Postcosecha de Frutas y Hortalizas

Bruno Defilippi
Tel: 7575161
Email: bdefilip@inia.cl

Marzo 2009

Que linda la fruta en el rbol se ve....

.sobretodo cuando los recursos no son limitantes!!!

Luz

Agua

CO2

Nutrientes

Los cambios en frutas y hortalizas

son dinmicos durante todo el desarrollo
Acumulacin de azcares
Color de cubrimiento
Desarrollo de aromas

Acidez
Color
Cada de fruta

No olvidemos
que le ocurre a
las frutas en la
naturaleza

.....el gran desafo para postcosecha es que se

vean lindas despus

La historia de la fruta...desde sus propios inicios...

(frutas frescas, por ejemplo, o satisfaccin del consumidor)

y ahora?

AhoraTai
es
Chis!!
otraloca?
cosa!!
ms

Sin embargo hay un largo camino para llegar del campo

al consumidor..
Precosecha

Cosecha

Seleccin

Packing

Enfriamiento

Almacenamiento

Venta
-Venta local
-Supermercado

Transporte

A nivel local a pesar de

estar cerca cometemos
errores mayores

10

Donde ocurren lo problemas?

Nivel de prdidas.slo un ejemplo.

Etapa
Cosecha
Almacenamiento
Transporte
Proceso
Venta
Consumidor

% de prdida
16
7
1
2
20
54

Causa de prdidas en postcosecha

Factores Biolgicos/ambientales
Madurez inapropiada
Pobre calidad inicial
Dao mecnico
Pudriciones
Higiene inadecuada
Mal manejo de temperatura
Prdida de agua excesiva
Niveles no deseados de gases
Atrasos entre cosecha y venta

Nuestros objetivos:

(1) Llegar con un producto de

calidad !!!!!
Satisfacer la demanda a nivel de consumidor
Usar las tecnologas disponibles para
mantener la calidad e higiene de productos
frescos

Por ejemplo en Zarzaparrilla..

Color apropiado
Sin pudricin
Fruta turgente
Raquis turgente y verde
Buen sabor: dulzor/acidez
Sin desgrane de fruta

Nuestro objetivo:

(2) Reducir las prdidas de

postcosecha!!!!!
Entender los factores biolgicos (de la planta) y
ambientales causantes de deterioro.

Por qu es tan complicado?

Cuales son los principales
problemas?

Caractersticas de productos
hortofrutcolas
Tejidos vivos
Alto contenido de agua
Sujeto a ataque de hongos, insectos, bacterias
Muy diversos en morfologa, composicin y
fisiologa

Seales externas
Luz

Seales internas
Hormonas

Calidad
Cantidad
Duracin
Direccin

Citoquininas
Etileno
Giberelinas
Auxinas
ABA
Brasinosteroides

Mecnicos
Variables
Viento
Hervboros

Mecnicos

Constantes
Sustratos
Estructuras

Relativos a crecimiento
(Compresin y tensin)

Humedad relativa

Seales de defensa
Acido jasmnico
Acido saliclico

Temperatura

Desarrollo

Nutrientes

ARN mviles

Agua

Metabolitos
Azcares

Patgenos
Gravedad
CO2

Regulacin del
crecimiento y
desarrollo

Gran diversidad origen/morfolgica de

vegetales!!!

y tambin en frutas
20

Y dentro de una especie hay una gran diversidad de formas,

tamaos, colores..

Ej. 1. Tomate

Ej. 2. Zarzaparrila

No olvidemos que estamos tratando con un

producto VIVO

Por estar vivos, respiran....

y a mayor respiracin menor es su

duracin en postcosecha

Clase

Rango a 5C
(mg CO2/kg-hr)

Muy baja

<5

Baja

5-10

Manzana, ctricos,
uva, kiwi, ajo, papa

10-20

Damasco, banana,
cereza, durazno,
pera, ciruela, repollo,
zanahoria, tomate

Alta

20-40

Frutilla, frambuesa,
zarzaparrilla, coliflor,
palta

Muy alta

40-60

Alcachofa, bruselas,
flores

Extremadamente
alta

>60

Moderada

Producto
Nueces, dtiles

Esprrago, brcoli,
espinaca

Frutas contienen principalmente agua....

El agua se mueve desde mayor a

menor potencial

La fruta tiene
vas de
entrada
(y de salida)..
El aire y los
gases pueden
moverse
desde y hacia
la fruta

Sntomas de prdida de agua

30

Sujeto a daos fisiolgicos

Relacionados a temperatura
Dao por congelamiento
Dao por fro
Dao por calor

Relacionados a A. controlada
Bajo oxgeno
Alto dixido de carbono

Relacionados a nutricin
Deficiencia de calcio
Toxicidad por boro

Harinosidad en duraznos: quizs una de nuestros peores

productos a nivel mundial!!!!

Lo que nos piden

Lo que les vendemos

Amarillamiento en brcoli por etileno

Etileno

Testigo

russet spotting de lechuga inducido por etileno

Dao por fro (<4C) y/o senescencia en

palta

No abusar del uso de productos

Fuente: un productor/exportador de la RM.

Informarsehace ms de 20 aos
que en Chile se conoce este efecto
(Retamales et al., 1988).

Dao Mecnico

Favorece prdida de agua

Favorece presencia de pudriciones

Pardeamiento de zona de corte y tejido daado

Pardeamiento en pera causado por impacto

Bartlett
40

Anjou

Bosc

Dao por vibracin en tomates

Pudriciones..casi todo antes de cosecha

Como abordar el problema?

Dogma Central de la Postcosecha

Primer caso: Hay que comenzar con fruta de calidad

Fruta mala
Postcosecha

Fruta muy mala

Solucin integral
Variedades adaptadas a condiciones locales
Variedades adaptadas a requerimientos de mercado
Condiciones de precosecha adecuadas
Indices de cosecha y madurez adecuado a objetivo
Buen Manejo de temperatura y humedad
Control de microorganismos
Disponibilidad de tecnologas..$$$$$
Higiene

Que ayuda tenemos posterior a cosecha?

Hormonas y/o reguladores de

crecimiento:
- Giberelinas
- Citocininas
- Etileno
- Auxinas
- Jasmonatos
- ABA
- Otros

Productos qumicos
Fungicidas
Ceras
Antioxidantes
Sanitizantes
VARIOS

Procesos
Enfriamiento
Curado
Embalaje
Almacenamiento
Transporte

Inhibidores de etileno
AVG
1-MCP
Permanganato
Sistemas de control

Vida (das)

La DURACION de la fruta est en relacin

inversa a la TEMPERATURA de
almacenamiento

Temperatura (grados C)

Importancia del FRO

Reducir perdidas de calidad

Reduce incidencia de agentes patgenos (hongos)

Disminuye tasas metablicas
Influye en la tasa de deterioro
Disminuye prdida de agua

50

Exposicin directa de la fruta y/o cajas durante el

transporte
-Alta temperatura
-Viento

A nivel local a pesar de

estar cerca cometemos
errores mayores

MANEJO ADECUADO
en campo
*Traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento
*Utilizar cajas de colores claros
*Cubrir las cajas evitando la exposicin directa al sol
*Uso de sombreaderos
*Usar vehculos cubiertos
*Evitar el viento!!!!!

en packing
*Enfriamiento rpido

Los sombreaderos
disminuyen el calentamiento
de la fruta y la deshidratacin

Un parntesis.enfriamiento, no
congelamiento

Grupo 2

Grupo 1
Productos no
sensibles a fro

50
45
40

Productos sensibles
a fro
Dao por alta temperatura

35
30
25
20
15
10
Temperatura ideal para
transporte y almacenamiento

5
0
-5

Temperatura ptima para

maduracin
Temperatura ideal para
transporte y almacenamiento
Dao por fro
Dao por congelamiento

Kader, 2003

Grupo 1
No sensibles a fro
Frutas
Manzana
Damasco
Cereza
Zarzaparrilla
Uva
Kiwi
Pera
Ciruela
Frutilla
Frambuesa
Durazno**
Nectarn**

Vegetales
Esprrago
Brcoli
Zanahoria
Lechuga
Espinaca
Coliflor
Repollo
Apio
Ajo
Bruselas

Grupo 2
Sensibles a fro
Frutas
Palta
Banana
Chirimoya
Ctricos
Mango
Pia
Granado
Tuna
Pepino
Papaya

Vegetales
Pimiento
Tomate
Papa
Sanda
Zapallos
Porotos

60

Dao por fro (> 2 semanas a 5C)

Dao por congelamiento (<-0.8C)

Dao por fro

Dogma Central de la Postcosecha

Segundo caso: La calidad inicial se puede perder

?
Fruta de calidad
Postcosecha

?????

Una causa que puede estar oculta

Cual es la estrategia para buscar

soluciones?

Responder las preguntas de una a la

vez

Trabajar en grupo

Informarse

Gracias por la invitacin.

Unidad de Postcosecha de Frutas y

Hortalizas. INIA

Preguntas?