, las vsceras y los garbanzos son una buena fuente de cido flico.
13
26/11/08 14:48:05
B) PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS

Es muy importante conocer las caractersticas de un men adecuado y fomentar el seguimiento
de estilos de vida saludables desde el principio. La Pirmide NAOS (Estrategia para la Nutricin,
Actividad Fsica y prevencin de la Obesidad) de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
y Nutricin da consejos sencillos, de forma grca, sobre hbitos saludables de alimentacin y
actividad fsica.
14
26/11/08 14:48:08
C) RECOMENDACIONES DIETTICAS EN LA INFANCIA

Raciones recomendadas para la poblacin infantil
Alimentos
Recomendaciones
Peso de racin**
Arroz*, cereales*,
pasta* y patatas
2-3 raciones/da
40-70 g de arroz, pasta

30 g de cereales
80-150 g de patatas
Pan*
2-4 raciones/da
25-50 g de pan
Frutas
Verduras y hortalizas
2-3
raciones/da
2-3
raciones/da
5
raciones/da
80-50 g de frutas,
verduras y hortalizas
Lcteos
2-4 raciones/da
100-200 g de leche
125 g de yogur
20-60 g de queso
Legumbres
2-3 raciones/semana
35-50 g de legumbres
Pescados
4 raciones/semana
50-85 g de pescados
Carnes
3-4 raciones/semana
50-85 g de carnes
Huevos
3 raciones/semana
1 huevo
*Incluir integrales; **Los pesos indicados se re eren a peso neto crudo listo para cocinar
Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)
La infancia constituye una etapa de la vida en la que tiene un papel esencial una correcta alimentacin.
Cualquier tipo de malnutricin, por exceso o por defecto, puede tener importantes repercusiones en el
desarrollo y el estado de salud a corto y largo plazo. Adems, es durante esta etapa cuando comienzan
a instaurarse los hbitos alimentarios, correctos o no, que se mantendrn casi durante toda la vida.
Los requerimientos de energa y nutrientes en estos primeros aos van variando, dependiendo del
ritmo de crecimiento individual, del grado de maduracin de cada organismo, de la actividad fsica,
del sexo y tambin de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la dieta.
Las necesidades de energa se estiman aproximadamente en 80 kcal/kg de peso y da (a partir de
los 3 aos). Hasta la adolescencia no existen diferencias entre sexos (Anexo A).
Los aportes de energa deben ser sucientes para cubrir los gastos:
Energticos, ligados al mantenimiento de la temperatura corporal (37 C).
De crecimiento, muy elevados durante el primer ao de vida y que bajan sensiblemente despus para ir aumentando de forma progresiva hasta la adolescencia.
15
26/11/08 14:48:08
Ligados a la actividad fsica que, en este periodo, es elevada (muy especialmente si se practican deportes). Es necesario luchar contra la vida sedentaria para mantener un peso adecuado, pues no basta reducir el aporte calrico si la actividad es escasa.
Las principales diferencias en las necesidades energticas son consecuencia del ritmo de crecimiento y de la actividad fsica que se desarrolle.
Basndose en las necesidades nutricionales a estas edades se pueden hacer recomendaciones
sobre la composicin adecuada de la dieta. Para ello, es importante recordar que:
No existen alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las recomendaciones de la poblacin a la que se dirigen y que no existe una dieta ideal, sino que distintas dietas son capaces de
cubrir las necesidades nutricionales de una persona.
16
26/11/08 14:48:09
D) GRUPOS DE ALIMENTOS
Una alimentacin saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos. Cada grupo
de alimentos posee caractersticas nutricionales distintas que ayudarn a conseguir una dieta
equilibrada y saludable. Es importante realizar un consumo adecuado de cada uno de ellos en las
cantidades recomendadas. Adems de la variedad entre los grupos de alimentos y dentro de ellos,
se debe variar la forma de elaboracin, procesos culinarios y presentacin.
PATATAS, CEREALES Y DERIVADOS
Las patatas, cereales y derivados estn compuestos principalmente por hidratos de carbono complejos, que son la principal fuente de energa del organismo; por ello, deben constituir la base de
nuestra alimentacin, especialmente en la infancia por la gran demanda de energa. Recordemos
que, en relacin con el perl calrico, los hidratos de carbono deben aportar alrededor del 55% de
la energa total consumida al da.
Aunque no son muy ricos en protenas, su consumo habitual contribuye de forma muy signicativa
al aporte proteico de la dieta total. Tambin aportan bra, especialmente si se consumen productos
elaborados con cereales integrales, donde se conservan las partes exteriores del grano aportando,
adems, mayor contenido de vitaminas y minerales. Son pobres en grasa y aportan, en cantidades
signicativas, minerales como el calcio, hierro y zinc.
Teniendo en cuenta su valor
nutritivo y los hbitos alimentarios de la poblacin,
se recomienda tomar de 2 a 3
raciones al da.
Pueden estar presentes como
plato principal, elemento de
una receta o guarnicin.
PAN
Debe estar presente diariamente en las comidas, fomentndose el consumo de las distintas modalidades, incluidas las integrales.
Segn los hbitos alimentarios de la poblacin, se recomienda consumir diariamente de 2 a 4 raciones.
LEGUMBRES
Las legumbres son los alimentos de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es
semejante a la de las carnes cuando existe una complementacin con los cereales (por ejemplo,
17
26/11/08 14:48:11
lentejas con arroz). Adems, a diferencia de las carnes, son especialmente

ricas en hidratos de carbono complejos y bra y tienen bajo contenido en
grasa. Poseen calcio, hierro y magnesio y, entre las vitaminas, tiamina,
ribo avina y cido flico, esta ltima especialmente en los garbanzos.
Con las legumbres (alubias, garbanzos, guisantes, habas, lentejas, etc.) se
elaboran platos caractersticos de la dieta mediterrnea tradicional.
Segn los hbitos alimentarios de la poblacin se recomienda consumir de 2 a 3 raciones por semana.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
Son un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, bra, vitaminas y minerales y pobres
en los tres macronutrientes, protenas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a excepcin de la
patata). Debido a estas caractersticas nutricionales se consideran alimentos reguladores, ayudando al crecimiento y desarrollo del organismo y adems son, en general, muy poco energticos.
Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio y fsforo y
son ricas en vitamina C, cido flico, carotenoides y vitaminas del grupo B, a excepcin de la
B12. Gracias al consumo
habitual de este grupo
de alimentos podemos
alcanzar las recomendaciones diarias de vitaminas y minerales.
Estos productos contienen, adems, numerosos
compuestos antioxidantes, como: carotenoides
(-caroteno, licopeno),
vitamina C y avonoides.
En el grupo de frutas se engloban las frutas frescas y zumos naturales de todo tipo: ctricos, pltano, pera, manzana, fresas, uvas, cerezas, melocotn, albaricoque, pia, kiwi, nspero, melocotn,
sanda, etc. En el de verduras y hortalizas, frescas o congeladas, por ejemplo: judas verdes, acelgas, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacn, zanahorias, pimientos, pepinos, alcachofas,
berenjena, coles, colior, etc.
Las frutas que se consumen crudas guardan casi ntegro su contenido en vitaminas. No podemos
olvidar que las frutas sometidas a los diferentes procesos tecnolgicos dan lugar a productos con
18
26/11/08 14:48:13
distintas caractersticas organolpticas y, en ocasiones con menor valor nutricional, como son las
mermeladas, conturas, compotas, almbares, frutas desecadas, zumos, nctares, etc., que adems tienen azcares aadidos.
Algo similar ocurre con las verduras, en las que un cocinado con temperaturas elevadas y tiempo
prolongado produce mayores prdidas de los componentes nutritivos, especialmente de las vitaminas hidrosolubles.
La riqueza de estas vitaminas en este tipo de productos y la carencia o escasez de ellas en el resto de grupos de alimentos hace especialmente necesaria su presencia diaria en la alimentacin.
Debido a su gran valor nutricional, se recomienda consumir al da, al menos, dos o tres piezas
de fruta (entre las que se debe incluir un ctrico) y dos o tres raciones del grupo de las verduras y
hortalizas, una de ellas cruda (por ejemplo en ensalada). En conjunto, al menos 5 raciones al da.
Siempre es importante variar, dando a conocer nuevos alimentos.
Las frutas y las verduras son unos alimentos que inicialmente sufren un rechazo por parte de la poblacin infantil. Sin embargo, especialmente las frutas, por sus formas variadas, texturas, colores,
sabores y aromas, son nalmente aceptadas con xito.
FRUTOS SECOS
Los frutos secos tienen un elevado contenido en protenas, de calidad semejante a las de las legumbres y un contenido en grasas variable donde predominan los cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados. Son ricos en bra y vitaminas, entre las que
destacan la vitamina E y el cido flico. Son fuentes moderadas de calcio, hierro, fsforo, potasio, magnesio, manganeso
y cobre, adems de ricos en antioxidantes y polifenoles.
Por sus propiedades nutricionales son ideales para el
complemento de meriendas, medias maanas y un plato
del men o postre.
Por su importante valor energtico y su gran aceptacin, son
especialmente indicados en estas edades.
LCTEOS Y DERIVADOS
La leche aporta protenas de buena calidad y minerales como el calcio. Tambin destaca su contenido en otros minerales como fsforo, magnesio, potasio y zinc, adems de vitaminas A, D, tiamina,
ribo avina, niacina y cido flico.
19
26/11/08 14:48:18
Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario, ms concretamente por su contenido en calcio y vitamina A, ya que las ingestas recomendadas de estos nutrientes
pueden ser difciles de cubrir sin este tipo de alimentos.
La leche debe ser entera si no existe contraindicacin. Los lcteos descremados pierden parte
de las vitaminas A
y D. Los derivados
lcteos como las
leches fermentadas
(yogures), quesos,
cuajada y requesn,
tambin son considerados como una
racin de lcteos.
En relacin con la
nata y la mantequilla, aunque son
tambin derivados
lcteos, su consumo debe ser ocasional y moderado debido a su alto contenido en grasa, principalmente saturada, y su alto valor calrico. En cuanto a los postres lcteos (natillas, anes, helados, etc.), se recomienda no abusar de ellos ya que, aunque contienen gran proporcin de leche,
tambin son ricos en azcares y grasas. Es importante es que no desplacen de la dieta a la leche
lquida, los yogures o a la fruta.
Los lcteos son alimentos importantes en la alimentacin infantil. Adems, si se toman al nal de
las comidas, pueden contribuir a mantener una buena salud dental.
Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones diariamente.
ACEITES Y GRASAS
Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias
aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete).
La disminucin del consumo de aceite de oliva supone una desventaja desde el punto de vista de la salud, gastronmico y cultural,
por lo que debera promoverse su conocimiento y consumo desde
la infancia.
Dentro de una dieta equilibrada se recomienda que, en el perl li-
20
26/11/08 14:48:20
pdico diario (aporte calrico de las familias de cidos grasos a la energa total en porcentaje), los
cidos grasos saturados no superen el 7% de la energa total consumida, los cidos grasos poliinsaturados estn entre
PERFIL LIPDICO IDEAL
el 7 y el 10% y los cidos
grasos monoinsatura cidos grasos saturados
dos entre el 13 y el 18%.
cidos grasos poliinsaturados
cidos grasos monoinsaturados
CARNES
Las carnes contienen un 20% de protenas de elevada calidad y un porcentaje de grasa variable entre
ellas, principalmente de tipo saturado, aunque hay carnes en las que tambin est presente el cido
graso oleico (caracterstico del aceite de oliva) en cantidades signicativas, como la carne de cerdo.
En cuanto a las vitaminas, slo aportan cantidades moderadas de tiamina y ribo avina y elevadas
cantidades de niacina y vitamina
B12. En relacin con los minerales, aportan hierro, selenio,
potasio y zinc, siendo el ms importante el contenido en hierro
de fcil asimilacin por nuestro
organismo (hierro hemo).
Debido al excesivo consumo de
protenas en la poblacin en
general y el contenido que poseen las carnes en grasas saturadas, se aconseja la moderacin en
este grupo de alimentos, con una frecuencia de 3 a 4 raciones a la semana.
Es importante asegurar el consumo de hierro, que puede tambin llevarse a cabo con pescados y legumbres (lentejas, judas y garbanzos),
aunque estas ltimas contengan hierro no hemo, peor asimilado por el
organismo.
EMBUTIDOS
Aunque la calidad proteica es la misma que la de las carnes, el alto contenido en grasa, principalmente saturada, hace que las recomendaciones
se encaminen a una disminucin de su consumo.
PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados y mariscos aportan especialmente protenas de alto valor biolgico, vitaminas (son la
principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados azules, debido
a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de cidos grasos omega-3, beneciosos para la prevencin de enfermedades cardiovasculares o del sistema inmune (defensas
21
26/11/08 14:48:24
de nuestro organismo) y son fundamentales en el desarrollo del

sistema nervioso y en el crecimiento en general.
Los pescados pueden ser frescos, congelados o en conserva. Los
podemos clasicar segn su contenido graso: pescados magros o
blancos con un contenido de grasa inferior al 1% (merluza, bacalao, lenguado, gallo, etn, pescadilla, etc), pescados semigrasos
que oscilan entre un 2-7% de grasa (emperador, trucha, salmonete, besugo, palometa) y pescados grasos o pescados azules con un
contenido superior al 7% (sardina, caballa, arenque, anchoa, boquern, atn, etc).
Se recomienda consumir, al menos, 4 raciones a la semana entre pescados (blanco y azul), moluscos y crustceos.
La incorporacin del pescado y su consolidacin como parte fundamental de la alimentacin de
la poblacin en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no slo es garanta del
aporte adecuado de protenas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con
alto valor proteico, pero con peor calidad
de la grasa y constituye una de las mejores inversiones para su salud a corto y
largo plazo.
HUEVOS
Son un producto con un gran valor nutricional. Sus protenas son
las de mayor valor biolgico. Destaca su aporte en vitamina A y tambin contiene otras como tiamina, ribo avina, niacina, cido flico y
vitamina B12. En cuanto a los minerales, destaca su aporte de hierro.
Adems, el huevo posee grandes propiedades culinarias, pudindose
preparar de distintas formas y es ampliamente aceptado por todos los
grupos de poblacin.
Se recomienda consumir 3 raciones de huevos a la semana.
DULCES Y SNACKS
Este grupo de productos debe tomarse con moderacin, ya que suelen contener un elevado
porcentaje de grasas saturadas, no saludables, adems de azcares sencillos. Por el contrario, es escaso el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales y, adems, el aporte
calrico es elevado.
22
26/11/08 14:48:29
Es importante recordar que se debe fomentar el consumo de frutas y verduras, limitando los
alimentos con mayor valor energtico pero escaso contenido en nutrientes.
23
26/11/08 14:48:35
E) HBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA

Los hbitos alimentarios son el resultado del comportamiento ms o menos consciente, colectivo
en la mayora de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a seleccionar, preparar y
consumir un determinado alimento o men como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que est inuenciado por mltiples factores (socioeconmicos, culturales,
geogrcos, etc.).
Como se ha comentado, los hbitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del
nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la adolescencia, estando
hasta ese momento principalmente determinados por la familia o personas del entorno, ya que se
identican plenamente con el comportamiento de stos. De hecho, el proceso de socializacin y
aprendizaje comienza en la familia, donde se van perlando estilos de vida y hbitos alimentarios.
En la primera infancia el consumo de alimentos depende fundamentalmente de lo que los padres,
escuela infantil, abuelos, etc. les ofrezcan. Esta inuencia disminuye a medida que crecen, adquiriendo mayor importancia la de otros factores como son los amigos, los medios de comunicacin,
las modas, el prestigio del alimento, etc. y, muy especialmente, el colegio.
Los datos disponibles sobre poblacin infantil y juvenil espaola parecen indicar que los hbitos
dietticos estn cambiando, con un incremento en la ingesta de grasas saturadas, protenas, colesterol, un mayor consumo de carnes, productos lcteos, alimentos preparados y pastelera y un
descenso preocupante en el consumo de cereales y legumbres. Esta tendencia de la dieta podra
tener implicaciones negativas en el estado nutricional y en el desarrollo de enfermedades crnicas
(diabetes, obesidad, cncer, hipercolesterolemia, otras enfermedades cardiovasculares, etc.) en la
vida adulta de la poblacin.
24
26/11/08 14:48:38
En resumen, la poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista

nutricional, pero tambin especialmente receptivo a cualquier modicacin y educacin en materia
de nutricin. Por ello, es importante comenzar su formacin nutricional en esta edad.
25
26/11/08 14:48:40
26/11/08 14:48:41
PAUTAS A SEGUIR
EN LA ELABORACIN DE LOS MENS
DEL COMEDOR ESCOLAR
26/11/08 14:48:42
El men escolar debe cumplir las pautas nutricionales que se comentan a continuacin.
Aporte energtico del men a las necesidades calricas diarias
Perl calrico
Requisitos nutricionales.
Aspectos bsicos
Perl lipdico
Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes
Adecuacin a las necesidades segn edad y sexo
Frecuencia de los distintos grupos de alimentos
Variedad de alimentos de cada grupo
Composicin y variedad
de los mens
Procesos culinarios empleados (especialmente en verduras y pescados)

Recetas (variedad)
Oferta de pan y agua durante toda la comida
Otras consideraciones
en la elaboracin
y distribucin de los mens
Tiempo y mtodo de conservacin del men desde su preparacin

hasta su servicio
Fomento de la gastronoma e informacin adicional
a las familias incluyendo ciclo mensual de mens y alumnado
El primer apartado -REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BSICOS- recoge la necesidad

de cubrir las ingestas recomendadas de energa y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexo
de los escolares a los que va destinado el men. Para valorar dicho apartado se pueden seguir las
siguientes pautas:
Aporte energtico a las necesidades calricas diarias: la comida del medioda deber aportar alrededor de un 35% de la energa total de las necesidades diarias.
El perl calrico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el da, por lo que se
pueden permitir en el
men escolar pequeas
PERFIL CALRICO IDEAL
desviaciones, ya que
Protenas
ste representa slo
Lpidos
Hidratos de carbono
una comida. De forma
28
26/11/08 14:48:42
general, se recomienda que el contenido de grasa del men se adecue de forma que no aporten ms del 30-35% de la energa total, las protenas proporcionen un 12-15% del contenido
calrico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.
Perl lipdico: en
PERFIL LIPDICO IDEAL
cuanto a la contribucin de los dis cidos grasos saturados
tintos cidos gra cidos grasos poliinsaturados
cidos grasos monoinsaturados
sos (satur ados,
monoinsaturados
y poliinsaturados) a la energa total, las grasas saturadas no deben aportar ms del 10% de
la energa total del men.
Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe
ajustarse a las recomendaciones de energa y nutrientes. Su contenido de micronutrientes,
minerales y vitaminas se calcular para un periodo de 15 das, procurando el consumo diario
de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto a
la energa, hidratos de carbono, grasas y protenas, deben mantenerse en los niveles recomendados a diario.
Adecuacin segn edad y sexo: los mens tratarn de disearse teniendo en cuenta la
cantidad de nutriente por unidad de energa, de forma que lo que aporten sea su ciente
para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo
con menor necesidad energtica. Es fundamental asegurar el aporte de protenas, calcio,
hierro y vitamina A.
En relacin al segundo apartado -COMPOSICIN Y VARIEDAD DE LOS MENS- un men saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnicin del segundo, algn alimento
de estos dos grupos:
Patatas, pasta, arroz, legumbres, maz, etc.
Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que ir acompaado de una de las guarniciones mencionadas. El postre ser una pieza de fruta y, como complemento, se podr incluir
un lcteo.
La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados.
La comida ir acompaada de pan y agua.
29
26/11/08 14:48:42
Estructura ideal de un men saludable

Primer plato
Segundo plato
Guarnicin
Postre
Complemento
Verduras
y hortalizas
Carne o
Pescado o
Huevos
Patatas, pasta,
arroz, legumbres,
maz, etc.
Fruta
Lcteo
Patatas, pasta,
arroz, legumbres,
maz, etc.
Carne o
Pescado o
Huevos
Verduras
y hortalizas
Fruta
Lcteo
De forma indicativa se recoge en la siguiente tabla el tamao recomendado de raciones para la

poblacin infantil en el comedor escolar:
Alimento
Plato principal*
Guarnicin*
80-150 g
20-40 g
Patatas
80-150 g
20-38 g
Pasta
40-70 g
10-18 g
Arroz
40-70 g
10-18 g
Legumbres
35-50 g
9-12 g
Pan
25-50 g
Sin huesos
50-85 g
Con huesos
65-110 g
Carne
Pescado (limpio y sin espinas)
50-85 g
Huevos
64 g
Fruta
80-150 g
Leche 100-200 g
Lcteos
Yogur 125 g
Queso 20-60 g
*Los pesos indicados se re eren a peso neto crudo listo para cocinar
Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)
Es importante recordar que:

La poblacin escolar debe consumir una dieta variada, que ser sinnimo de una dieta equilibrada, lo que asegurar que estn tomando todos los nutrientes que necesitan.
30
26/11/08 14:48:42
No es suciente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que se
deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, as como
en las recetas.
Para la elaboracin de los mens se debern utilizar preferentemente aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete).
El men deber estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una importante
fuente de bra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de vitaminas y minerales.
Se deben disear los mens teniendo en cuenta los gustos y
preferencias alimentarias
de la poblacin a la que
van dirigidos para que
stos sean aceptados.
Se debe controlar
el tamao de las
raciones y los ingredientes dentro
del plato para que se
pueda consumir la totalidad del men y no se
quede exclusivamente en el
consumo de aquello que gusta.
Adems
Los zumos de fruta o las frutas en almbar no deben sustituir a las frutas enteras, que sern
el postre habitual.
Es importante tener en cuenta que el men servido en los centros docentes debe ser nico,
sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que est justicado.
El tamao de las raciones servidas contemplar la edad y el sexo de la poblacin a la que
va dirigida.
31
26/11/08 14:48:42
Se debe limitar el contenido de sal de los mens. La comida se condimentar en la cocina, el

alumnado no debe aadir sal o condimentos.
En resumen, los mens escolares deben ajustar su composicin y variedad a la siguiente tabla:
Composicin y variedad de los mens en el comedor escolar *
Grupo de alimentos
y alimentos
Frecuencias
N de procesos
culinarios
distintos
por grupo
que se ofertan
al mes
Fruta
4-5 racin/semana
1 vez/da
3-4
No repetir en 2
semanas
4-5
Pan
1 racin/da
1-2
Patatas, pasta, arroz,

legumbres, maz, etc.
1 vez/da
3-4
No repetir en 2
semanas
6-8
Carnes y derivados
5-8 racin/mes
2-3
No repetir en 2
semanas
3-4
Pescado, moluscos
y crustceos
5-8 racin/mes
2-3
No repetir en 2
semanas
3-4
Huevos
4-7 racin/mes
No repetir en 2
semanas
Lcteos
Complemento
Agua
Diaria
N de recetas
diferentes
por grupo
que se ofertan
al mes
N de alimentos
distintos
por grupo
que se ofertan
al mes
*1 mes (20 das lectivos)
En relacin al tercer apartado -OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIN Y DISTRIBUCIN DE LOS MENS-, la familia deber conocer el plan de mens del comedor escolar para
poder planear el resto de las comidas del da, ya que los mens servidos en el hogar deben ser
complementarios del men escolar.
Se fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, as como el de los as-
32
26/11/08 14:48:45
pectos gastronmicos y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geogrcas del
pas o diferentes culturas.
EVALUACIN DE LOS MENS DEL COMEDOR ESCOLAR
Para poder ajustar los mens escolares a las bases indicadas en esta gua es importante que la
composicin y variedad del men sea apropiada, ya que una dieta variada dar lugar a una dieta
equilibrada, cumplindose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importante fomentar los conocimientos nutricionales y gastronmicos entre las familias y el alumnado.
33
26/11/08 14:48:45
26/11/08 14:48:45
MODELOS DE MENS
DEL COMEDOR ESCOLAR
26/11/08 14:48:45
MEN EJEMPLO OTOO-INVIERNO

LUNES
MARTES
Judas Pintas
1 Semana
con arroz
Tortilla
de champin
con tomate
provenzal
Pudding de
Acelgas
rehogadas
con zanahorias
y patatas
Rotti de pavo
Fruta fresca
manzana
MIRCOLES
Crema de
legumbre
Empanadillas
de atn con
ensalada
variada
Fruta fresca
JUEVES
VIERNES
Arroz tres
Sopa de ave
delicias
con deos
Filete
de merluza
empanado
con ensalada
Fruta fresca
Albndigas
de ternera
a la jardinera
con guisantes
Fruta fresca
Judas verdes
2 Semana
Paella mixta
y patatas
salteadas
con jamn
Tallarines con
salsa de tomate
gratinados
Filete de
pescado azul
al horno con
championes
Fruta fresca
Hamburguesa
a la plancha
con cebolla
frita y gajos de
tomate natural
Filete de pollo
empanado con
ensalada de
remolacha
Yogur
Patatas con
bacalao
Tortilla
de queso con
zanahoria
rallada
Fruta fresca
Menestra de
verduras con
huevo duro
Potaje
castellano
Fruta fresca
Fruta fresca
3 Semana
Crema de
espinacas
Pollo asado con
patatas fritas
Macedonia
Patatas
Sopa de cocido
Cocido
completo
4 Semana
de verduras
rehogada
Bacalao
empanado con
ensalada verde
Fruta fresca
Fruta fresca
Arroz con
Menestra
estofadas
judas verdes,
guisantes y
pimientos
Pasta
de colores en
salsa de atn
con patatas
panadera
Tortilla
de jamn
con ensalada
y queso
arroz y chorizo
Lechuga,
tomate natural,
maz y
aceitunas
Fruta fresca
Patatas
guisadas con
calamares
Arroz con salsa
de tomate
Huevo fritos
con verduras
salteadas
Fruta fresca
Garbanzos con
verduras
Figuritas de
Filete de
Escalope
Lentejas con
merluza a la
romana con
ensalada de
lechuga
Jamoncitos
de pollo en
pepitoria y
ensalada
variada
merluza y
empanadillas
de atn con
ensalada de
tomate
Macedonia
Fruta fresca
36
Fruta fresca
Fruta fresca
Fruta fresca
26/11/08 14:48:45
MEN EJEMPLO PRIMAVERA-VERANO

LUNES
Panach de
2 Semana
1 Semana
verduras
Escalopn
de ternera
estofado
con patatas
MARTES
Espirales
gratinados
Filete
de merluza
en salsa verde
con guisantes
MIRCOLES
Gazpacho con
picatostes
Tortilla
de patatas
con queso
y ensalada
Lcteo
Fruta fresca
Fruta fresca
Crema de
Ensalada de
Garbanzos con
calabacn
Filetes rusos a
la plancha con
patatas fritas
arroz
Tortilla de
champin con
lechuga
espinacas
Atn con salsa
de tomate
Macedonia
Fruta fresca
Espaguetis a la
3 Semana
carbonara
Huevos
guisados con
salsa de tomate
y championes
rehogados
Yogur
Fruta fresca
Judas verdes
con salsa de
tomate
Cabezada de
lomo con pur

de patata
Fruta fresca
4 Semana
Crema de
zanahorias
y patata
lentejas
Jamoncitos de
pollo al horno
con patatas
Fruta fresca
Ensalada de
lechuga, queso
fresco, maz y
aceitunas
Fideu (o pasta)
a la marinera
jardinera de
verduras
en salsa
Ensalada
variada
Arroz con salsa
de tomate y
huevo
Fruta fresca
Pur de patatas
al gratn
Muslos de pollo
al chilindrn
Fruta fresca
Lentejas
Paella de
campera
verduras
Rabas de
calamar con
aros de cebolla
Fruta fresca
Pavo al ajillo
con tomate
asado
con puerros
y zanahoria
Filete
de pescado
a la andaluza
con lechuga
Fruta fresca
Fruta Fresca
de pasta de
colores
Tortilla
Filete de rosada
VIERNES
Yogur
Ensalada
de calabacn
con zanahoria
rehogada
Judas blancas
en vinagreta
Buuelos de
bacalao con
ensalada
Fruta fresca
Yogur
Fruta fresca
Ensalada de
Ensalada
Arroz a la
Pechuga de
pollo rebozada
con ensalada
de maz
en almbar
JUEVES
Fruta fresca
Ensalada
mixta con atn

y picatostes
Estofado de
magro con
patatas
Fruta fresca
Todos los mens irn acompaados de pan y agua.

Estos son unos ejemplos de los modelos a seguir, siempre y cuando las instalaciones de los colegios lo permitan.
37
27/11/08 13:26:39
26/11/08 14:48:45
NECESIDADES ESPECIALES.
ORIGEN TNICO
26/11/08 14:48:46
La atencin que se debe prestar a la poblacin infantil con necesidades especiales debe tener un
carcter multidisciplinar que incluya familias, personal mdico, personal de enfermera, dietistas,
directores y directoras de colegios, responsables del comedor, cocina y profesorado.
En los ltimos aos la sociedad espaola, al igual que otros pases de la Unin Europea, est
viviendo una importante transformacin. Uno de los principales cambios se debe, sobre todo, a
la inmigracin.
Este aumento de poblacin inmigrante no slo se ha notado en la densidad de poblacin, sino tambin en la introduccin de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son ms los inmigrantes que se adaptan a los hbitos del pas como un elemento ms de integracin en la sociedad
espaola. La poblacin inmigrante ha tenido que adaptar su alimentacin a las costumbres espaolas, bien porque en Espaa no encuentran muchos de los alimentos tpicos de su pas, porque
son muy caros o bien porque la mayora de los alimentos de Espaa son de su agrado. Pero no slo
han tenido que modicar sus hbitos alimentarios en lo que ha comida se reere, sino tambin en
horarios y nmero de comidas, debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptacin a la
cultura y sociedad espaola.
En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, est prohibido comer determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibicin establecida con respecto al cerdo en las
religiones musulmana o juda, fundamentada en sus respectivos libros sagrados, el Corn y el Talmud. Respecto a la religin hind las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibicin
de comer su carne (Anexo C).
40
26/11/08 14:48:46
Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas conllevan cambios siolgicos y metablicos destacados y, como consecuencia de los mismos, modicaciones para la salud tanto beneciosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido cmo los casos
de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D estn aumentando en Europa, en concreto en
algunos grupos de poblacin inmigrante.
41
26/11/08 14:48:48
26/11/08 14:48:48
ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
26/11/08 14:48:49
DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varan mucho en intensidad y pueden provocar desde una pequea molestia a, en ocasiones extremas, la muerte.
Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria.
La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En
este caso no interviene ningn mecanismo de defensa inmune.
La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reaccin adversa que presenta un individuo tras la
ingestin, contacto o inhalacin de un alimento con una causa inmunolgica comprobada.
Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que
en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.
Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologas, con frecuencia generan
confusin, ya que tienen sntomas similares.
44
26/11/08 14:48:49
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Como se ha sealado, es una reaccin adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo
inmunolgico y el componente extrao no llega a pasar al torrente sanguneo puesto que no ha
podido ser absorbido.
Las intolerancias ms comunes son:
a la lactosa
al gluten (enfermedad celaca)
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, tambin llamada azcar de la leche.
Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia indispensable para la
digestin de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que la lactosa
no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias del
colon, provocando los gases tpicos de la intolerancia. Adems, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua a ste, dando lugar a la aparicin de diarrea. Aunque quienes
padecen esta patologa en muchas ocasiones pueden consumir derivados lcteos en los que la
lactosa se ha transformado en cido lctico, es recomendable tratarlos como a personas alrgicas
a la leche (casena) para evitar confusiones, siempre y cuando el certicado mdico no especique
que puede tolerar tales productos.
En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afectacin. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeas cantidades de lactosa, por eso
nos podemos encontrar en alguna ocasin el caso de una persona que no puede consumir leche,
pero s yogures o quesos muy curados.
INTOLERANCIA AL GLUTEN
La enfermedad celaca es una enfermedad crnica del aparato digestivo que se dene como una
intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genticamente, ocasiona una
lesin en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesin las paredes intestinales no pueden realizar correctamente su funcin de absorcin de nutrientes. Los sntomas mas
comunes son diarreas, deciencias vitamnicas, desnutricin, disminucin de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.
La protena que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de
trigo, cebada, centeno y avena.
45
26/11/08 14:48:50
La enfermedad celaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla, al eliminar
las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente
durante toda la vida, la ingestin de pequeas cantidades de gluten puede producir lesin de las
vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qu ir acompaadas de
sntomas clnicos.
Recomendaciones:
Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. sern de arroz, maz o patata.
El aceite de fritura deber ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros
alimentos.
Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albndigas sern naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
Las pastas utilizadas sern especiales para dieta sin gluten.
No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni
vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un
plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
El celaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes,
pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maz), legumbres, tubrculos, frutas,
verduras, hortalizas, grasa comestibles y azcar.
Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relacin de
ingredientes que gura en la etiqueta.
Se debe comprobar, peridicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que peridicamente actualiza la Federacin de Asociaciones de Celacos, en cada Comunidad Autnoma.
46
26/11/08 14:48:50
Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estn etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado
de ingredientes.
Hay que tener precaucin con las harinas de maz, arroz, etc. de venta en panaderas o supermercados sin certicar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda
se ha realizado en molinos que tambin muelen otros cereales como trigo o avena.
ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO.
Productos que no deben consumir los celiacos:
Almidones modicados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420,
E-1440 y E-1450.
Almidn sin especicar procedencia.
Aromas sin especicar procedencia.
Cereales.
Condimentos y espesantes sin indicar cules.
Fibra.
Goo de trigo.
Harina sin especicar procedencia.
Hidrolizado de protena e hidrolizado de protena vegetal sin especicar.
Levadura qumica y extracto de levadura.
Fcula.
Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
Protena y protena vegetal sin especicar procedencia.
Smola sin especicar procedencia.
Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).
47
26/11/08 14:48:50
ALERGIAS ALIMENTARIAS
La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reaccin adversa, de causa inmunolgica comprobada, que presenta un individuo tras la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento. Se produce
slo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir despus de la exposicin a
muy pequeas cantidades de alimentos.
Se entiende por alrgeno aquella sustancia que puede provocar una reaccin alrgica. Los alrgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como extraas
o peligrosas, pero que en la mayora no causan respuesta alguna. Concretamente, las protenas
pueden provocar esta reaccin alrgica. As, por ejemplo, los principales alimentos ms frecuentemente involucrados en las reacciones alrgicas son:
Leche de vaca.
Huevo.
Pescado.
Marisco.
Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judas verdes, habas, etc.).
Cereales.
Frutas frescas.
Frutos secos.
Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento
en cuestin, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el alrgeno oculto
por errores de etiquetado, utilizacin de de utensilios comunes para alimentos diferentes, uso
del mismo aceite o misma plancha para frer distintos alimentos, proximidad a o contacto de un
alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos, manipulacin manual sin la debida
higiene o por el uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas,
vinos, pan rallado. A continuacin se detallan alimentos que contienen o pueden contener leche
de vaca y huevo.
48
26/11/08 14:48:50
ALERGIA A LA LECHE
Las protenas que suelen causar esta alergia son la casena y la lactoalbmina (al contrario de lo
que la se suele pensar, la lactosa no interviene).
No se puede consumir:
Todos los derivados lcteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados,
margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada).
Suero de leche.
Pastelera y bollera.
Pan de molde (la mayora de las marcas comerciales llevan leche como aditivo), baguettes, etc.
Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, etc.
Potitos, papillas y cereales.
Bebidas, batidos, zumos, horchatas.
Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados, etc.
Embutidos, jamn de york, salchichas.
Grasas y protenas animales.
ALERGIA AL HUEVO
Se debe a una reaccin alrgica provocada generalmente por la ovoalbmina, protena caracterstica del huevo que est presente en la clara.
Huevos y derivados.
Sopas, caldos o consoms claricados con huevo.
Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como precocinados.
Pasteles, galletas, bollera, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
Caramelos, turrones, batidos.
Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures.
Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, pats u otros derivados crnicos pueden contener huevo.
Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de smola.
Caf o vinos claricados.
Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.
Pastas alimenticias.
Subproductos del huevo: clara de huevos, huevo pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, huevos slidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo, yema de huevo, albmina, coa-
49
26/11/08 14:48:51
gulante, emulsicante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o
lecitina (E-322) excepto la de soja , lutena (E-161b), simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base
de huevo o protena de la leche), ovoalbmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitelina, protenas animales, vitelin.
ALERGIA AL PESCADO Y MARISCO

Este tipo de alergia se puede deber a dos motivos:
Alergia a las protenas tpicas del pescado. Estas personas deben eliminar el pescado de su
dieta totalmente.
Alergia por el parsito anisakis: la contaminacin del pescado por este parsito desencadena una reaccin alrgica en el organismo.
En el ltimo caso, la persona tiene reaccin alrgica slo si el pescado est contaminado por el
parsito.
Para controlar esta alergia basta con eliminar totalmente el alimento y evitar la contaminacin
cruzada, pero hay que poner especial cuidado en aquellos productos enriquecidos con omega 3 o
grasa del pescado.
Pescados y guisos con pescado.

Mariscos: moluscos y crustceos (si se nos especica que tambin es alrgico o alrgica al marisco).
Harinas de pescado.
Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hgado de bacalao.
Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo, (porque para su elaboracin se aade
con frecuencia harina de pescado).
Caldos concentrados de pescado.
Ningn producto que haya sido enriquecido con omega 3 o aceite de pescados.
ALERGIA A LAS LEGUMBRES

Son un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reaccin alrgica. Es muy comn
que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto se debe a la presencia de un parsito muy comn en stas que provoca reaccin alrgica en el organismo. La soja es otra legumbre
con alto poder alergnico.
En general, todas las legumbres son alrgenas debido a, como ya se ha dicho antes, su elevada
50
26/11/08 14:48:51
cantidad de protenas y, aunque parece sencilla de controlar, hay que tener presente que puede
estar como aditivo en numerosos productos.
Todas las legumbres:
- Guisantes.
- Judas: verde, pinta y blanca.
- Soja (es una legumbre muy utilizada en la industria como aditivo).
- Lentejas.
- Garbanzos.
- Almorta.
- Altramuces.
- Harinas de leguminosas.
Goma arbiga o E-414.
Tragacanto o E-413.
Guar o E-412.
Algarrobo o garrofn o E-410.
Lecitina de soja.
ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS

Es una de las alergias ms comunes y la ms peligrosa es a los cacahuetes y almendras, ya que
tienen un elevado riesgo de provocar un shock analctico.
En realidad no tendra porqu ser una alergia muy problemtica si no fuera porque en casi todos
los colegios se cocina con aceite de girasol, lo cual limita mucho a la hora de dar de comer a estos
nios. En muchas ocasiones el nio s puede consumir aceite de semillas, pero nos lo deber especicar la familia para no cometer errores.
Todos los frutos secos:
- Almendras.
- Avellanas.
- Pistachos.
- Castaas.
- Nueces.
- Piones.
- Semillas de ssamo (se usa mucho como especia).
51
26/11/08 14:48:51
52
- Anacardos.
- Cacahuetes.
Postres, tartas y bollera industrial: suelen llevar algn fruto seco.
Aceites de semillas: como el de girasol.
El pan de hamburguesa lleva semillas de ssamo.
Leche de almendras.
Turrones, polvorones y mazapn.
Los alimentos tnicos y productos horneados preparados comercialmente llevan con frecuencia frutos secos.
Macadamia, pacanas.
Pasta de almendras.
Guisos con frutos secos: por ejemplo salsa pepitoria.
No consumir nada enriquecido con omega 6.
27/11/08 13:27:11
MEDIDAS DE PREVENCIN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR:

Exigir el certicado mdico para evitar confusiones.
Mantener informados a los padres del men que va a consumir su hijo.
Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparacin del men.
Tener a la vista el listado de informacin de alrgenos (en cocina) por si es preciso hacer una
consulta rpida.
No utilizar guantes de ltex.
Cocinar primero la comida del alrgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo
aislado hasta servirlo.
Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para
el alrgico.
Higienizar todas las supercies de trabajo para evitar contaminaciones.
Intentar que la comida del alrgico sea lo ms parecida posible a la de sus compaeros.
Eliminar totalmente el alrgeno del men, tanto el alimento en s como los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas.
Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya
no se podr frer nada que vaya a consumir un alrgico al huevo o al pescado ya que el aceite
queda contaminado con el alrgeno, independientemente de los das que hayan pasado tras
la fritura. Tampoco sirve ltrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las
prcticas ms importantes y no se debe tomar a la ligera.
Tener siempre la medicacin oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con
alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.
Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para as
poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
Ante la duda de la presencia de un alrgeno en el alimento, no drselo al nio o la nia.
53
26/11/08 14:48:54
Ejemplos de mens adaptados para distintos tipos de intolerancias o alergias

LUNES
BASAL
Judas pintas con

arroz
Tortilla
de champin
con tomate
provenzal
Pudding de
manzana
SIN GLUTEN
Judas pintas con

arroz
Tortilla
de champin
con tomate
provenzal
(elaborado
con pan rallado
sin gluten)
SIN protenas leche de la vaca
Manzana al horno
Judas pintas con

arroz
Tortilla
de champin
con tomate
provenzal
Manzana al horno
SIN HUEVO
Judas pintas con

arroz
Filete
de pescado con
championes y
tomate provenzal
Manzana al horno
MARTES
Acelgas
rehogadas
con zanahoria y
patatas
Bonito con
tomate
Fruta fresca
Acelgas
rehogadas
con zanahoria y
patatas
Bonito con
tomate frito
casero (tomate
natural triturado,
cebolla, aceite
y sal)
Fruta fresca
Acelgas
rehogadas
con zanahoria y
patatas
MIRCOLES
Crema de
legumbres
Lomo adobado
a la plancha con
ensalada variada
Fruta fresca
Crema de
legumbres
natural
(sin caldos
ni cubitos
deshidratados)
Lomo (no
adobado) a la
plancha con
ensalada verde
variada
Fruta fresca
Crema de
legumbres
natural (espesar
sin productos
lcteos)
Bonito con
tomate frito
casero (tomate
natural triturado,
cebolla, aceite
y sal)
Lomo (no
adobado) a la
plancha con
ensalada verde
variada
Fruta fresca
Fruta fresca
Acelgas
rehogadas
con zanahoria y
patatas
Crema de
legumbres
natural
Bonito con
tomate frito
casero (tomate
natural triturado,
cebolla, aceite
y sal)
Lomo (no
adobado) a la
plancha con
ensalada verde
variada
JUEVES
Arroz tres
delicias
Sopa de ave
con deos
Filetes
de merluza
empanados
con ensalada
Albndigas
de ternera
a la jardinera
con guisantes
Fruta fresca
Fruta fresca
Arroz blanco
salteado con
zanahorias,
guisantes y
trocitos de
tortilla
Filetes
de merluza
empanados
con pan rallado
sin gluten
y ensalada
Fruta fresca
Arroz blanco
salteado con
zanahorias,
guisantes y
trocitos de
tortilla
Filetes
de merluza
y ensalada
54
Sopa de caldo
natural de
verduras con
pasta sin gluten
Filete de
ternera a la
jardinera
con guisantes
(espesar la
salsa con
harina de maz)
Fruta fresca
Sopa de caldo
natural de
verduras con
pasta
Pechuga de pollo
a la jardinera con
guisantes
Fruta fresca
Fruta fresca
Arroz blanco
salteado con
zanahorias y
guisantes
(sin tortilla)
Filetes
de merluza
fritos con harina
(sin huevo) y
ensalada
Fruta fresca
Fruta fresca
VIERNES
Fruta fresca
Sopa de caldo
natural de
verduras con
pasta sin trazas
de huevo
Filete de
ternera a la
jardinera
con guisantes
Fruta fresca
26/11/08 14:48:54
Todos los mens debern ir acompaados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al gluten, el
pan deber ser sin gluten.
NOTAS:
Todos los platos de las dietas se elaborarn SIEMPRE con caldo de verduras natural, NUNCA
se utilizarn los caldos concentrados (cubitos).
Las dietas se elaborarn sin ningn tipo de ambre o embutido.
55
26/11/08 14:48:54
26/11/08 14:48:54
DIETA BLANDA (ASTRINGENTE)
26/11/08 14:48:55
En el comedor escolar lo que solemos encontrar es lo que conocemos como dieta blanda astringente, la cual es una dieta apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el estmago y evitar
los vmitos. Entre las recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con
bajo contenido en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras y
frutas, excepto las indicadas, como por ejemplo:
Patata cocida y zanahoria.

Sopa y caldo de arroz y cebolla.
Caldo de zanahoria muy cocida.
Pollo cocido.
Jamn y pavo cocido.
Pescado cocido con un poco de limn.
Pescado hervido y sazonado.
Tortilla francesa de un huevo.
Huevo pasado por agua.
Yogur o yogur lquido.

Fruta (a ser posible cocida o en compota).
Pltano muy maduro.
Manzana al horno sin piel.
Manzana rallada sin piel.
Membrillo.
Zumo de limn diluido en agua.

Infusiones.
Pan tostado.
Galleta tostada.
58
26/11/08 14:48:55
Ejemplo de dieta blanda:

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
Primero
Arroz blanco
Pur de patata
y zanahoria
Crema de patata
y arroz
Pur de patata
y manzana
Sopa de arroz
Segundo
Jamn de york
Pollo a la
plancha
Pescado hervido
Pollo a la
plancha
Pescado hervido
Postre
Yogur natural
Manzana pelada
y rallada
Yogur natural
Queso fresco
con membrillo
Yogur natural
59
26/11/08 14:48:59
26/11/08 14:48:59
TCNICAS CULINARIAS
Y RECOMENDACIONES PARA
SERVIR LOS PLATOS
26/11/08 14:48:59
En una dieta equilibrada la presencia de verduras, legumbres y hortalizas es fundamental. En el

caso de los escolares, la correcta presentacin, confeccin de las recetas de los platos y una tcnica adecuada pueden ayudar de forma muy importante a estimular el gusto y el deseo de stos de
tomar este tipo de alimentos.
TCNICAS, PRESENTACIN Y RECETAS:
1) En las verduras cocidas es fundamental asegurar un punto correcto de textura. Normalmente se
tiende a presentar stas pasadas de coccin, lo que causa una prdida de calidad en varios aspectos como la prdida del color natural de la verdura. Una textura excesivamente blanda modica
su gusto natural y tambin causa la prdida de los nutrientes propios que, a medida que avanza la
coccin, van desapareciendo del producto.
2) Un aderezo correcto de la verdura cocida tambin ayuda de manera signicativa la estimulacin
del gusto. Las verduras, normalmente, presentan un sabor delicado y poco atractivo al gusto de los
nios. Aderezar stas con aceite de oliva y un punto justo de sal mejora su calidad gustativa.
3) La combinacin de verduras con otros elementos realzan su sabor, modica su aspecto y las
hacen ms atractivas para el comensal. Utilizar despus de la coccin tcnicas como el salteado o el rehogado con complementos como el aceite de oliva, los sofritos o alguna vianda como
el jamn serrano hacen que el plato resulte mucho ms agradable desde el punto de vista del
gusto y de su aspecto.
4) La tcnica de cocinar las verduras a la plancha tambin resulta muy recomendable para estimular su ingesta. stas adquieren un atractivo aspecto dorado que puede recordar otras elaboraciones a la parrilla de tipo crnico y le animarn, sin duda, a tomarlas. Adems, esta tcnica aporta un
sabor agradable a las verduras y resulta una forma muy saludable de comerlas.
5) La originalidad y elaboracin de distintas recetas con verduras y hortalizas supone, sin duda, un
estmulo para los nios y las nias a la hora de tomar estos productos. La combinacin en ensaladas variadas con bases de lechugas, en recetas de pastas tales como las lasaas o los canelones,
resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras razones porque no se percibe la verdura como
plato principal si no como un complemento de ste.
6) La mayor utilizacin de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras ms comunes
como las patatas fritas u otras frituras, son una forma muy recomendable de estimular y potenciar
el consumo de verduras en la infancia. Tanto carnes como pescados combinan perfectamente con
salteados de verduras y resultan muy saludables.
7) Los purs, cremas combinadas con bases de patatas o las menestras de distintos tipos de verdu-
62
26/11/08 14:48:59
ras tambin resultan muy agradables de comer, siempre y cuando se elaboren de forma correcta,
tanto en su sabor como en su aspecto.
8) La originalidad en las presentaciones de los platos y la combinacin de verduras de distinto color
y textura son tambin un aliciente desde el punto de vista gustativo y de aspecto del plato. Sin duda
estimularn el consumo de este tipo de platos.
9) Los triturados de verduras son ms aceptados acompaados con pasta y ofrecidos en vasitos.
Por ejemplo, tres vasitos, uno con zanahoria, otro con espinacas y otro con patata.
10) Se recomienda no llenar el plato hasta arriba, no debe rebosar el plato.
11) Recordar que no es bueno cortar la pasta larga y que a los nios les gusta ms la pasta de colores.
12) Acompaar el pescado con salsas y guarniciones apetitosas.
13) Hacer un panach de verduras, haciendo bouquets (montoncitos). Acompaado de un salteado
de jamn y ajo muy frito.
63
26/11/08 14:48:59
26/11/08 14:48:59
RECOMENDACIONES PARA
COMIDA TRANSPORTADA
26/11/08 14:49:00
Los alimentos contienen BACTERIAS de una forma natural, las cuales son destruidas en su mayora durante el cocinado de los alimentos.
Para evitar que las bacterias que hayan podido sobrevivir al tratamiento trmico se multipliquen
(el rango de temperaturas que favorece la multiplicacin bacteriana va de 10 a 55 C), el control
higinico en los servicios de catering es muy completo y exhaustivo. Para ello, se disea sistemas
de acuerdo a los principios del APPCC, en los que se controla todo el proceso desde la preparacin
de las materias primas, tratamiento trmico, mantenimiento (en fro o caliente), el transporte y, por
ltimo, la distribucin y el servicio al comensal.
Tras el tratamiento trmico del producto (cocinado), podemos diferenciar dos tipos de sistemas
para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la multiplicacin de las bacterias:
DISTRIBUCIN EN CALIENTE
Este proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para
ello, una vez terminado el tratamiento trmico, se envasan inmediatamente en contenedores isotermos y se distribuyen en vehculos isotermos. (Un equipo isotermo esa aquel que asla al alimento
de la temperatura exterior evitando as que su temperatura se aproxime al rango de temperaturas
que favorece la multiplicacin bacteriana)
DISTRIBUCIN EN FRO (CONOCIDA NORMALMENTE COMO LNEA FRA)
En este caso, el alimento, una vez cocinado por el mtodo tradicional, se somete a un enfriamiento rpido mediante un abatidor de temperatura (bajar la T de alimento a 10 C en menos de 2 horas). Esta
bajada de temperatura brusca del alimento perjudica mucho a las bacterias que han podido sobrevivir,
ya que estn debilitadas por el tratamiento trmico sufrido, lo que provoca su destruccin. Para evitar
que los alimentos se puedan recontaminar, los alimentos sometidos a este tratamiento, se envasan en
barquetas selladas con un lm. La temperatura de distribucin de los alimentos elaborados mediante
lnea fra debe ser inferior a 4 C, temperatura muy alejada del rango que favorece la multiplicacin
bacteriana. Para proceder a su consumo, se debe hacer una regeneracin (calentamiento) posterior
en el centro de destino, se recomienda que la temperatura nal sobrepase los 71 C.
Cabe destacar como ventaja de la lnea fra respecto a la distribucin en caliente. En la distribucin
en caliente los alimentos son elaborados, distribuidos en caliente y consumidos en el mismo da. En
cambio, en la lnea fra se puede posponer el consumo de los alimentos hasta varios das despus
de su elaboracin. Gracias a esta diferencia, la comida puede ser almacenada (stock de seguridad)
y tener pocas prdidas por comida sobrante, ya que slo se abren las barquetas que se van a consumir. Las empresas que se decantan por el sistema de lnea fra realizan estudios microbiolgicos
para poder denir la fecha de consumo preferente.
Dentro de la lnea fra se puede aplicar el proceso de pasteurizacin. La pasteurizacin consiste en
66
1/12/08 09:19:32
un tratamiento trmico suave que elimina los patgenos (bacterias que causan enfermedad). Para
ello, se cocina el alimento a 71 C y se consigue una conservacin del mismo de 2 a 9 semanas.
Esta pasteurizacin puede realizarse durante el cocinado (requiere envases con vlvula) o despus
del cocinado (requiere un equipo de pasteurizacin).
Actualmente este sistema es aplicado por muchas industrias.
67
26/11/08 14:49:00
26/11/08 14:49:00
COMPLEMENTACIN DEL MEN ESCOLAR.

IMPORTANCIA DEL DESAYUNO,
ALMUERZO DE MEDIA MAANA,
MERIENDA Y CENA
26/11/08 14:49:00
El comedor escolar contribuye signicativamente a la dieta total de la poblacin infantil ya que el

almuerzo se considera, segn nuestros hbitos alimentarios, la comida principal del da y supone
un aporte importante de energa, aproximadamente un 35%. Adems, hoy en da un gran nmero
de alumnos comen en el comedor escolar, por la distancia de la escuela a casa, circunstancias
laborales, etc., lo que tiene repercusiones no slo desde el punto de vista nutricional, sino tambin
en la adquisicin de unos buenos hbitos alimentarios.
La responsabilidad del servicio de comedor es, por tanto, proporcionar no slo una alimentacin
palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que adems colabora en la adquisicin de
hbitos alimentarios correctos.
En la distribucin de alimentos se aplican las pautas establecidas para la poblacin general, 4
5 comidas distribuyendo el total calrico en: 25% desayuno, 30%-35% comida, 15% merienda y
25-30% cena; 20% en desayuno, 10-15% almuerzo de media maana, 25-35% comida, 10-15%
merienda y 25% cena.
Desayuno 20%
Almuerzo de media
maana 10-15%
Cena 25%
Merienda 10-15%
Comida 25-35%
70
26/11/08 14:49:00
A) IMPORTANCIA DEL DESAYUNO Y ALMUERZO DE MEDIA MAANA

Se observan cambios respecto al modelo tradicional de distribucin de las comidas, especialmente relacionados con el hbito del desayuno, la primera comida del da, que es uno de los aspectos que ms preocupa actualmente. Las transformaciones producidas en la sociedad, los nuevos
estilos de vida y, en denitiva, la falta de tiempo, han dado lugar a una tendencia progresivamente
mayor a realizar desayunos cada vez ms ligeros e incluso a omitirlos. Este problema se agrava
si se tiene en cuenta la progresiva tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribucin
horaria de las comidas, a veces con repercusiones
negativas en el estado nutricional y, por tanto,
potencialemente en la salud. Adems, incluso entre los que desayunan habitualmente, el desayuno es, muchas veces,
poco satisfactorio desde el punto de
vista nutricional.
En la poblacin escolar se tiende
a completar esta primera comida del da con un almuerzo a
media maana que puede incluir
alimentos del grupo de las frutas,
leche y derivados o cereales y derivados, ampliando as la variedad
de alimentos en esta poblacin. En
caso de no realizar esta ingesta, su
aporte energtico ser repartido entre el
desayuno y la comida.
Se debe:
Desayunar a diario.
Realizar un desayuno completo.
Tomar en el desayuno entre el 20 y el 25% de las necesidades de energas diarias.
Incluir en el desayuno, al menos, 4 grupos de alimentos distintos.
Variar los desyunos.
Est demostrada la importancia del desayuno para la mejora del estado nutricional y su papel importante en el rendimiento acadmico. Existen datos que corroboran que entre la poblacin infantil
las personas obesas omiten con mayor frecuencia el desayuno y tienen un reparto de la energa a lo
largo del da ms desfavorable que las no obesas, es decir, suelen desayunar menos y cenar ms.
71
26/11/08 14:49:01
En adolescentes se ha observado que la cantidad de energa consumida en el desayuno se relaciona inversamente con el ndice de masa corporal [IMC = peso (kg) / talla2 (m)] relaciones que, sin embargo, no se encontraron
en otros grupos de edad
(adultos jvenes, personas
de edad avanzada, etc.).
En relacin al rendimiento
intelectual, se ha observado en diversos estudios
que la omisin del desayuno puede tener un efecto
adverso sobre la capacidad
intelectual.
Existe la opcin de incluir el desayuno en los programas de alimentacin escolar para mejorar o
instaurar unos correctos hbitos alimentarios en este periodo del da.
72
26/11/08 14:49:04
B) MERIENDA Y CENA
En relacin al resto de las comidas del da, es importante complementar con la cena y merienda la
comida servida en el centro, evitando repetir los alimentos tomados en el colegio.
El momento de la merienda puede ser utilizado para incluir alimentos como frutas, lcteos o bocadillos. Es importante recordar que debe aportar, aproximadamente, el 10-15% de las necesidades
de energa diarias.
Se debe promocionar
la cena en familia
ya que numerosos
estudios muestran su
asociacin a patrones
de ingesta diettica
ms saludables: mayor consumo de frutas y verduras y, por
consiguiente, mayor
contenido en nutrientes (vitaminas, minerales, bra, etc.). No
debemos olvidar que el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural que favorece la
conversacin y esto repercute en una mejora de los conocimientos sociales y nutricionales.
La composicin del men servido en la cena debe ser similar a la del men del medioda:
Patatas, cereales, arroz o pasta.

Verduras y hortalizas.
Carnes, pescados o huevos.
Frutas.
Pan.
Agua.
Su aporte a las necesidades de energa diarias debe ser aproximadamente del 25-30%.
Teniendo siempre presente que:
Los mens servidos en el hogar deben ser complementarios del men escolar, con el n de poder
alcanzar al nal de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta.
73
26/11/08 14:49:07
26/11/08 14:49:10
MODELOS DE DESAYUNO,
ALMUERZO DE MEDIA MAANA,
MERIENDA Y CENA
10
26/11/08 14:49:10
Un DESAYUNO equilibrado ha de estar compuesto por:

EJEMPLOS DE DESAYUNO
LCTEO
Leche, yogur, queso,

cuajada, requesn
CEREAL
Pan, cereales,
galletas
FRUTA
OTROS
Fruta entera, zumo

de frutas, tomate,
zumo de zanahorias
Aceite de oliva:
2 veces en semana.
Mermelada y/o miel:
2 veces por semana
Bollera:
1 vez por semana
EJEMPLOS PRCTICOS DIARIOS
Leche con cacao. Cereales no azucarados. Pera.

Leche con colacao, galletas y un zumo de naranja
Vaso de leche, tostada con mantequilla y mermelada y una manzana
Leche con cacao, cereales y una manzana
Vaso de leche, barrita de pan tostado, aceite de oliva con tomate triturado
EJEMPLO PRCTICO FIN DE SEMANA
Batido de kiwi y fresas natural. Pan tostado, queso fresco y rodajas de pltano.
El desayuno puede realizarse en una o dos tomas pudiendo ser la segunda el tentempi de media
maana.
Opciones al ALMUERZO DE MEDIA MAANA y MERIENDA:
EJEMPLOS DE MERIENDAS
LCTEO Y/O FRUTA
Yogur, leche, queso, etc.
Fruta entera o zumo
CEREALES
+
OTROS
+
Pan, galletas, etc.
Embutido o
ambre magro, etc.
EJEMPLO PRCTICO DIARIO
Yogures. Pan con aceite de oliva y jamn serrano.

Vaso de leche y sndwich de pavo.
2 yogures con cereales.
Zumo de naranja con galletas y quesito.
Vaso de leche, barrita de pan con 2 onzas de chocolate con leche
EJEMPLO PRCTICO FIN DE SEMANA
Zumo de naranja. Bizcocho con nueces .
Hay que adaptar la cantidad de alimentos a la de la actividad fsica que se vaya a realizar durante
la tarde.
76
26/11/08 14:49:10
Opciones de CENAS:
La cena ha de complementar el resto de las ingestas del da, por lo que deber estar compuesta
por grupos de alimentos que no se hayan consumido en la comida.
Alimentos consumidos en la comida
Alimentos a consumir en la cena
Cereales (arroz o pasta), fculas (patatas) o legumbres
Verduras cocinadas u hortalizas crudas
Verduras
Cereales (arroz o pasta) o fculas
Carne
Pescados o huevo
Pescado
Carne magra o huevo
Huevo
Pescado o carne
Fruta
Lcteo o fruta
Lcteo
Fruta
La cena siempre ha de ser completa pero ligera, para favorecer un descanso reparador y contribuir
a la ingesta adecuada de energa.
Se deber huir de preparaciones culinarias muy calricas (precocinados fritos, guisos grasos) y se
elegirn formas de cocinado que no aadan mucha grasa: plancha, horno, etc.
77
26/11/08 14:49:10
26/11/08 14:49:10
NORMAS HIGINICAS
Y AMBIENTALES
11
26/11/08 14:49:11
PREPARACIN (APPCC)
Las siglas APPCC signican Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
Si consideramos la calidad como un conjunto de factores tales como los nutricionales, sensoriales,
comerciales y de servicio, el factor higinico-sanitario resultara esencial para la correcta consecucin de los mencionados factores, no debindose excluir ninguno de ellos.
Considerando, por tanto, a los alimentos como posible causa de enfermedades, deben desarrollarse medidas encaminadas a evitar y prevenir stas, siendo el sistema APPCC el que se ha demostrado como ms ecaz para asegurar
la inocuidad de los alimentos que la industria ofrece a los consumidores.
La higiene de los alimentos estudia la
forma de producir alimentos de una
calidad higinico-sanitaria elevada, de
forma que estos sean inocuos para la
salud del consumidor.
Para lograr sto es necesario conocer
los peligros que pueden ir asociados
al consumo de alimentos, cul es su
origen y las medidas que se pueden
adoptar para evitarlos, pues siempre
es ms fcil evitar un peligro que eliminarlo tras su aparicin.
Con este n, es fundamental que todas
las personas implicadas en el proceso
de elaboracin de un alimento se involucren en asegurar su calidad higinico-sanitaria, para lo cual es necesario que acten basndose
en unas adecuadas prcticas higinicas.
Segn las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 3484/2000 sobre normas para la elaboracin, distribucin y servicio de comidas preparadas y Real Decreto
640/2006 de aplicacin de las disposiciones comunitarias sobre higiene de los alimentos), las empresas alimentarias deben implantar un sistema de autocontrol APPCC.
Para asegurar la correcta implantacin del sistema APPCC, el centro debe contar con unas bases
80
26/11/08 14:49:11
slidas (PRERREQUISITOS) ya que, si stos no se cumplen, el sistema carece de toda posibilidad

de xito. Estos prerrequisitos son: plan de formacin de manipuladores, plan de mantenimiento,
plan de limpieza y desinfeccin, plan de desinsectacin y desratizacin, plan de control del agua,
plan de trazabilidad, buenas prcticas de manipulacin, homologacin de proveedores y tratamiento de basuras.
El sistema APPCC es un sistema que permite identicar los peligros especcos (biolgicos,
qumicos y fsicos) susceptibles de afectar a la seguridad de un producto. La primera accin
consiste en disear el diagrama de ujo de nuestra produccin, con la descripcin de las etapas
principales de la misma.
En cada una de las etapas descritas se debe describir el listado de peligros potenciales y realizar el anlisis de los mismos, estableciendo las medidas preventivas que los controlen. Una
vez determinados los puntos de control crticos, se establecen los lmites crticos de cada uno,
la vigilancia de los mismos y las posibles y necesarias acciones correctoras cuando sean necesarias.
81
26/11/08 14:49:12
CONDICIONES AMBIENTALES DEL COMEDOR ESCOLAR

Las condiciones ambientales del comedor escolar son aquellos aspectos relacionados con el comedor escolar que favorecen todos los aspectos educativos contemplados en esta gua.
Iluminacin: El comedor escolar dispondr preferiblemente de luz natural, buscando el

mximo aprovechamiento de la misma. En caso de no disponer de ella se tendr que asegurar suciente luz articial que permita la fcil visin de mobiliario y paramentos, as como
de los alimentos.
Suciente ventilacin: Natural o forzada que asegure la suciente renovacin del aire para
el volumen del comedor y para la capacidad de personas en el mismo.
Control del ruido: El comedor deber estar protegido de ruidos desagradables o con excesivo volumen o sensacin de eco que impida la normal comunicacin entre los comensales.
Se valora positivamente la instalacin de msica ambiental.
Temperatura: Deber cuidarse especialmente que la temperatura sea agradable en cualquier poca del ao, evitando fro o calor excesivo que impida el bienestar necesario.
Olores: Es importante que el comedor no tenga fuerte olor a comidas preparadas o a otros
elementos (combustibles, productos de limpieza, etc.) que hagan desagradable el desarrollo
de la actividad.
Es recomendable exponer los mens para que el nio sepa lo que va a comer.
Disponer de un buzn de sugerencias: Estar situado al alcance de cualquiera y con fcil
acceso al mismo. Siempre que se crea posible se dispondr de encuestas de satisfaccin a
disposicin de los comensales.
Mensajes Educativos: La emisin de mensajes relacionados con el uso de prcticas co-
82
26/11/08 14:49:12
rrectas en el comedor, se erige como un instrumento til y recordatorio de las normas que
cualquier escolar debe aplicar en el comedor.
- Se recomienda que en el comedor haya una batera de cuadros de alimentos, por ejemplo
frutas, y elementos decorativos que generen una combinacin de colores alegres y adecuados en el entorno.
Imgenes fac
ilit adas
por SODE XO
- Tambin es aconsejable cartelera con mensajes sobre hbitos de conducta correctos en

el comedor.
Imgenes fac
ilit adas
por SODE XO
83
26/11/08 14:49:13
26/11/08 14:49:30
ACTUACIN DE LOS EDUCADORES

EN EL COMEDOR
12
26/11/08 14:49:30
DEFINICIN
Son profesionales que atienden y supervisan a los escolares en el tiempo de comedor y recreo escolar, facilitndoles la creacin y el desarrollo de hbitos y actitudes favorables a la salud, higiene,
participacin, convivencia y correcta conducta alimentaria.
TAREAS
Supervisar y atender al alumnado en el comedor y recreo.
Colaborar en la creacin de un clima agradable en el comedor, potenciando el respeto, la
comunicacin y la buena convivencia.
Conocer los problemas de salud de los comensales, como intolerancias y alergias a determinados alimentos.
Estimular el consumo de los alimentos que se ponen en la mesa.
Emitir mensajes relacionados con el saber estar en la mesa.
Potenciar el inters por la cultura relacionada con los alimentos y bebidas.
Fomentar la estima por el propio cuerpo y el cuidado de la salud a travs de la alimentacin
y la higiene.
Capacitar al escolar para que adopte hbitos de vida saludables.
Sensibilizar sobre la importancia de un consumo respetuoso con el medio ambiente, el uso
responsable del agua, papel, luz, etc.
Proponer juegos y actividades constructivos.
Escuchar las sugerencias y aportaciones de los nios y las nias en el comedor y recreo.
Formar equipo de trabajo con los dems cuidadores-educadores.
Conocer los intereses y sugerencias del personal docente y no docente del centro educativo
respecto a la funcin y actividades en el comedor y recreo.
Informar a las familias, de acuerdo con la direccin del centro, de aquellas conductas relevantes en el comedor y recreo.
NORMAS BSICAS
Es importante comentar los avances en el aprendizaje para favorecer la motivacin y consolidar los buenos hbitos. Hay que elogiar.
No se debe avergonzar a los nios y las nias, pues podemos generarle una imagen negativa
de s mismo. Hemos de evitar hacer comentarios despectivos o reproches.
Se debe contribuir a la creacin de un ambiente cordial y agradable cuidando la comunicacin verbal y no verbal. Hay que cuidar las expresiones y los gestos.
Es positivo manifestar sentimientos de conanza en las posibilidades del escolar. T eres capaz!
86
26/11/08 14:49:30
En todo momento debe favorecerse la comunicacin entre todos los que estn en la mesa,
favorecer el intercambio tanto de experiencias de cada uno como de comentarios sobre los
alimentos que hay en la mesa, de dnde proceden, por qu debemos comer todo lo que se
sirve en el plato, familiarizarlo con expresiones culinarias, hacerlo sensible a la importancia
de los sabores, texturas, masticacin, etc.
Tener habilidad para ofrecer al nio o nia el juego, dinmica o actividad que crea ms conveniente, evitando que se sienta coaccionado.
CUALIDADES
Responsabilidad.
Capacidad de observacin.
Capacidad de comunicacin.
Actitud positiva y cooperante.
Capacidad para transmitir conanza y respeto.
Motivacin por el trabajo.
Capacidad para trabajar en equipo.
Equilibrio emocional.
Inters por la propia formacin.
INTERVENCIN EDUCATIVA
EVOLUCIN
DE 0 A 2-3 AOS
Los nios y nias de 0 a 3 aos aprenden de lo que observan, escuchan, tocan. Es decir,
aprenden a travs de la experiencia.
En el primer ao de vida son totalmente dependientes de sus cuidadores. Lo fundamental es
que reciban la atencin y cuidados necesarios y que desarrollen sentimientos de conanza a
travs de las personas ms cercanas.
Durante el segundo ao de vida, empieza a ser autnomo en algunas actividades como el
desplazamiento.
DE 2-3 A 6 AOS
A partir de esta edad empiezan a controlar su atencin.
Son ms capaces de mantenerse realizando una misma actividad.
En esta edad aprenden a travs de la observacin y la imitacin de modelos. Empiezan a
desarrollar su iniciativa.
87
26/11/08 14:49:30
DE 6 A 12 AOS
En estas edades pueden coordinar a la vez diferentes informaciones e ideas.
Son ms reexivos.
Empiezan a buscar apoyo no tanto en los adultos y cuidadores como en otros nios y nias.
A PARTIR DE LOS 13 AOS
Una de las tareas del adolescente es formar su identidad.
Tienden a copiar la identidad de sus referentes: msicos, deportistas,...
Dan gran importancia a la imagen personal.
Suelen participar en actividades de grupo.
ALIMENTACIN
Durante la comida se debe observar el ritmo de cada comensal, sensibilizarlo para que
adopte un ritmo adecuado, ni lento ni rpido.
Debe tener cuidado al comer, deber recoger enseguida los alimentos que caen fuera del plato.
Si se mancha, debe cambiarse cuando termine de comer.
Si se ensucia las manos, deber lavarse cuando se levante de la mesa.
Evitar dar al comensal la comida en la boca. Segn el alimento, podemos ayudarle.
No se debe triturar el alimento para evitar esfuerzos o dicultades. Cuando el nio o nia
tiene dientes debe masticar y comer trozos pequeos.
No se deben coger los alimentos con los dedos.
A partir de los cinco aos se ir mejorando la tcnica en el uso de los instrumentos de ma-
88
26/11/08 14:49:30
nipulacin de los alimentos y la correccin en la mesa. Esto se consolida hacia los doce o
trece aos.
Debe beber de forma correcta. Controlar la cantidad y calidad de la bebida.
Dar informacin sobre el consumo de alimentos y bebidas, por encima de los gustos y caprichos.
HIGIENE
Unido a la alimentacin, es importante hacer comprender al escolar la necesidad de cuidar
el cuerpo para garantizar la salud.
Ha de acostumbrarse mediante acciones repetitivas, constantes y sistemticas a tener cuidado y estima de su cuerpo.
Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo.
Debemos encadenar conductas como: antes de sentarse en la mesa ir al aseo, lavarse las
manos; despus de comer, lavarse los dientes o enjuagarlos, lavar las manos, etc.
Los nios deben ir al WC antes de entrar en el comedor para evitar que se levanten durante
la comida y evitar posibles escapes de orina.
Hay que recordar al nio que en casa debe hacer higiene especca de orejas, odos, dientes,
pelo, uas, etc.
CONDUCTAS
El escolar debe ser capaz de:
Lavarse las manos antes y despus de comer.
Entrar y salir ordenadamente.
Ocupar su sitio.
Mantener la postura correcta.
Repartir agua.
Colaborar poniendo y quitando la mesa.
Pedir por favor.
Usar cuchara, tenedor y cuchillo correctamente.
Beber y comer pausadamente.
Usar servilleta.
Comer de todo.
No tirar comida fuera del plato.
Levantarse cuando corresponde.
Aceptar su racin sin protestar.
Saber comer pan.
Utilizar un tono adecuado de voz.
89
26/11/08 14:49:32
Respetar a sus compaeros.

Comprender los mensajes del cuidador.
Interesarse por saber lo que come.
RECURSOS DE LOS CUIDADORES

PROGRAMACIN
La programacin
Implica una secuencia ordenada de acciones.
Descarta la improvisacin.
Exige conocer bien el grupo al que van dirigidas las actividades programadas.
Programar actividades para el comedor y recreo supone plantear objetivos generales y operativos.
La programacin puede ser corta (semanal, quincenal) o larga (para el curso).
Elementos de la Programacin
Objetivo general, por ejemplo, fomentar una alimentacin saludable.
Objetivo operativo que ayude a conseguir un objetivo general como el anterior, es por ejemplo: conocer nombres de frutas y verduras, identicar alimentos ricos en vitaminas, etc.
Actividades son los ejercicios a travs de los cuales se alcanzan los objetivos.
Recursos son el material necesario para llevar a cabo las actividades.
Tiempo. Se debe indicar el perodo para el que se realiza la programacin y la duracin de
las actividades.
Espacio es el lugar y las zonas donde se van a llevar a cabo las actividades (comedor, patio,
patio cubierto).
Metodologa es el elemento que nos dice cmo se van a llevar a cabo las actividades.
Evaluacin. Evaluar implica conocer la efectividad de las actividades.
EL JUEGO
El juego es una herramienta que podemos utilizar para consolidar conductas positivas en
relacin a los valores de salud, higiene y relacin social.
Tiene dos componentes, uno de entretenimiento y otro educativo.
La nalidad del juego es intrnseca, los nios y nias juegan por el placer de jugar, por participar. Predomina la accin sobre el objetivo, en contraposicin al trabajo.
En el juego son aceptadas todas las habilidades y capacidades.
Es una actividad agradable y estimulante.
Cuando el nio juega se divierte y se educa, aunque en l no existan estas intenciones.
90
26/11/08 14:49:32
El juego favorece el desarrollo de las reas afectiva, motora, cognitiva y social del nio.
JUEGOS POR EDADES

Las preferencias por los compaeros de juego van cambiando en funcin de la edad.
Hasta los 3 aos los protagonistas son los padres, madres y cuidadores, ya que son los que
ofrecen ms seguridad y conanza.
De 3 a 6 aos, an les gusta jugar con los padres, madres y cuidadores. Van aceptando los
juegos reglados con sus compaeros y compaeras.
De 6 a 9 aos, la familia es divertida pero preeren a su grupo de amigos. Empiezan a tener
su independencia.
De 9 a 14, empiezan a mostrar su personalidad y las preferencias se decantan por el grupo
de iguales o mayores.
TIPOS DE JUEGOS
Juegos de mesa
Son aquellos que se juegan sobre una mesa, normalmente con tablero y unas chas. Son
juegos reglados y suelen jugar al menos dos personas, es por ello que fomentan las relaciones sociales.
Se caracterizan por tener un juego tranquilo donde el azar se combina con la estrategia y la lgica.
Algunos ms conocidos son: parchs, damas, ajedrez, la oca, backgammon, etc.
Juego simblico
Es aquel que representa la realidad de los adultos. Mediante este tipo de juego ensayan la
realidad y copian todo lo que observan. Un elemento muy positivo de este tipo de juego es
que tambin fomenta enormemente la imaginacin y la creatividad, ya que pueden crear sus
propias historias y repartirse los diferentes roles.
Podemos nombrar los coches, las muecas, la cocina o el taller como algunos de los ms
representativos.
Juego dramtico
Potencian su protagonismo, ya que son un medio para expresarse.
Disfraces, maquillaje, tteres y espejos (aunque protegidos). Fomentarn la expresin corporal, la armacin personal y la creatividad.
Juegos de construccin
Son aquellos formados por piezas diversas en color, tamao y forma. El objetivo es construir
91
26/11/08 14:49:32
diversas guras copiadas o inventadas. Es por ello que los aspectos que ms desarrolla son
la psicomotricidad na y la creatividad.
Juegos de patio
Suelen ser juegos en grupo y al aire libre o bien que necesiten un espacio amplio para jugar.
Se caracterizan por ser el propio cuerpo el instrumento de juego y por fomentar la psicomotricidad gruesa. Son juegos donde se canaliza mucha energa.
Aqu se englobaran todos los juegos de correr como el pauelo, el lobo o la cadeneta.
Juegos de pruebas
Son juegos tambin en grupo, donde se han de superar una serie de pruebas variadas con un objetivo nal. Pueden servir para que las personas del grupo se conozcan ms y colaboren entre ellos.
Entre los ms conocidos estn: rally, gimkana.
Juegos tradicionales
Tienen una fuerte tradicin cultural y son el origen de muchos de los juegos actuales.
Pueden favorecer las relaciones intergeneracionales.
La mayora de ellos son simples e incluso se puede jugar con elementos naturales como
madera, piedras, palos o similares, lo cual enriquece ms este tipo de juego. Son juegos que
se suelen practicar al aire libre y con bastante espacio.
A continuacin destacaremos algunos:
- Crculo: juego de habilidad donde se potencia la psicomotricidad na ya que se han de tirar
unas monedas colocadas en un palo dentro de un crculo dibujado en el suelo.
- Bolos: juego tambin de habilidad cuyo objetivo es tirar todos los bolos menos uno con una bola.
- Pico y pala: juego de habilidad y de estimacin. Se ha de golpear el pico (especie de palo)
con la pala para lanzarlo lo ms lejos posible y estimar la distancia recorrida. La medida
es la propia pala. Tanto el pico como la pala estn confeccionados con madera.
- Peonza: pieza artesanal con diferentes formas y nombres. Se va adquiriendo una buena
habilidad y destreza tanto para enrollarla como para lanzarla, lo cual desarrolla la psicomotricidad na.
- Canicas: fomenta la estrategia y la precisin de juego, as como la psicomotricidad na.
- Cuerda y goma: potencia el conocimiento de canciones, la socializacin y la psicomotricidad gruesa.
DINMICA DE GRUPO Y TALLERES

Las dinmicas y talleres requieren una atmsfera cordial.
Suelen utilizarse con adolescentes.
Deben ayudar a desarrollar actitudes de cooperacin, intercambio, responsabilidad, autoestima.
92
26/11/08 14:49:32
Deben ayudar a vencer temores e inhibiciones, superar tensiones y crear sentimiento de

seguridad.
El centro de atencin es el grupo, no el cuidador.
Se trata de facilitar experiencias y vivencias personales.
Ayudan al anlisis y reexin contrastada con la de otros.
Tipos de Dinmicas
Las que promueven el intercambio de ideas y opiniones (discusin).
Las que favorecen el conocimiento mutuo (entrevista).
Las que hacen comprender vivencialmente las situaciones (juego de roles).
Las que promueven la participacin de forma rpida (debate, asamblea).
Las que desarrollan el pensamiento creador (tormenta de ideas).
Las que producen materiales (talleres de mscaras, reciclaje, cocina, etc.).
93
26/11/08 14:49:32
26/11/08 14:49:32
ANEXOS
13
26/11/08 14:49:32
ANEXO A) INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGA Y NUTRIENTES

Para que cada persona segn su edad, peso y actividad fsica, pueda saber qu cantidad de caloras, protenas, minerales, vitaminas necesita, se han creado las tablas de ingestas recomendadas de energa y nutrientes. Las recomendaciones para edades comprendidas entre los 4 y los 12
aos aparecen detalladas a continuacin.
Nios y nias
Nios
Nias
10-12 aos
10-12 aos
Ingestas
recomendadas
4-5 aos
6-9 aos
1700
2000
2450
2750
2300
2500
Protena (g)
30
36
43
54
41
45
Calcio (mg)
800
800
1000
1000
1000
1000
Hierro (mg)
12
15
18
18
Zinc (mg)
10
10
15
15
15
15
Magnesio (mg)
200
250
350
400
300
330
Fsforo (mg)
500
700
1200
1200
1200
1200
Tiamina (mg)
0,7
0,8
1,1
0,9
Ribo avina (mg)
1,2
1,5
1,7
1,4
1,5
cido flico (g)
200
200
300
400
300
400
Vitamina C (mg)
55
55
60
60
60
60
Vitamina A (g)
300
400
1000
1000
800
800
Vitamina D (g)
10
Vitamina E (g)
10
11
10
11
Energa (kcal)
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones Pirmide. 11 edicin. 2007.
96
26/11/08 14:49:32
ANEXO B) FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES DE ESPECIAL INTERS

Para cubrir estas ingestas recomendadas es importante conocer qu alimentos son fuente de los
distintos nutrientes.
Nutriente
Principales fuentes
Protenas
Carnes, pescados, huevos y lcteos.
Lpidos
Aceites y grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas,

embutidos y frutos secos.
Hidratos de carbono
Cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas.
Fibra diettica
Cereales integrales, legumbres, verduras y frutas.
Calcio
Leche y derivados lcteos y pescados en conserva.
Hierro
Sangre, vsceras (hgado, rin, corazn) y las carnes.
Yodo
Pescados y mariscos.
Magnesio
Leguminosas y frutos secos.
Zinc
Carnes rojas, leguminosas.
Tiamina (vitamina B1)
Derivados de cereales, patatas, leche, carne de cerdo.
Ribo avina (vitamina B2)
Leche, carne y huevos.
Niacina
Carne y productos crnicos, patatas y pan.
Vitamina B6
Carnes, pescados, huevos, cereales integrales y algunas verduras y hortalizas.
cido flico
Verduras de hoja verde, garbanzos y vsceras.
Vitamina B12
Hgado, huevos, leche, carne y pescado.
cido ascrbico (vitamina C)
Frutas ctricas (naranjas, mandarinas, limones), fresas y frambuesas,

tomates, pimientos y otras hortalizas.
Vitamina A: equivalentes de retinol
Hgado, leche entera, mantequilla, zanahoria, grelos, espinacas y frutas.
Vitamina D
Pescados grasos, huevos y leche y derivados incluyendo enriquecidos.
Vitamina E
Aceites vegetales y huevos.
97
26/11/08 14:49:32
ANEXO C) REGLAMENTACIONES Y GUAS RELATIVAS A LOS MENS ESCOLARES

Algunas reglamentaciones y guas relativas a los mens escolares
Inglaterra
Nutritional Standards for School Lunches (England). Regulations 2007. Secretary

of State for Education and Skills.
Escocia
Legislation banning junk food from Scotlands schools.
EE.UU.
The National School Lunch programme. Food and Nutrition Service. USDA.
United States Department of Agriculture.
Suecia
Swedish National Food Administration.
Francia
Government school meal guidelines in France.
Japn
Schools lunch programs. The Japan Dietetic Association. Fifth edition. 1988.
Espaa
98
Andaluca
Boletn 1 Ecoalimentacin. Programa de alimentos ecolgicos para escolares

de Andaluca. Junta de Andaluca.
Asturias
Hbitos de alimentacin y consumo saludable. Direccin General de Ordenacin

Acadmica e Innovacin. Servicio de Innovacin y Apoyo a la Accin Educativa de
la Consejera de Educacin. 2005.
Castilla-La Mancha
Gua prctica de alimentacin para comedores escolares. Rojas E, Delicado I,

Snchez B, Prez JL, Beneitez JM, Toribio M, Modesto RM, Caballero A.
Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Consejera de Sanidad.
Castilla - La Mancha. 2006.
Castilla y Len
Gua alimentaria para los comedores escolares de Castilla y Len. Valladolid.

Junta de Castilla y Len. Consejera de educacin. 2005.
Comunidad de Madrid
Protocolo de valoracin nutricional del men escolar. Instituto de Salud Pblica

de la Comunidad de Madrid. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin.
Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid. 2004.
Alimentacin en Escolares. O. Moreiras, R. Ansn, J.M. vila, B. Beltrn, C.
Cuadrado y G. Varela. Edita: Ayto. Villanueva de la Caada. Concejala de Sanidad
y Consumo. 2005.
Extremadura
Gua de alimentacin para centros escolares. Consejera de Sanidad y Consumo.

Junta de Extremadura. 2003.
Catalua
Gua dalimentaci saludable a letapa escolar. Generalitat de Catalunya.

Depart. dEducaci. Depart. de Salut. Edita: Servei de Difusi i Publicacions. 2005.
Galicia
Guas para a elaboracin dos mens escolares.
Pas Vasco
Gua higinico-sanitaria para la gestin de comedores escolares. Laboratorios

Araba. Departamento de Educacin, Universidades e investigacin. VitoriaGasteiz: Servicio centro de publicaciones del Gobierno Vasco. 2003.
Valencia
Gua de los mens en los comedores escolares. Generalitat Valenciana. 2007.
1/12/08 09:19:32
ANEXO D) CARACTERSTICAS DIETTICAS DE ALGUNOS GRUPOS TNICOS Y RELIGIOSOS

Caractersticas dietticas de algunos grupos tnicos y religiosos
Comunidad
Alimentos y bebidas prohibidos
Caractersticas de consumo
Cerdo, liebre, conejo, camello, tejn, etc.

Pescados sin escamas y sin aletas
Judos
Sangre
Avestruz, guila, buitre, etc.
La carne, la leche
y los huevos deben
ser kosher(1)
No se pueden
cocinar y/o
consumir juntos
carnes y lcteos
La carne debe ser

halal (2)
Perodos de
ayuno regulares
(Ramadn)
Mayoritariamente
vegetarianos;
raras veces comen
pescado
Frecuentes perodos
de ayuno
Huevos de aves o peces no kosher(1)
Carne de cerdo y derivados

Sangre
Musulmanes
Carne de animales carnvoros

Reptiles e insectos
Bebidas alcohlicas
Carne de vaca
Hindes
Bebidas alcohlicas
(1)
Alimentos permitidos en la alimentacin juda segn los principios alimentarios recogidos en la Torh y el Talmud. La carne kosher se obtiene a partir de
animales que deben ser sangrados hasta su muerte en presencia de un Rabino, y a continuacin lavados y salazonados.
(2)
Alimentos permitidos en la alimentacin musulmana segn las costumbres recogidas en el Corn. La carne halal se obtiene a partir de animales que
deben ser sangrados hasta su muerte y ofrendados a Al por un musulmn presente en su sacri cio.
99
1/12/08 09:19:32
ANEXO E) ALRGENOS ALIMENTARIOS MS CORRIENTES
En la normativa espaola actual se adoptan las disposiciones oportunas para ayudar, en la

medida de lo posible, a los consumidores afectados por alergias o intolerancias facilitndoles una informacin ms completa sobre la composicin de los productos.
La incorporacin al ordenamiento jurdico interno de la Directiva Europea 2003/89/CE se
lleva a cabo mediante el Real Decreto 2220/2004 y posteriores, que modican la norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada
por el RD 1334/1999, en el que se recogen, en el Anexo V, los alrgenos alimentarios ms
corrientes.
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades hbridas) y productos derivados.
Crustceos y productos a base de crustceos.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Soja y productos a base de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
Frutos de cscara, es decir, almendras ( Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos ( Anacardium occidentale), pacanas [(Carya
illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia
vera), nueces macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.
Apio y productos derivados.
100
27/11/08 13:28:59
Mostaza y productos derivados.

Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
Anhdrido sulfuroso y sultos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
101
27/11/08 13:29:03
ANEXO F) ACTIVIDADES EDUCATIVAS

Durante el tiempo libre entorno a la comida, el juego libre es la principal actividad de los nios.
Tambin es tiempo para organizar actividades ldicas y atractivas:
de corta duracin y variadas
adaptadas a cada edad
colectivas e individuales
que impliquen a los ms mayores en su planicacin
que tengan en cuenta el espacio disponible
con alternativas en caso de lluvia
que satisfagan las demandas e intereses de los nios y nias
que dinamicen su desarrollo
Ejemplos: lectura de cuentos, juegos con ejercicio fsico y con alguna informacin nutricional (juego del pauelo con nombres de frutas), saltar a la comba, etc.
102
27/11/08 13:29:17
ANEXO G) ACTIVIDADES PARA LAS FAMILIAS

Para aprender buenos hbitos y valores a la hora de comer, los nios y las nias necesitan coherencia por parte de sus familias. Es decir, no podemos transmitirles un hbito y a la primera de cambio
hacer la vista gorda porque nos resulta ms cmodo que no proteste. Por ello es necesaria la
repeticin para inculcar un hbito.
Ocultar o negarse a conceder alimentos puede hacer que los nios y las nias se preocupen por la
comida y coman an ms. As, se sugiere que se les ensee qu alimentos son los ms apropiados,
cules son los menos apropiados, pero intentar no limitar ninguno, y ensearles que los alimentos
menos aconsejados hay que tomarlos de forma muy moderada y en cantidades pequeas.
El ejemplo de qu es lo que comen los padres y las madres es bsico y fundamental. Por tanto,
hay que unicar el men de toda la familia. Los padres y madres tambin deben de dar ejemplo de
regularidad de horarios y comidas.
Puesto que los nios y nias interactan con su entorno de manera muy intensa cuando estn jugando, ste es el momento ideal para que adquieran aquellos valores por los que luego se guiarn
como personas adultas. Dado que el juego es un acto esencial en la etapa infantil y juvenil ste ser
el mejor espacio creativo para educarlos de manera ecaz.
A continuacin proponemos algunos ejemplos de actividades para lograr que los nios y las nias
adquieran hbitos saludables en torno a la alimentacin.
JUEGO N 1
JUGAMOS A PONER LA MESA
OBJETIVO: Crear el hbito de colaborar en
casa, promover la independencia y el aumento
progresivo de responsabilidades de los nios y
nias (a partir de 5 aos).
El primer da pap o mam le ensear cmo
colocar correctamente la mesa y le har salir
de la cocina/comedor para prepararle una sorpresa (ores, velas, dibujos, lo que al padre o la
madre les parezca ms llamativo para el nio
o nia). A continuacin se llama al nio o nia
para que vea la sorpresa y se le pedir que al da siguiente l o ella coloque la mesa y aada una
sorpresa para sus padres. Se estimular al nio o nia para que guarde diferentes cosas, bien he-
103
26/11/08 14:49:36
chas por l o ella o encontradas, para los prximos das.

Es muy importante el refuerzo verbal valorando lo bien que lo ha hecho y, despus de haberle elogiado, se corregirn los posibles errores al colocar los utensilios de comer.
JUEGO N 2
YO COMO SOLO
OBJETIVO: Que el nio o la nia relacione la hora de comer como algo divertido y necesario y no
como obligacin (a partir de 1 ao).
Pensaremos en la comida que menos le guste al escolar; luego mam o pap dirn un nombre de alguno de los miembros y al que le toque tendr que comer una cucharada y cada uno comer cuando le
llegue su turno. Cada vez que le toque a los padres
o madres dirn: mmmm, qu rico, qu bueno!.
Se intentar no darle de comer en la boca a los
nios, sino que cada uno termine su plato. Al nalizar el juego, se les dar de premio algo rico de
postre (que no sean chuchearas ni bollera).
JUEGO N 3
VAMOS DE COMPRAS
OBJETIVO: Crear conciencia en los nios y nias
de la importancia que tiene comer todo tipo de
alimentos (a partir de los 3 aos).
Les diremos a los nios y nias que iremos de
compras, pero que ellos sern los encargados de elegir los alimentos (frutas y verduras). La consigna ser que elijan cuatro de cada clase y cada una de diferente color.
La actividad se complementar pidindoles que al da siguiente sean ellos los que preparen una
ensalada, la decoren y la sirvan a la mesa.
JUEGO N 4
LA CAMPANA NOS LLAMA
OBJETIVO: Lograr que los nios y nias atiendan a nuestras indicaciones de forma positiva, acudiendo a nuestra llamada a la primera vez que lo hagamos, con lo cual obtendremos constancia
a la hora de adquirir el hbito.
104
26/11/08 14:49:37
Conseguiremos una campana u otro objeto sonoro similar, que haremos sonar para avisar a
los nios y nias que la comida est servida. Tambin haremos referencia a que cuando escuchen este sonido especial para ellos, tendrn
que acudir con las manos limpias y sentarse
a la mesa cada uno en su lugar. El primer da
lo har mam o pap y el resto de los das, lo
podrn hacer los nios y nias para llamar al
resto de la familia. Es muy importante no utilizar el lenguaje verbal.
Podremos elegir diferentes sonidos para hacer mas divertido el juego, por ejemplo, que
cada miembro de la familia utilice su propio
instrumento y que todos sepan quin los est
llamando.
JUEGO N 5
HACEMOS EL MEN
OBJETIVO: Que los nios y nias se impliquen a la hora de pensar en la alimentacin de toda la
familia, aprendiendo los diferentes grupos alimentarios necesarios para una buena nutricin (a
partir de los 6 aos).
El sbado se les propondr que planiquen el men de las cenas de la semana para toda la familia. Para ello se les explicara que debern incluir: verduras, pescado, carnes, legumbres, pastas,
frutas y lcteos.
Despus de que los nios y nias preparen los mens solos, los padres y madres los supervisarn,
harn las correcciones si fuera necesario y, entre todos, se preparar la lista de la compra.
Es muy importante que los padres y madres les den la libertad necesaria para que sean ellos los
verdaderos protagonistas de la semana.
La actividad se complementar realizando un cartel con el men de la semana que se colocar en
la cocina a la vista de todos.
OTRAS ACTIVIDADES QUE SE PUEDEN REALIZAR EN FAMILIA:

Cocinar juntos diariamente. Ejemplos:
105
26/11/08 14:49:38
Trocear las verduras con las manos limpias o tiles aptos para ellos para hacer un arroz con
verduras.
Lavar y cortar, con las manos limpias o tiles aptos para ellos, la lechuga.
Hacer salsas vinagretas saludables: de mostaza, de almendras, de albahaca, etc.
Pelar los huevos duros fros para hacer unos huevos rellenos.
Batir los huevos para una tortilla.
Hacer conjuntamente recetas vegetarianas: pimientos rellenos de setas, hamburguesas de
arroz y garbanzos, bizcocho de zanahoria, albndigas de legumbre y ssamo.
Hacer hamburguesas o letes rusos caseros.
Elaborar macedonia con zumo de frutas o yogur.
Jugar a realizar ensaladas de colores, cada da toca un color diferente. El nio tiene que
escoger de qu color quiere la ensalada y que piense con qu alimentos podr realizarla.
Ejemplos:
-
106
Ensalada azul/violeta (ensalada de lechuga de roble, lombarda y sardinitas).

Ensalada amarilla (ensalada de lechugas, nueces, quesos y mango).
Ensalada verde muy claro casi fosforito (escarola, brotes de soja, kiwi).
Ensalada naranja (zanahoria, cebolleta, salmn y maz).
26/11/08 14:49:39
PARA FOMENTAR EL EJERCICIO FSICO:

Jugar a bailar con los nios y nias dentro de casa.
Limitar las horas de televisin, ordenador, videoconsolas, etc.
Acostumbrarse a pasear sin tener que coger el autobs, el metro, el coche, etc.
107
26/11/08 14:49:41
GLOSARIO DE TRMINOS
cidos grasos esenciales: cidos grasos que el hombre no puede sintetizar y que, por tanto, son
considerados como nutrientes esenciales (linoleico, D-linolnico y araquidnico).
Actitud: Es una predisposicin ms o menos estable a reaccionar de manera positiva o negativa,
frente a las personas o los objetos.
Alergia alimentaria: Reaccin adversa del sistema inmunitario del organismo frente a uno o varios
compuestos del alimento cuando se ingiere o entra en contacto con l. El componente del alimento
es reconocido como un cuerpo extrao y hace que el organismo produzca sustancias especcas
para atacarlo (inmunoglobulinas).
Alimentacin: Es el proceso voluntario y consciente mediante el cual elegimos los alimentos y la
forma de consumirlos, segn nuestros gustos, hbitos alimentarios, etc.
Alimenticio: Todo lo que alimenta.
Alimentario: Todo lo relativo a la alimentacin.
Alimento: Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos con
probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.
Tambin se consideran alimentos: las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el
agua, incorporada voluntariamente al mismo durante su fabricacin, preparacin o tratamiento.
Aprendizaje Signicativo: Para que un aprendizaje sea signicativo ha de estar conectado con las
experiencias previas. Los nuevos conocimientos han de relacionarse con los anteriores.
Autogestin: Cuando en el mismo colegio se recepciona la materia prima, se almacena, se prepara,
se elabora, se cocina y se sirve, al consumidor nal. El personal de cocina pertenece a la plantilla
del mismo colegio. Los monitores suelen tambin pertenecer a la plantilla del colegio pero pueden
tener este servicio contratado con una Empresa de Restauracin Colectiva.
Carne: Con la denominacin genrica de carne se comprende la parte comestible de los msculos
de los bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y camlidos sanos, sacricados en condiciones
higinicas. Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamferos marinos. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada e incluir los msculos
del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al tejido muscular y
que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la carne.
108
26/11/08 14:49:41
Carotenoides: Son un grupo de pigmentos liposolubles de origen vegetal presentes en el organismo humano, tanto en sangre como en tejidos. Los carotenoides presentes en el organismo se
obtienen mediante la dieta (frutas, verduras y hortalizas).
Los carotenoides como el -caroteno, -caroteno y -criptoxantina son precursores de la vitamina
A, adems de potentes antioxidantes y anticancergenos. El licopeno, la lutena y la zeaxantina carecen de actividad provitamina A, pero poseen otras funciones importantes, en ellas tambin son
potentes antioxidantes y anticancergenos.
Cocina in situ: Cuando en el mismo colegio se recepciona materia prima, se almacena, se prepara,
se elabora, se cocina y se sirve al consumidor nal. El personal de cocina del centro pertenece a la
Empresa de Restauracin de Colectividades que ofrece el servicio de comedor. Los monitores del
colegio, suelen tambin pertenecer a la plantilla de la Empresa de Restauracin de Colectividades.
Cocina central: Establecimientos, en los que se recepciona materia prima, se almacena, envasa,
elabora y distribuye comida a otros colegios mediante recipientes y vehculos adecuados a tal n.
Se pueden dar a su vez dos situaciones:
a.- Que el establecimiento sea propiedad de la Empresa de Restauracin de Colectividades.
b.- Que el establecimiento sea un colegio, en cuyo caso la propiedad de las instalaciones
es de la Empresa Cliente, es decir, del colegio. (En este caso, adems de usar las instala
ciones del colegio como cocina central, se utilizan para elaborar la comida del propio centro).
Colectividad: Conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como el alumnado, los pacientes de clnicas y hospitales, las
personas de la tercera edad, el ejrcito, los presos, etc.
Contaminacin cruzada: Aquella que se produce cuando un alimento entra en contacto con otro de
forma directa o indirecta (a travs de equipo, recipientes, manos, etc.) dejando restos de uno en otro.
Dieta: Conjunto de alimentos y bebidas que son ingeridos diariamente por parte de un individuo en
su estilo de vida habitual. En un sentido amplio, el concepto de dieta tambin incluye la manera de
cocinar, el tamao de las raciones, los horarios, los lugares de las comidas, los factores socioculturales, los factores econmicos, etc.
Empresa de Restauracin Colectiva: Empresa que elabora, transforma, sirve y/o distribuye alimentos a una colectividad.
Escandallo: Descripcin de todos los ingredientes que intervienen en una receta culinaria, que
junto a su evaluacin econmica nos reeja el coste real del plato elaborado.
109
26/11/08 14:49:41
Fibra: Conjunto de compuestos de diversa composicin qumica, de origen vegetal, no digeribles

por las enzimas digestivas humanas y parcialmente fermentadas por las bacterias colnicas.
Segn el tipo, poseen diferentes efectos sobre nuestro organismo. De forma general, mejoran el
trnsito intestinal y previenen determinadas enfermedades degenerativas.
Hbito: Es una pauta aprendida de conducta que se caracteriza por estar muy arraigada y porque
puede ejecutarse de forma automtica.
Hbitos alimentarios: Comportamiento ms o menos consciente, colectivo en la mayora de
los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un
determinado alimento o men como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y
religiosas y que est inuenciado por mltiples factores (socioeconmicos, culturales, geogrcos, etc.).
Higienizar: Limpiar y desinfectar los alimentos o cosas para reducir al mnimo los riesgos asociados al consumo de alimentos.
Intolerancia alimentaria: Reaccin adversa del organismo frente a uno o varios compuestos del
alimento cuando se ingiere. A diferencia de las alergias, en las intolerancias no interviene, o no ha
podido demostrarse, un mecanismo inmunolgico.
Juego: Es una actividad placentera que implica aprendizajes signicativos y constructivos.
Macronutriente: Los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos (protenas,
lpidos e hidratos de carbono).
Micronutriente: Los nutrientes que se encuentran en menor cantidad en los alimentos (vitaminas
y minerales).
Men escolar: Conjunto de platos, servidos en el colegio, que constituyen la comida del medio da.
Nutricin: Es el proceso involuntario por el que los nutrientes y otras sustancias ingeridas se incorporan al medio interno y cumplen funciones energticas, plsticas o reguladoras.
Nutrientes: Son todas aquellas sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida, que deben ser aportadas al organismo a travs de la dieta, es decir, mediante los alimentos. Son bsicamente 50, entre macronutrientes, los que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos
(protenas, lpidos e hidratos de carbono), y los micronutrientes, que constituyen una pequea
parte (vitaminas y minerales).
110
26/11/08 14:49:41
Organolptico: Propiedad de un cuerpo que se puede percibir por los sentidos (gusto, tacto, odo,
vista y olfato).
Pescado: Son los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce. Los pescados magros o blancos son aquellos con un contenido de grasa inferior al 1% -merluza, bacalao, lenguado,
gallo, etn, pescadilla, etc.-; los pescados semigrasos oscilan entre un 2-7% de grasa -emperador, trucha, salmonete, besugo, palometa- y los pescados grasos o pescados azules son los que
poseen un contenido superior al 7% -sardina, caballa, arenque, anchoa, boquern, atn, etc.
Peso neto: Cantidad de alimento libre de desperdicio, antes del cocinado.
Programar: Planicar con antelacin un conjunto de acciones con el n de alcanzar objetivos educativos.
Racin: Parte o porcin estimada de un alimento, medida en gramos, a partir de datos medios de
consumo habitual de una determinada poblacin.
Tcnica culinaria: Es el conjunto de operaciones que, mediante tcnicas simples (mecnicas, fsicas y especialmente trmicas), transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su
consumo apto y agradable.
Valor energtico o calrico de un alimento: Es la energa que se suministra al organismo por la
oxidacin de los hidratos de carbono, lpidos, protenas y alcohol. Todos los alimentos proporcionan
energa al organismo en mayor o menor medida dependiendo del contenido en macronutrientes y
en alcohol. Las excepciones seran el agua y la sal.
Vitaminas hidrosolubles: Solubles en agua (B1 o tiamina, B2 o ribo avina, equivalentes de niacina,
cido flico, B6 o piridoxina, B12, C o cido ascrbico, cido pantotnico y biotina).
Vitaminas liposolubles: Solubles en grasa (A, D, E, K).
111
26/11/08 14:49:41
BIBLIOGRAFA
CAPTULO 1
Aranceta J. Nutricin comunitaria. Nutricin Humana y Diettica. Universidad de Navarra. 1999.
vila JM, Beltrn B, Cuadrado C, del Pozo S, Rodrguez V, Ruiz E, Moreiras O y Varela G. La alimentacin espaola. Caractersticas nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ed. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, Secretara General Tcnica, centro de publicaciones. 2007.
Blanco AG, Gutirrez L, Olmos R. Hbitos de alimentacin y consumo saludable. Edita: Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de Ordenacin Acadmica e Innovacin. Servicio de
Innovacin y Apoyo a la Accin Educativa. 2005.
Cervera P, Claps J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia. Ed. McGraw-Hill. Interamericana.
4 edicin. 2004.
Cuadrado C, del Pozo S. Alimentacin en infancia y adolescencia. Experto en Nutricin y Planicacin Diettica. Ed. Coinsa. 2007.
Cuadrado C; del Pozo S; Rodrguez M; Quintanilla L; vila JM y Moreiras O. Planicacin nutricional de los mens escolares para los centros pblicos de la Comunidad de Madrid. Nutricin
Hospitalaria. 2006; 21: 667-672.
del Pozo S. Programa de comedores escolares para la Comunidad de Madrid. Repercusin en la
calidad de los mens y en el estado nutricional. Tesis doctoral UCM. 2007.
Guilln R. Agua y bebidas no alcohlicas. En: Guas alimentarias para la poblacin espaola. Ed.
Procter&Gamble y Novartis Farmacutica SA. 2001.
Hernndez M. Alimentacin infantil. 3 ed., Madrid. Daz de Santos. 2001; 3-12.
Jimnez F, Snchez-Muiz FJ, Olmedilla B. La carne y productos crnicos como alimentos funcionales. Ed. FEN. 2004.
Lpez Nomdedeu C. La alimentacin de tus nios. Nutricin saludable de la infancia a la adolescencia. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. 2005.
Lucas B. Nutricin en la infancia. En: Nutricin y dietoterapia de Krause 10 edicin. Editorial Mc
Graw-Hill Interamericana. 2001; 260-279.
112
26/11/08 14:49:41
Moreiras O, vila JM, Beltrn B, Cuadrado C, del Pozo S, Quintanilla L, Rodrguez V, Ruiz E, Seco
J, G-Galn G. Programa de comedores escolares. Consultado mayo 2008. En http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_InfPractica_FA&cid=1142420941330&idConsejeria=1109266187254&id
ListConsj=1109265444710&idOrganismo=1142359974952&language=es&pagename=ComunidadM
adrid%2FEstructura&sm=1109266100977
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones
Pirmide. 11 edicin. 2007.
Moreiras O, Ansn R, vila JM, Beltrn B, Cuadrado C, Varela G. Alimentacin en Escolares.
Edita: Ayto. Villanueva de la Caada. Concejala de Sanidad y Consumo. 2005.
Olmedilla B, Granado F, Blanco I. Carotenoides y salud humana. Serie informes. Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN). Madrid, 2001.
Prez E y Martnez M. Comedores escolares: instrumento de formacin. Rev. Esp. Pediatr. 2000;
56(6):459-465.
Pliego de clusulas administrativas particulares que ha de regir en el concurso de adopcin de
tipo para el suministro de mens escolares a los centros educativos pblicos no universitarios
de la Comunidad de Madrid y actuaciones complementarias inherentes al mismo, a adjudicar por
procedimiento abierto. BOCM 14-9-2005, Exp: C-001-001-06.
Varela G, vila JM. Gua de consejo nutricional para padres y familiares de escolares. Ed. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. 2007.
WHO (World Health Organization). Energy and protein requirements. Report of a joint FAO/WHO/UNU
Expert Consultation. Technical Report. Series 724. World Health Organization, Ginebra, 1985; 71-80.
CAPTULO 2
Alonso M, Redondo MP, Castro MJ y Cao MJ. Gua alimentaria para los comedores escolares de
Castilla y Len Edita: Junta de Castilla y Len. Consejera de Educacin. 2005.
Hospitalaria. 2006;21: 667-672.
113
26/11/08 14:49:41

Direccin General de Ordenacin Acadmica e Innovacin. Hbitos de alimentacin y consumo
saludable. Servicio de Innovacin y Apoyo a la Accin Educativa de la Consejera de Educacin. Edita: Consejera de Educacin y Ciencia. Direccin General de Ordenacin Acadmica e Innovacin.
Servicio de Innovacin y Apoyo a la Accin Educativa.2005.
Generalitat de Catalunya. Departament dEducaci. Departament de Salut. Gua dalimentaci
saludable a letapa escolar. Edita: Servei de Difusi i Publicacions. 2005.
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones
Pirmide. 11 edicin. 2007.
Prez E y Martnez M. Comedores escolares: instrumento de formacin. Rev. Esp. Pediatr. 2000;
56(6):459-465.
Pliego de prescripciones tcnicas que regir en la contratacin por el ente pblico andaluz de
infraestructuras y servicios educativos del servicio de comedor en los centros docentes pblicos
de la provincia de Cdiz, dependientes de la Consejera de Educacin mediante procedimiento
abierto forma de adjudicacin concurso pblico, expediente 54/ise/2007/cad.
Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. Protocolo de valoracin nutricional del
men escolar. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid. 2004.
Remn J, Gonzlez D, Gonzlez M, Campillo JE, Ruz E. Gua de alimentacin para centros esco-
114
26/11/08 14:49:41
lares. Edita: Junta de Extremadura. Consejera de Sanidad y Consumo. Mrida, 2003.

Rojas E, Delicado I, Snchez B, Prez JL, Beneitez JM, Toribio M, Modesto RM, Caballero A. Gua
de alimentacin para comedores escolares. Direccin General de Salud Pblica y Participacin.
Consejera de Sanidad. Castilla - La Mancha. 2006.
School foods trust. Eat better do better. A guide to the Governments new food-based standards for school lunches. 2007 (consultado 5 de junio de 2007). Disponible en:
http://www.schoolfoodtrust.org.uk/UploadDocs/Library/Documents/School-food-trust.pdf http://
www.schoolfoodtrust.org.uk/UploadDocs/Library/Documents/School-food-trust.pdf.
Secretara de Estado de Educacin y Habilidades. Educacin, Inglaterra. Reglamento relativo a
la educacin (Normas nutricionales para almuerzos escolares) (Inglaterra) de 2006. Proyecto para
noticacin a la Comisin Europea de acuerdo con la Directiva 98/34/CE.
Secretara de Estado de Educacin y Habilidades. Educacin, Inglaterra. Reglamento relativo a
la educacin (Normas nutricionales para almuerzos escolares) (Inglaterra) de 2007. Proyecto para
noticacin a la Comisin Europea de acuerdo con la Directiva 2001/101/EC.
Tojo R. Tratado de Nutricin Peditrica. Ediciones Doyma. 2001; 411-436.
USDA. United States Department of Agriculture. Food and Nutrition Service. Disponible en:
http://www.fns.usda.gov/fns www.fns.usda.gov/fns (consultado el 29-05-07).
CAPTULO 4
Cuadrado C. Inmigrantes adolescentes en Madrid. En: Anlisis de la nutricin en la poblacin
inmigrante de Espaa. Actas de las I Jornadas Complutense de Nutricin Humana y Diettica. Ed.
Facultad de Medicina. UCM. Madrid, 2004.
Cuadrado C. Dieta e inmigracin. Ponencia X Congreso de la Sociedad Espaola de la Nutricin (SEN),
1erSimposio de la Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN). 21-24 de noviembre de 2007.
Hospitalaria. 2006;21: 667-672.
115
26/11/08 14:49:41
Martn Vctor J. Alimentacin e inmigracin. Un anlisis de la situacin en el mercado espaol.

Distribucin y Consumo. Marzo-Abril 2005.
Nielsen. Hbitos alimentarios de los inmigrantes en Espaa. Actualizacin 2007. Edita: Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin. 2007.
Ngo J. Hbitos alimentarios y aculturacin en la poblacin inmigrante. Ponencia X Congreso de
la Sociedad Espaola de la Nutricin (SEN), 1erSimposio de la Fundacin Espaola de la Nutricin
(FEN). 21-24 de noviembre de 2007.
Pinto JA, Seoane L.Estudio del mapa alimentario de la poblacin inmigrante residente en la Comunidad de Madrid. Documentos Tcnicos de Salud Pblica. Instituto de Salud Pblica. 2002.
Prado C, Fernndez R, Anuncibay J. Evaluacin de la calidad de la dieta y su relacin con el estatus nutricional en nios y adolescentes de 9 a 15 aos de la ciudad de Madrid. Antropo, 2007.
CAPTULO 5
Sociedad Espaola de Inmunologa Clnica y Alergia Peditrica (S.E.I.C.A.P.). Dieta de eliminacin de huevo. Consejos y observaciones. 2004.
CAPTULO 9
Bellisle F, Rolland-Cachera MF, Deheeger M, Guilloud-Bataille M. Obesity and food intake in chil-
116
1/12/08 09:19:32
dren: evidence for a role of metabolic and/or behavioural daily rhythms. Appetite 1988; 11(2):111-118.
Moreiras O, Carbajal A. El desayuno en los hbitos alimentarios de estudiantes de diversas edades de Madrid: En Problemtica del desayuno en la nutricin de los espaoles. Publicaciones: Serie
Divulgacin n 3. Fundacin Espaola de la Nutricin. Madrid. 1984.
Nez C, Carbajal A, Cuadrado C y Varela G. Ideas actuales sobre el papel del desayuno en la
alimentacin. Serie Documentos Tcnicos de Salud Pblica. Consejera de Sanidad y Servicios
Sociales. Direccin General de Salud Pblica. Comunidad de Madrid (1998).
Tojo R. Tratado de Nutricin Peditrica. Ediciones Doyma. 2001; 411-436.
Wolfe WS, Campbell CC, Frongillo EA, Haas JD, Melnik A. Overweight schoolchildren in New York
State: prevalence and characteristics. Am. J. Public. Health. 1994; 84: 807-813.
CAPTULO 12
Bellisle F, Rolland-Cachera MF, Deheeger M, Guilloud-Bataille M. Obesity and food intake in children: evidence for a role of metabolic and/or behavioural daily rhythms. Appetite 1988; 11(2):111-118.
Comellas M.J. Los hbitos de autonoma. Proceso de adquisicin. Ed. Ceac. 2001
Rico Vercher M. Hbitos, comportamientos y conductas. Ed. Marl. 1987
Palacios J. y otros. Desarrollo psicolgico y educacin. Psicologa evolutiva. Alianza Editorial. 2004
Cascn Soriano y Martn Beristain C. La alternativa del juego (1).Ed. Catarata. 1995
Moyles J.R. El juego en la educacin infantil y primaria. Ed. Morata S. L. 1998
Bravo Berrocal R., Fernndez Rodriguez E. y Merino Marbn R. El juego: medio educativo y de
aplicacin a los bloques de contenidos. Ed. Aljibe. 1999
Piaget J. y Inhelder B. Psicologa del nio. Mxico: Fondo de Cultura Econmica.
117
26/11/08 14:49:41
Pulet Carrasco R. Juegos de animacin en educacin infantil y primaria. Ediciones Aljibe. 1995
Mataix Verd J. Nutricin para Educadores. Ed. Daz de Santos. 2005
Larraaga I., Carballo J. y otros. Diettica y Dietoterapia. Ed. McGraw-Hill. 1997
Ministerio de Sanidad y Consumo, Consellera de Sanidad y Consumo de Valencia. Gua Prctica
de Higiene Alimentaria. 2001
Parker S. Salud, Higiene, Bienestar y Forma Fsica. Ed. Molino. 1998
Hernndez M. Alimentacin Infantil. Ed. Daz de Santos. 2001
Consellera de Sanidad de Valencia. Manual para Manipuladores de Alimentos.
Thoulon-Page, CH. Alimentacin Infantil. Cuadernos de diettica. Ed. Masson. 1991
Calvo S. Educacin para la Salud en la Escuela. Ed. Daz de Santos. 1991
Bartolom R. y otros. Educacin Infantil I, II. Ed. McGraw-Hill. 2005
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Dieta Alimentaria Espaola. 1991
Ochoa E. De la Anorexia a la Bulimia. Ed. Aguilar. 1996
Quiles J. y Suria C. Comer bien para vivir mejor!. Consellera de Sanidad y Consumo de Valencia. 1996
Gmez C. y otros. Educacin para la Salud. Generalitat Valenciana. 1998
Consellera de Sanidad de Valencia. Accidentes. Qu podemos hacer. Direccin general de salud
Pblica. 2006
Alemany, M. Enciclopedia de las Dietas y la Nutricin. Ed. Planeta. 1995
Instituto Danone. Guas de Mens para Nios en Edad Escolar. 1995
Lpez Matallana M. y Villegas J. Organizacin y Animacin de Ludotecas. Ed. CCS. 1995
118
26/11/08 14:49:41
ENLACES DE INTERS
http://www.aesan.msc.es/
http://www.fen.org.es
http://www.fesnad.org
www.madrid.org/centros_docentes/0_re_ju/comedores6/copres1.pdf
http://www.sennutricion.org/
http://www.feadrs.com
http://www.contract-catering-guide.org/es/index.html
http://www.ferco-catering.org/
http://www.comedoressaludables.org
http://www.msc.es/
http://www.mepsyd.es
119
26/11/08 14:49:41
26/11/08 14:49:41

Guia08 Comedor Escolar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Guia08 Comedor Escolar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gua

Francisco Jimnez Escalante

Equipo de Expertos del Programa Perseo

Carmen Prez Rodrigo

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

Captulo 1. Alimentacin y nutricin en la infancia

Captulo 2. Pautas a seguir en la elaboracin de los mens del comedor escolar

Captulo 3. Modelos de mens del comedor escolar

Captulo 4. Necesidades especiales. Origen tnico

Captulo 5. Necesidades especiales. Alergias e intolerancias alimentarias

Captulo 6. Necesidades especiales. Dieta blanda (astringente)

Captulo 7. Tcnicas culinarias y recomendaciones para servir los platos

Captulo 8. Recomendaciones para comida transportada

Captulo 9. Complementacin del men escolar. Importancia del desayuno,

Captulo 10. Modelos de desayuno, almuerzo de media maana, merienda y cena

Captulo 11. Normas higinicas y ambientales

Captulo 12. Actuacin de los educadores en el comedor

Captulo 13. Anexos:

Anexo B. Fuentes alimentarias de nutrientes de especial inters

Anexo C. Algunas reglamentaciones y guas relativas a los mens escolares

Anexo D. Caractersticas dietticas de algunos grupos tnicos y religiosos

Anexo E. Alrgenos alimentarios ms corrientes

Anexo F. Actividades educativas

Anexo G. Actividades para las familias

Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN):

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

Rendimiento energtico (kcal) por la oxidacin de los alimentos

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida.

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

B) PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

C) RECOMENDACIONES DIETTICAS EN LA INFANCIA

40-70 g de arroz, pasta

Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

lentejas con arroz). Adems, a diferencia de las carnes, son especialmente

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

de nuestro organismo) y son fundamentales en el desarrollo del

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

E) HBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

En resumen, la poblacin infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

Procesos culinarios empleados (especialmente en verduras y pescados)

Tiempo y mtodo de conservacin del men desde su preparacin

El primer apartado -REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BSICOS- recoge la necesidad

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

GUA DE COMEDORES ESCOLARES

Estructura ideal de un men saludable

De forma indicativa se recoge en la siguiente tabla el tamao recomendado de raciones para la

Pescado (limpio y sin espinas)

Fuente: Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN)