Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:147- 163.

2007

Efecto de la incorporacin de nisina sobre la

supervivencia del Staphylococcus aureus en
queso de mano

Ronald Maldonado*
Lus Llanca*

ABSTRACT
The effect of nisin incorporation, 500 IU/g into fresh Cheese
previously inoculated with a strain of Staphylococcus aureus (102 CFU/g)
and stored 7 days at 102C was studied. The nisin proportion was
choiced from preliminary tests. Fresh cheese is a type of pasta filata cheese
presenting high moisture content. It was made with pasteurized milk (65C
x 30 minutes), to which calcium chloride (20g/100 L milk) and 2% starter
was added. The curd was ready to be cooked at 70C, after being kept for
4 hours at 42 C. The cooked curd was moulded by hand under hygienic
conditions. The cheeses (the units) were put into a plastic bag, into which
some whey was poured. After that, to half of the units with the bacterial
(control cheese) and another half, bacterial plus a dose of nisin (500 IU/g)
(experimental cheese). The average physico-chemical characteristics in
control cheese were: moisture 50.72%, fat 48.48% (dwb), protein 44.92%
(dwb), NaCl 5.2 %(dwb), pH 5.0 and acidity 0.53%.
*

Aceptado: 2007
Laboratorio de Bioqumica de Alimentos del Instituto de Qumica y Tecnologa, de la
Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua,
Venezuela. Cdigo Postal 2105.
e-mail: maldonador@agr.ucv.ve

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The statical analysis of the two cheeses (control and experimental)

stored 24 hours showed no significant difference. The use of nisin inhibited
the growth of the bacteria Staphylococcus aureus in the experimental cheese,
while the population was 5 log CFU.g-1 after 7 days in the control cheese.
Key Words: Nisin, fresh cheese, Staphylococcus aureus

COMPENDIO
Fue estudiado el efecto inhibitorio de 500UI/g de nisina sobre la
supervivencia del Staphylococcus aureus (102 UFC/g) inoculados en queso
de mano almacenados en refrigeracin a 102C durante siete das. La
proporcin probada fue escogida a partir de pruebas preliminares. El queso
de mano es del tipo pasta hilada y presenta alta humedad. Se elabor con
leche pasteurizada (65C por 30 minutos) a la que se le agreg cloruro de
calcio (20 g/100 L de leche) y 2 % de bacterias cido lcticas. La cuajada,
luego de fermentada, alcanz el punto (4 horas) y se fundi en un
caldero a 70C en donde manualmente se molde bajo condiciones
higinicas. Finalmente, los quesos se colocaron en una bolsa y se les agreg
suero. La mitad de los quesos contena 102 UFC/g de la bacteria (queso
control) y a la otra mitad la bacteria ms la nisina (queso experimental).
Las caractersticas fsico-qumicas del queso de mano control (sin nisina) en
promedio fueron: humedad 50.72%, grasa 48.48% (bs), protena 44.92%
(bs), NaCl 5.2% (bs), pH 5 y acidez 0.53%. En las caractersticas fsicoqumicas, no hubo diferencias significativas (p0.05) entre los quesos de
mano control y experimental. El uso de la nisina en el queso experimental,
inhibi el crecimiento de la bacteria Staphylococcus aureus, mientras que en el
queso control el crecimiento fue de cinco ciclos logartmicos (100.000UFC/g)
a los siete das de almacenamiento.
Palabras clave: nisina, queso de mano, Staphylococcus aureus

INTRODUCCIN
Existe una preocupacin importante en Amrica latina y sobre todo en
Venezuela, por los problemas de intoxicacin alimentaria generados por la
presencia de Staphylococcus aureus en quesos artesanales. Entre los aos
1993 y 2000, en Amrica del Sur, ocurrieron 191 brotes por intoxicacin

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

149

estafiloccica con 6433 afectados y dos muertes. De estos brotes, 48

correspondieron a Venezuela, de los cuales, 40 se atribuyen al queso como
alimento involucrado, afectando a un gran nmero de personas (INPPAZOPC/OMS, 2000).
Esta bacteria se caracteriza por ser un anaerobio facultativo Gram positivo,
catalasa positiva, manitol positivo, fermenta el azcar con produccin de
cido sin generar gas y en concentraciones superiores a 104 UFC/g puede
producir toxinas que generan brotes de intoxicacin alimentaria
produciendo en el paciente sntomas como diarrea, vmitos, dolores
abdominales y puede ocasionar la muerte a nios y ancianos, (Giannuzzy et
al., 1999; Herrera et al., 2001). El ser humano es un reservorio importante
de esta bacteria patgena, localizada en la piel, manos, axilas, brazos y fosas
nasales (Frazier y Westhof, 1993).
La nisina es una bacteriocina que representa a un grupo de pptido
antimicrobiano de 34 aminocidos producido en forma natural por la
bacteria Lactococcus lactis spp. y se emplea como aditivo aprobado por la
Food and Drug Administration (FDA) para destruir las bacterias Gram
positivos (Staphylococcus aureus) y, en la etapa preemergente, a esporas
Gram positivo (Clostridium botulino) siendo posible ampliar su espectro de
actividad a los microorganismos Gram negativos (Escherichia coli) al
combinar su accin con agentes quelantes como el EDTA (Cha et al.,
2003; Jozala et al., 2005). Adems, la nisina se inactiva con las enzimas
digestivas del hombre, posee termoestabilidad a pH cido, es atoxica por lo
que es reconocido como aditivo generalmente seguro por la FDA y est
permitido su uso en ms de 50 pases (Delves-Broughton, 1990;
Rodrguez, 1996).
Se define el queso de pasta hilada fresco como el producto elaborado a base
de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla de leche
fresca, entera pasteurizada con slidos totales de leche o derivados lcteos,
adicionando o no fermentos lcticos, cuajo u otro coagulante aprobado por
las autoridades sanitarias competentes, que despus del proceso de
coagulacin, obtencin de la cuajada y escurrido parcial del suero es
sometido a un proceso de amasado y estirado mecnico en caliente dando
origen a una masa hilante y homognea, el cual est lista para su consumo
despus de su fabricacin (COVENIN 3822/, 2003). En Venezuela se
fabrica un queso de pasta hilada muy parecido al mozzarella, es llamado
queso de mano, ste es de textura suave y elstica, presencia de capas o

150

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 33 (3) 2007

lminas fcilmente separables y su forma de conservacin es sumergido en

suero.
El hecho de que el queso de mano sea sumergido en suero, durante el
proceso de elaboracin, el procesador y producto entran en contacto directo
a travs de las manos, la materia prima es leche cruda, y muchas veces es
conservado a temperatura ambiente, ello hace del queso un sustrato ideal
para el crecimiento de bacterias deteriorativas que cambian las caractersticas organolpticas del mismo, o patgenas, como el Staphylococcus aureus,
que puedan causar brotes de intoxicacin alimentarias. Por lo antes
expuesto, el objetivo planteado fue estudiar el efecto de la incorporacin de la
nisina sobre la inhibicin del Staphylococcus aureus en queso de mano
conservado a temperatura de refrigeracin por siete das a 10C.

MATERIALES Y MTODOS
Microorganismo
Cepas puras de Staphylococcus aureus, obtenidas del cepario del
laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Agronoma de la UCV. La
reactivacin se realiz sembrando las cepas puras sobre agar nutritivo en
cuas e incubadas a 37C por 24 horas.
Nisina
Se prepar una solucin Stock de nisina a una concentracin de
10.000UI/ml, disolviendo 1g de nisina comercial al 2.5%, en 100 ml de
HCl al 0.02 M. La solucin obtenida se ajust su pH a 4.9 con NaOH
5N y se esteriliz en un autoclave vertical a 121C por cinco minutos. La
solucin madre de nisina fue mantenida refrigerada a 4C por 24 horas
antes de su uso.
Efecto de la nisina sobre el Staphylococcus aureus a nivel de
tubos de ensayo
Se realiz una prueba preliminar con la finalidad de determinar la
efectividad de la nisina, a diferentes concentraciones, sobre el control del
Staphylococcus aureus a nivel de tubos de ensayo. Esta prueba consisti en
inocular 1 ml de una concentracin conocida de la bacteria (104 UFC/ml),
en 9 ml de un Stock de 250, 500, 1000, 2000 y 3000 UI/ml de nisina
ms agua peptonada ms 2% de fermento obtenido con leche esterilizada y

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

151

fermentos lcticos liofilizadas, para obtener una concentracin final de la

bacteria de 103 UFC/ml. La legislacin Venezolana seala un mximo de
103 UFC/g de S. aureus (COVENIN-3822-2003) y un mximo de 500
UI/g de nisina (COVENIN-1813-2000). Los tubos con la carga
constante de la bacteria a diferentes concentraciones de nisina fueron
incubadas en una estufa a 37C por 24 horas. Posteriormente, se realizaron
las diluciones correspondiente y fueron sembradas en agar Baird Parker e
incubada a 37C por 24 horas segn la norma venezolana COVENIN1292 (1989), Alimento, aislamiento y recuento de Staphylococcus
aureus en Agar Baird Parker con 5% de yema de huevo y 1% de telurito,
mtodo de siembra por superficie con 0.1 ml de la dilucin. Finalizado el
perodo de incubacin, se seleccionaron las placas donde aparecieron entre
25 y 250 colonias. Los resultados se multiplicaron por el inverso de la
dilucin correspondiente y se expresaron como UFC/g. La obtencin de
estos permiti la concentracin de nisina utilizada como referencia para la
prueba de inhibicin de la bacteria en el queso de mano.
Fabricacin
Los quesos de manos fueron fabricados de acuerdo al esquema tecnolgico
descrito en la Figura 1. La pasteurizacin fue realizada a 65C por 30
minutos, seguidamente se disminuy la temperatura a 32C y se adicion
CaCL2 (25 g/100 Lt de leche) y el fermento lctico al 2%. Se dej
madurando la leche por 30 minutos o hasta que alcanzara pH 6.4.
Posteriormente se adicion el cuajo en polvo (3g/100 Lt de leche) para
obtener una coagulacin de la leche en 35 minutos. Despus de este tiempo
el gel de paracaseinato fosfato clcico fue cortado con una lira, generando
cubos de aproximadamente 1 cm2, se deja en reposo para que asiente la
cuajada, sta se calienta hasta 42C por cinco minutos para darle ms
firmeza y luego se desuera por gravedad en moldes perforados y colocados
en envases de plstico e incubados en una estufa para su maduracin a
42C por cuatro horas hasta llegar a cuajada a punto, es decir es cuando
tiene la propiedad de estirar sin romper cuando es rebanada y colocada en
pailas con agua a 70C.

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RECEPCIN
(Leche cruda de vaca a 5C)

FILTRACIN

PASTEURIZACIN
(65C por 30 min)

ENFRIAMIENTO

ADICIN DE LA
BACTERIA

ADICIN DEL
CaCL2 (25 g/100 Lt)

INCORPORACIN DEL
FERMENTO LACTICO (2%)

MADURACIN DE LA LECHE
(30-32C x 30 min. pH 6,4)

COAGULACIN
(32Cx40 min.)

CORTE DEL GEL

(Cortes de 2 cm2. Reposo por 5 min)

PREMADURACIN DE LA CUAJADA
(42C por 5 min.)

DESUERADO
(Por gravedad en moldes perforados)

MADURACIN DE LA CUAJADA
(4 horas a 42 C)

ADICIN DE LA
NISINA

SALADO-COCCIN (REBANADO,
AMASADO, ESTIRADO)

MOLDEADO ENFRIAMIENTO Y ENVASADO

(Sumergido en suero salado al 3% sal)

ALMACENADO A 10C

Figura 1. Esquema tecnolgico de fabricacin de queso de mano.

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

153

Para la coccin-salado, se trabaj en una proporcin de 6kg cuajada punto:

700 g salmuera, la cual se prepar mezclando 100g de sal en 1L de suero
dulce. Posteriormente, fue amasada y estirada en un caldero a 80C.
Finalmente, el queso de mano es moldeado y sumergido en suero salado
(3% p/v) en envases de plstico sellados y colocados a temperatura de
almacenamiento de refrigeracin de 102C. Para las pruebas de
inoculacin en los quesos de mano, la bacteria fue incorporada a la leche,
despus de la pasteurizacin, una vez que es alcanzada la temperatura
ambiente y la nisina fue agregada durante la coccin-salado de la cuajada a
punto, junto con la salmuera.
Evaluacin del grado de aceptacin
Con la finalidad de fijar los tiempos de almacenamiento a ser empleados en
el estudio, se determin el grado de aceptacin del queso de mano control
sin la bacteria inoculada, conservados por cero, tres, seis y siete das a la
temperatura promedio de refrigeracin de 102C, empleando un total de
90 panelistas tipo consumidor y considerando una escala hednica de cinco
puntos (1: psima; 2: mala; 3: indiferente, 4: buena, 5: muy buena), previo
estudio de inocuidad de los quesos. Las respuestas emitidas por los
panelistas como 1 y 2 se consideraron como rechazo del producto, las
expresadas como 3, indecisin, por lo tanto se anularon y las respuestas
expresadas como 4 y 5 se interpretaron y se registraron como muestras
aceptadas por el pblico.
Inoculacin del Staphylococcus aureus y adicin de la nisina
A la leche utilizada para la elaboracin de los quesos de mano se le inocul,
la bacteria Staphylococcus aureus para obtener una concentracin final de
102 UFC/ml. Luego se separaron en dos lotes; el control sin nisina y un
segundo lote llamado experimental en donde se adicion la nisina en la
salmuera para una concentracin final en el queso de mano de 500 UI/g,
dicha proporcin previamente fue determinada en el estudio de inhibicin
de la bacteria cultivada en tubos de ensayos a diferentes concentraciones de
nisina.

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REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 33 (3) 2007

Caracterizacin fsico-qumico
Fue realizada la composicin fsico-qumica en el queso de mano control
(sin nisina) y experimental (con nisina) inmediatamente despus de la
fabricacin segn las normas venezolanas COVENIN en las siguientes
determinaciones: humedad por el Mtodo gravimtrico, segn COVENIN1077 (1997). Grasa siguiendo la metodologa de Babcock propuesta por la
AOAC (1990). Protena por el mtodo de Kjeldahl descrito en la norma
COVENIN-370 (1997), para la determinacin de nitrgeno total, este
ltimo valor fue multiplicado por 6.38 como coeficiente para transformarlo a
porcentaje de protena cruda. Para la determinacin de la acidez titulable se
realiz basado en las normas COVENIN-658 (1997), donde los
miliequivalentes fueron llevados a porciento de cido lctico. El potencial
de hidrgeno (pH) se determin, segn normas COVENIN-1315
(1982). Cloruros expresados como porcentaje de NaCl en los quesos de
mano fueron determinados de acuerdo a la norma COVENIN-369
(1986). La toma de la muestra para los anlisis se realiz por duplicado.
Se hicieron un total de tres fabricaciones. Se compararon estadsticamente
ambos tratamientos a travs de una prueba de diferencias de medias entre
las medias de los resultados fisicoqumicos usando el estadstico tstudent a
un =0.05 (Canavos, 1988).
Efecto de la nisina sobre la inhibicin del Staphylococcus aureus
Fue evaluado el crecimiento de la bacteria con o sin incorporacin de la
nisina a los cero, tres y siete das a temperatura de refrigeracin (102 C).
La cuantificacin de la bacteria para cada intervalo fue realizada segn lo
sealado por la norma venezolana COVENIN-1292 (1986).
Diseo experimental y anlisis estadstico
El diseo experimental empleado para el estudio del efecto de la nisina
sobre la inhibicin del S. aureus en queso de mano, fue completamente
aleatorizado con tres fabricaciones evaluados en tres momentos diferentes
(cero, tres y siete das) y seis tratamientos (tres tiempos sin nisina y tres
tiempos con nisina). El anlisis estadstico aplicado fue un anlisis de
varianza el cual se realiz para determinar si existen diferencias significativas a
un =0.05 entre los tiempos de almacenamiento. Los parmetros que
arrojaron diferencias significativas se les aplic una prueba de comparaciones

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

155

mltiples de Duncan a un nivel de significancia de =0.05, tanto el

anlisis de varianza como la prueba de Duncan se realizaron segn el
procedimiento indicado por Montgomery (1991) y utilizando el paquete
estadstico SAS (2000).
El anlisis estadstico aplicado a los datos de la evaluacin sensorial fue un
anlisis Kruskall y Wallis a un nivel de significancia del 5%, tomando en
cuenta los tiempos de almacenamiento (cero, tres, seis y siete das) y los
tratamientos. Las salidas de los anlisis estadsticos generadas por el
paquete estadstico Statistix.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Efecto de la nisina sobre el crecimiento del Staphylococcus
aureus a nivel de tubos de ensayo
En la Figura 2 se muestra la variacin de la carga de Staphylococus aureus
a diferentes concentraciones de nisina incubadas a la temperatura de 37 C.
Los resultados obtenidos revelaron que los niveles requeridos de esta, para
reducir significativamente la carga de S. aureus ocurri a partir de 500 UI/ml
en donde hubo una disminucin significativa de la carga bacteriana de 3.09
Log (UFC/ml), que es aproximadamente la mxima carga permitida en la
norma Venezolana COVENIN-3822 (2003) a <1.46 Log (UFC/ml),
siendo comparable esta reduccin con proporciones de nisina de 1000,
2000 y 3000 UI/ml. Estos resultados confirman los reportes previos de que
la nisina es capaz de ejercer un efecto bactericida e inhibir el crecimiento del
Staphylococcus aureus. Segn la bibliografa consultada, la incorporacin
de nisina en los quesos puede variar segn las legislaciones pertinentes de
cada pas.
En Venezuela las cantidades sugeridas por las normas Covenin para
quesos en general es 500UI/g (12mg/kg) (COVENIN-1813, 2000),
como se pudo comprobar en esta prueba preliminar, fue suficiente para
reducir la carga de Staphylococcus aureus hasta niveles aceptables.
Tomando en cuenta, adems que la nisina es un producto clasificado como
seguro por la FDA, puede ser digerido por las enzimas gstricas del ser
humano y est comprobado que no genera efectos txicos al organismo, se
escogi para los ensayos de inoculacin la concentracin de 500UI/g. Lo

156

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 33 (3) 2007

que resta es conocer la forma de accin de la nisina a esta concentracin,

con una carga de la bacteria de 102 UFC/g en un sistema real como lo es
en queso de mano, ensayo que es el objetivo principal de esta investigacin.

3,5

Log (UFC/g)

3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

250

500

1000

2000

3000

UI nisina/ml

Figura 2. Cuantificacin del Staphylococcus aureus (UFC/ml) a diferentes

concentraciones de nisina (UI/ml) en la prueba de inhibicin.
Evaluacin del grado de aceptacin
En el Cuadro 1, se representan los resultados de la evaluacin del
grado de aceptacin global a diferentes tiempos de almacenamiento. Para
el tiempo cero, el nmero de respuestas aceptadas fue 69, que para un total
de 90 panelistas representa un 77% de aceptacin, para el da tres fue de
61 el cual equivale 68%, para el da seis fue 59, y para el queso de mano
almacenado hasta el sptimo da fue de 42, representando estos ltimos 66
y 47 %, respectivamente. El nmero mnimo de respuestas necesarias para
aseverar desde el punto de vista estadstico a un =0.05 de que el queso de
mano es aceptado por los panelistas en cada uno de los tiempos evaluados
es de 51 (Roessler et al., 1978), si se compara este valor con el nmero de
respuestas aceptadas en cada uno de los tiempos, se tiene que los das cero,

157

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

tres y seis fueron los aceptados por los panelistas, mientras que el da siete
fue rechazado.
Cuadro 1. Nmero total de respuestas aceptadas en la evaluacin sensorial
del queso de mano control a los 0, 3, 6 y 7 das de
almacenamiento a 10 C
RESPUESTAS

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 28 C
0

Muestras aceptadas

69

61

59

42

Total de panelistas

90

90

90

90

% de aceptacin1

77

RANGOS

68
a

269

66
b

216

47
b

224

190c

% Aceptacin = (N de muestras aceptadas /Total panelistas) x100.

Letras diferentes en una misma fila denotan diferencias significativas.

Esto significa que el queso de mano control es aceptado hasta los seis
das despus de su fabricacin. El anlisis estadstico de Kruskall y Wallis
seal la existencia de tres grupos estadsticos formados. El grupo A
corresponde al tiempo cero con mayor grado de aceptacin, le sigue el
grupo B formado por los tiempos tres y seis das en donde ambos no
presentan diferencias significativas entre ellos y finalmente un tercer grupo
C correspondiente al sptimo da de almacenamiento con el menor grado de
aceptacin. Puesto que a los tres y seis das de almacenamiento entre si no
presentaron diferencias significativas desde el punto de vista estadstico, ya
que fueron igualmente aceptados, y si los hay con respecto a los siete das,
entonces los tiempos escogidos para el estudio del efecto de la nisina en el
queso de mano fueron cero, tres y siete das de almacenamiento.
Caracterizacin fsico-qumica
En el Cuadro 2, estn sealadas las caractersticas fsico-qumicas de
los queso de mano control (sin nisina) y experimental (con nisina), se
demuestra que este tipo de queso se caracteriza por presentar un alto
contenido de humedad, que en promedio fue de 50.72% (control) y
50.62% (experimental), alto porcentaje de grasa expresados en base seca

158

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 33 (3) 2007

de 48.48% (control) y 46.98% (experimental), adems de alto contenido

de protena 44.92% (control) y 44.69 % (experimental).
Cuadro 2. Caractersticas fsico-qumica de los quesos de mano control
(nisina) y experimental (500 UI/g nisina)

Caractersticas
%

Queso control
(sin nisina)

Queso experimental
(con nisina)

Humedad

50.720.27a

50.680.20a

Grasas

48.480.57a

46.980.81a

Protenas

44.920.74a

44.690.71a

pH

5.000.15a

4.980.11a

Acidez
(% Ac. Lctico)

0.530.06a

0.490.04a

NaCl

5.20.41a

5.30.48a

Tamao de la muestra n=6. Grasa, protena y NaCl expresados en base seca. Letras
diferentes en una misma fila denotan diferencias en la prueba de comparacin de
diferencias de medias a p0.05.

En cuanto al porcentaje de NaCl los valores promedios obtenidos en

base seca para queso de mano control fue de 5.2% y de 5.3% para el
experimental. Los valores promedios de pH fueron de 5.0 y 4.98 para el
control y experimental, respectivamente. El rango de valores sealado
anteriormente constituye los pH para obtener en punto de hilado en los
quesos de mano experimentales a partir de leche pasteurizada. Finalmente,
el valor promedio de acidez expresado como porcentaje de cido lctico fue
de 0.53% en queso de mano control y 0.49% el experimental. La acidez en
este tipo de queso puede explicarse por el hecho de que a la leche
pasteurizada utilizada para su elaboracin, se le incorpor fermentos
lcticos al 2% necesarios para producir el acido lctico y disminuir el pH
para de esta forma lograr el punto de hilado en la cuajada utilizada en la
etapa de fabricacin del queso de mano.
El anlisis estadstico demostr que no existen diferencias
estadsticamente significativas (p0.05) entre las caractersticas fsicoqumicas del queso de mano control y experimental. Esto demuestra que
ambos quesos representan el mismo sustrato para el crecimiento del

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

159

Staphylococcus aureus para la prueba de inhibicin y que cualquier

variacin del crecimiento de la bacteria se debe a otro factor y no a la
composicin del alimento. Por otra parte, basados en la composicin
qumica de los quesos estudiados, entran entre las caractersticas para
quesos de pasta hilada firme, fresco y graso segn la norma COVENIN3822 (2003).
Efecto de la nisina sobre el crecimiento del
aureus

Staphylococcus

En la Figura 3, se muestra el crecimiento de la bacteria S. aureus en

el queso de mano control y experimental conservado por siete das a la
temperatura promedio de 10C. Se observa que para el queso de mano
control (sin nisina) la carga de la bacteria aumenta a medida que transcurre
el tiempo de almacenamiento. El primer da de fabricacin, la poblacin de
bacteria fue de 2.78 Log UFC/g, para el da tres de 4.67 Log UFC/g y
para el da siete de 6.64 Log UFC/g. Este incremento en los quesos de
mano desde el punto de vista estadstico es significativo a un p0.05. Estos
resultados permiten determinar que el queso de mano cuando presenta una
carga inicial de bacteria de 102 UFC/g al da tres de almacenamiento y a la
temperatura promedio de 10C la carga de bacterias se situ por encima del
rango mximo establecido por las normas COVENIN-3822(2003) (3
Log UFC/g) y adems est en el mnimo nmero de microorganismos
requeridos para la produccin de la toxina (4 Log UFC/g) segn los
sealado por Bergdoll, (1990), lo que significa que desde el punto de vista
microbiolgico, su consumo despus de los tres das de almacenamiento,
representa un riesgo de intoxicacin alimentaria dada las condiciones
favorables que presenta el microorganismo para su crecimiento y produccin
de la toxina.
Por otra parte, se observa que la carga de la bacteria en el queso de
mano con nisina se mantiene constante a medida que transcurre el tiempo
de almacenamiento. Incluso hubo una reduccin significativa de 1.21
unidades logartmicas el primer da de almacenamiento. Tambin se pudo
apreciar, el contaje de bacteria durante los tres tiempos de almacenamiento
estudiados estn por debajo del lmite detectable de microorganismo
(<1.30 Log (UFC/g), indicando que la nisina fue efectiva en el control e
inhibicin del crecimiento de la bacteria S. aureus en el queso de mano
almacenado por siete das a la temperatura promedio de 10C. Al

160

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 33 (3) 2007

contrastar el crecimiento de la bacteria al sptimo da de almacenamiento, se

observ que en el control, la carga de bacteria est por el orden de 6 Log
UFC/g, mientras que en el experimental fue de 1 Log UFC/g, lo que
significa que la nisina inhibi el crecimiento en comparacin al queso de
mano control, donde el crecimiento fue de 5 ciclos logartmicos. Cava et al.
(2006), lograron reducir dos ciclos logartmicos la carga de bacterias
Staphylococcus aureus en nueve lotes de queso blanco fresco tipo Telita,
elaborado a partir de leche cruda cuando emplearon concentraciones de
nisina de 16.7 mg nisina/kg, que expresado en unidades internacionales
equivale a 668 UI/g.
8

Log (UFC/g)

Sin nisina

Con nisina
2

0
0

Tiempo de almacenamiento (Das)

Figura 3. Crecimiento de la bacteria S. aureus en el queso de mano

control (sin nisina) y experimental (con nisina) conservado por
siete das a 10C.

Maldonado et al. / Nisina en queso de mano

161

CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados experimentales obtenidos, se concluy que la
adicin de la nisina en concentraciones de 500 UI/g en los quesos de mano
sumergidos en suero, fabricados a partir de leche pasteurizada y
almacenados a la temperatura promedio de 10C fue efectivo para controlar
el crecimiento de la bacteria S. aureus hasta siete das despus de su
fabricacin, con una inhibicin bacteriana significativa, que en promedio fue
cien mil veces menor al sptimo da de almacenamiento en comparacin con
el queso de mano control sumergido en suero a 10C.
Se recomienda el uso de la nisina en concentraciones de 500 UI/g
en el queso de mano almacenado, refrigerado y fabricado a partir de leche
pasteurizada. Esto garantiza que la vida til de queso de mano se
incrementa, lo que le permite mayor tiempo de comercializacin mejor
aprovechamiento del producto por parte del consumidor en la cadena de
comercializacin y se disminuyen los riesgos de intoxicacin alimentaria.

AGRADECIMIENTOS
Los autores desean expresar su agradecimiento al CDCH a travs del
proyecto N PI 01-00-5597-2007, por brindar el aporte econmico y los
recursos necesarios para la realizacin de esta investigacin.

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