Asignatura: Industrias Agroalimentarias

Elaboracin de aceite
de oliva:
ALMAZARAS

Guillermo Moreda
Dr. Ing. Agrnomo

INTROD.: Ind. Alim. (IA): Datos econmicos generales

Principal actividad de la ind. manufacturera europea: 13% facturacin total

factur. IA > factur. ind. automovilstica

Estricto control de las autor. sanitarias: slo por detrs de la ind. farmacetica

- Fcas. de piensos (ind. alim. animal): se consideran IA

- Centrales HF no se consideran IA (entra y sale fruta entera.)

INTRODUCCIN
k

INTRODUCCIN

Comercio exterior IA espaola

M megaeuros = millones
M:
ill
d
de

El prefijo del mltiplo y la ud. de medida han de ir

pegados, sin espacio en blanco de
separacin como en cm
separacin
cm.

OJO!

Elaboracin de
aceite de oliva:
ALMAZARAS
- AAO: Agencia para el Aceite de Oliva (MAPA/MAGRAMA)
- A nivel intl.: COI: Consejo Olecola Intl.

Intl: internacional

BIBLIOGRAFA

Civantos, L. 2008. Obtencin del aceite de oliva virgen. 3 ed. Ed. Agrcola Espaola, S.A.

DEFINICIONES GENERALES
www.rae.es:
- Elayotecnia: no est en el dicc. RAE.
- Elaiotecnia: s est, pero no aparece definicin. Te redirige a Eleotecnia
(elaiotecnia nombre tradicional pero la RAE no lo recomienda ya, en su lugar
prefiere
fi
eleotecnia).
l t
i )
- Eleotecnia: Arte de fabricar aceites vegetales.

Aceite de oliva (utilizado genricamente, sin referirnos al prod. comercial que se

llama as) :
Aceite procedente nicamente del fruto del olivo, con exclusin de los aceites
obtenidos por disolventes, por procedimientos de re-esterificacin
f
y de mezcla
con aceites de otra naturaleza.
El trmino aceite de oliva no es aplicable a los aceites de orujo de aceituna
aceituna.

DEFINICIONES ESPECFICAS
Almazaras: industrias en las que las aceitunas se transforman en aceite,
exclusivamente mediante procedimientos mecnicos: molienda, centrifugacin,
decantacin y filtrado)

De los aceites obtenidos, pueden destinarse directamente al consumo, una

vez envasados, los de las 2 (segn AAO) o 3 (segn el COI) categ. sigu.:

Aceite de oliva Virgen Extra (VE):

- Es la mejor calidad posible. Puede presentarse filtrado o en rama (sin filtrar)
- Free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 0.8 g/ 100 g
Acidez libre: AL

ACEITES DE OLIVA VRGENES

VIRGEN EXTRA
AL 0,8%

ACEITES DE OLIVA VRGENES

Aceite de oliva Virgen (V): es una 2 categ., inferior al VE

(durante un tiempo
se llam VF)

- Permite ligeras alteraciones en parmetros analticos (qumicos) o sensoriales

(organolpticos) que no permiten clasificarlo como VE
- Free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 2 g/ 100 g

Virgen: AL 2%

ACEITES DE OLIVA VRGENES

Aceite de oliva Virgen Corriente (VC): es una 3 categ., por debajo del VE y el V
- Permite ligeras alteraciones en parmetros analticos (qumicos) o sensoriales
(organolpticos) que no permiten clasificarlo como VE ni V
- Free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 3.3 g/ 100 g

Virgen Corriente: AL 3,3%

ACEITES DE OLIVA VRGENES

Si la acidez libre expresada en oleico supera el 3,3%, el aceite se clasifica como

lampante
El destino alimentario obligatorio del lampante es la refinera
Alternativamente al lampante se le puede dar un uso no alimentario
alimentario, p
p. ej
ej. fabric
fabric.
de jabones

Lampante: AL > 3,3%

INDUSTRIAS RELACIONADAS CON EL ACEITE DE OLIVA

Industria encargada
g
obtencin aceite oliva virgen:
g
ALMAZARA
Nombres locales: trujal, molino de aceite
Segn datos de la AAO, en Espaa existen actualmente 1740 almazaras.

Extractoras (de aceite de orujo) u orujeras: Extraccin de aceite de orujo de oliva

crudo a partir del orujo graso obtenido en el proceso de elaboracin de aceite de
crudo,
oliva virgen. Este orujo contiene an un cierto % de MG, que se extrae en estas
industrias, ya sea por medios fsicos (centrifugacin) o qumicos (disolventes).
En Espaa hay 60
extractoras
operativas (AAO)

77% utilizan medios qumicos

23% utilizan medios fsicos

Mx. 5 L para consumo domstico

Envasadoras

25 L para industrias (ej

(ej.:: conservas pescado)
pescado), hostelera e instituciones

El 90% de las envasadoras de aceite de oliva V y VE se encuentran asociadas a almazaras

Aparte: Refineras Neutraliz., decoloracin

Aceite oliva refinado: acidez mx. 0,5%

OTROS ACEITES COMERCIALIZADOS PARA CONSUMO

De acuerdo con la normativa europea (Anexo I Reglamento CE 865/2004) adems de las categoras
aceite
it de
d oliva
li VE y aceite
it d
de oliva
li V
V, tambin
t bi son aptas
t para ell consumo directo
di
t y pueden
d
encontrarse en el mercado las categoras siguientes:

ACEITE DE OLIVA =
= aceite de oliva refinado (90-95%) + aceite de oliva virgen lampante (5-10%)
g q
que se
Habitualmente el virgen
utiliza para cortar el refinado es
VE.
Acidez mx
mx. del producto
comercial aceite de oliva:
1,5% ; 1%?
(ej.: 90% refinado
0,4% + 10% virgen
corriente 3,1%):
calcular.
coupage, cupaje o encabezado:
cortado: como el caf cortado
(francs: couper: cortar)

OTROS ACEITES COMERCIALIZADOS PARA CONSUMO

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA =

= aceite de orujo
j de oliva refinado ((90-95%)) +

Aceite de oliva VC
o
Aceite de oliva V
o
Aceite de oliva VE

PARMETROS DE CALIDAD ANALTICOS

Acidez libre (AL)

Indica la cant. de AG libres expresado en % sobre cido oleico. Estos cidos se
liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recoleccin o enfermedad. A
menor acidez, mayor Q del aceite; si bien el grado de acidez de un aceite no tiene
en s relacin directa con su sabor.
ndice de perxidos (IP)
Indica el grado de oxidacin o enranciamiento del producto, normalmente a causa
de la falta de proteccin del aceite frente a la luz,
luz el aire y el calor
calor. Se expresa en
meq de O2 activo/kg de grasa
Absorbancia en el uv
uv, K-270
Indica la presencia de distintos compuestos de oxidacin, expresado en coeficientes
conocidos como K-270 (270 nm uv) y evidencia la mala conservacin del
producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboracin
elaboracin. Se utiliza para
detectar componentes anormales.

RESUMEN
En Espaa no est permitido mezclar los aceites de oliva con ningn otro tipo de
aceites ni grasas de origen vegetal ni animal.

Los aceites de oliva deben presentarse al consumidor envasados y etiquetados,

figurando
g
con toda claridad la categora
g
del aceite q
que contenga
g el envase:

- Aceite de oliva VE
- Aceite de oliva V
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva
VC?

Nombres del producto comercial, as

exactamente, con esas palabras
(bueno, sin las abreviaturas)

Qumica del Aceite de oliva

-caroteno = proVit A
(tonal. amarilla)
(clorofila-verde
y feofitina-marrn)

Fenoles,, comp.
p
fenlicos o polifenoles:
Antioxid.

-Oleuropena
- c. Cafeico

-tocoferol
t
f l
= Vit E

Clorofila: oxidante en
presencia de luz VIS,
puesto que absorbe la
luz ((fotooxidacin),
)
pero en la oscuridad es
antioxidante

(antioxid.)

En la elaboracin del Aceite de Oliva Virgen, es muy importante mantener T < 35 C en el

termobatido ya que por encima de esta T la Vit E se descompone eliminando del aceite uno
d sus antioxidantes
de
ti id t ms
iimportantes.
t t
Polifenoles del aceite de oliva: Oleuropena y cido cafeico

Qumica del Aceite de oliva

Los glicridos, tambin conocidos por GRASAS, son steres de cidos grasos con la glicerina.

Glicerina o glicerol (es un trialcohol : propanotriol)

R, R' y R'' son cidos grasos que pueden ser el mismo o no

En el caso del aceite de oliva el componente mayoritario (40%). es la triolena

(triglicrido con R, R' y R''= ac. oleico)

Qumica del aceite de oliva

: principal
componente del
aceite de oliva
(concret. Triolena)

Qumica del aceite de oliva

linoleico

P: palmtico

3xOleico

OOO : Triolena

L A ACEITUNA
Fruto del olivo, Olea europaea L.

Pto. vista bot.: la aceituna es una drupa

C
Composicin
i i aceituna
it
en recoleccin
l
i

Componente

Contenido(%)

Aguadevegetacin
g
g

4055

Aceite

1832(20),i.e.1/5

Hueso

1422

Almendraosemilla

13

Epicarpio(piel)yrestodepulpa 810

L A ACEITUNA (cont.)
Comp.
p q
qumica
%sobremateriaseca
Capa

Materia
nitrogenada

MG(aceite)

Celulosa
bruta

Extractono
nitrogenado

Materia
mineral

Epicarpio

98
9,8

34
3,4

24
2,4

82 8
82,8

16
1,6

Mesocarpio

9,6

51,8

12,0

24,2

2,3

Endocarpio

1,2

0,8

74,1

22,7

1,2

OPERACIONES DEL
PROCESO DE
OBTENCIN DEL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN

DIAGRAMA GENERAL DE PROCESO ALMAZARA

Q control y de cantidad

RECEPCIN
Lneas separadas para rbol y suelo
(suelo cada vez menos
menos))

DESCARGAenTOLVARECEPCIN(TR)

TRANSPORTEdesdeTRaLIMPIEZAYLAVADO

tejavana

TR

MAQUINARIA DE PATIO/TEJAVANA
Limpiadora:
- Trabaja en seco.
- Funcin princ.: eliminar hojas, por soplado
(tb. elimina pequeos trozos de ramn, no los grandes)
Despalilladora: elimina palos (trozos de ramn) y piedras grandes
Podemos
P
d
ttener lilimpiadora
i d
yd
despalilladora
lill d
como mquinas
i
iindependientes
d
di t
o bien una sola que sea limpiadora-despalilladora

Lavadora:
- Utiliza
Utili agua. Limpia
Li i de
d polvo
l y titierra/barro
/b
lla piel
i ld
de llas aceitunas
it
- Elimina las piedras pequeas, las de calibre o tamao aceituna
- Tb. lleva soplante, para secar aceituna lavada

LIMPIADORA

Hojas: para alim. de ganado, tpicamente ovejas

LIMPIADORA

LIMPIEZA

Despalilladoras de Aceitunas
Elimina palos y piedras grandes
De trmel o cilindro perforado

Salida de palos + piedras grandes

Salida de
aceituna
+ piedras
pequeas
(calibre
aceituna)

LIMPIEZA

Despalilladoras de Aceitunas

LAVADO:LAVADORAS

LAVADO

LAVADO

OJO!: incorrecto turbinas aqu:

Lo correcto: soplantes o ventiladores
Turbina es un motor: el viento la hace girar
En esta mq. nosotros creamos el viento soplante

MEDIDOR DE RIQUEZA GRASA

Sin balanzas ni dosificadores.
Con lectura digital directa e impresin de
resultados.
Campo de medicin de 0% a 100%
Resolucin:0,1%

Ticket con la informacin del

contenido graso o rdto. en aceite de
la muestra(ej: 21%...)
Fuente: Autelec

CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES
* RIQUEZA GRASA de aceitunas en recepcin en pocos minutos incluso antes de
proceder a la descarga. Sin necesidad de pesar ni secar la muestra.
* ACIDEZ DE ACEITUNA en recepcin, a la vez que se determina la riqueza grasa para
poder obtener aceites de alta calidad.
* VALORACION DE ORUJOS Y ALPECHINES para control de la planta de
extraccin y poder aumentar su rendimiento.

PESADOoPESAJE
Capacidad
p
de p
pesada continua: 2 tolvas

PESADOoPESAJE
Pesadora o bscula de pesadas continuas

PESADOoPESAJE

Tapas laterales policarbonato transp.: por si hace viento

Vi t fuerza:
Viento:
f
afecta
f t a la
l precisin
i i de
d lla pesada
d

TOLVASDEESPERAAMOLINO
Tolvas pulmn, no trojes

Ladodeltransporte
(
(montajeenartesa)
j
)

CR

Nervaduraso
resaltespara
evitarrodadura
haciaatrsdel
producto

Transportador
aroscaoTSF

Aceituna
limpia,
lavada y
pesada

Descarga tolvas enseguida ya a molino,

por eso TSF (TSF ms agresivo que cintas)

Ladodelretorno
(montajeplano)

LlenadodelasTOLVASDEESPERAAMOLINO
CINTAREPATIDORA(CR)para4TOLVAS
CR

Sidisponemosunosralesylecolocamosunasruedasalbastidordelacinta
repartidora(vagoneta),podemosutilizarlaparallenarmsde2tolvas(4eneste
caso).

LLENADOde
lasTOLVAS
DE ESPERA A
DEESPERAA
MOLINO

CINTASREPARTIDORAS(cont.)

UnavezllenasT1yT3,laCRensuconjunto sedesplazaaladcha.paraprocederalllenadodeT2yT4.

A tolvas
espera
molino

Trayecto desde la pesadora a las tolvas de espera a molturacin

Por debajo: paso

de vehculos

CR
Pesaje

Cinta alimentadora
de la CR

Cota ms alta

Cota ms baja

SALA DE EXTRACCIN

2F
Molino
martillos
(CH)
(CV)

3F

(CV)

(CH)
(CV)

Molinos o trituradores: mazas o martillos pueden ser fijos o articulados

Si son articulados,
ti l d
all ponerse a girar
i se levantan
l
t los
l martillos,
till
por lla Fc
Criba perforada: puede ser fija o puede girar en el mismo o contrario sentido
que el rotor con los martillos
q
Novedades en los ms mod.: cambio de criba con molino funcionando, sin tener
que parar la mquina

Otro mod.
mod de Molino

MOLINO y su alimentacin

TSF alimentador del molino

Reconstruccin de una almazara del ao 1800

Prensas

Molino de rulos y
empiedro

TERMOBATIDO

BATIDO o TERMOBATIDO

(mejor termobatido)

Si veloc. giro paletas muy alta se favorecen las emulsiones (ej.: aceite en vaso
agua y agitar rpido)
y en extracc. del AOV: NO QUEREMOS EMULSIONES

agua de vegetacin o alpechn

gota
de
aceite

En
mesocarpio
aceituna
(emulsin)

En la pasta
((tras la
molienda)

Pasta difcil: es difcil deshacer la emulsin

Al finalizar el
batido

La pasta de aceituna
procedente del
triturada p
molino se introduce en
el cuerpo superior, y
desde ah pasa al
cuerpo central y
finalmente al inferior (las
termobatidoras suelen
ser de 3 cuerpos)

PASTAS DIFCILES: USO DE COADYUVANTES

Coadyuvante
C
d
tecnolgico:
l i
toda
d sust. que no se consuma como alimento
li
en s misma,
i
que se utilice
ili
intencionadamente en la transform. de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un
determinado propsito tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin y que pueda dar lugar a
la presencia involuntaria, pero tcnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia
o de
d sus d
derivados,
i d
a condicin
di i d
de que no presenten
t ningn
i riesgo
i
para lla salud
l d y no ttengan ningn
i efecto
f t
tecnolgico en el prod. final.
Tratamientos con coadyuvantes tecnolgicos. Fuente: Civantos, L.

mLdeaceiteobtenidos
Variedad

Testigo
(sin tto.,sin
tto sin
adicinde
coadyuv.)

Talco

Enzimas

Tto.mixto
(Talco +
(Talco+
Enzimas)

Picual

138 0
138,0

144 0
144,0

144 0
144,0

160 7
160,7

Hojiblanca

55,0

85,0

61,7

93,3

Arbequina
q

115,0
,

135,0
,

136,3
,

139,0
,

Si se van a utilizar coadyuvantes, hay que aadirlos a la pasta al inicio del batido
El ttalco
l all fifinall queda/sale
d / l en ell orujo
j
OJO!: Actualmente las enzimas estn prohibidas

Talco (MTN) s
permitido

Transporte de la pasta de aceituna al decanter

CH, centrfuga horiz. (decanter)

Termobatidora

Bomba de
trasiego de
pastas
(bomba
mono o de
rotor
salomnico)
Manguera especial uso alimentario

Centrfuga
horizontal,
decantador
o decanter

Veloc. de rot. habit. de la CH o decanter: 3000 r/min

CH (decanter) + vibrofiltro

Salida aceite de CH

Vibrofiltro (tamiz vibratorio)

vibrofiltro

Detalle luz malla vibrofiltro

PRINCIPIO DE LA CENTRIFUGACIN DE MASAS

Ms correcto que 2F / 3F: 2 salidas / 3 salidas

SALIDAS CH

Salida principal o de aceite de la CH

SEPARACIN SLIDO-LQUIDO: SISTEMA DE PRENSAS

: CENTRFUGAS VERTICALES (CV)

Menor diferencia de
densidad entre
componentes que en la CH

Ms difcil la separacin

Se necesita veloc.
veloc de rot
rot.
ms elevada: 5000 r/min en
vez de 3000 r/min
Sist. 2F: se inyecta chorro
de agua en el centro para
lavar el aceite, arrastrar
impurezas

Aceite que sale de la CV

De aqu:
a almacenamiento
l
i t di
directamente
t
t
a batera de pozuelos decantadores y despus ya a almacenamiento

Aceite que sale de la CV

merchandising

Aceite que sale de la CV

Color: depende
p
de p
proporc.
p
entre clorifilas ((verde)) y carotenos ((amarillo);
);
tb. feofitnas (marrn)

CONTROL DE PRODUCCION PARA ALMAZARA

Contador Total.
Contador Parcial.
Contador de Campaa.
Produccin por turnos.
Producciones
oducc o es horarias.
o a as
Grficos de Campaa.
Grficos de Evolucin.
Facilidad de instalacin

SISTEMAS DE EXTRACCIN MECNICA

Pasta = aceituna triturada; Alpechn = agua de veget. de la aceituna, aumentada en su caso con el agua aadida en el proceso

PRENSAS

CENTRIFUGACIN
3F

PASTA

SLIDOS
(ORUJO)

ALPECHN

a orujera
(ind.
extractora
de aceite
de orujo)

PASTA

LQUIDOS

ACEITE

ORUJO

a orujera

CENTRIFUGACIN
2F
PASTA

Agua

ALPECHN

+ algo de
aceite

ACEITE
+ algo de
alpechn

a CV
de
alpechn

a CV
de
aceite

(para
recuperar
la peq. cant.
de aceite
que lleva
el alpechn)

(para
limpiar
o lavar
el aceite)

ALPEORUJO
(= Orujo +
Alpechn)

a orujera

ACEITE
+ algo de
alpechn

a CV
de
aceite
it
(para
limpiar
o lavar
el aceite))

COMPARACIN ENTRE SIST. 3F Y 2F: Consumo de agua

3F: se aade bastante agua antes de la centrfuga horizontal, en la bomba a la

salida de la batidora, para que se formen correctamente los 3 anillos.
- Al final el agua aadida se va en/junto con el alpechn
2F: en la bomba a la salida de la batidora solo se aade el agua mnima
imprescindible para poder transportar la pasta.
- Si se aade ms agua el alperujo sale demasiado hmedo

Actualmente en Espaa el 90% de las almazaras utiliza el sistema de 2F

o mejor: CONSERVACIN

Llenado: por abajo: el aceite

va subiendo en el depsito:
para evitar aireacin en la
cada

- Boca de hombre
- Nivel (vasos comunic.)
en generatriz depsito,
para visualizar
p
cmodamente desde
fuera el nivel de llenado
- Grifos tomamuestras a
varias alturas

1: boca de hombre
2: grifo de purgado total

4: grifos tomamuestras
7: vlvula de desaire
(para que el aire inicial
de cuando est vaco el
depsito pueda ir
saliendo, y no quede
presurizado)

Fuente: Herpasur, S.A., calderera de acero inoxidable

TIPOS FONDO INCLINADO DEPSITOS ALMACENAMIENTO

TIPOS FONDO INCLINADO DEPSITOS ALMACENAMIENTO

Operacin previa al envasado: Filtrado

Abrillantado:
eliminacin
De toda traza
de humedad
(para que no
se formen
posos en el
envase)

(el agua
siempre se va
al fondo)

ENVASADO
LLENADODEENVASES

PET

ENVASADO
LLENADODEENVASES
Variostiposdemquinasdosificadorasllenadoras:
o peso
Porpeso
Porvolumen

Inconv.:segnlaT,elvolumendelaceitecambia

Pornivel
Lasqueaseguranquesiemprelamismacantidaddeaceiteencada
envase:lasgravimtricas(=porpeso)
Sibienaefectosprcticos(comprobacinnivelllenadoporconsumidor)las
denivelaseguranllenadodelcuellohastalamismaalturasiempre
Amenudosucedequelosenvasesvacosquenossuministraelproveedor
correspondiente no son todos exactamente idnticos: Aqu es donde vienen
correspondientenosontodosexactamenteidnticos:Aquesdondevienen
bienlasdenivel

LLENADORAS POR PESO

Fuente: Autelec

Sistema antigoteo para evitar que se ensucien los envases

Sistema de llenado por caudalmetros

(Cpsula = tapn)

Fuente: Ausere

ENVASADO
TAPONADODELENVASE
(COLOCACINDELTAPN)

COMPARACIN MATERIAL ENVASES

Evolucin contenido en compuestos fenlicos (princ. defensores autooxid. aceite)
Falta: vidrio oscuro (se utiliza bastante hoy da)
A los 6 meses dism. de ms del 50% en todos los casos

(Estudio Universidad de Vigo)

Lata de acero recubierta de Sn, no lata de Sn

Conclusin: los mejores envases: Tetrabrik y hojalata

APROVECHAMIENTO Y/O ELIMINACIN DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS

Produccin y humedad del orujo
Sistema

Cantidad
(kg/tdeaceituna)

Humedad
(%)

Prensas

310350

2528

Decanter3F

490520

4652

D
Decanter2F
t 2F

780 830
780830

55 61
5561

Volumen y composicin de las AARR de las almazaras

(en el caso de que todos los efluentes se unan para su vertido o depuracin conjunta)

Prensas

Centrif.3F

Centrif.2F

L/tde
aceituna
it

590750

9201225

200300

DQO(ppm)

100000

50000

10000

APROVECHAMIENTO Y/O ELIMINACIN DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS

Subprod.: orujo orujera (ind. extract.)
Sistemas
Prensas y centrif. 3F
(sist. de prensas
tb. es 3f)

Residuo: alpechn

- Antig.: vertido a cauce pblico: PROHIBIDO

- Evaporacin en balsas
- Fabricacin de compost
- Depuracin industrial: biolgica aerobia,
(prod. de biogas),
g ), etc.
anaerobia (p

Alpechn = jmila
Directamente a ind. extractora (previa recuperacin del hueso)
Alperujo

repaso o 2 centrifug. de masas en la almazara: cada vez menos:

se hace
h
en llas orujeras
j

Sist. 2F
Agua oleosa

Balsas para evap. (superf. nec. = 25% de la nec. para

alpechn)
l
h )
Depuracin convencional (fsico-qumica)

Agua oleosa = agua lavado aceite (CV) + agua sucia lavadora aceitunas

Actualmente DOS (3) OPCIONES CON LAS AGUAS SUCIAS DEL SIST. 2F
(AGUA OLEOSA)

Balsa
B l para que se evapore en verano
- Una vez evaporada, costra en el fondo
S quita
Se
it con pala
l y camiones
i
ttransportan
t para echar
h en campo

Digestin fsico-qumica: Mtodos de depuracin de AARR

Una vez depurado el efluente
efluente, 2 posib
posib.::
Reciclado: para lavar aceitunas
Vertido a arroyo/ro
y
Lo ltimo: depuracin
p
biotecnolgica:
g
con microalgas
g

BALSAS PARA EVAPORACIN DEL EFLUENTE

Balsas para evap
evap.:: poca profund
profund.:: 1 m
- Conseguir que al final del verano se haya evaporado
Mx 1 m por 2 motivos
Mx.

- Minimizar problema de malos olores (si demasiada

profund. en las capas de abajo ferment anaerobias)

Para ahorrar costes, las balsas se excavan en tierra, dejando un talud

natural ((no se construye
y muro de contencin))
Para evitar percolacin o infiltracin del agua oleosa en subsuelo:
- El ffondo
d d
de llas b
balsas
l
se compacta
t all 95% d
dell P
Proctor
t N
Normall
- Se coloca una lmina impermeabilizante de PE
Para evitar accidentes:
- Hay que vallar el recinto de las balsas ,vgr. con cerca metlica
de malla galvanizada 2xtorsin de 2 m de altura

BALSAS PARA EVAPORACIN DEL EFLUENTE

APROVECHAMIENTO DEL ALPERUJO en ALMAZARA:

RECUPERACIN DEL HUESO
Alpeorujo= restos piel + pulpa + hueso de la aceituna + agua de vegetacin y
aadida al proceso
p

Del alperujo, las propias almazaras extraen el hueso de aceituna triturado

mediante deshuesadoras en hmedo, que consiguen separarlo del resto
de componentes y secarlo

Hueso: 15 a un 25 % del peso total de aceituna procesada en la almazara

Ej.: 19 % Se obtiene de cada tonelada molturada 190 kg de hueso de aceituna
seco.

APROVECHAMIENTO DEL ALPERUJO

Las deshuesadoras tienen como funcin separar las dos partes que componen el alpeorujo:
la pulpa y el hueso triturado, y esto se consigue mediante centrifugacin del producto; un
rotor
t gira
i a 1.500
1 500 r/min
/ i dentro
d t de
d una criba
ib perforada
f
d con agujeros.
j
La
L pulpa
l
es obligada
bli d a
salir por los agujeros de la criba y el hueso triturado se hace avanzar hasta el final de la
mquina, por donde es expulsado al exterior.

APROVECHAMIENTO DEL ALPERUJO en ALMAZARA:

RECUPERACIN DEL HUESO

pulpa
hueso de aceituna

El hueso de aceituna se emplea como combustible en calderas de biomasa

HUESO TRITURADO RECUPERADO DEL ALPERUJO

Aclaracin de preguntas formuladas al final de la clase

- La pregunta sobre winterizacin: la operacin de winterizacin, encaminada a
que no se forman nubes en el envase cuando hace fro, solo se realiza para el
aceite refinado: no en aceite de oliva virgen (es decir: que la winterizacin es
una operacin de proceso ms en las refineras de aceite, como lo es la
neutralizacin, decoloracin, etc.)
Ejemplo: en virgen extra, lo que se hace es filtrar muy bien. Y si de todas
formas en tiempo muy fro se forman las nubes, no pasa nada: se forman
porque es un producto muy natural
natural
- Lo de si los depsitos de la bodega de la almazara llevan agitador: no, no
llevan ese accesorio. Si lo llevaran, no dejaramos que los posos se vayan al
fondo. Para que la humedad y otras impurezas se vayan al fondo la masa
dentro del depsito tiene que estar en reposo, no se debe agitar

NOTA : finalmente se ha aadido alguna dispositiva ms, respecto a lo visto el da

de la clase, sobre llenadoras (envasado) y se ha completado alguna otra