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Documente Cultură
des aliments
Bases olimentoires
et nutritionnelles
de la dittique
milie Fredot
Lavoisier
Connaissance
des aliments
milie Fredot
ditticienne
enseignante en section dittique
InstiM de commerce et de gestion (ICOGES), Paris
ditions
dicales
nationales
DANGER
LE
PHOTOCOPillAGE
TUE lE liVRE
LAVOISIER, 2005
ISBN : 2-7430-08 10-5
Toute reproductio n ou re prsentation intgrale ou partielle. par quelque procM~ que cc soit. des pages publi~cs dans le prsent ouvrage.
fuite sans l' autorisation de l'diteur ou du Centre franais d'explo itation du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins. 75006 Paris).
est illicite et constilue une contrefaon. Seules sont aulori~es. d 'une pan. les reproductions strictement rserves l'usage priv du
copisie el non dcs1ines une utilisation colleclive. Cl. d'aulre pan. les analyses Cl courtes citalions justifies p..'lr le carac1re scientifique
ou d'infonnation de l'uvre dans laquelle elles sont incorpores (loi du t juillet 1992 - an. L 122-4 et L 122-5 et Code pnal an. 425).
Avant-propos
VI
Programme
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VII
Avant-propos
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3.2. Viandes :
- tude technologique :
passage de l'animal vif au morceau de viande :
abattage, contrles vtrinaires, dtermination de
la qualit, maturation, dcoupage des carcasses,
dtermination des catgories et applications culinaires ;
transformations industrielles (charcuterie,
conservation) ;
formes de commercialisation ;
- hygine des viandes :
contamjnations : micro-organismes, parasites,
substances trangres ;
prophylaxie ;
- valeur nutritionnelle :
chair musculaire (viande de boucherie, de basse-cour,
de gibier);
abats;
produits de charcuterie ;
- place de fait, place souhaitable.
3.3. Produits de la pche : poissons, crustacs,
mollusques .. . :
- critres de classifications :
- tude technologique :
conservation et mthodes de pche ;
transformations industrielles ;
circuits et formes de commercialisation ;
- hygine:
caractres de fracheur ;
ichtyosisme ;
contaminations : micro-organismes, parasites,
substances trangres ;
prophylaxie ;
- valeur nutritionnelle ;
- place de fait, place souhaitable.
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conservation ;
valeur nutritionnelle ;
formes de commercialisation ;
place de fait, place souhaitable.
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IX
Avant-propos
Voir page
- tude nutritionnelle ;
- incidences du stockage, des utilisations culinaires sur
les qualits organoleptiques et nutritionnelles des corps gras ;
- conseils et rgles de stockage et d'utilisation ;
- place de fait, place souhaitable.
3.10. Boissons :
- classification ;
- technologie ;
- formes de commercialisation ;
- contaminations : micro-organismes, parasites,
substances trangres ;
- valeur nutritionnelle des diverses boissons ;
- conseils d' utilisation ;
- place de fait, place souhaitable.
3.11. Condiments-pices :
4. Nouveaux produits alimentaires :
- motivations de cration ;
- exploitations de la gntique et volution
technologique ;
- amlioration et innovation de mthodes de production
et d'levage;
- technologie des nouveaux produits ;
- qualits organoleptiques et hyginiques ;
- valeur nutritionnelle ;
- formes de commercialisation ;
- utilisations dans l'alimentation ;
- rapport qualit-prix et comparaison avec les produits
alimentaires traditionnels.
5. Aliments et boissons destins une alimentation
particulire :
- classification et rglementation ;
technologie ; formes de commercialisation ;
- qualits organoleptiques et hyginiques ;
indications spcifiques et valeur nutritionnelle ;
- rgles et conseils de stockage et d'utilisations ;
- rapport qualit-prix et comparaison avec les produits
alimentaires traditionnels ;
- comparaison entre produits de mme nature, destins
une alimentation particulire ;
- place dans l'alimentation correspondante.
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A vaut-propos..........................................................................................................
Introduction .......................................................................................................... ..
Chapitre 1
Introduction..............................................................................................................
1. Les procds utilisant la chaleur ........................................................................
1.1. La pasteurisation ... .. ..... .. ... .... .. .. .. .. .. .. .. ..... .... .. .. .. .. .. .. .. .. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. ... ... ..
1.2. La strilisation...........................................................................................
2. Les procds utilisant le froid ........................................................................... .
2.1. La rfrigration........................................................................................ ..
2.2. La conglation .......................................................................................... .
3. La dshydratation ................................ ,, ............................................................ .
4. L' ionisation ......................................:................................................................ .
5. La conservation sous vide ............................................: .................................... .
6. Conservation sous atmosphre modifie ........................................................... .
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Chapitre 2
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XIV
Chapitre 3
Les viandes------------------------------------------
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1. Introduction ....................................................................................................... .
1.1. Dfinitions ................................................................................................ .
1.1.1. Denres carnes ............................................................................ .
1.1.2. Viandes ......................................................................................... .
1.1.3. Viandes de boucherie .................................................................. ..
1.1.4. Abats ............................................................................................. .
1.1.5. Issues ........................................................................................... ..
1.1.6. Charcuterie ........................ :.......................................................... .
1.1.7. Volailles ...................................................................................... ..
1.2. Classification et consommation des viandes ............................................ .
1.2.1. Classification des viandes ............................................................ .
1.2.2. volution de la consommation des viandes ................................. .
1.3. Structure du muscle squelettique ............................................................ ..
1.3.1. Les fibres musculaires ................................................................. ..
1.3.2. Le tissu conj onctif ou primysium .............................................. ..
1.3.3. Le systme protique musculaire ................................................. .
2. Les viandes de boucherie .................................................................................. .
2. 1. Transformation des muscles en viandes .................................................. ..
2. 1.1 . L ' amene des animaux ................................................................ ..
2. 1.2. L'abattage ................................................................................ .. ... .
2.1 .3. Le refroidissement et la rigidit cadavrique ............................... .
2.1.4. La maturation ............................................................................... .
2.2. Les qualits organoleptiques des viandes de boucherie ........................... .
2.2.1. La tendret ................................................................................... ..
2.2.2. La flaveur .................................................................................... ..
2.2.3. La j utosit ou la succulence ......................................................... .
2.2.4. La couleur ......................................................................................
2.3. La contamination des viandes .................................................................. .
2.3.1. Contamination ante-mortem ......................................................... .
2.3.2. Contamination post mortem ......................................................... .
2.4. tude nutritionnelle des viandes de boucherie ......................................... .
2.4.1. Parties comestibles selon le morceau ........................................... .
2.4.2. Valeur nutritionnelle de la viande de boucherie........................... .
2.5 . La conservation des viandes ..................................................................... .
2.5.1. Les viandes fraches conditionnes et rfrigres ........................ .
2.5.2. Les viandes congeles et surgeles .............................................. .
2.5.3. Les viandes appertises ................................................................ .
3 . Les viandes des animaux de basse-cour: les volailles et les lapins .................. .
3.1. Dnomination - rglementation ............................................................... .
3.1.1. Dfinitions et appellations ............................................................ .
3.1.2. L'tat des volailles lors de la vente .............................................. .
3.2. Valeur nutritionnelle des animaux de basse-cour .................................... .
3.2.1 . Le poulet. ...................................................................................... .
3.2.2. La pintade ..................................................................................... .
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Chapitre 4
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Chapitre 5
Les ufs et les ovoproduits
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Chapitre 6
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Introduction-gnralits .......................................................................................... .
J. Le bl et ses drivs ......................................................................................... ..
J .1. Le grain de bl......................................................................................... ..
1.1.1. Structure du grain de bl .............................................................. .
1.1.2. Composition chimique du grain de bl ................................: ...... ..
1.2. La farine de bl ........................................................................................ ..
1.2.1. Dfinition .................................................................................... ..
1.2.2. Obtention de la farine de bl ....................................................... ..
1.2.3. C lassification des farines ............................................................ ..
1.2.4. Modifications des qualits nutritionnelles suite la meunerie .... .
1.2.5. Les diffrents types de farines commercialises ......................... ..
1.2.6. Valeur nutritionnelle de la farine blanche .................................... .
1.2.7 . Diffrences nutritionnelles entre le bl et la farine ..................... ..
1.3. Le pain ...................................................................................................... .
1.3.1 . Dfinition .................................................................................... ..
1.3.2. Les matires premires ..................................................................
1.3.3. Les produits d'addition ................................................................ ..
1.3.4. La panification ............................................................................. ..
1.3.5. Valeur nutritionnelle du pain blanc .............................................. .
1.3.6. Le rassissement du pain ................................................................ .
1.3.7. Les diffrents types de pain commercialiss ............................... ..
1.3.8. Poids des diffrents types de pain ................................................ .
1.3.9. Comparaison de la valeur nutritionnelle de diffrents pains ........ .
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Chapitre 7
213
Introduction ............................................................................................................ ..
l. Classification des lgumes et des fruits ............................................................ ..
1.1. Classification des lgumes ...................................................................... ..
1.2. Classification des fruits ........................................................................... ..
1.2.1. Classification gnrale ................................................................ ..
1.2.2. Classification des fruits aqueux ou fruits frais ............................ ..
1.3. Classification alimentaire ........................................................................ ..
2. Qualits organoleptiques des lgumes et des fruits frais ....................................
2.1. La saveur et J'arme ................................................................................ ..
2.2. La couleur ................................................................................................ ..
2.2.1. Les pigments colors prsents naturellement dans les vgtaux .. .
2.2.2. Les pigments forms lors du brunissement enzymatique............ ..
2.3. La consistance .................................................................. ~...................... ..
2.4. La turgescence ...........................................................................................
3. Valeur nutritionnelle compare des lgumes et des fruits frais ........................ .
4. Facteurs de variation de la valeur nutritionnelle des lgumes et des fruits frais
4.1. Facteurs de variation naturels intervenant avant la rcolte ...................... .
4.1.1. La varit ................................................ :..................................... .
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Chapitre 8
Les lgumes secs et le soja - -- - - - - - - -- - - -
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Introduction ............................................................................................................. .
1. Les lgumes secs .............................................................................................. ..
1.1. Les diffrents types de lgumes secs ........................................................
1. 1. 1. Les pois secs ................................................................................ ..
1.1.2. Les lentilles ................................................................................. ..
1. 1.3. Les haricots secs .......................................................................... ..
1. 1.4. La fve sche .............................................................................. .
1.1.5. La luzerne ............................................................. :...................... ..
1.2. Valeur nutritionnelle des lgumes secs cuits .......................................... ..
1.2.1. L'eau ............................................................................................ ..
1.2.2. Les protines et les drivs azots................................................ .
1.2.3. Les lipides ................................................................................... ..
1.2.4. Les glucides .................................................................................. .
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Chapitre 9
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Introduction..............................................................................................................
1. Le sucre ou saccharose.......................................................................................
1.1. Fabrication du sucre blanc ........................................................................
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrire............................................
1.1.2. Le sucre issu de la canne sucre...................................................
1.2. Les diffrentes prsentations commerciales du sucre...............................
1.2.1. Sucre raffin ou sucre blanc raffin ou sucre blanc
ou sucre de luxe.......................................................................
1.2.2. Sucre roux de betterave ou de canne.............................................
1.2.3. Sucre raffin moul en morceaux..................................................
1.2.4. Sucre cristallis.............................................................................
1.2.5. Sucre en poudre ou sucre semoule................................................
1.2.6. Sucre glifiant pour confitures et geles.......................................
1.2.7. Sucre glace ....................................................................................
1.2.8. Cassonade......................................................................................
1.2.9. Vergeoise.......................................................................................
1.2.10. Sucre candi....................................................................................
1.2.11. Sucre liquide ou sirop de glucose ou sirop de sucre .....................
1.2.12. Le pain de sucre.............................................................................
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5.1.5. Sorbets...........................................................................................
5.2. Additifs autoriss ......................................................................................
5.2.1. Les armes.....................................................................................
5.2.2. Les autres additifs autoriss.. ........................................................
5.3. Diffrentes tapes d'obtention..................................................................
5.4. Contamination...........................................................................................
5.5. Les diffrentes gammes de produits glacs commercialiss.... .................
5.6. Valeur nutritionnelle des produits glacs..................................................
5.7. Grammages et valeurs nergtiques..........................................................
6. Les confiseries ........................... :........................................................................
6.1. Dfirution et composition ..........................................................................
6.2. Valeur nutritionnelle.. ...............................................................................
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294
Chapitre JO
Les corps gras alimentaires
295
1. Introduction.............................................. ..........................................................
1.1. Gnralits.................................................................................................
1.2. Classification des corps gras.....................................................................
1.2.1. Classification selon leur origine .. .............. .... .... .... .......................
1.2.2. Classification selon leur consistance temprature ambiante......
2. tude des diffrentes matires grasses laitires et vgtales.................... ..........
2.1 . La crme.. ..................................................................................................
2.1.1. Dfirution ...... ......... ...................... ... .................. .... .......... .... .... ......
2.1.2. Les tapes de fabrication ...............................................................
2.1.3. Les dnorrunations.. .......................................................................
2.1.4. La conservation de la crme..........................................................
2.1.5. Valeur nutritionnelle de la crme frache .....................................
2.2. Le beurre .. .. .. .. ..... .... .. .. .. .. .. .......... .. .. .. ... .. .... .... .. .... .... .... .... .. .... .... .... .. .. .. ....
2.2.1. Dfinition ......................................................................................
2.2.2. Les diffrentes tapes de fabrication.............................................
2.2.3. Les dnominations................. ........................................................
2.2.4. La flaveur du beurre .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
2.2.5. La consistance du beurre...............................................................
2.2.6. La couleur du beurre.....................................................................
2.2.7. La conservation du beurre .............................................................
2.2.8. Les altrations du beurre...............................................................
2.2.9. Valeur nutritionnelle du beurre............................... ......................
2.3. Les huiles alimentaires vgtales..............................................................
2.3.1. Classification des huiles ................................................................
2.3.2. Obtention des huiles alimentaire vgtales...................................
2.3.3. Autres traitements autoriss..........................................................
2.3.4. Valeur nutritionnelle en macronutriments.....................................
2.4. Les corps gras animaux .............................................................................
2.4.1. Les corps gras d'animaux terrestres .. .................. .... .............. .... ...
2.4.2. Les huiles d' animaux marins.........................................................
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Chapitre 11
Les boissons - - -- -- -- - - - -- - - - - - -- -
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Introduction ............................................................................................................ ..
1. Classification des boissons: en fonction de leur degr d'alcool... ................... ..
1.1. Les boissons non alcoolises : groupe 1 ................................................. ..
1.2. Les boissons alcoolises .......................................................................... ..
1.2.1. Groupe 2 ...................................................................................... ..
1.2.2. Groupe 3 ....................................................................................... .
1.2.3. Groupe 4 ....................................................................................... .
1.2.4. Groupe 5 ....................................................................................... .
2. Les eaux de boisson ......................................................................................... ..
2.1. Classification ............................................................................................ .
2. 1. 1. Les eaux potables destines la consommation humaine............ .
2.1.2. Les eaux minrales naturelles ...................................................... .
2.2. Les origines de l'eau ................................................................................ .
2.2.1. Les eaux mtoriques ou eaux de pluies ..................................... ..
2.2.2. Les eaux souterraines ou eaux provenant d'infiltration
par un terrain permable, une cassure ou une faille du sol ......... ..
2.2.3. Les eaux superficielles ou de ruissellement sur des sols
impermables ............................................................................... .
2.2.4. L'eau de mer. ................................................................................ .
2.3. La pollution des eaux ............................................................................... .
2.3.1. Les polluants physiques ............................................................... .
2.3.2. Les polluants chimiques .............................................................. ..
2.3.3. Les parasites ................................................................................ ..
2.3.4. Les bactries ................................................................................ ..
2.3.5. Les virus ...................................................................................... ..
2.4. L'puration des eaux uses ..................................................................... ..
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Chapitre 12
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3.9.
3.10.
Leketchup .................................................................................................
La sauce Tabasco ....................................................................................
La moutarde..............................................................................................
Les vinaigres .............................................................................................
3.10.1. Le vinaigre de vin............ ..............................................................
3. 10.2. Le vinaigre aromatis....................................................................
3.10.3. Le vinaigre balsamique.................................................................
3.10.4. Le vinaigre de Xrs.....................................................................
3.10.5. Le vinaigre de riz...........................................................................
372
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Chapitre 13
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Les dulcorants--- - - - - - - - - - - - - - - - -
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1. Introduction ....................................................................................................... .
2. dulcorants pouvoir nutritif d1ivs de produits naturels .............................. .
2.1. Produits issus de l'amidon: les sirops de glucose ................................... .
2.2. Les produits issus du saccharose .............................................................. .
2.3. Les polyols ou dulcorants de charge ou dulcorants massiques .
2.3. 1. Prsentation .................................................................................. .
2.3.2. Principaux polyols ........................................................................ .
2.3.3. Proprits des polyols................................................................... .
2.3.4. Utilisation ......................................................................................
3. Les dulcorants intenses ou dulcorants de synthse ........................................ .
3.1 . La saccharine ou sulfimide benzoque .................................................... ..
3.1. 1. Description ................................................................................... .
3.1.2. Pouvoir sucrant ou dulcorant.. .................................................... .
3.1.3. Mtabolisme ................................................................................. .
3.1.4. Avantages ..................................................................................... .
3.1 .5. Restrictions ................................................................................... .
3. 1.6. Applications ................................................................................. .
3. 1.7. Innocuit ....................................................................................... .
3.2. Le cyclamate ............................................................................................ .
3.2. 1. -Bescription ................................................................................... .
3.2.2. Pouvoir sucrant ............................................................................. .
3.2.3. Mtabolisme ................... :............................................................. .
3.2.4. Avantages ..................................................................................... .
3.2.5. Restriction .................................................................................... .
3.2.6. Applications ................................................................................. .
3.3. L'aspartame .............................................................................................. .
3.3. 1. Description ....................................................................................
3.3.2. Composants .................................................................................. .
3.3.3. Avantages ..................................................................................... .
3.3.4. Restriction .................................................................................... .
3.3.5. Applications ..................................................................................
3.3.6. Innocuit ....................................................................................... .
3.4. L'acsulfame Kou actosulfame ............................................................. .
3.4.1. Description .................................................................................. ..
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Chapitre 14
Les nouvelles technologies alimentaires
385
Introduction................ ..............................................................................................
1. Les buts de la technologie moderne...................................................................
2. Principaux exemples d'application des nouvelles technologies alimentaires....
2.1. L'extrusion .... .... .... .. .. .. .... .... .... ... .. .... .... .. .. .... .. .... .. .... .. .... .... .. .... .... .... ... .. ....
2.2. Les aliments fonctionnels ou alicaments .............................................
2.3. Les OGM (organ ismes gntiquement modifis) .....................................
3. Rglementation ..................................................................................................
4. Conclusion..........................................................................................................
385
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387
Chapitre 15
Aliments et boissons destins une alimentation particulire -
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Introduction ............................................................................................................. .
1. Les produits de rgime ...................................................................................... .
1.1. Les produits hyposods ............................................................................ .
1. 1.1. Pathologie .................................................................................... ..
1. 1.2. Attentes spcifiques ...................................................................... .
1. 1.3. Rglementation............................................................................ ..
1. 1.4. Exemples ...................................................................................... .
1.2. Les produits sans gluten .......................................................................... ..
1.2.1. Pathologie associe ...................................................................... .
1.2.2. Les diffrentes gammes de produits sans gluten .......................... .
1.3. Les produits hyperprotidiques/hypercaloriques ...................................... ..
1.4. Les produits hypoprotidiques .................................................................. ..
1.5. Les laits sans lactose ................................................................................ .
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Introduction
Les groupes d'aliments
Il n'existe pas d'aliment parfait qui rassemble dans sa composition tout ce qui
nous est ncessaire : protines, lipides, glucides, vitamines, mi nraux ... Mais il
n'existe pas non plus d'aliments nuisibles pour la sant ( moins d'tre consomm en quantit draisonnable).
Chaque aliment a donc sa place et son utilit. C'est pourquoi, les aliments ont
t classs en groupes, en fonction de leur composition spcifique en nutriments.
Afin d'atteindre l'quilibre nutritionnel, il faudra donc puiser tous les jours,
chaque repas et en quantit raisonnable dans chacune des grandes familles d'aliments.
Groupe rouge
- Les viandes
- Les volai lles
- Les abats
-Les produits de la pche
-Les ufs
- Les charcuteries
-Le lait
- Les fromages affins
-Les laitages (yaourts, fromages blancs, petits suisses,
faisselles)
-Les desserts lacts frai s
Groupe jaune :
les matires grasses
-Le beurre
-L'huile
-La margarine
- La crme frache
Groupe gris :
les boissons
- L'eau
- Les boissons toniques (caf et th)
-Les jus de fruits et boissons rafrachissantes sans alcool
-Les boissons alcoolises
Groupe rose :
les produits sucrs
-Le sucre
-Le chocolat
-La confiture, la marmelade, la gele
-Les produits glacs
- Le miel
- Les confiseries
1
La conservation des aliments
Introduction
Les procds de conservation des aliments ont pour but de matriser l'volution des ractions de dtrioration de leurs qualits sanitaires, organoleptiques,
fonctionnelles et nutritionne lles.
Selon les procds utiliss, ils permettent :
- une conservation temprature ambiante en assurant une destruction des
micro-organismes et des enzymes prsents dans ces aliments responsables
de leur altration. Ce sera Je cas de la strilisation, de l'appertisation et de
l'irradiation ;
une stabilisation en assurant un bl.ocage ou un ralenti ssement du dveloppement microbien. Les aliments ainsi traits devront donc tre conservs au
froid (dans le cas de la pasteurisation, la rfrigration, la conglation, la conservation en atmosphre contrle, le sous vide, et l' irradiation) ou en
milieu sec (pour la dshydratation et la lyophjlisation).
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13.
1.
1.1.
La pasteurisation
a., pratures infrieures 100 c. Elle permet ainsi la destruction de la totalit des
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- les mo is issures ;
- les levures ;
- les bactries Gram ngatif.
Cependant, e lle n'exerce pas d'effet s ur les micro-organismes thermorsistants, ce qui explique que la plupart des germes sporuls rsistent l' opration et
que certaines bactries Gram+ ne sont que partiellement dtruites (Streptococcus
et Lactobacillus du lait par exemple).
La conservation des produits pasteuriss devra do nc se faire par rfrigration
ou conglation et ils bnficient alors d ' une date limite de consommation (DLC)
Les couples te mps-temprature utiliss lors de ce procd varient suivan t
les aliments traits : les plus utiliss sont les couples 30 sec/65
et
20 sec/72
To us deux aboutissent, quant leurs effets sur les micro-organismes, aux m mes rsultats mais ils seront adapts en fonction de chaque alime nt. Par exemple, lors de la pasteurisation du lait o n utilise le de uxime couple
car il prserve b ien ses qualits organoleptiques.
D ' un p oint de vue technologique, la pasteurisation peut tre effectue soit sur
des produits pralablement emballs ( bouteilles en verre, emballages plastiques
the rmostables ... ), soit sur des produits en vrac (souvent liquides). Les calories ncessaires au chauffage sont apportes par l 'eau, par la vapeur o u produites
par des micro-ondes.
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1.2.
La strilisation
male (DLUO).
Les deux techniques de strilisation les plus couramment utilises sont :
la strilisation des conserves appele appertisation qui correspond au cond itionnement d 'aliments dans un rcipient ta nche aux liquides, aux gaz et
aux micro-organismes associs au traitement par la chaleur (suprieur
100 q.
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2.
2.1.
La rfrigration
Remarque : les produits pasteuriss sont pour la plupart conservs en froid positif.
2.2.
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La conglation
- la conglation lente qui entrane au niveau des tissus une cristallisation progressive ne touchant que l'eau extracellulaire. Elle est a insi responsable de
.la formation de cristaux de glace peu nombreux mais de grande taille. C 'est
pourquoi, cette technique peut entraner des lsions au niveau de l 'aliment.
Il e n rsulte, lors de la dconglation , des modifications de lem texture (ils
ramollissent) et de leur capacit de rtention d'eau (ils subissent une forte
exudation) ;
la conglation rapide ou surglation au cours de laquelle l'eau se cristallise
aussi bien au niveau extracellulaire qu'intracellulaire; les cristaux ainsi for-
ms sont alors petits et nombreux ce qui prserve mieux la structure du produit. Lors de la dconglation, les aliments conservent ainsi leur texture initiale et perdent moins d 'eau.
Les produits congels prsentent une DLUO sauf les steaks hachs surgels,
de par leur extrme fragilit, qui ont une DLC de 9 mois.
La dure d'entreposage dpendra aussi de la temprature de stockage. Ainsi,
plus la temprature est faib le et plus l'aliment se conservera longtemps et dans de
bonnes conditions. De p lus, leur broyage, fragmentation ou hachage diminue la
dure d'entreposage alors que l 'addition de sucre, de sauce, d'enrobage avec de
la chapelure ou la cuisson provoquerontl' effet contraire.
3.
La dshydratation
La concentration, le schage et la lyophilisation sont des techniques de dshydratation qui ont pour but d'liminer partiellement ou en quasi-totalit l'eau
des aliments. Cela permet alors d'abaisser l ' activit de l'eau (Aw) des aliments
sachant, qu' en dessous d'une Aw de 0,6, toute multiplication microbienne est
impossible.
Trs souvent, l'limination partielle de l'eau est associe avec une teneur leve en sel ou en sucre permettant d'abaisser plus facilement 1' Aw. C'est le cas,
par exemple, des fruits secs (qui contiennent moins de 30 % d'eau et prs de
70% de sucre leur confrant ainsi une Aw de 0,6 environ).
D e plus, l'limination quasi totale de l'eau permet une conservation encore
plus longue . Ainsi, les produits trs dshydrats contiennent au maximum 5 %
d'eau :c'est le cas, par exemple, du lait en poudre dont l ' Aw est de 0,2.
Plusieurs procds permettent la dshydratation :
le schage par de l' air chaud ;
le schage sous vide ;
- la lyophilisation : cette mthode consiste congeler l'aliment (- 50 q puis
le chauffer dans une encei nte pression rduite. L 'eau passe ainsi directement de l 'tat solide l 'tat vapeur (sublimation).
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4.
L'ionisation
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Le traitement ionisant des aliments est un procd qui a pour but de les assainir
et/ou d'augmenter .leur duTe de conservation. TI n'est pas appel remplacer les
traitements actuels mais doit tre considr comme complmentaire des mthodes classiques telles que la rfrigration ou la cuisson.
Ce traitement consiste soumettre les aliments :
soit un rayonnement gamma ;
soit des rayons X;
- soit un faisceau d'lectrons acclrs.
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Rappelons que, dans ces conditions, il n'y a aucun risque nuclaire pour l'aliment (impossibilit de contamination radioactive) et que les produ its ioniss ne
prsentent aucune potentialit toxique pouT le consommatem. Les radiations
dcomposent ainsi seulement les molcules avec libration d'lectrons libres qui
heuTtent d'autres molcules et les iorusent leur tour.
Les effets positifs (amlioration de la qualit hyginique, de la dure de conservation ... ) comme ngatifs (mauvaises odeurs . ..) dpendent de la dose
applique, mesure en gray avec :
1 gray (Gy)= un jou le/kilogramme d'aliment
On peut ainsi obteillr pour chaque aliment :
- une inhibition de la germination : 0,04 0,10 kGy;
- l'incapacit des insectes se reproduire : 0,03 0,20 kGy ou leur mort: 1
3 kGy ;
la destruction partielle ou totale de la charge microbienne : 1 4 kGy ;
une destruction des germes pathognes (quivalent d'une pastemisation) :
1 6 kGy (radurisation) ;
une strilisation : 15 50 kGy (radappertisation).
En 1980, aprs tude, 1' OMS est arriv la conclusion que l'irradiation des
denres alimentaires j usqu' une dose moyenne de 10 kGy n'entranait aucun risque toxicologique. Cette dose de 10 kG y maximale a donc t retenue lors du
traitement des aliments. Des doses suprieures seront seulement utilises pour la
strilisation du matriel industriel.
En France, l'autolisation de l'ionisation repose sur une liste positive qui prcise la mthode ainsi que la dose utilise :
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15.
Produits stabiliss
(secs - sur gels)
Produits frais
An ti germination
(0,05- 0,15 kGy)
Pomme de terre,
oignon, ail
Dsinsectisation
(0,5 - 3 kGy)
Agrumes, papaye
Maturation diffre
( 1- 3 kGy)
Fraises, framboise,
papaye, mangue
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Le lait et les produits laitiers
Introduction
Il s'agit d' un groupe d'aliments, dont la matire premire de base est le lait et
constitu par une gamme de produits trs varis aussi bien au niveau de leur prsentation que de leurs qualits organoleptiques.
Ainsi, il comprend :
- le lait : c'est un produit naturel scrt par les mammifres. la fois aliment
et boisson, il est donc d'un grand intrt nutritionnel. Le terme de lait sans
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Remarque : La crme frache et le beurre sont aussi des drivs du lait mais on
les classe dans le groupe des matires grasses du fait de leur richesse en lipides.
10
1.
Le lait
1.1.
Qualits organoleptiques
1.1.1. La couleur
Le lait est de coule ur blanc mat, qui est due en grande partie la matire
grasse, aux pigments de carotne (la vache transforme le ~-carotne e n vitamine
A qui passe directement dans le lait), la casine et la vitarrune B 2.
1.1.2. L'odeur
Elle est caractristique. En effet, le lait grce la matire grasse qu ' il contient,
fixe des odeurs animales. Elles sont lies l' ambiance de la traite, l'alimentation de 1' arumal et la conservation du lait.
1.1.3. La saveur
Elle varie en fonction de la temprature de dgustation et de l'alimentation de
l'animal.
Remarque : Les laits industriels ont subi une dsaration ce qui dirillnue et
homognise les odeurs et les saveurs.
1.2.
1.2.1. La densit
Elle est de 1,032 20 c pour les laits de grand mlange' en laiterie.
Le lait a donc un volume et un poids quasi gaux car sa densit est proche de 1.
La de nsit est mesure avec un thermolactodensimtre qui permet aussi de
dterminer rapidement la teneur e n matires grasses du lai t.
Un lait crm a une densit plus forte, la densit des matires grasses tant de
0,9. En revanche, en cas de mouillage, la densit diminue.
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1.2.2. La viscosit
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Elle correspond la rsistance d'un liquide l'coulement. Elle est due la iilc;
prsence de protines et de matires grasses dans le lait. Elle limite la monte des g
matires grasses la surface du lait, diminue lorsque la temprature augmente et }
augmente lorsque le pH est< 6 (ce qui est constat dans les crmes acides).
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L'homognisation mu ltiplie la viscosit du lait de 1,2 1,4.
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1. Laits de grand mlange= lairs livrs en grande quantit aux laiteries. Us ont une composition
assez stable mais refltent les races des animaux.
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la chaleur spcifique ;
- Le point de conglation ;
- la conductivit lectrique ;
l'extrait sec du lait qui est de J2,5 13,5 g/100 ml. Il se compose de tous les
con stituants du lait l'exclus ion de l'eau. L 'extrait sec dgraiss a une compositio n presque fixe c ar les matires grasses du lait constituent le composant le plus variable.
1.3.
Elles sont responsables d ' une acidifi cation du lait par transformatio n du lactose en acide lactique.
Lorsque le lait, lai ss temprature ambiante, atteint 6 7 g d 'acide lactique
par litre, la casine (principale protine du lait) coagule et le lait tourne ce qui
donne du lait caill .
... MICROBES SAPROPHYTES DIVERS
;;;
..
~
c.
~a.
.c
Bactries coliformes
Leur prsence est un indice de po llution car elles sont d'origine fcale.
Parmi elles, o n tro uve Escherichia coli qui est responsable de troubles digestifs .
j
1
Bactries protolytiques
g
0
12
Bactries lipolytiques
Brucella
E lle est responsable de la brucellose (ou fivre de Malt). C'est une infection
alimentaire provoque par la consommation de lait cru et de fromages au lait
cru.
Fivre aphteuse
Ils sont responsables d'infections transmises par des mammites (qui sont des
inflammations des mamelles) chez la vache. Leur lait sera alors impropre la
consommation.
Campylobacter jejuni
Il provoque des infections gastro-intestinales.
Yersinia enterocolitica
Elle se dveloppe dans des laits refroidis 2-4 c.
Listeria monocytogenes
~"'
c
"
..,"
"'
5
"'gc
1ii
Q)
;:;
0
des antibiotiques utiliss pour les traitements des animaux (par exemple
lors des mammites) ce qui entrane la prsence de rsidus d'antibiotiques
dans le lait ;
- des rsidus de pesticides (fongicides, insecticides ... ) qui reprsentent,
long terme, des risques d'intoxication pour l'ho mme.
CD
'iS.
0
"c.
.5
1
ii;
u;
13
1.4.
Teneurs (g/100 g)
89,5
Drivs azots
1. Protines
casine
protines solubles
2. Azote non protique
3,44
3,27
2,71
0,56
0, 17
Matires grasses
3,5
Lipides neutres
3,4
r::
"
""
~
g
.."r::
;;;
Lipides complexes
< 0,05
"
Composs liposolubles
<0,05
~c.
Glucides
4,8
Lactose
4,7
r::
'i
Gaz dissous
Extrait sec total
5 % du volume du lait
12,8 g
14
~
80 % de casiiles , a, ~.
Sous forme de micelles
de casiiles
(Phosphocasinate de
calcium)
-+ Fixent le Ca
20 % de protiiles solubles
= protiiles du lactos.Jm
- ~ lactoglobuline :
allergisante et non prsente
dans le lait humain
- a lactalbumine
- Immunoglobulines
- Autres protiiles
(protases peptones,
mtalloprotines). Certaines
fixent le fer (lactotransferrine
et transferrine)
5% Ur
Acide urique
AA libres
Nucltides
< 1% Divers
enzymes
(lipases,
protases,
oxydases,
phosphatases
alcalines,
lysozymes ...)
15
Produits alimentaires
~
c
::0
;;
Cl>
Cl>
:
g
"'gc
::0
Ptes alimentaires
Potages, sauces
paississant, mulsifiant
Plats cuisins
Farines lactes
Solubilit, paississant
..
"
'.
-;;
16
Analyse:
La casine est pauvre en acides amins soufrs et riche en lysine. C'est
pourquoi, sa valeur biologique (70 75 %) est infrieure aux protines totales (85 % environ).
Les protines du lactosrum sont riches en acides amins soufrs, en lysine
et en tryptophane et mme si elles sont dficientes en histidine, leur coefficient d'utilisation digestive, valeur biologique et utilisation protique nette
sont quivalents ceux de l'uf (tableau 3).
Tableau 3 Qualits biologiques des protines du lait compares a celles de l'uf.
Protines totales
uf de poule
du lait
Casine
Protines
du lactosrum
100
100
VB (%)
94
85
70 75
94
UPN (%)
94
80
70 75
95
Acides amins
soufrs
Histidine
CUD (%)
Acide amin
prsent en plus
petite quantit
Acides amins
soufrs
98
100
Les protines du lait sont donc riches en lysine et en tryptophane mais dficientes en acides amins soufrs. Si on souhaite pallier cette dficience, il faut
donc une complmentarit avec d'autres produits riches en acides amins soufrs
(exemple : les produits craliers).
~
c:
"
17
Dnominations
tiquette
kJ
Apport
nergtique
kcal
3,6
280
70
Rouge
1,545 1,845
205
50
Bleue
Moins de 0,309
150
35
Verte
Lait entier
Lait 112 crm
Lait crm
Apport
nergtique
Teneur en matires
grasses (g/1 00 g)
%
98,5
Sous forme de :
-Triglycrides (95-96 %)
- Diglycrides
- Monoglycrides
- Strides
- Crides
- Phosphoaminolipides
Composs liposolubles
0,5
- Hydrocarbures
- Cholestrol
- Alcools
-Vitamines liposolubles
Ces acides gras qui composent le lait permettent de prciser les caractres de
la matire grasse du lait:
le lait de vache et ses drivs (crme, beurre, fromages) sont d'un intrt
biologique mdiocre quant leur composition en acides gras monoinsaturs
et en acides gras polyinsaturs de la srie linolique mais satisfaisant par
rapport l'acide a linolnique ;
la teneur en acides gras courts et moyens est leve ce qui est un facteur de
bonne digestibilit.
Le cholestrol atteint 10 15 mg/100 g dans Je lait entier ce qui est assez
faible par rapport aux autres aliments d'origine animale. De plus, cette teneur
c
~ diminue au fur et mesure de l'crmage du lait pour atteindre 5 mg/100 g
g. dans le lait 112 crm et elle n'est plus que sous forme de traces dans le lait
crm.
a.
1
j
1
Q;
q;
18
1.4.6. Lesfibres
Le lait est d pourvu de fibres.
Acides organiques
Rles principaux
Acide citrique
Acide neuraminique
Acide nuclique
Acide erotique
.5
1
Iii
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.~. /
19
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"
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c:
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.,
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c:
0
c:
ig
l
Il est donc relativement peu intressant en oligolments, mme si l'alimentation des animaux est enrichie. D'o la ncessit d'une supplmentation lors
de la fabrication des laits pdiatriques.
Ceci explique aussi que les veaux de lait qui reoivent une alimentation pauvre
en fer donnent une viande rose trs clair parce que pauvre en myoglobine.
...J
Q;
'"
~
@
Les valeurs vitaminiques du lait franais de grand mlange sont quasi constantes. Cependant, les laits de printemps et d't sont en thorie plus riches en caro-
20
tnes et e n vitamine D du fait de la mise des vaches en pturage. Mais l' utilisation
de plus e n plus courante de produits d'ensilage 1 et de concentrs enr ichjs en vitamines durant la stabulation attnue ces variations saisonnires.
1.4. 10.1. Les vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles les plus reprsentes dans le lait sont les carotnodes (~-carotnes et vitamine A) mais il contient aussi un peu de vitamine D qui
permet la bonne utilisation du calcium par l'organisme.
Cependant, ces vitamines liposolubles tant lies aux matires grasses, le lait
crm en est dpourvu (tableau 7).
Tableau 7 Analyse quantitative des vitamines liposolubles du lait entier.
Vitamines
Environ 40 ER
o,os ,...g
0,07 mg
Peu re prsente
Vitamines
BI
B2
pp (B3)
.
Bs
B6
B12
B9
0,05 mg
Environ 10 %
0,17 mg
Environ 35%
0,16 mg
Le lait contient 50 mg de
tryptophane prcurseur
Peu reprsente
0,35 mg
Environ 17,5 %
0,02 mg
Peu reprsente
0,41Jg
3 !Jg
Environ 40%
Peu reprsente
1.5.
21
Cette technique est utilise uniquement pour les laits crus. C'est un procd de
chauffage l'air libre qui est peu prs efficace au niveau hyginique s' il est
ralis dans des conditions correctes : 3 5 minutes de maintien de l'bullition,
suivi d' un refroidissement rapide. Seules les bactries sporules rsistent.
Mais ce procd est dommageable au niveau nutritionnel car le temps de
chauffage l'air libre est long et entrane la formation de la peau du lait (vers
80 q. Celle-ci contient une grande partie des protines solubles qui emprisonnent lors de leur ascension des lipides et des vitamines liposolubles. Sa nonconsommation induit donc des pertes qui s'ajoutent celles du brunissement
enzymatique (raction de Maillard) et la thermo-oxydation des vitamines fragiles.
Le lait bouilli est donc moins intressant au niveau organoleptique et nutritionnel.
L'HOMOGNISATION
C'est un procd physique qui consiste faire clater, par pression, les globules de matires grasses en trs fi nes particules. Ainsi, la matire grasse se trouve
rpartie de faon homogne dans le liquide et ne remonte plus la surface.
L'homognisation facilite donc les traitements thermiques de conservation
du lait en vitant notamment le dpt de la crme le long des parois de l'emballage.
IIJl-
;;;
c:
"
"
"
Ql
"l
c:
~
"'c:
0
c:
"'
.r.
c.
LA STANDARDISATION
22
C'est un lait qui n'a subi aucun traitement de conservation saufla rfrigration
la ferme. La mention lait cru ou lait cru frais doit obligatoirement
figurer sur l'emballage et celle-ci est signale par une bande ou une tiquette
jaune. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le la
cru doit tre port bullition avant consommation (car il contient des germes
pathognes), conserv au rfrigrateur et consomm dans les 48 h .
.... LE LAIT FRAIS PASTEURIS
Il est fabriqu grce une strilisation simple qui consiste chauffer le lait
dj conditionn dans des rcipients striles hermtiques pour les porter une
temprature de 115 c pendant 15 20 minutes puis le refroidir . Le lait est alors
exempt de toute flore microbienne.
Sa date limite de consommation est de 120 jours et la temprature de stockage
doit tre de 15 c maximum. L'emballage doit porter la mention obligatoire
.~
c.
2
~
Standardisation
2. Laits de conserve dhydrat
Pasteurisation
Homognisation
l
Pasteurisation
72- 85 c
Conditionnement
20 secondes
Strilisation
115 c
15 - 20 minutes
!
Conditionnement
Homognisation
Strilisation UHT
(en vrac)
145 c
Quelques secondes
~
Refroidissement+ 4c
Refroidissement + 4c
Conditionnement
(emballage aseptique)
Stockage
Stockage
temprature
temprature
ambiante
ambiante
+
Lait strilis UHT
Pasteurisation
: :
72 - 85 c
Pasteurisation
'
'
72 - 85 c
__________l____________________ l____________________l__________
quelques secondes
quelques secondes
' :
~ -- --- - ------------- ,
quelques secondes
(-- - ----------------,
- -
__________::
.---h~~t~~~ ~~-b;i;; --: :------------------1 ~ ~---_-_-_-_-_-_-_-_r_-_-_-_-_-_-_-_-,
r __ ______: ! _________
Homognisation
: :
(Strilisation ou
Strilisation UHT)
' ,
Rfrigration
: ' -- -------
! __ _____ __
Concentration
r---------'
' ;
Dshydratation
!,---_
r--------_:
Conditionnement
! ---------
Lait strilis
'
72-85 c
'
lnstantanisation
r---------~---------~
r --------
Conditionnement
!_- -------
non sucr
, ,
- - - - - - - - -- - - - - - - - - J
sucr
, ,
- - - - - - - - - -~ - - ---- -- - - -'
~-
Lait en poudre
-
~--- -
..j._ - - - - - - - - - - - _ .
24
Contrairement la pasteurisation, elle se pratique sur des laits non conditionns, en vrac, selon 2 procds :
mthode directe ou uprisation : de la vapeur sous pression est injecte
directement dans le lait en vrac afin de le porter 145 c pendant quelques
secondes. Ceci vite que le lait ne boue et ait un got de cuit. D est ensuite
refroidit trs rapidement et conditionn de faon aseptique ;
mthode indirecte: le lait est soumis un transfert de chaleur par l' intermdiaire d'changeurs et il est galement port 145 c pendant quelques
secondes, puis refroidit bruta leme nt et conditionn aseptiquement.
Sa conservation est de 3 mois temprature ambiante.
Ils sont fabriqus partir de laits striliss, crms ou non, sucrs ou non,
additionns de colorants autoriss et de substances aromatiques naturelles qui
peuvent tre renforces artificie llement. Ces produits sont donc trs souvent plus
riches en glucides voir en lipides d'o une incidence non ngligeable sur leur
valeur nergtique.
Exemples : laits chocolats ou cacaots.
~ LES LAITS GLIFIS
Ils sont obtenus par addition, des laits aromatiss, de glifiants (exemples :
agar-agar, alginates, carraghnanes) et de stabilisants (exemple : pectines).
Remarque : ces deux types de lait seront utiliss lors de la fabrication des desserts lacts frais.
1.5.2.3. Les laits de conserve dshydrats
Hs bnfici ent d'une DLUO (date limite d' utilisation optimale).
~ LES LAITS PARTIELLEMENT DSHYDRATS NON-SUCRS OU LAITS CONCENTRS
NON SUCR S
Ils ont t privs de 50 55 % de leur teneur initiale en eau et ont subi une
strilisation en rcipients ou plus rarement le traitement UHT. lls peuvent ne
entiers, crms ou partiellement crms.
liJ>
25
Ils existent aussi sous forme entier, 112 crm ou crm. lis ne subissent pas
de strilisation car leur forte concentration en sucre limite fortement la croissance
des micro-organismes. Ainsi, ils sont standardiss, pasteuriss quelques secondes
puis sucrs avec un sirop de saccharose 70 % et enfin concentrs sous vide et
refroidis rapidement avant d'tre conditionns.
Ces laits, prsents en botes, tubes, berlingots peuvent tre aromatiss par des
substances naturelles renforces par d'autres armes. Ils sont recherchs par les
enfants, vu leur got et leur prsentation. Ds sont souvent consomms tels quels
sans rhydratation.
Pour ces deux types de lait, les traitements de dshydratation permettent une
conservation prolonge suprieure 1 an temprature ambiante (12 18 mois).
Aprs ouverture, leur conservation doit se faire au rfrigrateur et leur
consommation dans les 3 jours pour le lait concentr non sucr et 8 jours pour le
lait concentr sucr.
liJ>
On ne conserve que l'extrait sec: la teneur en eau est donc au plus de 5 %du
produit fini, leur Aw est de 0,2 ce qui permet leur longue conservation. Cependant, ils craignent la chaleur et l'humidit.
La conservation se fait jusqu' 1 an dans un endroit frais et sec. Cependant,
une fois le produit ouvert, elle dpend de leur teneur en matires grasses :
- entier : 10 jours ;
- 1/2 crm : 2 semaines ;
- crm : 3 semaines.
On peut les utiliser pour enrichir l'alimentation (exemple: personnes dnutries).
..
:c:..
0
"5
c:
c:
"
15.
0
~
~
Laits frais
Lait cru
Lait frais
pasteuris
Lait strilis
Strilisation
Lait strilis
UHT
St1ilisation
UHT
Laits de conserve
Lait concentr
Lait en poudre
Pasteurisation
ou strilisation
(s'il est non
sucr)
Pasteurisation
puis
dshydratation
complte
Traitement
Rfrigration
la ferme
Pasteurisation
Objectif
Le lait reste
intact, avec sa
flore d'origine
Destruction
totale des germes
pathognes
Mode de conservation
(en emballage ferm)
Rfrigration
Rfrigration
temprature ambiante
Dure de conservation
(en emballage ferm)
48 h
7 jours
Dure de conservation
(en emballage ouvert)
Au froid:
48 h
Il faut le faire
bouillir avant de
le consommer
Conseil de
consommation
120 jours
3 mois
>lan
1 an
Au fro id:
2 3 jours
Au froid:
- 3 jours : lait
concentr
non sucr
- 8 jours : lait
concentr sucr
temprature
ambiante :
- 10 jours:
lait entier
- 2 semaines :
lait 1/2 crm
- 3 semaines :
lait crm
Conserver la
bote ferme
Conserver la
bote ferme
l'abri de
l' humidit et
de la chaleur
Dnomination
;:;-
Popula tion
cible
Intr ts nutritionnels
Rem a rq ues
Laits
de cro issance
Enrichis en fer
Laits teneur
garantie en
vitamines et
minraux
Laits aromatiss
recommands
pour petitdjeuner ou
collations
Bo isson lacte
au j us de fruit
Laits et
protines
Lait strilis
112 crm
Laits type
Silho uette
Lait type
Silho uette
plus
Lait strilis
crm
Toute
population
Toute
population
Adolescents
et adultes
;:::
Lait ~omatis
strilis UHT
crm
Lait teneur
rduite en
lactose
00
Laits enrichis
en magnsium
Enrichissement en magnsium de
l' ordre de 6 18 mg/100 ml.
Laits calcium
et vitamine D
Laits enrichis
en Omga 3
Boisson lacte
strilise UHT
avec huile de
poisson
Laits enrichis
en fibres
Adolescents
et adultes
Adolescents
et adultes
29
1.5.3.2. L 'homognisation
Elle amliore la digestibilit des lipides.
30
1.5.3.4. Le refroidissement
II permet de limiter les effets des traitements thermiques.
1.6.
,-..
eJl
._.,
CJ
Q,)
"' ~
-~
~'-"
s...-~
~~s
Total
(g)
Casines
(%)
"'
Q,)
,.-.,
eJl
'-"
"'
o::::1
Q,)
:.::5
:.s0
._.,
V)
Lait humain
12,5
1,2
28
3,5
6,5-7
16
Lait de vache
12,3
3,5
84
3,5
4,8
Lait de chvre
13,4
3,4
75
3,8
Lait de brebis
17,3
5,6
84
Lait de
bufflonne
18,9
4,0
Lait de jument
10,2
9,6
Lait d'nesse
,.-.,
Oll
,.-.,
eJl
="'"'
(Il,-.,
.-eJJ
os
=--'-"
s
s
o::::1
._.,
-u
~
Q,)
J-o
.cCl.
.,,....,
OeJl
.cs
=-.._.,
50
30
15
45
150
120
85
4,4
45
185
120
103
6,4
5,0
40
146
180
140
87
8,0
4,7
40
150
195
130
2,2
50
1,5
6,2
n.d
64
llO
54
2,0
45
1'l
6,1
n.d
n.d
] 10
61
~
c:
:J
Ii est plus visqueux et plus riche que le lait de vache. Ainsi, il contient 6,4 %
de matires grasses et 5,6 % de protines. Ses teneurs en lactose, en vitamines B 1,
B 2 , B 6 et en sels minraux lui sont galement suprieures.
"""'
'C:
;;
<0
c:
0
c
"
i
.r;
o.
j
1
;,;
31
ll prsente une composition assez voisine de celle du lait de vache mais sa teneur en
casines, moins importante, occasionne un rendement plus faible pour le fromager.
De plus, ses casines sont diffrentes de celles du lait de vache ce qui lui
confre des proprits non allergisantes.
Cependant, ce lait contient aussi du chlore qui peut provoquer de l'acidose
chez le nourrisson.
Remarque: on peut aussi consommer du lait de cham elle qui est d'autant plus
pauvre en lipides et riche en eau que J'environnement est sec. Il prsente de plus
un got plus fort et est riche en acide linolique a insi qu'en vitamine C.
1
"
-i
;;
-g
..
'5
2.
2.1.
Introduction : dfmition
2.2.
1s
Le yaourt
.r=
o.
..
2.2.1. Dfinition
Selon la dfinition de 1977 tablie par la FAO (Food Agricultural O rganisarion) et l' OMS (Organisation m ondiale de la sant), le yaourt est un lait coagul
32
obte nu par la fermentation lactique acide due 2 ferments spcifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui sont contenus naturellement
dans le lait, l'exclusion de toute autre bactrie.
Ces bactries doivent se retrouver vivantes la concentration de 107/g de produit. Elles sont aussi thermophiles et dgradent le lactose en acide lactique partir de 45 OC dont la teneur doit tre au moins de 0,7 o/o lors de sa vente.
De plus, elles vivent en symbiose : Lactobacillus bulgaricus libre ainsi des
acides amins partir de la casine qui seront alors utiliss par Sreptococcus thermophilus qui librera son tour des acides amins ncessaires la croissance des
Lactobacillus bulgaricus (figure 3).
Lactobacillus bulgaricus
Acide formique
utilis par Lactobacillus bulgaricus
1
Streptococcus thermophilus
utilise ces acides amins
33
LAIT CRU
~------ ------ - - - -
Standardisation
-------T------
~-------------------------i
~------------
r------------
~----
--------r------------
______________!_____________r:~;,;;~;~;;;~::;~;,~::~
- ----: ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~I ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ---!
! Addition de levain !
----- --- ~ ----- ---
:
-~~~i;i~~~~~-;n~en ~~; :
~-_-_-_-_-_-_-_-_-_]_-_-_-_-_-_-_-_-_-_-
: ETUVAGE EN POTS '
: =FERMENTATION
Addition de levain
;---------------,
23h41 -43"C
BRASSAGE
! Refroidissement !
! Refroidissement
.--------I--- -----
~:~~~~~]~~~~~~~:
.---- -~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ I ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~------!
: Addition d'armes, de colorants
34
35
Type de yaourt
Yaourt nature
4,3
1,1
4,8
170
200
50
4,1
3,5
4,7
151
300
70
4,5
0,3
4,9
150
200
50
3,9
0,9
13,4
155
330
80
0,1
13,8
150
300
70
Yaourt aromatis
14,5
150
350
85
4,3
0,1
7,1
160
200
50
2,9
1,2
12,8
llO
310
75
2,9
1,4
13,3
107
330
80
2,7
1,6
13,5
107
335
80
3,5
2,7
18
130
480
1] 3
'<ii
'0
"c
kJ
kcal
Yaourt nature
170
200
50
Yaourt nature
au lait entier
3,5
150
300
70
Yaourt nature
maigre
150
200
50
Variable
18
130
500
100
Yaourt aromatis
Variable
14
150
350
85
Yaourt boire
sucr
1,5
14
110
320
75
"
~
..,"
Valeur nergtique
(/100 g)
g."
_og
"a.
~
Lors de la fermentation du lait en yaourt, 25 % du lactose seulement est trans~ form en acide lactique par les bactries. Cependant cette teneur suffit au yaourt
]g pour tre mjeux digr et tolr que le lait.
36
LES LIPIDES
La valeur nergtique est variable en fonction des glucides mais aussi des lipides (c'est--dire en fonction du type de lait utilis : entier, 112 crm ou crm).
Quoi qu'il en soit, la majorit de ces lipides sont saturs.
~ LES MINRAUX
Calcium
La quantit de calcium est plus importante dans les yaourts par rapport au lait
grce l'augmentation de l'extrait sec. Ainsi, on passe de 120 mg/100 ml dans le
lait 170 mg/1 00 g en moyenne dans les yaourts (tableau 14).
Le yaomt fait partie des aliments dont la densit calcique est la plus leve
(densit calcique = quantit de calcium/lOO kea!) : d = 346 mg/100 kcal (yaourt
nature).
L'acidification par l'acide lactique du yaourt provoque une solubilisation du
calcium qui sera alors mieux assimil.
Autres minraux
LES VITAMINES
....
c
j
1
g
j
37
Produit
Densit calcique
(mg Ca/100 kcal)
Yaourt nature
346
340
Lait crm
330
275
Fromage blanc 0 %
275
250
Yaourt entier
215
230
Lait entier
190
190
Fromages persills
175
"'
95
Fromage blanc 20 %
145
Fromage blanc 30 %
liS
Fromage blanc 40 %
95
Petit suisse 40 %
78
Fromages fondus
45,5
~"
..
..
g
~
~
"'j
~
,;;
L'acide lactique est lgrement antiseptique: cette acidit inhibe le dveloppement de germes pathognes dans le tube digestif du consommateur. De plus,
l'acidit stimule les mouvements prist<Vtiques du tube digestif, facilitant l'limination des micro-organismes pathognes.
Streptococcus thermophilus semble aussi empcher l'implantation de certaines bactries pathognes dans l'intestin telles que les Salmonelles et les Colibac.iJles.
Cependant, les bactries du yaourt ne s'implantent pas dans la flore intestinale.
C'est pourquoi, pour maintenir leurs effets bnfiques, un apport rgulier est
ncessaire.
Les bactries du genre Lactobacillus scrtent du peroxyde d'hydrogne antiseptique lui aussi.
Le yaourt est donc un aliment vivant qui, d'une faon gnrale, diminue les symptmes de drangement intestinal.
38
2.3.
Leur fabrication varie peu par rapport celle du yaourt si ce n'est la modification
des paramtres de fermentation (temprature, dure). Leur composition nutritionnelle quantitative est aussi proche de celle des yaourts mais ils n'ont pas droit
cette dnomination. Leur arme varie avec la flore microbienne utilise.
~
c
2.4.
.."
ii
Ils ont pour origine les pays scandinaves. Leur dnomination commerciale rappelle d'ailleurs ces pays (exemple: Bjorg) .
ll.s ont une consistance trs onctueuse, veloute, masquant leur acidit. C'est
pourquoi, on les confond souvent avec des fromages frais compte tenu de leur
viscosit.
l. Qui vivent en association avec d'autres en profitant des dbris de leur repas mais sans leur
porter prjudice.
2
Q
!2
.!!
39
3.
3.1.
Dfinition
Bien que regroupant des produits trs divers, les desserts lacts frais ont des
points communs :
- ce sont des produits laitiers : ils sont fabriqus avec du lait entier, partiellement ou totalement crm, qui entre dans leur composition pour 75 % en
moyenne, jamais moins de 50 % ;
- ils sont gnralement doux et sucrs ;
- dans la plupart des cas, ils ne contiennent pas de ferments lactiques ou
3.2.
Que ce soit sous forme de fructose, de sirop de glucose, de miel, de saccharose ... , elles entrent dans la composition de tous les desserts lacts frais.
g
ii
0
..
0
0
!
@
40
Les desserts lacts frais, n'ayant subi, pour la plupart, aucune fermentation
lactique, ne sont protgs ni par la flore lactique, ni par l'acidit qui rsulte de la
fermentation. En consquence, des contrles bactriologiques doivent tre strie-
tement effectus.
c:
"g
Cette catgorie de produits tant trs htrogne, il est difficile d'tablir une 3
valeur nutriti.o nnelle moyenne pour chaque catgorie de nutriments. Cependant, 1
on peut retenir les valeurs approximatives suivantes :
- protines : environ 4 g par portion avec une teneur infrieure pour les mousses ; 0
41
- lipides : environ 5 g par portion avec des teneurs beaucoup plus leves
pour les crmes aux ufs, les crmes brles qui peuvent atteindre 25 g par
portion;
glucides : environ 20 g par portion avec des teneurs toujours suprieures
pour les gteaux de riz ou de semoule dans lesquelles elles atteignent
jusqu' 30 g par portion;
l'apport en calcium est extrmement variable (de 20 130 mg par portion)
d'autant plus qu'il n' est pas toujours spcifi sur l'tiquetage (il se peut
donc que cette valeur soit ngligeable).
3.3.
Les desserts lacts frais (tableau 15) sont actuellement classs en 14 catgories
rparties en 3 groupes :
Tableau 15 Classification et ingrdients des desserts lacts frais.
Catgories Groupe
Ingrdients
Remarques
Laits
emprsurs
aromatiss
Laits
glifis
aromatiss
Ligeois
Crmes
desserts
Mousses et
assimils
Prparations T
pour crme
brle
les
flottantes
42
Catgories Groupe
Gteaux
de riz
T+C
Ingrdients
Remarques
T+C
ufs au
lait
Flans aux
ufs
Crmes
caramel
T+C
Riz au lait
T+C
Crmes
aux ufs
4.
Les fromages
4.1.
43
4.2.
4.2.1. Fromage
Il doit contenir au moins 23 g de matire sche pour lOO g.
"5
:;
~
"
"
a.
0
g
~
"'
..J
~
~
.5
@
44
4.3.
6 grandes tapes sont utilises pour fabriquer les fromages affins alors que
3 tapes seulement suffisent pour obtenir les fromages frais (figures Sa et Sb).
Streptocoques lactiques : ce sont les plus nombre ux. Ils produisent de 1' acide
lactique partir du lactose mais aussi de petites quantits d' aldhydes, d' acides
gras volatils qui sont des composants d'arme.
..
;;
.....
~
~
0
;
~
:s
~
45
LAIT CRU
....
~---
--------- --
: +/- Pasteurisation :
-------r -------
----------------------------------
----------------r----------------
r-----------,
'
Caillage
'
-----r----e-----
J'~--------.- ---------11
CAILLE FRAIS
: gouttage lent :
: gouttage acclr :
-------- r-------
:------T------
Moulage
~~
c--_-_-_-_-_1_-_-_-_-_-_-_~ - -----------:
Perforation
Cuisson
~ ~ ~~ ~~ ~ ~ ~~~ ~-
Affinage
'
'
r------ --e
r- - -
: Lavage :
: Lavage :
- - --,
PTES DURES
CROTE MOISIE
Il
CROTE LAVE
1 1A
CROTE MOISIE
Il
CROTE LAVE
46
LAIT PASTEURIS
r----------- --Coagulation
en bassines
:-:,
- = - ---,
Coagulation
en cuves
:
:
gouttage
'
~~~~~~J~~~~~~
gouttage
en faiselle
~~~~~~~l~~~~~~
::::::r:::: .
Addition de crme :
:~ ~ ~ ~ ~ ~1 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~r~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ J~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ t~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~:
'
'
~ '
PETIT SUISSE
NATURE OU AUX
FRUITS
FROMAGE BLANC
BATTU LISSE
1ii
<!)
<!> '
~ ~
Elles ont un rle trs actif dans 1'affinage de certains fromages comme les g
~
c
ptes persilles et les ptes molles.
g
Il en existe deux types :
'a
"
moisissures supeificielles : elles sont responsables du feutrage blanc des 0" '
camemberts, du brie . .. ;
c. l
moisissures internes : elles sont responsables des veines bleues des fromages persills et des moisissures internes des autres fromages. Exemples : 15
~ 1
Penicillium roqueforti, P. camemberti.
@1
0
'
J:
il
47
Elles ont une activit lipolytique et protolytique intense donnant les qualits
organoleptiques du fromage. La plupart consomment l'acide lactique ce qui dsacidifie le fromage et contribue lui donner sa texture dfinitive.
4.3.2. Le caillage
Son but est d'assurer la prcipitation de la casine grce au caillage du lait. Il
consiste en la coagulation du lait c'est--dire son passage de l'tat liquide l'tat
solide ce qui forme le caill. Ainsi, aprs avoir crm partiellement ou non le
lait, le fromager Je verse dans une cuve en cuivre et Je chauffe environ 30 oc. Il
y ajoute ensuite les agents responsables de la coagulation qui a lieu au bout d' une
demi-heure environ.
Cette coagulation peut tre obtenue de diffrentes faons :
Par l'activit des bactries lactiques= caillage lactique ou naturel
Le fromager fabrique du levain naturel partir de lactosrum (ou petit lait) de
la veille. Les bactries contenues dans ce levain fermentent le lactose et acidifient
le lait par production d'acide lactique. Le lait coagule ds que le pH atteint des
valeurs infrieures 4,6.
~ texture diffrente : gel uniforme avec l'action de la prsure seule et gel friable et
~., spongieux (floconneux) avec l'action des ferments lactiques .
g Le choix se fait donc en fonction de la texture que l' on souhaite obtenir.
a.
"
"iii
0.c
o.
5
~
4.3.3. L'gouttage
li permet de sparer le caill du lactosrum qui sera alors limin. Celui-ci est
plus ou moins riche en minraux, protines solubles et contient des traces de Jactose.
48
4.3.4. Le moulage
Les fromages sont presss dans des toiles cercles de bois ou d'un autre matriau ou encore pris dans des moules perfors ce qui permet d'obtenir leur fom1e
dfinitive.
On a alors production d'un fromage frais.
4.3.5. Le salage
On peut saler le fromage soit par pulvtisation en surface de sel fin pour les
fromages pte molle soit par immersion dans un bain de saumure (= eau+ sel).
Le sel joue un triple rle :
- il complte l'gouttage et contribuera ainsi la formation de la crote;
- il rgle l'activit de l'eau (aw) et ainsi favorise ou freine le dveloppement
des micro-organismes tout en rgulant les activits enzymatiques ;
- il rvle la saveur propre du fromage en influenant le got et en renforant
les armes.
On obtient alors un fromage sal.
g
o.
"0
~!
-a
."l
1 1
-*
."l
@i
4.4.
49
Ils sont fabriqus avec du lait cru ou pasteuris et sont volumineux. Le caillage
est mixte et l'gouttage spontan. La lenteur de l'affinage ncessite un lavage de
a la crote afin qu 'elle reste soup1e d'o leur appellation de crote lave. Ce lavage
~
~ s'effectue l'eau sale qui favorise le dveloppement de certaines bactries pro~ tolytiques donnant ces fromages leur got et leur odeur caractristique. La
~ crote devient alors jaune-orange.
50
Exemples : St Paulin, Reblochon, Pyr nes, Port Salut, Edam, Gouda, Mimolette, Raclette, Morbier, Cantal, Laguiole, Salers.
Le caill est rinc pour diminuer l'acidit ce qui leur donne une saveur douce.
Puis moulage et gouttage. La pte est dpourvue de trou.
""
51
Teneur
en matire sche
Teneur
en matires grasses
Fromage fondu
;::43 %
;::40 %
;::31 %
Entre 20 et 30 %
;::43 %
Entre 50 et 60 %
Dnomination
Exemples: Vache qui rit, Samos, Kiri, Crme de gruyre, cancoillotte ...
Ce sont des produits obtenus par la fonte d'un fromage ou d' un mlange de fromages frais ou affins additionns ventuellement de lait, beurre, crme, casine, lactosrum et d'autres ingrdients comme pices, aromates, jam bon, champignons ...
Les fromages utiliss pour la fonte sont soit difficiles commercialiser soit
prpars partir de restes d'ultrafiltration. Ce sont gnralement des fromages
pte dure aux micro-organismes plus contrls et aux ar mes plus stables que les
fromages pte molle.
Le traite ment thermique se fait vers 100 c en prsence de sels de fonte qui
donnent un produit fondu homogne, stable et onctueux.
4.5.
~
~
~
.,
ac 4.5.1. Teneur en eau et extrait sec complmentaire
.!1
~
c.
i"
c.
~
1
.2
~
52
Matire sche
~80 %
~20%
50%
50 %
Fromages fondus
50 %
50 %
45 %
55 %
Fromages persills
40 %
60 %
35 %
65 %
Type de fromage
Fromages frais
Type de fromage
Teneur protique
{g/100 g)
29
23
22
17
15
10
..,:;;;
c
1ii
.."
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g"'
[;l
.!l!
;
'
~
~
53
TECHNIQUE TRADITIONNELLE
1 TECHNIQUE D'ULTRAFILTRATION 1
:-L.A,: -: (1 oo kg)
---r-
Ultrafiltration
~
: P;f;~~~~~-~~-uid~ 1
----~~~}~~~~---:Prsure:
"~~~T~ ~-.
:coagulation:
Ultrafiltrat ----
(81 ,5 kg) [
(14,5 kg)
*
Rtentat
( =concentrai) -
~- _'_1
~---~
Membrane
Permeat ( = Ultrafiltrat)
Ultrafiltration par membrane
54
c:
"
Cl>
~
c:
'i5.
55
Teneur en lipides
(g/100 g)
Type de fromage
Fromages pte dure
30,5
30
28
28
26
Fromages demi-sel
13
3,5
Ngligeable
Fromage dit :
Maigre
O20 %
Allg
> 20 % et < 30 %
Sans qualificatif
30 50 %
Double crme
> 60 jusqu' 75 %
Triple crme
>75%
Pour
100 g
Fromage
blanc Camembert Edam
45%
45%
45%
de MG
de
MG
de MG
Eau (g)
80
55
42
38
44
48
46
Extrait
sec (g)
20
45
58
62
56
52
54
45 x45
lOO
58 x45
100
62 x45
lOO
56
x 52
- -100
---
52 x45
100
54 x 55
lOO
=20%
=26%
=28%
=29%
=23%
=25%
Matire
20 x45
grasse (g)
lOO
dans le
=9%
produit fini
56
Cependant, cette rglementation prcise que les produits dots d'une AOP sont
dispenss de ce mode d'tiquetage mais peuvent, si les fabricants le souhaitent,
s'y conformer.
4.5.5. Valeur nergtique des fromages par comparaison au lait (tableau 22)
Tableau 22 Valeur nergtique des fromages par comparaison celle du lait.
kJ environ
pour 100 g
kcal environ
pour 100 g
280
70
1 650
400
Fromages fondus
1370
330
1 330
320
500
120
1 455
350
1440
345
Lait entier
Fromage frais 40 %
57
Type
de fromage
Zinc
1 100
740
45
135
500
10
800
450
35
130
780
< 150
645
18
100
1 100
Pte persille
600
400
26
135
1 500
6,5
Pte molle
crote lave
600
420
28
120
770
Pte molle
crote moisie
300
280
16
150
865
Fromages
de chvre
200
300
25
230
900
1,5
Fromages frais
100
150
11
120
50
0,5
Moyenne
500
420
25
140
800
5,5
4.5.6.2. Le sodium
La teneur plus forte en sodium des fromages pte persille et fondus feront
l' obj et d' exclusion plus systmatique dans les rgimes limits en sodium alors
que les autres fromages seront donns mais en quantit contrle.
Leur taux varie selon la quantit de sel ajout au caill.
58
Les fromages pte molle ont des taux plus faibles mais en gnral suprieurs
ceux du lait de par le phnomne de concentration lie la perte en eau.
On considre que 100 g de fromage apporte en moyenne 500 mg de calcium.
Une portion de fromage (40 g) appotte ainsi 200 mg de calcium en moyenne
soit 20% des apports nutritionnels conseills en ce minral.
Le rapport calcium/phosphore de 1,4 dans le lait reste peu prs quivalent
dans la plupart des fromages, sauf dans les fromages camage lactique et
gouttage lent o il est de 1,2, le phosphore restant plus li aux matires organiques. De plus, dans les fromages fondus, dans lesquels des polyphosphates ont
t ajouts, il est compris entre 0,5 et 1.
4.5.6.4. Le potassium
Sa teneur est en gnral infrieure 150 mg ce qui correspond la teneur du
lait.
4.5.6.5. Le magnsium
La teneur en magnsium est de 10 50 mg/100 g en rapport avec la concentration en matire sche mais ce taux reste faible.
;;
""
~
;;:
Jl
-~
"gc
15
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~
,
-~
(j
59
100 ml de lait
VitamineD
40ER
0,08 f.lg
230ER
0,2 f.lg
1 portion de fromage de 40 g
92ER
0,08 f.lg
13%
Teneur ngligeable
Cependant, certaines vitamines du groupe B sont synthtises par les moisissures. Ainsi, les fromages moisissures internes contiennent une quantit 4 fois
suprieure celle du lait en vitamines B 2 , PP et B 6 .
4.6.
4.7.
~
c
....
g
..
..
1ii
~
c
~
c
0
c
(i
.<:
o.
j
1
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]
1. Ensemble des mesures destines empcher l'apparition ou la propagation d'une ou plusieurs maladies.
60
Savoie et Dauphin
4. Beaufort
5. Reblochon
6. Emmental
7. Tomme
8. Saint Marc elin
9. Raclette
Corse
10. Niolo
11. Broccio
e de France
12. Brie de Meaux
13. Brie de Melun
14. Coulommiers
1,5. Fromages frais aux herbes
16. Petit Suisse
Champagne Ardennes
21. Chaource
22. Langres'
23. Spcialits pte molle
Normandie
17. Camenbert de Normandie'
18. Livarot
19. Pont I'Evque
20. Neufchtel'
Auvergne
38. Fourme d'Ambert
39. Cantal'
40. Murol
41 . Saint Nectaire
42. Bleu d'Auvergne
48. Rocamadour
49. Roquefort
50. Bleu des Causses'
Orme, Ardhe
Guyenne, Gascogne,
Brn, Pays Basque
36. Ossou-lraty Brebis'
37. Pyrnes
' : AOC
51. Picodon
52. Banon (envelopp de
feuilles de c hataigner)
53. Plardon
S.
5.1.
61
Les produits laitiers sont consomms sous une multitude de formes et occupent
de ce fait une place importante dans notre alimentation quotidienne.
~
c
"
'2
il
c
0
c
"
s:
o.
5
1
"
'iii
Le lait et les produits laitiers sont notre 1re source de calcium de haute biodisponibilit de par le rapport Calcium/Phosphore lev et la prsence de vitamine D et de lactose qui augmentent son absorption. De plus, par rapport aux
autres aliments qui contiennent du calcium, son assemblage osseux est tal
dans le temps et donc plus efficace.
Le calcium laitier est essentiel pour la croissance car il joue un rle dterminant dans la formation et le dveloppement des os.
La femme doit particulirement veiller son capital calcique notamment au
cours de la grossesse (afin que le bb puise dans l'organisme maternelle calcium ncessaire la constitution de son squelette sans fragiliser les os de la
mre), au cours de l'allaitement et de la mnopause (afin de prvenir l'ostoporose).
Cependant, les apports en calcium sont aussi surveiller chez les hommes afin
de les prmunir, eux aussi, de l'ostoporose.
Des tudes ont d'ailleurs dmontr, quel que soit le sexe, que les fractures du
col du fmur sont beaucoup moins frquentes lorsque la consommation de calcium alimentaire est leve au cours de la croissance.
On s'aperoit cependant aujourd' hui que les produits laitiers l'ge adulte
sont moins dterminants qu'on ne le pensait dans la prvention de 1'ostoporose. En effet, de nombreux experts estiment qu'i l est plus intressant cet ge
de se soucier des mcanismes qui entranent une perte minrale de calcium
dans les urines plutt que de se focaliser uniquement sur les apports alimentaires qui deviennent alors trop tardifs. Ainsi, il faut s.urtout se mfier d'une
alimentation :
- trop riche en viandes car le catabolisme de leurs acides amins soufrs favorise une perte urinaire de calcium ;
- trop riche en sel car un excs de sodium alimentaire augmente la calciurie,
la perte rnale du sodium tant corrle celle du calcium ;
- trop pauvre en fruits et lgumes car ils alcalinisent le milieu, ce qui permet
d'conomiser le calcium osseux qui, sous forme de sels calciques alcalins, joue le rle de tampon. De plus, les polyphnols prsents dans les fruits
62
Remarque : il ne faut pas non plus oublier de lutter contre la sdentarit car
l'activit physique, et ce tout ge de la vie, permet d'exercer sur l'os des lgres
pressions qui limitent la perte osseuse de calcium.
5.1.1.2. Leur richesse en protines animales
Le lait et les produits laiers apportent des protines de haute valeur nutritionnelle (comparables celles du groupe des viandes, poissons, ufs) qui ont le
mrite d'tre prts consommer sans prparation ou cuisson pralable.
Elles jouent un rle important dans le dveloppement et le maintien de la
masse musculaire et cela d'autant plus si l'activit physique est importante.
.,
..
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~
g
ii!
c
0
c:
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C>
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1
iD
:~
63
la vie (hormones ... ) et sont les principaux constituants des membranes cellulaires de nos cellules.
Le cholestrol est tout aussi indispensable l'organisme.
Ils peuvent tre proposs l'ensemble des consommateurs mme ceux ayant
un systme digestif fragile ou dlicat.
Pour les enfants, ils peuvent tre servis ds le dbut de la diversification alimentaire.
~ UNE INTGRATION PRATIQUEMENT TOUS LES TYPES D' ALIMENTATION
Ils ne risquent pas de mettre en pril l'quilibre nergtique des repas grce
leur apport calorique modr. En effet, mme si le niveau nergtique varie selon
le type de laitages considrs, il ne dpasse pas 470 kJ (110 kea!) pour un pot de
yaourt entier aux fruits ce qui reste trs raisonnable.
Ils peuvent donc tre trs facilement intgrs aux rgimes limits en matires
grasses. De plus, leur pauvret en sodium les autorise aussi dans les rgimes restreints en sodium.
Leurs protines sont trs bien assimiles grce leur prdigestion qui a lieu au
cours de l'affinage. Ils peuvent amliorer le got et la valeur nutritive d'un plat
lorsqu'ils sont intgrs aux aliments (gratins, pures .. .). Ils peuvent remplacer les
produits du groupe viandes, poissons, ufs chez les vgtariens par exemple.
"c
;;
~"
5.2.
"5
0
g 5.2.1. quivalences
i"i
.c
o.
64
65
Population
Lait
Fromages affins
1-3 ans
200ml
20 25 g
4-6 ans
360 ml
20 25 g
7-9 ans
400 ml
20 25 g
10-12ans
550ml
25 30 g
Adolescents
500 ml
30 40 g
Adultes
350 ml
30 40 g
400 ml
30 40 g
Personnes ges
500 ml
30 40 g
Remarques:
- Les quanlits de produilS lai liers sont calcules de faon assurer les 213 des apports conseills en calcium.
- Le lait peut tre remplac par les laitages en quivalence.
..~
..
tig
~
66
De plus, les matires grasses laitires fournissent des acides gras saturs longues chanes ncessaires la fmmation des structures crbrales du bb et elles
apportent aussi des vitamines liposolubles.
Une tude rcente suggre aussi que le calcium pourrait diminuer le baby
blues.
Lors de l'allaitement, le calcium est indispensable la formation du lait maternel.
3
Les viandes
1.
Introduction
1.1.
Dfinitions
1.1.2. Viandes
C'est l'ensemble des parties consommables obtenues de certains animaux terrestres et d'oiseaux J'exception des parties grasses et des productions de certains animaux (lait et ufs).
"
5c
.!!
(l
"j
1.1.4. Abats
68
1.1.5. Issues
Ils constituent les autres parties consommables de l' animal c'est--dire la tte,
la queue, les pieds, le museau, les oreilles ...
1.1.6. Charcuterie
C'est l'ensemble des produits labors (salaison) et des prparations base de
viande hache (porc, mouton, buf, veau ... ), additionns de graisses, d'pices et
d'aromates et ayant subi ou non une cuisson.
1.1.7. Volailles
C'est l'ensemble des oiseaux de basse-cour.
1.2.
Les mammifres
Ce sont les htes de la basse-cour autres que les volailles (exemple : lapins).
Les volailles
1t
!
t
Les viandes
69
Espces
animales
J
o.
j
1
0
'ii
30
1980
1987
1994
1995
(kg)
(kg)
(kg)
(kg)
(kg)
volution moyenne
annuelle (%)
1963
1980
1987
1980
1987
1996
Gros
bovins
21,1
26,4
25,0
27,3
26, 1
+ 1,3
- 0,8
-13,3
Veaux
8,3
6,7
6,5
27,3
26,1
- 1,3
- 0,4
- 13,3
Ovinscaprins
2,3
4,0
4,6
5,4
5,4
+ 3,3
+ 2,2
+ 17,4
24,0
34,9
36,5
36,4
36,5
+ 2,2
+0,6
+0
Chevaux
2,2
1,8
1,0
0,6
hausse
- 1,2
- 8,8
hausse
Volailles
9,9
16,0
18,5
22,2
23,8
+2,9
+ 2,1
+ 28,6
TOTAL
67,8
89,8
92,1
91,9
91,8
Porcs
0
1963
Source ( 1996) : SCEES (Service central des enqutes et des tudes statistiques. Castanet - Toloscan
31 326) et Agreste (publication des services rgionaux et statistiques agricoles).
70
1.3.
Les muscles (figure 8) sont composs de fibres musculaires, fixes sur les os
par les tendons, et de tissu conjonctif, qui entoure les fibres musculaires et
contient des vaisseaux sanguins, des nerfs et du tissu adipeux.
r - -- - - - Capillaire
sanguin
ilfA~~~~-- Primysium
Endomysium
Fibre musculaire
strie
Faisseau
de fibres
musculaires
)
/;
//
Fibre
'\
'',',,,
""""'/,....-_ _ _ _ ___,,_
musculaire
(IQ4!-=:=
''
~
~
'
Myofibrille
' ',
c5~JJ~It~5
1
Sarcomre
71
Les viandes
Myofibrdle
Mllochon<lrle
Tubule T
C"eme
lermlnale
;.aande 1
Figure 9b Reprsentation schmatique de l'appareil contracti le et des structures membranaires de la cellule musculaire squelettique (d'aprs U. Welsch, Sobotta - Atlas
d'histologie, EM Inter/Urban & Fischer, 2002).
gauche : aspect extrieur d'une myofibrille; droite : myofibrille en coupe longitudinale.
72
adipeuses. Ces amas graisseux sont rpartis de manire harmonieuse et diffuse ce qui permet la formation du persill ou du moelleux de la viande.
Le tissu conjonctif est visible l'il nu et il dfinit le grain de la viande
c'est--dire la quantit de fibres musculaires par rapport celle de tissu conjonctif. Par consquent, moins il y a de tissu conjonctif, plus les fibres sont courtes et
meilleure est la viande.
Exemple : une viande dite grain fi n sera lisse et onctueuse : elle aura donc
plus de fibres musculaires que de tissu conjonctif. On retrouve ce type de grain
chez les animaux forte musculature. La qualit de leur viande sera, par consquent, suprieure.
t\r8ollogoo
~;'-J (~~~
~o r) ~~"'
Fibroblase
/
Protines
des Myofibrilles 9 %
- myosine
- actine
- protines de rgulation
de la contraction
~
Protines
du sarcoplasme 6 %
- myoglobine
-enzymes
Protines
du tissu conjonctif 3 %
=protines extracellulaires
- collagne (1 ,5 %)
- lastine
- hmoglobine
73
Les viandes
1.3.3.2. Le collagne
~ ULTRASTRUCTURE
(figure 12)
:XS:><Z >CS> t
::s<S:><Z:xsj:xskxs
::?i(Z
300
1,4 nm
nm
~
Ainsi, on peut valuer la quantit de collagne prsente dans un morceau de
:" viande 2:rce la relation suivante :
~
c
0
"
~ LE RAPPORT COLLAGNE/PROTINES
Il permet d'apprcier l'importance du tissu conjonctif d'une viande: si le rapport est lev, cela signifie qu'il y a une quantit importante de tissu conjonctif
!*
0
74
dans la prparation ou que c'est une viande mal pare . Sa qualit organoleptique
sera donc moins bonne et il est possible que sa teneur en matires grasses soit
forte puisque les amas d'adipocytes se situent surtout dans le tissu conjonctif
priphrique du muscle.
Par consquent, plus le rapport collagne/protines est lev, plus la valeur
biologique de la prparation est faible puisque la teneur en protines sera faible
(donc moins de chair musculaire) .
..... TRANSFORMATION DU COLLAGNE EN GLATINE
____________t__________,
:
Hydrolyse partielle
COLLAGI!iiE
-~
.-----------r----------
,
GLATINE
GLATINE
Un morceau riche en collagne sera donc riche en glatine aprs cuisson. Ses
proprits organoleptiques seront donc recherches lors de la cuisson mais sa
valeur biologique sera moindre. Cependant, sans cet effet attendrisseur, la viande
serait inconsommable.
Par consquent, les morceaux les plus riches en collagne devront tre cuits
plus longtemps afin que le tissu conjonctif devienne tendre. C'est pourquoi, les
viandes seront classes en catgories qui refltent la position anatomique du morceau sur l'animal et son importance en collagne (tableau 27):
catgorie 1 : cuisses, rgions fessires, dos : les morceaux contiennent peu
de tissu conjonctif mais une masse musculaire importante ;
catgorie 2 : paules et rgions costales : les morceaux seront plus riches en
tissu conjonctif et la masse musculaire de taille plus rduite ;
catgorie 3 : extrmits des membres, collier, poitrine, muscles abdominaux :
les morceaux sont riches en tissu conjonctif, tendons os et petits muscles.
La classification des viandes en catgories n'a donc pas forcment de rapport
strict avec sa qualit mais c'est en fonction de chaque catgorie que l'on choisira
le mode de cuisson de chaque morceau :
- pour les viandes de premire catgorie : la temprature finale intrieure du
morceau doit tre infrieure 40 OC. Ces viandes seront alors cuisines sous
forme de grillades ou de rtis ;
75
Les viandes
Le buf
1re Catgorie
ze Catgorie
3e Catgorie
Gte
Plat de cte
Poitrine
Flanchet
Jarret
Queue
Le veau
1re Catgorie
ze Catgorie
Cte dcouverte, bas
de can
paule
3c Catgorie
Poitrine, tendron
Flanchet
Jarret
Collier
Pied
Le mouton
1re Catgorie
1re Catgorie
..c
Ctelettes
Filet
Selle
Gigot
r:
Le porc
'0
..s
c
i
Cl
~
1
3c Catgorie
Collier
Haut de cte
Poitrine
L'agneau
.."
zc Catgorie
1re Catgorie
Filet
Ctelettes
zc Catgorie
paule
ze Catgorie
paule
3e Catgorie
Poitrine
Collier
Haut de cte
3e Catgorie
Poitrine
Haut de cte
76
L'espce
Plus les fibres musculaires sont hypertrophies et moins le tissu conjonctif est
reprsent d' o la slection de cettaines races.
L'ge
La quantit de tissu conjonctif est plus importante chez les animaux j eunes (car
leur musculature est encore immature) mais les ponts covalents entre les fibrilles
et les fibres de collagne sont moins nombreux.
"
L'hydrolyse du collagne est donc plus facile chez l'animal jeune ce qui explique que leur viande est plus tendre.
Le sexe
La quantit de tissu conjonctif augmente dans les parties plus proches des tendons.
Les viandes
77
/.3.3.3. L'lastine
C'est une macromolcule ramifie et lastique. Elle ne subit aucune modification lors de la cuisson. Elle n'est pas digestible. Elle est essentiellement situe
dans les ligaments et les poumons. Elle est responsable de la couleur jaune du
tissu conjo nctif.
2.
2.1.
2.1.1.1. Le transport
La fatig ue et Je stress des animaux se rpercutent sur la qual it de la viande. En
effet, plus les animaux seront stresss et fatigus et plus la viande sera de mauvaise qua lit. Par consquent, on essaie de limiter ces facteurs en ayant des temps
de transport les plus courts possi bles.
2. 1. 1. 2. La stabulation
C'est la mise en attente des animaux avant l'abattage. Ces conditions ont aussi
t amliores afin de corriger en partie les effets du stress de groupe souvent
constat lors de cette tape. De plus, les animaux sont soumi s une dite hydrique
de manire linter la production de matires fcales, souvent trs volumineuses,
qui pourraient tre responsables d' une contamination post mortem.
i prochable.
'g
5
c
0
o.
2.1.2. L'abattage
Il do it se faire dans les me illeures conditions d'hygi ne et les moins traumatisantes pour les animaux.
~
1
Il se divise en plusieurs tapes :
ig
anesthsie de l' animal ;
j
- mort par lectricit ou pointeau mtallique (elle est ainsi instantane) ;
0
t:
c.
78
saigne : 50 % au plus du sang de la viande est limin ce qui limite la croissance bactrienne. Aprs l'abattage, l'arrt de la circulation sanguine et la
saigne privent donc les tissus m usculaires d'oxygne ce qui modifie le
mtabolisme cellulaire (figure 14);
dpouille (limination de la peau) ;
viscration ;
-fente : on dcoupe l'animale en deux parties symtriq ues;
inspection sanitaire de salubrit postmortem avec estampillage ;
pese de la carcasse ;
marquage.
..J. . . ..
........J ......... ,
..
:_ ~~~~ ~-h~_sp~~~~~~t~~e- j
: Cessation de la respiration :
Dgradation
.. :. . . '
.---------- -----------
l ... ~'"~'' ~I
,
__________ _________ _
:'
Dgradation
: anarobie du glycogne
en acide lactique
~-_-_-_-_-_-_-_-_-_}_
-_-_-_-_-_-_-_-_-_-
SI~'d~ATP''mi>o
Chute du pH
de 7,3-7,4 5,5-5,7
Diminution de
la quantit d'ATP
....::.::.::r.::::::::::
! Formation irrversible :
------____l__-------d'actomyosine
~---------- ------------,
:'
,
Resserrement
du rseau protique
Installation de la rigidit
cadavrique (rigor mortis)
rendant le muscle
raide et inextensible
claircissement de
la couleur du muscle
Les viandes
79
2.1.4. La maturation
C'est la conservation en chambre froide (15 jours 3 semaines) de la viande
avant sa commercialisation. Elle correspond la rsolution de la rigidit cadavrique par des phnomnes de dgradations physiques et chimiques dans le m uscle
sous l'effet d'enzymes protolytiques appeles des cathepsines. Ces enzymes
sont libres et actives dans le tissu musculaire par l'abaissement du pH. La
viande commence alors s'attendrir progressivement et dveloppe ainsi ses qualits organoleptiques.
Le temps de maturation est donc fonction du volume de la carcasse et de la
temprature de stockage.
D'un point de vue biochimique nous assistons :
- une altration des stries Z des myofibrilles ;
- un affaiblissement des liaisons reliant les protines contractiles des fibres
musculaires. Elles deviennent alors plus solubles ce qui augmente la tendret de la viande ;
- une dnaturation des protines du sarcoplasme en particulier la myoglobine
qui devient plus oxydable ;
- une poursuite de la dgradation de l'ATP en IMP (inosine mono phosphate) ;
- une Dphosphorylation de l'IMP ,q ui se transforme alors en hypoxanthine
dont le taux est un bon indice de maturation ;
- une libration de composs organoleptiques responsable de la saveur et de
la flaveur de la viande.
2.2.
2.2.1. La tendret
C'est la facilit avec laquelle la viande est coupe et broye au cours de la
mastication.
80
2.2.2. La flaveur
C'est la rsultante des impressions gustatives et olfactives. La flaveur de la
viande cuite est donne par plus de 600 composs avec des composs non volatils
qui donnent le got et des composs volatils qui donnent l'odeur (figure 15).
Ainsi, les prcurseurs primaires de la fl aveur (prsents dans la zone 1) sont transforms en ractifs intermdiaires (prsents dans la zone 2) ou directement en
molcules constituantes de la flaveur. Cette transformation a lieu lors de la maturation sous l'action d'enzymes et elle est intensifie lors de la c uisson.
La plupart des composs du muscle sont donc gnrateurs d 'ar mes :
les amines et les sucres forment lors de la cuisson des armes dus des
ractions de Maillard. Cependant, une cuisson excessive donne des polymres bruns got fort ;
- les acides gras librs par l' hydrolyse des triglycrides et des phospholipides sub issent une auto-oxydation conduisant des aldhydes et des ctones
q ui sont des composants de la saveur. Cependant, en excs, cette saveur
devient rance.
81
Les viandes
GLUCIDES
Aldhydes
Ctones
Alcools
Furannes
Aldhydes
Ctones
-+--A_m_m_o_n_ia_c_-+-PEPTIDES
Aldhydes
Ctones
LIPIDES
Alcools
Acides gras
NUCLOTIDES
Zone 1 : Prcurseurs
Zone 2 : Produits intermdiaires
Zone 3 : Molcules de flaveur
,c
Viandes
1
0
Buf
c
0
"
Steak surgel
ij
Rti
Q.
Pot-au-feu
;;
"
Mouton
Rti
50
Porc
Grillade, rti
Rendement moyen
aprs cuisson (%)
85
90
70
80
60
75
60 65
82
2.2.4. La couleur
2.2.4.1. Gnralits
La coloration de la viande est dfinie par celle du muscle, qui dpend ellemme de la prsence de 2 pigments : la myoglobine et l'hmoglobine sanguine
mme si cette dernire n'intervient que faiblement.
Les diffrentes transformations de ces pigments sont visibles si l'on sectionne
un morceau de viande expos l'air (figure 16): la surface est rouge vif en raison de l'apparition d'oxymyoglobine grce son contact avec 1'02 de l'air
ambiant. Sous cette zone, la viande a une couleur rouge pourpre caractristique
de la myoglobine rduite en raison de l'action rductrice du muscle qui persiste
aprs la mort. Quelques mm en dessous, il existe une couche brune d'paisseur
variable qui augmente au cours du stockage. Cette couche correspond la formation de metmyoglobine due la diminution de la pression en 0 2.
Donc si la viande est laisse au contact de 1' air quelques heures, elle passe
d'une couleur rouge vif une couleur brune du fait du dveloppement de la couche de metmyoglobine.
Surface de la viande frache :
Oxymyoglobine (Fe2+) rouge vif
Couche intermdiaire :
Myoglobine ruite (Fe2 +) pourpre
Les viandes
83
C'est le facteur le plus important. La carence en fer induit des viandes plus
blanches (exemple : veaux de lait alimentation carence en fer dont la chair
reste peu pigmente).
IJl. LES CONDITIONS D'ABATTAGE ET LE PH
Si le pH du morceau est compris entre 5,2 et 5,5, la viande sera ple, soft et
exsudative (PSE). Ce phnomne est d une dnaturation des protines
responsable d'une augmentation de la rtention d'eau ainsi qu' une dnaturation de la myoglobine et une oxydation de la metmyoglobine.
Si le pH du morceau est compris entre 5,5 et 6,3, la viande sera de bonne
qualit ce qui signifie que les conditions d'abattage taient convenables.
Si le pH du morceau est compris entre 6,3 6, 7, la viande devient DFD
(dark, flrm, dry) c'est--dire sombre, ferme et sche, car les animaux
taient stresss avant l'abattage. Par consquent, cette viande manque de
glycogne et se conservera mal du fait de son pH trop lev.
IJl. LES TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES DE CONSERVATION
.....
Lors d'une cuisson l'air libre (exen1-ple: la pole) et sous l'action de l'oxyg~
! gne, la globine est dnature partir de 65 c. C'est pourquoi, avant d'atteindre
~ cette temprature, la viande garde sa couleur rouge. Vers 70 c, elle prend une
aj teinte rose et vers 85 c, elle devient brune, marron.
..1 Lors d'une strilisation en rcipient clos (exemple : appertisation), la globine
~> est aussi dnature mais elle prendra une couleur rose caractristique des viandes
5 en conserve.
0
84
Lorsqu 'ils sont associs l'action de la chaleur, ils provoquent une dnaturation de la globine permettant d'obtenir, par exemple, la couleur rose du jambon
cuit. Lorsqu 'ils sont utiliss seuls, ils sont responsables, par exemple, de la couleur rouge du jambon cru.
Il> LES BACTRIES
2.3.
E lle n'est plus seulement spcifique de la viande de porc (par exemple, elle a
t dcouverte chez les quids).
f
i
i
j
J
Q
~
1
f
~
Les viandes
85
L'ESB
C'est une maladie incurable des bovins qui appartient la famille des
encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles ou ESST.
Son nom provient du fait que le cerveau d'un animal malade prsente des
lsions caractristiques qui lui donnent un aspect d'ponge. Ces lsions sont dues
J'accumulation, dans ses tissus nerveux centraux (cerveau et moelle pinire),
d'une protine de conformation anormale appele prion pathologique. Celui-ci
rsiste la dgradation enzymatique (qui a normalement lieu) entranant son
accumulation et la dgnrescence de ces tissus. li est aussi trs rsistant la
chaleur.
Les premiers signes cliniques sont des troubles nerveux qui apparaissent aprs
une longue priode d' incubation, en moyenne 5 ans, mais entranant rapidement
la mort de l' animal.
C'est pourquoi, cet agent, qui reprsente un nouveau type d'agent pathogne a
t associ au groupe des ATNC (agents transmissibles non conventionnels).
La maladie de Creut<feldt-]acob ou MCJ
C'est aussi une maladie prion appartenant donc aux ESST qui affecte l'homme.
Sa forme habituelle (qui reprsente plus de 80% des formes dcrites), est sporadique c'est--dire qu'elle touche des individus isols. Elle se traduit par une dmence
incurable et atteint en gnral des sujets gs de 60 65 ans. Cependant, c'est une
maladie rare puisqu'elle ne touche qu'une personne par million d'habitant et par an.
La variante de la maladie de Creutifeldt-]acob ou vMC]
Par opposition la MCJ, c'est une maladie nouvelle chez l'homme qui est
apparue en 1996 au Royaume-Uni et qui survient essentiellement chez de jeunes
individus. En France, quatre personnes sont dj dcdes de cette pathologie et
~
Le fait que les premiers cas soient apparus au Royaume-Uni explique que les
scientifiques ont mis l'hypothse que cette vMCJ pouvait tre la consquence de
E la transmission de l'ESB l'homme. Si cela s'avre vrai, les patients ont proba~
gc blement t contamins par la voie alimentaire en consommant des tissus ou
~ organes de bovins malades.
;
g
0
a
!!
!0
86
En France, l'emploi de FVO a t interdit dans l'alimentation de tous les animaux d'levage dont nous consommons les produits de mme que pour toutes les
protines d ' origine animale (autres que les protines de lait).
De plus, depuis aot 2001, les matires grasses qui entrent dans la composition
des aliments lacts destins aux jeunes animaux sont scurises.
Un retrait systmatique de la consommation humaine des matriels risques
spcifis (ou MRS) chez tous les animaux
Les MRS sont les parties de l'animal qui pourraient tre porteuses de l' agent
infectieux. Normalement, elles ne pourraient prsenter un risque infectieux que
chez les animaux malades ou en incubation. Cependant, par prcaution, et en
fonc tion de l'ge de l' animal, ils sont obligatoireme nt retirs de la consommation.
Les parties ainsi limines sont les suivantes :
la moelle pinire ;
la colonne vertbrale y compris les ganglions rachidiens ;
le crne y compris la cervelle et les yeux ;
le thymus (chez les bovins ns avant le 01/01/2002) ;
les amygdales ;
~
c,
la rate,
Organes lymphodes ;
:
- les intestins (chez les bovins).
is
,
j
o
que de I'ESB a t cr et celui-ci regroupe les leveurs, les vtrinaires praticiens ainsi que les agents du service d' inspection vtrinaire. Ainsi, il vise rep- ~
rer tout bovin vivant prsentant des signes des troubles neurologiques 1
susceptibles de faire penser l'ESB. Tout animal suspect est ainsi euthanasi et i~
son cerveau est analys puis le cadavre de l'animal est dtruit par incinration. Si ~
Les viandes
87
Elle est peu importante puisque les animaux sont normalement sains et abattus
dans de bonnes conditions.
Cependant, certaines techniques doivent tre strictement contrles.
Exemple : 1' chaudage qui consiste tremper les animaux dans de l'eau
bouillante afin de faciliter l'anachage des soies de porc, des poils de la tte de
veau ou des plumes de volailles. Il est donc parfois indispensable mais il favorise
la formation de lsions et l'entre d'eau pollue dans les systmes respiratoires et
circulatoires des animaux .
... LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE
Chaque carcasse est recouverte de 103 104 germes/cm2. Les germes les plus
trouvs sont Pseudomon.as, Acin.etobacter, Lactobacilles, Microcoques, Staphylocoques, Clostridium, Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia et des
levures et moisissures
Conclusion : la seule solution afin d'viter ces altrations est donc la rfrigration rapide des carcasses, associe des conditions d 'abattage correctes.
2.3.2.2. La contamination du muscle
Le muscle entier n'est pas un bon milieu de culture car il est protg par le tissu
conjonctif. En revanche, la viande pare, dcoupe, hache est beaucoup plus fra-
88
gile. Lors de leur consommation, les viandes peuvent ainsi tre l'origine de toxi
infections alimentaires (TIA) et 5 agents essentiels sont mettre en cause :
- Clostridium perftingens ;
- Clostridium botulinum (qui se dveloppe essentiellement dans les produits
conservs) ;
- Staphylococcus aureus ;
Salmonella ;
- Amines toxiques produites par les germes eux-mmes.
2.4.
Espces
Buf
Morceaux considrs
Bifteck hach
Rumsteck
Faux filet
Plat de cte
Partie consommable
en%
100
> 91
78
80
Veau
Escalope
Cte
Poitrine
97
81
70
Mouton
Gigot
paule
Poitrine
77
Jambon sans os
paule
Cte lette dans le filet
95
87
81
Porc
82
71
"'
'
Les valeurs extrmes quels que soient l'espce et l'ge se situent entre 16 et ~
89
Les viandes
Constituants
Teneurs (g/100 g)
Eau
70
Protines
18
10
(tendance la baisse)
Ngligeables
90
j
~
91
Les viandes
Viandes maigres
:::; 5 % de lipides
Viandes grasses
;:: 15 % de lipides
Agneau
- ctelettes
- gigot
-paule
""
Buf
-bifteck
-faux filet
-rosbif
- steak hach 5 %
-flanchet
- bourguignon
- pot-au-feu
- steak hach 10 %
- entrecte
- flanchet
- steak hach 15 %
-steak hach 20 %
Porc
- filet
ctelette
rti
travers
chine
Veau
- escalope
-fi let
-cte
- poitrine
- rti
- paule
Volaille
- djnde : cuisse sans peau
- dinde : escalope
- dinde : rti
-lapin
-pigeon
- poulet : escalope
-canard
- dinde : cuisse avec peau
- pintade
-poule
- poulet : cuisse et peau
- oie
Abats
..
-cur
-foie
-ris
-rognons
-cervelle
- langue
""
~
"C
i
c
g
"
Le glycogne du muscle s'est transform en acide lactique lors de la rigor mor~ tis et de sa maturation.
c.
La teneur en glucides des viandes de boucherie est donc ngligeable mise
3
1
part dans la viande de cheval o elle est de 2 3 % ce qui favorise la multiplica2
" tion bactrienne. C'est pourquoi, elle est interdite dans les collectivits scolaires
~ et universitaires.
92
Minraux
Teneurs
(en mg/100 g)
70
Sodium
Potassium
Calcium
Phosphore
350
10,5
200
Magnsium
Fer
Cuivre
Zinc
Slnium
20
2,5
0,1
2,5
0,08
Remarque
Teneur faible
Non ngligeable
Ngligeable
Non ngligeable
Ngligeable
Non ngligeable
Ngligeable
Non ngligeable
Non ngligeable
Il> LESODfUM
La viande rouge est un des aliments Je plus riche en fer d'autant plus que celuici est sous forme de fer hminique dont l' absorption est importante (15 25 %).
Une portion de viande de 100 g couvre ainsi:
15 % des apports conseills en fer de la femme adulte;
- 30% des apports conseills en fer de l'homme adulte.
Il> LE PHOSPHORE ET LE CALCIUM
,j
!..
,j
93
Les viandes
Vitamines
Vitamine B 1
0,2
Environ 16 %
Vitamine B2
0,3
Environ 20%
Vitamine PP
Environ 40%
Vitamine B6
0,3
Environ 20%
Vitamine B 12
1,7
Environ 70 %
2.5.
La coloration rouge vif la surface est maintenue par la formation d'oxymyoglobine . La croissance microbienne est freine par la rfrigration. La conservation est limite quelques j ours.
94
- assurer une protection plus efficace car les pellicules p lastiques utilises
sont p lus rsistantes et se rtractent sur le produit ;
- prolonger la conservation des viandes de plusieurs semaines.
.... LES EFFETS DU CONDITIONNEMENT SOUS VIDE SUR LA FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE
La pression en 0 2 est trs faible car il est consomm par le tissu musculaire et
les bactries. Il est alors progressivement remplac par du C02 . Ceci slectionne
une flore bactrienne particulire (lactobacilles) qui inhibe la prolifration des
autres populations notamment celles qui composent la flore put:.rfiante.
De plus, l'absence d'0 2 rduit la myoglobine et la viande prend alors une coule ur rouge fonc. l'ouverture de l'emballage, la myoglobine s'oxyde nouveau
et la viande reprend sa couleur rouge vif.
Les viandes
95
3.
3.1.
Dnomination - rglementation
- Calibres I, II, III: ils n'ont pas atteint leur maturit sexuelle et sont gs de
6 16 semaines, sont riches en protines, vitarnmes B (dont PP) et fer, sont
pauvres en lipides et sont utiliss dans de trs nombreuses prparations culinalies
(rtis, grills, sauts ... ) ;
- Calibre IV : gs de 4 6 mois, ce sont de trs gros poulets mles, utiliss
comme des rtis ou pols, brruss.
Les classes de qualit
96
- Classe C: le poulet ne peut pas tre consomm en l' tat. C'est pourquoi, il
est utilis pour l'industrie de transformation (potages, bouillons ou fonds de
sauce dshydrats .. .) .
Les diffrentes dnominations des poulets
- Poulets industriels :ils appartiennent la classe A ou B . La qualit est constante et contrle mais ce sont des produits moyens au got.
- Poulets labelliss : ils appartiennent uniquement la classe A. Il existe deux
appellations :
- le label rouge: J'alimentation ne contient pas de matires grasses ni de farines de poisson puisqu'elle est constitue de 70 % de crales additionnes
de tourteaux (de soj a et tournesol ou de soja et farine de luzerne), de poudre
de lait crm et de complments en minraux et vitamines. Les poulets
vivent dans des grands btiments fentres avec 10 poulets par m 2 . Ils sont
tus l' ge de 81 jours;
- le label rouge fermier : les poulets vivent de la mme manire que les prcdents sauf que pendant 29 jours ils bnficient d'un parcours herbeux de
2m2 par sujet pour qu'ils puissent se dgourdir les pattes. Il en existe deux
types : le poulet fermier en plein air (leur parcours est bien limit), et le
pouletfennier en libert (avec une complte libe1t).
- Poulets dots d' une appellation d'origine contrle (AOC) : les seuls poulets qui prsentent une AOC sont les poulets de Bresse. Ils sont en libert totale
avec au minimum 10 m 2 de parcours herbeux par poulet pendant 9 semaines.
Leur alimentation est naturelle et est constitue d'herbe, de petits mollusques, de
mas, de bl, d 'avoine et de produits laitiers. lis sont tus 16 semaines.
3.1.1.3. La poularde
Elle est ge de 5-6 mois et elle n'a pas atteint la maturit sexuelle et est exclusivement nourrie avec des crales et des produits laitiers. Elle est d'abord en
libert puis engraisse dans la pnombre en pinettes le dernier mois. Sa chair est
tendre, trs blanche et au got trs fin. Elle est donc excellente mais un peu grasse.
3.1.1.4. Le chapon
Il est g de 6-7 mois. C'est un coq castr. Il devient ainsi deux fois plus gros
que le jeune poulet et pse environ 4 kg. Il est aussi nourri exclusivement de
crales et de produits laitiers. Il est en libert puis engraiss en pinettes le der- ~
nier mois. Sa chair est trs moelleuse et persille. C'est pourquoi, il doit tre
3.1.1.5. La poule
~
i
Elle est ge de 18 30 mois. C'est la femelle du coq qui donne naissance aux ~
pou lets. Elle est leve pour la ponte et tue lorsque sa production d ' ufs devient ~
Les viandes
97
trop faible. Elle est peu chre. Sa chair assez ferme ncessite une cuisson lente et
prolonge (exemple : poche). De plus, elle est un peu grasse.
3.1.1.6. Le coq
Il est g de 18 24 mois. C'est un male reproducteur. Sa cuisson ncessite
une marinade (exemple: coq au vin).
:::;; -12 c;
3.2.1. Le poulet
C'est la plus consomm des volailles. Ainsi, sa vente a connu une forte augmentation ces dernires annes du fait de sont faible cot, de sa fac ilit de
consommation et de mastication et de ses formes de prsentation tendues.
L'ESB a galement contribu son augmentation.
La teneur e n lipides est variable en fonction du morceau :
- filet: 1 % de lipides sans la peau et 6% avec la peau ;
- cuisse : 3 % de lipides sans la peau et 13,5 % avec la peau ;
- peau: 47,5 % de lipides.
La rpartition des lipides est diffrente selon le mode d'levage:
- chez un poulet lev de faon industrielle, la partie grasse est visible, importante, et il est plus riche en acides gras saturs ;
98
Protines
(g/100 g)
Lipides
(g/100 g)
Fer
(mg/100 g)
2,5
6
Canard
22
19,5
Lapin
20,5
Oie
29
23,5
5,5
17,5
Dinde
Pintade
Poulet
Peau
22
10,5
6,5
4
47,5
kj/100 g
2
l
3,5
0,8
1
-
kcaV100 g
470
560
llO
560
1 160
130
130
650
280
155
530
l 990
125
480
3.2.2. La pintade
Ce sont des gibiers domestiques dont l'levage est en expansion.
Elles ne peuvent pas tre rties car leur chair serait alors trop sche. Elles
seront donc cuites l'touffe.
Elles sont un peu plus riches en protine et en lipides que le poulet.
Leur qualit gustative est aussi suprieure.
3.2.3. L'oie
C'est un produit de consommation exceptionnelle.
Elle est la plus riche en lipides de toutes les volailles.
Sa teneur en protines et en cholestrol est aussi leve.
3.2.4. Le canard
On consomme gnralement les cuisses et les magrets(= filets de canard avec
la peau) .
Les produits drivs du canard sont les magrets fums, les rillettes, les pts,
les confits ...
Il est un peu plus riche en lipides que Je pou let mais aussi un peu plus pauvre
en protines.
3.2.5. Le lapin
Son principal inconvnient est sa longue prparation due sa forte teneur en
collagne.
Les viandes
99
Il est peu consomm car non seulement c'est un animal domestique mais en
plus sa chair contient beaucoup d' os de taille trs petite. De plus, celle-ci s'assche facilement.
Il a des teneurs protiques et lipidiques proches de celles du poulet mais il est
pauvre en cholestrol (50 mg/100 g)
3.2.6. La dinde
C'est la volaille la plus consomme aprs le poulet.
On la trouve aussi sous de nombreuses..formes (cuisse, escalope, filet, aileron ... )
et, de la mme faon que pour le poulet, on peut l'utiliser dans de nombreuses
recettes : blanquette, paupiettes, rtis et dindonneaux, rillettes, jambons ...
Elle est lgrement plus pauvre en lipides que le poulet mais sa teneur protique est identique. Sa teneur en cholestrol est quasiment identique celle du
poulet.
:
i 3.3.
~
~
g
100
4.
Le gibier
Le terme gibier dsigne le produit de la chasse des animaux sauvages. Cependant, de plus en plus, ces animaux proviennent d'levage ce qui permet d'obtenir
une viande plus tendre mais souvent moins sapide car leur alimentation est diffrente de celle du gibier sauvage.
La viande de gibier se caractrise par une teneur en protines d'environ 25 %.
De plus, c'est une viande maigre (5 % en moyenne de lipides trs insaturs) mais
riche en acide urique. Le gibier sera donc fortement dconseill chez les sujets
souffrant de lithiases (troubles du mtabolisme de l'acide urique).
Sa consommation est, de plus, exclue par la rglementation dans les tablissements publics, universitaires et scolaires car elle a la rputation d' tre difficilement digestible et de poser des problmes d'hygine. C'est pourquoi, il est
conseill de ne la proposer qu'aux grands enfants et aux adultes en bonne sant.
Traditionnellement, on suggrait de faire mariner le gibier avant sa cuisson
afin d' attendrir sa chair et de faire disparatre un got trop prononc.
Aujourd'hui, on rserve l'utilisation d'une marinade uniquement pour une bte
ge car chez l'animal jeune, ce procd dnaturerait son fumet.
S.
Les abats
Les abats (tableau 35) peuvent reprsenter jusqu' 20 50 %du poids del' animal vivant.
5.1.
Ils sont appels ainsi car ils sont en gnral de couleur rouge (sauf la Langue et
la cervelle). Ils comprennent aussi : le foie, Les rognons, le cur, le mou (poumons), la rate, les ris, les glandes gnitales ... et ils peuvent tre vendus en l'tat
aprs rfrigration rapide ds la sparation avec la carcasse. Ils sont plus
consomms que les abats blancs mais moins que les viandes de boucherie.
5.1.1.
Lefoie
Mme si son prix est lev, c'est l'abat qui reste le plus consomm. C'est un
produit trs fragile qu'il vaut mieux commercialiser sous forme surgele. Il
ontient 2,5 % de glucides sous forme de glycogne puisqu'il reprsente son
organe de rserve. Il est galement trs riche en minraux, avec essentiellement
le fer, le cuivre et le zinc, en vitamines A et B, et en cholestrol.
100 g de foie couvre ainsi environ :
45 % des apports en conseills en fer chez la femme adulte ;
80 % des apports en conseills en fer chez l'homme adulte;
100 % des apports en conseills en vitamine A chez la femme adulte ;
100 % des apports en conseills en vitamine A chez l'homme adulte.
Protines
Lipides
Glucides
Minraux
20 %
CUD=96%
Facteur limitant
= Isoleucine
YB =77%
5%
Richesse
en cholestrol
= 360 mg/lOO g
2,5%
- Source trs
importante de fer
hminique : 7,5 mg.
- Bonne source de
Cuivre et de Zinc.
Rognons cuits
25%
7%
Richesse
en cholestrol
= 520 mg/100 g
Richesse en fer :
9 mg
Cur cuit
28 %
6%
Langue cuite
24 %
18%
Ris de veau
(thymus)
32 %
4%
Cervelle
12 %
12%
Richesse +++
en cholestrol :
2 500 mg
Tripes = gras
double
17 %
3%
Dnomination
Foie cru
Fer: 7 mg
Richesse en vitamines B
Fer: 3 mg
Pas de vitamine A, D, C
Peu riche en vitamines B
Fer: 2 mg
Fer: 2,5 mg
Riches en collagne et
lastine : trs peu digeste
97%
Cf. charcuteries
Boudin noir
Moyenne
Richesse en vitamine A
et vitamines B
Remarques
Tte de veau
Moelle
=amourette
Vitamines
22,5 %
5%
Fer : 5 %
-0
102
5.1.2. Le cur
ll contient une forte proportion de tissu fibreux ce qui peut le rendre assez ferme.
5.1.3. La cervelle
Elle a une composition trs diffrente de celle des autres abats : ainsi, elle est
pauvre en protines et riche en lipides notamment en cholestrol.
La plus consomme est la cervelle du veau. Elle fut longtemps donne aux
enfants car les parents pensaient qu'elle rendait intelligent.
5.1.5. La langue
Sa chair est trs riche en collagne. Elle ncessite donc une cuisson d'au moins
5 heures. La partie avant est la plus riche en lipides qu i attei nt une teneur de
25 %. ll est donc dconseill de la consommer.
5.2.
'>
;
6.
Les issues
:
'0
103
Les viandes
7.
Type de produit
Quelques mois
Ambiance sche
Temprature peu leve
Saucisson sec
Viande sche :jambon
cru
Produits partiellement
dshydrats,
Lgrement sals,
Lgrement fums ou non
Quelques semaines
Rfrigration obligatoire
Porc fum
Rfrigration obligatoire
Le conditionnement sous
vide ou en atmosphre
modifie augmente le temps
de conservation trs limit
Pt de foie, saucisse
de Francfort
.: 7.2.
Exemples
.
~
Stockage
15
7.2.1.1. Le maigre
;;
.J
104
7.2.1.2. Le gras
On utilise gnralement le gras de porc sauf dans les produits destins une
clientle spcifique (musulmans ... ) ou dans les produits allgs. Dans ces cas, on
utilise de la graisse de buf, de volaille ou vgtale.
7.2.2.1. Le sel
Il agit sur le got. Il diminue aussi l' activit de l'eau de ces produits et a donc
un rle bactriostatique.
Ils permettent non seulement de donner du got mais sont aussi utiliss pour
leur intrt technologique en tant qu'mulsifiants, stabilisants et rtenteurs
d'eau.
Ils peuvent tre d'origine animale ou vgtale (sous forme protique ou amylace).
Les viandes
105
.. ------------
MYOGLOBINE
(rouge)
NITROSOMYOGLOBINE
(rouge)
GLOBINE dnature
+ NITROSOHEME
(rose stable)
Figure 17 Mode d'action des nitrates sur la myoglobine des produits de salaison.
les antioxygnes :
- l'acide L ascorbique, qui possde les proprits suivantes :
- c'est un antioxydant : il protge la myoglobine de l'oxydation ainsi que le
rancissement des corps gras ;
- c'est un rducteur: il favorise la formation de nitrosomyoglobine en
rduisant les nitrites ; il bloque ainsi les nitrites libres, limitant ainsi la formation des nitrosamines ;
- c'est un stabilisant: il assure la stabilit de la couleur de la nitrosomyoglobine forme en vitant son oxydation la lumire et l'air, ou son oxydation par les peroxydes forms partir des lipides. Il freine aussi la formation de peroxydes ;
l'acide rythorbique et son sel de sodium: ces antioxydants rduisent l'utilisation des nitrites de 20 25 % ;
les agents stabilisants : ce sont les phosphates et polyphosphates qui sont
essentiellement prsents dans le jambon en lui permettant de garder l'eau et donc
d'amliorer sa prsentation;
les paississants et les glifiants : ils permettent de donner la consistance
voulue pour chaque produit (exemple : les carraghnanes).
106
7.3.
ACTION PHYSIQUE
ACTION PARASITICIDE
Son action a lieu vis--vis des trichines, des trenias et d'autres parasites susceptibles de contaminer les viandes.
~ ACTION BACTRIOSTATIQUE
ACTION VJRULICIDE
Elle est variable car il semble que la matire grasse utilise lors de la fabrication de ces produits protge les virus des effets du sel.
Conclusion :d'un point de nutritionnel, cette mthode donne des produits avec
une teneur relativement leve en sel (en moyenne 2,5 mg de seVlOO g de produit) ce qui oblige limiter leur consommation lors de certaines pathologies ou
Les viandes
107
Effets constats
Aldhydes
108
7 .4.
Les viandes
109
110
Les viandes
Ill
il se fabrique avec toutes les parties comestibles de la tte de porc ( l' exception de la cervelle) et ventuellement de gras de porc.
Sa valeur nutritionnelle est de: 16% de protines, 15 % de lipides et 1 % de
sel.
3,5
8,5
Fromage de tte
12,5
17
23
26
31
37,5
43
112
Les charcuteries contie nnent donc des quantits non ngligeables en acides
gras monoinsaturs mais e lles restent riches en acides gras saturs. Les teneurs en
cholestrol varient de 30 120 mg/100 g avec comme teneur la plus faib le, le
jambon cuit et la plus forte, le pt de campagne. Ces teneurs sont cependant nettement infrieures celles de l' uf (400 mg/100 g), aux rognons (365 mg/100 g) et
au beurre (240 mg/1 00 g).
La teneur en sel est trs variable selon la mthode de fabrication utilise.
Cependant, les charcuteries restent contre indiques dans les rgimes sans sel
malgr l'abaissement progressif de ce minral depuis quelques annes.
Elles contiennent aussi des quantits non ng ligeables de fer et participent
ainsi la couverture de nos besoins en ce minral.
4
Les produits de la pche
1.
Dfinition - classification
Ce sont des produits d'origine animale que l'homme puise dans le milieu aquatique .
Ils regroupent :
- Les poissons ;
- les mollusques ;
- Les crustacs.
1.1.
Les poissons
Depuis toujours, les poissons jo uent un rle important dans 1' alimentation des
tres humains tout particulirement des populations ctires. Ainsi, ils ont longtemps constitu une ressource abondante mais cette situation s'est radicalement
transforme au cours du
sicle puisque de trs nombreuses espces ont vu
leur nombre diminuer de faon alarmante. Divers facteurs ont contribu ce
j changement tels que la pche intensive, la pollution des eaux et le dveloppement
i des techniques de pche. Cependant, l'levage des poissons ou pisciculture
"~ actue llement en continue lle expansion, contribue pallier ce phnomne. Malg r
g to ut, la quantit de poissons consomms en France reste faible puisqu'elle repr! sente seulement environ 225 g par habitant par semaine m me si les moyens de
- conservation ont augment.
"'o.
_0
-!
xxc
114
Ablette
Barbeau
Brochet
Carpe
Corgone
Gardon
Goujon
Hotu
Loche
Lotte ou Baudroie
Omble
Perche
Perche truite
Poisson-chat
Sandre ou Dor
Tanche
Truite .. .
Alose
Anchois
Bar (Perche de mer ou Loup)
Barbue
Cabillaud (Morue si sch
et sal)
Carrelet ou Plie
Chinchard
Colin (Merlu)
Congre (Anguille de mer)
Dorade
~glefin (Haddock si fu m)
~perlan
Equille ou Lanon
Espadon
Flet
Fltan
Grondin
Hareng
Lieu
Limande
'
A nguille
Esturgeon
Saumon
115
Poissons ronds
Tacaud
Merlan
Merlu
Lieu
I:ingue (Julienne)
Eglefin
Poissons longs
Anguille
ongre
Equille
Roussette (Saumonette)
Requin chien
Poissons plats
Carrelet
Flet
Fltan
Limande
Plie
Sole
Turbot
Raie
;;
..~
0
0
0
"
0
jo.
j
1
;;
Morue
Mulet
Chinchard
Bar
Loup De Mer
Lotte
116
Dnomination
% de matires grasses
Poissons maigres
< 3%
Exemples
< 1%
Baudroie
Brochet
Cabillaud
Lieu
Lotte
Merlan
Morue
Perche
Raie
l -3%
Carrelet
Colin
perlan
Fltan
Limande
Merlu
Rascasse
Sole
Turbot
Poissons demi-gras
3- 10 %
Anchois
Bar
Carpe
Espadon
Mulet
Rouget
Roussette
Sardine
Thon
Truite
Poissons gras
>JO%
Anguille
Hareng
Maquereau
Saumon
1.2.
Les mollusques
Ce sont des animaux dpourvus de squelette qui appartiennent donc aux invertbrs et dont le corps est mou.
Ils peuvent tre :
Sans coquille : les cphalopodes
Exemples: encornet (ou calmar ou calamar ou chipiron), seiche, poulpe,
petite pieuvre.
g,
1.3.
Les crustacs
Ce sont des animaux aquatiques invertbrs dont le corps est recouvert d'une 0
carapace dure qui tombe lors de la mue pour permettre l'animal de grandir et a
~
repousse aussitt. Les crustacs muent ainsi plusieurs fois dans leur vie.
'
La plupart des crustacs vivent dans la mer. Parmi eux, on trouve : le crabe, le ~
tourteau (gros crabe), la crevette rose, le homard, la langouste, la langoustine, ,
117
1.4.
2.
2.1.
Celle-ci est fonction de l'espce et de la taille du poisson. L'ttage et l'viscration entranent une perte de 20 30% du poids total (voir jusqu' 55% pour
les poissons grosse tte). La peau, quant elle, reprsente 2 % du poids du
poisson. Par consquent, la partie comestible reprsente environ 50 65% de
leur poids, ce qui explique le prix lev du poisson frais et notamment des filets
de poisson qui gnrent beaucoup de dchets.
Remarque : en plus de la chair, on peut aussi consommer les ufs et la laitance
(ou sperme) de poisson.
2.1.2. La chair ou muscle du poisson
;;
~
w
%
~
g
"
~
~
_J
l'oppos des viandes, les poissons prsentent des fibres musculaires plus
courtes et organises en lamelles (appels les myotomes) responsables d'une
chair plus tendre.
De plus, la quantit de tissu conjonctif qui les unit est plus faible que dans les
viandes. C'est pourquoi, les poissons n'exigent pas une cuisson prolonge et restent tendres.
Il existe deux types de muscles dans le poisson :
Les muscles blancs :
lls prdominent chez les espces qui vivent sur les fonds du plateau continental
c'est--dire qu'ils trouvent leur nourriture dans leur voisinage. Ils n'ont donc pas
besoin de nager pendant longtemps. C'est pourquoi, ces muscles contiennent peu
de myoglobine et de lipides et leur nergie de contraction est fournie par la glycolyse anarobie.
118
2.2.
2.2.1. L'eau
La chair de poisson est souvent moins grasse que celle des animaux terrestres.
Elle contient donc plus d'eau et atteint ainsi une teneur moyenne de 80 % sauf
pour les poissons gras pour lesquels les valeurs atteignent 70 75 %.
"~
18)
2
- les protines des fibres musculaires :
119
,_________________ l__________________ ,
- -----------------r-----------------
________l________ _
:
:
:
:
:
plasmiques (0,5 %)
-Myoglobine
- Albumines
- Enzymes diverses
________ l________ _
Protines
(du tissu
conjonctif (5 %))
:
'
,
:
'
r -- --- ------------.,
: Collagne Elastine :
,_ --- -- --- --------- _,
--------------------'
- les protines du sarcoplasme : de mme que pour la myosine, elles sont spcifiques chaque espce. De plus, la myoglobine est dix fois plus reprsente dans les muscles rouges mais quoi qu'il en soit, sa couleur volue de la
mme manire que dans les viandes ;
les protines du tissu conjonctif: les poissons cartilagineux sont plus riches
en collagne que les poissons osseux mais d' une manire gnrale, les poissons
contiennent moins de tissu conjonctif que les viandes. Ils sont donc moins riches
en collagne et en lastine que les viandes.
Teneur moyenne en protines des poissons
"i0
,c
0s;;
Il
.'l
..
~
50
120
le morceau choisi.
De plus, les lipides sont la forme essentielle d'nergie des poissons car ils utilisent mal les glucides. Cependant, un apport excessif de lipides dans leur alimentation en trane leur dpt exagr dans leur chair.
12 1
Les poissons (en particulier les poissons gras) sont donc utiles la prvention
des maladies cardiovasculaires.
De plus, cette richesse en acides gras polyinsaturs permet aussi aux poissons
de donner des huiles fluides temprature ambiante.
Cependant, les acides gras des poissons peuvent tre constitus de chanes trs
longues (22 carbones et plus) responsables d ' une digestibilit moins satisfaisante
et d' un rancissement plus rapide ncessitant un stockage moins long.
Enfin , la teneur en cholestrol des poissons est gnralement infrieure celle
des viandes puisqu'elle atteint une teneur moyenne de 50 mg/100 g.
2,5
200
Calcium
20
10
Magnsium
25
20
300
70 10
350
..
:;;
:l
Potassium
Sodium
Pauvret
,
,
1
ii
g
0
Oligolments
(Fluor, iode,
slnium)
Richesse:
Exemple:
0,15 g d ' iode
soit 100 %
desANC
60
~
"'"
250
Phosphore
Remarques
122
2.2.6.
Les vitamines
Vitamine
Teneur
moyenne
des poissons
demi-gras
Ngligeable
45 J..lg
L'angui Ile contient
de 250 2 500 J..lg
de rtinol/100 g.
6J..lg
10 J..lg
L mg
2 mg
Teneur moyenne
des poissons gras
2.3.
123
Comme nous l'avons vu prcdemment, la chair des poissons est plus fragile
que celle des viandes. Les pertes la cuisson seront donc plus importantes. Ainsi,
en ce qui concerne :
Les substances hydrosolubles, les pertes lors de la cuisson au court-bouillon
sont les suivantes :
- en protines: 6 7% ;
- en drivs azots non protiques : 30 % au moins ;
- en minraux : 30 50 % selon leur solubilit.
On peut cependant limiter ces pertes en :
- vitant une monte lente en temprature et une surcuisson ;
- favorisant une coagulation superficielle en acidifiant le court-bouillon par
ajout de jus de citron ou de vin blanc ;
- diminuant les phnomnes osmotiques grce au salage de l'eau de cuisson.
2.4.
Les poissons devraient tre consomms au moins trois fois par semaine en
privilgiant les poissons demi-gras et gras. Cependant, leur flaveur tant moins
remarquable que celle des viandes, les prparations devront tre additionnes le
plus souvent d'aromates, de sauces ...
De plus, leur faible tenew- en collagne rend leur digestibilit stomacale suprieure celle des viandes. Ils seront donc facilement conseills des sujets fiagiles souffrant de certaines pathologies du tube digestif.
Ils peuvent tre mis en quivalence protique avec les viandes puisque 100 g
de poisson est quivalent 100 g de viande mme si en quivalence comestible : 150 g de poisson est quivalent 100 g de viande.
3.
124
3.1.
3.2.
3.3.
La surface de la peau du poisson est recouverte de mucus constitu de glycoprotines contenant des acides amins libres et de l' oxyde de trirnthylarnine.
Or, ce mucus ainsi que la peau, les branchies et le contenu intestinal des poissons sont riches en micro-organismes par rapport au muscle qui est strile.
Aprs la pche, les bactries prsentes dans le m ucus et le tube digestif
peuvent donc se rpandre et se multiplier dans la chair des poissons d' autant plus
que celle-ci a t ramollie par des enzymes endognes (protases) et par un pH
relativement lev.
Tableau 44 Les barmes de cotation de l'tat de fracheur des poissons fixes dans le cadre de la communaut europenne.
Objets d 'examen
Peau
il
Branchies
N. des
caractristiques
Couleur
1a
Mucus
1b
Forme
li a
Corne
lib
Transparente
Lgrement opalescente
Opalescente
Laiteuse
Pupille
Il e
Noire brillante
Noire ternie
Opaque
Grise
Couleur
Ina
Brillantes
Moins colores
Se dcolorant
Mucus
Ill b
Pas de mucus
Pigmentation en voie de
dcoloration et ternie
Pigmentation terne I ll
Aque ux et transparent
Lgrement trouble
Laiteux
Opaque
Convexe (bomb)
Convexe ct lgrement
affaiss
Plat
Concave au centre ( Il
Jauntres Il l
Laiteux
Pritoine
IV
Peu adhrent
Organes
Branchies,
peau, cavit
abdominale
VI
Ni algue,
ni mauvaise
Lgrement aigre
Aigre Il l
Ferme et lastique
lasticit diminue
Surface
VIl b
Lisse
Lisse
Couleur
VII c
Lgrement opaque
Opaque I ll
Couleur
Vfll a
Pas de coloration
Lgrement rose
Rose
Rouge ( Il
Adhrence
la chair
VIII b
Adhrente
Peu adhrente
Chair
Colonne
venbrale
......
N
VI
126
Pour limiter cette contamination, les poissons doivent donc tre soumis le plus
rapidement possible aprs leur capture l'action du froid entre 0 c et + 2 c
grce une rfrigration sous g lace. La glace utilise doit tre fabrique avec de
l'eau potable et se prsenter sous forme d'cailles ou de neige afin de ne pas lser
la chair du poisson.
Celui-ci garde ainsi toutes ses q uaJs pendant une deux semaines alors qu' il
se dtriorerait en 4 48 heures s'il restait temprature ambiante.
La dure des pches industrielles tant de 12 14 jours, cette conservation
sous la glace est donc indispensable de mme que l'viscration qui est aussi
souhaitable .
Conclusion :
Les poissons doivent donc tre exempts de micro-organismes pathognes ou
de toxines dangereuses pour la sant . Le dnombrement de ces micro-organismes
est donc aussi une indication de l'tat de fracheur de Ja chair des poissons.
C'est pourquoi, des contrles qualit tels que des analyses microbiologiques
sont raliss lors de la commercialisation et par les usines de transformation
l'arrive des poi ssons. Ils permettent ainsi d'viter:
une intoxication histaminique : l' histamine tant libre par une dcarboxylase produite par des bactries msophiles partir de l'histidine contenue
dans la chair de poisson ;
une intoxication botulinique qui est due Clostridium botulinum qui est un
hte normal du tube digestif des poissons ;
une taxi-infection due Staphylococcus aureus ;
- une gastro-entrite due Vibrio parahaemolyticus qui est un germe trouv
chez les poissons d'eaux chaudes et lagunaires.
3.4.
il
g
'
Ils se concentrent dans les lipides du poisson. En grande quantit, ils lui donnent ~
un got dsagrable de telle sorte que les poissons doivent tre exclus du march.
Conclusion :
i.
.l
Le risque d' intoxication par ces substances d'origine chimique reste rare, sauf 1
si les poissons sont pchs aux abords immdiats de dverses nocifs e n mer ou en -~
eau douce.
127
3.5.
3.6.
Certains poissons des mers tropicales peuvent prsenter une toxicit priodique en liaison avec l'ingestion de certaines phytotoxines. Cette toxicit concerne
les poissons plagiques ayant consomm des poissons du plateau continental.
4.
4.1.
4.1.1. Le salage
Il se pratique essentiellement sur :
- le cabillaud avec une teneur en sel proche de 30 %. On obtient alors de la
morue ;
- les anchois : on obtient le nuoc-mm qui est un autolysat de poisson autodigr par ses propres enzymes ;
- les ufs de poissons pour lesquels on utilise un salage en saumure ce qui
vite l'oxydation des lipides.
4.1.2. Le fumage
Associ au salage, il est frquemment utilis pour de nombreuses varits de
poisson telles que le saumon, la truite, le hareng, l'glefin (ou hadock).
128
Il fait perdre une partie de la teneur en eau des poi.s sons accroissant la concentration en nutriments et notamment en protines et en sel.
4.1.3. Le marinage
Ce sont des semi-conserves marines dans l'acide actique, le vinaigre ou le
vin blanc qui dtruisent les parasites, dnaturent les protines et attendrissent
les tissus. Ceci permet d'abaisser le pH moins de 4,5 ce qui inhibe les germes
pathognes dont Clostridium botulinum. Le traitement par la chaleur augmente aussi la destruction des bactries (sauf les bactries lactiques) et leurs
toxines.
4.2.
L'appertisation
Les conserves de poisson sont varies et largement consommes. L 'appertisation se fait dans des conserveries situes dans ou prs des ports de pche.
Il existe diffrents types de conserve :
- les conserves au naturel (figure 19) ;
- les conserves l'huile ;
- les conserves la tomate ou dans une sauce cuisine .
. .. . . . ... . .
. ............
[Eii~ .:":t'"'''~~:
,-------- ----
----------------- -- --- --- ,
~: Prchauffage :.--.: Sertissage :___.: Estampillage :
Jutage
[~~!~~~~~~~~~~~!
Stlisation
, La qualit nutritionnelle du produit de dpart est peu modifie. Il y a cependant diffusion des vitamines liposolubles dans le liquide de couverture des conserves l'huile et la diffusion des vitamines hydrosolubles (30 35 %) dans
l'eau sale des conserves au naturel. Ce type de produit est aussi plus riche en
sel. De plus, des pertes en vitamine B 1 et vitamine B 9 sont provoques par la
chaleur.
4.3.
129
La conglation ou la surglation
Remarque : les poissons ont t les premiers tre prsents en plats cuisins
surgels et ont t aussi les prcurseurs des plats allgs cuisins surgels.
130
Priodes d'abondance
p~s Jan. Fv. Mars Avril Mai Juin Juil. Aot Sep. Oct. Nov. Dc.
Baudroie
Cabillaud
Cardine
Carrelet (Plie)
Chine hard
Congre
Dorade
glefin
Grondin gris
Hareng
Lieu
Limande
Lingue
Maquereau
Merlan
Mulet
Raie
Roussette
Sardine
Sole
Tacaud
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Thon
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. . . . .
S.
5.1.
Les mollusques
131
Remarque : plus que les crustacs et surtout que les poissons, les mollusques
peuvent tre, du fait de leur composition protique, l'origine d'allergies alimentaires.
5.2.
Les crustacs
132
Les minraux sont mieux reprsents que dans les poissons (notamment le zinc
et le cuivre) et la teneur en sodium est forte (300 mg en moyenne).
Ils sont aussi une excellente source de vitamines B 3 et B 12.
6.
Remarque : trs souvent, mme si ces produits sont classs dans le rayon poissonnerie, ils n' ont pas les mmes vertus que les poissons dont ils sont issus et sont
mme trs souvent composs de tout, sauf de poisson !
5
Les ufs et les ovoproduits
1.
1.1.
Les ufs
J34
1.2.
Les ovoproduits
135
2.
L'uf en coquille
2.1.
Structure
L'uf ou ovocyte est une cellule gante entoure de ses protections (figure 20) .
. Coupe d'un uf de poule
Membrane vitelline
(sparant le jaune du blanc)
Cuticule
fine pellicule cireuse
protgeant la coquille poreuse
Coquille poreuse
base de carbonate
de calcium et de magnsium
Chambre air dont
la profondeur augmente
au fur et mesure
que l'uf vieillit
1"' et 2 membranes coquillires
Germe
2.1.1. La coquille
C'est l'lment protecteur de l' uf. Sa couleur peut tre blanche, tachete ou
uniformment pigmente. Ainsi, elle varie en fonction :
- de la race de la poule (caractres gntiques spcifiques) ;
- de son alimentation ;
- de l'poque de la ponte.
Elle reprsente 10 % du poids de l'uf et pse ainsi environ 6 g (pour un uf
moyen de 60 g).
Elle est constitue de :
- matires minrales (65 % ). En effet, elle contient au niveau de sa partie
spongieuse (la plus importante quantitativement) des cristaux de carbonate
de calcium (94 %), de magnsium (1,5 %) et d'un peu de phosphate. C'est
ce rseau protique et la teneur en magnsium qui sont responsables de sa
duret;
- matires organiques (33 %) essentiellement reprsentes par des protines ;
- eau (1,6 %).
Quant sa sol idit, e lle est fonction de la pondeuse (ge, race) et de son alimentation. Ainsi, plus l'alimentation de la poule sera riche en calcium et plus la
coquille sera solide.
La coquille est aussi poreuse c'est--dire qu'elle est traverse par de nombreux
pores (plus de 10 000 de 6 40 !lill de diamtre chacun). Ces pores sont recou-
136
verts par une cuticule qui est une couche protectrice de nature protique qui
laisse passer les gaz et la vapeur d'eau ce qu i permet la respiration de l'embryon
lorsque l'uf est fcond.
Cependant, des micro-organismes peuvent, par des fissures sur la cuticule,
pntrer dans l'uf et le contaminer. Ces fissures peuvent tre dues au stockage
qui dessche la cuticule.
137
une poule vivant en plein air, pondra des ufs dont les jaunes seront souvent plus
foncs que si elle vivait enferme.
Le jaune est constitu de couches concentriques claires et fonces contenant
des particules disperses dans une phase aqueuse. Le poids du jaune est d'environ
18 g soit 30% du poids d ' un uf (pour un uf moyen de 60 g).
ll est entour par la membrane vitelline (qui devient chalazifre) et porte le
disque germinatif.
Son pH tant infrieur ou gal 6, il est donc un excellent milieu de culture
microbien. Or, lorsque l'uf vieillit, le blanc perd de sa viscosit ce qui facilite
le dplacement des bactries. Les chalazes sont alors partiellement dtruites et la
membrane vitelline devient fragile. Ceci provoque une migration du jaune vers la
coquille o la contamination est plus facile. C'est pourquoi, il est ncessaire de
stocker 1' uf le petit bout vers le bas pour viter ce phnomne.
2.2.
2.3.
Nutriments
uf entier
Blanc
Jaune
Eau
77
89,5
52
Protines
12,5
10,5
16,5
Lipides
10,5
ngligeable
31,5
Glucides
ngligeable
ngligeable
ngligeable
138
Apport nergtique
Correspondant
environ
Blanc
3 blancs
Jaune
5 6 jaunes
uf entier
2 ufs
kJ
kcal
190
45
1 450
350
600
145
sente qu'un tiers de son poids, il correspond plus des deux tiers de la valeur
nergtique.
Le blanc d'uf peut tre assimil une solution aqueuse de protines globulaires laquelle s'ajoute une protine fibreuse, l'ovomucine, dont la concentration est 4 10 fois suprieure dans le blanc dense par rapport au blanc liquide.
Une dizaine de protines ont ainsi t mises en vidence (tableau 48) .
... CLASSLFICA TION DES PROTINES DU JAUNE D'UF
Ce sont essentiellement des htroprotines qui existent sous forme de particules en suspension dans une phase aqueuse contenant elle-mme des protines
(tableau 49).
' Lorsque le blanc d'uf est battu, ses protines incorporent des bulles d'air
pour former une mousse stable froid (ufs en neige). Cette proprit est due
essentiellement une dnaturation des ovomucines qui deviennent stables cause
d'une modification de leur structure.
Cette stabilit pourra aussi tre augmente, lors du chauffage, par dnaturation
thermique de l'ovalbumine qui permettra la tenue de la mousse.
Ces proprits sont utilises pour les prparations culinaires suivantes :
- meringues ;
139
Nom de chaque
protine
Quantit
(en% des
protines
du blanc)
Ovalbumine
54
Ovoconalbumine
ou conalbumine
ou ovotransferrine
13
-Glycoprotine
- Dnature partir de 57 oc
- Coglifie partir de 60 oC avec l'ovalburlline
- Complexe les cations plurivalents (dont Je
cuivre des rcipients culinaires) ce qui la stabilise
- Proprits antimicrobiennes
Ovomucode
11
-Glycoprotine
-Peu dnature lOO OC
- Inhibiteur de la trypsine
- Trs allergisante
Ovoglobuli nes
- Phosphoglycoprotines
- Fort pouvoir moussant
Lysozyme
3,5
Ovomucine
3,5
- Phosphoglycoprotine
- Responsable de la viscosit du blanc
- Est assez thermorsistante mais facilement
dnature la surface, donc stabilise les mousses
froid
-Elle forme avec le lysozyme un complexe peu
soluble dans l'eau responsable de la glification
du blanc dense. Lorsque le PH du blanc s'lve
lors del' entreposage, le complexe est modifi et le
blanc se liqufie
Flavoproteine
0,8
Ovo-macroglobuline
0,5
Complexe inhibiteur
d'enzymes=
ovoinhibiteur
0, l
Antibiotine =
avidine
0,05
140
Quantit
(en % des protines
du jaune)
33
- Phosvitine
8,5
Phase aqueuse :
- Lipoprotines de basse
densit (LDL)
- Ovolivtines
Structure
Lipoprotines de haute
densit (HDL)
Phosphoprotine, fixe le fer
27
30
- omelettes souffles ;
appareil biscuit (Savoie, biscuit la cuillre) ;
souffls sals et sucrs ;
ptes frire pour beignets.
Proprits liantes
Les albumines en particulier, forment un rseau dont les mailles retiennent les
particules de certains ingrdients d'o l'utilisation des protines du blanc d'uf
lors de 1' laboration de charcuteries, de biscuits ou de ptisseries.
Il> PROPRlTS DES PROTINES DU JAUNE D' UF
Grce leur association avec des lcithines contenues aussi dans les jaunes, les
ufs peuvent, sous l'action mcanique d'un fouettage, augmenter de volume,
raliser et stabiliser des mulsions et coaguler chaud.
En pratique, ces proprits sont utilises pour les prparations culinaires suivantes :
- sauces mulsionnes froides (type mayonnaise) ;
- sauces mulsionnes serni-coagules chaudes (type sauce hollandaise ou
barnaise) ;
les sabayons ;
i
les tartares de viande ou de poisson.
Proprits liantes
En association avec les protines du blanc d'uf, les protines du jaune coagulent et permettent ainsi la ralisation de nombreuses prparations telles que :
- les ptes ( gnoise, choux, sable, brioche, savarin, nouilles) ;
- les farces (pour pts, terrines ... ) ;
les appareils ( quiche, crme ... ) ;
- les liaisons - jaunes seuls - des sauces, des potages ...
1i
141
Proprits colorantes
Conclusion : Les ufs sont donc trs largement utiliss en cuisine grce leurs
nombreuses proprits physiques qui leur permettent de se prter d' innombrables combinaisons culinaires.
2.3.1.3. tude qualitative des protines de l'uf
Il> PROTINES DU BLANC D'UF
Lorsque le blanc d'uf est cru, ses protines sont peu digestibles de par la prsence de facteurs anti-enzymatiques (essentiellement antitrypsine) (tableau 50).
La cuisson dtruit ces facteurs et dnature les protines en droulant les
chanes protiques ce qui augmente la digestibilit des protines du blanc d'uf
ainsi que les autres critres d'efficacit (tableau 51).
JI en est de mme pour les traitements physiques (exemple : le foisonnement)
qui favorisent aussi l'accs des enzymes digestives leur site d'action.
Tableau 50 Coefficient d'utilisation digestive des protines du blanc d'uf.
50
80
Cru fouett
85
Cuit
92
Critres d'efficacit
Forme d 'absorption
du blanc d'uf
Amlioration
(%)
Cru
Coagul
2,86
4,69
+64
65,4
80,3
+23
Le jaune d'uf est un milieu fortement mulsionn et trs bien digr l'tat
cru. Tout excs de cuisson lui est donc dfavorable car il provoquerait la formation de gros agrgats dans lesquels les enzymes diffusent difficilement.
142
Conclusion: tous les modes de cuisson de l'uf, condition qu'ils soient bien
conduits, amliorent donc la digestibilit du blanc sans nuire celle du jaune. Le
CUD des protines de l'uf est ainsi lev puisqu'il atteint 96 %.
Les protines de l'uf sont aussi trs riches en acides amins essentiels et en
particulier en acides amins soufrs. C'est pourquoi, elles avaient t choisies
comme rfrence de l'efficacit protique.
Remarque : le temps de digestibilit stomacale augmente cependant avec la
cuisson car il y a eu modification des structures physicochimiques notamment
celles du jaune d'uf.
Types de lipides
%moyen
des lipides totaux
Remarques
Triglycrides
66%
Phospholipides
28,5%
Cholestrol
5,5%
143
Principaux
minraux
Teneur en mg
pour 100 g de
partie comestible
Remarques
Sodium
130
Potassium
125
Calcium
55
Phosphore
190
Magnsium
11
Fer
Cuivre
Zinc
Iode
Slnium
144
Vitamines
avec la consommation
de 100 g d'uf
Dans l'uf
entier
Dans
le jaune
Vitamine A (rtinol)
200 )lg
570 )lg
30%
Vitamine 0
1,7 )lg
4,5 )lg
35%
VitamineE
1,2 mg
3,6 mg
10 %
B,
0,08 mg
Ngligeable
B2
0,46 mg
30 %
pp
0,07 mg
0,12mg
Ngligeable
'
B6
Bs
25 )lg
50 %
Mais prsence d'une antibiotine dans le blanc
d'uf quoique sensible la chaleur
B9
60 )lg
20%
Bt2
1,6 )lg
65%
2.4.
145
Contrairement aux ides reues, l'uf est un aliment trs digeste, notamment
quand sa cuisson se fait sans ajout de matires grasses.
L'uf est aussi un aliment protique riche en protines de haute valeur biologique et malgr son taux lev de cholestrol, il ne faut pas 1' exclure de notre
alimentation. C'est pourquoi, la frquence de consommation recommande est
de 5 7 ufs par semaine.
On peut ainsi utiliser deux types d'quivalence:
- une quivalence nergtique : 100 g de viande quivaut 2 ufs;
- une quivalence protique : 100 g de viande quivaut 3 ufs.
3.
3.1.
3.1.1. L'immersion
C'est une mthode employe depuis longtemps qui devient de plus en plus
industrielle.
Ainsi, les ufs sont immergs dans du lait de chaux puis placs dans des
conteneurs de rfrigration.
L'utilisation de cette mthode est signale sur l'emballage par un cercle.
3.2.
La rfrigration
C'est la mthode la plus utilise. Avant d'tre stocks en rfrigration, les ufs
doivent tre propres pour viter toute contamination avec les ufs dj stocks.
146
Elle se fait - 1,7 OC dans une atmosphre contrle en humidit. Cette technique est mise en vidence sur l'emballage par un triangle.
Des gaz inertes peuvent tre injects tels que du C02 ce qui retarde le vieillissement de l'uf. L'emballage porte alors un losange.
4.
4.1.
Dnomination
>73
Trs gros
63-73
Gros
53-63
Moyen
50-53
Petit
147
Tableau 57 Classification des ufs selon leur qualit : les diffrentes catgories.
Catgorie
Dfinition
ufs de 2 qualit
ou ufs conservs.
ufs dclasss
ne pouvant tre
consomms en l'tat
destins l'industri~
agroalimentaire.
Description
ufs rfrigrs
une temprature
infrieure + 8 "C.
ufs conservs dans un
mlange gazeux ou sounlis
un autre procd
de conservation.
ufs propres la
consommation humaine
mais ne satisfaisant pas
aux exigences requises
pour les catgories A et
B. Ils ne peuvent donc
qu'tre cds
des casseries en vue
de la fabrication
d'ovoproduits.
Aspect de
la coquille
Coquilles anormales,
non intactes
Hauteur de
la chambre
air
ufs extra-frais :
infrieure 4 mm
ufs frais : infrieure
6mm
suprieure 9 mm
Aspect
du blanc
Aspect
du jaune
Germe
Dveloppement
imperceptible.
Dveloppement
imperceptible.
Odeur
Exempt d'odeurs
trangres.
Estampillage
des coquilles
Facultative
Obligatoire
tiquetage
des
emballages
Mode de conservation ou
de rfrigration
sous forme de symboles :
.A. ufs conservs par
rfrigration
e ufs conservs par
immersion
+ ufs stabiliss et
rfrigrs
Infrieure 9 mm
Exempt de corps
tranger de toute nature.
Dveloppement
imperceptible.
Obligatoire
148
Ce sont soit des ufs extra-frais de plus de 7 jours ou soit des ufs qui vienne nt directement des producteurs mais qui ont une chambre air infrieure
6 mm. On peut les utiliser dans les prparations qui ncessitent une faible cuisson
(exemples : entremets, gratins, ufs au plat, ufs la coque ... ).
4.1.2.2. Catgorie B
Sur l'emballage, on trouve un B avec un cercle l'intrieur. Ce sont des ufs
de deuxime qualit ou des ufs conservs destins l'industrie agroalimentaire.
4.1.2.3. Catgorie C
Ce sont des ufs dits dclasss de plus de 12 sem aines dont la chambre
air possde un diamtre suprieur 9 mm. lls sont utiliss exclusivement pour
l'industrie agroaUmentaire et transforms en ovoproduits.
Remarque : les seuls ufs vendus directement au consommateur sont les ufs
de catgorie A.
4.2.
Il est ralis dans un centre d'emballage qui classe et emballe les ufs au p lus
tard le deuxime jour aprs leur rception. Les emballages doivent tre rsistants
aux chocs, secs, maintenus en bon tat de propret, fabriqus avec une matire
qui ne doit provoquer ni odeur ni altration.
4.3.
l
0
50
149
5.
5.1.
150
La chambre air augmente de volume par entre d'air dans l'uf au fur et
mesure de son vieillissement et de sa dshydratation ce qui permet la classification des ufs en catgories, selon le diamtre de la chambre air puisque plus ce
diamtre est grand et plus 1' uf est vieux.
5.2.
uf extra frais
uf frais
...
/
'
uf vieux
\.
.. -....
..,.
-....
'
t;j
1 jour
4 jours
8/10 jours
15 jours
15 jours
3 semaines
1
.!
0
151
lorsque 1' uf est frais, il est bien compact, le jaune est bomb, bien centr,
brillant et le blanc est pais et visqueux ;
lorsque l'uf vieillit, le jaune s'excentre et se rapproche de plus en plus
de la chambre air j usqu la toucher. Il n'est donc pl us protg et peut
tre contamin. Quant au blanc, il s'tale de plus en plus et devient homogne.
Par observation
Aspect de l'uf cru cass
uf extra frais
uf frais
uf vieux
uf frais
uf vieux
uf frais
uf vieux
9C9C9
152
uf frais
uf vieux
80
70
60
50
ro de stockage ( C)
0
Figure 27 volution de 1' inclice de Haugh pour un stockage de 10 jours avec un indice
de dpart de 80.
C'est une mthode fiable pour dterminer l'ge et l'tat de conservation des
ufs en mesurant l' paisseur du blanc aprs cassage sur une surface plane. II
prend en compte la temprature de stockage et permet ainsi d'apprcier la fracheur de l'uf par un indice qui varie de 0 11 O. li est utilis par les laboratoires
d'analyse pour la certification des produits.
Remarques : une autre technique employe est de faire tourner l'uf sur une
table : s'il est frais, il tournera sur place et s'il est conserv son dplacement sera
dcal cause de l'augmentation de la chambre air. La fracheur de l'uf
depend aussi d'autres facteurs tels que l'ge de la poule. En effet, une poule ge
produit systmatiquement un albumen moins dense.
5.3.
153
C'est pourquoi, aprs leur achat, on recommande de stocker les ufs frais
jusqu' leur utilisation en chambre froide ou dans un local frais(+ 15 oc maximum).
Il faut aussi sparer les ufs de tout produit pouvant transmettre des odeurs car
la coquille est poreuse et laisse passer les gaz.
Remarque : les ufs ne sont cependant pas stocks au froid lors de leur circ~it
de production pour viter les chocs thermiques qui creraient une condensation
d'eau sur la coquille.
6.
6.1.
Contaminations chimiques
6.2.
Contaminations microbiologiques
~
~
Elles peuvent avoir lieu tout d'abord dans les voies gnitales de la poule mme
si au fur et mesure que l'uf y progresse, la coquille se forme et isole le contenu. Mais la coquille tant poreuse, ellen'est qu'un obstacle la contamination
et non une barrire. Ainsi, l'uf peut tre contamin dans le cloaque, lieu de
collection des excrments de la poule ou sur le lieu de la ponte.
La contamination de l' uf se fait donc toujours par l'extrieur puisque
lorsqu' il vient d'tre pondu, celui-ci est toujours sain l'intrieur.
Ceci explique notamment que la coquille ne doit pas tre nettoye lors du circuit de commercialisation de l'uf car l'humidit facilite la pntration des bactries l'intrieur. De plus, le lavage et le brossage dtruisent la cuticule ce qui
facilite la pntration ultrieure d'autres germes d'autant plus que leur dveloppement est rapide et diminue ainsi fortement sa conservation.
ii
;
Elle est responsable de graves taxi-infections alimentaires et contamine gn' ralement le blanc et la membrane vitelline. Des mesures prventives ont permis
~ de rduire fortement les intoxications provoques par cette bactrie. Ainsi, on
-'0 ralise :
154
7.
Les ovoproduits
7.1.
Ils sont obtenus partir d'ufs qui ne doivent pas avoir t couvs. Les ufs
fls peuvent tre utiliss condition de l'tre le plus rapidement possible.
7.1.2. Le cassage
Les ufs sont placs sur des tapis roulant ventouse et casss individuellement. ce moment, on effectue ventuellement la sparation du blanc et du
jaune.
7.1.3. La pasteurisation
Les produits obtenus : blanc, jaune ou uf entier, subissent une pasteurisation
qui rduit le nombre de micro-organismes prsents et dtruit la flore pathogne
notamment les salmonelles.
155
Cependant, les ovoproduits sont surtout utiliss pour leur pouvoir glifiant ou
liant et leur pouvoir moussant. Une pasteurisation trop pousse peut donc diminuer ces proprits notamment parce qu'eUe dnature les protines. C'est pourquoi, elle est ralise 65 c pendant environ deux minutes seulement.
7.1.4. Le refroidissement
La pasteurisation est suivie d'une rfrigration rapide : 3 c en deux heures
maximum.
7.1.5. Le conditionnement et la commercialisation
Les ovoproduits sont conditionns en rcipients aseptiques et hermtiques puis
commercialiss jusqu' une date limite de consomm ation (maximum 1 mois)
une temprature comprise entre 0 et 4 c.
7.1.6. Les tapes facultatives
7.1.6.2. La dshydratation
D'autres ovoproduits seront dshydrats ce qui permet de diminuer la flore de
contamination. La conservation devra se faire l'abri de l'air et de l'humidit,
une temprature infrieure ou gale 15 c. Le froid st cependant recommand
mme si ces produits contiennent moins de 8% d'eau. L'utilisation de ce procd
ne cesse d'augmenter dans l'industrie et deux mthodes sont actuellement
utilises :
- 1'atomisation : elle est ralise 70 c ce qui vite le brunissement et la
baisse de la valeur nutritionnelle ;
- la lyophilisation : son cot est trs lev mais elle diminue fortement la flore
de contamination.
7.1.6.3. La concentration
Il est possible de concentrer le blanc d'uf par ultrafiltration sur membrane et
les produits obtenus peuvent ensuite tre sals ou sucrs. Ces prparations seront
donc fortement concentres et prsentent ainsi une activit de l'eau comprise
entre 0,8 et 0,85. Elles peuvent alors tre stockes pendant plusieurs mois au
froid. Elles doivent tre dilues dans de l'eau pour tre utilises et leurs qualits
technologiques restent satisfaisantes.
156
7 .2.
Ils ne peuvent tre prpars que dans des tablissements autoriss. Ainsi, les
casseries sont soumises une rglementation trs stricte en matire d'hygine et
doivent avoir obtenu une estampille de salubrit.
De plus, toutes les oprations de fabrication doivent tre effectues de manire
viter toute contamination. Les conditions d'hygine du matriel et du personne] doivent donc respecter la rglementation et des autocontrles doivent tre
raliss.
Enfin, leur transport doit se faire dans des vhicules permettant d'assurer les
tempratures rglementaires et une hygine correcte.
7.3.
t
0
<
.5
1
1!
6
Les produits craliers
Introduction-gnralits
Les produits craliers sont des aliments dont la matire premire est constitue par les crales.
En botanique, les crales regroupent un certain nombre de plantes appartenant la famille des gramines dont les grains sont utiliss en alimentation
humaine et animale. li existe 13 types de crales : le bl, le mas, le riz, l'avoine,
le sarrasin, le seigle, l'orge, le sorgho, le millet, Je quinoa, Je tritical 1, l'peautre2
et 1'engrain3.
Les produits craliers ont toujours tenu un rle important dans l'alimentation
humaine. En effet, ils reprsentent un appOit nergtique important sous fom1e
essentiellement de glucides complexes mais ils participent aussi la couverture
de nos besoins en protines vgtales, en certaines vitamines (notamment du
groupe B) ainsi qu'enfibres alimentaires vgtales.
La consommation de produits craliers a cependant diminu avec l'augmen~ tation du niveau de vie. C'est pourquoi, ils fournissent en moyenne 60% de
i l'apport nergtique dans les pays dvelopps mais peuvent aller jusqu' 80%
dans les pays sous dvelopps.
J
5
c
g
a
'
158
Un autre avantage des produits craliers est qu'ils sont faciles accommoder
et qu'ils donnent de multiples drivs.
Les produits craliers font aussi l'objet de nombreuses slections ou recherches gntiques pour accrotre leur production, augmenter la teneur de leurs
grains en protines et ainsi amliorer leur valeur nutritionnelle (en particulier leur
teneur en lysine dont ils sont dficitaires).
1.
Le bl et ses drivs
Il existe 2 espces de bl :
les bls tendres oufroment (Triticum aestivum) qui sont les plus cultivs en
France;
les bls durs (Triticum durum) qui sont non panifiables mais qui servent la
fabrication des semoules et des ptes alimentaires.
Le bl est la crale la plus cultive au monde (1/3 de la population mondiale
dpend de sa culture). Le bl tendre est la premire crale cultive en France et
reprsente 53 % de l'ensemble des crales produites sur le territoire dont 78 %
sont rservs l'alimentation humaine.
1.1.
Le grain de bl
CORCE
(donne le son)
Assise protique
Amande (Albumen)
farineuse amylace
avec du gluten entre
les grains d 'amidon
ALBUMEN
(donne les farines
} et les semoules)
'i'
~
;
'0
''
~~#.1-'-------
Embryon (plantule)
"
/ Radicule
Gmmule
Figure 28 Schma d' une coupe d'un grain de bl.
GERME
(donne le germe
de bl)
l
<
.!!'
159
L.CORCE
L.ALBUMEN OU AMANDE
Elle reprsente 80 % du poids du grain et sa partie inf rieure est dlimite par
le germe.
C'est une substance blanche, friable, constitue d ' un ensemble de grains
d'amidon (70% de l'amidon total) entours par un rseau de gluten (nature protique) mais elle est pauvre en minraux .
~
LEGERME
160
Le grain de bl contient 9,5 %de FAV. tant donn la prsence de ces fibres,
le CUD des glucides est de seulement 90 %.
Elles se trouvent principalement dans l'corce.
58)
Classes
Proprits
Dnomination
% de protines
Albumines
Solubles
Globulines
Solubles
Prolamines
Insolubles
Gliadine
4050
Glutlines
Insolubles
Glutnine
4045
NB : les protines du gluten, prolamines et glutlines sont spares dans l'thanol dilu, les premires
tant solubles dans ce milieu.
161
Le CUD des protines du grain entier est d'environ 86 % mais aprs mouture
il augmente et atteint ainsi environ 96 % suite la diminution des fibres.
Les protines du bl (en particulier Je gluten) ont pour facteur limitant primaire la lysine mais elles sont riches en acides amins soufrs (mthionine et cystine). C'est pourquoi, il sera judicieux de les complmenter, notamment avec les
lgumes secs, qui sont pauvres en acides amins soufrs mais riches en lysine.
Ce sont les protines de 1' assise p rotique et du germe qui prsentent la meilleure
efficacit protique. Cependant, ces parties seront limines lors de la mouture.
LE CALCIUM ET LE PHOSPHORE
Ici, le rapport calcium/phosphore tant de 0,09, le calcium est donc trs mal
absorb.
162
140 mg/100 g
Il est sous forme de Mg 2+ et donc interagit avec 1' acide phytique entranant sa
mauvaise absorption .
._ AUTRES MINRAUX
Sodium: 3 mg
Potassium : 435 mg
Fer= 5 mg
Zinc = 4,1 mg
Cuivre = 0,6 mg
Slnium = 100 11g
Pour 100 g
Remarque sur le fer : il est sous forme de fer non hminique qui est mal
absorb par l'organisme(- 5 %) ce qui renforce l'action de l'acide phytique.
1.1.2.6. Les vitamines
._ VITAMINES HYDROSOLUBLES
Vitamine C : inexistante.
Vitamine B 1 : 0,41 mg/100 g: ces teneurs sont intressantes mais les 2/3 sont
situs dans le scutellum, l'autre 113 se trouvant dans l'assise protique.
Vitamine B 2 : 0,1 mg/100 g: c'est une source trs mdiocre dont 50% est
situ dans l'amande.
Vitamine B 3 : 4,7 mg/100 g: ces teneurs sont intressantes mais les 2/3 se
truvent dans l'assise protique.
Vitamine B 6 : 0,5 mg/100 g : ces tenews sont moyennes.
Vitamine B 9 : 50 !Jg/100 g : c'est une source mdiocre.
._ VJTAMINES LIPOSOLUBLES
163
1.2.
La farine de bl
1.2.1. Dfinition
C'est le produit de la mouture de l'amande du grain de bl tendre nettoy et
industriellement pur.
1.2.2.2. La mouture
La mouture prsente deux buts :
- l'limination des parties priphriques c'est--dire la sparat~on de
l'amande de l'corce et du germe;
- la rduction de l'amande en particules suffisamment fines pour obtenir de
la farine.
Elle se divise ainsi en trois stades :
~
'
.,_
l<~"STADE:LEBROYAGE
Il se fait tout d'abord par passage des grains dans un broyeur constitu de
2 cylindres surface cannele qui tournent en sens inverse et des vitesses diff~
1 rentes mais dont 1' cartement est trs faible.
j Ce systme fait que le grain va tre cisaill : on obtient alors un mlange fait
~ de particules assez grossires appel la boulange.
f
~
164
Puis cette boulange est passe sur un ensemble de tamis superposs appels
des plansichters qui sont anims d ' un mouvement de va-et-vient afin de favoriser le tamisage. Il existe diffrents types de plansichters ou tamis :
les tamis suprieurs qui arrtent les grosses particules ;
les tamis intermdiaires qui arrtent les particules moyennes appeles alors
les semoules ;
les tamis infrieurs, dans lesquels on recueille dj une petite quantit de
farine.
Les semoules peuvent tre classes de deux manires :
En fonction de leur grosseur:
semoules grosses ;
semoules moyennes ;
semoules fines ;
- particules encore plus fines appeles finots.
Indpendamment de leur grosseur:
semoules blanches si elles proviennent de l' intrieur de l'amande;
- semoules vtues si elles proviennent de la partie priphrique de l' amande
avec une partie de l'corce qui y adhre encore.
Remarque : l'ensemble de ces semoules (sauf les finots) subiront le sassage
complt par le claquage.
Les plus grosses particules sont ensuite renvoyes sur un 2e broyeur (du mme
type que le premier) mais dont les cylindres sont plus rapprochs ce qui donne
naissance la deuxime boulange qui est alors renvoye sur des plansicbters.
Cette opration est renouvele environ 5 fois.
Le dchet final s' appelle Je refus qui donnera le son.
On obtient alors nouveau une certaine quantit de farine en dessous de chaque plansichter qui, additionne la prcdente dj recueillie est appele farine
de broyage. Elle reprsente ainsi 20 % de la farine totale.
~
Le but du sassage est de diffrencier les semoules suivant leur poids et leur
grosseur.
Les sasseurs ressemblent des plansichters mais ils sont en plus parcourus par
un courant d'air ascendant qui permet d' aspirer les particules de son qui adhrent
encore aux semoules.
Les dchets que l'on recueille sont appels des souffiures.
Les semoules qui sont trs vtues sont renvoyes au broyage et les semoules
peu vtues vont subir le claquage.
Le but du claquage est de rduire la taille des semoules en les crasant entre
deux cylindres lisses. Puis, elles sont tamises et le refus final du claquage est un
dchet gristre appel remoulage bis (qui est constitu de son, de dbris de
getmes et d' amande).
165
Bilan : la fin de ces deux oprations, on obtient une autre petite quantit de
farine reprsentant 23 % de la farine totale.
ce moment, toutes les parties priphriques du grain ont t enleves.
~
Des convertisseurs (qui sont des cylindres lisses tournant en sens contraire)
reoivent les gruaux et les finots dans le but de les craser pour obtenir de la
farine.
Puis, le mlange est envoy sur des plansichters et les refus intermdiaires
nouveau sur des convertisseurs. Ceci pendant 10 passages.
Le refus final est une poudre blanche appele le remoulage blanc.
La farine issue du convertissage correspond 33 %de la farine totale.
Type
Taux d'extraction
Principales utilisations
(%)
45
68
55
74
65
78
Biscuiterie
80
82
110
85
150
94
166
Germe de bl
Farine blanche
Protines (g)
25
10
Lipides (g)
10
Amidon (g)
20,3
13
Minraux
Potassium (mg)
Sodium (mg)
Phosphore (mg)
% Phosphore
phytique
Calcium (mg)
Ca/P
Magnsium (mg)
Fer (mg)
871
9
971
1,3
70
1,5
140
3
120
Farine complte
11,5
2,2
60,5
2,1
350
4
330
30 40%
70 75%
55
0,06
250
7,6
16
0,13
20
1,2
37
0,11
120
3,5
Vitamines
B 1 (mg)
B2 (mg)
B 3 (mg)
B 6 (mg)
E (f\lg)
2
0,6
5,7
2,2
21
0,1
0,05
0,6
0,2
0,3
0,4
0,13
5,5
0,4
1,5
Fibres (g)
15,9
3,5
Apport nergtique
kJ
kea!
1 370
330
1 435
345
1 345
320
Le germe est limin lors de la fabrication des farines car les lipides qu'il contient
les feraient rancir. il est alors utilis comme aliment dittique ou ajout comme
complment nutritionnel certains biscuits ou produits pour petits-djeuners.
Au cours de la mouture, la farine s'appauvrit donc en protides, lipides, sucres
simples mais s' enrichit en amidon et perd une grande partie des .fibres vgtales.
167
i
~
;~
J
0
168
1.2.6.2. Glucides
Glucides assimilables : 71,5 % avec :
- 70% d 'amidon: la farine est donc source de glucides complexes;
- 1,5 % de glucides simples.
Glucides non assimilables (fibres) : 3,5 %.
1.2.6.3. Protines = JO%
Elles sont essentiellement sous forme de gluten.
Le CUD de ces protines est proche de 100% mais la VB seulement de 52%.
Le facteur limitant est la lysine.
1.2.6.6. Minraux
Calcium= 16 mg/100 g.
Phosphore= 120 mg/100 g.
Le rapport (calcium/phosphore) est de 0,13 ce qui est trs faible mais tant
donn que 80 % de l'acide phytique a disparu, le calcium est mieux absorb que
dans le grain de bl.
Magnsium = 20 mg/100 g.
Fer = 1,2 mg/100 g.
Sodium= 3 mg/100 g.
1.2.6.7. Vitamines
Hydrosolubles :
vitamine B 1 = 0,1 mg/100 g;
vitamine B 2 = 0,05 mg/1 00 g ;
vitamine PP= 0,6 mg/100 g.
Liposolubles :
La farine est quasiment dpourvue de vitamines liposolubles.
169
1.3.
Le pain
1.3.1. Dfinition
Le mot pain est rserv aux produits de la cuisson de la pte obtenue par ptrissage d'un mlange de :
- fari ne de bl;
- eau potable ;
- sel ;
- agent de fermentation.
Il existe une lgislation dfinissant les diffrentes proportions d ' ingrdients
utiliser:
- 100 parts de farine ;
- 60 parts d'eau ;
- 2 parts de sel ;
- 2 parts d'agent de fermentation.
1.3.2.2. L 'eau
E lle doit tre potable, non calcaire et ne doit pas contenir trop de chlore ce q ui
inhiberait la fermentation.
Elle permet d'hydrater le gluten et l'amidon et elle fournit ainsi une mobilit
ncessaire aux diffrents constituants de la farine afin de permettre les ractions
170
chimiques. L 'eau permet donc la cohsion de la pte en liant entre elles les particules de farine.
1.3.2.3. Le sel
Il est important mais non indispensable (on peut fabriquer du pain sans sel).
Il amliore les qualits organoleptiques de la pte en lui donnant sa saveur.
Il amliore les qualits mcaniques de la pte : elle est ainsi plus facile travailler.
Il facilite la leve de la pte ainsi que sa tenue : elle est ai nsi plus ferme.
Afin de fabriquer le levain, le boulanger prlve une petite quantit de pte sur
l' une des fournes du jour. Ilia laisse alors reposer plus de 12 heures en ajoutant
rgulirement de la farine et de l'eau. De minuscules micro-organismes capables
de faire gonfler la pte se forment alors peu peu. Ils constituent la flore du
levain constitue prcisment d'un mlange de bactries acidifiantes (lactiques
et actiques) et de levures. On obtient alors une pte acide mais qui doit tre
ractive par l'ajout d 'eau et de farine avant la panification.
L'appellation pain au levain ne compte donc aucun ajout de levure industrielle. Cependant, les difficults et le temps ncessaire pour obtenir du levain
sont tels qu'il est de moins en moins utilis.
... LA LEVURE DE BOULANGERIE
C'est un agent de fermentation plus facile utiliser que le levain car il est
produit industriellement. De plus, le rsultat est plus rapide et plus uniforme.
Ce sont des champignons microscopiques unicellulaires appels Saccharomyces cerevisiae qui serve nt e nsemencer le pain.
Ils sont ainsi responsables de la fermentation alcoolique qui a lieu selon la
raction :
_j
thanol
Remarque : il existe un certain nombre de fermentations intermdiaires qui utilisent la fois levure et levain. Cette technique est utilise, la plupart du temps,
lors de la fabrication des pains de campagne.
~1
171
172
1.3.3.6. Le gluten
Il apporte des protines supplmentaires ce qui augmente la qualit technologique de la pte.
1.3.4. La panification
1.3.4.1. Les diffrentes tapes
~ LE PTRISSAGE
Ils sont de poids identiques et cette tape se ralise grce une peseuse-divi~~
il
~~
J
J
i'
t
.1
1
J'
173
Remarque : la pte doit ensuite tre dtendue quelques instants car cette
opration tant mcanique, cela lui enlve un peu de sa souplesse.
Il> FAONNAGE OU << TOURNE DES PTONS
Il consiste donner chacun des ptons sa forme voulue selon le type de pain
dsir (baguette, pi, boule, couronne ... ).
Il se pratique grce une faonneuse .
Pendant cette tape, il y a encore production de sucres fermentescibles (glucose + maltose) toujours grce l'action des amylases sur l'amidon qui subiront
la deuxime fermentation.
Il> DEUXIME FERMENTATION OU L' APPRT
Des petits coups de lame sont donns sur la partie suprieure des ptons ce qui
forme des incisions.
Elles ont pour but d'viter les dchirures peu esthtiques de la crote sous la
trs forte pousse du co2 et sous l'action de la chaleur lors de la cuisson.
Elles permettent aussi d'obtenir de belles artes appeles grignes dores et
croustillantes qui sont un lment important du bon pain .
Il> CUISSON DES PTONS
ils sont placs dans un four chauff 230 c pendant 15 30 min (en fonction
de la forme et du poids du pain) dont on rgle l'humidit par injection de vapeur
d'eau ce qui vite le desschement du pain et permet la formation d'une crote
dore et brillante.
Sous l'action de la chaleur, les ptons continuent de gonfler, la mie se forme,
l'extrieur se dessche, durcit et se colore pour donner la crote :
partir de 60 c, une partie des zones cristallines de l'amidon est dsorganise ce qui provoque un gonflement des grains d'amidon: c'est l'empesage ou glatinisation. L'amidon de la mie qui avait une structure semicristalline prend alors une structure amorphe souple. De plus, les amylases fongiques sont inactives et la levure est dtruite.
70 c, les protines du gluten subissent une dnaturation ce qui augmente
leur digestibilit. ll se produit aussi une inactivation des amylases du bl.
174
Dure de
la premire
fermen tation
Dure de
la deuxime
fermentation
Qualit du pain
obtenu
Classique
=ancienne
normal
35
40 tours/min
3 h 3 h 30
1 h 1 h 15
Texture assez
dense
Mie crme
Bon got
Moderne
=acclre
intensifi
80 tours/min
vitesse et
temps doubls
20 min
dveloppement
du rseau
de gluten
plus faible
3 h 30 3 h 50
Important
dgagement
gazeux
Texture are
et lgre
Mie blanche
Peu de got
et d'odeur
1 h 30 2 h
Densit moyenne
Mie lgrement
crme
Meilleur got
Nouvelle
amlior
l h 1 h 30
= intermdiaire 80 tours/min
vitesse double
seulement
i'
11
t
des acides comme l'acide lactique, l' acide actique, l'acide butyrique: plus t
de 20 acides se forment ainsi;
3,
175
,c
176
t
i
i
~
177
Pour ralentir la vitesse de rassissement, il faut envelopper le pain dans un torchon en coton et le laisser de prfrence dans un lieu re lativement humide (bac
lgumes du rfrigrateur par exemple).
Le gros pain rassit moins vite que la baguette.
178
1.3.7.8. Painauseigle
Il doit contenir au moins 10 % de farine de seigle complt par de la farine de
bl.
- raisins
pavot
cumin
fromage
soja ...
nOlX
C'est un petit pain juif en forme d'anneau qui se conserve environ trois jours
temprature ambiante.
179
Il> TORTiLLA
C'est une mince galette de pain non lev en forme de disque, confectionne
parti r de farine de mas. Elle est la base de nombreux plats du Mexique (enchiladas, tacos, burritos ... ).
Il> CHAPATII
C'est un disque de pain plat mie lgrement boursoufle et croustillante originaire de l' Inde. ll est gnralement confectionn partir de farine de bl, de sel
et d'eau.
Il> PITA
La chapelure est une mie de pain miette frache ou sche. On l' utilise pour
raliser des gratins ou des farces et comme paississant de sauces. Pour fabriq uer
de la chapelure maison, il suffit de mettre quelques tranches de pain au four
(300 q jusqu' ce q u'elles soient compltement sches et colores. Une fois
refroidies, on les passe au robot ou alors on les miette avec un rouleau ptisserie. On peut aussi utiliser de la biscotte crase.
Il> PTE PHYLLO
C'est une pte souple d'origine grecque aussi mince qu'une feu ille, prpare
partir de farine blanche, d'huile, de sel et d'eau. Elle entre dans la confection de
plusieurs ptisseries ou peut tre garnie avec des aliments sals.
Il> PAIN AZYME
Il est unique ment compos de farine de froment et d'eau et n'est pas lev.
"
i
:~
0
50
ff.
j
1
g
j
0
Ficelle = 125 g
Baguette = 250 g
Flte= 200 g
Btard = 250 g
Pain = 400 g
Pain de= 500 g
180
Nutriments
Eau (%)
Pain blanc
29
Pain de seigle
36
6,7
Pain complet
36,5
Protines(%)
Glucides(%)
56
49
Lipides(%)
1,8
Fibres (%)
3,5
5,5
44
26
33
81
120
130
225
23
26
58
1,4
90
2,4
114
2
195
Vitamine B 1 (mg/100 g)
0,09
0,18
0,3
Vitamine B2 {mg/100 g)
0,05
0,1 1
0,14
Vitamine PP (mg/100 g)
1,2
0,3
Vitamine B6 (mg/lOO g)
0,12
0,22
0,2 1
VitamineE (mg/100 g)
0, 18
1,2
!i
;<.
'
j.
.
181
C'est le moins riche en minraux car le pain blanc est fabriqu avec une farine
constitue essentielle ment d'amande qui prsente la proprit d'tre peu minralise. De plus, les 2/3 de ces minraux sont limins lors de la mouture.
Il en est de mme pour les vitamines.
182
Remarques : valeur nergtique pain blanc > valeur nergtique pain de seigle
> valeur nergtique du pai n complet. La diminution de la quantit de fibres et
d 'eau augmente donc la quantit de nutriments nergtiques.
De plus, CUD pain complet = 68 % ; CUD pain blanc = 98 %
L' utili sation digestive du pain varie donc avec .le taux d'extraction. Pour des
taux d'extraction se rapprochant de 100 %, l' utilisation digestive est nettement
diminue. Ceci est d la prsence de cellulose qui gne la pntration des sucs
gastriques, provoque une irritation de la muqueuse et acclre le transit intestinal
(par augmentation du pristaltisme).
La consommation de pain chaud peut aussi provoquer des troubles digestifs.
Ceci est d au fait que la mie encore chaude contient beaucoup d'eau. Elle
s' imbibe ainsi plus difficilement des sucs digestifs et 1' amylase hydrolyse 1' amidon seulement de manire partielle.
Cette insuffisance de digestion fait arriver dans le clon une quantit importante d'amidon non hydrolys. Il va ainsi subir des fermentations produisant des
gaz responsables de ballonnements.
~
i
,
Le pain est une source importante d' nergie d ' origine glucidique (en particulier de glucides complexes). C'est donc une des formes essentielles d 'apport i .
d'amidon de la ration.
t
L 'apport protique n'est pas ngligeable mais du fa it de la prsence de facteur ;
limitant, ces protines vgtales ncessitent une complmentation par les ali- 1
ments animaux voire vgtaux tels que les lgumes secs ou les graines olagineuses.
0
183
La consommation actuelle en France est trop faible car les consommateurs lui
prfrent d'autres produits craliers concentration nergtique trs forte (plus
gras et plus sucrs) favorisant des maladies telles qu'obsit ou maladies cardiavasculaires.
L'apport en vitamines et minraux est un peu faible mais cependant non ngligeable.
1.4.
184
Biscottes
Normales
Sans sel
Au gluten
Pain grill
Eau
Lipides
Protines
10
10
35
10
Amidon
70,6
70,6
46
70,6
Sodium
0,35
0,5
0,5
tant donn que ces produits sont trs dshydrats, ils ncessitent une
meilleure mastication. L' insalivation qui en rsulte augmente donc l'effet de
l'amylase salivaire.
Remarque : il existe dans le commerce des biscottes destines une alimentation particulire :
- pour diabtique : appauvries en glucides et enrichies en gluten ;
- pour insuffisants rnaux: appauvries en protines;
- rgime sans gluten : base d'amidon avec agent de texture ;
- sans sel;
au son;
aux algues;
sans matires grasses base de porc . ..
Les ractions de Maillard dorent les biscottes et leur donnent leur got particu- !.
lier mais elles sont responsables de la destruction d'environ 20% de la lysine.
re cuisson
Amidon
.. Empois d'amidon
'
2e cuisson
Dextrines
_ _____,.,.. Maltose
1
0
185
1.5.
1.5.1. Ingrdients
Qu'ils soient sals ou sucrs, ils sont prpars partir essentiellement de:
- farine;
- matires grasses dont la quantit varie avec les recettes ;
- sucre;
- uf: ses proprits moussantes servent dans les meringues, les biscuits la
cuillre, les boudoirs et les gnoises alors que ses proprits mulsifiantes et
liantes interviennent dans de nombreux produits comme les madeleines et
les cakes.
Et ventuellement de divers produits tels que :
- lait : il rend le biscuit plus moelleux et plus onctueux ;
- miel;
- fruits secs ;
- fruits;
- chocolat. ..
La leve de la pte est assure soit par de la levure biologique (crackers) soit par
de la poudre levante appele aussi levure chimique. Celle-ci contient des bicarbonates, du carbonate d'ammonium, des lments acides qui, chaud et dshydrats,
ragissent entre eux et dgagent du co2permettant de faire gonfler la pte.
Contrairement la le vure biologique, la poudre levante apporte du soctium en
quantit importante(=== 12 g sodium/lOO g).
Elle est donc fortement dconseille lors des rgimes contrls en sodium. De
plus, elle n'a aucun intrt nutritionnel et peut dtruire une grande partie de la
vitamine B 1 dj en quantit insuffisante dans les fari nes blanches.
i
"
~ 1.5.2.
5
s
2
~"
186
1.5.2.2. Cuisson
Elle est ralise dans des fours tunnels et est trs rapide (5 minutes en
moyenne).
1.5.2.3. Refroidissement
Il a lieu dans un refroidisseur.
Biscuit
Biscuit Biscuit
Nutriments barquette Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit pour ap- pour appetit
la
en g/100 g
pulpe
chocolat
sec
ritif, au
sans
cuillre fromage ritif,
beurre
de fruits
fromage
Protines
Glucides
5,2
73
Lipides
Fibres
6,9
8,2
11,8
8,4
60
49,1
62,9
4,4
28,1
19,6
n.d.
3,1
3,3
60,4
75
69,2
24
10,9
12
3,1
2,2
3,2
Les biscuits riches en glucides complexes comme les biscuits secs, les bisc uits th, les petits-beurre ... Leur valeur nergtique est d'environ
1 700 kJ (400 Cal)/100 g.
Les biscuits riches en glucides simples, tels que les biscuits confiturs, les
goters aux fruits, les boudoirs, le pain d'pices, les barquettes, les gnoises,
les tartelettes aux fruits, les biscuits rouls, les gaufrettes, les meringues ...
Leur valeur nergtique est d'environ 1 800 kJ (430 Cal/100 g).
Les biscuits riches en lipides comme les cookies, les biscuits ptissiers tels
les brownies, les biscuits chocolats, les tartelettes au chocolat, les palets,
les sabls, les galettes ... Leur valeur nergtique est d'environ 2 100 kJ
(500 cal/100 g).
187
1.5.3.4. Lesfibres
",
L'apport en vitamine est modeste mais non ngligeabJe. Ainsi, les biscuits
~ secs r iches en farine contiennent des vitamines du groupe B (B 1, B 6 , B 3 ) mais
c.
! aussi en quantits moins importantes des vitamines B 2, B 9 et By Des vitamio
g nes liposolubles A etE sont apportes par les matires grasses ou les matires
; optionnelles telles que 1' uf. De plus, la vitamine E est prsente dans les
' biscuits contenant du germe de bl. Les industriels franais s'intressent de
~
~ plus en plus la restauration ou l'enrichissement en vitamines des
>
%
biscuits :
188
Conclusion :
Les biscuits sont des aliments craliers d' une trs grande varit de prsentations et de gots.
Leur apport en glucides complexes est intressant. De plus, ils peuvent complter d'autres aliments. Il convient cependant d'tre raisonnable quant la quantit consomme notamment en ce qui concerne les biscuits riches en glucides
simples et en lipides. Pour ces derniers, leur consommation ne doit en aucun cas
tre quotidienne.
1.6.
Il faut donc considrer ces aliments souvent fortement sucrs et gras, comme ~
des complments nergtiques. Ainsi, mme lorsque la prsence de lait et d'uf
amliore leur intrt nutritionnel, ils restent cependant consommer de manire ~
trs limite.
g
i
<
l
0
<
189
Composition
en g pour 100 g
nergie
Eau
Protines
Glucides
Lipides
kJ
kcal
21 ,7
1 630
400
Beignet
25,3
6,6
42
Cake
21,6
5,1
57
13,9
1 560
370
Chouquette
21,5
42
24,1
1790
430
clair
52
5,9
29,5
11
1 000
240
Gaufre, fabrication
industrielle
25,9
6,9
49
16,5
1 570
375
Gteau de Savoie
30
6,5
1 280
300
Macaron
11 ,4
9,0
57
20
l 900
450
Madeleine
28
6,1
39,9
22,8
1 620
390
1,2
5,4
91,6
1,3
1 680
400
Mille feuilles
44,6
4,5
33
14,8
1 200
285
Muffin
24,2
7,8
49,3
13,9
1 510
360
46,8
3,2
30
15,9
1 155
275
Biioche
21,9
9,9
40,5
23,3
1 720
410
Croissant
14,8
7,5
55
17,2
1 725
410
Pain au chocolat
22
7,4
46,4
20,7
1 700
400
Meringue
10
10,3
50,7
1.7.
190
Son albumen est plus riche en gluten, en lipides, en minraux et vitamines (10
20% de plus que le bl tendre) et la qualit de son amidon est diffrente. Ainsi,
les grains restent granuleux mme moulus ce qui permet une meilleure rsistance
la cuisson.
Leur fabrication est proche de celle des farines :
nettoyage pour avoir un grain industriellement p ur ;
mouture avec des broyeurs cannels (7 broyeurs sont ncessaires) ;
envoie des particules sur des sasseurs o elles sont tamises.
On obtient 60 65 %de semoules et 12 15 %de farines nommes gruaux durs.
Les semoules sont classes en fonction de leur diamtre :
- semoules de granulomtrie suprieure pour la confection des potages et des
entremets craliers ;
- semoules de granulomtrie moyenne constituant la semoule de cuisine utilise pour la fabrication du couscous ;
- semoules de granulomtrie fine destines la fabrication des ptes alimentaires.
Nutriments
en g/100 g
ou mg/100 g
Ptes
de qualit
suprieure
Ptes
courantes
Ptes
aux ufs
Semoule
de bl
Bl
prcuit
Protines
12
12,5
13,5
12,6
12,1
Glucides
71
71
69,2
70,4
71,9
3,5
1,2
1,7
Lipides
1,4
1,4
Vitamine BI
0,15
0,15
0,22
0,2
0,2
Vitamine B5
0,3
0,3
0,7
0,44
0,6
Vitamine B6
0,08
0,08
0,12
0,13
0,3
Vitamine PP
2,5
2,5
2,2
2,7
8,4
Magnsium
55
55
60
40
50
Phosphore
167
167
213
143
240
24
24
236
236
Fibres
Calcium
Potassium
2,8
5,4
31
20
26,3
232
193
430,1
191
Il a lieu dans des tunnels o souffle un air chaud et humide pour faire descendre l'humidit 12,5% ce qui permet une conservation de longue dure.
Ce schage peut entraner une diminution de la teneur en lysine et de certaines
vitamines. Le temps de cuisson sera aussi un facteur de perte de certaines vitamines (notamment les vitamines B 1 et B 2).
.... LE CONDITIONNEMENT
1.7.2.2. Rglementation
Deux qualits de ptes sont reconnues par la rglementation franaise : les
ptes de qualit suprieure et les ptes courantes.
Les ptes courantes au bl dur ont un taux d'extraction plus lev et sont lgrement plus intressantes en protines.
192
- ptes fraches : elles ne s ubissent pas de schage ce qui fait qu' elles se
conservent moins longte mps.
Les ptes sont neutres au goOt et faciles accommoder. Elles ont un index
glycmique faible (40 %) : leur effet satitant long terme permet donc de les
recommander chez les sportifs.
Elles absorbent environ 3 fois le ur poids d 'eau la cuisson. Exemple : 100 g
de ptes sches correspond 300 g de ptes cuites. C'est pourquoi, la valeur
nutritionne lle des ptes une fo is cuites sera diffrente avec une moyenne de : 2 %
de protines et 20 % de glucides.
1.8.
Le bl dur prcuit
Valeur nutritionnelle :
- glucides : richesse en amidon et index glycmique bas (49);
- fibres : 5,4 g de fibres/1 00 g soit environ 115e des ANC : il se classe parmi
les aliments riches en fibres. ll est donc satitogne et participe la rgulatio n du transit intestinal ;
1.9.
Le boulghour et le pilpil de bl
1.9.1. Le bou.lghour
Fabriqu partir de bl dur entier, il est successive ment prcuit, sch puis
concass.
On peut le consommer dans les salades (exemple : le taboul) mais il est aussi
excellent cuit pour accompagner le poisson o u la viande.
193
1.9.2. Le pilpil de bl
2.
Le riz
2.1.
Introduction
Le riz est une gramine (figure 29) appartenant la famille des oryses qui
comporte une vingtaine d'espces diffrentes.
C'est 1a principale ressource alimentaire des rgions les plus dshrites du
monde (Asie, Amrique latine et Madagascar).
La consommation en France est de 3,5 4 kg/habitant/an ce qui est faible.
Pricarpe
Tgument
Couche
aleurone
Endosperme
(amande)
Riz
blanchi
{usin)
Riz
complet
{cargo)
Embryon
(germe)
Riz
Paddy
Glumes
(balle)
2.2.
Classification
Deux sous espces de riz sont cultives. Celles-ci diffrent par la fo1me de
leurs grains :
194
2.3.
1--------------
Son
(brisures de riz cargo + germes)
4. Dcorticage
5. Tamisage
6. Triage par densit
Riz cargo
(ou riz dcortiqu ou riz complet)
1
Son + germes
1--------------
Brisures
-4-------------(de riz cargo ou blanches)
1O. Polissage
Riz poli lisse (60 kg)
195
2.4.
Il est fabriqu grce l'tuvage du riz paddy qui consiste le traiter avant
dcorticage la vapeur et la pression suivie d'un chauffage et d'un schage.
"
1. Pathologie provoque par une carence en vitamine B 1 responsable de troubles neurologiques
et cardiovascuJaires.
196
Riz paddy
(ou riz brut ou riz paille)
1
Riz cargo
(ou riz complet ou riz dcortiqu)
tuvage
Blanchiment
Prcuisson
r - - - - la vapeur
Rinage
Lavage
obligatoire
Cuisson
Figure 31 Les diffrentes formes de commercialisation du riz.
~1
}1
!.t
197
rduit (environ 10 minutes) car la prcuisson a rendu le grain poreux faci litant
son hydratation. Il est certes aussi incollable mais a perdu un peu de sa
saveur.
2.5.
198
Riz blanc
tuv, cru
Protines
6,6
6,9
7,5
Glucides
78,3
78,2
73,9
Lipides
0,6
0,6
2,8
nergie 1 kJ
1 kcal
1 520
355
1 520 1 355
1 530 1
Vitamine BI
0,07
0,22
0,39
Vitamine B5
1,5
Vitamine B6
0,2
0,38
0,51
Vitamine PP
1,6
3,4
4,8
Magnsium
35
46
143
Phosphore
102
130
303
Fibres
1,4
1,4
360
Calcium
10
34
21
Potassium
98
135
223
Conclusion :
Le riz se prte de nombreuses prparations qui peuvent tre aussi bien sales
que sucres. Il est aussi la base de certains produits tels que des ptes alimentaires ( nouilles de riz ), du sirop, du vin, du vinaigre mais peut aussi tre
moulu en farine et entrer dans la composition de boissons alcoolises asiatiques
telles que le sak.
Son grain d' amidon est petit ce qui le rend facilement attaquable par les enzymes digestives. C'est pourquo i le riz blanc est trs utilis en dittique thrapeu
tique non seulement pour sa bonne digestibilit mais aussi pour ses proprits
anti-diarrhiques.
Lors de la cui sson, le riz absorbe environ deux fois son poids en eau. C'est
pourquoi 100 g de riz cru correspond environ 200 g de riz cuit. On utilisera
la m me valeur nutritionnelle que les ptes pour le riz cuit (soit 2 % de protines
et 20 % de glucides en moyenne).
Le riz rond, mme s'il colle plus, est plus riche en amy lopectine que le riz lo ng,
ce qui lui confre une meilleure d igestibilit.
La complmentation des protines vgtales du riz se fa it fac ilement avec des
aliments d'origine animale o u des lgumineuses.
Cependant, tant donn qu' il est dpourvu de gluten, ce n'est pas une crale
panifiable.
i
,
{'
t
1
3.
3.1.
Le mas
199
.l
&
'
200
{3-carotne (120 f..l g/100 g contre 0 f..lg/100 g dans le bl) qui colore l'albumen.
C'est d'ailleurs la seule crale en contenir. Il contient aussi de la vitamineE
( 1 1 mg/ 100 g contre 2,5 mg/ 100 g dans le bl).
t
Broyage sur
cylindres cannels
!
!-------------L_G_e_rm_e~
l
Sassage
l-------------1
Semoules 1
Convertissage sur
cylindres lisses
Farines
201
3.2.
L'orge
202
3.3.
L'avoine
C 'est une crale de forme allonge de coule ur brune qui est ento ure d ' une
ba lle difficile liminer. Par consquent, le grain mme dshabill est riche en
f ibres vgtales dont la teneur atteint 10 %.
L' avoine contient aussi 15 % de proti nes et 58 % de g lucides. Il semble avoir
une plus grande efficacit protique que le bl, le seig le ou l' orge. C ' est aussi une
crale dite grasse puisqu'elle contient 6,4 % de lipides.
La co nsommation d 'avoine se fait sous forme d e b iscu its ou farines multicrales, de porridge (bo uillie sale de farine d'avoine entire e t de fl ocons
d 'avoine). Mais la consommation la plus courante reste les flocons d ' avoine
sou s forme de crales prtes consommer. Il s sont fabriqus grce au
d corticage des grain s qui sont ensuite cuits la vapeur e t rouls en flocons
p lats.
3.4.
Le sarrasin
Valeur nutritionnelle :
protines = 12 % ;
- glucides = 64,5 % ;
- lipides = 3 %.
3.5.
Valeur nutritionnelle :
protines = 10 ,5 %;
- glucides = 59 % ;
- lipides = 4 %.
Leurs protines sont de qualit suprieure celle du bl, du riz et du mais. Ils
sont faciles digrer et sont peu allergnes.
La farine extraite d u grain entier est utilise po ur la ralisation de bouillies
paisses, galettes, se moules, pains ou beignets.
3.6.
Le seigle
C'est la crale la plus proche du bl mais il est plus riche en lysine que le bl.
203
Valeur nutritionnelle :
- protines = 10 % ;
- glucides = 60 % ;
- lipides = 2 %.
Les FAV sont quatre fois plus reprsentes avec une teneur de 5,5 % .
Les hmicelluloses sont en quantit plus importante et leur gonflement est responsable de la leve du pain de seigle. U n'y a donc pas formation du rseau de gluten.
De plus, un pH plus faible faci lite les liaisons des diffrents constituants du
seigle avec l'eau, donc favori se le gonflement.
La confection de la pte de seigle correspond donc seulement un malaxage et
une homognisation sans fermentation puisqu'il n 'y a pas formation du rseau
de gluten.
Valeur nutritionnelle :
-
protines = 3 % ;
glucides = 70 % ;
lipides = 3 % ;
fibres= 2 % .
3.7.
Le quinoa
Les grains de quinoa sont recouverts d' une rsine qui mousse au contact de
l'eau qui doit donc tre limine.
On peut l' incorporer des potages ou des croquettes mais lorsqu' il est moulu,
il est aussi consomm sous forme de pains, de crpes ou de muffins. En Amrique
du sud, il est utilis pour fabriquer la chicha qui est une boi.s son alcoolise.
204
4.
4.1.
Introduction
En France, ce type de produits n' est apparu que dans les annes 70. Ce sont
donc des a liments relativement rcents que l'on qualifie de crales du petitdjeuner car elles ont, au dpart, t conues pour ce repas. Cependant, il est
tout fait possible de les consommer en collation.
4.2.
205
Laminage des grains entiers : clatement des parois des cellules intrieures
mais les grains conservent leur forme.
Grillage haute temprature ce qui provoque un gonflement des grains et leur
confre leur forme caractristique.
Enrobage ou non..
Schage (si enrobage).
Conditionnement.
Remarque : cette technique augmente la digestibilit.
Exemples: choco pops ...
4.2.5. Mueslis
C' est un mlange de crales brutes et transformes auxquelles on ajoute des
fruits secs, des graines olagineuses, du sucre, du malt ...
4.3.
Valeur nutritionnelle
4.3.1. nergie
Elles sont riches en nergie (en moyenne 1 600 kJ/ 100 g soit 400 kcal/ 100 g)
majoritairement d' origine glucidique Uusqu' prs de 90 % de l'nergie totale).
4.3.2. Glucides : 37 88 %
Il y a une trs grande vari abilit entre les crales : les plus riches sont les
chocolates et les moins riches les mueslis ou les crales riches en fibres.
4.3.3.
Proti~tes:
5 15 %
Cette teneur, mme parfois faible, leur permet cependant de participer la couverture des besoins e n protines vgtales.
206
4.3.4. Lipides : 2 20 %
L encore, les teneurs sont trs variables et les plus riches sont les crales fourres.
S.
5.1.
5.2.
Place souhaitable
La quantit recommande en produits craliers dpend des besoins nergtiques de chaque individu (tableau 67).
Tableau 67 Recommandations journalires en produits craliers.
Pains
ou quivalents
Fculents
Enfants
Adolescents
Adultes
Seniors
100 200 g
200 300 g
200 300 g
200 g
60 70 g
60 120 g
70l00g
70 100 g
5.3.
207
208
5.3.1.6. L'eau
Les produits craliers sont peu riches en eau ce qui constitue un atout pour
leur conservation. Cependant, au moment de la cuisson, certains, (ptes, riz,
semoule), prennent deux trois fois leur poids en eau ce qui leur permet de par
tic iper l'apport hydrique quotidien.
209
= 2 175
2 10
Au cours d' un effort intense, les rserves sont pratiquement puises aprs
30 45 minutes. La consommation de produits craliers (sous forme par exemple de barres de crales, pa in d'pices, biscuits secs) limite ainsi les crampes et
rduit la fatigue.
Aprs l' effort, il est co nseill de faire un repas lger base de crales, de
lgumes et de fruits ce qui permet de recharger doucement 1'organisme en sucres,
minraux et vitamines.
Ne pas oublier non plus que l' apport hydrique est essentiel pendant et surtout
aprs l'effort et les produits cralie rs peuvent y contribuer. Ainsi, une belle
assiette de ptes ou de semoule contient prs d' 112 L d'eau.
2 11
7
Les lgumes et les fruits
Introduction
Avec les crales, les lgumes et les fruits ont longtemps constitu la base de
l'alimentation humaine. Cependant, aujourd' hui, dans la plupart des pays occ identaux, nous consommons pe u de vgtaux et ils ne servent souvent qu '
accompagner les plats principaux. Or, il a t dmontr un lien troit entre une
consommation leve de lgumes et de fruits et la prvention de certaines
pathologies. Il serait donc souhaitable qu' ils occupent nouveau une place
importante dans notre alime ntation.
La distinction entre les termes lgumes et fruits se fai t selon leur mode de
consommation : ainsi, on considre comme lgumes les aliments consomms en
plats sals (hors d' uvre, accompagnement des aliments protidiques, salades)
alors que les fruits, grce leur saveur sucre, sont plutt consomms comme
dessert. Cependant, de plus en plus, de par notamment l'volution de la gastronomie, certains fruits sont utiliss comme lgumes (exemple : plats sucrs-sals).
Remarque : le terme frais est souvent utilis pour dsigner les lgumes et
les fruits en gnral alors qu ' il n'est plus satisfaisant ds lors qu' ils sont consomms cuits ou sous forme appertise. 11 permet cependant de les opposer aux lgumes secs, aux fruits secs et aux fruits olagineux.
De mme, le terme lgumes verts est aussi inappropri puisque cette couleur n'est pas celle de tous les lgumes.
214
1.
1.1.
Les lgumes sont des plantes potagres dont on consomme, selon les espces,
diffrentes parties.
Ill- LES LGUMES RACINES
Exemples : asperge, cleri branche, bette, chou-rave, cur de palmier, rhubarbe, cardon, pousse de bambou, fenouil, salicorne ...
Ill- LES LGUMES TUBERCULES
Exemples : pinards, oseille, chou vert, chou rouge, chou de Bruxelles, chou
chinois, salades (laitue, batavia, romaine, frise, chicore, scarole, mche,
endives, cresson, pissenlit, ortie, roquette), feuille de vigne et condiments verts.
Ill- LES INFLORESCENCES OU LGUMES FLEURS
D'un point de vue botanique, ce sont en fait des fru its mais consomms en
lgumes.
Exemples: tomate, aubergine, poivron, avocat, olive ...
Ill- LES POIS ET HARICOTS
Exemples : haricots verts, haricots beurres, petits pois, pois mange-tout ...
215
Ils sont classs part car ce sont des vgtaux non chlorophylliens.
... LES ALGUES
Mme si les algues ne sont pas vritablement des lgumes, on a tendance les
nommer lgumes de la mer )) d'autant plus que leur utilisation culinaire est trs
proche.
1.2.
Fruits am ylacs
Fruits olagineux
1.3.
Classification alimentaire
216
Fruits sucrs
Fruits acides
Fruits exotiques
ou tropicaux
2.
2.1.
La saveur et l'arme
2.2.
La couleur
Elle est due des pigments dont l'intensit varie au fur et mesure de la croissance d u vgtal.
217
Les chlorophylles
Elles sont responsables de la couleur verte des vgtaux. Leur couleur peut
varier selon les traitements physico-chimiques subis par les vgtaux (exemple :
la cuisson transforme les chlorophylles vertes en chlorophylles brunes ou verts
olive).
Les carotnodes jaunes et orangs
218
2.3.
La consistance
Elle est due un quilibre entre les fibres alimentaires prsentes dans les
parois des cellules vgtales et les glucides (l'amidon en particulier), qui voluent au fur et mesure du vieillissement du vgtal.
riche en pectines
Les parois des cellules vgtales sont des structures semi-rigides qui e ntourent
le ur membrane cytoplasmique et qui voluent pour permettre la croissance de la
plante. Elles permettent aussi de protger les cellules vgtales vis--vis des bactries, des virus ou des champignons.
La paroi primaire est synthtise en premier par les cellules vgtales et celleci est riche en pectines. Puis apparat la paroi secondaire qui est particulirement
riche en lignine et donc plus rigide que la paroi primaire. La lamelle moyenne est
l'espace interparital situ entre deux cellules et elle est aussi riche en pectines
qui rattachent les cellules vgtales les unes aux autres.
219
Dans les vgtaux jeunes, les pectines seront donc trs reprsentes puis,
lorsque le vgtal vieillit c'est--dire murit, les hmicelluloses, la cellulose mais
aussi la lignine prendront de plus en plus d'impo1tance. l'inverse, les pectines
sont dgrades sous l'action d'enzymes et les tissus ramollissent.
2.4.
La turgescence1
3.
4.
4.1.
4.1.1. La varit
Exemple : la composition des pommes en vitamine C varie selon la varit :
---7 10 mg dans les golden
---7 50 mg dans les reinettes
4.1.2. L 'emploi d'engrais
Ils modifient les teneurs protidiques, glucidiques et minrales des vgtaux :
une utilisation abusive va donc souvent l'encontre du but recherch. Par exemple, un excs de potassium (comme c'est le cas dans de nombreux engrais) peut
limiter l'incorporation du magnsium car leur fixation sur les vgtaux est comptitive. De mme, l'utilisation d'engrais nitrats n'entrane pas une lvation
qualitative des protines mais enrichit les vgtaux en nitrates (dont l'excs est
nocif pour l'organisme).
C'est pourquoi, l'agriculture biologique prsente de nombreux avantages car
elle met au point des cultures qui rduisent l'apport de ce type d'engrais.
1. tat de rigid it des tissus vgtaux vivants.
2. Humidit de l'atmosphre.
Tableau 70 Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour 100 g de partie comestible).
tv
tv
Composants
EAU
Lgumes frais
- Amidon
-Sucres indigestibles :
-Inuline
- Autres sucres (trhalose)
Teneur moyenne : 90 %
Les plus a queux sont :
Concombre : 96 %
Courgette, laitue, radis : 94,5 %
Endives, tomates : 94 o/o
Teneur moyenne : 85 %
Les plus a queux sont :
Fraise : 89,5 %
Papaye : 89,4%
Pomelo: 89 %
C itron : 88,5 %
Melon : 88%
27,5 % : ail
18 22%: mas doux, patate douce,
tgname ;
15 % : pomme de terre
8 12% : fond d' artichaut, betterave, petit
pois, chalote ;
5 7 % : carotte, haricot vert, oignon
3 4 % : aubergine, citrouille, choux, navet,
poireau, radis, asperge, poivron, courgette ;
2 3 % : concombre et courge, chou
brocoli, cleri-rave, salsifis, tomate, oseille;
s; l : bette, cleri-branche, pinard, salades,
avocat. champignons.
Analyse qualitative
-Glucose
-Fructose
- Saccharose
Fruits frais
Litchi
Tableau 70
Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour 100 g de panie comestible). (sui te)
Composa nts
ACIDES ORGANIQUES
- Acides citrique, malique,
tartrique, succinique ...
Lgumes frais
Fruits fra is
CONSTITUANTS
AROMATIQUES
LIPIDES
- Acide benzoque
- Acide oxalique
Teneur infrieure 1 %
Teneur infrieure 1 %
la viwmine E.
PROTIDES
VALEUR NERGTIQUE
5'
~
!::
~
';t>
!::
Tableau 70 Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour /00 g de partie comestible). (suite)
Composants
OLIGOLMENTS
- Sodium
Lgumes frais
Fruits frais
Analyse comparative
et consquences
pinard
60-100 : beuerave, navet, persil, artichaut,
cresson, carotte
20-10 : chou vert, laitue, chou-neur,
brocoli. poireau, radis, ail
< 10-5 :chalote, champignon, avocat,
pomme de terre, oignon, mas, tomate
< 5 : haricot vert, endive, oseille, asperge.
aubergine, concombre, courgeue
- Potassium
300 mg en moyenne
400 mg dans les pommes de terre, la pntme
douce et la plupart des lgumes feuilles.
~ 200 mg dans le concombre. le poivron,
l'oignon et l'endive
200 m g en moyenne
130 mg : pomme, poire, pomelo
300 mg: abricot, kiwi, groseille. goyave.
melon
400 mg : banane, cassis
-Calcium
50 mg en moyenne
Les plus rie/tes : persil, pissenlit, cresson,
pi nards. fenouil, brocoli, haricot vert, chou
30 mg en moyenne
Les plus riches: cassis. orange. groseille,
mre, chtaigne. kiwi
vert
- Magnsium
20 mg en moyenne
10 15 mg en moyenne
-Fer
Tableau 70 Analyse nutri tionnel le comparati ve des lgumes et des fruits frais (Les vale1m so111 donnes pour 100 g de partie comestible). (suite)
Analyse comparative
ct consquences
Composants
Lgumes frais
Fruits frais
VITAMINES
- Provitancine A
(essentiellement
les carotnes)
- VitamineE
- Carotnodes
non vitaminiques
- Acide ascorbique ou
v;taminc C
- Viwmincs du groupe B
ti'
Tableau 70 Analyse nutritionnelle comparative des lgumes et des fruits frais (Les valeurs sont donnes pour 100 g de partie comestible). (suite)
N
N
.j::..
Analyse comparative
et consquences
Lgumes frais
Fruits frais
Tcncm moyenne : 3 %
Les plus riches(> 3 g) : topinambour, chou,
persil. cleri-rave, salsifis, poireau, pissenlit,
fenouil, avocat, carotte, haricot vert. oseille.
brocoli
Teneur moyenne: 3 %
Les plus riches(~ 3 g) : groseille. fru it de
la passion, cassis, framboise, coing, goyave,
grenade. myrtille
- cellulose
- hrnicclluloscs
- pectines
Composants
FffiRES VGTALES
tude quantitative
tude qualitative
- lignine
225
226
Lgume
Partie verte
Partie blanche
Poireau
40
10
Pissenlit
72
Chou
90
30
Asperge
50
18
Partie priphrique
Pulpe
150
40 60
12
2,6
15 40
6 15
Fruit
Orange
Pomme Golden du Quercy
Pche
4.1.6. La maturation
Les lgumes et les fru its atteignent leur saveur et leur consistance optimale
lorsqu ' ils sont mrs point . Cette maturation a lieu essentiellement pour les
f ruits et elle correspond un ensemble de ractions chimiques et enzymatiques
qui permettent :
laformation de sucres : leur teneur augmente au dtriment de l'amidon qui
d isparat progressivement, remplac par du saccharose, puis en partie par du
fructose et du glucose ;
la formation d'essences grce la synthse des composs de l'arme;
- la formation de vitamines : par exemple, la vitamine C est synthtise au
cours de la maturation ;
- des modifications au niveau des pigments : la chlorophylle est dgrade ce
qui dmasque les p igments carotno'ides et les anthocyanes synthtiss lors
de la maturation : le fruit prend alors une cou leur jaune rouge ;
- la diminution des acides et des tanins : 1' action enzy matique diminue 1'acidit donc le rapport g lobal sucre/acide s'lve. Le fruit devient alors plus
sucr, d ' autant plus que la quantit de tanins saveur astringente dimjnue;
le ramollissement des .fibres: les hmicelluloses des parois cellulaires subissent une rgression. De plus, les pectines sont solubilises et dpoly mrises. To ut ceci contribue au ramollissement du vgtal.
Conclusion :
L 'ensemble de ces modificatio ns dpend donc du c limat (temprature, ensolei llement, pluviosit). De plus, les fruits dgagent de l'thy lne qui est un gaz
jo uant un rle trs important dans leur maturation. On peut par consquent la
retarder aprs la cueillette en les soumettant une atmosphre enricrue en C02 et
une baisse de temprature. En effet, cela pour consquence de diminuer la
quantit d 'thylne produite .
227
Exemple : les bananes cueillies vertes dans les les sont mries en mtropole
dans de grandes mrisseries .
Un problme se pose cependant: l'tat de maturation optimal est trs court. En
effet, les caractres organoleptiques des vgtaux baissent rapidement (surtout
pour les fruits) par diminution des oses et diholosides et par modification des
fibres vgtales. Aussi, pour augmenter la dure de l'entreposage l'tat frais, la
cueillette a lieu avant la maturit et une rfrigration est immdiatement applique ce qui retardera la maturation.
4.2.
228
L'pluchage et le rpage
C 'est pourquoi, la valeur nutritionnelle des lgumes et des fruits est toujours
value par rapport la partie comestible.
229
Le lavage
II est indispensable d 'autant plus si les vgtaux ne sont pas pluchs. Il doit
tre soigneux, c'est--dire ralis dans de l' eau additionne de quelques gouttes
d'eau de javel ou de vinaigre mais doit tre rapide c 'est--dire sans trempage
excessif po ur viter la dissolution des nutriments hydrosolubles et l'oxydation de
la vitami ne C dans l'eau de lavage. De plus, un trempage peu excessif vite aux
vgtaux de se gorger d'eau par osmose.
Le dcoupage
Attention car il ne faut surtout pas dcouper pendant le lavage. Le dcoupage est ncessaire pour une meilleure utilisation digestive et une meilleure mastication. Il provoque une augmentation de la surface de contact entre le vgtal,
l'air et la lumire ce qui augmente l'oxydation de la vitamine C. Il ne faut donc
pas couper les denres trop longtemps avant leur consommation (temps infrieur 1 heure). L'oxydation peut cependant tre limite en citronnant ou en
ajoutant du vinaigre sur les vgtaux (car c'est un phnomne qui se produit en
milieu basique).
.... INFLUENCE DE LA CUISSON
Cuisson l'eau
Remarques : il est ncessaire de cuire les lgumes couvert (sauf les lgumes
de couleur verte) ce qui permet de rduire le temps de cuisson ainsi que l'vaporation des substances volatiles. Les lgumes conservent alors ainsi leur saveur et
leur couleur.
Dans le cas des lgumes verts, il est conseill de les cuire dcouvert car les
acides qu 'ils contiennent se concentrent ( couve1t) et dtruisent la chlorophylle
entranant leur dcoloration.
Conclusion. : il est recommand de cui re les lgumes dans une eau bouillante
sale dont le volume est adapt avec un dpart chaud pour limiter les changes
et les pertes en nutriments.
230
231
abricots) cuisent dans leur eau de constitution. Plus le temps de cuisson est rduit,
plus les vitamines seront prserves, on atteint cependant des pertes moyennes
d'environ 30 % . Les minraux, en revanche, seront concentrs par ce type de
cuisson.
Cuisson la pole ou dans un wok
Elle conduit aux vgtaux dits de sc gamme. Les pertes vitanniques sont
rduites (30% seulement de la vitamine C est perdue) mais s'y ajoutent des
pertes lors du stockage et du rchauffage. Les rsultats sont ainsi proches de ceux
obtenus par la cuisson l'eau.
La restauration diffre
S.
5.1.
Il complexe les cations bivalents car c'est une molcule riche en charges ngatives. Il diminue ainsi leur absorption. Les vgtaux les plus riches en acide oxalique sont l' oseille, la rhubarbe, les bettes, les bulbes de cleri et les pinards.
232
La srotonine et l'histamine qui sont notamment prsentes dans les fruits exotiques, peuvent tre l'origine de certaines manifestations d'allergie alimentaire.
Il> LES COMPOSS SOUFRS
Ils sont contenus dans les crucitres : choux, colza, radis et dans les oignons.
Ils sont goitrignes en empchant la captation d'iode par la thyrode.
Il> LES COMPOSS MUTAGNES
Ils forment des liaisons covale ntes avec les biomolcules des vgtaux mais
s'y trouvent en faible quantit.
5.2.
233
Remarques: les produits sains c'est--dire non lss, sont moins altrs en
gnral. En effet, les blessures favorisent le dveloppement de micro-organismes
latents, comme les champignons.
La maturit des fruits correspond aussi une phase de fragilit des tissus par
augmentation des enzymes de dgradation et par diminution des composs antiseptiques.
234
6.
6.1.
Il a un rle protecteur et il peut tre tanche ou perfor pour optimiser la conservation. Antrieurement les vgtaux peuvent avoir subi certains traitements
(lavage, traitement par des fongicides, traitements chim iques et ionisation, pelliculage avec de la cire) qui devront tre ports la connaissance du consommateur. La rcolte et le transport doivent tre raliss le plus rapidement possible
avant l'emballage car tant q ue la temprature ambiante reste leve, la respiration
et les phnomnes mtaboliques se poursuivent.
235
~ LA PRRFRIGRATIO N
Elle permet de refroidir au plus tt les vgtaux afin de limiter les pertes nutritionne lles et ralentir ou empcher le dveloppement de micro-organismes. Diffrentes mthodes sont utilises: courant d' air froid, immersion dans l' eau froide,
contact direct avec de la glace entire ou pille.
~
La temprature d'entreposage
Elle est aussi fonction du vgtal mais elle dpend aussi de la temprature de
stockage.
L'humidit
Elle doit tre rgule pour ne pas tre trop sche et ainsi viter le fltrissement,
ni trop humide pour viter le dveloppement microbien.
La composition en gaz de l'atmosphre ambiante
Elle doit aussi tre contrle pour viter le brunissement enzymatique, les fermentations et les excs d'thylne qui acclrent la maturation.
On peut pratiquer une conservation en atmosphre diffrente de l'air.
6.2.
C'est une opration pralable l'appertisation, la conglation et la dshydratation qui consiste soumettre le vgtal cru une haute temprature pendant quelques minutes selon sa nature et sa taille.
6.2.1. Avantages
JI dtruit les enzymes oxydantes ce qui permet de fixer les pigments colors,
d' empcher le brunissement enzymatique, de limiter les pertes ultrieures en
vitamine Cet de faciliter le maintien des composs organiques en l' tat.
236
Il est plus long et plus cote ux mais entrane moins de pertes en minraux. En
revanche, les pertes en vitamines C, B 9, E et P-carotne sont assez proches de
celles produites par le blanchiment l'eau.
Blanchiment au micro-onde
Il semble bien conserver les lments nutritionnels mais les rsultats divergent
un peu.
6.3.
Par l'appertisation
6.3.1. Dfinition
C'est une mthode de conservation de denres alimentai res prissables g rce
l'emploi combin de 2 techniques:
237
6.3.2. Technologie
Cas des lgumes
!. Lavage
prparation
2. pluchage, boutage, parage, calibrage } du produit
3. Blanchiment
4. Embotage : les lgumes sont mis dans un liquide de couverture (qui contient du sel).
S. Prchauffage une temprature > 60 c pour dilater le contenu et exclure
les gaz d issous avant fermeture. On limine ainsi un maximum d ' 0 2 ce qui permet de mieux conserver la vitamine C.
6. Sertissage c ' est--dire fermeture des botes.
7. Appertisation une temprature~ 115 c dans d 'normes autoclaves ce qui
permet la cuisson des aliments et leur strilisation.
8. Refroidissement rapide ce qui vite la surcuisson.
9. Stockage des conserves temprature ambiante.
Cas des fruits
238
6.4.
Par la surglation
6.4. 1. Dfinition
Elle correspond une conglation ultra rapide ce qui entrane la formation de
cristaux de trs petite taille qui prsentent l'avantage de ne pas lser la paroi cellulaire. Les aliments sont donc identiques par rapport aux frais.
Elle est donc diffrente de la conglation qui consiste en un refroidissement
par une diminution lente de la temprature. Au niveau des cellules vgtales, il y
aura alors formation de gros cristaux intra et extra-cellulaires lsant la paroi des
cellules entranant une perte de leur turgescence (ils deviendront mous lors de
leur utilisation).
Il convient cependant de faire attention car la surglation ne dtruit en aucun
cas les micro-organismes puisqu'elle ne fait que stopper leur croissance. Cependant, elle ralentit les ractions enzymatiques responsables de saveurs dsagrab les et de perte de couleur. Les surgels ne sont donc e n aucun cas striles et ils
doivent tre exempts de germes pathognes (dcret du 09/09/64). La surglation
est donc seulement un moyen de conserver les vgtaux longtemps une temprature infrieure ou gale - 18 c.
6.4.2. Technologie
1. Lavage
prparation
2. pluchage, boutage, parage, calibrage } du produit
3. Blanchiment
4. Refroidissement
5 . Adjonction possible de sucre (pour les fruits) et/ou d'acide citrique et/ou L
ascorbique qui so nt des antioxydants vitant le noircissement.
6. Surglation: le dcret du 9/09/64 prcise que l'opration de surglation doit
tre conduite de manire franchir trs rapidement la zone de cristallisation
maximale et atteindre ainsi le p lus tt possible une temprature ~ - 18 c
cur.
7. Stockage une temprature e n gnral ~- 18 c. Plus la te mprature est
basse et plus la conservation est longue (exemple : conservation d ' 1 an - 18 c
et de 2 ans - 25 q.
239
6.5.
Par la dshydratation
6.5.1. Technologie
Il> LES LGUMES
Afin d'viter le noircissement, les fruits sont blanchis avec de petites quantits
d'anhydride sulfureux (E220) .
Puis, ils sont schs par dessiccation soit de manire naturelle c'est--dire
l'air soit de manire force c'est--dire grce de l'air chaud en tunnel.
240
La valeur nutritionnelle est peu prs identique celle des lgumes frais s'ils
sont tra its immdiate me nt aprs la rcolte car ils ne sont j amais consomms tels
quels mais sont toujo urs rhydrats.
.... POUR LES FRUITS
nergie
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Q.IOIJ
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Q.j o
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C.-4
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~!9
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14
1 520
E
~ '-"
52
1 491
108
Abricot sec
0,6
40
870
200
Banane sche
1,8
81
1 500
350
7,6
Datte sche
2,5
0,5
69,5
1 200
280
677
58
Figue sche
1,2
57
1 000
240
Il
770
62
Mlange de
fru its exotiques
2,5
10
70
1 500
360
489
33
Pruneau sec
2,5
40
700
160
16
950
40
Raisin sec
2,6
0,5
66
1 200
270
783
31
6.6.
5,6
6.7.
Par la lyophilisation
24 1
les vgtaux de l'tat solide l'tat vapeur sans passer par l'tat liquide (on
appelle ce phnomne la sublimation).
La technologie est la sui vante :
1. prparation : lavage, triage ;
2. dcoupage ;
3. blanchiment ;
4. conglation rapide vers- 35 c qui permet de garder les cellules intactes et
de solidi fier de l' eau ;
5. dshydratation sous vide : la teneur en eau peut ainsi tre abaisse j usqu' 1 %.
6.8.
Par la fermentation
C'est un autre mode de conservation des lgumes et des fruits q ui se fait par
fermentation dirige.
6.8.1. La choucroute
~
TECHNOLOGIE
Plac dans des conditions anarobies, le chou est soumis une fermentation
lactique dont l'arrt du dgagement gazeux indiquera sa fi n. La fermentation est
dirige grce au sel qui :
- inhibe Le dveloppement de certains micro-organismes cause de ses proprits acidifiantes ;
-favorise la prolifration d 'autres espces comme Leuconostoc mesentroi:des, Lactobacillus et Streptococcus qui consomment le glucose et produi sent de l'acide lactique responsable du got acide de la choucroute .
~ MOD IFICATIONS APPORTES LA VALEUR NUTRlTlONNELLE
Le chou est trs riche en vitamines B et contient un peu de vitamine A. Transform en choucroute, sa teneur en vitamine B 12 est trs nettement augmente et
celle en vitamine C peine modifie car la fermentation s'effectue presque complte ment l'abri de l' air.
La fermentation semble d' autre part avoir des effets bnfiques sur la flore
intestinale .
~
COMMERCIALISATION
La chouc route peut tre vendue strilise en bote ou sous forme de cho ucroute
frache.
242
Elles subissent une dsamrisation par traitement dans une solution alcaline
suivie d' une fermentation lactique en milieu sal.
Remarque: les olives vertes sont des olives n'ayant pas atteint leur maturit .
... OLIVES NOiRES
Elles sont prpares de la mme fao n que les olives vertes. Cependant, elles
sont parfois simplement appertises aprs dsamrisation sans subir de fermentation.
6.9.
1. Refroidissement :
- par de l'air froid pour les lgumes feuilles ;
- en chambre froide atmosphre humide pour les lgumes racines et les
choux.
2. Lavage
3. Brossage
4. pluchage
5. Trempage rapide (0 2 s) dans un bain chlor:
- rduction de la population microbienne ;
- vite Je brunissement enzymatique.
6. Rinage avec de l'eau potable et ajout d'antioxydants (acide citrique,
acide L ascorbique) :
- abaissement du brunissement des phnols ;
243
244
7.
7.1.
Les lgumes
7.2.
Leur utilisation digestive est bonne mais ils doivent tre consomms mrs. En
effet, lorsque les fruits sont consomms verts, ils peuvent entraner des troubles
gastro-intestinaux qui sont dus essentiellement leur richesse en acides organiques. De plus, leur fermet oblige une mastication p lus pousse et un travail
gastrique accru.
Cependant, certains fruits ont une action favorable s ur le transit intestinal
grce leur richesse en pectines qui exercent une action constipante.
245
8.
8.1.
La pomme de terre
Le glucide principal est l'amidon avec 14,3 %. Hormis l'amidon, d ' autres
sucres simples comme le saccharose, le fructose, Je glucose sont prsents en petites quantits mais dont la concentration peut augmenter si la temprature extrieure est suprieure 15 c. Cela peut aniver lors d'un long stockage : la
pomme de terre germe et prend alors une saveur sucre car l'amidon est hydrolys et se transforme en sucres simples.
Notons aussi qu' au cours de ce1tains modes de cuisson ou de prparation (frites ou chips), il se produit des ractions de Maillard entre le glucose et les acides
amins de la pomme de tene pour lui donner une couleur brun-dor.
Protines
Elles reprsentent 2 % et coagulent lors de la cuisson. Plus des 2/3 sont sous
forme de globulines (ici nomms tubrines) et le reste sous forme d ' albumines
(ou tubrinines). La pomme de terre prsente comme facteur limitant la
mthionine: elle doit donc tre complte avec d'autres aliments tels que les produits animaux.
Lipides
Ils sont en trs petites quantits : 0,2% (insignifiant et non pris en compte) ce qui
permet donc la pomme de tene de conserver une valeur calorique modeste.
Les fibres
=1,6 %
246
Les minraux
Leur teneur dpend de la nature du sol et de sa composition chimique, des
techniques de culture et de la varit. De plus, leur rpartition n'est pas homogne puisque leur concentration est nettement plus forte la priphrie.
Le calcium et le phosphore : la pomme de terre est pauvre en Ca avec seulement 7 mg de Ca/100 g et elle contient aussi 46 mg de phosphore pour 100 g. Le
rapport Ca/P est ains i de seulement 0 , 15 : le calcium est donc trs mal absorb.
Le potassium : la teneur est de 565 mg/100 g. Il joue un rle essentiel dans la
contraction musculaire et le bon fonctio nnement cardiaque. Une portion de 300 g
de pomme de terre couvre prs de la totalit de ces besoins.
Remarque : certains rgimes pauvres en potassium (qui sont s uivis par
exemple lors d'insuffisance rnale c hronique) ncessitent de contrler la
quantit de pommes de terre consommes et il sera alors conseill de les
tremper avant leur consommation afin qu'une g rande partie du potassium
diffuse dans l'eau.
Le magnsium : la pomme de terre apporte en moyenne 27 mg/100 g de
magnsium. Une portion type de 300 g de pomme de terre couvre a insi prs du
1/4 des besoins quotidiens d'autant plus que les autres aliments riches en magnsium (exemples : chocolat, et fru its o lagineux) sont souvent trs caloriques.
Le fer: la pomme de terre apporte 0,8 mg/100 g de fer. Certes, cette teneur
reste faible mais son assimilation est meilleure que pour les autres lgumes. En
effet, la richesse en vitamine C de la pomme de terre augmente 1' absorption du
fer. Ainsi, une portion de pomme de terre couvre environ 13 % des besoins en fer
de la femme.
Les vitamines
Elles ne sont pas concentres sous la peau mais dans une priphrie largie du
tubercule. Un pluchage modr limite donc leur perte.
Une exception cependant : la vitamine B 1 dont la te neur serait plus importante
au centre.
Vitamine B 1 : la teneur est de 0,1 mg/100 g. Une portion de pommes de terre
couvre en moyenne 25 % des ANC. Cependant, cette vitamine tant trs sensible
la chaleur, ses pertes la cuisson avoisinent 40 %.
Vitamine B 6 : la teneur est de 0,2 mg/100 g. Compte tenu d ' une perte de 25 %
la cuisson, une ration de pomme de terre couvre plus de 12 % des besoins quotidiens.
Vitamine C: la teneur est de 10 mg/100 g. Si la pomme de terre est cuite
l'eau avec sa peau, les pertes sont limites (de l'ordre de 10 %).
Dans ces conditions, une ration de pomme de terre couvre alors environ 25 %
des besoins quotidiens en vitamine C.
La pomme de terre primeur est la plus riche en vitamine C.
247
Pomme de terre
non pele
80
80
Protines (g/100 g)
Lipides (g/100 g)
Glucides (g/1 00 g)
18
18
Nutriments
Eau (g/1 00 g)
nergie
kJ
1,3
1,6
kea!
Calcium (mg/100 g)
Potassium (mg/lOO g)
Magnsium (mg/lOO g)
344
81
344
564
330
27
18
Fer (mg/100 g)
0,8
0,3
Vitamine BI (mg/lOO g)
0,1
0,09
Vitamine B6 (mg/LOO g)
0,26
0,19
Vitamine C (mg/100 g)
13
81
248
Pomme
de terre
chips
Pomme
de terre
frite
Pomme
de terre
pure
74
2,5
46
Protines (g/100 g)
5,5
3,5
Lipides (g/100 g)
4,5
36
15
Glucides (g/1 00 g)
15,4
42,5
30
13
23,5
Nutriments
Eau (g/ 100 g)
Pomme
de terre
dauphine
Pomme
de terre
noisette
63
Ce ne sont donc pas les pommes de tetTe qui font grossir mais ce qu 'on y
aj oute.
Quant aux prparations industrielles (exemple : pures reconstituer), aux 3e
et mme aux 4e gammes, leurs valeurs nutritionnelles sont peu diffrentes des
prparations mnagres agressives.
Il est d l' apparitio n dans la pomme de terre d ' un alcalode qui est un poison
appel la solanine. Elle se situe le p lus souvent sous la peau et donne une certaine
amertume la pomme de terre.
Sa teneur moyenne est de 20 l 00 mg/100 g mais le seuil au-dessus duquel sa
consommation est dangereuse est de 150 200 mg/100 g. Sa formation es t favorise par la lumire du jour mais elle est partiellement limine au cours de la
cuisson l'eau (dissolution pour 30 40 %) ou dans des corps gras (destruction
pour 50 %).
Les pommes de terre les plus riches en solanine sont les pommes de terre nouvelles.
IJo>
249
Potage
Entre
Accompagnement
Enfant
100 g
100 g
200 250 g
Adolescent
125 g
125 g
400 g
Adulte
125 g
125 g
250 350 g
150 g
150 g
400 g
Personne ge
125 g
125 g
250 300 g
Consommateur
Les pommes de terre sont en gnral bien acceptes par ce type de population.
De plus, les lgumes et les fruits frais tant souvent peu consomms par cellesci, les pommes de terre peuvent palier certaines carences notamment en potassium et en vitamine C.
Chez les sportifs
250
La pomme de terre est une excellente source de glucides complexes qui permettent non seulement d'assurer une bonne croissance du ftus (Je glucose tant
son substrat prfrentiel) mais aussi d' viter les hypoglycmies ractionnelles de
la mre.
De plus, grce leur apport non ngligeable en fibres alimentaires vgtales,
et notamment en fibres insolubles, elles permettent de lutter contre la constipation (symptme classique de la femme enceinte).
Plats
Four/
Frites Pure Potage
Gratin
mijots
Papillote
Amandine
Belle
de Fontenay
BF15
Charlotte
Chrie
Franceline
Nicola
Pompadour
Ratte
Roseval
Rosine
Agata
Agria
Bintje
Monalisa
Samba
+
+
Manon
+
+
+
+
25 1
8.2.
En fait, ce sont les g raines de ces f ruits que l' on consomme. Leur teneur en
eau est proche de 50 %. Les g lucides reprsentent 40 45 % de la partie comestible et sont en quasi-totalit sous forme d'amidon dans le marron et pour les
deux tiers dans la chtaigne. En effet, celle-ci contient l/3 de glucides sous
forme d 'oses et diholosides ce qui lui donne un got plus sucr et une texture
moins farineuse. Ils contiennent aussi 6 % de fibres d 'o un index glycm ique
bas.
Leur teneur protique est de 3 % et les facteurs limitants sont la lysine et les
acides amins souffrs. Leur teneur est leve en potassium (500 mg/1 00 g),
intressante en magnsium (30 mg/ LOO g), en oligol ments (fer, cuivre) et en
calcium (40 mg/100 g). Leur consommation est donc valoriser d'autant plus
qu'il s sont pauvres en acide phytique au contraire des cra les et des lgumes
secs.
Ils sont aussi une bonne source de vitamines du groupe B.
No us pouvons enfin noter que 100 g de fru its amylacs apportent 800 kJ
(200 kcal) soit 2,7 fois plus que la mme quantit de pommes de terre.
8.3.
Nutriments
Eau g
Protines g
Avocat
Noix de coco
Olive verte
saumure
76,5
45
77
3,5
Lipides g
14
35
Glucides g
< 1
52
1,3
12,5
30
<1
3,5
Fibres g
Sodium mg
22
1 600
3 300
Potassium mg
522
105
52
40
ne rgie kJ
570
J 450
485
1 210
140
350
120
300
kcal
9,5
Olive noire
saumure
L'avocat est riche en acides olique et linolnique qui jouent un rle dans la
prventio n des MCV. La moiti d ' un avocat donne environ 10 0 g de partie
comes tible. Ce fruit est intressant pour les vitamines B6 (0 ,3 mg/1 00 g) et C
( Il mg/100 g).
252
La noix de coco peut tre broye et lgrement sche : elle est ainsi utilise le
plus souvent en ptisserie. Elle est aussi la base de l'huile de coco appel encore
huile de coprah. Celle-ci est riche en acides gras saturs d'o sa consistance concrte temprature ambiante.
L'olive saumure est riche en sodium puisque cette teneur atteint 2 g/1 00 g. La
teneur lipidique de l'olive noire est de 30% et celle de l'olive vette de 12,5 %.
C'est un fruit trs rkhe en acide olique (qui reprsente 80% des acides gras
totaux). L 'acide olique est anti-athrogne et hypocholestrolmiant.
8.4.
Elles regroupent : les amandes, les noisettes, les cacahutes (arachide), les noix
de cajou, les noix du brsil, les noix de pcan, les noix de macadamia, les pistaches, les graines de ssame, les pignons, les graines de tournesol ...
Protines
Lipides
Glucides
assimilables
(kJ)
Fibres
Amande
2 380
19
53,5
4,5
15
Cacahute
2400
25
50
8,5
Cacahute,
gri1le, sale
2475
27
50,5
8,5
Noisette
2 670
13
62
7,5
Noix
2 785
14,5
64
10,5
Noix de cajou,
sale
2 485
18,5
50
20,5
3,5
Pistache, rtie,
sale
2480
18
53
12,5
8,5
253
Ca
Mg
Fe
Cu
Valeurs
moyennes
< 20
700
150
150
400
0,8
Valeurs
extrmes
2-40
500-1 000
80-250
130-170
350-500
2-7
0,6-1,3
8.5.
8.6.
Le manioc et le tapioca
Le manioc n'est pas une crale mais un tubercule issu d'un arbrisseau originaire d'Amrique du Sud et des Antilles.
La fcule extraite du manioc s'appelle le tapioca. Elle est utilise de la mme
manire que la semoule, la fcule de pomme de terre et la crme de riz, c'est-dire en tant qu' paississant et liant. La fcule humide est transforme par cuisson
en flocons de tapioca qui seront ensuite granuls. Selon la granulation on
distingue : le tapioca standard (granul), le tapioca express (semoule fine) et la
crme de tapioca (poudre fine).
254
Utilisations :
garnitures et potages ;
entremets, pudding ;
boisson fermente sans gluten de digestion facile qui s' associe parfaitement
au lait ;
la feuille de la plante est couramment employe dans les pays tropicaux
comme lgume d ' accompagnement.
Les applications en industrie agroalimentaire sont nombreuses et on J'utilise
essentie llement comme produit de substitution des matires grasses dans les produits allgs. Le tapioca pourrait mme se substituer partiellement ou totalement
aux matires grasses dans certaines charcuteries (en cours d 'tude).
8.7.
8.8.
Les algues
Appeles souvent Lgumes de mer, elles tie nnent une grande place dans
certaines cuisi nes trangres, notamment au Japon o elles entrent dans la
compos ition de plats raffins et la cuisine chinoise les utilise depuis des millnaires.
En Europe, la consommation des algues commence se dvelopper. En
France, elles taient traditionnellement destines la noutTiture du btail, la
fabrication d 'engrais, l'extraction de glifiants (alginates, carrhagnanes ... ) ou
utilises dans l' industrie cosmtique .
La valeur nutritionne lle des algues est pourtant exceptionnelle : elles sont trs
riches en protines (JO 35 %) et renferment 100 1 000 foi s plus de vitamines
(A, 8 1, 8 2, 8 3, C) et de minraux (calcium,fer, iode) que les vgtaux terrestres.
De plus, leurs f ibres, grce leurs proprits glifiantes, permettent d 'acclrer
le transit intestinal.
Elles auraient aussi de nombreuses proprits mdicinales. On dit notamment
qu'elles aideraient prvenir ou combattre l'athrosclrose, l'hypertension
artrielle et qu' elles seraient antibactriennes et vermifuges.
Les principales varits d'algues sont les suivantes : (tableau 80).
255
Algues rouges
Algues vertes
Autres a lgues
Utilisations culinaires
Intrts nutritionnels
Kombu
Bouillons
Fonds
Wakam
Salades
Potages
Gratins
Particulirement riche en :
-calcium
Aram
Salades
Potages
Gratins
Hijiki
Salades
Sandwich
Soupe
Accompagnement
Mousse
d' Irlande
paississant
Stabilisant
Glifiant
Nori
Accompagnement
Sauces
Condiments
Soupes
Salades
Dulee
Potages
Salades
Gteaux
Spirul ine
Soupe
Sauces
Avec des crales
Dans les yaourts
Laitue
de mer
Accompagnement
Varech
Contient de l'alginate:
paississant
Condiment
256
8.9.
Les champignons
Type
de champignon
- grill
- incorpor aux plats en sauce
Truffe
Pleurote
-se marie bien avec le riz, les ptes ali mentaires, les ufs, le tofu
et la volaille
Enokitake
C hampignon
de Paris
Mori lle
-en sauce
- farcie
- en accompagnement de la viande
- avec du riz ou des ufs
Chanterelle
- en accompagnement de la viande
- omelettes
-sauces
-avec le riz, sarrasin ou le millet
Shiitake
257
9.
9.1.
Intrts nutritionnels
Elles contribuent au niveau du clon au dveloppement d ' une flore symbiotique qui joue le rle de barrire vis--vis d'espces pathognes. Ainsi, on estime
20 g la production quotidienne de ces bactries (par comparaison, un yaourt
n'apporte qu'l g de bactries qui, de plus, ne colonisent pas rellement le tube
digestif.)
De plus, la flore intestinale forme un gel ce qui permet de limiter le contact
entre la muqueuse et certaines substances nocives.
Les fermentations de cette flore aboutissent aussi la formation d'acides gras
volatils qui permettent une diffrenciation correcte des cellules de la muqueuse.
D'ailleurs, un de ces acides gras, l'acide butyrique, prsente la pa1ticularit d'inhiber la division de cellules cancreuses et ceci mme faible concentration.
La forte consommation de vgtaux contribue donc une moindre frquence du cancer du clon.
.... GRCE LEUR APPORT EN MlCRONUTRIMENTS PROTECT EURS
258
9.2.
8
Les lgumes secs et le soja
Introduction
Ce sont des graines comestibles qui proviennent de plantes appartenant la
famille des Fabaces ou lgumineuses. Les genres sont trs varis et cultivs
dans le monde entier en fonction de leurs exigences climatiques.
Ces graines sont caractrises par:
- une faible teneur en eau ce qui permet un stockage facile et long;
- une forte teneur en protines d'o le terme de protagineux.
Les graines de lgumineuses regroupent :
- les lgumes secs qui sont des graines sches de lgumineuses dshydrates par schage : fves, haricots (avec de nombreuses espces), lentilles,
pois chiches, pois secs ;
- les graines utilises en tant que matire premire en industrie agroalimentaire : soja, fverole (varit de fve petite graine cultive pour
l'alimentation d u btail), lupin (graines blanches lisses), arachide (qui est
souvent utilis comme graine olagineuse car il est rarement inclus dans nos
modes de prparation).
1.
260
Cette forte diminution est due aux prjugs succdant aux pnuries des guerres
assortis d' images d' aliments de pensionnats et de cantines o les prparations
taient souvent peu agrables consommer. De plus, nous oublions souvent les
lgumes secs mis notre disposition telles que les conserves appertises au naturel ou cuisines.
1.1.
261
262
1.1.5. La luzerne
Ce so nt surtout les graines germes qui servent la conso mmation humaine.
Contra irement aux germes de haricot mungo, les germes de luzerne peuvent tre
ma ngs crus car ils sont trs fins et leur got est dlicat.
263
On les met dans les salades, les sandwichs et les hors-d' uvre. On peut aussi les
ajouter au moment de servir dans les plats cuisins tels que les omelettes et les tacos.
1.2.
1.2.1. L'eau
La teneur moyenne en eau des lgumes secs cuits est de 70 %. La cuisson
augmente donc considrablement la teneur en eau des lgumes secs puisqu'ils en
contiennent seulement JO 12% lorsqu' ils sont crus.
Tableau 82 Valeur nutritionnelle moyenne des lgumes secs cuits (Valeurs pour 100 g de partie comestible).
Eau
(g)
Pro-
tines
(g)
VE
Ca
(kJ)
(mg)
Fer
(mg)
BI
Mg
(mg)
82
(mg)
83
(mg)
86
89
(mg)
(mg)
(IJg)
Fve
79,3
5,8
0,6
7,2
6,2
6,5
247
24
18
0,05
0,07
0,07
57
Haricot blanc
66
0,5
16,9
16
434
60
2,6
50
0,13
0,05
0,5
0,13
80
Flageolet
76,1
6,3
0,4
11,2
10,4
3 19
42
1,8
40
0, 1
0,08
0,54
0,07
53
Haricot rouge
67
8,4
0,3
13,7
12,8
8,7
396
66
2,5
47
0, 16
0,06
0,5
0, 1
74
Lentille
70
8,2
0,5
12,6
12,3
7,8
379
19
3,3
32
0, 13
0,07
0,6
0, 18
60
Pois cass
68,4
8,3
0,4
17,8
17
4,4
468
12
1,5
33
0,15
0,06
0,95
0,09
65
Pois chiche
60,2
8,9
2,5
18,7
17,6
8,6
572
56
2,8
53
0,13
0,06
0,6
0, 14
100
MOYENNE
70
7,5
0,5
15
13,5
400
40
2,2
40
0,12
0,06
0,8
0,1
70
% moyen de
couverture des
ANC avec la
consommation
d'u ne portio n
soit 200 g de
lgumes secs
c uits
10 %
50 %
50 %
Ca/P
<1
30%
20 %
20 %
8%
15 %
12 %
45 %
(o)
( 9)
265
- une insuffisance en tryptophane dans les lentilles et les haricots qui est facteur limitant secondaire ;
- une grande richesse en lysine qui en font un complment efficace des crales.
1.2.3. Les lipides
La valeur moyenne en lipides est de 0,5 %. Cette teneur est par consquent
ngligeable.
266
- e lles sont en partie modifies au niveau du clon droit en constituants gnrateurs de flatulences. Ceci explique encore les ventuels inconforts digestifs attribus aux lgumes secs et les lentilles semblent avoir le plus d'effet.
1.3.
Ce sont des composs synthtiss par la plante Je plus souvent cause de contaminations. Leur concentration est cependant gnralement faible d' autant plus
qu'ils sont dtruits par les traitements thermiques ou solubiliss dans l'eau de
cuisson. Ils sont aussi pour la plupart limins au cours de la germination ou
aprs fermentation voir mme par slection gntique.
Les diffrents facteurs anti-nutritionnels sont les suivants :
- acide phytique: il diminue l'absorption des cations bivalents;
- composs cyanogntiques: leur hydrolyse libre de l' acide cyanhydrique
trs toxique. Ils sont limins dans l'eau de cuisson ;
- facteurs dufavisme: les lectines ou phyto-hrnaglutines : Je favisme est une
maladie hmolytique qui apparat chez des sujets prdisposs gntiquement consommant des pois ou des fves fraches. Elle est due l' action de
lectines qui sont des prot ines qui altre nt et atrophient les villosits de la
muqueuse digestive et prcipitent les globules rouges. Cela entrane une
rduction de la digestion et de l'absorption des proti nes. Ces facteurs sont
dtruits par la cuisson prolonge en milieu aqueux car ils sont partie llement
solubles;
allergnes : certa ines lgumineuses o nt des proprits trs allergisantes:
arachide, soj a ;
267
1.4.
Conclusion
Les lgumes secs peuvent tre consomms en quivalence avec les produits
craliers.
Par exemple, 30 g de lgumes secs crus soit 100 g de lgumes secs cuits correspondent :
- 30 g de ptes, riz, semoule crus ;
- 100 g de pommes de terre;
- 40 g de pain ;
- 3 biscottes.
Leur digestibilit peut tre amliore par des techniques adaptes :
- trempage;
- cuisson suffisante ;
- dcorticage ;
- broyage.
On rserve la consommation de lgumes secs entiers aux enfants de plus de
5 ans et aux adultes bien portants, les farines de lgumes secs peuvent tre utilises ds 12 mois.
2.
Le soja
2.1.
Prsentation
268
2.2.
Le soja est couramment utilis comme ingrdient pour composer des salades
ou comme garniture dans de nombreuses recettes. Il entre aussi dans la composition de nombreux produits alimentaires tels que :
Remarque : attention car le to nyu ne doit pas tre considr seulement comme
une bo isson de par sa forte teneur en protines mais aussi comme un aliment.
2.2.1.2. Le Tofu ou fromage de soja
C ' est ce que les chinois appellent la viande sans os. Le jus de soja est coag ul avec des sels de calc ium ou de magnsium. Le caill surnageant est rcolt
la louche et mh en faisselles. Le coagulum ainsi moul est ensuite strilis. Il peut
tre dcoup en morceau et doit tre conserv une temprature ::::; 4
Il existe deux catgories de Tofu :
- le tofuferme qui peut tre utilis rp ou grill comme les pommes de terre;
le tofu mou qui sera, g rce sa texture, lisse et utilis dans de nombreuses
prparations telles que :
c.
269
quiche au tofu ;
tofu aux lgumes ;
tofu pan;
raviolis au tofu ;
croquettes, galettes au tofu ;
- salades au tofu ...
Le tofu reste cependant l'un des aliments les plus fade qui existent.
2.2.2.2. Le Tempeh
C'est un aliment traditionnel indonsien. Il est prpar partir d'une pte de
graines de soja cuite et fermente par un champig non appel Rhizopus qui est
producteur de vitamine B 12 .
Il peut tre utilis tel quel ou grill o u frit et alors remplacer la viande.
2.3.
270
Produit
Eau(%)
Protines (%)
Lipides(%)
Glucides (%)
Tonyu
92,5
3,5
Tofu
82,5
12,5
Miso
58,5
15
21,5
Tempeh
22
45
30
Mme si les produits drivs du soja se prsentent souvent comme les produits
laitiers et qu'ils sont stocks dans le commerce de la mme manire, leurs diffrences sont importantes (tableau 84).
271
Tableau 84 Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja avec celle des produits laitiers.
Produits laitiers
Protines vgtales
Protines animales
Pauvret en AGPI
Teneurs suprieures
Teneurs infrieures
Teneurs faibles en Ca
Sources de Ca
De plus, les crales sont sources de fibres et de glucides complexes tandis que le
soja prsente une bonne digestibilit et prufois un intrt pour ses graisses insatures.
Il est donc pruticulirement judicieux de les associer.
2.4.
272
2.5.
Conclusion
Le soj a et ses drivs ont des effets bnfiques pour la sant. Cependant, il est
important de rappeler qu'ils ne peuvent en aucun cas remplacer les produits laitiers mme s'ils peuvent tre conseills lors de rgimes spciaux (sans lactose ... ).
Ils doivent aussi tre associs d'autres aliments comme les produits craliers
afin d'assurer un quilibre alimentaire adquat.
De plus en plus mdiatis, le soja offre de nombreuses formes de commercialisation permettant de faci lement l'intgrer un repas quotidien. Cependant, certains consommateurs ont encore du mal s' habituer au got spcifique de petits
pois crus de ces produits que la technologie tente de faire disparatre l'aide de
certains armes. On peut to ut de mme le cuisiner selon des recettes assez goutteuses.
9
Les produits sucrs
Introduction
Dans une alimentation quilibre, les produits sucrs ne doivent pas reprsenter plus de 10 % de l'apport nergtique tota l pour des sujets bien portants ce qui
correspond :
- pour un homme de rfrence (A ET de 11 400 kJ) environ 65 g de s ucre ou
quivalent par jour;
- pour une femme de rfrence (AET de 9 100 kJ) environ 50 g de s ucre ou
quivalent par jour.
Cette place peut tre diminue, par exemple lors de rgimes hyponergti-
274
Remarque : il est important aussi de noter que 74 80 % du sucre ingr provient des aliments transforms. Ainsi, on en trouve non seulement dans les produits s ucrs mais aussi dans les charcuteries, les pizzas, les bouillo ns en cube, les
soupes, les sauces ...
Le sucre ou saccharose
1.
1.1.
- la betterave fourragre : elle est utilise pour nourrir le btail et sa chair est
de couleur rouge ou blanche ;
la betterave sucrire chai r blanche qui contient 16 18 % de sucre pour
100 g de betterave. Celle-ci s tocke le sucre synthtis par ses feuilles (par le
phnom ne de photosynthse) dans ses racines. C ' est donc celle-ci qui sera
exploite lors de la fabrication du sucre blanc.
Diffrentes tapes sont ainsi ncessaires (figure 35) :
~ LAVAGE, PIERRAGE, DESHERBAGE, PAJLLAGE DES BETTERAVES ET DCOUPES
EN COSSETTES
Les betteraves sont rcoltes puis transportes dans des sucreries. Elles vont y
tre laves afin d'liminer les impurets (pierres, paille et terre) et dcoupes en
cossettes qui sont de fines lanires de betterave dont la forme permet :
une plus grande surface de contact en vue de l'extraction du sucre ;
- une faible paisseur pour rduire le temps de diffu sion du sucre vers le jus.
~
DTFFUSION
275
diffus ion du sucre par un phnomne d ' osmose travers les parois cellulaires des
ca ssettes dans 1' eau chaude.
On recueille alors un jus de diffusion impur de couleur bleue voir noire (on
obtient environ 140 litres de jus partir de 100 kg de cassettes) dont la compos ition est la suivante :
- eau: 84 %
Sucre impur - 15 %
sucre : 13-14 %
- impurets : 2 -3 %
Chaulage: le jus sucr est pur l'aide de lait de chaux qui prcipite une
partie des impurets et forme avec e lles des sels insolubles.
Pour provoquer la cristallisation du sucre, le sirop s ucr doit tre concentr par
sursaturatio n c' est--dire qu' on l' amne au-del de sa limite de solubilit . Une
concentration et une cristallisation sont ains i effectues sous vide, dans d 'normes chaud ires, une temprature proche de 80 c (pour viter le risque de caramlisation).
276
La masse cuite est dverse dans un malaxeur et refroidie ce qui permet aux
cristaux de continuer de grossir au dpend de l'eau mre dans laquelle ils
baignent et d' o il faudra les sparer.
Ill> CENTRIFUGATION
La masse cuite est envoye sur des essoreuses centrifuges qui permettent la
sparation des c1istaux de sucre encore un peu jaunes de l'eau-mre et des impurets restantes. On obtient ainsi Je sucre de premier j et.
Celui-ci est ensuite lav ce qui rend Je sucre trs blanc c'est--dire totalement
dbarrass des dernires traces d'eau mre mais il reste encore chaud et humide.
Cependant, J'eau chasse de la centrifugeuse contie nt encore une forte proportion de sucre : cette eau-mre appele gout de premier jet subit une nouvelle
cuisson, un nouvel essorage et donne le sucre de deuxim e jet, plus color et
moins pur que Je sucre de prem ier jet . Les gouts de deuxime jet encore
riches en sucre sont leur tour r incorpors au cycle de fabrication et donnent un
sucre d e troisime jet (ou sucre roux), de couleur brune charg d' impurets et
un dernier gout qui est appel mlasse .
Les sucres de deuxime et tro isi me jets sont gnralement refondus et rintgrs dans la fabrication pour tre recristalliss.
La m lasse contient encore du sucre (environ 50% des matires sches) mais
son extraction serait beaucoup trop onreuse. De plus, son got tant dsagrable,
elle est utilise :
- pour la production d'alcools (exemple : alcool thylique utilis en parfumerie, vinaigrerie, pharmacie, lors de la fabrication de produits mnagers ... ) ;
- pour la fabrication d'aliments destins au btail ;
- pour diverses fermentations microbiologiques industrielles car elle constitue un substrat de choix (production d'acide glutamique utilis comme
condiment, d'acide citrique utilis comme additif alimentaire, d 'antibiotiques, de levure de boulangerie ... ).
Ill> SCHAGE
Le sucre cristallis blanc sortant des centrifugeuses est sch par de l'air
chaud puis refroidi. Son humidit est ainsi ramene moins de 0,02-0,04 %. Il est
a lors pes et dirig vers des silos de stockage en vrac.
Ill> RAFFINAGE
Les raffineries sont compl mentaires des sucreries car e lles permettent non
seulement de purifier les sucres bruts de deuxime et troisime jets mais aussi de
cond itionner et de commercialiser les sucres destins la consommation directe
selon ses diffrentes prsentations.
277
Matire premire :
BETTERAVES SUCRIRES :
18 % de saccharose
:'
:'
Lavage
___ :~~~~~~~~r~~~~~~~~----.
Dcoupage en cassettes
:
de quelques mm d'paisseur :
et de 5 6 cm de long
:
Extraction 75
diffusion du sucre
par osmose dans de l'eau pure contre-courant
.--------------------l---------------------'
Filtration
c ----------------
'
-~-
'
--- - - - - . - - . - -
: Cristallisation 85 c
Centrifugation :
: Essorage et lavage :
- ------- --------
r---- ----~
: Schage :
---- ----
r-------- . .
: Raffinage:
: - C~~dltlo~~~~~;t- - :
-
-- -
---- ----
- 1
278
EXTRACTION DU
<<
Aprs avoir t pur, dcant, filtr, le vesou est vapor et concentr jusqu '
la consistance d'un sirop. Il est e nsuite recuit jusqu' la cristallisation spontane
du saccharose. Les cristaux de sucre sont ensuite spars de l'eau mre et
schs.
1.2.
279
1.2.8. Cassonade
Elle correspond un sucre brun cristallis obtenu par cristallisation d' un sirop
de sucre de canne n'ayant pas subi de raffinage.
280
1.2.9. Vergeoise
C 'est un sucre cons istance moelleuse, color et parfum par les composants
naturels de sa matire premire: pour la vergeoise blonde ceux d' un premi er
s irop d 'puisement de raffinerie, pour la vergeoise brune ceux d ' un second sirop
d 'puisement de raffi nerie.
1.3.
Il ne faut pas attribuer ces produ its une valeur nutritionnelle particulire
mme s i leur image s urfaite de produits plus naturels favorise leur consommation.
281
Glucides
Minraux
Vitamines
VE (kJ)
VE (kcal)
Sucre blanc
99,8%
40mg
l 700
400
Sucre roux
>85 %,
<98 %
45-80 mg
Ngligeable
l 600
390
2.
2.1.
Dfinitions
2.1.1. Confiture
La confiture est obtenue par la cuisson de sucres et de pulpe et/ou de pure :
- d 'une seule espce de fruits ;
- de deux ou plusieurs espces de fruits.
La quantit de pulpe et/ou de pure de fruit utilise pour la fabrication de
1 000 g de produit fin i doit tre suprieure 350 g en gnral.
2.1.3. Gele
La gele est le mlange suffisamment glifi de sucre et du jus clair tamis de
fruits cuits. La quantit de jus utilis pour la fabrication de 1 000 g de produit fini
doit tre suprieure ou gale 350 g en gnral.
2.1.5. Marmelades
La marmelade est la cuisson de sucre et d' agrumes sous forme de pulpe, pure,
jus ou corce. Ces agrumes ont t macrs dans un sirop de sucre avant d'tre
cuits. La quantit d'agrumes utilise pour la fabrication de 1 000 g de produit fini
doit tre suprieure ou gale 200 g.
282
2.2.
2.3.
Dans les confitures et geles extra, seuls certains additifs alimentaires sont
auto riss par 1' arrt du 20/1 0/97 (tableau 86). Certains ingrdients ne ncessitant pas de mentions dans la dnominat ion de vente des produits finis peuvent
aussi tre ajouts (tableau 87).
Tableau 86 Additifs autoriss dans les confitures et geles extra.
Noms
Catgories
Anti-oxygne
Acide L-ascorbique
mulsifiants anti-moussants
Glifiants
Pectines
Acidi fiants
Tableau 87 Liste des ingrdients pouvant tre ajouts aux produits finis.
Nom
Eau de q ualit alimentaire
Jus de fruits
Jus de fruits ro uges
Jus de betteraves ro uges
2.4.
283
Composition
2.4.1. L'eau
Les confitures sont pauvres en eau puisqu'elles en contiennent seulement 30
40% .
2.5.
Grammages
Les dosettes individuelles servies en restauration contiennent 30 40 g de produit soit l'quivalent de 20 g de sucre (4 morceaux).
Une cuillre soupe de confiture (20 g) apporte environ 15 g de sucre
(3 morceaux).
284
3.
Le miel
Le miel est un produit naturel fabriqu par les abeilles partir du nectar ou des
scrtions sucres de certaines plantes (fleurs, arbres fruitiers, colza, acacia,
sapin, thym ... ). Les abeilles hydrolysent le saccharose grce une enzyme
(l' invertine) prsente dans leur jabot en un mlange de g lucose et de fructose dont
la saveur sucre est forte.
Le miel se prsente 1'tat solide ou liquide. Il est compos essentiellement de
g lucides principalement sous forme de sucre inverti (glucose et fructose). Il
ex iste deux types de miel :
- les miels polyfloraux ou toutes fleurs (80 % de la production) moins chers;
- Les miels unifloraux (exemples: miel d 'acacia, miel de lavande).
L ' origine florale du nectar influence donc la couleur du miel, sa saveur et sa
viscosit. Ainsi, en rgle gn rale, plus le miel est fonc et plus sa saveur est
prononce. Exemples :
les miels de trfle, de co lza et de luzerne sont ples et de saveur modre ;
- le miel de bruyre est roux et de saveur forte ;
- le miel d 'acacia est trs doux, transparent et liquide.
Les armes du miel sont donc lis plus de 120 s ubstances (alcools, ctones,
aldhydes, acides et esters). Cependant, beaucoup de ces substances se ressemblent ce qui fait que les vieux miels sont souvent semblables au got et de saveur
moins prononce.
La valeur nutritionnelle du mie l est la suivante :
- eau:- 20%
- fructose : 38 %
Glucides principalement - 70 %
glucose : 31 %
peu de vitamines et minra ux
Le miel contient auss i des enzymes qui facilitent la digestion des g lucides.
C'est pourquoi, il est utilis dans la composition de certains laits pdiatriques.
Le fructose en quantit assez importante lui donne des qualits laxatives douces.
Son pouvoir sucrant est suprieur celui du sucre de par sa richesse en fructose.
4.
Le cacao et le chocolat
4.1.
Le cacaoyer ou cacaotier
285
Le cacaoyer donne des baies appeles cabosses (20 80 par arbre) qui poussent sur le tronc et les branches. De forme ovale, les cabosses mesurent entre 10
et 20 cm et psent de 200 g plus de 1 kg.
Une cabosse arrive maturit en 5 7 mois et chacune renferme 20 40 fves
fraches ou graines fraches de cacao trs amres entoures d'une pulpe glatineuse appele mucilage.
4.2.
Obtention du cacao
4.2.1. Fermentation
Les graines sont dposes sur des casiers de bois ars et recouvertes de
feumes de bananier. Puis elles sont brasses rgulirement pour obtenir une fermentation homogne. Sous l'action des levures et des bactries, la pulpe sucre
se dcompose et produit du jus acide riche en acide actique.
Peu peu, cet acide dgrade les parois cellulaires. ll y a alors hydrolyse des
polyphnols et peu peu, les graines passent du violet au marron. Il se produit
aussi une hydrolyse des protines et les acides amins forms permettent l'apparition de l'odeur caractristique du cacao. Enfin, cette tape attnue l'astringence
et l'amettume naturelle des graines. Sa dure varie de 2 6 jours.
4.2.2. . Schage
Il permet de dvelopper 1' arme. Les graines fermentes contenant encore
beaucoup d'eau sont tales e n plein soleil et schent durant 8 15 jours. Pour
viter la formation de moisissures, on les retourne rgulirement. Leur taux
d'humidit tombe alors 7 %et elles sont transformes en fves de cacao.
NETTOYAGE ET CONCASSAGE
Un tapis oscillant et une colonne aspirante liminent d 'abord toutes les poussires et impurets. Puis par broyage et concassage, on brise la coque de la fve,
indigeste, qui libre le grain de cacao. Une soufflerie limine ensuite les coques.
IJi>
TORRFACTION
286
On les refroidit ensuite le plus vite possible pour viter que le processus ne se
poursuive l' intrieur des grains .
.... BROYAGE ET AFFINAGE
Les grains sont dcortiqus pour en extraire l'amande, broys par une srie de
rouleaux et forment la pte de cacao qui devient de plus en plus liquide. Ce lle-ci
est ainsi constitue d' un mlange de beurre de cacao (matire g rasse blanchtre)
et de cacao (correspondant au cacao amer en poudre) ; ces deux constituants pouvant ensuite tre facilement spars.
4.3.
Obtention du chocolat
4.4.
Diffrentes dnominations
287
Remarque : le chocolat peut aussi tre additionn, pour des raisons conomiques, de 5% de matires grasses vgtales (MGV) ou d'mulsifiants comme
la lcithine. Ce procd permet de diminuer la quantit de beurre de cacao qui
cote assez cher.
La consquence de ceci est l'apparition sur le march de trois catgories de
chocolat:
- chocolat sans autre prcision : produit pouvant contenir 5 % de MGV ;
- chocolat pur beurre de cacao : il est sans adjonction de MGV mais peut
contenir de la lcithine de soja ;
- chocolat ingrdients nobles : il ne contient ni lcithine de soja, ni MGV.
C ' est donc un chocolat de qualit suprieure.
4.5.
La conservation du chocolat
- Le blanchiment gras
Une lvation de la temprature lors de la conservation peut faire remonter une
partie du beutTe de cacao (triglycrides monoinsaturs) la surface du chocolat.
Le chocolat apparat alors terne et gris blanc. Ce phnomne se produit lorsque le
288
temprage est mal fait c'est--dire lorsque la quantit de formes instables de glycrides est importante.
- Le blanchiment cristallin
Si le chocolat est conserv en atmosphre humide ou en cas de changements
de temprature trop rapides, il se produit une migration d'une partie du sucre la
surface du chocolat. Il y a alors formation la surface de minuscules cristaux
brillants et rudes au toucher.
Conclusion : rgles de stockage du chocolat :
- stocker le chocolat dans un endroit sec une temprature comprise entre 15
et 18 c;
l'loigner de toute odeur susceptible de l'altrer;
le consommer rapidement ;
ne pas le chauffer plus de 50 c pour ne pas altrer sa saveur.
4.6.
Sa teneur en eau tant faible, le chocolat prsente une valeur nergtique leve.
Par rapport aux autres produits sucrs, sa teneur en protines est plus leve
mais leur CUD est de seulement 42 %. Le chocolat est aussi riche en lipides :
cette forte teneur associe une teneur en protines non ngligeable permet au
chocolat d'avoir un index glycmique bas (35 %). Ceci en fait donc un aliment
part au sein du groupe des produits sucrs. On notera que la proportion de graisses est plus importante dans le chocolat noir alors que le chocolat au lait est plus
riche en sucre. On peut aussi noter la prsence de .fibres mais vu la quantit consomme celles-ci restent ngligeables.
Le chocolat contient aussi des psychostimulants tels que la thobromine (d'o
son nom : le Thobroma) ainsi que la cafine. Cependant, il contient aussi des
quantits relativement importantes de tyramine et d'histamine qui peuvent,
chez les sujets sensibles, tre responsables de migraines.
Remarque : dans le chocolat allg, le saccharose est remplac par des polyols
qui sont des substances sucrantes faib le teneur calorique. Cependant, comme la
diminution de cette teneur en sucre doit tre compense, elle se fait la plupart du
temps avec des matires grasses.
Ainsi, presque la totalit des chocolats allgs ont une valeur nergtique
gure infrieure 15 % de celle du chocolat normal. La consommation de chocolat light n'apporte donc aucun avantage significatif.
289
Cacao
en poudre
non sucr
Cacao en poudre
sucr type
Banania
3,5
20
Lipides (g)
23
Glucides (g)
dont amidon (g)
Chocolat
noir
Chocolat
au lait
1,5
0,5
1,5
4,5
7,5
30
32
11,5
86
60
56,5
11 ,5
Il
4,5
2,5
1 400
1 700
2 170
2 300
VE (kcal)
330
400
500
550
Calcium ( mg)
130
40
50
200
M g {mg)
520
110
11 2
60
l 920
850
365
400
60
200
15
90
660
160
173
230
VE (kJ)
Potassium (mg)
Sodium {mg)
Phosphore ( mg)
Fer (mg)
12,5
Zinc (mg)
3,5
n.d.
Vit. B 1 (mg)
0, 13
n.d.
Vit. 8 2 (mg)
0,25
n.d.
0,1
0,35
Vit. 8 3 (mg)
2,7
n.d.
0,52
0,39
Vit. B 6 (mg)
0, 12
n.d.
0,05
0,06
n.d.
n.d.
0,5
0,7
Vit. B 9 (fJg)
Vit. E (mg)
Thobromine (mg)
Cafine (mg)
4.7.
30
0,4
2,9
1,5
0,2
0,1
2 300
n.d.
500
200
68
n.d.
50
20
290
-
biscuits chocolats ;
ptes tartiner;
confiseries au chocolat (bonbons, rochers, bouches .. . );
desserts Jacts frais chocolats ;
produits glacs chocolats ...
Constituants
Crales chocolates
pour petit-djeuner
Barre chocolate
type Mars
Biscuit chocolat
Eau (g)
2,5
7,5
2,7
Protides (g)
5,5
Lipides (g)
19
24
Glucides (g)
90
66
60
51
0,7
26
1 700
1 900
2 000
400
450
500
Calcium (mg)
25
145
65
Mg (mg)
40
40
40
Potassium (mg)
170
240
220
Sodium (mg)
700
160
360
Phosphore (mg)
110
150
130
VE (kJ)
VE (kcal)
Fer (mg)
Z inc (mg)
6,5
n.d.
1,3
n.d.
2
n.d.
Vit. B 1 (mg)
1,3
0,05
0,08
Vit. B 2 (mg)
1,5
0,2
0, 11
Vit. B3 (mg)
17,6
0,3
1,3
Vit. B 6 (mg)
1,8
0,08
0,08
Vit. B9 (f.lg)
353
Vit. E (mg)
n.d.
1,5
n.d.
1' 1
291
5.
5.1.
Dfinitions
5.1.1. Glaces
Les glaces sont obtenues par la conglatio n d'un m lange pasteuris d'eau
potable, de lait (frais, en poudre ou concentr) et de sucre additio nn d'armes
naturels et/ou de fruits et/ou de sirop.
5.1.5. Sorbets
Ils sont obtenus par conglation d'un mlange pasteuris d'eau potable et de
sucre aro matis l'aide de fruits frais ou de leur quivalent e n fruits congels,
lyophiliss ou en jus de fru its. La proportion de fruits par rapport au produit fini
doit tre d'au moins 35 %.
292
5.2.
Additifs autoriss
5.3.
Colorants ;
dulcorants ;
muls ifiants ;
Liants;
Stabilisants.
5.4.
Contamination
Les principaux germes qui peuvent contaminer les produits glacs sont ceux
qui touchent aussi les produits laitiers, savoir les salmo nelles, Listeria, Staphy-
lococcus aureus.
5.5.
Btonnets ;
Cnes;
293
Pots;
S pcia lits en portion (exemple : barres glaces) ;
Spcialits partager (exemple : gteaux glacs).
5.6.
Constituants
Glace type
esquimau
Glace la vanille
en cornet
68
1
64
Sorbet
Glace
Eau (g)
66
62
Protides (g)
Lipides (g)
7,5
Glucides (g)
30
25
30
22
VE (kJ)
570
760
555
740
VE (kcal)
134
180
130
175
15
135
30
90
Calcium (mg)
5.7.
1,5
4
8
6.
Les confiseries
6.1.
Dfinition et composition
294
6.2.
Valeur nutritionnelle
Les nutriments les plus reprsents sont les glucides m me si certaines confiseries contiennent des lipides, telles que les spcialits au chocolat.
Remarque : les produits sans sucre portent cette appellation car, dans la
recette, on a remplac le sucre par des polyols (ex : le xylitol, le mannitol, le
sorbitol) qui prsentent la particularit d'tre mal absorbs par l'intestin grle,
entranant une diminution de leur pouvoir calorique. Cependant, cette malabsorption peut tre responsable de troubles intestinaux tels que diarrhes ou ballonnements lorsqu'on en consomme en excs.
10
Les corps gras alimentaires
1.
Introduction
1.1.
Gnralits
Les corps gras a limentaires sont, comme leur nom l' indique, des aliments au
pourcentage lipidique trs lev et insolubles dans l 'eau. Ils reprsentent ainsi les
lipides visibles de 1' alimentatio n car ils y sont ajouts intentionnellement. Ils
sont donc opposs aux lipides de constitution des a liments qui font partie intgrante du produit.
Leur extraction peut se faire partir des matires premires suivantes :
296
1.2.
Corps gras
Animale
Beurre
Crme
Graisse de b uf (suif), d'oie, de canard, saindoux
Shortening (graisses raffines et hydrognes) base
de graisses animales adaptes aux fritures profondes
Huiles des animaux marins
Vgtale
Mixte
297
Tableau 92 Classification des corps gras selon leur consistance temprature ambiante.
Appellation
Hui les :
d'Arachide
de Colza
de Soja
de Carthame
de Coton
de Germe de mas
de Ppins de raisin
de Noix
de Noisette
d'Amande douce
Huiles :
de Palme
de Palmiste
de Coprah
Margarines vgtales (type fruit d' or)
Vgtaline
Beurre
Saindoux
Graisse de buf, d'oie, de canard,
de volame
Shortening
Margarines courantes
2.
2.1.
La crme
2.1.1. Dfinition
La crme est le produit de l'crmage centrifuge du lait. C'est donc une mulsion de matires grasses dans de l'eau c'est--dire que les particules de matires
grasses sont disperses en gouttelettes dans la phase aqueuse.
Le terme crme est aussi rserv aux produits obtenus partir de lait contenant
au moins 30% de matires grasses.
298
LAITCREM
Ecrmage centrifuge
'
~"'M'F~>~-
Pasteurisation 85 - 90 c
Pendant 15 - 20 secondes
:
:
'
f-M~t-u~~t~~~ 12-18c :
- -~~~~~~~]~~~~~~~~-: Refroidissement :
-~-_-_-_-_-_-_I ~-_-_-_-_-__.
: Conditionnement :
------~:::::::1::::::::~------i
--------------J--------------
--------
299
2.1.2.2. La pasteurisation
Mise part pour les crmes crues, la pasteurisation consiste en un traitement
thermique haute temprature qui se fait entre 85 et 90 OC pendant 15
20 secondes tout en prservant les qualits organoleptiques de la crme.
Elle provoque ainsi :
- une destruction des germes pathognes et de la plupart des germes saprophytes;
une destruction des lipases facteurs de rancissement ;
- laformation de composs sulfurs rducteurs qui s'opposent l'oxydation
des lipides ;
- la matrise ultrieure de la maturation lactique de la crme.
300
Elle se diffrencie des crmes liquides habituelles par le fait qu'elle est seulement pasteurise et no n pas strilise. tant plus fragile, elle est de moins en
mo ins utilise.
301
302
Type de crme
DLC
(aprs la date de
conditionnement)
Crme crue
7 jours
15 jours
30 jours
Crme strilise
3 mois
8 mois
Stockage
Conservation
(avant ouverture) (aprs ouverture)
4-6 c
4-6 c
Consommation
dans les 48 h
Endroit frais
c~ 18 c)
Composants
Protines (g)
Ngligeable
Lipides (g)
33,5
10
Glucides (g)
Ngligeable
62
Ngligeable
325
100
1 360
400
Eau (g)
Kilocalories
Kilojoules
Cholestrol (mg)
110
Ngligeable
Calcium (mg)
50
Ngligeable
Phosphore (mg)
60
Ngligeable
Sodium (mg)
30
Ngligeable
Ngligeable
Vitamine A (f..lg)
250
Ngligeable
Provitamine A (f..lg)
200
Ngligeable
Magnsium (mg)
Vitamine E (mg)
0,8
Ngligeable
303
Composants
' <:':
"Co-'
,QI
u::E
2
Protines (g)
loo
~
:;
QI
QI
Co-'
<:.1 QI
"""Q.
==
Q
-C"'
~'<:':
10
::E
QI~
:;
<:.1 QI
e
.....
4
, QilO
U,<:<:
33,5
Glucides (g)
Kilocalories
325
100
165
1 360,0
400
690,0
"""Q.
Lipides (g)
Kilojoules
loo=
=Q
C"'
~'<:':
15
3,3
lO
-.:t
'<:':
<:.1 QI
sCo-'
"""Q.
u::E
~'<:':
, QI
1,5
5
:;
48
2
-Q
= "=
Q
'
-
14
-
50
45
140
200
1 875,0
600
304
2.2.
Le beurre
2.2.1. Dfinition
Le beurre est un produit laitier de type mulsion d'eau dans de la matire
grasse d'origine exclusivement laitire obtenu aprs barattage et maturation de
la crme du lait. Il doit contenir au moins 82% de matire grasse d'origine
butyrique, au maximum 16 % d'eau et pas plus de 2% de matire sche non
grasse.
Remarque : le terme beurre peut aussi tre utilis pour certains produits tels
que le beurre d'anchois, de cacahute ... Dans ce cas, les produits doivent contenir au moins 10% de matire grasse d'origine laitire.
305
LAIT ENTIER
LAITCREM
(ou petit lait)
Pasteurisation ventuelle,
85 - 90 c, 15 - 20 secondes
'------~~~~~~~~~~~~~~~1~~~~~~~~~~~~~~~------:
Maturation 14 16 c, 6 15 heures,
en prsence d'oxygne et en pH acide
-----~~~~~~~~~~1~~~~~~~~~~-- - -: Refroidissement s 12 c
-~~~~~~~~~~I~~~~~~~~~~-
: Barattage ou butyrification :
~~~~~~~~~~~l~~~~~~~~~~~
BABEURRE
1EAU DE LAVAGE 1
c et
306
Lavage des grains : le lavage est ralis avec de l' eau pure filtre pour viter
la contamination du beurre.
Il permet aussi d'liminer la totalit du babeune pouvant encore tre retenu
par les grains du beurre qui rendrait celui-ci impropre au stockage et diminuerait ses qualits organoleptiques en maintenant le got acide de la crme.
Au moins 2 lavages sont raliss.
limination de l 'eau de lavage : elle permet 1' obtention du beurre proprement dit.
Malaxage : Je malaxage perfectionne la soudure des grains de beurre entre
eux et rpartit uniformment dans la masse du beurre l'eau restante (pas plus
de 16 %) afin que le produit atteigne une humidit satisfaisante.
Salage : il se pratique ce moment si 1' on veut obtenir du beurre sal ou
112 sel.
Lait. crme
(mulsion type
graisse dans l'eau}
D
D
Phase aqueuse
Phase grasse
Globules gras avec
film d'adsorption
0
0
--0
1 .. -
0
0
...
----0
'1
'
---'
'
Gouttelettes aqueuses
Beurre
(mulsion type eau dans
graisse avec plus ou
moins de globules gras
intacts)
307
c.
c,
Jusqu' la fin du XIXe sicle, tous les beurres taient fabriqus la ferme et chacun possdait sa mthode. L'invention de l'crmeuse centrifugeuse acclrant le
processus naturel de sparation de la crme a pratiquement mis fm cet usage.
.... LES BEURRES LAITIERS
Les beurres laitiers sont des beurres fabriqus la la iterie qui a obtenu l'agrment des services vtrinaires et du ministre de 1' agriculture. Leur production
est donc soumise un contrle permanent.
308
Le lait utilis n' a subi aucun traitement thermique hormis la rfrigration aprs
la traite. La crme baratte est non pasteurise et reste sous forme crue.
Ce type de beurre est aussi de plus en plus rare de par ses critres microbiologiques moins rigoureux en ce qui concerne les germes non pathognes.
.... LES BEURRES PASTEURISS
La crme utilise pour sa fabrication a t pasteurise ce qui assure des garanties microbiologiques. Diffrentes dnominations existent :
Le beurre extra fin
Ils ont subi l'addition de divers produits tels que pices, herbes aromatiques,
fromage, ail, miel, fruit, cacao ...
.... LES BEURRES CONCENTRS
309
C'est aussi un beurre dshydrat pasteuris mais qui contient au moins 99,8%
de matires grasses d'origine laitire.
Il ne do it pas contenir d'additifs neutralisants tels que les anti-oxydants ou de
conservateurs. JI est commercialis sous Je nom de beurre ptissier .
C'est pourquoi, il est utilis pour la fabrication des biscuits et des ptisseries
industrielles.
Il> LE BEURRE ALLG
Ce terme est utilis pour le beutTe allg dont la teneur e n matires grasses est
de 41 % .
Il> LES SPCIALITS LAITIRES TARTINER
Ce sont aussi des corps gras mulsionns dont les constituants sont exclusivement d'origine laitire et dont la teneur en lipides est comprise entre 20 et 40 %.
Cependant, leur cuisson est impossible.
Il> LES PTES TARTINER TENEURS EN LiPIDES RD UITES
- du/ait d'origine ;
de l'alirnentation des vaches;
des produits forms lors de la maturation de la crme c'est--dire lors de la
fermentatio n lactique qui sont les suivants :
- le diactyle: c'est le principal composant de l'arme. Il est prsent des
doses comprises entre 0,5 et 5 ppm (partie par million = 1 mg/kg). Ainsi, les
beurres ayant peu de got contiendront une dose de diactyle d'environ
1 pp m. 1' oppos, des beurres got de noisette plus prononc contiendront 2 3 ppm de diactyle;
l'acide lactique;
l'acide actique ;
1' actaldhyde ;
3 10
- des alcools ;
- des ctones ;
des esters;
- des composs soufrs.
- les beurres secs qui ne collent pas aux doigts lorsqu 'on les travaille;
- les beurres gras qui g raissent plus les doigts.
En effet, la composition en matires grasses varie elle-mme selon diffrents
facteurs:
- l'alimentation de la vache et la saison: les beurres d't, contiennent une
plus grande proportion d 'acides gras insaturs car les vaches sont nourries
de fourrages verts. Ils ont donc tendance tre moins durs et paratre plus
gras. l'oppos, c'est--dire en hiver, les vaches sont gnralement alimentes de fourrages secs et les beurres d'hiver contiendront alors plus d'acides
gras saturs. Ces beurres auront donc tendance tre plus durs et d'apparence plus sche ;
- le stade de lactation (correspondant l'volution des besoins du veau pour
lequel le lait est destin).
311
oc
3 12
2.3.
~
000
'T?'
Figure 39 Symboles pour l'utilisation des huiles alimentaires (selon l' AFEI).
313
Dnominations
Dfinitions
Exemples
Huile vierge
de ...
Huile alimentaire
provenant d'une seule
graine ou d'un seul fruit
Huile pure extraite
et clarifie par des
moyens mcaniques
Huile ni raffine, ni
blanchie ou neutralise par
des moyens chimiques
Huile
d'oljve,
de noix ...
Huile de ...
Huiles de
tournesol,
arachide,
colza .. .
Hui le
vgtale ...
Indication obligatoire de la
composition du mlange.
L'ordre de grandeur des
constituants est indiqu
sous forme graphique.
quilibre,
Isio4
Les graines ou les fruits stocks dans les silos renferment encore des corps
trangers (pierres, teiTe .. .). Ils sont donc nettoyes grce des tamis et de puissants aspirateurs.
.... LE DCORTICAGE DES GRAINES
Les graines o u les fruits sont rduits sur des broyeurs lamineurs .
.... LA CUISSON
Elle se fait une tem prature d' environ 100 c. La cha le ur fragilise les cellules vgtales et les dilate afin de faci liter la sortie ultrieure d ' huile de la pte.
Elle permet aussi de dtruire certaj nes substances thermolabiles qui nuisent la
qualit de l' huile.
314
------------
Net1oyage
~o:~~~a~~:
____ ::
_
:=____
: _
~rYi9eiCamir"ge~
-~~~~~T ~~~~-
: Cuisson 100 ..C :
-~~~~:c~~:: . ?:~ssi_?~ _ ~
~ E~-ra~ti~~-P~; ~~ ;~~~~n-t - :
'
'
-----~~~~~~~~~1~~~~~~~~~- -- --
:Filtration :
: O~~~iJ~Q~~t"i~n ~~ dQo-~~;g~ :
.--~'_:-_:
- -_::-_-:_:_:_:_::_::_:.:r..::..::..::-.=.-.=.
- .=.-=--=- --=--:..::..
' ~-j MUCILAGES. CIRES
: N~~t;~li;;ti~n-~u di~~idifi~~ti~n-:
------------'
SAVONS INSOLUBLES
(Acides gras libres,
rsines, phospholipides)
r-- ---.
:Lavage :
_______ ___-_-_T_-_-_________ _
: Dshydratation sous vide {90 oq
:
1 EAU DE LAVAGE 1
: D~~r~ti~~o~ b1~~~h~~~~t-:
----------
PIGMENTS COLORS (chlorophylles, carotnodes)
1FLAVEURS 1
r---------
Frglisation :
'- f_~j~~;~~e:j-'
: Mi;e-t-e~-pr;t~r~~rdi~;i;e :
----------r--------
: ~~d~i~n~e~;n :
r------::~~~~:J::::::~------- 1
315
... LA TRITURATION
La pression
Les graines sont presses de faon progressive pour obtenir une huile encore
charge de particules solides. Celles-ci seront donc limines par passage dans des
centrifugeuses ou des filtres presses. On obtient ainsi une huile brute de pression.
L 'extraction par un solvant
Le princ ipe utilis est l'insolubilisation par des solutions pH varis. Elle est
effectue par lavage de l'huile l'a ide de vapeur d' eau lgrement acidule ou
additionne de phosphates. Elle permet alors d 'liminer les cires et les mucilages
(substances glifiantes) qui provoqueraient des dpts dans les bouteilles lors du
stockage et le moussage des bains de friture.
Il y a aussi l imination des glucides, des protines et d'une partie de la chlorophylle et des phospholipides.
La neutralisation ou la dsacidification
316
Le lavage et le schage
L'huile neutralise est ensuite lave l'eau en vue d' liminer toute trace de
savons insolubles. Ces lavages sont suivis d'une dshydratation sous vide environ 90 T. On obtient alors de l'huile sche.
La dcoloration ou le blanchiment
Le principe utilis est celui de l'adsorption. Elle se fait grce des terres dcolorantes ou des charbons actifs sur lesquels sont adsorbs des pigments (chlorophylles) et d'autres matires colorantes qui taient dissoutes dans l'huile et prjudiciables sa couleur et sa conservation. Il y a cependant limination des
carotnodes.
L'huile ainsi obtenue est appele huile dcolore.
La dsodorisa/ion
On utilise le principe de la distillation. II y a limination de toutes les substances responsables de got ou d'odeurs dsagrables tels que des acides gras libres
rsiduels, des produits de dcomposition, des peroxydes, des pesticides ... Ces
substances tant volatiles, elles peuvent tre limines en chauffant l'huile 204246 T sous vide ce qui vite l'oxydation et la polymrisation de l ' huile. On
obtient alors une huile dsodorise mais cette tape limine aussi les tocophrols
hauteur de 30 % environ.
La friglisation
L'huile est refroidie ce qui limine les triglycrides point de fusion lev
(acides gras saturs, acides gras trans.). Elle est ensuite filtre entranant ces produits concrets et on obtient une huile raffine.
Conclusion :
L'huile obtenue est dbarrasse de ses impurets et prsente une saveur discrte et agrable avec la garantie d'une bonne hygine et d'une couleur attnue.
Le raffinage permet d' utiliser des matires premires moins contrles tout en
augmentant le rendement de l'extraction. Cependant, il y a li mination des provitamines A, des tocophrols (30 %) et des strols vgtaux mais ils pourront, dans
certains cas, tre rajouts aux huiles raffines (tableau 97).
317
Origine
brutes .
Inconvnients
de leur prsence
Constituants naturels
librs par hydrolyse
Phospholipides
Constituants naturels
Aspect trouble
Instabilit organoleptique
Dpt et brunissement chaud
Produits d'oxydation
Auto-oxydation
Instabilit organoleptique
Couleur
Composs toxiques
Flaveurs
Naturelle
Auto-oxydation
Odeur - Got
Cires
Constituants naturels
Aspect trouble
Pigments
Constituants naturels
Couleur
Instabilit organoleptique
Mtaux
Constituants naturels
Contamination
Contaminants
(mtaux lourds,
pesticides, mycotoxines)
Contamination
318
1 OLIVES MRES 1
r--------- ----1
'
Nettoyage
~~~~~~1~~~~~:
;
Dcorticage
-~~~~~~~i~~~~~~~'
'
: Pression froid
------- --------
:- ~-c~~~~t~;~- -;
~--~~~~1~~~~~~
: Centrifugation :
~------
------
: Pression chaud :
-------
1 HUILE NEUTRE
H -~~~~~~~~!
- ------
r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -,
a rnage ;-
Dnominations
Acidit
1%
~2%
- courante
~3,5%
~ 0,5%
1,5 %
~0,5%
~
Autres dfinitions
319
Remarques:
Les autres huiles vierges commercialises sont l' huile de noix, de germe de
2.3.3.1. Le fractionnement
Il permet de sparer un corps gras en 2 phases avec un point de fusio n diffrent.
Exemple : sparation d ' un corps gras en une huile liquide et une fraction solide
point de fusion plus lev que le corps gras de dpart.
Cette technique se pratique surtout pour les graisses animales ou les huiles
concrtes telles que l' huile de palme.
Consquence positive
La saturation partielle et parfois totale permet d ' amliorer la stabilit du corps
gras en rendant solide une huile liquide ou encore plus solide un corps gras concret ce qui augmente leur point de fu sion.
Consquence ngative
Une hydrognation plus ou moins pousse peut galement saturer les acides
gras essentiels et ainsi diminuer leur teneur. C 'est pourquoi, cette technique a fait
l'objet de nombreuses recherches et l'on peut prsent distinguer :
- l'hydrognation non slective trs employe encore qui sature la plupart
des acides gras polyinsaturs ;
320
1 HUILE RAFFINE 1
r _____
L_____'
-----__l_ -----.
: Hydrognation :
Slective
: lnterestrification :
1- - , - - - - - - - - - -
'
.------I------ .------+------
Corps gras pl_astique
pour CUISine,
ptisserie,
biscuiterie,
biscotterie et
produits de
panification spciale
1 HUILES LIQUIDES 1
l'hydrognation slective plus rcente qui ne sature que J'acide linolnique (responsable de la fragilit des huiles) mais qui prserve bien J'acide
linolique. Toutefois, elle peut modifier les acides gras polyinsaturs par
isomrisation gomtrique en les transformant en acides gras trans ce qui
leur fait perdre une partie de leurs proprits nutritionnelles.
321
2.4.
'
Hachage
~~~~~r~~~~:
oc :
,--- -~-- ~~~~l~ ~~-_~:----.
' Eau> 50
,_ ---------f---------'
~-------- -----:
Filtration
r-- ------ ---
----------------- -- T ------------------~------------ -:
- - r---
Schage
~ -~~f~~~~~t~~~ - ~
---r--SAINDOUX/SUIF/
AUTRES GRAISSES ANIMALES
Le saindoux est obtenu par la fonte des tissus adipeux du porc ; il doit uniquement tre obtenu par extraction chaud. On distingue :
le saindoux pure panne exclusivement obtenu partir de la panne
(graisse qui entoure les rognons de porc) ;
le saindoux hydrogn.
Il> UTILISATl ON DU SAiNDOUX
Le saindoux pure panne est utilis pour les cuisines rgionales dans la fabrication
des pts, choucroute, rillettes et le recouvrement des andouillettes et des terrines.
Le saindoux hydrogn, mlang avec d' autres corps gras rentre dans la fabrication des shortenings pour fritures profondes.
322
Elle est obtenue uniquement par la fonte et la clarification des tissus adipeux
d'oies ou de canards.
.... UTILISATlON
Ce type de graisses est utilis pour la cuisine rgionale du Sud Ouest tels que le
confit d'oie ou de canard, les pommes sautes la graisse d'oie, les cassoulets, les
foies gras ...
2.5.
Les margarines
2.5.1. Dfinition
Sont dsignes comme margarines, toutes les substances alimentai res
autres que le be urre, quelles que soie nt leur origine et leur composition, qui
prsentent l'aspect du beurre et sont prpares pour le mme usage que ce
dernier.
323
Il s'agit:
Il
-
s'agit:
d'huiles de poisson hydrognes ;
de saindoux ;
de matires grasses d'origine laitire (au plus 3 %).
324
Remarque :
Certaines margarines ne contiennent que des huiles d'origine vgtales (1 00 %
tournesol hydrogn par exemple).
2.5.3. Fabrication
Les tapes essentielles retenir sont (figure 44) :
mlange des corps gras une temprature identique au point de fusion le
plus lev;
ajout d'eau ou lait ou d'eau et lait;
ajout des composants secondaires (additifs) ;
mlange des ingrdients ;
mulsification c'est--dire mrissement grce des pompes doseuses et des
mlangeurs ;
refroidissement environ 15 c ce qui entrane la cristallisation des lipides;
malaxage qui donne la margarine une meilleure consistance et une plus
grande homognit ;
conditionnement ;
stockage une temprature d'environ+ 4 c.
---- -- -- ---------------
(/)
(')
HUILES FLUIDES
GRAISSES AN IMALES
(facultatif)
~
I
0..
EAU ou LAIT
ou
Eau et Lait "
--~~~~~~~r~~~~~:
:_ :~~T:~~:_j
_ : "T" _'_
: Conditionnement :
--------l------1 MARGARINES 1
325
Nutriments
Protines
Lipides
Glucides
Ngligeable
Ngligeable
82,5 g avec:
AGS: 18 %
AGMI : 40%
AGPI: 42%
) Dos addes
gras totaux
8g
Ngligeable
Ngligeable
750
75
Kilojoules
3 000
300
Cholestrol
Ngligeable
Ngligeable
Sodium
120 mg
12 (ngligeable)
Calcium
10 mg
1 (ngligeable)
Ngligeable
Ngligeable
Vitamine D
8 flg
VitamineE
lOmg
~-carotnes
570 flg
Kilocalories
Fer
326
les margarines pour fritures : elles supportent bien les fritures profondes et
rptes;
les margarines vgtales : elles sont composes en totalit d'huiles vgtales hydrognes (tournesol, mais par exemple). Elles sont riches en acides
gras essentiels et donc participent davantage l'quilibre al imentaire. Elles
prsentent une texture souple, tartinable et peuvent tre uti lises pour les
cuissons ;
les margarines dittiques : elles possdent une forte teneur en acides gras
essentiels et sont parfois enrichies en vitamines A et E. Elles peuvent tre
prsentes sans sucre, sans lait et sans diactyle. Elles conviennent froid
ou en cuisson ;
les margarines destines la ptisserie : e lles sont adaptes aux diffrents
emplois en ptisserie professi.o nnelle et possdent ainsi des proprits qui
leur sont propres. Exemples : margarines ayant une structure lgre et are
pour la fabrication de crmes, margarines trs mallables utilises pour la
confection de la pte feuillete ...
2.6.
327
Tableau 100 Composition compare en acides gras des corps gras animaux.
Corps gras
Beune
Consquence
82
68
30
Graisse concrte
temprature ambiante
Saindoux
pure panne
lOO
45
46
Graisse concrte
temprature ambiante
Saindoux
hydrogn
lOO
55
36
Graisse concrte
temprature ambiante
Graisse d'oie
ou de canard
lOO
27,5
57
15,5
Graisse concrte
temprature ambiante
Huiles
de poisson
100
29
40
31
Huile de foie
de morue
100
16
56
25
Huile
Coprah
Palme
Palmiste
Olive
Arachide
Colza
Noix
Ppins de raisin
Tournesol
Soja
Germes de bl
Germes de mas
Carthame
Germes de bl
Soja
Noix
Colza
Consquences
70% d'AGS
55% d'AGMI
60% (n-6)
Acide linolique
7,5 % (n-3)
Acide a1inolque
328
Acides gr as
Acides gras
Acides gras
mono insatur s polyinsa turs
saturs
31
33
13
Margarine au tournesol
14
31
33
17
42
37,5
28,5
20
51,5
12,5
26
57
Huile de tournesol
11 ,5
22,5
61,5
Beurre
68
30
On remarque l' intrt des acides gras polyinsaturs dans les margarines de
tournesol et de mas. Cependant, cette teneur est infrieure celle des huiles respectives cause de l'hydrognation ralise pour abaisser le point de fusion et
obtenir un produit mou.
On remarque aussi que les matires grasses composes (margarines
spciales ) sont plus riches en acides gras saturs cause du pourcentage de
matires grasses laitires.
Quoi qu' il en soit, les margarines sont moins riches que le beune en acides
gras saturs.
329
Vitamine D
{,tg)
Vitamine A
(!Jg)
~-carotne
(!Jg)
VitamineE
(mg)
1,3
708
505
Absence
ou addition
autorise
570
10
Margarines
8
Huile d'olive
12
17,2
Huile de colza
15
Huile de tournesol
Huile de germe de ma:is
56
Absence
Absence
Absence
30
32
Huile de soj a
15
Huile de noix
10,8
Huile m lange
80
Tableau 104 % de couverture des ANC pour la consommation d' une portion soit 10 g
des principaux corps gras alimentaires.
Pour 10 g
Beurre
Margarines
Vitamine D
Vitamine A
~-ca rotne
12,5 %
10 %
2,5 %
1,5 %
Ngligeable
2,5%
8,5 %
16 %
VitamineE
10 %
Huile d'olive
Huile d 'arachjde
14,5 %
Huile de colza
12,5 %
Huile de tournesol
46,5 %
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
25 %
26,5 %
Huile de soja
12,5 %
Huile de noix
9%
Huile mlange
66,5 %
330
2.7.
Les corps gras peuvent tre altrs par deux types de ractions :
2.7.1. L'oxydation
Elle a lieu sous l' action de l'oxygne qui est le princ ipal facteur de la dtrioration des corps gras. Ainsi, de trs faibles quantits d'oxygne suffisent d'autant
plus que cette raction est considrablement acclre par la chaleur et la
lumire. L'oxydation atteint beaucoup plus facilement les acides gras insaturs
ce qui explique la grande fragilit des corps gras polyinsaturs. Ces modifications
oxydatives se ralisent ainsi en deux tapes :
2.7.1.1. tape primaire: oxydation des acides gras insaturs par l'oxygne
de l'air ou peroxydation
La peroxydation (figure 45) aboutit la formation de peroxydes qui sont des
composs aldhydiques ayant une odeur caractristique de rance. De plus, cerancissement aldhydique est catalytique c'est--dire que les peroxydes eux-mmes
stimulent l'oxydation des acides gras restants.
La proxydation est d'autant plus rapide que:
- la temprature est leve : c'est pourquoi, au cours de l'extraction et du raffinage des huiles, on recherche des tempratures les plus basse possibles
d 'o le terme pression fro id pour les huiles vierges;
- les matires grasses sont plus insatures : c'est pourquoi, on prolonge le
stockage des corps gras en rduisant leur contact avec l'air (conditionnement hermtique et opaque aux UV).
R - CH
33 1
2.8.
332
333
334
.5 "0
eue.:
'"''"' -~"' '<.sloi
'"' OJI"'
euOJI
r.,O
~
loo
<1.1
Temprnrurc
cri1ique
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"0
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"' "= ::E
~0 - 0 <Iole.: -:.=
], .;
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<.1 -"'
; <:~Se.: loo e:l =- = ....
<1.1 =<loi =<loi =<loi
00 001-o ~,.Q =~ ::t"' ::Z::"' ::t"' ::t"' ::c;, ::r::;,
=
"0
......
<~.~'..,.,
<l.le~S
::~.o
125 ' C 140 ' C 140' C 180 ' C 210 ' C 230'C 230 ' C 230 ' C 200 'C 210 ' C 220 'C 220 ' C 21s c 218 ' C
Tcmprn1urcs
maximales
IIO'C 130 ' C 130' C 175'C 180 ' C 180 'C 180 ' C ISO ' C 170 'C 170 ' C 170 'C 170 ' C 180 'C 180'C
conseilles
Corps grns
utilis pour
les friiUrcs
profondes
335
336
3.
Il est souhaitable de limiter la cuisson des corps gras, mme pour ce ux qui sont
dnomms pour friture . Il faudrait par ailleurs faire une place la plus large
possible aux corps gras vgtaux riches en acides gras polyinsaturs ou en acides
gras monoinsaturs d'autant plus qu'ils peuvent tre chauffs.
Les huiles vierges de qualit contrle sont int ressantes pour leurs qualits
organoleptiques et nutritionnelles (vitanne E, carotnodes ... ).
La quantit de beurre cru conserver pour son apport nutritionnel (vitam ines A et D) et surtout pour ses qualits organoleptiques, sera adapte en fonction de la place et de la teneur en matires grasses des produits laitiers consomms.
L'industrie agroalimentaire propose de nombreux corps gras, traditionnels ou
nouveaux. C'est donc par la varit de son choix que le consommateur peut raliser un quilibre nutritionnel qualitatif en lipides.
11
Les boissons
Introduction
C hez l' homme, le besoin en eau est un besoin vital puisque la dite hydrique
max imale s upporte par l'organisme est de 7 jours.
En moyenne, nous perdons 2,5 3 L d'eau par jour ce qui nous o blige pour
conserver notre poids et nos fonctions vitales en consommer au moins autant.
Les apports nutritionnels conseills en eau sont par consquent de 2,5 3 L par
j our et les boissons participent plus de la moiti dans la couverture de ce besoin
indispensable (soit 1 1,5 L par jour). Les autres sources en eau correspondent
l'eau que nous consommons par l'intermdiaire des alime nts (qui reprsente
envi ron L L par jour) et celle produite par notre organisme au travers de diffrentes ractions chimiques (soit environ 0,3 L par jour).
Les boissons permettent do nc d'tancher la soif ma is on les consomme aussi
pour:
- leur got : sucr, acidul ... ;
leur qualit thermique : chaleur, fracheur ;
- leurs qualits visuelles : limpidit, clart, brillance ;
- leurs apports en minraux : les boissons participent la couverture de certains
minraux tels que le calcium, le fer, le magnsium, le fluor ou Je cuivre.
338
1.
1.1.
Elles comprennent :
- les eaux min rales ou gazeuses ;
les boissons base de fruits ou de lgumes non ferments ou ferments avec
une teneur en alcool infrieure 1,2 % vol. ;
les limonades ;
le th, les infusions ;
le caf;
le lait ;
- les sirops ;
- les boissons aromatises (exemple : boissons chocolates) ;
- les bires sans alcool, les panachs.
1.2.
1.2.1. Groupe 2
Ce sont les boissons fermentes non distilles parmi lesquelles on retrouve :
- les vins;
- les bires dont le degr d'alcool est suprieur 1,2% vol. ;
- le cidre;
- le poir;
- l'hydromel (boisson faite partir d'eau et de miel) ;
- les vins doux naturels ;
- les crmes de cassis, mre ... ;
- les boissons base de fruits et de lgumes ferments contenant 1,2 3%
vol. d'alcool.
1.2.2. Groupe 3
Ils ne doivent pas contenir plus de 18% vol. d'alcool pur. C'est pourquoi, ils
comprennent :
- certains vins doux naturels ;
- les vins de Liqueurs ;
- les apritifs base de vin et de liqueurs de fraises, framboises, cassis ou
cerises ...
1.2.3. Groupe 4
- Les rhums;
- les tafias ou eaux-de-vie ;
Les boissons
339
1.2.4. Groupe 5
Il comprend toutes les autres boissons alcoolises.
2.
2.1.
Classification
2.2.
340
2.3.
2.3.1.3. La radioactivit
Aprs la catastrophe de Tchernobyl en mai 1986, on a retrouv dans les cours
d'eau des polluants tels que l'iode 131, le csium 134 et 137.
Ils sont trs solubles et favorisent la multiplication des algues bleues responsables d'une eutrophisation de l'eau c'est--dire de la disparition de l'oxygne
dissous.
.... LES PHOSPHATES AVEC ESSENTIELLEMENT LES POL YPHOSPHATES
Ce sont des adoucissants utiliss au niveau industriel et domestique. ils favorisent la multiplication bactrienne et donc augmentent les besoins en traitements
de purification.
.... LES PHNOLS ET LES DIPHNOLS
Les boissons
341
Ils sont base de chlore et de brome et sont constituants des solvants industriels et mnagers.
.... LES AUTRES MICROPOLLUANTS
342
2.3.4.6. Leptospire
C'est un spirochte hte de certains rongeurs responsables de la leptospirose
ictro-hmorragique caractrise par une fivre leve, une hpatite avec ictre et
des hmorragies.
Streptocoques angineux ;
Staphylocoques pathognes;
Listeria monocytogenes ;
Yersinia enterocolitica.
2.4.
Les boissons
343
L'eau purer est envoye dans un dcanteur primaire qui la dbarrasse des
matires minrales ou organiques en suspension.
Elle est ensuite rcupre par un bioracteur ou bassin d'aration. Celui-ci
contie nt des cultures bactriennes en suspension. Grce un brassage qui oxygne le bassin, des dgradations arobies ont alors lieu.
La boue est ensuite limine grce un dcanteur secondaire. Une partie sera
nouveau rinjecte dans le bioracteur afin d'avoir une quantit suffisante de
bactries. L'eau pure est alors rcupre et elle pourra ventuellement tre
chlore.
Grille
Q)
Q)
Cl Cl
"' .!!?"'
-Cl)
.0
"'"'
0
Cl)
Q)
Cl
Eau
Eau pure
chlore
ventuellement
purer
'---.J
Q)
"0
1. Dcanteur primaire
2. Bassin d'aration (bioracteur)
3. Dcanteur secondaire
4. Schage des boues
5. Chloration (optionnel)
-Boues sches
2.5.
L'eau est rendue potable par des techniques physiques, chimiques et/ou biologiques. Les procds les plus utiliss sont:
l'ultrafiltration ;
- les microfiltres (ils permettent l'limination des petites particules);
- l'osmose inverse.
L'eau est ensuite strilise grce du chlore et de l'ozone.
2.6.
344
Les boissons
345
2.7.
Ce sont des eaux d'origine souterraine microbiologiquement saines et protges contre les risques de pollution. Elles sont donc aptes la consommation
humaine et sont embouteilles la source.
E lles ne font l' objet d'aucune adjonction ni traitement autre que:
- la dcantation ; } Permettent de sparer les lments instables
- la fi ltration ;
et la sdimentation des mati res en suspension
- la dgazification ;
- l' incorporation (ou la r incorporation) de gaz carbo nique.
la diffrence des eaux minrales naturelles, une eau de source n' est pas
tenue une stabilit de composition et ne peut pas bnficier de proprits favorables la sant.
2.7.1.2. Dnominations
Les deux dnominations qui existent sont les suivantes :
- eau de source ;
- eau de source avec adj onction de gaz carbonique.
2.7.1.3. tiquetage
Il> MENTIONS OBLIGATOIRES
nom de la source ;
lieu d'exploitation ;
type de traitement utilis pour la sparation des composs instables ;
autres mentions obligatoires habituelles.
346
2.7.2.2. Dnominations
.... EAU MINRAL E NATURELLE , OU EAU MINRALE NATURELLE NON GAZEUSE
C'est une eau qui ne dgage pas spontanment de gaz carbonique l'mergence.
.... EAU MINRALE NATURELLE GAZEUSE>> OU<< EAU MLNRALE NATURELLEMENT GAZEUSE
C'est une eau effervescente dont la teneur en gaz carbonique est la mme qu'
1'mergence.
....
Elle a t rendue effervescente par addition de gaz carbonique d'une autre origine que la nappe ou le gisement dont elle provient.
.... EAU MINRALE AVEC LA MENTION TOTALEMENT DGAZIFIE OU << PARTIELLEMENT
DGAZIFIE
347
Les boissons
se fait ensuite grce des soutireuses qui limitent le contact entre l'air ambiant et
le liquide.
On ajoute ensuite le bouchon et l'tiquette qui doit contenir:
.... DES MENTIONS OBLIGATOIRES:
(tableau 107)
(tableau 108)
Chaque eau prsente donc une saveur propre. Ainsi, la premire impression,
une eau peut sembler :
- dure : l'eau accroche et suscite de nombreuses impressions tactiles. Ses
saveurs et ses armes envahissent la bouche ;
- douce : elle ne provoque aucune raction particulire pas plus au niveau de
la flaveur que sur le plan tactile ;
- quilibre c'est--dire sans aucune sensation prdominante;
- longue ou courte : selon l'impression durable ou non qu'elle laisse en bouche ;
- frache : lorsque le palais reoit une sensation globale de fracheur.
Mais selon sa teneur en sels minraux, elle peut aussi tre :
- acide;
- alcaline;
- sale : c'est le cas de la plupart des eaux ptillantes ;
doucetre c'est--dire alcaline et lgrement sucre;
sale : on sent un lger got de sel ;
348
Tableau 107 Mentions facultatives portes sur l'tiquetage des eaux minrales naturelles premballes.
Mentions facultatives
Critres
Exemples
Trs faiblement
minralise
Oligominrale >>
ou Faiblement
minralise>>
Moyennement
minralise>>
Riche en sels
<<Sulfate>>
<< Chlorure
Fluore >> ou
Flurore >>ou << Contient
du fluor >> ou Contient
des fluorures>>
Ferrugineuse ou contient
du fer
Acidule>>
Sodique >>
minraux
349
Les boissons
Calcium
Ca2+
MagnBicarboSodium
Sulfate F luor
sium
na tes
Na+
SOlFMg2+
H C03-
Nature
Eaux plates
Hpar
555
110
Contrex
486
84
14
9,1
403
1479
0,4
403
1 187
Talians
596
77
290
1 530
Vittel
202
3,8
108
36
14
Thonon
vian
78
24
Val vert
67,6
Volvic
9,9
402
350
306
13
ND
Eau faiblement
minralise
357
10
ND
Eau faiblement
minralise
1,9
204
18
6,1
9,4
65,3
6,9
ND
Eau faiblement
minralise
Taillefine
250
50
ND
303
240
0,3
Eau calcique et
magnsienne
Activ'
300
ND
ND
300
242
0,2
Eau calcique
Eaux ptillantes
StYorre
90
Il
l 708
4 368
174
Eau bicarbonate
sodique
Vichy
Clestins
103
10
1 172
2 989
138
Eau bicarbonate
sodique
Arvie
170
92
650
2 195
31
0,9
Eau calcique et
magnsienne bicarbonate sodique
Quzac
241
95
255
1 685.4
143
2,1
Eau calcique et
magnsienne bicarbonate sodique
Badoit
190
85
150
1 300
40
Eau calcique et
magnsienne
bicarbonate
San
208
Pellegrino
Salvtat
253
Pe rrier
147,3
55,9
43,6
219,6
549,2
Il
3,4
820
25
ND
Ea u calcique
bicarbonate
390
33
0,1
Eau faiblement
minralise
350
- saline : la saveur dominante est provoque par d'autres sels comme les chlorures de calcium ou de magnsium ;
- amre;
- rocheuse: elle est siliceuse c'est--dire dote d'un got de silex ou de pierre
feu.
Les eaux minrales prsentent aussi des diffrences dans leur texture. Ainsi,
el les peuvent tre :
- lgres : elles ne provoquent aucune raction lorsqu'on les remue en bouche;
- lourdes : si elles semblent rsister au mouvement lorsqu'on les remue en
bouche;
- souples : elles coulent facilement dans la bouche ;
rpeuses : elles accrochent en bouche ;
- rsistantes : elles agressent ou durcissent le palais.
Toutes ces diffrences influencent donc le consommateur dans son choix concernant une eau minrale.
Exemples concrets :
Contrex: elle est riche en sels minraux. C'est une eau alcaline qui envahit
le palais et laisse une lgre pointe d'amertume en bouche.
Hpar: c'est une eau rocheuse en bouche avec une note d'amertume et qui
dgage une lgre alcalinit.
Valvert : elle est fluide et discrte en bouche. Elle laisse aux papilles gustatives une sensation d 'astringence suivie d'une impression de fracheur en fin
de bouche.
Vittel: c'est une eau calcique qui a une lgre saveur saline et un caractre
rocheux . Elle est lgrement amre.
Penier : ses bulles picotantes clatent en bouche avec un effet de fracheur.
San Pellegrino : elle est lgre et ptillante mais elle laisse une petite note
d'amertume.
... EFFETS THRAPEUTIQUES DES EAUX. MINRALES NATURELLES
Grce leur composition minrale spcifique, les eaux minrales sont donc des
boissons vises dittiques voire proprits thrapeutiques (tableau 109).
3.
Ce sont des boissons teneur infrieure 0,5 %d'alcool en volume. Elles sont
aussi appeles soft drinks (terme amricain).
Elles peuvent participer la couverture des besoins hydriques de l'organisme.
Cependant, la teneur en sucre de certaines amne contrler la quantit consomme.
35 1
Les boissons
Quelques eaux
minaales rputes
Oligominrales
(peu minralises)
vian, Volvic,
Plombires, Watviller
Diurtiques,
Coupage l'eau des biberons
Bicarbonates et chlores,
sodiques, calciques et
magnsiennes
Chtel-Guyon, Arvie
Sulfates, calciques et
magnsiennes
Contrex, Vitte l
Grande source
Sulfates, magnsiennes
et calciques
Vitte l, Hpar
Laxatives
Bicarbonates sodiques
et c hlorures sodiques
Alcalinisantes : amlioration
du confort digestif, lutte
contre 1'acidit gastrique
Stimulent les scrtions biliaires
et pancratiques
Bicarbonates calciques
Perrier, Badoit
Alcalinisantes
Calc iques
Talians, Hpar,
Contrex
Participation de manire
signifi cative la couverture
de nos besoins en calcium
Magnsiennes
3.1.
3.1.1. Dfinitions
3.1.1.1. Jus de f ruits
C'est le jus obtenu partir de fruits par des procds mcaniques. ll est non ferment et doit possder la couleur, l' arme et le got caractristique du fruit dont il
provient. Sa commercialisation se fait aprs flash pasteurisation et il est rfrigr.
Sa DLC (date limite de consommation) est de 3 4 semaines. Il existe aussi
des jus de fruits surgels ma is non pasteuriss.
352
3.1.2. tiquetage
3.1.2. 1. Mentions obligatoires
Ce sont les suivantes :
- le nom du fruit si le produit est fabriqu avec une seule espce de fruit;
- l'numration des diffrents fruits utiliss par ordre dcroissant si le produit
est fabriqu avec plusieurs espces de fruits ;
- la quantit d'eau ajouter pour reconstituer les jus de fruits concentrs ou
dshydrats ;
- le degr de concentration pour les jus de fruits concentrs ;
- base de ... concentr pour les jus de fruits base de concentr.
Les boissons
353
La dnomination pur jus de fruits signifie que le jus n'a subi 1' addition
d'aucun produit mme de sucre. Il a t obtenu ni par concentration, ni
partir de matires premires concentres.
La dnomination sal signifie que le jus de lgumes a t additionn de
sel dont la quantit doit tre prcise en giL si celle-ci est suprieure 1 g/L.
La mention 100 % jus de fruits signifie qu'il ne s'agit ni d' un nectar ni d'une
boisson aux fruits. On peut donc y ajouter, condition que cette mention soit
indique, du sucre dont la quantit sera mentionne au-dessus de 50 g/L.
354
Jus de fruits
Jus de fruits
base
de concentr
Nectar
de fruits
Jus
de lgumes
Protines (g)
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Lipides (g)
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Ngligeable
Glucides (g)
12
10
20
200
170
220
85
50
40
53
20
Composants
VE (kJ)
VE (kcal)
Na (mg)
1,5
2,5
160
K (mg)
35
150
85
250
Ca (mg)
10
10
20
5-50
20
10
10
15-330
20
70
6 015
Vitamine C (mg)
Carotnes (mg)
3.2.
355
Les boissons
Ils sont fabriqus partir d'eau gazifie, d' huiles essentielles d'agrumes ou
d'extraits de vgtaux.
Exemples : Fanta, Sprite.
.... SODAS BITTERS
Bitter signifie amer en anglais. Ils sont fabriqus partir de jus d'agrumes ou
d'extraits d 'agrumes ou de vgtaux.
Exemple : Schweppes.
3.2.1.3. Valeur nutritionnelle moyenne des sodas
Tableau 111 Valeurs nutritionnelles moyennes de quelques boissons rafrachissantes
sans alcool pour 100 ml.
Composants
Eau
Limonade
Soda
a u cola
Soda au cola
aux
dulcorants
Soda
aux fruits
90,5
90
99,8
89
Sirop
aux extraits
de fruits
35
Protines (g)
Lipides (g)
Glucides (g)
9,5
LO
Il
65
VE (kJ)
160
170
190
1 100
VE (kcal)
40
40
45
260
Na (mg)
10
356
Exemples
Tableau 112 Valeurs nutritionnelles moyennes de quelques boissons aromatises
base d'eau minrale naturelle pour lOO ml.
Marque
%
nergie Glucides Contient du Contient des
d'eau (kcaVkJ)
(g)
saccharose dulcorants
99,3
3,4/14,2
0,6
Oui
Non
93
23,3/97
5,5
Oui
Non
85
32,5/137
8,2
Oui
Non
85
34/142
8,5
Oui
Non
85
32/134
Oui
Non
99,5
< l/4
Non
As paname et
acsulfame K
3.2.4. Les boissons base d'eau minrale naturelle aromatises au jus de fruits
Leur teneur en eau varie de 85 93 %. Elles sont moins riches en glucides que les
prcdentes (jusqu' 4,2 % de glucides) et contiennent plus souvent des dulcorants.
Tableau 113 Valeurs nutritionne lles moyennes de quelques boissons base d'eau
minrale naturelle aromatises aux jus de fruits pour 100 ml.
Marque
%
nergie Glucides Contient du Contient des
(g)
saccharose dulcorants
d 'eau (kcal/kJ)
93
18175,2
4,2
Oui
Non
VITTEL Fruits
Orange-Pamplemousse
85
15/64
3,7
Oui
Non
VITTEL Fruits
Framboise-Myrtille
85
16/68
Oui
Non
CONTREX Ligne
et Beaut
83
6,8/26,9
1,5
Non
Aspartame et
acsulfame K
CONTREX Ligne
et Tonus
85
4,8/20,7
Non
Aspartame et
acsulfame K
Pche
Les boissons
357
4.
4.1.
Le caf
4.1.1.
Origine du caf
Le caf est une graine extraite d' un fruit appel dupe ou cerise cause de sa
couleur rouge. Il provient d'un arbre appel le cafier dont la hauteur varie de 2
12 m et qui a besoin de chaleur et d'humidit pour se dvelopper.
Il existe deux grandes catgories de caf :
- l'arabica: la graine mesure 8 12 mm et est de forme allonge et plate. Il
est cultiv haute altitude en Amrique centrale et en Amrique du sud
(B rsil, Colombie, quateur et Venezuela) Il possde une faible teneur en
cafine et donne un caf au got fin et parfum ;
- le robusta : la graine mesure 5 8 mm et elle est de forme arrondie. Comme
son nom l' indique, il est plus vigoureux que l 'arabica et peut donc tre cultiv basse altitude. n est principalement produit dans les pays d' Afrique
358
(cte d'Ivoire, Cameroun, Ouganda, Angola, Zare, Madagascar) et en Indonsie. Sa teneur en cafine est le double de celle de l'arabica et il donne un
caf au got moins raffin et de saveur plus cre.
TorrfBction
Caf dcafin 1
359
Les boissons
Caf noir
Th infus
99,3
99,9
nergie (kcal)
Protines (g)
0,2
Ngligeable
Lipides (g)
Ngligeable
Ngligeable
Glucides (g)
0,3
Ngligeable
Composants
Eau (g)
66
19
Calcium (mg)
Phosphore (mg)
Vitamine B3 (mg)
0,7
0,1
Potassium (mg)
360
4.2.
Le th
4.2.1. Origine du th
Le th provient du thier qui est un arbre feuillage persistant qui pousse
essentiellement dans les rgions tropicales. Le th est une plante riche en polyphnols responsables de son arme. Les meilleurs ths sont obtenus lorsque 1' on
c ueille le bourgeon terminal et les deux feuilles qui le suivent.
Il existe diffrentes catgories de th :
- Le th vert: il est non ferment ;
- Le th noir: il subit une fermentation (c'est Je plus consomm) ;
- le th semijerment ou oolong : c'est une spcialit tawanaise trs
consomme aux tats-U nls ;
- le th paifum: on ajoute en plus de leur propre parfum celui d'autres
plantes.
Exemples : bergamote, citron, mandarine, cassis, fruits rouges, fruits de la
passion, vanille, ml el. ..
4.2.2. Usinage du th
Il permet de dvelopper les armes du th. Il est important de noter que c'est
le traitement des feuilles qui caractrise le th vert ou noir et non le thier sur
lequel elles ont t cueillies comme on le croit souvent.
Les boissons
361
5) Triage et emballage
Les feuilles sont spares par grade (taille de la feuille) grce un passage sur
un tamis.
362
4.3.
Les boissons
363
364
4.4.
Signes vocateurs
Cphales
Fatigue (diminution
des performances psychomotrices)
Irritabilit, nervosit
Lthargie, hypersomnie
12
Herbes, pices et condiments
Introduction : dfinitions
Les fines herbes sont des plantes herbaces des rgions tempres, cultives
couramment dans les potagers.
Les pices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent
dans les rgions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfume, chaude et
piquante.
Quant au mot condiment, il dsigne tout produit qui relve le got des aliments.
1.
1.1.
L'aneth
1.2.
Le basilic
C'est une herbe trs utilise dans les cuisines mditerranennes, thalandaises
et vietnamiennes. Le basilic est J'herbe par excellence pour relever les tomates et
les ptes alimentaires. C'est aussi 1' assaisonnement de base de la soupe au pistou
et du pesto italien. Il aromatise dlicatement l'huile.
366
1.3.
Le laurier
Les feui lles de cet arbre s'utilisent entires ou miettes. En cuisine, on les
utilise sches, avec parcimonie. Elles aromatisent bien les plats mijots, les farces et les marinades et sont un ingrdient indispensable du bouquet garni.
1.4.
Le cerfeuil
Le cerfeuil possde une saveur lgrement anise et constitue un aromate particulirement raffin. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mlange nomm fines herbes traditionnel en cuisine franaise. Il aromatise potages, vinaigrettes, sauces (barnaise, gribiche), salades, lgumes,
crudits, plats froids et poissons.
1.5.
Le persil
Il existe trois espces principales de persil : le persil fris, le persil plat (dont la
saveur est moins amre) et le persil bulbeux (cultiv pour ses racines blanches).
Le persil est l' un des lments du bouquet garni et l'ingrdient principal du
taboul. Les racines se prparent comme le navet ou la carotte : on les utilise dans
les soupes et les ragots.
1.6.
La coriandre
La coriandre frache ressemble au persil plat; elle s' utilise comme le persil et
le cerfeuil. Les graines de coriandre, dont l'odeur est musque et citronne, assaisonnent fruits de mer, poissons, riz, currys, marinades et certains gteaux. Elles
sont trs utilises dans la cuisine orientale.
1.7.
La menthe
1.8.
La citronnelle
1.9.
367
1.10. La pimprenelle
C'est une herbe dont la saveur rappelle un peu celle du concombre. Les feuilles
accompagnent les plats de poulet et de fruits de mer et sont aussi utilises dans
les salades, les lgumes et les potages ainsi que dans les marinades et les salades
de fruits. Elles sont vendues sous forme frache ou sche.
1.11. La mlisse
La mlisse accompagne bien les aliments cres. Elle est trs prise dans les
pays asiatiques. Elle aromatise les currys indiens, les soupes et les sauces ; elle
assaisonne aussi salades composes, riz, poissons, compotes et jus de fruits.
1.12. L'origan
Varit sauvage de la marjolaine, sa saveur est un peu plus prononce. Il est
indispensable dans la cuisine mditerranenne et aromatise les mets la tomate.
Une branche d'origan dans une bouteille d'huile ou de vinaigre les parfumera. Le
mlange d'herbes appel herbes de Provence comprend de l'origan.
1.13. La sarriette
Plante originaire de la rgion mditerranenne, la sarriette aromatise le vinaigre et les fromages de chvre. Elle rehausse merveille les lgumineuses, mais
aussi les salades, potages, ragots, viandes, gibiers et farces. C'est la compagne
idale du cerfeuil et de l'estragon.
1.14. Le romarin
Le romarin possde une saveur piquante et parfume assez prononce. Il est
trs estim dans le sud de la France et en Italie o on l'introduit aux soupes,
farces, sauces et marinades. Il aromatise les grillades de viande tels l'agneau, la
volaille et Je gibier rtis en brochette. On le retrouve dans le mlange herbes de
Provence .
1.15. La marjolaine
L'odeur et la saveur de cette herbe rappellent la menthe et le basilic. Elle est
indispensable dans les cuisines italiennes et provenales pour lesquelles elle aromatise les mets la tomate, les vinaigrettes, les farces, les lgumes, les poissons,
les lgumineuses, les ufs, la viande et la volaille. On l'incorpore aussi dans le
mlange d'herbes appel herbes de Provence .
368
1.16. La sauge
La saveur piquante de la sauge aromatise de nombreux aliments. On l'utilise
avec les viandes blanches, le rti de porc et les soupes de lgume.
1.17. L'estragon
C'est une plante aromatique qui occupe une place de choix dans la cuisine
franaise. L'estragon aromatise les ufs, les poissons, les fruits de mer, les salades, les moutardes, les vinaigres et cornichons. Avec sa saveur anise, un peu
amre et poivre, il assaisonne bien les aliments fades d'autant plus qu'il supporte bien la cuisson. Souvent associ au poulet, il est aussi un lment indispensable de la sauce barnaise. Il agrmente galement les sauces gribiche, ravigote
et tartare.
1.18. Le thym
C'est une plante aromatique originaire de la rgion mditerranenne qui se
marie bien avec les sauces, ufs, lgumes, farces, viandes et poissons grills.
Frais ou sch, il rsiste bien la cuisson: c'est le compagnon idal des ragots,
civets, soupes, cassoulets, daubes, sauces tomate et courts bouillons. Il est aussi
l'un des composants du bouquet garni.
1.19. La ciboulette
La ciboulette appartient la famille de l 'oignon souvent utilise pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids. Il est prfrable de ne
pas la cuire et de ne l'ajouter qu'au moment de servir.
2.
Les pices
2.1.
L'anis
Les graines d'anis aromatisent gteaux, biscuits, pains, salades, soupes, lgumes, poissons et volailles. On l'utilise aussi en confiserie, en liquoristerie dans la
fabrication du pastis (France), de l'anisette (Afrique du Nord), de l'ouzo (Grce),
du raki (Turquie), de l'arak (gypte) et de la Sambuca (Italie).
2.2.
La baie de genivre
2.3.
369
Le gingembre
2.4.
La cannelle
2.5.
Le curry
2.6.
Le cucurma
2.7.
Le cumin
Le cumin possde une forte odeur et une saveur chaude un peu amre. Les
cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage. Il aromatise ainsi
soupes, lgumes, riz, lgumineuses, ragots, buf, marinades et ptisseries. On
le retrouve ainsi dans les tajines et les couscous et c'est J' un des ingrdients de
J' assaisonnement du chili et du curry.
2.8.
Le clou de girofle
Le clou de girofle est une pice qui provient du bouton floral sch du giroflier. Il orne les oranges et les oignons dans les bouillis et les braiss et assaisonne aussi les compotes de fruits, les marinades et parfume le caf. Moulu, il
aromatise charcuteries, pains de viande, desserts, fruits l' eau-de-vie et vins
chauds.
2.9.
Ces graines de couleur gris-bleu fonc possdent une saveur de noisette qui
s'accrot la cuisson. Elles aromatisent pains, gteaux et ptisseries orientales.
370
2.10. Le paprika
Le paprika est une poudre de poivrons rouges dshydrats. Cette pice s' utilise avec les ufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les fromages
frai s.
2.11. La muscade
Cette pice issue du rpage de la noix de muscade aromatise les mets base de
pommes de terre, d'ufs et de fromages, les sauces, compotes et desserts.
2.12. Le poivre
Les grains de poivre vert, noir ou blanc correspondent diffrents stades de
mrissement, le poivre noir tant le plus piquant.
On peut aussi trouver du poivre rose qui provient d'une espce diffrente dont
la saveur est dlicate.
Les grains entiers aromatisent charcuteries, courts-bouillons, marinades, pts
et fromages.
2.13. La rglisse
La rglisse est extraite des raci nes d'une plante vivace du sud de l'Europe. Elle
est trs utilise en confiserie mais peut aussi tre infuse.
2.14. Le safran
C'est une varit de crocus dont les fleurs produisent trois filaments qui seront
schs. Le safran assaisonne et colore potages, ragots, riz, currys, couscous,
ptisseries. Il est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et le risotto alla
mi.lanese.
3.
Les condiments
3.1.
Le raifort
371
Le raifort est une plante dote d'une racine qui ressemble au panais. Il se
mange cru, marin ou cuit mais on l'utilise surtout en condiment. Hach, il peut
tre incorpor aux sauces, vinaigrettes. TI peut aussi tre utilis en sauce et relever
le got des ragots, poissons fums et fruits de mer.
3.2.
La cpre
3.3.
Le coulis de tomates
3.4.
Le concentr de tomate
C'est une pte paisse obtenue aprs rduction d'un coulis de tomates qui est
trs utilise dans les sauces et les ragots. Il est aussi appel pure de tomate ou
pte de tomate.
3.5.
L'harissa
L' Harissa est un condiment base de piment, d'huile, d' ail et d'pices. Il est
indispensable au couscous et relve le got des potages, salades, viandes, poissons, riz, sauces et mayonnaise. On l'utilise tel quel ou dlay dans du bouillon
ou de l'huile d'olive et du citron.
3.6.
Le sel
Le sel ou chlorure de sodium est un excellent agent de conservation (charcuteries, marinades, fromages, poissons), le sel stabilise la couleur, la saveur et la
texture des aliments. Il contrle aussi le dveloppement des levures (pains,
gteaux, biscuits).
372
3.7.
Le ketchup
C'est une sauce amricaine paisse de saveur aigre-douce plus ou moins pice. Le plus souvent prpar base de tomates, il est particulirement apprci
avec les viandes et les frites mais il relve aussi les sauces, les ragots et accompagne trs bien les croquettes de poissons, les ufs, le riz et les ptes alimentaires.
En raison de la grande quantit de sucre qu'il contient, le ketchup prsente une
valeur nergtique leve.
3.8.
La sauce Tabasco
C'est une sauce trs piquante invente et brevete en Louisiane. Les piments
rouges Tabasco sont crass et mis macrer avec du sel dans des tonneaux de
chne; ils sjournent ensuite dans du vinaigre avant d'tre filtrs. La sauce
Tabasco se conserve indfiniment et permet d'aromatiser des soupes, sauces,
ragots, fruits de mer sachant que quelques gouttes suffisent pour assaisonner
tout un plat.
3.9.
La moutarde
373
13
Les dulcorants
1.
Introduction
Les dulcorants sont des substances doues d'un pouvoir sucrant (PS). Le
pouvoir sucrant est la capacit d' une substance provoquer une saveur sucre. Il
existe donc une chelle de pouvoir sucrant selon les substances. Ainsi, le saccharose a t choisi comme sucre de rfrence pour dfinir cette chelle : on
estime donc que le saccharose a un PS gal 1.
Pour valuer le PS d'une substance dulcorante, on calcule donc le rapport
entre la quantit de saccharose et la quantit de cette substance ncessaire pour
obtenir la mme perception d'intensit du got sucr. Par consquent, tous les
sucres naturels : saccharose, glucose, fructose sont des dulcorants.
Exemple : le glucose a un PS de 0,7 car il faudrait 14 g de glucose pour obtenir
la mme saveur sucre qu 'avec 10 g de saccharose (tableau 116).
C'est ainsi que des dulcorants de toutes sortes ont t dcouverts, exploits et
ajouts nos aliments car l 'homme a toujours cherch donner ce got sucr si
agrable aux aliments. De plus, c'est un puissant facteur de sti mulation de la prise
alimentaire en particulier chez les enfants mais aussi chez les adultes, bien que
des diffrences individuelles considrables existent quant l'attirance pour le
sucr.
Les dulcorants ont alors t classs en deux grands groupes :
dulcorants pouvoir nutritif :
- glucose, f ructose, galactose ; } 'd
e u1corants nature1s
saccharose, lactose, maltose ;
- sirops de glucose, sucre inverti, polyols : dulcorants drivs de produits naturels
376
dulcorant
Sucres naturels
Saccharose
Fructose
Glucose
Maltose
Lactose
Polyols
Sorbitol
Mannitol
Xylitol
Pouvoir sucrant
Cyclamate
dulcorants de synthse
Aspartame
Acsulfame K
Saccharine
1,2
0,7
0,6
0,25
0,5
0,7
]
30
200
130 200
400
2.
2.1.
2.2.
L'hydrolyse du saccharose en milieu aqueux donne un mlange de deux composs : le glucose et un ose appel sucre inverti (qui correspond du fructose
ayant chang de configuration dans l'espace).
2.3.
2.3.1.
Prsent~tion
Cette dnomination fait rfrence l'effet de masse apport par ces dulcorants.
Les dulcorants
377
Les polyols sont prsents l'tat naturel dans de nombreux fruits, lgumes
et crales. Cependant, leur extraction n' est pas rentable. C 'est pourquoi, on
les produit industriellement en hydrognant divers glucides (amidon, saccharose).
2.3.4. Utilisation
Ils sont utiliss dans les produits de confiserie, les biscuits, les glaces, les
chewing-gums.
3.
Ce sont des molcules nouvelles doues d'un pouvoir sucrant trs important ce
qui les fait utiliser en trs faible quantit dans les produits industriels ou en dulcorants de table.
3.1.
3.1.1. Description
C'est le premier dulcorant non calorique dcouvert en 1879. Son utilisation
s'est fortement accrue au cours des deux guerres mondiales en raison de la pnurie de sucre.
378
3.1.3. Mtabolisme
La saccharine est absorbe lentement; elle n'est pas mtabolise et est rapidement excrte telle quelle par les reins. Elle est donc sans pouvoir calorique.
3.1.4. Avantages
Elle permet de rduire la teneur calorique des denres alimentaires et des boissons dans lesquelles elle est utilise en remplacement du sucre. Elle est trs stable
et se conserve donc longtemps. EUe est acariogne et convient aux diabtiques.
3.1.5. Restrictions
Elle prsente un lger arrire-got mtallique ce qui la rend amre. Elle est
instable la chaleur: son got disparat au chauffage.
3.1.6. Applications
La saccharine prsente le plus large champ d'application et est ainsi utilise
dans les produits suivants :
boissons instantanes
chewing-gums
limonades
- multivitarnines
dulcorants de table
- produits laitiers
- crmes glaces
- bonbons, confiseries
- puddjngs et geles
- cidre
- chocolat
- sauces
- conserves de fruits
produits pharmaceutiques
- jus et ths glacs
dentifrices et collutoires
3.1. 7. Innocuit
Elle a t accuse d'augmenter le risque de cancer de la vessie mais a t innocente dans de nombreuses tudes pidmiologiques. Cependant, elle est capable de passer travers la barrire placentaire. C'est pourquoi, il doit tre mentionn sur
l'tiquetage : consommer avec modration chez les femmes enceintes.
3.2.
Le cyclamate
3.2.1. Description
C'est un dulcorant non calorique dcouvert en 1937.
Les dulcorants
379
3.2.3. Mtabolisme
C hez certains individus, il est mtabolis de faon restreinte dans 1' intestin
mais son absorption par le corps est limite et il est excrt tel quel par les reins.
3.2.4. Avantages
Il permet de rduire la teneur calorique des aliments dans lesquels il est utilis
en remplacement du sucre. Il est stable au stockage, convient la cuisson, est
acariogne et convient aux diabtiques.
3.2.5. Restriction
II prsente le PS le plus faible des dulcorants non caloriques.
3.2.6. Applications
Il est .largement utilis, particulirement en association avec la saccharine dans
les produits suivant :
- boissons instantanes
- chewing-gums
- limonades
- conserves de fruits
- dulcorants de table
- produits laitiers
- ths glacs
- confiseries
- puddings et geles
- jus de fruits, de lgumes
- produits pharmaceutiques
- chocolat
confitures et marmelades
3.3.
L'aspartame
3.3.1. Description
C'est un dulcorant faible ment calorique et donc considr comme virtuellement non calorique dont le PS est environ 200 fois suprieur celui du sucre .
3.3.2. Composants
Il contient deux acides amins : l'acide aspartique et la phnylalanine. JI
existe sous forme de poudre ou de comprims. La poudre est associe un excipient (maltodextrine essentiellement) afin de lui donner un volume identique
celui du sucre (tableau 117).
380
1 cc =0,5 g
1 comprim =0,06 g
Glucides assimilables
0,483 g
0,033 g
Protides
0,015 g
0,026 g
1 kJ/0,24 kcal
15 mg
20mg
VE
Aspartame
3.3.3. Avantages
Son got est agrable.
II permet de rduire la teneur calorique des denres alimentaires et des boissons dans lesquels il est utilis en remplacement du sucre. Une minuscule quantit d'aspartame, d'un dixime de calorie, a le mme pouvoir sucrant qu' une cc
de sucre soit 16 calories.
Il est acariogne.
3.3.4. Restriction
temprature leve (suprieure 120 q, les composants de l'aspartame se
sparent ce qui diminue le pouvoir sucrant. Il y a donc perte de la saveur sucre des
produits.
3.3.5. Applications
Les principaux domaines d 'application sont les suivants :
chewing-gums
- concentrs dshydrats de boissons
multivitami nes
- jus
- dulcorants de table
- yaourts
bonbons, confiseries
sirops et nappages
puddings, crme fourrer, glatines
boissons chocolates
chocolat
produits pharmaceutiques
- confitures, geles et marmelades
- limonades
desserts congels
3.3.6. Innocuit
Les personnes atteintes d' une maladie hrditaire appele phnylctonurie
(PCU) ne savent pas mtaboliser correctement la phnylalanine.
L'tiquetage de tous les aliments contenant de l'aspartame doit donc porter la
mention contient de la phnylalanine
Les dulcorants
3.4.
381
3.4.1. Description
C 'est un dulcorant non calorique dcouvert en 1967.
3.4.3. Mtabolisme
Il n'est pas mtabolis par l'organisme et est excrt tel quel par les reins.
3.4.4. Avantages
Il permet de rduire la teneur calorique des denres dans lesque lles il est utilis
en remplacement du sucre.
Il permet une perception rapide du got sucr, se conserve bien, rsiste la
chaleur et convient donc la cuisson mais aussi aux diabtiques.
3.4.5. Restriction
Il peut laisser un lger arrire-got amer lorsqu' il est utilis seul dans certains
aliments en fonction des quantits utilises.
3.4. 6. Applications
Il
-
4.
Ce sont des substances issues de vgtaux qui ont un pouvoir sucrant trs puissant mais dont le got persiste en bouche au-del de 30 minutes devenant alors
dsagrable.
382
4.1.
La glycyrrhizine
alcool.
Cependant, une consommation excessive et prolonge (soit 0,5 L de pastis pur
ou 1 L de boisson reconstitue I'antsite) peut entraner une hypokalimie, une
rtention de sel et une HTA.
4.2.
La thaumatine
4.2.1. Description
C'est un dulcorant protin virtuellement non calorique et exhausteur de
got. Il est extrait du Katemfe qui est un fruit provenant d ' un arbre d'Afrique de
l'Ouest (Thaumatococcus daniellii).
4.2.3. Mtabolisme
La thaumatine est mtabolise par l'organisme comme toute autre protine alimentaire.
4.2.4. Avantages
C'est une substance totalement naturelle pouvoir sucrant intense. Elle est
stable en forme lyophilise et est soluble dans l'eau, les polyols et l'alcool
aqueux. Elle est acariogne.
4.2.5. Restriction
Le got sucr est peru de manire diffre et elle laisse ensuite un arrire-got
persistant de rglisse. Elle est instable la chaleur (four ou bullition).
4.2.6. Applications
Elle est essentiellement utilise comme exhausteurs de got dans les produits
suivants:
- boissons cafines
- chewing-gums
- mets aromatiss, desserts
- confitures et marmelades
- sauces au soja
- conserves de poisson
- yaourts
- produits pharmaceutiques
Les dulcorants
4.3.
383
La stvioside
240.
4.4.
La monelline
Elle est extraite d'une plante grimpante africaine et son pouvoir sucrant est
gal 3 000 mais son got persiste longtemps en bouche.
4.5.
La miraculine
Elle est extraite de baies et prsente un faible pouvoir sucrant mais elle fai t
percevoir les saveurs acides comme des saveurs sucres.
14
Les nouvelles technologies
alimentaires
Introduction
xxe
Au cours du
sicle, nos habitudes alimentaires ont chang de faon spectaculaire. Ainsi, pendant les cinquante premires annes et surtout la suite
immdiate de la Seconde Guerre mondiale, la nourriture tait simplement considre comme une source d ' nergie.
Aujourd' hui, elle est galement perue comme un phnomne sensoriel et
socioculturel. Autant que de procurer du plaisir, nous attendons maintenant de
l' alimentation q u'elle puisse amliorer notre sant et notre bien tre.
Par ajJJeurs, nombre d 'entre nous souhaitent une a limentation rapide et pratique prparer tout en restant saine et savoureuse.
D e nouvelles technologies se sont donc progressivement dveloppes afin de
satisfaire la de mande des consommateurs.
1.
386
2.
2.1.
L'extrusion
Cette mthode consiste condenser des aliments pour en faire une masse semisolide qu'on fait ensuite passer travers une petite ouverture afin de varier les
textures, les formes et les couleurs de l'alimentation de base.
Cette technique a donc perm is de mettre sur le march des denres prsentant de nouvelles formes et de nouvelles couleurs tels que des snacks, des
crales pour petit-djeuner, des confiseries et mme certains aliments pour
animaux.
Cette mthode permet entre autre de mieux conserver les de nres puisqu'elle
diminue leur aw et contrle ainsi la dgradation du produit.
Remarque: le procd d'extrusion est utilis dans la prparation des rations
pour les randonnes ou les missions de combat ainsi que dans l'alimentation distribue au cours des catastrophes naturelles ou en priode de famine. Le recours
cette technique pour la fabrication de denres nouvelles et innovantes ouvre
donc de grandes perspectives pour la production d'aliments.
2.2.
Ce sont des aliments qui contiennent des ingrdients qui prsentent des qualits physiologiques supplmentaires par rapport leur valeur nutritive de base.
Au niveau europen, les principaux exemples d'aliments fonctionnels dj
prsents sur le march sont les suivants :
les laits ferments avec certaines souches bactriennes spcifiques qui exerceraient des bienfaits sur les intestins ;
- les margarines ou substituts du beurre qui auraient un effet sur la cholestrolmie;
les huiles de poisson sans cholestrol ;
le pain enrichi en omga 3 ;
les huiles ayant une composition en acides gras contrle avec une augmentation des acides gras insaturs, une diminution des acides gras saturs sans
hydrognation des graisses et sans formation d' acides gras trans.
Il est cependant imp01tant de noter que mme si le march des aliments fonctionnels a un trs fort potentiel, il est ncessaire que les proprits qu' on leur
prte soient fondes sur des faits scientifiquement avrs.
2.3.
Le but des OGM est d'obtenir des varits de plantes plus aptes lutter contre
les agressions de l' environnement telles que les maladies ou herbicides.
387
3.
Rglementation
Les denres alimentaires issues des biotechnologies sont rgies par le Rglement sur les nouveaux aliments et ingrdients alimentaires et de la directive
Conclusion
La biotechnologie moderne possde donc une capacit d'amlioration de la
qualit de nos aliments si ncessaire : got, saveur, caractristiques nutritionnelles, prservation de l'environnement par rduction des substances chimiques et
finalement possibilit d' offrir moindre cot des produits plus srs.
On pourrait donc esprer entre autre dans l'avenir :
- des aliments plus riches en vitamines, en minraux et en protines ou contenant moins d'acides gras saturs qui permettront une meilleure hygine
alimentaire ;
- des fruits et des lgumes qui se conservent mieux ;
- des cultures capables de rsister aux bactries et aux virus et de se dfendre
sans traitement chimique contre les attaques d'insectes;
- des cultures offrant une meilleure tolrance aux herbicides.
15
Aliments et boissons destins
une alimentation particulire
Introduction
C'est une vidence, nous mangeons pour assurer nos fonctions vitales. Or,
les besoins nutritionnels varient en fonction de l'ge, du sexe, de l'activit physique et de l'tat physiologique (croissance, grossesse, allaitement) ou pathologique.
Pour rpondre tous ces besoins, nous puisons donc l'nergie et les nutriments
ncessaires dans les aliments que nous consommons.
Certains laboratoires ont donc labor des produits destins rpondre tout
particulirement aux exigences nutritionnelles de chacun. Ces produits doivent
remplir trois conditions :
- du fait de leur teneur particulire ou du procd particulier de leur fabrication, ils doivent se distinguer des produits alimentaires courants ;
- ils doivent rpondre un besoin nutritionnel spcifique ;
- pour leur prsentation, ils doivent indiquer clairement qu 'ils rpondent
cet objectif nutritionnel.
Ces produits conviennent donc particulirement des cibles dtermines de la
population.
1.
390
Les produits de rgimes sont donc des aliments dittiques destins des fins
mdicales spciales, c'est--dire qu' ils apportent une solution nutritionnelle
adapte aux diffrents problmes de chacun.
1.1.
1.1.1. Pathologie
Certaines pathologies telles que les maladies cardiovasculaires, L'hypertension ou les maladies rnales, imposent aux malades une surveillance trs prcise
de la quantit de sodium ingre quotidiennement.
Le recours des produits hyposods est, pour ces personnes, indispensable de
manire plus ou moins stricte e n fonction de la svrit de la maladie.
1.1.3. Rglementation
Les produits hyposods rpondent deux conditions :
avoir t prpars sans aucune addition de sodium ;
- avoir subi un traitement entranant une diminution de la quantit de sodium
que renferment naturellement leurs composants de manire ne contenir
pas plus de 120 mg de sodium pour 100 g de produit prt consommer.
Les produits hyposods sont galement appels produits appauvris en
sodium ou teneur en sodium trs rduite . Ces mentions peuvent tre
remplaces par trs appauvris en sodium ou teneur trs rduite en
sodium lorsque leur teneur en sodium n'excde pas 40 mg pour 100 g d'aliments prts consommer.
Remarque : il est trs important de ne pas confondre produits hyposods et
produits sans sel ajout. En effet, la mention sans sel ajout n' indique
que l'absence d'ajout de sel (chlorure de sodium) lors de la fabrication du produit. Elle ne prend pas en compte les normes de la rglementation (affichage et
respect des taux de sodium prconis). La consommation de ce type de produ its,
dans le cadre d' un rgime hyposod strict, peut donc constituer un danger pour le
consommateur.
391
1.1.4. Exemples
De nombreux produits adapts et savoureux existent. En voici quelques exemples :
- conserves de viandes ;
- conserves de charcuteries ;
conserves de poissons ;
conserves de lgumes ;
condiments (sel, moutarde, ketchup, bouillon cube) ;
sauces;
- plats cuisins ;
- chips;
- biscuits ...
1.2.
392
1.3.
Ces aliments dittiques sont destins des fins mdicales spciales. Ds sont
spcifiquement adapts aux s ituations de dnutrition g lobale de type protinonergtique.
Us sont donc prescre :
- chez tous les patients en situation de dnutrition protique : personnes
ges, personnes atte intes de cancer, du VIH ou de toute autre pathologie
hypercatabolique ;
- pour les troubles de l'alimentation: anorexie, troubles mcaniques de la
mastication ou dglutition douloureuse.
Ces produits peuvent aussi prsenter d'autres spcificits nutritionnelles en
prvention de certaines pathologies. Ainsi, ils peuvent tre sans glute n, sans lactose, sans rsidu et adapts au rgime hyposod.
Diffrents laboratoires, spcialistes de la nutrition clinique orale en proposent
une large gamme tels que des potages, des crmes sucrs, des boissons s ucres,
des poudres, des geles aromatises, des prparations cralires ...
1.4.
- pathologies hpatiques;
- pathologies rnales.
Ce rgime ncessite donc une rduction quantitative des aliments riches en
protines tels que les viandes, les ufs, les poissons et les produits laitiers to ut en
maintenant des quantits mi nimales pour permettre un apport adquat en acides
amins essentiels et en micronutriments.
Diffrents aliments sont ai nsi proposs sur le march : des biscuits, des boissons, des entremets aromatiss, des substituts d'uf, des sauces, des soupes, des
pures, des ptes, des semou les.
1.5.
Certaines personnes prsentent une intolrance au lactose, en raison d ' une altration des fonctions enzymatiques. Elles ne peuvent donc plus consommer le lait du
commerce, car la prsence de lactose leur provoque des troubles gastro-intestinaux.
Ains i, de nombreuses marques proposent des laits san s lactose qui conservent
les qualits nutritionnelles du lait (source de calcium, protines de haute valeur
biologique et vitamines).
1.6.
La nutrition entrale
L 'tat de certains patients ne leur permet plus de se nourrir par voir orale. Ils
doivent donc tre nourris par voie entrale, l'aide de poches contenant des
mlanges nutritifs adapts spcifiquement leurs besoins nutritionnels.
393
Ces aliments dittiques sont donc destins des fins mdicales spciales.
Il existe une gamme tout autant diversifie de ces produits que celle que nous
avons vue prcdemment avec la nutrition clinique orale.
2.
2.1.
L'emploi du qualificatif allg ne peut s'appliquer qu' des denres d'alimentation courante condition que cet allgement ne change pas fondamentalement
la nature du produit. Ceci exclut donc les produits destins une alimentation
particulire (produits dittiques) et les produits de rgimes hypocaloriques et
hypoglucidiques.
La prsentation de ces produits ne doit mentionner aucune indication relative
1'amaigrissement ou au rgime.
La dnomination de vente de ces produits doit tre complte par l'allgation
nutritionnelle allg en ce qui entrane une obligation de l'tiquetage nutritionnel.
Sur l'tiquetage, devra aussi tre mentionn le pourcentage de rduction du
constituant.
2.2.
ALIMENT TRADITIONNEL
de rfrence
r------..._
PLAT ALLG
" cuisine lgre ,.
moins de 300 kcal,
ou 1 260 kJ par prparation
pour une personne
394
2.3.
Ils ont 1' avantage de possder toutes les caractristiques technologiques des
matires grasses mais en tant peu nergtiques.
Leur absorption est diminue en diminuant l'action des lipases sur leurs constituants.
~
Les maltodextrines
Ils ne sont pas absorbs par l'intestin grle mais fermentent dans le clon. Leur
valeur nergtique est de 4 6 kJ/g seulement.
~ LES SUBSTITUTS DE NATURE PROTIQUE
On utilise des drivs de protines tels que les protines de blanc d'uf, de lait,
de poisson, de viande, de protagineux et olagineux.
Ils ont un pouvoir liant, mulsifiant, moussant, hydratant paississant et
retiennent fortement L'eau. Us remplacent l'impression en bouche de crmeux et
d'onctuosit des matires grasses.
Cependant, ils ne peuvent subir un chauffage plus de 60 OC car cela provoquerait une dnaturation de la structure protique.
Leur valeur nergtique varie de 6 l] kJ/g.
2.4.
395
Leur teneur en lipides est suprieure 12 %mais infrieure 30 %. E lles existent sous diverses formes : pasteurises, strilises UHT, sous pression ... (voir
chapitre sur les matires grasses).
liJo LES LAITS MOD IFIS
On les dnomme maigres et on trouve dans cette catgorie certains laits ferments, desserts lacts frais et laits glifis ...
liJo LES FROMAGES FRAIS MAIGRES
Ils doivent contenir 1/3 de calories en moins que leur homologue traditionnel
mais il est ncessaire d'augmenter leur teneur protique afin de maintenir leur
structure.
liJo LES FROMAGES FONDUS
Grce aux mlanges raliss qui peuvent facilement tre doss, on peut obtenir
une rduction calorique variable et significative.
396
Elles contiennent en moyenne 38 %de lipides contre 78 %pour les mayonnaises traditionnelles. Leur valeur nergtique passe donc de 3 000 kJ (700 kea!)
1 600 kJ (400 kcal)/100 g.
Ill> LES VINAIGRETTES
Ces produits ayant au dpart une forte densit nergtique et l'huile utilise
pour le grillage naturel ne reprsentant que 4% de l'apport nergtique global du
produit, le grillage sec modifie peu leur valeur nergtique.
Ill> LES CHIPS ALLGS
La teneur lipidique est rduite 25-30% contre 35-45 % pour les chips traditionnels cependant, il y a augmentation de la teneur en glucides ce qui fait une
diffrence calorique faible de seulement 210 kJ (50 kcal) /100 g.
Ill> LES CROTONS ALLGS
Leur teneur lipidique est d'en moyenne 13 % contre 30% pour les crotons
traditionnels.
2.5.
397
2.6.
Ils ne doivent pas dpasser 1 250 kJ (300 kcal) par portion soit 420 kJ
(100 kcal)/100 g.
Conclusion
2-7430-0810-5
1111111 Il
9 7827 43 008109