Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
_BOOK.indb i
31/10/2011 11.55.58
_BOOK.indb ii
31/10/2011 11.55.59
PRFACE
_BOOK.indb iii
19/11/2011 16.07.14
iii
17
21
Mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale (CODEX STAN 252-2006)
26
31
38
40
43
47
51
59
63
68
71
77
80
87
91
98
104
110
116
122
128
134
140
146
152
158
164
169
177
182
PRFACE
187
Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)
191
_BOOK.indb v
249
257
19/11/2011 16.07.14
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux laits et la crme en poudre destins la
consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment aux dnitions
gurant la Section 2 de la prsente norme.
2. DESCRIPTION
Les laits et la crme en poudre sont des produits laitiers obtenus par limination de
leau contenue dans le lait ou la crme. La teneur en matire grasse et/ou en protines
du lait ou de la crme peut avoir t ajuste, uniquement pour satisfaire aux critres
de composition noncs la Section 3 de la prsente norme, par laddition et/ou le
retrait de constituants du lait, dune manire telle que cela ne modie pas le rapport
protines de lactosrum/casine du lait.
Cette norme a remplac les normes pour le lait entier en poudre, le lait partiellement crm en poudre et le lait crm en
poudre (A-5-1971) et pour la crme en poudre, la demi-crme en poudre et le lait en poudre riche en matire grasse (A-10-1971).
Adopt en 1999. Amend en 2010.
_BOOK.indb 1
31/10/2011 11.56.00
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
dans les limites xes.
No SIN
Nom
Concentration maximale
Stabilisants
331
332
Citrates de sodium
Citrates de potassium
Agents raffermissants
508
Chlorure de potassium
509
Chlorure de calcium
Rgulateurs dacidit
339
Phosphates de sodium
340
Phosphates de potassium
450
Diphosphates
451
Triphosphates
452
Polyphosphates
500
Carbonates de sodium
501
Carbonates de potassium
mulsiants
322
471
Lcithines
Mono- et diglycrides
dacides gras
_BOOK.indb 2
31/10/2011 11.56.00
No SIN
Nom
Antiagglomrants
170(i)
Carbonate de calcium
341(iii)
Phosphate tricalcique
343(iii)
Phosphate trimagnsien
504(i)
Carbonate de magnsium
530
Oxyde de magnsium
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553
Silicate de magnsium
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Antioxydants
300
301
304
320
Acide L-ascorbique
L-ascorbate de sodium
Palmitate dascorbyle
Butyl-hydroxyanisol
Concentration maximale
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
_BOOK.indb 3
31/10/2011 11.56.00
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 4
31/10/2011 11.56.00
max 18,0
max 18,0
max 18,0
(ml-0,1 N NaOH/10g
dextrait sec dgraiss)
Particules brles
Indice de solubilit (ml)
Mthode
max 1,0
max 1,0
_BOOK.indb 5
31/10/2011 11.56.00
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux laits ferments, cest--dire au lait ferment, y compris
les laits ferments ayant subi un traitement thermique, les laits ferments concentrs
et les produits laitiers composs drivs de ces produits, destins la consommation
directe ou un traitement ultrieur, conformment aux dnitions de la section 2 de
la prsente norme.
2. DESCRIPTION
2.1 Le lait ferment est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut
avoir t fabriqu base de produits obtenus partir de lait avec ou sans modication
de composition, dans la limitation des dispositions de la Section 3.3, par laction
de micro-organismes appropris et rsultant dans la rduction du pH avec ou sans
coagulation (prcipitation isolectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent tre
viables, actifs et abondants dans le produit la date de durabilit minimale. Si le
produit subit un traitement thermique aprs la fermentation, lexigence portant sur la
viabilit des micro-organismes ne sapplique plus.
Certains laits ferments sont caractriss par un/des levain(s) spcique(s) utilis(s) de
la manire suivante pour la fermentation :
Yaourt :
Lactobacillus acidophilus.
Ker :
Kumys:
_BOOK.indb 6
31/10/2011 11.56.00
2.3 Les laits ferments aromatiss sont des produits laitiers composs, comme dnis dans
la section 2.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX
STAN 206-1999) contenant un maximum de 50 % (m/m) dingrdients non laitiers
(comme des dulcorants nutritifs et non nutritifs, des fruits et lgumes, ainsi que des
jus, pures, pulpes, prparations et conserves drivs de ces derniers, crales, miel,
chocolat, noix, caf, pices et autres denres alimentaires aromatisantes naturelles et
inoffensives) et/ou darmes. Les ingrdients non laitiers peuvent tre mlangs avant
ou aprs fermentation.
2.4 Les boissons base de lait ferment sont des produits laitiers composs, selon la
dnition de la section 2.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie
(CODEX STAN 206-1999), rsultant du mlange de lait ferment, tel que dcrit la section
2.1, deau potable avec ou sans adjonction dautres ingrdients tels que du lactosrum,
dautres ingrdients non laitiers et des armes. Les boissons base de lait ferment
contiennent au minimum 40 pour cent (m/m) de lait ferment.
Dautres micro-organismes que ceux constituant les cultures spciques (levain)
spcies ci-dessus peuvent tre ajouts.
_BOOK.indb 7
31/10/2011 11.56.00
3.3 Composition
Lait
ferment
Ker
min. 2,7%
min. 2,7%
min. 2,7%
infrieure
10%
infrieure
15%
infrieure
10%
infrieure
10%
min. 0,3%
min. 0,6%
min. 0,6%
min. 0,7%
Ethanol (% vol./m)
min. 0,5%
min. 107
min. 107
Micro-organismes
tiquets(b) (ufc/g, total)
min. 106
min. 106
Levures (ufc/g)
Kumys
min. 107
min. 107
min. 104
min. 104
(a) La teneur en protines est gale 6,38 multiplie par la quantit totale dazote Kjeldahl dtermine.
(b) Sapplique lorsquune allgation nutritionnelle prsente dans ltiquetage fait rfrence un microorganisme spcique (autre que ceux spcis dans la section 2.1 du produit en question) qui a t
ajout en tant que complment au levain spcique.
En ce qui concerne les laits ferments aromatiss et les boissons base de lait ferment,
les critres noncs ci-dessus ne sappliquent qu la partie du lait ferment. Les critres
microbiologiques (bass sur la proportion de produit base de lait ferment) sont
valides jusqu la date de durabilit minimale. Cette exigence ne sapplique pas aux
produits ayant subi un traitement thermique aprs fermentation.
La conformit aux critres microbiologiques susmentionns doit tre vrie au moyen
de tests analytiques effectus la date de durabilit minimale sur le produit qui a
t stock dans les conditions spcies sur ltiquette.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs indiques dans le tableau ci-dessous peuvent tre
utilises pour les catgories de produits spcies. A lintrieur de chaque catgorie
dadditif, et lorsque autoris en conformit avec le tableau, seuls les additifs individuels
qui sont lists peuvent tre utiliss et seulement dans le respect des limites spcies.
En conformit avec la section 4.1 du prambule de la Norme gnrale sur les additifs
alimentaires (CODEX STAN 192-1995), les additifs supplmentaires peuvent tre
prsents dans les laits ferments aromatiss et les boissons base de lait ferment la
suite du report des ingrdients non-laitiers.
_BOOK.indb 8
31/10/2011 11.56.01
Catgorie dadditif
Naturel
Aromatis
Aromatis
Rgulateurs de lacidit
Agents de carbonation
X(b)
X(b)
X(b)
X(b)
Colorants
mulsiants
Exaltateurs darme
Gazes de
conditionnement
X
X
Conservateurs
Stabilisants
X(a)
dulcorants
paississants
X(a)
(a) Lutilisation des additifs, si elle est autorise par la lgislation nationale en vigueur dans le pays de vente
au consommateur nal, est limite la reconstitution et la recombinaison.
(b) Lutilisation dagents de carbonatation est technologiquement justie pour les boissons base de lait
ferment uniquement.
X Lutilisation dadditifs appartenant la catgorie est justie dun point de vue technologique. Dans le cas
de produits aromatisants, les additifs sont justis dun point de vue technologique dans la portion laitire.
Lutilisation dadditifs appartenant la catgorie nest pas justie dun point de vue technologique.
Nom de ladditif
Rgulateurs de lacidit
334
Acide tartrique L(+)335(i)
Tartrate monosodique
335(ii)
Tartrate de sodium, L(+)
336(i)
Tartrate monopotassique
336(ii)
Tartrate dipotassique
337
Tartrate de potassium-sodium, L(+)
355
Acide adipique
356
Adipates de sodium
357
Adipates de potassium
359
Adipates dammonium
Agents de carbonation
290
Anhydride carbonique
Teneur maximale
BPF
_BOOK.indb 9
31/10/2011 11.56.01
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
100 mg/kg
160a(iii)
160a(ii)
160b(i)
160b(ii)
Curcumine
Riboavine
Riboavine 5-phosphate sodique
Tartrazine
Jaune de quinoline
Jaune soleil FCF
Carmins
Azorubine (carmoisine)
Ponceau 4R (cochenille rouge A)
Rouge allura AC
Indigotine (carmine dindigo)
Bleu brillant FCF
Chlorophylles, complexes cupriques
Chlorophyllines, complexes cupriques,
sels de sodium et de potassium
Vert solide FCF
Caramel II caramel sult
Caramel III caramel lammoniaque
Caramel IV procd au sulte ammoniacal
Noir brillant (noir PN)
Brun HT
Bta-carotne, synthtique
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
Bta-carotne, Blakeslea trispora
Bta-carotne, lgume
Extraits de rocou base de bixine
Extraits de rocou base de norbixine
160d
Lycopnes
161b(i)
161h(i)
163(ii)
172(i)
172(ii)
172(iii)
Colorants
100(i)
101(i)
101(ii)
102
104
110
120
122
124
129
132
133
141(i)
141(ii)
143
150b
150c
150d
151
155
160a(i)
160e
160f
10
_BOOK.indb 10
mulsiants
432
Polyoxythylne (20), monolaurate de sorbitane
433
Polyoxythylne (20), monoolate de sorbitane
Polyoxythylne (20), monopalmitate de
434
sorbitane
435
Polyoxythylne (20), monostarate de sorbitane
436
Polyoxythylne (20), tristarate de sorbitane
Esters glyceroliques de lacide diacetyltartrique
472e
et dacides gras
300 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
500 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
2 000 mg/kg
2 000 mg/kg
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
600 mg/kg
20 mg/kg en tant que bixine
20 mg/kg en tant que norbixine
30 mg/kg en tant que pure
lycopne
150 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
3 000 mg/kg
10 000 mg/kg
31/10/2011 11.56.01
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
473
474
475
477
481(i)
482(i)
491
492
493
494
495
900a
5 000 mg/kg
5 000 mg/kg
2 000 mg/kg
5 000 mg/kg
10 000 mg/kg
10 000 mg/kg
Exaltateurs darme
580
Gluconate de magnsium
620
Acide glutamique, L(+)621
Glutamate monosodique, L622
Glutamate monopotassique, L623
Glutamate de calcium, di-L624
Glutamate monoammonique, L625
Glutamate de magnsium, di-L626
Acide guanylique, 5627
Guanylate disodique, 5628
Guanylate dipotassique, 5629
Gualynate de calcium, 5630
Acide 5-inosinique
631
Inosinate disodique, 5632
Inosinate de potassium, 5633
Inosinate de calcium, 5634
Ribonuclotides calciques, 5635
Ribonuclotides disodiques, 5636
Maltol
637
Ethyl-maltol
Conservateurs
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
210
Acide benzoque
211
Benzoate de sodium
212
Benzoate de potassium
213
Benzoate de calcium
234
Nisine
5 000 mg/kg
50 mg/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
11
_BOOK.indb 11
31/10/2011 11.56.01
N SIN
12
_BOOK.indb 12
Nom de ladditif
Stabilisants et paississants
170(i)
Carbonate de calcium
331(iii)
Citrate trisodique
338
Acide phosphorique
339(i)
Phosphate de sodium dihydrogne
339(ii)
Phosphate disodique dhydrogne
339(iii)
Phosphate trisodique
340(i)
Phosphate de potassium dihydrogne
340(ii)
Phosphate dipotassique dhydrogne
340(iii)
Phosphate tripotassique
341(i)
Phosphate de calcium dihydrogne
341(ii)
Phosphate de calcium dhydrogne
341(iii)
Phosphate tricalcique
342(i)
Phosphate dammonium dihydrogne
342(ii)
Phosphate diammonique dhydrogne
343(i)
Phosphate monomagnsique
343(ii)
Phosphate de magnesium dhydrogne
343(iii)
Phosphate trimagnsique
450(i)
Diphosphate disodique
450(ii)
Diphosphate trisodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapotassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
450(vii)
Diphosphate biacide de calcium
451(i)
Triphosphate pentasodique
451(ii)
Triphosphate pentapotassique
452(i)
Polyphosphate de sodium
452(ii)
Polyphosphate de potassium
452(iii)
Polyphosphate de sodium-calcium
452(iv)
Polyphosphate de calcium
452(v)
Polyphosphate dammonium
542
Phosphate dos
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
Alginate de potassium
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
405
Alginate de propylne-glycol
406
Agar-agar
407
Carragnane
407a
Algue eucheuma transforme
410
Gomme de caroube
412
Gomme guar
413
Gomme adracante
414
Gomme arabique (gomme dacacia)
415
Gomme xanthane
Teneur maximale
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
31/10/2011 11.56.01
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
416
417
418
425
440
459
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
Gomme karaya
Gomme tara
Gomme gellane
Farine de konjac
Pectines
Cyclodextrine, btaCellulose microcristalline (gel cellulosique)
Cellulose en poudre
Mthyl-cellulose
Hydroxypropyl-cellulose
Hydroxypropyl-mthyl-cellulose
Mthyl-thyl-cellulose
Carboxymthyl-cellulose sodique
(gomme cellulosique)
Ethyl-hydroxythyl-cellulose
Carboximthyl-cellulose sodique rticule
(gomme cellulosique rticule)
Carboximthyl-cellulose sodique, hydrolyse
par voie enzymatique (gomme cellulosique
hydrolyse par voie enzymatique)
Sels dacides myristique, palmitique et starique
avec ammoniaque, calcium, potassium et sodium
Sels dacide olique avec calcium,
potassium et sodium
Mono- et diglycrides dacides gras
Esters glyceroliques de lacide actique et
dacides gras
Esters glyceroliques de lacide lactique et
dacides gras
Esters glyceroliques de lacide citrique et
dacides gras
Chlorure de potassium
Chlorure de calcium
Chlorure de magnsium
Polydextroses
Dextrines, amidon torr
Amidon trait aux acides
Amidon trait aux alcalis
Amidon blanchi
Amidon oxyd
Amidons traits aux enzymes
Phosphate de monoamidon
Phosphate de diamidon
Phosphate de diamidon phosphat
Phosphate de diamidon actyl
Actate damidon
Adipate de diamidon actyl
Amidon hydroxypropyl
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
5 mg/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
466
467
468
469
470(i)
470(ii)
471
472a
472b
472c
508
509
511
1200
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
_BOOK.indb 13
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
13
31/10/2011 11.56.02
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
1442
1450
1451
BPF
BPF
BPF
Edulcorants(a)
420
Sorbitols
421
Mannitol
950
Acsulfame potassium
951
Aspartame
952
Cyclamates
953
Isomalt (isomaltulose hydrogne)
954
Saccharines
955
Sucralose (Trichlorogalactosucrose)
956
Alitame
961
Notame
962
Ascsulfame-aspartame, sel de
964
965
966
967
968
Sirop de polyglycitol
Maltitols
Lactitol
Xylitol
Erythritol
BPF
BPF
350 mg/kg
1 000 mg/kg
250 mg/kg
BPF
100 mg/kg
400 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
350 mg/kg sur la base de
lquivalent en acsulfame
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
(a) Lutilisation ddulcorants est rserve aux produits laitiers ou base de drivs du lait apport
nergtique rduit ou sans ajout de sucre.
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
14
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour le lait
et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex tels que les
Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits doivent satisfaire
tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes rgissant ltablissement et
lapplication de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).
_BOOK.indb 14
31/10/2011 11.56.02
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent :
aprs fermentation seront dsigns par Lait ferment ayant subi un traitement
thermique Lorsque le consommateur risque dtre induit en erreur par cette
dsignation, les produits doivent tre dsigns conformment la lgislation nationale
en vigueur dans le pays de vente. En labsence dune telle lgislation ou dautres
dsignations dusage courant, le produit doit tre dsign : lait ferment ayant subi
un traitement thermique .
7.1.3 La dsignation des laits aromatiss ferments compos doit contenir le nom des
15
_BOOK.indb 15
31/10/2011 11.56.02
7.1.4 Le nom des produits dnis la section 2.4 devra tre boissons base de lait ferment
ou ils peuvent tre dsigns par dautres noms de varit autoriss par la lgislation
nationale du pays dans lequel le produit est vendu. En particulier, leau ajoute en tant
quingrdient du lait ferment doit tre dclare dans la liste des ingrdients1 et le
pourcentage de lait ferment utilis (m/m) devra gurer clairement sur ltiquette.
Lorsquils sont armatiss, la dsignation devra contenir le nom de la (des) principale(s)
substance(s) aromatisante(s) ou de larme (des armes) ajout(s).
7.1.5 Les laits ferments auxquels seuls des dulcorants nutritifs base de glucides ont
16
_BOOK.indb 16
Conformment aux dispositions de la section 4.2.1.5 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985)
31/10/2011 11.56.02
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique un mlange de lait concentr crm et de graisse
vgtale, galement dsign mlange de lait crm concentr non sucr et de graisse
vgtale destin la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la description gurant la Section 2 ci-dessous.
2. DESCRIPTION
Un mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale est un produit obtenu par
recombinaison des constituants du lait et deau potable ou par limination partielle
de leau et adjonction dhuile vgtale comestible, de graisse vgtale comestible ou
dune combinaison des deux, en conformit avec les critres de composition noncs
la Section 3 de la prsente norme.
17
_BOOK.indb 17
31/10/2011 11.56.02
nationale en fonction des besoins de chaque pays y compris, sil y a lieu, linterdiction
dutiliser certaines substances nutritives.
3.4 Composition
Mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale
Teneur minimale en matire grasse
7,5 % m/m
Teneur minimale en extrait sec dgraiss du lait(a)
17,5 % m/m
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a) 34 % m/m
Mlange faible teneur en matire grasse de lait concentr crm et de graisse vgtale
Teneur minimale en matire grasse
> 1 % et < 7,5 % m/m
19 % m/m
Teneur minimale en extrait sec dgraiss du lait(a)
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a) 34 % m/m
(a) La teneur en extrait sec dgraiss du lait comprend leau de cristallisation du lactose.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et
uniquement dans les limites xes.
18
_BOOK.indb 18
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
mulsiants
322
Lcithines
Stabilisants
331(i)
331(iii)
332(i)
332(ii)
333
508
509
Rgulateurs dacidit
170(i)
Carbonate de calcium
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphate monocalcique
341(ii)
Orthophosphate dicalcique
341(iii)
Orthophosphate tricalcique
450(i)
Diphosphate disodique
450(ii)
Diphosphate trisodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapotassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
31/10/2011 11.56.02
MLANGE DE LAIT CONCENTR CRM ET DE GRAISSE VGTALE (CODE X STAN 250 -20 0 6)
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
paississants
407
407a
Carragenane
Algue eucheuma transforme
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
Les huiles/graisses vgtales utiliss pour la fabrication des produits viss par les
dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites maximales de
contaminants et de toxines prescrites pour les huiles/graisses dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines dans les aliments destins la consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995) ainsi quaux limites maximales de rsidus
de pesticides prescrites pour les huiles/graisses par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme
soient prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969),
du Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)
et des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes dusages en matire dhygine
_BOOK.indb 19
19
31/10/2011 11.56.02
et les Codes dusages. Les produits doivent satisfaire tout critre microbiologique
tabli conformment aux Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres
microbiologiques pour les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre la disposition de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
20
_BOOK.indb 20
31/10/2011 11.56.03
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique un mlange de lait crm et de graisse vgtale en
poudre destin la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la description gurant la Section 2 de cette norme.
2. DESCRIPTION
Un mlange de lait crm et de graisse vgtale en poudre est un produit obtenu par
limination partielle de leau des constituants du lait et adjonction dhuile vgtale
comestible, de graisse vgtale comestible ou dune combinaison des deux, en conformit
avec les critres de composition noncs la Section 3 de la prsente norme.
21
_BOOK.indb 21
31/10/2011 11.56.03
Mlange de lait faible teneur en matire grasse crm et de graisse vgtale en poudre
Teneur minimale en matire grasse
> 1,5 % et < 26 % m/m
5% m/m
Teneur maximale en eau(a)
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a) 34% m/m
(a) La teneur en extrait sec dgraiss du lait et en extrait sec dgraiss comprend leau de cristallisation du
lactose.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et
uniquement dans les limites xes.
No SIN
Nom de ladditif
Stabilisants
331(i)
Citrate biacide de sodium
331(iii)
Citrate trisodique
332(i)
Citrate biacide de potassium
332(ii)
Citrate tripotassique
508
Chlorure de potassium
509
Chlorure de calcium
Rgulateurs de lacidit
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphate monocalcique
341(ii)
Orthophosphate dicalcique
450(i)
Diphosphate disodique
450(ii)
Diphosphate trisodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapotassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
450(vii)
Diphosphate biacide de calcium
451(i)
Triphosphate pentasodique
451(ii)
Triphosphate pentasodique
452(i)
Polyphosphate de sodium
452(ii)
Polyphosphate de potassium
452(iii)
Polyphosphate de sodium-calcium
452(iv)
Polyphosphate de calcium
452(v)
Polyphosphate dammonium
500(i)
Carbonate de sodium
500(ii)
Carbonate acide de sodium
500(iii)
Sesquicarbonate de sodium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
22
_BOOK.indb 22
31/10/2011 11.56.03
No SIN
501(i)
501(ii)
Nom de ladditif
Carbonate de potassium
Carbonate acide de potassium
mulsiants
322
Lcithines
471
Mono- and diglycrides dacides gras
Antiagglomrants
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
530
Oxyde de magnsium
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
341(iii)
Orthophosphate tricalcique
343(iii)
Orthophosphate trimagnsien
Antioxygnes
300
Acide ascorbique
301
Ascorbate de sodium
304
Palmitate dascorbyle
305
Starate dascorbyle
319
Butylhydroquinone tertiaire
320
Hydroxyanisol butyle
321
Hydroxytolune butyle
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
4 400 mg/kg, seul ou en
combinaison, en tant que phosphore
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
Les huiles/graisses vgtales utiliss pour la fabrication des produits viss par les
dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites maximales de
contaminants et de toxines prescrites pour les huiles/graisses dans la Norme gnrale
_BOOK.indb 23
23
31/10/2011 11.56.03
pour les contaminants et les toxines dans les aliments destins la consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995) ainsi quaux limites maximales de rsidus
de pesticides prescrites pour les huiles/graisses par le CAC.
6. HYGIENE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
24
_BOOK.indb 24
31/10/2011 11.56.03
25
_BOOK.indb 25
31/10/2011 11.56.03
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique un mlange de lait concentr crm sucr et de
graisse vgtale destin la consommation directe ou un traitement ultrieur,
conformment la description de la Section 2 de cette norme.
2. DESCRIPTION
Un mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale est un produit
obtenu par recombinaison des constituants laitiers et deau potable, ou par limination
partielle de leau, et adjonction de sucre et dhuile vgtale comestible, de graisse
vgtale comestible ou dune combinaison des deux, en conformit avec les critres de
composition noncs la Section 3 de la prsente norme.
26
_BOOK.indb 26
31/10/2011 11.56.03
MLANGE DE LAIT CONCENTR CRM SUCR ET DE GRAISSE VGTALE (CODE X STAN 252-20 0 6)
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et
uniquement dans les limites xes.
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
mulsiants
322
Lecithines
Stabilisants
331(i)
331(iii)
332(i)
332(ii)
333
508
509
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
_BOOK.indb 27
27
31/10/2011 11.56.03
No SIN
Nom de ladditif
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
Orthophosphate dipotassique
Orthophosphate tripotassique
Orthophosphate monocalcique
Orthophosphate dicalcique
Orthophosphate tricalcique
Diphosphate disodique
Diphosphate trisodique
Diphosphate ttrasodique
Diphosphate ttrapotassique
Diphosphate dicalcique
Diphosphate biacide de calcium
Triphosphate pentasodique
Triphosphate pentasodique
Polyphosphate de sodium
Polyphosphate de potassium
Polyphosphate de sodium-calcium
Polyphosphate de calcium
Polyphosphate dammonium
Carbonate de sodium
Carbonate acide de sodium
Sesquicarbonate de sodium
Carbonate de potassium
Carbonate acide de potassium
paississants
407
Carragenane
407a
Algue eucheuma transforme
Concentration maximale
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
28
Les huiles/graisses vgtales utiliss pour la fabrication des produits viss par les
dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites maximales de
contaminants et de toxines prescrites pour les huiles/graisses dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines dans les aliments destins la consommation
_BOOK.indb 28
31/10/2011 11.56.04
MLANGE DE LAIT CONCENTR CRM SUCR ET DE GRAISSE VGTALE (CODE X STAN 252-20 0 6)
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995) ainsi quaux limites maximales de rsidus
de pesticides prescrites pour les huiles/graisses par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 29
29
31/10/2011 11.56.04
30
_BOOK.indb 30
31/10/2011 11.56.04
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux matires grasses laitires tartiner se prsentant sous
la forme de ptes tartiner destines la consommation directe ou un traitement
ultrieur conformment la Section 2 de la prsente norme.
2. DESCRIPTION
Les matires grasses laitires tartiner sont des produits laitiers relativement riches en
matire grasse se prsentant sous la forme dune mulsion tartinable principalement
du type eau dans la matire grasse laitire, gardant une consistance solide une
temprature de 20 oC.
31
_BOOK.indb 31
31/10/2011 11.56.04
3.3 Composition
La teneur en matire grasse laitire sera suprieure ou gale 10 % et infrieure
80 % (m/m) et reprsentera au moins 2/3 de la matire sche.
Les modications de composition des matires grasses laitires tartiner sont limites
par les prescriptions de la Section 4.3.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des
termes de laiterie.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories fonctionnelles dadditifs dont lutilisation est technologiquement
justie selon le tableau ci-dessous peuvent tre utilises pour les catgories de produits
spcies. Pour chaque catgorie dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les
additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour
les fonctions et dans les limites xes.
Catgorie fonctionnelle
dadditifs
Rgulateurs dacidit
Antiagglomrants
Antimoussants
Antioxydants
Agents blanchissants
Agents de charge
Agents de carbonatation
Colorants
Agents de rtention de la
couleur
mulsiants
Affermissants
Exaltateurs darme
Agents moussants
Gliants
Humectants
Agents de conservation
Agents propulseurs
Agents de levuration
Squestrants
Stabilisants
paississants
70 % teneur en
matire grasse laitire
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
(a) Lapplication des BPF lutilisation des mulsiants, stabilisants, paississants et exaltateurs darme
comprend la prise en compte du fait que la quantit requise pour obtenir la fonction technologique
dans le produit baisse mesure que la teneur en matire grasse augmente, jusqu devenir ngligeable
autour de 70 %.
32
_BOOK.indb 32
31/10/2011 11.56.04
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
100(i)
Curcumine
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(ii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160b(i) Extraits de rocou base de norbixine
mulsiants
432
Monolaurate de polyoxythylne (20) sorbitane
433
Monoolate de polyoxythylne (20) sorbitane
434
Monopalmitate de polyoxythylne
(20) sorbitane
435
Monostarate de polyoxythylne
(20) sorbitane
436
Tristarate de polyoxythylne (20) sorbitane
471
Mono- and diglycrides dacides gras
472a
Esters glyceroliques de lacide actique
et dacides gras
472b
Esters glyceroliques de lacide lactique
et dacides gras
472c
Esters glyceroliques de lacide citrique
et dacides gras
472e
Esters glyceroliques de lacide diacetyltartrique
et dacides gras
473
Esters de saccharose dacides gras
474
Saccharoglycrides
475
476
481(i)
482(i)
491
492
493
494
495
Agents de conservation
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
_BOOK.indb 33
Concentration maximale
5 mg/kg
20 mg/kg
33
31/10/2011 11.56.04
No SIN
34
_BOOK.indb 34
Nom de ladditif
Stabilisants/paississants
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphates monocalcique
341(ii)
Orthophosphates dicalcique
341(iii)
Orthophosphates tricalcique
450(i)
Diphosphate disodique
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
Alginate de potassium
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
406
Agar-agar
405
Alginate de propylne glycol
407
Carragenane
407a
Algue euchema transforme
410
Gomme de caroube
412
Gomme guar
413
Gomme adragante
414
Gomme arabique
415
Gomme xanthane
418
Gomme gellane
422
Glycrol
440
Pectines
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose
461
Mthyl-cellulose
463
Hydroxypropyl-cellulose
464
Hydroxypropyl-mthyl-cellulose
465
Mthyl-thyl-cellulose
466
Carboxymthyl-cellulose sodique
500(i)
Carbonate de sodium
500(ii)
Carbonate acide de sodium
500(iii)
Sesquicarbonate de sodium
1400
Dextrine, amidon torr
1401
Amidon trait aux acides
1402
Amidon trait aux alcalis
1403
Amidon blanchi
1404
Amidon oxyd
1405
Amidons traits aux enzymes
1410
Phosphate de monoamidon
1412
Phosphate de diamidon
1413
Phosphate de diamidon phosphate
1414
Phosphate de diamidon actyle
1420
Actate damidon
Concentration maximale
31/10/2011 11.56.04
No SIN
Nom de ladditif
1422
1440
1442
Rgulateurs de lacidit
325
Lactate de sodium
326
Lactate de potassium
327
Lactate de calcium
329
Lactate de magnsium, DL331(i)
Citrates de sodium
331(ii)
Citrate trisodique
334
Acide tartarique L(+)335(i)
Tartrate monosodique
335(ii)
Tartrate disodique
336(i)
Tartrate monopotassique
336(ii)
Tartrate dipotassique
337
Tartrate de potassium-sodium
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate diosodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
338
Acide orthophosphorique
524
Hydroxyde de sodium
526
Hydroxyde de calcium
Antioxydants
304
Palmitate dascorbyle
305
Starate dascorbyle
307
alpha-tocophrol
310
Gallate de propyle
320
Hydroxyanisol butyle
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
35
_BOOK.indb 35
31/10/2011 11.56.05
No SIN
Nom de ladditif
321
Hydroxytolune butyle
Agents antimoussants
900a
Polydimthylsiloxane
Exaltateurs darme
627
5-guanylate disodique
628
5-guanylate dipotassique
Concentration maximale
75 mg/kg, seul ou en
combinaison: Hydroxyanisol
butyle (BHA, SIN 320),
Hydroxytolune butyle (BHT, SIN
321) et Gallate de propyle (SIN
310) avec une concentration
maximale totale de 200 mg/
kg sur une base de graisse ou
dhuile. Peut uniquement tre
utilis dans les matires grasses
laitires tartiner destines la
cuisson.
10 mg/kg, dans les matires
grasses laitires destines la
friture uniquement
Limite par les BPF
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
36
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 36
31/10/2011 11.56.05
de sorte lindiquer.
37
_BOOK.indb 37
31/10/2011 11.56.05
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au beurre destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de cette
norme.
2. DESCRIPTION
Le beurre est un produit gras driv exclusivement du lait et/ou de produits obtenus
partir du lait, principalement sous forme dune mulsion du type eau-dans-huile.
80 % m/m
16 % m/m
2 % m/m
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs alimentaires numrs aux tableaux 1 et 2 de la Norme gnrale pour
les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie alimentaire 02.2.1
(Beurre) peuvent tre utiliss dans les aliments soumis cette norme.
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
38
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-
Prcdemment CODEX STAN A-1-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999. Amend en 2003, 2006, 2010.
_BOOK.indb 38
31/10/2011 11.56.05
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 39
39
31/10/2011 11.56.05
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique la matire grasse laitire anhydre, la matire grasse
laitire, lhuile de beurre anhydre, lhuile de beurre et au ghee destins un
traitement ultrieur ou lusage culinaire, conformment la description gurant
la Section 2 de la norme.
2. DESCRIPTION
2.1 La matire grasse laitire anhydre, la matire grasse laitire, lhuile de beurre anhydre
et lhuile de beurre sont des produits gras provenant exclusivement du lait et/ou de
produits obtenus partir du lait au moyen de procds entranant llimination quasi
totale de leau et de lextrait sec non gras.
2.2 Le ghee est un produit obtenu exclusivement partir du lait, de la crme ou du beurre
par un procd consistant liminer presque totalement leau et les extraits secs non
gras, dont le got et la structure physique sont particulirement marqus.
Matire
grasse
laitire
Huile de
beurre
Ghee
99,8
99,6
99,6
99,6
0,1
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs alimentaires numrs aux tableaux 1 et 2 de la Norme gnrale pour
les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie alimentaire 02.1.1
(Huile de beurre, matire grasse laitire anhydre, ghee) peuvent tre utiliss dans les
aliments soumis cette norme.
40
Prcdemment CODEX STAN A-2-1973. Adopt en 1973. Rvision 1999. Amend en 2006, 2010.
_BOOK.indb 40
31/10/2011 11.56.05
4.1 Gaz inerte avec lequel les rcipients tanches lair sont traits avant, pendant et aprs
le remplissage avec le produit.
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 41
41
31/10/2011 11.56.05
qui doivent tre indiqus sur le rcipient. Toutefois, lidentication du lot, et le nom
et ladresse du fabricant ou de lemballeur peuvent tre remplacs par une marque
didentication, condition que cette dernire puisse tre clairement identie
laide des documents daccompagnement.
Matire
grasse
laitire
Huile de
beurre
Ghee
0,3
0,4
0,4
0,4
0,3
0,6
0,6
0,6
Saveur et odeur
Texture
2. AUTRES CONTAMINANTS
Mtaux lourds
Les limites ci-aprs sappliquent la matire grasse laitire anhydre, la matire grasse
laitire, lhuile de beurre anhydre, lhuile de beurre et au ghee:
Mtal Concentration maximale
Cuivre
0,05 mg/kg
0,2 mg/kg
Fer
42
_BOOK.indb 42
31/10/2011 11.56.05
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux laits concentrs destins la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment aux dnitions gurant la Section 2 de
cette norme.
2. DESCRIPTION
Les laits concentrs sont des produits laitiers obtenus par limination partielle de leau
contenue dans le lait, par chauffage ou tout autre procd qui aboutisse un produit
ayant les mmes composition et caractristiques. Leur teneur en matire grasse et/
ou en protines peut avoir t ajuste, uniquement pour satisfaire aux facteurs de
composition gurant la Section 3 de la prsente norme, par laddition et/ou le retrait
de constituants du lait dune manire telle que cela ne modie le rapport protines de
lactosrum/casine du lait.
7,5 % m/m
25 % m/m
34 % m/m
43
Prcdemment CODEX STAN A-3-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999. Amend en 2010.
_BOOK.indb 43
31/10/2011 11.56.05
1 % m/m
20 % m/m
34 % m/m
comprise entre
1 % et 7,5 %
m/m
20 % m/m
34 % m/m
15 % m/m
11,5 % m/m
34 % m/m
(a) La teneur en eau ne comprend pas leau de cristallisation du lactose; la teneur en extrait sec dgraiss du lait
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss uniquement
dans les limites xes.
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
Agents raffermissants
508
509
Chlorure de potassium
Chlorure de calcium
Stabilisants
331
332
333
Citrates de sodium
Citrates de potassium
Citrates de calcium
Rgulateurs dacidit
170
339
340
341
450
451
452
500
501
Carbonates de calcium
Phosphates de sodium
Phosphates de potassium
Phosphates de calcium
Diphosphates
Triphosphates
Polyphosphates
Carbonates de sodium
Carbonates de potassium
paississant
407
Carragnine
150 mg/kg
44
_BOOK.indb 44
31/10/2011 11.56.06
No SIN
Nom de ladditif
Emulsier
322
Lcithines
Concentration maximale
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale du pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation
de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs
sappliquent:
45
_BOOK.indb 45
31/10/2011 11.56.06
46
_BOOK.indb 46
31/10/2011 11.56.06
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux laits concentrs sucrs destins la consommation
directe ou un traitement ultrieur, conformment aux dnitions gurant la
Section 2 de cette norme.
2. DESCRIPTION
Les laits concentrs sucrs sont des produits laitiers qui peuvent tre obtenus par
limination partielle de leau contenue dans le lait avec adjonction de sucre, ou par
tout autre procd aboutissant un produit qui a la mme composition et les mmes
caractristiques. Leur teneur en matire grasse et/ou en protines peut avoir t ajuste,
uniquement pour satisfaire aux critres de composition noncs la Section 3 de la
prsente norme, par laddition et/ou le retrait de constituants du lait de manire telle
que cela ne modie pas le rapport protines de lactosrum/casine du lait ainsi modi.
47
Prcdemment CODEX STAN A-4-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999. Amend en 2010.
_BOOK.indb 47
31/10/2011 11.56.06
3.3 Composition
Lait concentr sucr
8 % m/m
28 % m/m
34 % m/m
1 % m/m
24 % m/m
34 % m/m
comprise entre
1 % et 8 % m/m
20 % m/m
24 % m/m
34% m/m
16 % m/m
14 % m/m
34 % m/m
(a) La teneur en extrait sec du lait et en extrait sec dgraiss comprend leau de cristallisation du lactose.
Pour tous les laits concentrs sucrs, la quantit de sucre ajout est rgie par les bonnes
pratiques de fabrication (BPF) et doit tre comprise entre une valeur minimale qui
prserve la qualit de conservation du produit et une valeur maximale au-del de
laquelle une cristallisation du sucre risque de se produire.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires numrs ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
dans les limites xes.
No SIN
Nom de ladditif
Agents raffermissants
508
Chlorure de potassium
509
Chlorure de calcium
Stabilisants
331
Citrates de sodium
332
Citrates de potassium
333
Citrates de calcium
Concentration maximale
2 000 mg/kg seuls ou 3 000 mg/kg en
combinaison, exprims en tant que
substances anhydres
48
_BOOK.indb 48
31/10/2011 11.56.06
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
Rgulateurs dacidit
170
339
340
341
450
451
452
500
501
Carbonates de calcium
Phosphates de sodium
Phosphates de potassium
Phosphates de calcium
Diphosphates
Triphosphates
Polyphosphates
Carbonates de sodium
Carbonates de potassium
paississant
407
Carragnine
150 mg/kg
mulsiant
322
Lcithines
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 49
49
31/10/2011 11.56.06
Conformment aux
facteurs de composition
noncs la Section 3
Le lait concentr sucr partiellement crm peut porter lappellation lait concentr
sucr demi-crm, lorsque la teneur en matire grasse laitire est de 4-4,5 % et la
teneur minimale en extrait sec du lait de 28 % m/m.
50
_BOOK.indb 50
31/10/2011 11.56.06
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique la crme et aux crmes prpares destines la
consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment la description
gurant la Section 2 de la prsente norme.
2. DESCRIPTION
2.1 La crme est le produit laitier uide1 plus ou moins riche en matire grasse qui se
prsente sous la forme dune mulsion du type graisse-dans-lait crm et qui a t
obtenue en la sparant physiquement du lait.
2.2 La crme reconstitue est la crme obtenue par la reconstitution des produits laitiers
avec ou sans laddition deau potable et avec les mmes caractristiques de produit ni
que le produit dcrit la Section 2.1.
2.3 La crme recombine est la crme obtenue par la recombinaison des produits laitiers
avec ou sans laddition deau potable et avec les mmes caractristiques de produit ni
que le produit dcrit la Section 2.1.
2.4 Les crmes prpares sont les produits laitiers obtenus en soumettant la crme, la crme
reconstitue et/ou la crme recombine des traitements et des procds appropris
pour obtenir les proprits caractristiques spcies ci-dessous.
2.4.1 La crme liquide premballe est le produit laitier uide1 obtenu en prparant et en
est destine tre fouette. Lorsquelle est destine au consommateur nal, la crme
devrait avoir t prpare de faon faciliter le fouettage.
2.4.3 La crme emballe sous pression est la crme uide1, la crme reconstitue et/ou
la crme recombine qui est emballe avec un gaz propulseur dans un rcipient de
propulsion sous pression, et qui devient de la crme fouette lorsque distribue par le
rcipient.
2.4.4 La crme fouette est la crme uide1, la crme reconstitue et/ou la crme recombine
dans lesquelles de lair ou un gaz inerte a t incorpor sans inverser lmulsion de type
matire grasse dans le lait crm.
Fluide signie pouvant tre vers des tempratures suprieures la temprature de conglation.
51
Prcdemment CODEX STAN A-9-1976. Adopt en 1976. Rvision 2003, 2008. Amend en 2010.
_BOOK.indb 51
31/10/2011 11.56.06
2.4.5 La crme fermente est le produit laitier obtenu par la fermentation de la crme, de
52
_BOOK.indb 52
31/10/2011 11.56.07
3.3 Composition
Matire grasse laitire: minimum 10 % (w/w)
Les modications en matire de composition infrieures au minimum spci ci-dessus
pour la matire grasse laitire ne sont pas considres comme tant conformes la
Section 4.3.3 de la Norme gnrale du pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX
STAN 206-1999).
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs indiques dans le tableau ci-dessous peuvent tre utilises
pour les catgories de produits spcies. lintrieur de chaque catgorie dadditif,
et lorsque autoris en conformit avec le tableau, seuls les additifs individuels qui sont
numrs ci-aprs peuvent tre utiliss et seulement dans le respect des limites spcies.
Les stabilisants et les paississants, dont les amidons modis, peuvent tre utiliss,
seuls ou en combinaison, en conformit avec la dnition des produits laitiers et
uniquement dans la mesure de leur ncessit fonctionnelle, compte tenu de toute
utilisation de la glatine et de lamidon telle quelle est tablie la Section 3.2.
Catgorie dadditifs
Catgorie de produit:
Stabilisants
(a)
Rgulateurs
dacidit(a)
paississants(a)
et
mulsiants(a)
Gaz
propulseurs
(a) Ces additifs peuvent tre utiliss pour assurer la stabilit et lintgrit de lmulsion, compte tenu de la
teneur en matire grasse et de la durabilit du produit. Sagissant de la durabilit, il convient de faire
particulirement attention au niveau de traitement thermique utilis, car lutilisation de ces additifs nest pas
ncessaire pour certains produits qui ne sont pasteuriss quau minimum.
X Lutilisation de ces additifs est justie dun point de vue technologique.
Lutilisation de ces additifs nest pas justie dun point de vue technologique.
53
_BOOK.indb 53
31/10/2011 11.56.07
N SIN
Nom de ladditif
Rgulateurs dacidit
270
Acide lactique, L, D et DL325
Lactate de sodium
326
Lactate de potassium
327
Lactate de calcium
330
Acide citrique
333
Citrates de calcium
500(i)
Carbonate de sodium
500(ii)
Carbonate acide de sodium
500(iii)
Sesquicarbonate de sodium
501(i)
Carbonate de potassium
501(ii)
Carbonate acide de potassium
54
Stabilizants et paississants
170(i)
Carbonate de calcium
331(i)
Citrate de sodium dihydrogne
331(iii)
Citrate trisodique
332(i)
Citrate monopotassique
332(ii)
Citrate tripotassique
516
Sulfate de calcium
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphate monocalcique
341(ii)
Orthophosphate dicalcique
341(iii)
Orthophosphate tricalcique
450(i)
Diphosphate disodique
450(ii)
Diphosphate trisodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapostassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
450(vii)
Diphosphate biacide de calcium
451(i)
Triphosphate pentasodique
451(ii)
Triphosphate pentapotassique
452(i)
Polyphosphate sodique
452(ii)
Polyphosphate potassique
452(iii)
Polyphosphate calcio-sodique
452(iv)
Polyphosphate calcique
452(v)
Polyphosphate dammonium
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
Alginate de potassium
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
_BOOK.indb 54
Concentration maximale
BPF
BPF
1 100 mg/kg
exprim en tant
que phosphore
BPF
31/10/2011 11.56.07
N SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
405
406
407
407a
410
412
414
415
418
440
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
466
472e
Alginate de propylne-glycol
Agar-agar
Carraghnane
Algues euchema transformes
Gomme de caroube
Gomme de guar
Gomme arabique
Gomme de xanthane
Gomme gellane
Pectines
Cellulose microcristalline
Cellulose en poudre
Mthylcellulose
Hydroxypropylcellulose
Hydroxypropylmthylcellulose
Mthylthylcellulose
Carboxymthylcellulose sodique
Esters glycroliques de lacide
diactyltartarique et dacides gras
Chlorure de potassium
Chlorure de sodium
Phosphate de mono-amidon
Phosphate de diamidon estri avec du
trimetaphosphate de sodium: estri
loxychloride de phosphore
Phosphate de diamidon phosphat
Phosphate de diamidon actyl
Actate damidon estri lanhydride actique
Adipate de diamidon actyl
Amidon hydroxypropyle
Phosphate de diamidon hydroxypropyle
Octnyle succinate damidon sodique
5 000 mg/kg
508
509
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450
mulsiants
322(i)
Lcithine
432
Monolaurate de polyoxythylne (20) sorbitane
433
Monoolate de polyoxythylne (20) sorbitane
434
Monopalmitate de polyoxythylne (20) sorbitane
435
Monostarate de polyoxythylne (20) sorbitane
436
Tristarate de polyoxythylne (20) sorbitane
471
Mono- et diglycrides dacides gras
472a
Esters dacides actiques et dacides gras de glycrol
472b
Esters dacides lactiques et dacides gras de glycrol
472c
Esters dacides citriques et dacides gras de glycrol
473
Esters de saccharose dacides gras
475
Esters polyglycroliques dacides gras
BPF
5 000 mg/kg
BPF
BPF
1 000 mg/kg
BPF
5 000 mg/kg
6 000 mg/kg
55
_BOOK.indb 55
31/10/2011 11.56.07
N SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
491
492
493
494
495
Monostarate de sorbitane
Tristarate de sorbitane
Monolaurate de sorbitane
Monoolate de sorbitane
Monopalmitate de sorbitane
5 000 mg/kg
Gaz de conditionnement
290
Dioxyde de carbone
941
Azote
Propulseurs
942
Oxyde nitreux
BPF
BPF
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale du pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation
de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs
sappliquent:
56
_BOOK.indb 56
31/10/2011 11.56.07
dsignes par un autre terme descriptif qui fait rfrence leur nature ou lusage
auquel elles sont destines ou qui fait rfrence la crme fouette. Lexpression
crme prpare ne devrait pas tre appliqu en tant que dnomination.
Les produits couverts par la prsente norme peuvent parfois tre dsigns par dautres
noms de varits spcies dans la lgislation nationale du pays dans lequel le produit
est fabriqu et/ou vendu, ou par un nom existant dans lusage commun, condition
que ces dsignations ninduisent pas le consommateur en erreur dans le pays de vente
au dtail en ce qui concerne le caractre et lidentit du produit.
En outre, les mentions portes sur ltiquette, telles que la dsignation de crmes
fermentes et les allgations de teneur, peuvent comprendre, lorsquappropri, une
rfrence aux termes Acidophilus, ker et kumys condition que le produit ait
t ferment par le(s) levain(s) spcique(s) correspondant(s) spcis dans la Section
2.1 de la Norme pour les laits ferments et pourvu que le produit soit conforme avec
les critres microbiologiques qui sappliquent au lait ferment correspondant, tel que
spci par la Section 3.3 de cette norme.
7.1.2 La dsignation doit tre accompagne dune indication, acceptable dans le pays de vente
au dtail, de la teneur en matire grasse, soit sous forme de valeur numrique soit par
le biais dun terme qualiant, soit faisant partie du nom ou dans une position vidente
dans le mme champ de vision.
Les allgations nutritionnelles, si elles sont utilises, devront tre conformes aux
Directives concernant lemploi dallgations relatives la nutrition (CAC/GL 23-1997).
cette seule n, le niveau de 30 % de matire grasse laitire constitue la rfrence.
7.1.3 Les crmes fabriques par la recombinaison ou la reconstitution des ingrdients laitiers
spcis aux Sections 2.2 et 2.3 seront tiquetes crme recombine ou crme
reconstitue ou par tout autre terme qualiant explicite si le consommateur risque
dtre induit en erreur par labsence de cet tiquetage.
7.1.4 Une description approprie du traitement thermique utilis doit tre donne, soit en
tant que partie intgrale du nom, soit dans une position vidente dans le mme champ
de vision, lorsque labsence de cette indication risque dinduire le consommateur en
erreur.
Lorsque ltiquetage fait rfrence au(x) type(s) de traitement(s) thermique(s)
utilis(s), les dnitions adoptes par la Commission du Codex Alimentarius devront
tre appliques.
_BOOK.indb 57
57
31/10/2011 11.56.07
58
_BOOK.indb 58
31/10/2011 11.56.07
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente Norme sapplique la poudre de lactosrum et la poudre de srum acide
destines la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment la
description reprise la Section 2 de cette Norme.
2. DESCRIPTION
Les poudres de lactosrum sont des produits laitiers obtenus par schage du lactosrum
ou du srum acide.
Le lactosrum est le produit laitier liquide obtenu durant la fabrication du fromage, de
la casine ou de produits similaires par sparation du caill aprs coagulation du lait et/
ou des produits drivs du lait. La coagulation est principalement obtenue par laction
denzymes de type prsure.
Le srum acide est le produit laitier liquide obtenu durant la fabrication du fromage,
de la casine ou de produits similaires par sparation du caill aprs coagulation du
lait et/ou des produits drivs du lait. La coagulation est principalement obtenue par
acidication.
Critre
Teneur minimale
Teneur de rfrence
Lactose(a)
61,0 % (m/m)
Teneur maximale
p.s.
Protines lactiques(b)
10,0 % (m/m)
p.s.
p.s.
p.s.
2,0 % (m/m)
p.s.
Eau(c)
p.s.
p.s.
5,0 % (m/m)
Cendres
p.s
p.s.
9,5 % (m/m)
> 5,1
p.s.
p.s.
59
Prcdemment CODEX STAN A-15-1995. Adopt en 1995. Rvision 2003. Amend en 2006, 2010.
_BOOK.indb 59
31/10/2011 11.56.07
Teneur minimale
Teneur de rfrence
Teneur maximale
Lactose(a)
p.s.
61,0 % (m/m)
p.s.
Protines lactiques(b)
7,0 % (m/m)
p.s.
p.s.
p.s.
2,0 % (m/m)
p.s.
Eau(c)
p.s.
p.s.
4,5 % (m/m)
Cendres
p.s.
p.s.
15,0 % (m/m)
p.s.
p.s.
5.1
(a) Bien quil soit possible que les produits contiennent la fois du lactose anhydre et du lactose monohydrat,
la teneur en lactose est exprime en tant que teneur en lactose anhydre. 100 parts de lactose monohydrat
contiennent 95 parts de lactose anhydre.
(b) La teneur en protines est gale 6,38 multiplie par la quantit totale dazote Kjeldahl dtermine.
(c) La teneur en eau ninclut pas leau ncessaire la cristallisation du lactose.
(d) Ou acidit titrable (calcule en tant quacide lactique) < 0,35 %
(e) Ou acidit titrable (calcule en tant quacide lactique) 0.35%.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs alimentaires numrs aux tableaux 1 et 2 de la Norme gnrale pour
les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie alimentaire 01.8.2
(lactosrum dessch et produits base de lactosrum autres que le fromage de
lactosrum) peuvent tre utiliss dans les aliments soumis cette norme.
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
60
_BOOK.indb 60
31/10/2011 11.56.08
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
61
_BOOK.indb 61
31/10/2011 11.56.08
62
_BOOK.indb 62
31/10/2011 11.56.08
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique la casine acide comestible, la casine prsure
comestible et la casinate comestible, destines la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description de la Section 2 de la Norme.
2. DESCRIPTION
La casine acide comestible est le produit laitier obtenu par la sparation, le lavage
et le schage du coagulum prcipit par acides du lait crm et/ou dautres produits
drivs du lait.
La casine prsure comestible est le produit laitier obtenu par la sparation, le lavage
et le schage du coagulum du lait crm et/ou dautres produits drivs du lait. Le
coagulum est obtenu par raction de la prsure ou dautres enzymes coagulantes.
Le casinate comestible est le produit laitier obtenu par action du coagulum de la
casine comestible ou de la casine comestible caille avec des agents neutralisants,
suivie dun schage.
Casine acide
Casinates
84,0 % m/m
90,0 % m/m
88,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
12,0 % m/m
12,0 % m/m
8,0 % m/m
2,0 % m/m
2,0 % m/m
2,0 % m/m
63
Prcdemment CODEX STAN A-18-1995. Adopt en 1995. Rvision 2001. Amend en 2010.
_BOOK.indb 63
31/10/2011 11.56.08
Casine prsure
Casine acide
Casinates
1,0 % m/m
1,0 % m/m
1,0 % m/m
Teneur maximale
en acide libre
0,27 ml 0,1 N
NaOH/g
Valeur maximale de pH
8,0
(c)
(a) La teneur en protines est de 6,38 multipli par la quantit totale dazote Kjeldahl dtermine.
(b) La teneur en eau ne comprend pas leau ncessaire la cristallisation du lactose.
(c) Bien que les produits puissent contenir la fois du lactose anhydre et du monohydrate de lactose,
la teneur en lactose est exprime en tant que lactose anhydre. 100 parts de monohydrate de lactose
contiennent 95 parts de lactose anhydre.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs numrs ci-dessous peuvent tre utiliss dans les limites spcies.
Casinates
N SIN
Nom de ladditif
Rgulateurs de lacidit
261(i)
Actate de potassium
262(i)
Actate de sodium
263
Actate de calcium
325
Lactate de sodium
326
Lactate de potassium
327
Lactate de calcium
328
Lactate dammonium
329
Lactate de magnsium, DL331
Citrates de sodium
332
Citrates de potassium
333
Citrates de calcium
345
Citrates de magnsium
380
Citrates dammonium
339
Phosphates de sodium
340
Phosphates de potassium
341
Phosphates de calcium
342
Phosphates dammonium
343
Phosphates de magnsium
452
Polyphosphates
64
_BOOK.indb 64
Concentration maximale
31/10/2011 11.56.08
N SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
500
501
503
504
524
525
526
527
528
Carbonates de sodium
Carbonates de potassium
Carbonates dammonium
Carbonates de magnsium
Hydroxyde de sodium
Hydroxyde de potassium
Hydroxyde de calcium
Hydroxyde dammonium
Hydroxyde de magnsium
mulsiants
322
Lcithines
471
Mono et diglycrides dacides gras
Agents de charge
325
Lactate de sodium
Antiagglomrants
170(i)
Carbonate de calcium
341(iii)
Orthophosphate de calcium tribasique
343(iii)
Orthophosphate de magnsium
tribasique
460
Cellulose
504(i)
Carbonate de magnsium
530
Oxyde de magnsium
551
Dioxyde de silicone amorphe
552
Silicate de calcium
553
Silicates de magnsium
554
Aluminosilicate de sodium
556
Silicate aluminocalcique
559
Silicate daluminium
1442
Phosphate de di-amidon hydroxypropyle
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
_BOOK.indb 65
65
31/10/2011 11.56.08
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matires dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
66
_BOOK.indb 66
31/10/2011 11.56.08
2. AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
Acides utiliss des ns de prcipitation:
N SIN
260
270
330
338
507
513
Dans le but de renforcer lemprsurage:
509
Nom
Acide actique glacial
Acide lactique, L-, D- et DLAcide citrique
Acide orthophosphorique
Acide chlorhydrique
Acide sulfurique
Chlorure de calcium
Sdimentation
maximale
(particules roussies)
Casine
prsure
15 mg/25g
Casine
Casinates
acide
22,5 mg/25g 22,5 mg/25g (schs au spray)
81,5 mg/25g (schs sur tambour)
Mtaux lourds
Les limites suivantes sappliquent:
Mtal
Concentration maximale
Cuivre
5 mg/kg
Fer
20 mg/kg (50 mg/kg pour les casinates schs sur tambour)
67
_BOOK.indb 67
31/10/2011 11.56.08
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux fromages en saumure destins la consommation
directe ou un traitement ultrieur, conformment la dnition du fromage gurant
la Section 2 de la prsente norme. Sous rserve des dispositions de la prsente norme
de groupe, les normes Codex applicables aux diffrentes varits de fromage peuvent
contenir des dispositions plus spciques que celles gurant dans la rsente norme.
2. DESCRIPTION
Les fromages en saumure sont des fromages afns, de consistance ferme molle,
conformes aux dispositions de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 2831978). La pte prsente une coloration blanche jauntre et une texture compacte se
prtant au dcoupage, et elle est pratiquement exempte de perforations mcaniques.
Les fromages nont pas vritablement de crote et ils ont t afns et conservs en
saumure jusquau moment de leur vente, ou de leur premballage pour la vente au
consommateur. Certains fromages en saumure contiennent des nes herbes et des
pices qui font partie de leur identit.
Pte molle
40
40
Pte ferme
40
52
68
_BOOK.indb 68
31/10/2011 11.56.09
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
dans les limites xes.
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
Rgulateurs de lacidit
270
575
Glucono-delta-lactone
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 69
69
31/10/2011 11.56.09
et, dfaut, dans une appellation de varit prcise dans la lgislation nationale du
pays dans lequel le produit est vendu, condition que cette omission ne cre pas une
impression trompeuse quant la nature du produit.
8.1 chantillonnage
Exigences spciales pour le fromage en saumure: un morceau reprsentatif du fromage
est plac pendant 5 10 minutes sur un morceau de tissu ou sur une feuille de papier
absorbant. Une tranche de 2 3 cm est ensuite dcoupe et envoye au laboratoire
dans une bote isotherme tanche pour analyse.
70
_BOOK.indb 70
31/10/2011 11.56.09
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente Norme sapplique aux fromages non afns, y compris le fromage frais,
destins la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la dnition du fromage gurant la Section 2 de la prsente Norme. Sous rserve
des dispositions de la prsente Norme de groupe, les Normes du Codex applicables
aux diffrentes varits de fromage non afn peuvent contenir des dispositions plus
spciques que celles gurant dans la prsente Norme et dans ce cas, ces dispositions
spciques sappliquent.
2. DESCRIPTION
Les fromages non afns, y compris les fromages frais sont des produits conformes
la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), prts la consommation
peu de temps aprs leur fabrication.
71
_BOOK.indb 71
31/10/2011 11.56.09
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
dans les limites xes. Les additifs ne gurant pas dans la liste ci-dessous, mais
mentionns dans les normes individuelles du Codex pour les fromages non afns
peuvent galement tre utiliss dans des types de fromages similaires, dans les limites
spcies par ces normes.
N SIN
Nom de ladditif
Rgulateurs de lacidit
170
Carbonates de calcium
260
Acide lactique glacial
270
Acide lactique, L-, D- et DL296
Acide malique, DL330
Acide citrique
338
Acide orthophosphorique
500
501
507
575
Carbonates de sodium
Carbonates de potassium
Acide chlorhydrique
Glucono delta-lactone (GDL)
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
880 mg/kg exprim
sous forme de P2O5
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Stabilisants/paississants
Les stabilisants et paississants, y compris les amidons modis peuvent tre utiliss en conformit
avec la dnition des produits laitiers et pour autant quils soient ncessaires sur le plan fonctionnel
compte tenu de lutilisation de la glatine et de lamidon tel quil est dispos la Section 3.2.
331
Citrates de sodium
332
Citrates de potassium
Limite par les BPF
333
Citrates de calcium
339
Phosphates de sodium
340
Phosphates de potassium
1 540 mg/kg, seuls ou en
341
Phosphates de calcium
combinaison, exprims sous forme
450(i)
Diphosphate disodique
de P2O5
450(ii)
Diphosphate trisodique
541
Phosphate daluminium sodium
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
Alginate de potassium
Limite par les BPF
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
405
Alginate de glycol propylne
5 g/kg
406
Agar-agar
407
Carragnine
410
Gomme de caroube
Limite par les BPF
412
Gomme de guar
72
413
415
416
_BOOK.indb 72
Gomme de tragacanthe
Gomme de xanthane
Gomme de karaya
31/10/2011 11.56.09
N SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
417
440
460
466
576
Gomme de tara
Pectines
Cellulose
Cellulose carboxymthylique de sodium
Gluconate de sodium
Agents de conservation
200
Acide sorbique
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
280
Acide propionique
281
Propionate de sodium
282
Propionate de calcium
283
Propionate de potassium
_BOOK.indb 73
73
31/10/2011 11.56.09
N SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
2 mg/dm2 de surface, absente 5
mm de profondeur
Limite par les BPF
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
74
_BOOK.indb 74
31/10/2011 11.56.09
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matires dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
75
_BOOK.indb 75
31/10/2011 11.56.10
Partiellement crm
Maigre ou crm
76
_BOOK.indb 76
31/10/2011 11.56.10
1. DSIGNATION DU FROMAGE
Fromage pte extra-dure rper.
2. PAYS DPOSANT
tats-Unis dAmrique.
3. MATIRES PREMIRES
3.1 Lait utilis: lait de vache, lait de chvre ou lait de brebis et mlanges de tels laits.
3.2 Additions autorises
3.2.1 Additions ncessaires:
77
_BOOK.indb 77
31/10/2011 11.56.10
4.5 Pte
4.5.1 Texture: granuleuse, lgrement friable.
4.5.2 Couleur: allant de naturellement non colore crme ple.
4.6 Trous (lorsque les trous constituent une caractristique typique de la varit)
4.6.1 Nombre: peu lev.
4.6.2 Forme: petits et ronds.
4.6.3 Dimensions: environ 1-2 mm.
4.6.4 Aspect: caractristique des trous dus la formation de gaz.
5. MTHODE DE FABRICATION
5.1 Mthode de coagulation: prsure ou autre enzymes coagulantes appropries;
ventuellement, addition de cultures lactiques de dpart.
5.2 Traitement thermique: le lait peut tre soit cru, soit pasteuris une temprature non
infrieure 72 oC (161 F) pendant 15 secondes.
5.3 Procd de fermentation: fermentation lactique ou emploi dautres cultures et enzymes
aromatisantes.
5.4 Procd de maturation: aprs avoir vers le caill - qui peut tre lgrement sal dans
les moules, le fromage peut tre sal nouveau par saumurage ou par salage sec ou
selon les deux procds; le conserver pendant au moins 6 mois dans un local frais et
bien ar ou temprature contrle.
6. CHANTILLONNAGE ET ANALYSE
Voir CODEX STAN 234-1999.
78
_BOOK.indb 78
31/10/2011 11.56.10
7. MARQUAGE ET TIQUETAGE
7.1 Uniquements les fromages conformes la prsente norme peuvent porter la dsignation
fromage pte extra-dure rper ou tout autre nom de varit reconnu dans le pays
de consommation. Un nom invent ou de fantaisie peut cependant tre utilis
condition de ne pas induire le consommateur en erreur et dtre accompagn de la
mention fromage pte extra-dure rper.
7.2 Ltiquetage doit tre conforme aux dispositions pertinentes de la Norme gnrale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
79
_BOOK.indb 79
31/10/2011 11.56.10
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique tous les produits destins la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment la dnition du fromage gurant la
Section 2 de la prsente norme. Sous rserve des dispositions de la prsente norme, les
normes applicables aux diffrentes varits de fromage, ou des groupes de varits
de fromage, peuvent contenir des dispositions plus spciques que celles gurant dans
la norme. En pareil cas, ces dispositions spciques sappliquent.
2. DESCRIPTION
2.1 Le fromage est le produit afn ou non afn, de consistance molle ou semi-dure, dure
ou extradure qui peut tre enrob et dans lequel le rapport protines de lactosrum/
casine ne dpasse pas celui du lait, et qui est obtenu:
(a) par coagulation complte ou partielle des protines du lait, du lait crm, du lait
partiellement crm, de la crme, de la crme de lactosrum ou du babeurre,
seuls ou en combinaison, grce laction de la prsure ou dautres agents
coagulants appropris et par gouttage partiel du lactosrum rsultant de cette
coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du fromage
entrane la concentration des protines du lait (notamment de la casine), la
teneur en protines du fromage tant par consquent nettement plus leve que
la teneur en protines du mlange des matires premires ci-dessus qui a servi
la fabrication du fromage et/ou
(b) par lemploi de techniques de fabrication entranant la coagulation des protines
du lait et/ou des produits provenant du lait, de faon obtenir un produit ni
ayant des caractristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires
celles du produit dni lalina (a).
2.1.1 Le fromage afn est un fromage qui nest pas prt la consommation peu aprs sa
fabrication, mais qui doit tre maintenu pendant un certain temps la temprature
et dans les conditions ncessaires pour que soprent les changements biochimiques et
physiques caractristiques du fromage.
2.1.2 Le fromage afn aux moisissures est un fromage afn o lafnage est provoqu
80
Prcdemment CODEX STAN A-6-1973. Adopt en 1973. Rvision 1999. Amend en 2006, 2008.
_BOOK.indb 80
31/10/2011 11.56.10
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
dans les limites xes.
Fromages non afns
Comme numrs dans la Norme pour les fromages non afns, y compris le fromage
frais (CODEX STAN 221-2001).
Fromages en saumure
Comme numrs dans la Norme pour les fromages en saumure (CODEX STAN 2081999).
Fromages afns, y compris fromages afns aux moisissures
Les additifs qui ne sont pas sur la liste ci-aprs mais qui sont prvus dans les normes
individuelles Codex pour des varits de fromages afns peuvent tre utiliss pour
des fromages de type similaire dans les limites spcies par ces normes.
No SIN
Colorants
100
101
120
140
141
160a(i)
160a(ii)
160b(ii)
160c
160e
160f
Nom de ladditif
Concentration maximale
81
_BOOK.indb 81
31/10/2011 11.56.10
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
162
171
Rouge de betterave
Dioxyde de titanium
Rgulateurs dacidit
170
Carbonate de calcium
504
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Agents de conservation
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
239
Hexamthylne-ttramine
(pour le provolone seulement)
251
Nitrate de sodium
252
Nitrate de potassium
280
Acide propionique
281
Propionate de sodium
282
Propionate de calcium
1105
Lysozyme
Pour le traitement en surface/crote seulement:
200
Acide sorbique
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
235
Pimaricine (Natamycine)
Additifs divers
508
Chlorure de potassium
Fromage en tranches, rp ou nement rp
Antiagglomrants
460
Celluloses
551
Dioxyde de silice amorphe
552
Silicate de calcium
553
Silicate de magnsium
554
Aluminosilicate de sodium
555
Aluminosilicate de potassium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
560
Silicate de potassium
82
_BOOK.indb 82
Agents conservateurs
200
Acide sorbique
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
31/10/2011 11.56.10
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
83
_BOOK.indb 83
31/10/2011 11.56.10
Pte extra-dure
Pte dure
Pte ferme/semi-dure
Pte molle
Afn
Afn aux moisissures
Non afn/frais
En saumure
100
Exemple:
Soit, par exemple, un fromage ayant une TEFD de 57 % qui est afn de la mme
manire que le Danablu. Le nom serait alors:
Fromage ferme afn aux moisissures.
84
_BOOK.indb 84
31/10/2011 11.56.11
ANNEXE1
CROTE DE FROMAGE
Durant lafnage du caill de fromage press en milieu naturel ou dans un milieu
o lhumidit de lair et, ventuellement, sa composition, sont contrles, la surface
externe du fromage se transformera en une couche semi-ferme teneur en humidit
plus faible. Il sagit de la crote de fromage. Elle est constitue dune masse de fromage
qui, au dbut de lafnage, a une composition identique celle de la partie interne
du fromage. Dans de nombreux cas, le saumurage du fromage dclenche la formation
de la crote. Sous linuence de la concentration de sel dans la saumure, de loxygne,
du desschement et dautres ractions, la crote acquiert peu peu une composition
quelque peu diffrente de la partie interne du fromage et prsente souvent un got
plus amer.
Pendant ou aprs lafnage, la crote du fromage peut tre traite ou colonise
naturellement avec des cultures de micro-organismes, telles que Penicillium candidum
ou Brevibacterium linens. La couche obtenue, appele parfois morge, constitue une
partie de la crote.
Le fromage sans crote est afn en utilisant une pellicule dafnage. La partie
externe de ce fromage ne forme pas de crote plus faible teneur en humidit, bien
que linuence de la lumire puisse naturellement provoquer quelque diffrence par
rapport la partie interne.
SURFACE DU FROMAGE
Lexpression surface du fromage dsigne la couche extrieure du fromage ou de
parties du fromage, mme dans les fromages en tranches, rps et nement rps.
Lexpression comprend la partie externe du fromage entier, quune crote se soit
forme ou non.
1
_BOOK.indb 85
85
31/10/2011 11.56.11
ENROBAGES DE FROMAGE
Le fromage peut tre enrob avant, durant ou aprs lafnage. Lorsquon utilise un
enrobage pendant lafnage, cet enrobage a pour but de rguler la teneur en humidit
du fromage et de protger celui-ci contre les micro-organismes.
Lenrobage dun fromage une fois lafnage termin vise protger le fromage de
micro-organismes et dautres agents contaminants, des chocs durant le transport et la
distribution et/ou lui donner un aspect particulier (par exemple color).
Il est trs facile de distinguer lenrobage de la crote, tant donn que les enrobages
sont faits de substance autre que le fromage et que, trs souvent, il est possible
denlever lenrobage en le brossant, en le grattant ou en le pelant.
Le fromage peut tre enrob comme suit:
86
_BOOK.indb 86
Une pellicule, trs souvent de lactate de polyvinyle, mais aussi dautres matires
articielles ou des matires composes dingrdients naturels, qui aident rguler
lhumidit pendant lafnage et protgent le fromage des micro-organismes (par
exemple, pellicules dafnage).2
Une couche, principalement de la cire, de la parafne ou du plastique, qui est
normalement tanche lhumidit, pour protger le fromage aprs lafnage contre
les micro-organismes et les chocs durant la vente au dtail, et dans certains cas, pour
donner au fromage un meilleur aspect.
Le gluten de bl ou des produits base de protines de bl ne devraient pas tre employs comme agents technologiques,
par exemple comme agents denrobage ou adjuvants de fabrication, dans les aliments naturellement sans gluten Norme
pour les produits base de protines de bl incluant le gluten de bl (CODEX STAN 163-1987).
31/10/2011 11.56.11
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique tous les produits destins la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment la dnition du fromage de lactosrum
gurant la Section 2 de la norme. Sous rserve des dispositions de la prsente norme,
les normes Codex applicables aux diffrentes varits de fromage de lactosrum
peuvent contenir des dispositions plus spciques que celles gurant dans la norme.
2. DESCRIPTION
2.1 Les fromages de lactosrum sont des produits solides, semi-solides ou pte molle
principalement obtenus par lun des procds suivants:
(1) la concentration du lactosrum et le moulage du produit concentr;
(2) la coagulation chaud du lactosrum avec ou sans adjonction dacide.
Dans chaque cas, le lactosrum peut tre prconcentr avant une opration de
concentration supplmentaire du lactosrum ou de coagulation des protines de
lactosrum. Le procd peut galement comprendre ladjonction de lait, de crme ou
dautres matires premires dorigine laitire avant ou aprs la concentration ou la
coagulation. Le rapport protine de lactosrum/casine dans le produit obtenu par
coagulation du lactosrum doit tre nettement suprieur celui du lait.
Le produit obtenu par coagulation du lactosrum peut tre afn ou non afn.
2.2 Le fromage de lactosrum obtenu par concentration du lactosrum est fabriqu par
vaporation chaud du lactosrum ou dun mlange de lactosrum et de lait, de
crme ou dautres matires premires dorigine laitire, un degr de concentration
permettant au fromage davoir une forme stable. La teneur en lactose de ces fromages
tant relativement leve, leur couleur varie gnralement du jauntre au marron et
ils sont doux, cuits ou caramliss de got.
2.3 Le fromage de lactosrum obtenu par coagulation du lactosrum est produit par
prcipitation chaud du lactosrum ou dun mlange de lactosrum et de lait ou
de crme, avec ou sans adjonction dacide. La teneur en lactose de ces fromages est
relativement faible, leur couleur varie du blanc au jauntre.
87
Prcdemment CODEX STAN A-7-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999, 2006. Amend en 2010.
_BOOK.indb 87
31/10/2011 11.56.11
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les additifs alimentaires numrs aux tableaux 1 et 2 de la Norme gnrale pour
les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie alimentaire 01.6.3
(Fromage de lactosrum) et 01.6.6 (fromage base de protines lactosriques) peuvent
tre utiliss dans les aliments soumis cette norme.
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
88
_BOOK.indb 88
31/10/2011 11.56.11
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
_BOOK.indb 89
89
31/10/2011 11.56.11
90
_BOOK.indb 90
31/10/2011 11.56.11
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique la Mozzarella destine la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
La Mozzarella est un fromage non afn, conformment la Norme gnrale pour
le fromage (CODEX STAN 283-1978) et la Norme pour les fromages non afns, y
compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). Cest un fromage lisse texture
lastique compose de longues bres de protines parallles, sans prsence de grains
de caill. Ce fromage ne possde pas de crote1 et peut se prsenter sous diverses
formes.
La Mozzarella haute teneur en humidit est un fromage pte molle couches
superposes pouvant former des poches contenant du liquide dapparence laiteuse.
Elle peut tre conditionne avec ou sans liquide. Le fromage a une couleur blanc cass.
La Mozzarella basse teneur en humidit est un fromage homogne pte ferme/
semi-dure sans trous, quil est possible de rper.
La Mozzarella est fabrique selon le procd pasta lata, qui consiste chauffer
le caill prsentant une valeur pH approprie et le ptrir et ltirer jusqu ce quil
soit lisse et exempt de grumeaux. Pendant quil est encore chaud, le caill est coup
et moul, puis raffermi par refroidissement. Dautres techniques de fabrication,
qui donnent aux produits nis les mmes caractristiques physiques, chimiques et
organoleptiques, sont autorises.
Le fromage a t conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote).
91
_BOOK.indb 91
31/10/2011 11.56.11
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)
Teneur maximale
(m/m)
Niveau de rfrence
(m/m)
20 %
Sans restriction
40 % 50 %
faible teneur
en humidit
18 %
Sans restriction
40 % 50 %
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimale
correspondante
(m/m):
Faible
Haute
teneur en teneur en
humidit: humidit:
34 %
39 %
42 %
45 %
47 %
53 %
24 %
26 %
29 %
31 %
34 %
38 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
92
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
_BOOK.indb 92
31/10/2011 11.56.11
UTILISATION JUSTIFIE
Catgorie
fonctionnelle
dadditifs
Mozzarella
(basse teneur en humidit)
Masse du
fromage
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxidants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
X(a)
X
X
X
X(b)
Masse du
fromage
Traitementde
la surface
X(a)
X
X
X
No SIN
Nom de ladditif
Agents de conservation
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
235
Pimaricine (natamycine)
280
281
282
283
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de calcium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
260
Acide actique
261(i)
Actate de potassium
261(ii)
Diactate de potassium
262(i)
Actate de potassium
263
Actate de calcium
270
Acide lactique, L-, D- et DL296
Acide malique, DL325
Lactate de sodium
326
Lactate de potassium
327
Lactate de calcium
330
Acide citrique
_BOOK.indb 93
Traitementde
la surface
Mozzarella
(haute teneur en humidit)
Concentration maximale
93
31/10/2011 11.56.11
94
_BOOK.indb 94
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
338
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
504(i)
504(ii)
507
575
577
578
Acide orthophosphorique
Malate acide de sodium
Malate de sodium
Malate acide de potassium
Malate de potassium
Malate de calcium, D, LCarbonate de sodium
Carbonate acide de sodium
Sesquicarbonate de sodium
Carbonate de potassium
Carbonate acide de potassium
Carbonate de magnsium
Carbonate acide de magnsium
Acide chlorhydrique
Glucono-delta-lactone
Gluconate de potassium
Gluconate de calcium
Stabilisants
331(i)
Citrate biacide de sodium
332(i)
Citrate biacide de potassium
333
Citrates de calcium
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphate monocalcique
341(ii)
Orthophosphate dicalcique
341(iii)
Orthophosphate tricalcique
342(i)
Orthophosphate monoammoni
342(ii)
Orthophosphate diammoni
343(ii)
Orthophosphate dimagnsien
343(iii)
Orthophosphate trimagnsien
450(i)
Diphosphate disodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapotassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
451(i)
Triphosphate pentasodique
451(ii)
Triphosphate pentapotassique
452(i)
Polyphosphate de sodium
452(ii)
Polyphosphate de potassium
452(iv)
Polyphosphate de calcium
452(v)
Polyphosphate dammonium
406
Agar-agar
31/10/2011 11.56.12
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
407
407a
410
412
413
415
416
417
440
466
Carragenane
Algue euchema transforme
Gomme de caroube
Gomme guar
Gomme adragante
Gomme xanthane
Gomme Karaya
Gomme tara
Pectines
Carboxymthyl-cellulose sodique
Colorants
140
Chlorophylle
141(i)
Complexe chlorophylle cuivre
141(ii)
Complexe chlorophylle cuivre, sels de
sodium et de potassium
171
Bioxyde de titane
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
_BOOK.indb 95
95
31/10/2011 11.56.12
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
96
_BOOK.indb 96
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 40 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.12
Mthode de fabrication
1.1 Les micro-organismes majeurs de culture starter sont les Streptococcus thermophilus
et/ou Lactococcus spp.
1.2 Les produits fabriqus base de lait de bufonne doivent tre sals en saumure froide.
97
_BOOK.indb 97
31/10/2011 11.56.12
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Cheddar destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Cheddar est un fromage afn pte dure conformment la Norme gnrale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc cass
ou de livoire au jaune ple ou orange et une texture ferme (lorsquon appuie dessus
avec le pouce), lisse et cireuse. Les trous de gaz sont absents, mais quelques ouvertures
et ssures sont acceptables. Le fromage est fabriqu et vendu avec ou sans1 crote,
laquelle peut tre enrobe.
Pour le Cheddar prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 5 semaines minimum
une temprature comprise entre 7 et 15 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de lafnage)
peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques,
biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure dafnage
prcite. Il nest pas ncessaire que le Cheddar destin un traitement ultrieur possde
le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins techniques et/ou
commerciaux.
98
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage.
Pour le fromage sans crote, voir galement lannexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-1-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 98
31/10/2011 11.56.12
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)
22 %
Matire sche:
Teneur maximale
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
48 % 60 %
Teneur en matire
sche minimale
correspondante
(m/m):
49 %
53 %
57 %
61 %
66 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement dans les limites xes.
99
_BOOK.indb 99
31/10/2011 11.56.12
Catgorie
fonctionnelle
dadditifs
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
101(i)
Riboavine, synthtique
140
Chlorophylle
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Concentration maximale
300 mg/kg
Limite par les BPF
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une profondeur
de 5 mm. Traitement de surface
uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison (calcul
en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
100
_BOOK.indb 100
31/10/2011 11.56.12
No SIN
Nom de ladditif
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504 (i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium, synthtique
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lAnnexe a la Norme gnrale pour le fromage
(CODEX STAN 283-1978)
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
101
_BOOK.indb 101
31/10/2011 11.56.13
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques ci-aprs sappliquent:
102
_BOOK.indb 102
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 48 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.13
1. Mthode de fabrication
1.1 Les cultures starter sont des bactries lactiques ne produisant aucun gaz.
1.2 Aprs la coagulation, le caill est coup et chauff dans son lactosrum une temprature
suprieure la temprature de coagulation. Le caill est spar du lactosrum puis
brass ou cheddaris. Dans le mode de fabrication traditionnel, le caill est coup
en blocs, qui sont retourns et progressivement entasss, tout en gardant le caill au
chaud, il devient ainsi plus compact, lisse et lastique. Aprs la cheddarisation, le
caill est broy. Aprs obtention de lacidit dsire, le caill est sal. Le caill et le
sel sont ensuite mlangs et mouls. Dautres techniques de fabrication, qui donnent
aux produits nis les mmes caractristiques physiques, chimiques et organoleptiques
peuvent tre utilises.
103
_BOOK.indb 103
31/10/2011 11.56.13
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Danbo destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Danbo est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon appuie
dessus avec le pouce) se prtant la coupe, avec peu beaucoup de trous de gaz de la
taille de petits pois (ou principalement dun diamtre allant jusqu 10 mm) et rpartis
uniformment, mais la prsence de quelques ouvertures et ssures est acceptable. Sa
forme est celle dun carr plat ou dun paralllpipde. Le fromage est fabriqu et vendu
avec ou sans1 crote eurie dure ou lgrement humide, laquelle peut tre enrobe.
Pour le Danbo prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 3 semaines minimum
une temprature comprise entre 12 et 20 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de lafnage)
peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques,
biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure dafnage
prcite. Il nest pas ncessaire que le Danbo destin un traitement ultrieur possde
le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins techniques et/ou
commerciaux.
104
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou
conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise
pour la fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le
fromage. Pour le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 2831978).
Prcdemment CODEX STAN C-3-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 104
31/10/2011 11.56.13
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
20 %
Sans restriction
(m/m)
(m/m)
Niveau de rfrence
(m/m)
45 % 55 %
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimale
correspondante
(m/m):
41 %
44 %
50 %
52 %
57 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
105
_BOOK.indb 105
31/10/2011 11.56.13
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs dacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
No SIN
Colorants
101(i)
140
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Nom de ladditif
Concentration maximale
Riboavine, synthtique
Chlorophylle
Bta-carotne, synthtique
Bta-carotne, Blakeslea trispora
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
Bta-carotne, lgume
Extraits de rocou base de norbixine
300 mg/kg
Limite par les BPF
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
106
_BOOK.indb 106
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504 (i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
31/10/2011 11.56.13
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
*
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
10 000 mg/kg
singly or in combination
Silicates calculated as silicon dioxide
Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
107
_BOOK.indb 107
31/10/2011 11.56.13
108
_BOOK.indb 108
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 45 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.14
109
_BOOK.indb 109
31/10/2011 11.56.14
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique ldam destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Ldam est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon
appuie dessus avec le pouce), se prtant la coupe, avec peu de trous de gaz, plus ou
moins arrondis, de la taille dun grain de riz celle dun petit pois (ou principalement
dun diamtre allant jusqu 10 mm), dont la rpartition est raisonnablement rgulire
dans tout lintrieur du fromage, mais la prsence de quelques ouvertures et ssures
est acceptable. La forme est sphrique, en bloc plat ou en forme de pain. Le fromage
est fabriqu et vendu avec une crote sche qui peut tre enrobe. Ldam en bloc plat
ou en forme de pain est galement vendu sans1 crote.
Pour ldam prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 3 semaines minimum
une temprature comprise entre 10 et 18 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de lafnage)
peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques,
biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure dafnage
prcite. Il nest pas ncessaire que ldam destin un traitement ultrieur possde
le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins techniques et/ou
commerciaux.
110
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage.
Pour le fromage sans crote, voir galement lannexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-4-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 110
31/10/2011 11.56.14
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)
30 %
Teneur maximale
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
40 % 50 %
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimale
correspondante
(m/m):
47 %
51 %
55 %
57 %
62 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
111
_BOOK.indb 111
31/10/2011 11.56.14
Utilisation justie
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(a)
X(b)
(a)
(b)
X
No SIN
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Nom de ladditif
Bta-carotne, synthtique
Bta-carotne, Blakeslea trispora
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
Bta-carotne, lgume
Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
112
_BOOK.indb 112
31/10/2011 11.56.14
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
10 000 mg/kg
seul(e) ou en combinaison. Silicates
calculs en tant que silice amorphe
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
_BOOK.indb 113
113
31/10/2011 11.56.14
orthographe diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est
de rgle dans ce pays.
Lutilisation de ces noms est une option qui ne peut tre exerce que si le fromage
est conforme la prsente norme. Labandon de cette option pour un fromage se
conformant cette norme entrane lapplication des dispositions dappellation de la
Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure ou dpasse
les limites du niveau de rfrence tout en tant suprieure au minimum absolu spci
la Section 3.3 de la prsente norme saccompagnera dune qualication approprie
dcrivant la modication opre ou la teneur en matire grasse (exprime sous forme
de matire grasse dans lextrait sec ou de pourcentage de la masse, selon ce qui est
jug acceptable dans le pays de vente au dtail), soit en faisant partie du nom, soit
dans une position vidente dans le mme champ de vision. Les qualicatifs acceptables
sont les expressions caractrisantes appropries spcies la Section 7.2 de la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) ou une allgation nutritionnelle
conforme aux Directives pour lutilisation des allgations nutritionnelles (CAC/GL 231997)2.
La dsignation peut galement tre applique aux produits coups, en tranches, rps
ou nement rps, fabriqus partir dun fromage en conformit avec la prsente
norme.
114
_BOOK.indb 114
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 40 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.14
1. Caractristiques dapparence
En rgle gnrale, ldam sous forme sphrique est fabriqu avec un poids compris
entre 1,5 2,5 kg.
2. Mthode de fabrication
Mthode de salage: en saumure.
115
_BOOK.indb 115
31/10/2011 11.56.14
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Gouda destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Gouda est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon appuie
dessus avec le pouce), se prtant la coupe, avec peu beaucoup de trous de gaz, plus ou
moins arrondis, de la taille allant dune tte dpingle un petit pois (ou principalement
dun diamtre allant jusqu 10 mm), dont la rpartition est raisonnablement rgulire
dans tout lintrieur du fromage, mais la prsence de quelques ouvertures et ssures
est acceptable. La forme est celle dun cylindre aplati avec des cts convexes, dun bloc
plat ou dun pain. Le fromage est fabriqu et vendu avec une crote sche qui peut tre
enrobe. Le Gouda en bloc plat ou en forme de pain est galement vendu sans1 crote.
Pour le Gouda prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 3 semaines minimum
une temprature comprise entre 10 et 17 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de lafnage)
peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques,
biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure dafnage
prcite. Il nest pas ncessaire que le Gouda destin un traitement ultrieur et que
le Gouda de poids lger (< 2,5 kg) possdent le mme degr dafnage lorsque cela est
justi par des besoins techniques et/ou commerciaux.
116
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage.
Pour le fromage sans crote, voir galement lannexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-5-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 116
31/10/2011 11.56.14
Eau potable;
Enzymes inoffensives et appropries pour lamlioration du processus dafnage;
Adjuvants de fabrication inoffensifs et appropris;
Farines et amidons de riz, mas et pomme de terre: nonobstant les dispositions
de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), ces substances
peuvent tre utilises pour la mme fonction que les agents antiagglomrants
pour le traitement de la surface des produits coups, en tranches et rps
uniquement, pour autant quelles ne soient ajoutes que dans les quantits
fonctionnellement ncessaires comme prvu par les bonnes pratiques de
fabrication, compte tenu de toute utilisation des agents antiagglomrants
numrs la Section 4.
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)
Matire grasse
laitiredans lextrait
sec:
30 %
Teneur maximale
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
48 % 55 %
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
48 %
52 %
55 %
62 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
117
_BOOK.indb 117
31/10/2011 11.56.15
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
(a)
No SIN
Colours
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Nom de ladditif
Bta-carotne, synthtique
Bta-carotne, Blakeslea trispora
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
Bta-carotne, lgume
Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
118
_BOOK.indb 118
31/10/2011 11.56.15
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
575
Glucono-delta-lactone
Anticaking agents
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
119
_BOOK.indb 119
31/10/2011 11.56.15
120
_BOOK.indb 120
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 48 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.15
1. Caractristiques dapparence
En rgle gnrale, le Gouda est fabriqu avec un poids compris entre 2,5 30 kg. Les
poids infrieurs sont normalement qualis par le terme Baby.
2. Mthode de fabrication
Mthode de salage: en saumure.
121
_BOOK.indb 121
31/10/2011 11.56.15
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Havarti destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Harvarti est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture se prtant la coupe,
avec de nombreux trous irrguliers dapparence rugueuse de la taille de gros grains
de riz (ou principalement de 1 2 mm de large allant jusqu 10 mm de long). Il se
prsente sous la forme dun cylindre plat, dun rectangle ou dun pain. Le fromage est
vendu avec ou sans1 crote eurie lgrement luisante, qui peut tre enrobe.
Pour le Havarti prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement, en fonction du poids,
de 1 2 semaines minimum une temprature comprise entre 14 et 18 C (pour le
dveloppement de la morge) puis 1 3 semaines 8-12 C en fonction du degr
de maturit requis. Dautres conditions dafnage peuvent tre utilises (y compris
lajout denzymes damlioration de lafnage), pour autant que le fromage prsente
des proprits physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par
la procdure dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Havarti destin un
traitement ultrieur possde le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des
besoins techniques et/ou commerciaux.
122
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage.
Pour le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-6-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 122
31/10/2011 11.56.15
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
30 %
Sans restriction
45 % 55 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
46 %
48 %
50 %
54 %
58 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
123
_BOOK.indb 123
31/10/2011 11.56.15
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
160f
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
124
_BOOK.indb 124
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
31/10/2011 11.56.15
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
10 000 mg/kg
singly or in combination
Silicates calculated as silicon dioxide
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
125
_BOOK.indb 125
31/10/2011 11.56.16
126
_BOOK.indb 126
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 45 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.16
127
_BOOK.indb 127
31/10/2011 11.56.16
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Sams destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Sams est un fromage afn pte dure conformment la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc cass ou de livoire
au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon appuie dessus avec le pouce),
se prtant la coupe, avec peu beaucoup de trous de gaz lisses et ronds distribus
uniformment et dune taille variant du petit pois la cerise (ou principalement dun
diamtre allant jusqu 20 mm), mais quelques ouvertures et ssures sont acceptables.
Il se prsente sous la forme dun cylindre plat, dun carr ou rectangle plat. Le fromage
est vendu avec ou sans1 crote dure et sche, qui peut tre enrobe.
Pour le Sams prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 3 semaines minimum
une temprature comprise entre 8 et 17 C, en fonction du degr de maturit
requis. Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage), peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Sams destin un traitement
ultrieur possde le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins
techniques et/ou commerciaux.
128
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage.
Pour le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-7-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 128
31/10/2011 11.56.16
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
30 %
Sans restriction
45 % 55 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
46%
52%
54%
59%
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Only those additives classes indicated as justied in the table below may be used for
the product categories specied. Within each additive class, and where permitted
according to the table, only those food additives listed below may be used and only
within the functions and limits specied.
129
_BOOK.indb 129
31/10/2011 11.56.16
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
(a)
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
160f
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
130
_BOOK.indb 130
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
31/10/2011 11.56.16
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
575
Glucono-delta-lactone
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
131
_BOOK.indb 131
31/10/2011 11.56.16
132
_BOOK.indb 132
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.17
133
_BOOK.indb 133
31/10/2011 11.56.17
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique lEmmental destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
LEmmental est un fromage afn pte dure conformment la Norme gnrale pour
le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc cass ou de
livoire au jaune ple ou jaune et une texture lastique et tranchable mais pas collante,
avec un nombre de trous de gaz rguliers, allant de rares nombreux, de ternes
brillants, dune taille variant entre celle dune cerise et dune noix, (ou principalement
dun diamtre allant de 1 5 cm) mais la prsence de quelques ouvertures et ssures
est acceptable. LEmmental est traditionnellement fabriqu en roues et en blocs de 40
kg ou plus, mais les pays peuvent autoriser dautres poids pour autant que le fromage
prsente des proprits physiques, biochimiques et sensorielles similaires. Le fromage
est fabriqu avec ou sans1 une crote dure et sche. Il possde un got typique doux,
de noix et sucr, plus ou moins prononc.
Pour lEmmental prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 2 mois minimum une
temprature comprise entre 10 et 25 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage) peuvent tre utilises, pour autant quune priode de 6 semaines minimum
soit observe et que le fromage prsente des proprits physiques, biochimiques et
sensorielles similaires celles obtenues par la procdure dafnage prcite. Il nest pas
ncessaire que lEmmental destin un traitement ultrieur possde le mme degr
dafnage lorsque cela est justi par des besoins techniques et/ou commerciaux.
134
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou
conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise
pour la fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le
fromage. Pour le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 2831978).
_BOOK.indb 134
31/10/2011 11.56.17
3.3 Composition
Constituant laitier
Matire grasse laitire
dans lextrait sec:
Matire sche:
Teneur en acide
propionique dans
le fromage prt
la vente(a):
Teneur en calcium(a):
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
45 %
Sans restriction
45 % 55 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
60 %
62 %
67 %
(a) Ces critres ont pour objectif de donner une mesure qui permettra de dterminer (dans le cadre dune
valuation pralable la conception du procd de fabrication), si (i) les conditions de fermentation
et de maturation prvues incluent laction des bactries qui produisent lacide propionique et si (ii) la
gestion du caill et le dveloppement du pH permettront dobtenir la texture caractristique.
135
_BOOK.indb 135
31/10/2011 11.56.17
qui produisent de lacide propionique. Le caill est chauff aprs la coupe une
temprature sensiblement suprieure2 la temprature de coagulation.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
136
_BOOK.indb 136
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
No SIN
Utilisation justie
Nom de ladditif
Concentration maximale
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
600 mg/kg
25 mg/kg
Agents de conservation
1105
Lysozyme
35 mg/kg
seul ou en combinaison
La temprature requise pour obtenir les caractristiques de composition et sensorielles spcies par la prsente norme
dpend dun certain nombre dautres facteurs technologiques, telles ladquation du lait la fabrication de lEmmental, les
enzymes coagulantes, les ferments primaires et secondaires et leur activit, le pH au moment de lgouttage du lactosrum
et au moment de lextraction de ce dernier, ainsi que les conditions dafnage et de stockage. Ces autres facteurs varient
en fonction des circonstances locales: dans de nombreux cas, notamment lorsque la technologie traditionnelle est utilise,
une temprature de cuisson denviron 50 C est typique; dans dautres cas, des tempratures suprieures et infrieures sont
utilises.
31/10/2011 11.56.17
No SIN
Nom de ladditif
200
201
202
203
234
235
Acide sorbique
Sorbate de sodium
Sorbate de potassium
Sorbate de calcium
Nisine
Pimaricine (natamycine)
251
252
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
_BOOK.indb 137
137
31/10/2011 11.56.17
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
138
_BOOK.indb 138
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.17
1. Caractristiques dapparence
Dimensions habituelles:
Forme:
Hauteur:
Diamtre:
Poids minimum:
Roue
12 30 cm
70 100 cm
60 kg
Bloc
12 30 cm
40 kg
2. Mthode de fabrication
2.1 Procdure de fermentation: dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
139
_BOOK.indb 139
31/10/2011 11.56.17
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Tilsiter destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Tilsiter est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon
appuie dessus avec le pouce) se prtant la coupe, avec des trous de forme irrgulire
brillants et rpartis uniformment. Le fromage est fabriqu et vendu avec ou sans1
crote eurie bien sche, qui peut tre enrobe.
Pour le Tilsiter prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 3 semaines minimum
une temprature comprise entre 10 16 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de lafnage)
peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques,
biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure dafnage
prcite. Il nest pas ncessaire que le Tilsiter destin un traitement ultrieur possde
le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins techniques et/ou
commerciaux.
140
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage.
Pour le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-11-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 140
31/10/2011 11.56.17
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
45 %
Sans restriction
45 % 55 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
49 %
53 %
55 %
57 %
61 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
141
_BOOK.indb 141
31/10/2011 11.56.18
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
160f
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
142
_BOOK.indb 142
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
31/10/2011 11.56.18
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
143
_BOOK.indb 143
31/10/2011 11.56.18
144
_BOOK.indb 144
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.18
145
_BOOK.indb 145
31/10/2011 11.56.18
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Saint-Paulin destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Saint-Paulin est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la
Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant
du blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon
appuie dessus avec le pouce) mais exible. Les trous de gaz sont gnralement absents,
mais quelques ouvertures et ssures sont acceptables. Le fromage est fabriqu et vendu
avec ou sans1 une crote sche ou lgrement humide, qui est dure mais lastique sous
la pression du pouce, et peut tre enrobe.
Pour le Saint-Paulin prt la consommation, la procdure dafnage destine
dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 1 semaine
minimum une temprature comprise entre 10 17 C, en fonction du degr de maturit
requis. Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Saint-Paulin destin un traitement
ultrieur possde le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins
techniques et/ou commerciaux.
146
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou
conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise
pour la fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le
fromage. Pour le fromage sans crote, voir galement lannexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 2831978).
Prcdemment CODEX STAN C-13-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 146
31/10/2011 11.56.18
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
40 %
Sans restriction
40% 50%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
44 %
54 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
147
_BOOK.indb 147
31/10/2011 11.56.18
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs dacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
160f
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
148
_BOOK.indb 148
235
Pimaricine (natamycine)
251
252
280
281
282
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
31/10/2011 11.56.18
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale du pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation
des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes
sappliquent:
149
_BOOK.indb 149
31/10/2011 11.56.19
150
_BOOK.indb 150
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 40 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la cupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.19
1. Caractristiques dapparence
1.1 Forme: petit cylindre plat avec des cts lgrement convexes. Dautres formes sont
possibles.
1.2 Dimensions et poids:
a) Variante habituelle: diamtre denviron 20 cm ; poids min. de 1,3 kg
b) Petit Saint-Paulin: diamtre de 8 13 cm; poids min. de 150 g.
c) Mini Saint-Paulin: poids min. de 20 g.
2. Mthode de fabrication
2.1 Procdure de fermentation: dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
2.2 Autres caractristiques: ce fromage est soumis un salage en saumure.
3. Qualicatifs
Les dsignations Petit Saint-Paulin et Mini Saint-Paulin ne peuvent tre utilises
que si le fromage est conforme aux dispositions de dimension et de poids (1.2).
151
_BOOK.indb 151
31/10/2011 11.56.19
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Provolone destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Provolone est un fromage afn pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture breuse compose de
longues bres de protine parallles. Il se prte la coupe, et lorsquil est plus vieux,
au rpage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques
ouvertures et ssures est acceptable. Le fromage est gnralement cylindrique ou en
forme de poire, mais dautres formes sont possibles. Le fromage est fabriqu et vendu
avec ou sans1 crote, qui peut tre enrobe.
Pour le Provolone prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement un mois minimum une
temprature comprise entre 10 et 20 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Provolone destin un traitement
ultrieur et le Provolone de poids lger (< 2 kg) possdent le mme degr dafnage
lorsque cela est justi par des besoins techniques et/ou commerciaux.
Le Provolone est fabriqu selon le procd pasta lata, qui consiste chauffer le
caill prsentant une valeur pH approprie et le ptrir et ltirer jusqu ce quil soit
lisse et exempt de grumeaux. Pendant quil est encore chaud, le caill est coup et
moul, puis raffermi par refroidissement dans de leau glace ou la saumure. Dautres
techniques de fabrication, qui donnent aux produits nis les mmes caractristiques
physiques, chimiques et organoleptiques, sont autorises.
152
Cela ne signie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t afn et/ou
conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule dafnage est utilise
pour la fabrication du fromage sans crote. La pellicule dafnage peut galement constituer lenrobage qui protge le
fromage. Pour le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 2831978).
Prcdemment CODEX STAN C-15-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 152
31/10/2011 11.56.19
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
45 %
Sans restriction
45% 50%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
51 %
53 %
60 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
_BOOK.indb 153
153
31/10/2011 11.56.19
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X(b)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs dacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
160f
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
Agents de conservation
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
154
_BOOK.indb 154
235
Pimaricine (natamycine)
239
251
252
280
281
282
Hexamthylne-ttramine
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
504(i)
Carbonate de magnsium
575
Glucono-delta-lactone
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
1 000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
12,5 mg/kg
2 mg/dm2 Non prsente une
profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
25 mg/kg exprim en formaldehyde
35 mg/kg seul ou en combinaison
(calcul en tant que ion nitrate)
3 000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
31/10/2011 11.56.19
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Cellulose microcristalline
460(ii)
Cellulose en poudre
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium
553(iii)
Talc
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
* Pour la dnition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
155
_BOOK.indb 155
31/10/2011 11.56.19
156
_BOOK.indb 156
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.19
1. Caractristiques dapparence
1.1 Formes typiques:
cylindrique (Salame), en forme de poire (Mandarino),
cylindrique en forme de poire (Gigantino) et gourde
(Fiaschetta).
1.2 Emballage typique: ce fromage est gnralement entour de cordes.
157
_BOOK.indb 157
31/10/2011 11.56.20
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Cottage Cheese destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Cottage Cheese est un fromage non afn pte molle sans1 crote, conformment
la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) et la Norme pour les
fromages non afns, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). La pte a
une couleur blanc cass et une texture granulaire consistant en grains de caill mou
individuels discrets dune taille relativement uniforme, soit denviron 3 12 mm, en
fonction du type de grains (petits ou gros) dsir, et ventuellement recouvert dun
mlange crmeux.
158
Teneur minimale
(m/m)
0%
18 %
Teneur maximale
(m/m)
Niveau de rfrence
(m/m)
Sans restriction
4-5 %
Le fromage a t conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote).
_BOOK.indb 158
31/10/2011 11.56.20
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage(b)
Traitement de la surface/crote
X
X(a)
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a) Les stabilisants, dont les amidons modis, peuvent tre utiliss en conformit avec la dnition des
produits laitiers et uniquement dans la mesure de leur ncessit fonctionnelle, compte tenu de toute
utilisation de la glatine et de lamidon telle quelle est tablie la Section 3.2.
(b) La masse du fromage comprend le mlange crmeux.
X Lutilisation des additifs de cette catgorie est justie dun point de vue technologique.
Lutilisation des additifs de cette catgorie nest pas justie dun point de vue technologique.
No SIN
Nom de ladditif
Agents de conservation
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
280
Acide propionique
281
Propionate de sodium
282
Propionate de calcium
283
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
260
Acide actique
_BOOK.indb 159
Concentration maximale
1 000 mg/kg
seul ou en combinaison en tant
quacide sorbique
12,5 mg/kg
Limite par les BPF
159
31/10/2011 11.56.20
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
261(i)
261(ii)
262(i)
263
270
296
325
326
327
330
338
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
504(i)
504(ii)
507
575
577
578
Actate de potassium
Diactate de potassium
Actate de potassium
Actate de calcium
Acide lactique, L-, D- and DLAcide malique, DLLactate de sodium
Lactate de potassium
Lactate de calcium
Acide citrique
Acide orthophosphorique
Malate acide de sodium
Malate de sodium
Malate acide de potassium
Malate de potassium
Malate de calcium, D, LCarbonate de sodium
Carbonate acide de sodium
Sesquicarbonate de sodium
Carbonate de potassium
Carbonate acide de potassium
Carbonate de magnsium
Carbonate acide de magnsium
Acide chlorhydrique
Glucono-delta-lactone
Gluconate de potassium
Gluconate de calcium
Stabilisants
331(i)
332(i)
333
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
342(ii)
343(ii)
343(iii)
160
_BOOK.indb 160
31/10/2011 11.56.20
No SIN
Nom de ladditif
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
400
401
402
403
404
405
406
407
407a
410
412
413
415
416
417
440
466
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
Diphosphate disodique
Diphosphate ttrasodique
Diphosphate ttrapotassique
Diphosphate dicalcique
Triphosphate pentasodique
Triphosphate pentapotassique
Polyphosphate de sodium
Polyphosphate de potassium
Polyphosphate de calcium
Polyphosphate dammonium
Acide alginique
Alginate de sodium
Alginate de potassium
Alginate dammonium
Alginate de calcium
Alginate de propylne glycol
Agar-agar
Carragenane
Algue euchema transforme
Gomme de caroube
Gomme guar
Gomme adragante
Gomme xanthane
Gomme karaya
Gomme tara
Pectines
Carboxymthyl-cellulose sodique
Dextrines, amidon torre
Amidon trait aux acides
Amidon trait aux alcalis
Amidon blanchi
Amidon oxyde
Amidons traits aux enzymes
Phosphate de monoamidon
Phosphate de diamidon
Phosphate de diamidon phosphate
Phosphate de diamidon actyle
Actate damidon
Adipate de diamidon actyle
Amidon hydroxypropylique
Phosphate de diamidon hydroxy propylique
Concentration maximale
161
_BOOK.indb 161
31/10/2011 11.56.20
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
162
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure ou suprieure
la gamme de valeurs de rfrence spcie la Section 3.3 de la prsente norme
doit tre accompagne dun qualicatif appropri dcrivant la modication apporte
ou la teneur en matire grasse (exprime en termes de matire grasse dans lextrait
sec ou de pourcentage de la masse, selon ce qui est jug acceptable dans le pays de
vente au dtail) faisant partie du nom ou gurant dans une position vidente dans
_BOOK.indb 162
31/10/2011 11.56.20
2
3
_BOOK.indb 163
163
31/10/2011 11.56.20
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Coulommiers destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Coulommiers est un fromage pte molle, afn en surface, principalement par
des moisissures, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit
cylindre. La pte a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture molle
(lorsquon appuie dessus avec le pouce) mais non friable, afne de la surface au centre
du fromage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques
ouvertures et ssures est acceptable. Une crote molle, uniformment recouverte de
moisissures blanches mais prsentant parfois des taches de couleur rouge, bruntre ou
orange, se dveloppe. Le fromage entier peut tre coup ou form en morceaux avant
ou aprs le dveloppement des moisissures.
Pour le Coulommiers prt la consommation, la procdure dafnage destine
dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours
minimum une temprature comprise entre 10 16 C, en fonction du degr de maturit
requis. Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Coulommiers destin un traitement
ultrieur possde le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins
techniques et/ou commerciaux.
164
Prcdemment CODEX STAN C-18-1969. Adopt en 1969. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 164
31/10/2011 11.56.21
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
40 %
Sans restriction
40% 50%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
42 %
46 %
52 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
165
_BOOK.indb 165
31/10/2011 11.56.21
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
Traitement de la surface/crote
(a)
No SIN
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Nom de ladditif
Bta-carotne, synthtique
Bta-carotne, Blakeslea trispora
Bta-apo-8-carotnal
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
Bta-carotne, lgume
Extraits de rocou base de norbixine
Concentration maximale
35 mg/kg
seul ou en combinaison
600 mg/kg
25 mg/kg
Rgulateurs de lacidit
575
Glucono-delta-lactone
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
166
_BOOK.indb 166
31/10/2011 11.56.21
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
_BOOK.indb 167
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 40 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
167
31/10/2011 11.56.21
1. Mthode de fabrication
1.1 Procdure de fermentation: Dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
1.2 Type de coagulation: La coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par
laction combine de lacidication microbienne et de protases
(par ex. prsure) une temprature de coagulation approprie.
168
_BOOK.indb 168
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
31/10/2011 11.56.21
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au fromage la crme destin la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de
la prsente norme.
Dans certains pays, le terme fromage la crme est utilis pour dsigner des
fromages, tel le fromage afn pte dure forte teneur en matire grasse, qui ne
sont pas conformes la description I Section 2. La prsente norme ne sapplique pas
ce type de fromages.
2. DESCRIPTION
Le fromage la crme est un fromage non afn pte molle, tartinable et sans1
crote, conformment la Norme pour les fromages non afns, y compris les fromage
frais (CODEX STAN 221-2001) et la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978). Le fromage a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture
allant de tartinable et lisse lgrement oconneuse, et ne prsente aucun trou. Le
fromage se tartine et se mlange facilement dautres denres alimentaires.
Le fromage a t conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote).
169
Prcdemment CODEX STAN C-31-1973. Adopt en 1973. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 169
31/10/2011 11.56.21
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)
Teneur maximale
(m/m)
Niveau de rfrence
(m/m)
25 %
Sans restriction
60-70 %
67 %
Non spci
22 %
Non spci
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
X(a)
X
X(b)
X(b)
X
X
X(b)
X(c)
170
_BOOK.indb 170
31/10/2011 11.56.21
No SIN
Nom de ladditif
Agents de conservation
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
280
Acide propionique
281
Propionate de sodium
282
Propionate de calcium
283
Propionate de potassium
Rgulateurs de lacidit
170(i)
Carbonate de calcium
260
Acide actique
261(i)
Actate de potassium
261(ii)
Diactate de potassium
262(i)
Actate de sodium
263
Actate de calcium
270
Acide lactique, L-, D- et DL296
Acide malique, DL325
Lactate de sodium
326
Lactate de potassium
327
Lactate de calcium
330
Acide citrique
331(i)
Citrate biacide de sodium
332(i)
Citrate biacide de potassium
333
Citrates de calcium
334
Acide tartrique L(+)335(i)
Tartrate monosodique
335(ii)
Tartrate disodique
336(i)
Tartrate monopotassique
336(ii)
Tartrate dipotassique
337
Tartrate de potassium-sodium
338
Acide orthophosphorique
350(i)
Malate acide de sodium
350(ii)
Malate de sodium
351(i)
Malate acide de potassium
351(ii)
Malate de potassium
352(ii)
Malate de calcium, D, L500(i)
Carbonate de sodium
500(ii)
Carbonate acide de sodium
500(iii)
Sesquicarbonate de sodium
501(i)
Carbonate de potassium
501(ii)
Carbonate acide de potassium
504(i)
Carbonate de magnsium
504(ii)
Carbonate acide de magnsium
_BOOK.indb 171
Concentration maximale
1 000 mg/kg
seul ou en combinaison en tant
quacide sorbique
12,5 mg/kg
Limite par les BPF
1 500 mg/kg
seul ou en combinaison en tant
quacide tartrique
171
31/10/2011 11.56.21
172
_BOOK.indb 172
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
507
575
577
578
Acide chlorhydrique
Glucono-delta-lactone
Gluconate de potassium
Gluconate de calcium
Stabilisants
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphate monocalcique
341(ii)
Orthophosphate dicalcique
341(iii)
Orthophosphate tricalcique
342(i)
Orthophosphate monoammoni
342(ii)
Orthophosphate diammoni
343(ii)
Orthophosphate dimagnsien
343(iii)
Orthophosphate trimagnsien
450(i)
Diphosphate disodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapotassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
451(i)
Triphosphate pentasodique
451(ii)
Triphosphate pentapotassique
452(i)
Polyphosphate de sodium
452(ii)
Polyphosphate de potassium
452(iv)
Polyphosphate de calcium
452(v)
Polyphosphate dammonium
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
Alginate de potassium
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
405
Alginate de propylne glycol
406
Agar-agar
407
Carragenane
407a
Algue euchema transforme
410
Gomme de caroube
412
Gomme guar
413
Gomme adragante
415
Gomme xanthane
416
Gomme karaya
417
Gomme tara
418
Gomme gellane
466
Carboxymthyl-cellulose sodique
4 400 mg/kg
seul ou en combinaison, exprim
en tant que phosphore
31/10/2011 11.56.22
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
1400
1401
1402
1403
1404
1405
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
mulsiants
322
Lcithines
470(i)
Sels dacides myristique, palmitique et starique
avec ammoniaque, calcium, potassium et sodium
470(ii)
Sels dacides olique avec calcium, potassium
et sodium
471
Mono- et diglycrides dacides gras
472a
Esters glyceroliques de lacide actique et
dacides gras
472b
Esters glyceroliques de lacide lactique et
dacides gras
472c
Esters glyceroliques de lacide citrique et
dacides gras
472e
Esters glyceroliques de lacide diacetyltartrique
et dacides gras
Antioxygnes
300
Acide ascorbique, L301
Ascorbate de sodium
302
Ascorbate de calcium
304
Palmitate dascorbyle
305
Starate dascorbyle
307b
307c
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
171
Bioxyde de titane
_BOOK.indb 173
35 mg/kg
singly or in combination
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF
173
31/10/2011 11.56.22
No SIN
Nom de ladditif
Agents moussants
290
Anhydride carbonique
941
Nitrogne
Concentration maximale
Limite par les BPF
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
174
Lutilisation du nom est une option qui ne peut tre exerce que si le fromage est
conforme la prsente norme. Labandon de cette option pour un fromage se
conformant cette norme entrane lapplication des dispositions dappellation de la
Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
_BOOK.indb 174
31/10/2011 11.56.22
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure ou dpasse
les limites du niveau de rfrence tout en tant gale ou suprieure aux 40 % de matire
grasse dans lextrait sec spcis la Section 3.3 de la prsente norme saccompagnera
dune qualication approprie dcrivant la modication opre ou la teneur en matire
grasse (exprime sous la forme de matire grasse dans lextrait sec ou de pourcentage
de la masse, selon ce qui est jug acceptable dans le pays de vente au dtail), soit en
faisant partie du nom, soit dans une position vidente dans le mme champ de vision.
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure 40 %
de matire grasse dans lextrait sec mais suprieure au minimum absolu spci la
Section 3.3 de la prsente norme doit tre accompagne, soit dun qualicatif appropri
dcrivant la modication apporte ou la teneur en matire grasse (exprime en termes
de grasse dans lextrait sec ou de pourcentage de la masse) faisant partie du nom ou
gurant dans une position vidente dans le mme champ de vision, soit du nom spci
dans la lgislation nationale du pays dans lequel le produit est fabriqu et/ou vendu, ou
encore par un nom existant dans lusage commun, condition que dans les deux cas ces
dsignations ninduisent pas le consommateur en erreur dans le pays de vente au dtail
en ce qui concerne le caractre et lidentit du fromage.
Les qualicatifs acceptables sont les expressions caractrisantes appropries spcies
la Section 7.3 de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) ou
une allgation nutritionnelle conforme aux Directives pour lutilisation des allgations
nutritionnelles (CAC/GL 23-1997)2.
_BOOK.indb 175
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 60 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
175
31/10/2011 11.56.22
176
_BOOK.indb 176
31/10/2011 11.56.22
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Camembert destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Camembert est un fromage pte molle, afn en surface, principalement par
des moisissures, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit
cylindre. La pte a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture molle
(lorsquon appuie dessus avec le pouce) mais non friable, afne de la surface au centre
du fromage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques
ouvertures et ssures est acceptable. Une crote molle, entirement recouverte de
moisissures blanches mais prsentant parfois des taches de couleur rouge, bruntre ou
orange, se dveloppe. Le fromage entier peut tre coup ou form en morceaux avant
ou aprs le dveloppement des moisissures.
Pour le Camembert prt la consommation, la procdure dafnage destine
dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours
minimum une temprature comprise entre 10 16 C, en fonction du degr de maturit
requis. Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Camembert destin un traitement
ultrieur possde le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins
techniques et/ou commerciaux.
Le Carr de Camembert est un fromage pte molle afn en surface de forme carre,
qui satisfait tous les autres critres et exigences spciques au Camembert.
177
Prcdemment CODEX STAN C-33-1973. Adopt en 1973. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 177
31/10/2011 11.56.22
Eau potable;
Enzymes inoffensives et appropries pour lamlioration du processus dafnage;
Adjuvants de fabrication inoffensifs et appropris;
Farines et amidons de riz, mas et pomme de terre: nonobstant les dispositions
de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), ces substances
peuvent tre utilises pour la mme fonction que les antiagglomrants pour le
traitement de la surface des produits coups, en tranches et rps uniquement,
pour autant quelles ne soient ajoutes que dans les quantits fonctionnellement
ncessaires comme prvu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de
toute utilisation des antiagglomrants numrs la Section 4.
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
30 %
Sans restriction
45% 55%
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
38 %
41 %
43 %
48 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
178
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
_BOOK.indb 178
31/10/2011 11.56.22
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
600 mg/kg
25 mg/kg
Rgulateurs de lacidit
575
Glucono-delta-lactone
35 mg/kg
seul ou en combinaison
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
179
_BOOK.indb 179
31/10/2011 11.56.23
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour
les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
180
_BOOK.indb 180
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
31/10/2011 11.56.23
La dsignation peut galement tre applique aux produits coups, en tranches, rps
ou nement rps, fabriqus partir dun fromage en conformit avec la prsente
norme.
1. Mthode de fabrication
1.1 Procdure de fermentation: dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
1.2 Type de coagulation: La coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par
laction combine de lacidication microbienne et de protases
(par ex. prsure) une temprature de coagulation approprie.
_BOOK.indb 181
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
181
31/10/2011 11.56.23
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Brie destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description gurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Brie est un fromage pte molle, afn en surface, principalement par des
moisissures blanches, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX
STAN 283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit
cylindre. La pte a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture molle
(lorsquon appuie dessus avec le pouce) mais non friable, afne de la surface au centre
du fromage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques
ouvertures et ssures est acceptable. Une crote molle, entirement recouverte de
moisissures blanches mais prsentant parfois des taches de couleur rouge, bruntre ou
orange, se dveloppe. Le fromage entier peut tre coup ou form en morceaux avant
ou aprs le dveloppement des moisissures.
Pour le Brie prt la consommation, la procdure dafnage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours minimum une
temprature comprise entre 10 et 16 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions dafnage (y compris lajout denzymes damlioration de
lafnage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
dafnage prcite. Il nest pas ncessaire que le Brie destin un traitement ultrieur
possde le mme degr dafnage lorsque cela est justi par des besoins techniques
et/ou commerciaux.
182
Prcdemment CODEX STAN C-34-1973. Adopt en 1973. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
_BOOK.indb 182
31/10/2011 11.56.23
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
40 %
Sans restriction
45 % 55 %
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire sche:
Teneur en matire
sche minimum
correspondante
(m/m):
42 %
43 %
48 %
51 %
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
xes.
183
_BOOK.indb 183
31/10/2011 11.56.23
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Utilisation justie
Masse du fromage
Traitement de la surface/crote
Colorants:
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
No SIN
Nom de ladditif
Concentration maximale
Colorants
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
600 mg/kg
25 mg/kg
Rgulateurs de lacidit
575
Glucono-delta-lactone
35 mg/kg
seul ou en combinaison
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
184
_BOOK.indb 184
31/10/2011 11.56.23
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du
Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les
produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux
Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spciques suivantes sappliquent:
_BOOK.indb 185
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 45 % de matire
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.
185
31/10/2011 11.56.23
1. Mthode de fabrication
1.1 Procdure de fermentation: dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
1.2 Type de coagulation: la coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par
laction combine de lacidication microbienne et de protases
(par ex. prsure) une temprature de coagulation approprie.
186
_BOOK.indb 186
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage n ne sont pas considrs comme une transformation
substantielle.
31/10/2011 11.56.23
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique lutilisation de termes de laiterie en rapport avec des
produits destins la consommation ou un traitement ultrieur.
2. DFINITIONS
2.1 Le lait est la scrtion mammaire normale danimaux de traite obtenue partir dune
ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destin la consommation
comme lait liquide ou un traitement ultrieur.
2.2 Un produit laitier est un produit obtenu la suite dun traitement quelconque du lait,
qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrdients fonctionnellement
ncessaires au traitement.
2.3 Un produit laitier compos est est un produit dans lequel le lait, les produits laitiers
ou les constituants du lait forment une partie essentielle en termes de quantit dans
le produit nal tel que consomm, condition que les constituants non drivs du
lait ne soient pas destins remplacer totalement ou partiellement un quelconque
constituant du lait.
2.4 On entend par produit laitier reconstitu le produit obtenu par addition deau au
produit en poudre ou concentr, en quantit ncessaire pour rtablir le rapport
appropri entre leau et les matires sches.
2.5 On entend par produit laitier recombin le produit obtenu par combinaison de matires
grasses laitires et de matires sches laitires non grasses sous leur forme conserve,
avec ou sans adjonction deau, pour obtenir la composition du produit laitier appropri.
2.6 Les termes de laiterie correspondent aux noms, appellations, symboles, images ou
autres moyens de dsigner le lait ou les produits laitiers ou de la suggrer directement
ou indirectement.
3. PRINCIPES GNRAUX
Les denres alimentaires doivent tre dcrits ou prsents de faon assurer des
termes de laiterie rservs au lait et aux produits laitiers, protger le consommateur
des risques de confusion ou derreur et assurer des pratiques commerciales loyales.
_BOOK.indb 187
Cette Norme a remplac le Code de principes concernant le lait et les produits laitiers.
187
31/10/2011 11.56.23
constituants du lait peut tre identi par un nom utilisant le terme lait, condition
quune description claire de la modication laquelle le lait a t soumis soit place
proximit immdiate du nom.
4.2.3 Nonobstant les dispositions de la Section 4.2.2 de la prsente norme, le lait qui a t
ajust du point de vue de la teneur en matire grasse et/ou protines et qui est destin
la consommation directe, peut galement tre appel lait, condition que:
il ne soit vendu que dans les pays o un tel ajustement est autoris;
les limites minimales et maximales de la teneur en matire grasse et/ou protines
(selon le cas) du lait ajust soient spcies dans la lgislation du pays de vente.
Dans ce cas, la teneur en protines doit se situer dans les limites de variation
naturelle en vigueur dans ce pays;
lajustement a t effectu conformment aux mthodes autorises par la
lgislation du pays de vente et seulement par addition et/ou retrait de constituants
du lait sans altrer le rapport entre les protines de lactosrum et la casine;
lajustement est dclar conformment la Section 4.2.2 de la prsente norme.
4.3 Utilisation des noms des produits laitiers dans les normes Codex sur les produits
4.3.1 Seul un produit rpondant aux dispositions dune norme du Codex pour un produit
laitier peut tre dsign par le nom spci dans la norme du Codex pour le produit
concern.
4.3.2 Nonobstant les dispositions de la Section 4.3.1 de la prsente norme et la Section
188
_BOOK.indb 188
31/10/2011 11.56.24
NORME GNR ALE CODE X P OUR LUT IL ISAT ION DE TERMES DE L A ITERIE (CODE X STAN 20 6 -1999)
4.3.3 Les produits qui ont t modis par ladjonction et/ou le retrait de constituants du lait
peuvent tre dsigns par un nom dans lequel lappellation du produit laitier concern
est associe une description claire de la modication laquelle le produit laitier a t
soumis, condition que les caractristiques essentielles du produit soient maintenues
et que les limites des modications de composition soient indiques dans les normes
concernes comme appropri.
4.4 Utilisation des termes pour les produits laitiers reconstitus et recombins
Le lait ou un produit laitier peut tre dsign par une appellation spcie dans la
norme du Codex pour le produit laitier pertinent lorsquil a t obtenu partir de lait
recombin ou reconstitu ou par recombinaison ou reconstitution de produits laitiers,
conformment la Section 4.1.2 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), sil ny a pas de risque de confusion
ou derreur pour le consommateur.
4.5 Utilisation des termes pour les produits laitiers composs
Un produit rpondant la description de la Section 2.3 peut tre dsign par
lappellation lait ou par le nom rserv un produit laitier le cas chant, condition
quune description claire de tous les autres ingrdients le caractrisant (tels qualiments
aromatisants, pices, nes herbes et armes naturels) soit indique proximit immdiate
du nom.
4.6 Utilisation de termes de laiterie pour dautres produits
4.6.1 Les appellations auxquelles il est fait rfrence dans les Sections 4.2 4.5 ne peuvent
tre intresses comme noms ou sur la dclaration dtiquetage, que pour le lait, les
produits laitiers ou les produits laitiers composs.
4.6.2 Toutefois, la disposition indique dans la Section 4.6.1 ne sapplique pas lappellation
dun produit dont la nature exacte est vidente selon lusage traditionnel ou lorsque
lappellation est clairement utilise pour dcrire une qualit caractristique du produit
non laitier.
4.6.3 Sagissant dun produit qui nest ni du lait, ni un produit laitier, ni un produit laitier
contiennent du lait ou un produit laitier, ou des constituants du lait, qui sont essentiels
pour caractriser le produit, le mot lait ou le nom dun produit laitier peut tre utilis
dans la description du vritable nom du produit, condition que les constituants non
drivs du lait ne soient pas destins remplacer totalement ou partiellement un
quelconque constituant du lait. Pour ces produits, des termes de laiterie peuvent tre
utiliss seulement si le consommateur nest pas induit en erreur.
_BOOK.indb 189
Sont exclus les noms descriptifs dnis la Section 4.1.1.3 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes et les listes dingrdients dnies la Section 4.2.1.2 de la norme condition que le consommateur ne soit pas
induit en erreur.
189
31/10/2011 11.56.24
190
_BOOK.indb 190
31/10/2011 11.56.24
INTRODUCTION
1.
OBJECTIFS
2.
CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT
2.1
Champ dapplication
2.2
Utilisation du document
2.3
Principes communs applicables la production, la transformation
et la manipulation de tout type de lait et de produits laitiers
2.4
Rles respectifs des producteurs, des fabricants, des distributeurs,
des revendeurs, des transporteurs, des consommateurs
et des autorits comptentes
2.5
Dnitions
2.6
Salubrit
3.
PRODUCTION PRIMAIRE
3.1
Hygine de lenvironnement
3.2
Production hyginique du lait
3.3
Manipulation, stockage et transport du lait
3.4
Documentation et tenue de registres
4.
TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1
quipement
5.
MATRISE DES OPRATIONS
5.1
Matrise des dangers alimentaires
5.2
Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine
5.3
Exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)
5.4
Eau
6.
TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
6.1
Entretien et nettoyage
6.2
Programmes de nettoyage
7.
TABLISSEMENT: HYGINE PERSONNELLE
8.
TRANSPORT
8.1
Exigences
8.2
Utilisation et entretien
9.
INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DU CONSOMMATEUR
9.1
tiquetage
10. FORMATION
10.1 Programmes de formation
193
194
194
194
194
195
196
197
198
198
199
200
201
202
203
203
203
203
205
208
208
209
209
209
209
209
210
210
210
210
210
210
191
_BOOK.indb 191
31/10/2011 11.56.24
211
211
211
212
213
213
214
220
225
226
226
226
226
227
228
228
234
236
240
192
_BOOK.indb 192
31/10/2011 11.56.24
INTRODUCTION
Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits base de lait
reprsentent une source riche et apprciable dlments nutritifs. Aussi, le commerce
international des denres base de lait constitue-t-il une activit importante.
Lobjectif du prsent code est dtablir des directives visant garantir la scurit
sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers dans le but de protger la sant
du consommateur et den faciliter le commerce. Le code rpond aux prescriptions
dhygine prvues dans le Manuel de procdures du Codex Alimentarius sous la
rubrique Relations entre les comits de produits et les comits soccupant de
questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.
Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les
produits laitiers ny font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent
frquemment des germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents
dans le lait sont susceptibles daccrotre les risques de maladies dorigine alimentaire.
De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de
contamination ultrieure par lhomme ou par lenvironnement ou de dveloppement
des germes pathognes intrinsques. En outre, la composition des aliments base de
lait constitue un milieu propice au dveloppement de micro-organismes pathognes.
Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de mdicaments vtrinaires,
de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, lapplication
de mesures appropries de matrise de lhygine du lait et des produits laitiers sur
lensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit sanitaire
et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue. Le prsent code vise
fournir aux pays membres des directives pour leur permettre datteindre un niveau
appropri de protection de la sant publique dans le domaine du lait et des produits
laitiers. Le prsent code vise galement prvenir les pratiques et conditions non
hyginiques au cours de la production, de la transformation et de la manipulation
du lait et des produits laitiers car dans de nombreux pays le lait et les produits laitiers
reprsentent une partie importante du rgime alimentaire des consommateurs, plus
particulirement des enfants en bas ge, des enfants, des femmes enceintes et des
femmes allaitantes. La structure du prsent document correspond celle du Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Ce code prsente les principes
dhygine applicables la production et la fabrication du lait et des produits laitiers
tout en offrant des conseils quant leur mise en application. Il tient compte autant
que possible des diverses oprations de production et de transformation ainsi que
des diffrentes caractristiques du lait provenant des divers animaux producteurs
de lait dans les pays membres. Ce code vise lobtention de rsultats acceptables
en matire de scurit sanitaire des aliments par lapplication dune ou de plusieurs
mesures de matrise de la scurit sanitaire des aliments valides plutt que par
lobligation de procds de transformation propres chaque produit.
193
_BOOK.indb 193
31/10/2011 11.56.24
1. OBJECTIFS
Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et
des produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire
aux exigences gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les
normes du Codex pour les produits laitiers.
Champ dapplication
Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de
manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dnis dans la Norme gnrale
pour lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). Toute rfrence aux
produits laitiers contenue dans le prsent code inclut les produits laitiers composs.
La production de lait cru de boisson nentre pas dans le champ dapplication du
prsent code.
Ce code sapplique aux produits destins au commerce international. Il peut
galement servir de base llaboration dune lgislation nationale.
2.2
Utilisation du document
Les dispositions contenues dans le prsent document sont des dispositions
supplmentaires qui doivent tre appliques conjointement avec le Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969.
Ce document comporte une srie de principes, de notes explicatives et de directives.
Les principes communs applicables toutes les phases de production, de
transformation et de manipulation du lait et des produits laitiers sont dcrits la
Section 2.3.
Les principes spciques et les notes explicatives et directives connexes gurent
dans la section approprie.
Les principes formuls en caractres gras renvoient aux objectifs qui doivent tre
raliss. Les notes explicatives en caractres italiques visent expliquer lobjectif
x par les principes noncs. Les directives portant sur lapplication des principes
noncs sont formules en format normal.
Les annexes font partie intgrante du prsent code. Elles fournissent des directives
portant sur les diffrentes approches utilises pour lapplication des principes. Le
but des directives prsentes dans les annexes est dexpliquer et dillustrer comment
mettre en pratique les principes noncs dans la partie principale du code. Par
consquent, si lon veut disposer de directives compltes sur la production hyginique
194
_BOOK.indb 194
Le prsent code sapplique au lait et aux produits laitiers provenant de tout animal laitier.
31/10/2011 11.56.24
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
2.3
Les produits viss par le prsent code devraient faire lobjet dune combinaison
de mesures de matrise depuis la production de matires premires jusquaux
points de consommation, dont il est dmontr quelles permettent datteindre le
niveau appropri de sant publique.
195
_BOOK.indb 195
31/10/2011 11.56.24
2.4
196
_BOOK.indb 196
31/10/2011 11.56.24
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
2.5
Dnitions
Les dnitions contenues dans la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CAC/STAN 206-1999) sont intgres dans le prsent document par rfrence.
Les dnitions relatives une annexe particulire (par exemple, les dnitions
concernant le traitement thermique) seront reprises dans lannexe concerne.
Critres de procd2 Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du
traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation.
Dure de vie Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit
du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas
chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules.
viter viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est thoriquement
possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique donne.
Lait cru Lait (tel que dni par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de
laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre
traitement ayant un effet quivalent.
Mesure de matrise Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours
pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le
ramener un niveau acceptable3.
Minimiser Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation
invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact.
Objectif de scurit sanitaire des aliments4
Validation5
4
5
_BOOK.indb 197
Cette expression est dnie dans les Directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
Pour les besoins du prsent code, une mesure de matrise englobe toute action ou activit laquelle on peut avoir recours
pour liminer un danger ou le ramener un niveau acceptable. En outre, le terme renvoie toute action ou activit mise en
uvre pour rduire les probabilits doccurrence du risque dans le lait ou les produits laitiers. Par consquent, les mesures
de matrise incluent la fois les contrles de procds tels le chauffage, le refroidissement, lacidication, etc., et les autres
activits telles que les programmes dhygine gnrale et de contrle des nuisibles, etc.
Manuel de Procdure du Codex.
Ce terme est dni dans les Principes et directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
197
31/10/2011 11.56.24
2.6
Salubrit
La salubrit des aliments, telle que dnie par le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969 est: la
garantie que les aliments sont propres la consommation humaine selon lutilisation
prvue.
En ce qui concerne le prsent code, la salubrit englobe:
Le concept de salubrit et de scurit sanitaire.
Uniquement les questions dhygine. Les questions relatives la qualit, au
classement ou la conformit aux normes didentication sont exclues.
En outre,
La salubrit du lait et des produits laitiers peut tre assure par lusage de bonnes
pratiques dhygine, tel que mentionn dans le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969, et
expliqu en dtail dans le prsent Code. Lutilisation dun systme de gestion
reposant sur les principes HACCP constitue un outil efcace pour assurer et prouver
la salubrit des aliments.
Le lait ou un produit laitier peut savrer insalubre si:
celui-ci est endommag, dtrior ou abm au point de le rendre impropre
lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance endommage, dtriore ou altre qui le
rend impropre lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance biologique ou chimique, ou tout autre
corps ou substance, trangre au caractre naturel de laliment qui le rend
impropre lutilisation normale prvue.
On entend par utilisation prvue lusage spcique auquel le produit est destin,
tel que stipul, ou tel que prsum compte tenu de la nature, de lemballage, de la
prsentation et de lidentication dudit produit.
3. PRODUCTION PRIMAIRE
Ces principes et directives sajoutent ceux gurant dans la Section 3 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969, et aux principes gnraux prsents dans la Section 2.3 ci-dessus.
Les dtails portant sur les approches particulires la production du lait sont fournis
dans lAnnexe 1 au prsent code.
198
_BOOK.indb 198
31/10/2011 11.56.24
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
par les animaux laitiers eux-mmes. Des pratiques appropries dlevage devraient
tre respectes et un soin tout particulier devrait tre apport la sant des animaux
laitiers. Par ailleurs, labsence de bonnes pratiques en matire agricole, vtrinaire
et dalimentation des animaux, ainsi quune hygine gnrale inadquate du
personnel et de lquipement durant la traite peuvent conduire des niveaux
inacceptables de contamination par des rsidus chimiques et dautres contaminants
durant la phase de production primaire.
La contamination du lait cru par des sources animales et environnementales durant
la production primaire devrait tre rduite au minimum.
Remarque: on entend par contaminant tout agent biologique ou chimique, tout
corps tranger ou toute autre substance ajoute involontairement un aliment,
qui sont susceptibles de compromettre la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments (Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969)).
La charge microbienne du lait devrait tre aussi faible que possible, en fonction
de bonnes pratiques de production laitire et en tenant compte des exigences
technologiques des tapes subsquentes de transformation.
Les mesures de prvention devraient tre appliques au niveau de la production
primaire an de rduire autant que possible la charge initiale en micro-organismes
pathognes et de micro-organismes compromettant la scurit sanitaire et la
salubrit pour fournir une marge de scurit supplmentaire et/ou prparer le lait
en vue de permettre lapplication de mesures de matrise microbiologiques dont la
rigueur est infrieure celle qui serait ncessaire pour assurer la scurit sanitaire
et la salubrit du produit dans le cas contraire.
3.1
Hygine de lenvironnement
Leau et les autres facteurs environnementaux devraient tre grs de manire
rduire les dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait.
Leau contamine ainsi que des nuisibles (tels quinsectes et rongeurs), des substances
chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par
199
_BOOK.indb 199
31/10/2011 11.56.24
3.2
3.2.1
Les zones comprenant les locaux utiliss pour la production du lait devraient, dans
la mesure du possible, tre conues, situes et entretenues de manire rduire au
minimum lintroduction de contaminants dans le lait.
Il est tabli quune protection et un entretien inadquats des locaux affects au
parcage et la traite des animaux producteurs de lait contribuent la contamination
du lait.
3.2.2
Ltat sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait tre gr de manire
rduire les dangers de contamination pour la sant humaine.
Le lait devrait provenir danimaux en bonne sant de manire ce quil ne
compromette pas la scurit sanitaire et la salubrit du produit ni en fonction de
son utilisation nale.
Il est impratif de prvenir la propagation de zoonoses parmi les animaux dune
part et des animaux (y compris des animaux laitiers) au lait dautre part. Il est tabli
que le lait et les produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni
srs ni adquats pour la consommation humaine.
Il a en outre t dmontr que la protection de la sant des animaux producteurs
de lait rduit la probabilit dintroduction de germes pathognes dans le lait par les
glandes mammaires ou par les excrments.
3.2.3
3.2.3.1 Alimentation
200
_BOOK.indb 200
31/10/2011 11.56.25
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
La lutte contre les nuisibles devrait tre effectue, et de manire viter la prsence
de rsidus, tels que les pesticides des niveaux inacceptables dans le lait.
Il est tabli que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs
dintroduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une
application inapproprie des substances chimiques utilises pour lutter contre ces
nuisibles peut entraner des dangers chimiques dans le milieu de production.
3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires
3.3
Hygine de la traite
La traite devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de
contamination du lait produit.
La pratique dune bonne hygine durant la traite est une composante fondamentale
du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers
srs et salubres. Il a t dmontr que labsence de pratiques adquates en matire
dassainissement et dhygine du personnel contribue la contamination du lait par
des micro-organismes indsirables ou pathognes ou lapparition de contaminants
chimiques ou physiques.
3.3.1
quipement de traite
Lquipement de traite devrait tre conu, construit, install, entretenu et utilis de
manire viter lintroduction de contaminants dans le lait.
201
_BOOK.indb 201
31/10/2011 11.56.25
quipement de stockage
Les citernes de stockage et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus
et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire
au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.
3.3.3
3.3.4
3.4
202
_BOOK.indb 202
31/10/2011 11.56.25
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
4.1
quipement
Lquipement devrait tre conu et install de manire viter autant que possible
des culs-de-sac ou des points morts dans les conduites de lait.
En prsence de culs-de-sac ou de points morts, des procdures spciales devraient
en assurer le nettoyage adquat ou empcher lmergence de tout danger pour la
salubrit.
5.1
203
_BOOK.indb 203
31/10/2011 11.56.25
Sil est dcid dappliquer des mesures de matrise ou des combinaisons de mesures
de matrise appropries pour matriser les dangers susceptibles dapparatre, les
procdures dcrites aux Sections 5.1.1 5.1.3 et les directives correspondantes
gurant lAnnexe II devraient tre mises en uvre pour rduire au minimum ou
viter les possibilits de risques pour la sant du consommateur.
Les procdures ci-aprs visent consolider et complter les aspects de lAnnexe
HACCP du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire, qui sont indispensables la conception dun systme exemplaire de
matrise de la scurit sanitaire des aliments.
5.1.1
5.1.2
5.1.3
204
_BOOK.indb 204
31/10/2011 11.56.25
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Les critres de transformation devraient tre xs des niveaux tels que les mesures
de matrise atteignent les objectifs xs en tenant compte des carts inhrents au
processus.
5.2
5.2.1
Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son arrive lusine laitire
et maintenu la temprature adquate de manire rduire au minimum
laugmentation de sa charge microbienne sauf si la transformation ultrieure
autorise de procder autrement.
Le principe de premier arriv, premier transform devrait sappliquer.
Produits intermdiaires
205
_BOOK.indb 205
31/10/2011 11.56.25
5.2.3
206
_BOOK.indb 206
31/10/2011 11.56.25
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Les critres xs par les fabricants pour le lait reu devraient tenir compte de
lutilisation nale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a t produit.
Suivant lutilisation nale du lait, en particulier du lait utilis dans la production de
produits base de lait cru, certains critres microbiologiques spciques peuvent
tre utiles pour vrier la qualit microbiologique du lait utilis comme matire
premire.
Les mesures correctives appliques au lait reu qui ne rpond pas aux critres
tablis devraient tre proportionnelles aux risques potentiels que prsente ladite
non conformit ces critres.
Tout lait reu qui ne rpond pas aux critres tablis indique un vice de fonctionnement
du systme de mesures de matrise et la ncessit dappliquer des mesures correctives
pour identier lorigine du problme et y remdier.
5.2.3.2 Critres microbiologiques
Il peut tre ncessaire dtablir des critres microbiologiques pour les diffrentes
tapes de transformation pour mieux appliquer le concept de combinaisons
de mesures de matrise et pour conrmer lapplication adquate du systme de
matrise.
Dans certains cas, notamment lorsque des mesures de matrise plus exhaustives sont
appliques pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait (comme dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru), il conviendra
peut-tre dtablir des critres microbiologiques pour le produit en cours de
transformation, le produit intermdiaire ou le produit ni de manire conrmer
lapplication adquate de la combinaison exhaustive de mesures de matrise.
5.2.4
207
_BOOK.indb 207
31/10/2011 11.56.25
5.2.5
5.3
5.4
Eau
Les installations de transformation du lait devraient disposer deau potable qui
rpond, avant sa premire utilisation, aux critres spcis par les autorits
comptentes et qui devrait tre contrle sur une base rgulire.
Leau recircule des ns de rutilisation devrait tre traite et maintenue de
manire ne prsenter aucun risque pour la scurit sanitaire et la salubrit du
produit fabriqu avec cette eau.
Lentretien adquat des systmes de traitement de leau est indispensable pour
empcher que ces systmes ne deviennent des sources de contamination. titre
dexemple, les systmes de ltration peuvent hberger des bactries et leurs
mtabolites si lon laisse les bactries se dvelopper mme les matires organiques
accumules sur les ltres.
Des critres de scurit sanitaire et de salubrit adapts aux rsultats souhaits
devraient tre tablis pour toute eau utilise pour la transformation du lait.
Ces critres dpendront de la provenance de leau et de son utilisation prvue.
Ainsi, leau rutilise destine tre intgre une denre alimentaire devrait au
minimum satisfaire aux critres microbiologiques xs pour leau potable.
208
_BOOK.indb 208
31/10/2011 11.56.25
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
6.1
Entretien et nettoyage
Les zones o ont lieu les oprations de transformation devraient tre prserves
autant que possible de lhumidit.
Lutilisation de mthodes de nettoyage sec et lutilisation limite deau dans les
zones de transformation aident limiter la contamination par le biais de leau. Il a
t dmontr que le nettoyage humide (autre que le nettoyage en place) pouvait
provoquer la contamination du lait en raison de la production darosols.
Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, au niveau des conduites
et de lquipement, y compris les zones difciles nettoyer telles que vannes de
drivation, siphons de dbordement, bassins de remplissage, robinets de contrle,
devraient tre nettoyes de manire adquate.
6.2
Programmes de nettoyage
Un programme rgulier de vrication des techniques de nettoyage devrait tre
mis en place.
Tous les quipements et ustensiles utiliss pendant les oprations de transformation
devraient tre nettoys et dsinfects, rincs avec une eau sre et salubre pour
son utilisation prvue ( moins que les instructions du fabricant nindiquent que le
rinage nest pas obligatoire), puis goutts et schs si ncessaire.
8. TRANSPORT
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section 8 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969 et ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine
pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semiconditionnes (CAC/RCP 47-2001).
209
_BOOK.indb 209
31/10/2011 11.56.25
8.1
Exigences
Les produits viss par le prsent code devraient tre transports une temprature
et pendant une dure nentranant pas deffet nfaste sur la scurit sanitaire et la
salubrit des produits.
8.2
Utilisation et entretien
Dans le cas des produits rfrigrs, le compartiment du vhicule destin au
transport du produit devrait tre refroidi avant le chargement et tre maintenu
en permanence une temprature adquate, y compris pendant le dchargement.
9.1
tiquetage
Ltiquetage des produits laitiers devrait tre conforme la Norme gnrale sur
ltiquetage des denres alimentaires premballes (CAC/STAN 1-1985, Rv. 1-1991),
la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CAC/STAN 206, 1999) et
aux sections appropries sur ltiquetage des Normes Codex relatives aux produits
laitiers.
Une mention concernant la ncessit de rfrigrer ou de congeler le produit devrait
gurer sur ltiquette, sauf sil sagit dun produit de longue conservation la
temprature ambiante.
Disposition supplmentaire pour les produits base de lait cru
Les produits laitiers base de lait cru devraient tre tiquets de manire indiquer
quils sont fabriqus partir de lait cru conformment aux exigences nationales du
pays o seffectue la vente au dtail.
10. FORMATION
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section 10 du Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4, 2003.
10.1
Programmes de formation
Les producteurs de lait et le personnel impliqu dans la collecte et le transport du lait
ainsi que dans la vente au dtail du lait devraient recevoir une formation adquate
et possder les comptences requises dans les domaines numrs ci-dessous:
sant des animaux et utilisation de mdicaments vtrinaires;
fabrication et utilisation daliments pour animaux (plus particulirement des
aliments pour animaux ferments);
gestion des troupeaux;
210
_BOOK.indb 210
31/10/2011 11.56.25
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
hygine de la traite;
stockage, manipulation, collecte et transport du lait (nettoyage des citernes de
stockage, connaissance des exigences relatives la temprature, procdures
dchantillonnage, etc.);
dangers microbiologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de matrise.
ANNEXE I
CHAMP DAPPLICATION
La prsente Annexe dcrit de manire dtaille les approches qui devraient tre
utilises pour la production primaire de lait destin une transformation ultrieure
indtermine. Les mesures de matrise microbiologiques dcrites dans lAnnexe II
devraient tre appliques au lait.
Lefcacit des pratiques utilises au niveau de lexploitation pour viter
lapparition de dangers menaant la salubrit du lait aura une incidence sur la
nature des mesures de matrise requises au cours de la transformation ultrieure
du lait. Dans des conditions normales, les mesures de matrise appliques au lait
sufront matriser les dangers susceptibles dtre prsents. Toutefois, lorsque
la transformation ultrieure du lait exclut lapplication de mesures de matrise
requises pour limiter le danger potentiel, une attention particulire devra tre
accorde aux mesures de prvention de manire rduire les possibilits que de
tels dangers apparaissent au cours de la phase de production primaire de lensemble
du processus de transformation. Paralllement, dans certaines situations propres
211
_BOOK.indb 211
31/10/2011 11.56.25
UTILISATION DE LANNEXE I
Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire
correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969 (GPFH). Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes
dnis dans la partie centrale du Code se situent dans la section correspondante de
lAnnexe.
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits
base de lait cru
212
_BOOK.indb 212
31/10/2011 11.56.26
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Dans le cadre du prsent code, lexpression petite exploitation laitire renvoie aux
exploitations dont le nombre danimaux par leveur ou par troupeau ne dpasse
pas dix (10) et o les trayeuses ne sont pas utilises, le lait nest pas refroidi au
niveau du producteur et/ou le lait est transport dans des bidons.
Une certaine souplesse peut, lorsquil y a lieu, tre exerce au niveau de lapplication
de certaines exigences relatives la production primaire du lait dans les petites
exploitations laitires la condition que le lait soit envoy des usines laitires o
il fera lobjet dune combinaison de mesures de matrise permettant dobtenir un
produit laitier sr et salubre. Cette souplesse sexprime dans lensemble de lAnnexe
par lutilisation de phrases entre parenthses telles que si utilis ou sil y a lieu,
places proximit de la disposition requrant une telle souplesse dapplication.
Cette souplesse peut galement sappliquer aux exploitations comportant un plus
grand nombre danimaux mais qui font face des contraintes conomiques similaires
ou dont lapprovisionnement en eau et/ou en lectricit est limit, empchant tout
investissement dans des installations technologiques ou infrastructures.
3. PRODUCTION PRIMAIRE
3.1
Hygine de lenvironnement
Leau utilise pour nettoyer le pis ainsi que lquipement de traite et de stockage
du lait devrait tre de qualit sufsante pour ne pas porter atteinte la scurit
sanitaire et la salubrit du lait.
Des prcautions devraient tre prises pour faire en sorte que les animaux ne
consomment ni naient accs de leau contamine ou tout autre contaminant
environnemental susceptible de provoquer des maladies transmissibles ltre
humain ou de contaminer le lait.
213
_BOOK.indb 213
31/10/2011 11.56.26
3.2
3.2.1
Les locaux affects la traite devraient tre situs, construits (sil y a lieu) et
entretenus de manire rduire au minimum ou empcher toute contamination
du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient tre exempts de tout animal indsirable,
tels que porcins, volaille et autres animaux dont la prsence pourrait entraner la
contamination du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient pouvoir tre nettoys facilement. titre
dexemple, les locaux susceptibles dtre souills ou infects devraient tre dots
des lments suivants:
un revtement de sol install de manire faciliter le drainage des liquides et
des mcanismes adquats dlimination des dchets;
une ventilation et un clairage sufsants;
un approvisionnement en eau adquat et de salubrit sufsante pour tre
utilis au cours de la traite et servir au nettoyage des pis des animaux et de
lquipement de traite;
un isolement adquat de toutes les sources de contamination telles que locaux
sanitaires (si utiliss) et tas de fumier; et
une protection adquate contre les nuisibles.
214
_BOOK.indb 214
31/10/2011 11.56.26
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
Seule leau potable doit tre utilise dans les locaux de traite, les locaux de stockage
des produits et autres locaux critiques.
3.2.2
215
_BOOK.indb 215
31/10/2011 11.56.26
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
Le lait ne doit pas contenir dagents zoonotiques des niveaux inacceptables. Par
consquent, le lait doit provenir danimaux:
En outre, le lait doit galement faire lobjet dune vrication en ce qui concerne
les autres critres de la Section 5.2.3.1 (Critres microbiologiques et autres
spcications) susceptibles davoir un impact sur la scurit sanitaire et la salubrit
des produits base de lait cru. Les rsultats de ces vrications pourraient fournir
des renseignements sur ltat de sant des animaux.
De manire plus spcique, certaines mesures de prvention devront tre appliques
pour viter le dveloppement de maladies dont les mesures suivantes:
216
_BOOK.indb 216
31/10/2011 11.56.26
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3.2.3
les animaux dont ltat de sant est inconnu doivent tre isols avant dtre
intgrs au troupeau jusqu ce que leur tat de sant ait t conrm. Au cours
de cette priode disolation, le lait provenant de ces animaux ne doit pas servir
la production de lait destin la fabrication de produits base de lait cru;
lexploitant doit tenir un registre contenant les renseignements pertinents tels
que les rsultats des tests effectus pour dterminer ltat de sant dun animal
avant son intgration au troupeau et lidentit de chaque animal qui rejoint ou
quitte le troupeau.
3.2.3.1 Alimentation
Lorsque lalimentation des animaux fait appel des aliments ferments, ceuxci devront tre prpars, stocks et utiliss de manire rduire au minimum les
risques de contamination microbienne du lait. Une attention particulire doit tre
porte aux aspects suivants quant leur conformit aux bonnes pratiques:
Tous les efforts devraient tre faits pour rduire au minimum la prsence dinsectes,
de rats et de souris avant de recourir lutilisation de pesticides et de rodenticides.
Bien que les aires dhbergement et les stalles de traite (si utilises) attirent de
tels nuisibles, la mise en place de mesures de prvention efcaces, notamment
une construction, un entretien (sil y a lieu), un nettoyage et un enlvement des
matires fcales adquats, peut rduire au minimum la prsence de nuisibles.
Il ne devrait y avoir aucune accumulation de fumier proximit des locaux
affects la traite.
Les aliments pour animaux entreposs attirent souris et rats. Par consquent, le
stockage devrait se faire dans des pices appropries et les aliments devraient
tre conservs dans des rcipients qui offrent une protection sufsante contre les
nuisibles.
Sil savre indispensable de recourir des mesures chimiques de matrise des
nuisibles, les produits utiliss devraient tre approuvs des ns dutilisation dans
les quipements alimentaires et utiliss conformment aux instructions du fabricant.
217
_BOOK.indb 217
31/10/2011 11.56.26
3.2.4
Les aspects pertinents des Directives pour la conception et la mise en oeuvre dun
programme national de rglementation dassurence de la scurit alimentaire
concernant les risques lis lutilisation de mdicaments vtrinaires sur des
animaux producteurs daliments (CAC/GL 71-2009) devraient tre appliqus pour
rduire au minimum ou empcher lintroduction de rsidus de mdicaments dans
le lait et les produits laitiers.
Il est impratif dutiliser de bonnes pratiques dlevage pour rduire lapparition
ventuelle de maladies animales et rduire ainsi lutilisation de mdicaments
vtrinaires.
Seuls des produits mdicaux ou prmlanges mdicaux dment approuvs par
les autorits comptentes des ns dintroduction dans lalimentation animale
devraient tre utiliss.
Le lait des animaux ayant t traits par mdicaments usage vtrinaire
pouvant tre transfrs au lait ne devrait pas tre utilis moins que le dlai
de retrait spci pour le mdicament en question ait t respect. Cette
vrication peut se faire en fonction des LMR tablies pour les rsidus de
mdicaments vtrinaires dans le lait.
Le vtrinaire et/ou le propritaire de llevage ou le centre de collecte devraient
tenir un registre des produits utiliss qui indique, entre autres, la quantit,
la date dadministration et lidentit des animaux. Des protocoles adquats
dchantillonnage et dessai devraient tre utiliss pour vrier lefcacit
du contrle de lutilisation faite des mdicaments vtrinaires au niveau de
lexploitation et la conformit aux LMR tablies.
Hygine de la traite
La rduction de la contamination un niveau minimal au cours de la traite exige
lapplication de pratiques dhygine efcaces lgard de la peau de lanimal, de
lquipement de traite ( chaque utilisation), de loprateur et de lenvironnement
gnral, par exemple des sources de contamination fcale.
La traite devrait se faire dans des conditions dhygine prcises dont les suivantes:
218
_BOOK.indb 218
Tout traitement impliquant des mdicaments vtrinaires devrait tre conforme au Code dusages visant minimiser et
limiter la rsistance aux antimicrobiens (en cours de mise au point par le Comit du Codex sur les rsidus de mdicaments
vtrinaires dans les aliments).
31/10/2011 11.56.26
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
219
_BOOK.indb 219
31/10/2011 11.56.26
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
Seule leau potable doit entrer en contact avec lquipement de traite et autres
surfaces mises en contact avec le lait.
3.3
Le personnel de traite devrait tre en bonne sant. Tout individu connu pour
souffrir ou tre porteur dune maladie susceptible dtre transmise au lait ou
simplement souponn de ltre, ne devrait pas pntrer dans les locaux de
traite sil y a la moindre chance de contamination. Toute personne charge de
manipuler du lait devrait subir un examen mdical si justi du point de vue
clinique ou pidmiologique.
Les mains et les avant-bras (jusquau coude) devraient tre nettoys rgulirement.
Ils devraient tre lavs de manire systmatique avant dentamer la traite ou de
manipuler du lait.
La traite ne devrait pas tre effectue par des personnes victimes dcorchures ou
de lsions dcouvertes au niveau des mains ou des avant-bras. Toute blessure aux
mains ou aux avant-bras doit tre recouverte dun pansement rsistant leau.
Le personnel devrait porter des vtements appropris au cours de la traite et ces
vtements devraient tre propres au dbut de chaque priode de traite.
3.3.1
quipement de traite
Lquipement de traite, si utilis, et les bidons devraient tre conus de manire
viter ssures et renfoncements susceptibles dempcher un nettoyage adquat.
Lquipement de traite devrait tre install et vri (sil y a lieu) conformment aux
instructions du fabricant et aux normes techniques tablies par des organismes de
normalisation technique appropris pour ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A)
de manire assurer le bon fonctionnement de lquipement.
Lquipement de traite et les bidons devraient tre nettoys et dsinfects
priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum la contamination du
lait ou lempcher.
Un processus de vrication priodique devrait tre mis en place pour assurer le
bon fonctionnement de lquipement de traite.
220
_BOOK.indb 220
31/10/2011 11.56.26
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Lquipement de traite et les ustensiles qui entrent en contact avec le lait (rcipients,
citernes, etc.) devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection,
rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de substances au lait en
quantit sufsante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.
Le bon fonctionnement de lquipement de traite devrait tre maintenu entre les
inspections.
3.3.2
Les citernes et les bidons doivent servir uniquement au stockage du lait et des
produits laitiers.
Lentretien et le bon fonctionnement de lquipement de stockage du lait doivent
faire lobjet dune vrication priodique, soit au minimum une fois par an.
221
_BOOK.indb 221
31/10/2011 11.56.26
3.3.3
Le lait devrait tre stock dans un lieu propre immdiatement aprs la traite, dans
des citernes ou des bidons conus et entretenus de manire approprie.
Les tempratures et les priodes de stockage devraient permettre de rduire au
minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait. La priode
et les conditions de temprature du stockage du lait au niveau de lexploitation
devraient tre tablies en fonction de lefcacit du systme de contrle en place
pendant et aprs la transformation, de la condition hyginique du lait et de la dure
de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre refroidi au niveau de lexploitation,
il sera ncessaire de procder la collecte et la livraison du lait un centre de
collecte ou des installations de transformation dans des dlais bien prcis. Ces
conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les codes dusages ou par le fabricant
qui reoit le lait, de concert avec le producteur laitier et lautorit comptente.
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
Lorsque le lait destin une transformation ultrieure nest pas collect ou utilis
dans les deux heures suivant la traite, il doit tre rfrigr:
222
_BOOK.indb 222
31/10/2011 11.56.26
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
3.3.4
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
Le lait destin la fabrication de produits base de lait cru doit tre transport
sparment et il ne doit pas tre mlang ou expos la contamination croise
avec du lait de qualit infrieure (y compris au niveau microbiologique) celle
prvue pour la transformation des produits base de lait cru.
titre dexemple:
les collectes doivent tre structures de manire ce que lait destin la
fabrication de produits base de lait cru soit recueilli sparment; ou
223
_BOOK.indb 223
31/10/2011 11.56.26
Les directives portant sur le transport en vrac des aliments sont regroupes dans
le Code dusages en matire dhygine pour le transport des aliments en vrac et
des aliments partiellement emballs (CAC/RCP 47-2001).
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
tre facilement nettoys et dsinfects.
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
permettre une vacuation complte.
Les camions-citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de
substances dangereuses. Des prcautions telles que la mise en place de protocoles
de nettoyage appropris devraient tre prises pour viter toute contamination
ultrieure du lait si les camions-citernes et les bidons de lait sont utiliss pour le
stockage daliments autres que le lait.
Les surfaces des camions-citernes, des bidons et des quipements connexes
qui entrent en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le
nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et empcher le transfert de
substances au lait en quantit sufsante pour constituer un risque pour la sant
du consommateur.
Les camions-citernes (y compris la surface dcoulement du lait, les valves, etc.) et
les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez
souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
Une fois dsinfects, les camions-citernes et les bidons devraient tre vids.
Les camions et autres vhicules utiliss pour le transport des citernes et des bidons
devraient tre nettoys lorsque cest ncessaire.
224
_BOOK.indb 224
31/10/2011 11.56.27
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
3.4
prvention et contrle des pizooties ayant une incidence sur la sant publique;
identication et dplacement des animaux;
contrle priodique de la sant du pis;
utilisation de mdicaments vtrinaires et de produits antiparasitaires;
nature et source des aliments destins aux animaux;
tempratures de stockage du lait;
utilisation de produits chimiques agricoles;
nettoyage du matriel.
225
_BOOK.indb 225
31/10/2011 11.56.27
ANNEXE II
CHAMP DAPPLICATION
Les dispositions contenues dans la prsente Annexe soutiennent et sajoutent aux
principes et directives indiques dans la Section 5 du Code (Matrise des oprations),
plus particulirement ceux et celles de la Section 5.1, et devraient sappliquer la
production de tout produit laitier. Les principes noncs la Section 5, Matrise des
oprations, ainsi que les directives relatives lidentication des dangers contenus
dans la prsente annexe sappliquent non seulement la matrise des dangers
microbiens mais aussi la matrise des dangers chimiques et physiques.
Les mesures de matrise microbiologiques les plus rpandues sont examines en
dtail dans la Partie A (mesures de matrise microbiostatiques) et dans la Partie B
(mesures de matrise microbiologiques). Toutefois, lutilisation de mesures de
matrise autres ou supplmentaires nest pas exclue pour autant que les directives
gnrales contenues dans la prsente Annexe sont appliques.
UTILISATION DE LANNEXE II
Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire
correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969. Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes dnis
dans la partie centrale du code se situent dans la section correspondante de lannexe.
226
_BOOK.indb 226
31/10/2011 11.56.27
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
DFINITIONS
Les dnitions ci-dessous sappliquent la prsente Annexe et sajoutent aux
dnitions contenues dans la Section 2.5 du texte principal du Code.
Traitements microbiocides: mesures de matrise qui rduisent de manire
substantielle ou liminent en pratique la quantit de micro-organismes prsents
dans laliment.
Traitements microbiostatiques: mesures de matrise qui rduisent au minimum ou
empchent le dveloppement des micro-organismes prsents dans laliment.
Pasteurisation: procd thermique microbiocide visant rduire un niveau qui ne
prsente pas de danger important pour la sant le nombre de micro-organismes
pathognes, sils sont prsents, dans le lait et les produits laitiers liquides. Les
conditions propres la pasteurisation visent dtruire de manire efcace les
organismes Mycobacterium tuberculosis et Coxiella burnettii.
Procd UHT (ultra-haute temprature): procd thermique appliqu au lait et aux
produits laitiers de boisson en mouvement constant, de trs hautes tempratures
pendant une brve priode de temps pour rendre le produit strile au niveau
du commerce pendant la transformation. La combinaison de lapplication dun
traitement UHT et dun conditionnement aseptique permet dobtenir un produit
commercial strile7.
_BOOK.indb 227
Les concepts de conditionnement aseptique et de produit strile au niveau du commerce sont dcrits dans les documents du
Codex sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidis en conserve (CAC/RCP 23-1979) et sur les conserves
daliments peu acides transforms et conditionns aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
227
31/10/2011 11.56.27
228
_BOOK.indb 228
31/10/2011 11.56.27
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Les directives contenues dans les Sections 5.1.1 5.1.3 sajoutent celles du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et
de lAnnexe HACCP.
5.1.1
229
_BOOK.indb 229
31/10/2011 11.56.27
230
_BOOK.indb 230
31/10/2011 11.56.27
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
231
_BOOK.indb 231
31/10/2011 11.56.27
232
_BOOK.indb 232
31/10/2011 11.56.27
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
233
_BOOK.indb 233
31/10/2011 11.56.27
5.2
5.2.1
234
_BOOK.indb 234
Un certain nombre de facteurs ont une incidence sur la dure de vie du produit,
dont les facteurs suivants:
les mesures de matrise biologiques appliques, y compris les tempratures de
stockage;
les mthodes frigoriques utilises pour le produit;
le type de conditionnement (par exemple, si le produit est hermtiquement
scell ou non ou conditionnement sous atmosphre modie);
les probabilits de contamination postrieure la transformation et le type de
contamination.
31/10/2011 11.56.27
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
5.2.2
5.2.2.1 Lait
_BOOK.indb 235
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par le prsent code devrait tre
valu partir dchantillons prlevs au niveau de lexploitation ou des centres
de collecte.
la rception, le lait devrait tre soumis des vrications olfactives et visuelles.
Dautres critres (temprature, acidit rfractaire, critres microbiologiques et
chimique) devraient tre utiliss pour dtecter des dfauts inacceptables.
Toute non-conformit aux critres spcis ci-dessus, plus particulirement
lgard des pathognes, devrait se traduire par des mesures de correction
immdiates au niveau de lexploitation et des centres de fabrication, dont les
suivantes: rejet du lait utilis pour la transformation des produits base de lait cru,
mesures correctives appliques au protocole de traite (protocoles de nettoyage
et dhygine de lquipement de traite, protocoles de nettoyage et dhygine
des pis etc.), qualit des aliments destins aux animaux, qualit hyginique de
lapprovisionnement en eau, pratiques utilises dans les zones de parcage des
animaux, examen individuel des animaux an didentier lanimal porteur,
isolement de lanimal du troupeau, si ncessaire. Des mesures de correction
devraient tre identies et appliques. Il conviendra, le cas chant de porter
une assistance particulire lexploitation laitire.
235
31/10/2011 11.56.27
Dans les cas o des mesures de matrise plus exhaustives doivent tre appliques
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait, comme peut-tre dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru, il pourra tre
ncessaire de rpartir les exploitations en deux catgories: celles qui sont acceptables
pour la fabrication de produits base de lait cru et celles qui ne le sont pas.
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base de lait
cru
APPENDICE A
MESURES DE MATRISE MICROBIOSTATIQUES
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efcacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Le dveloppement microbien dpend de plusieurs des conditions existantes au sein
de lenvironnement de lorganisme dont les ingrdients, les nutriments, lactivit de
leau, le pH, la prsence dagents de conservation, les micro-organismes comptiteurs,
latmosphre gazeuse, le potentiel doxydorduction ainsi que la temprature et la
dure de stockage. La matrise de ces conditions peut donc permettre de limiter,
retarder ou empcher le dveloppement microbien.
De telles mesures de matrise microbiologiques, ainsi que les mesures de
matrise microbiologiques qui protgent le produit de toute contamination
microbienne directe provenant de lespace environnant, font appel des fonctions
microbiostatiques.
Plusieurs mesures de matrise microbiostatiques agissent en intervenant au niveau
des mcanismes dhomostasie8 que les micro-organismes ont dvelopp pour
survivre aux contraintes environnementales.
Le maintien dun milieu intrieur stable requiert du micro-organisme une dpense
dnergie considrable et des ressources matrielles importantes. Lorsquune
mesure de matrise vient perturber lhomostasie, le micro-organisme dispose de
moins dnergie pour se reproduire. Par consquent, les organismes restants ne
dpasseront pas la phase initiale et certains priront avant mme que lhomostasie
ne soit rtablie.
236
_BOOK.indb 236
Lhomostasie est la tendance soutenue des micro-organismes maintenir la stabilit et lquilibre du milieu intrieur. titre
dexemple, les micro-organismes dploient des efforts considrables pour maintenir leur pH interne et la pression osmotique
interne dans des limites troites.
31/10/2011 11.56.28
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
_BOOK.indb 237
Dioxyde
de carbone
(CO2):
Enrobage:
Conglation:
Lactoferrine:
Mthode la
lactoperoxydase9:
Ces mesures de matrise microbiostatiques ne doivent tre utilises quen dernier recours dans les pays chauds, uniquement
lorsque les infrastructures existantes ne permettent pas le refroidissement du lait au niveau de lexploitation ou des centres
de collecte. Quelle que soit leur utilisation, les mthodes chimiques ne doivent jamais remplacer ni retarder lapplication de
bonnes pratiques dhygine pour la production de lait. Le lait trait par le systme lactoproxydase ne devrait faire lobjet
dchanges commerciaux que sur la base dun commun accord entre les pays concerns et sans prjudice des changes avec
dautres pays.
237
31/10/2011 11.56.28
Modication de
latmosphre:
Conditionnement:
Rduction du pH:
(Utilisation)
dagent de
conservation:
Contrle du
potentiel
doxydorduction:
Rfrigration:
238
_BOOK.indb 238
31/10/2011 11.56.28
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Dure:
Matrise de
lactivit de leau:
239
_BOOK.indb 239
31/10/2011 11.56.28
APPENDICE B
MESURES DE MATRISE MICROBIOCIDES
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efcacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Les mesures de matrise microbiocides, ou mesures de matrise par limination
concrte, agissent en rduisant la charge microbienne, notamment par destruction,
inactivation ou extraction.
De nombreuses mesures de matrise microbiologiques remplissent de multiples
fonctions. Certaines mesures de matrise microbiostatiques ont aussi des effets
microbiocides, lampleur de ces effets dpendant de lintensit de leur application.
(par exemple, la rduction du pH, la rfrigration, la conglation, les agents de
conservation et les systmes antimicrobiens indignes).
La pasteurisation et les autres traitements thermiques du lait de mme efcacit
sinon defcacit suprieure sont appliqus des intensits telles (combinaisons
dure/temprature sufsantes) quelles liminent en pratique certains pathognes
prcis. Par consquent, elles ont t traditionnellement utilises titre de mesures
de matrise microbiocides fondamentales dans la fabrication des produits laitiers.
Les mesures de matrise microbiocides non thermiques defcacit similaire ne sont
pas actuellement appliques des intensits sufsantes pour garantir la scurit du
produit laitier au point dapplication.
Voici des exemples de mesures de matrise microbiocides:
Centrifugation:
Strilisation
commerciale:
Microore
concurrente:
240
_BOOK.indb 240
31/10/2011 11.56.28
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Cuisson du
Application de chaleur au caill de fromagerie essentiellement
caillde fromagerie: des ns techniques. Ce traitement thermique est de plus
faible intensit que la thermisation mais rend les microorganismes plus vulnrables aux autres mesures de matrise
microbiologiques.
Traitement
Lnergie lectromagntique provient de champs lectriques
base dnergie
haute tension dont la frquence alterne des millions de
lectromagntique: fois par seconde (< 108 MHz). Lnergie micro-ondes (effet
thermique), lnergie radiofrquence (effets non thermiques)
et pulsions de champ lectrique intense (de 10 50 kV/cm,
effets non thermiques). Le traitement dtruit les cellules
en perant les parois cellulaires grce laccumulation des
charges lectriques au niveau de la membrane cellulaire.
Traitement
haute pression:
Microltration:
Pasteurisation:
Lumire pulse
haute intensit:
241
_BOOK.indb 241
31/10/2011 11.56.28
Maturation
(vieillissement):
Thermisation:
Ultrasonication:
242
_BOOK.indb 242
31/10/2011 11.56.28
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
1.
1.1
Description du procd
La pasteurisation peut se faire par lot (pasteurisation par lot ou pasteurisation
BLD (pasteurisation basse de longue dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff et retenu dans une citerne close, ou par opration continue (pasteurisation
HCD (pasteurisation haute de courte dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff dans un changeur thermique puis retenu dans un chambreur tubulaire
pour la dure requise.
De nos jours, la mthode de pasteurisation la plus rpandue utilise des changeurs
thermiques conus pour la pasteurisation HCD (haute temprature/courte dure).
Ce procd implique que le lait soit chauff une temprature prcise puis gard
en mouvement constant cette mme temprature pendant assez longtemps pour
garantir llimination et/ou linhibition de tout micro-organisme dangereux et
susceptible dtre prsent. Cette mthode a aussi pour consquence de retarder le
dbut de la dgradation microbienne prolongeant ainsi la dure de vie du lait.
An de rduire la consommation dnergie, la chaleur est rgnre. En dautres
termes, le lait refroidi qui alimente les changeurs est rchauff par le lait pasteuris
qui sort de lunit de pasteurisation. Ce prchauffage a un effet cumulatif. Toute
simulation des conditions de pasteurisation en laboratoire devrait donc en tenir
compte.
La pasteurisation par lot implique que le lait contenu dans un conteneur soit chauff
une temprature donne pendant une priode sufsamment longue pour obtenir
les mmes effets que par le procd HCD. La chaleur communique aux changeurs
thermiques ou au pasteurisateur peut provenir de lextrieur ou de lintrieur.
Le chauffage et le refroidissement requirent davantage de temps en raison des
conditions de circulation discontinues et augmente lefcacit (effet cumulatif).
1.2
Gestion du procd
Critres de performance
tant donn que C. burnettii est le pathogne non sporul le moins sensible la
temprature, la pasteurisation est conue en fonction dune rduction logarithmique
de 5 pour C. burnettii dans le lait entier (4 % de matire grasse).9
Critres des procds
Selon les validations effectues pour le lait entier, les conditions minimales de
pasteurisation doivent avoir un pouvoir bactricide quivalent au rchauffement
de chaque particule du lait jusqu la temprature de 72 C pendant 15 secondes
(pasteurisation continue) ou jusqu 63 C pendant 30 minutes (pasteurisation par
243
_BOOK.indb 243
31/10/2011 11.56.28
lot). Des conditions similaires peuvent tre calcules en faisant concider les lignes
entre les points de la courbe du diagramme logarithmique ayant pour axes la dure
et la temprature10.
La dure de traitement requis diminue rapidement suite une augmentation
minimale de la temprature. Toute extrapolation de tempratures situes
lextrieur de la fourchette de 63 72 C, plus particulirement en ce qui concerne
lapplication de traitement des tempratures suprieures 72 C, doit cependant
tre interprte avec une extrme prudence car les techniques exprimentales
actuelles ne permettent pas leur validation scientique.
titre dexemple, il serait extrmement difcile, pour ne pas dire impossible, de
dterminer lefcacit de la pasteurisation 80 C puisque le temps de traitement
extrapol ne serait que de 0,22 seconde pour obtenir une rduction logarithmique
de 5.
Le lait qui circule dans les changeurs thermiques devrait tre soumis sufsamment
de turbulence pour garantir que chaque particule est sufsamment chauffe. En
dautres termes, le nombre de Reynolds devrait tre sufsamment lev.
Toute modication propose au niveau de la composition, de la transformation ou
de lutilisation du produit devrait saccompagner des modications tablies requises
au niveau du traitement thermique et une personne qualie devrait valuer
lefcacit de ce dernier.
titre dexemple, la teneur en matire grasse de la crme requiert lapplication
de conditions minimales suprieures celles mises en place pour le lait, soit un
minimum de 75 C pendant 15 secondes.
Les prparations pour produits laitiers de boisson dont la teneur en sucre ou
la viscosit est leve requirent galement des conditions de pasteurisation
suprieures aux conditions minimales tablies pour le lait.
Vrication du procd
10
244
_BOOK.indb 244
Remarque: Les combinaisons de dure et de temprature pour la pasteurisation HCD ont t tablies il y a de cela plusieurs
annes en fonction des conditions dhygine existantes (qualit du lait cru et paliers de gestion de lhygine). Avec le temps,
les conditions dhygine se sont grandement amliores. Toutefois, la tradition voulant que les combinaisons minimales
de dure et de temprature soient indiques dans les textes de rglementation, lamlioration des conditions dhygine
ne se traduit pas par lapplication de mesures de matrise microbiologiques de moindre intensit. Les nouvelles conditions
dhygine se sont plutt traduites (et continuent de ltre) par des dures de vie prolonges.
31/10/2011 11.56.28
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
1.3
2.
11
_BOOK.indb 245
Le lait prsente des niveaux varis de phosphatase alcaline selon lespce animale (de traite) dont il provient. Ces carts
devraient tre pris en considration lors de ltablissement des critres adopts pour lanalyse de la phosphatase et la
dtermination de lefcacit des tests de phosphatase alcaline en tant que mcanisme permettant de conrmer que les
conditions de pasteurisation ont t appliques de manire adquate.
245
31/10/2011 11.56.28
sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidis en conserve (CAC/
RCP 23-1979) et sur les conserves daliments peu acides transforms et conditionns
aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
2.1
Description du procd
Gestion du procd
Critres de performance
Le traitement UHT seffectue en gnral entre 135 et 150 C en fonction des priodes
de chambrage requises pour obtenir la strilit du produit au niveau du commerce.
Dautres conditions quivalentes pourront tre dtermines conjointement avec
lautorit ofcielle ou ofciellement reconnue.
246
_BOOK.indb 246
31/10/2011 11.56.28
CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)
Les produits soumis la strilisation commerciale doivent tre stables sur le plan
microbiologique la temprature ambiante. Le degr de stabilit peut tre mesur
sur la priode comprise entre le dbut du stockage et la n de la dure de vie ou
par incubation du produit 55 C pendant 7 jours ou 30 C pendant 15 jours,
conformment aux normes pertinentes. Dautres mthodes peuvent galement
tre utilises pour conrmer lapplication dun traitement thermique appropri.
2.3
247
_BOOK.indb 247
31/10/2011 11.56.28
INTRODUCTION
1.
OBJET
2.
PRINCIPES DE LA MTHODE
3.
UTILISATION PROJETE DE LA MTHODE
4.
APPLICATION PRATIQUE DE LA MTHODE
5.
CONTRLE DE LUTILISATION
250
251
251
252
253
254
255
255
256
249
_BOOK.indb 249
31/10/2011 11.56.28
INTRODUCTION
Le lait constitue une matire premire aisment prissable. Les bactries susceptibles
de le contaminer peuvent se multiplier rapidement, et le rendre impropre aussi bien
la transformation qu la consommation par ltre humain. Il est possible de ralentir la
croissance des bactries en ayant recours la rfrigration, ce qui a pour effet de ralentir
le taux auquel laltration se produit. Certaines circonstances peuvent toutefois mettre
hors de porte le recours la rfrigration, pour des raisons dordre conomique et/
ou technique. La difcult quil y a de recourir la rfrigration dans certaines rgions
peut constituer un problme majeur pour les pays qui tentent de mettre sur pied ou de
dvelopper leur production de lait. Dans de telles circonstances, il serait des plus utiles
de pouvoir disposer dune mthode, autre que celle de la rfrigration, qui permettrait
de ralentir la croissance des bactries dans le lait cru au cours des oprations de collecte
et de transport de celui-ci vers les usines laitires o il doit tre trait.
En 1967, le Panel dexperts FAO/OMS pour la qualit du lait a estim que
lutilisation de leau oxygne pouvait constituer pour ce problme une solution de
rechange acceptable au cours des premiers stades de la mise sur pied dune industrie
laitire structure, pour autant quil soit satisfait certaines conditions. La mthode
en question na toutefois pas t adopte de faon universelle, tant donn quelle
prsente certains inconvnients, dont le principal rside en la difcult de contrler
la faon dont elle est utilise; il est en effet possible dy avoir recours en vue de
dissimuler la qualit bactriologique non satisfaisante dun lait produit dans des
conditions insufsantes dhygine. On a galement mis en question les consquences
dordre toxicologique que peut avoir lutilisation, dans le lait, deau oxygne en des
concentrations relativement leves.
Il nen demeure pas moins quune mthode chimique de conservation du lait
prsenterait de nombreux avantages dans certaines situations. Des recherches ont ds
lors t poursuivies en vue de mettre au point une telle mthode. On a rcemment
consacr une attention particulire aux systmes antibactriens indignes du lait, en
vue dtablir sil y aurait moyen davoir recours ceux-ci de faon pratique aux ns
dassurer la conservation du lait cru. Au cours de ces dix dernires annes, la recherche,
tant fondamentale quapplique, a dmontr quun de ces systmes, le systme
lactoproxydase/thiocyanate/eau oxygne (systme LP), pouvait effectivement tre
utilis avec succs cette n.
1. OBJET
1.1 Le prsent Code de pratique a pour objet de dcrire lutilisation du systme
lactoproxydase en vue de prvenir laltration, sous laction des bactries, du lait cru
(dorigine bovine ou de bufesse) au cours des oprations de collecte de transport de
250
_BOOK.indb 250
31/10/2011 11.56.29
DI REC T IVES P OUR L A CONSERVAT ION DU L A IT C RU PA R LE SYSTME L AC TOPEROX YDA SEN (C AC /GL 13 -1991)
celui-ci vers les usines laitires de traitement. Il nonce les principes de la mthode,
dcrit les circonstances dans lesquelles elle peut tre utilise, en expose lapplication
pratique, ainsi que la faon dont il est possible den assurer le contrle. Il y a lieu de
faire remarquer quil ne convient davoir recours cette mthode que lorsquil nest
pas possible de procder la rfrigration du lait cru.
2. PRINCIPES DE LA MTHODE
2.1 Le systme lactoproxydase/thyocyanate/eau oxygne est un systme antibactrien
indigne dont on constate la prsence dans le lait ainsi que dans la salive de ltre
humain. Lon trouve la lactoproxydase enzymatique dans le lait dorigine bovine et
dans celui de bufesse, en des concentrations relativement leves. Elle peut oxyder les
ions de hypothyocyanate en prsence de leau oxygne. Cette raction a pour effet de
convertir le thiocyanate en acide dhypothiocyanate (HOSCN). Au pH du lait, le HOSCN
est dissoci, et se prsente principalement sous la forme dions dhypothiocyanate
(OSCN-). Cet agent ragit de manire spcique avec les groupes sulphydryles libres,
rendant de la sorte inactives diverses enzymes mtaboliques vitales des bactries, ce
qui a pour effet de bloquer leur mtabolisme, et la possibilit de se multiplier. Etant
donn que les protines du lait ne contiennent que trs peu de groupes sulphydryles,
et que ceux qui y sont prsents sont relativement peu accessibles aux OSCN- (masqus),
ce compos a dans le lait une raction toute particulire, dirige contre les bactries
qui sont prsentes dans celui-ci.
2.2 Leffet que subissent les bactries varie daprs leur souche et leur espce. lencontre
dune ore mixte de lait cru, o prdominent les bactries msophiles, cet effet est
bactriostatique (principalement inhibitoire). lencontre de certaines bactries gramngatives, cest--dire pseudomonades, Escherichia coli, leffet est bactricide. tant
donn leffet principalement bactriostatique qua le systme, il nest pas possible de
se servir de la mthode pour dissimuler la qualit insufsante dun lait qui, au dpart,
contenait une population bactrienne leve.
2.3 Les produits antibactriens de loxydation du thiocyanate ne prsentent, un pH
neutre, aucune stabilit. Tout excdent de ces produits se dcompose en thiocyanate
de faon spontane. La vitesse de cette raction est fonction de la temprature, cest-dire quelle est dautant plus rapide que la temprature est leve. La pasteurisation du
lait assurera une limination complte de toute concentration rsiduelle des produits
actifs de loxydation.
2.4 Loxydation du thiocyanate ne se produit pas dans une trs grande mesure dans le
lait lorsque celui-ci a quitt la mamelle. Cette oxydation peut toutefois tre amorce
par laddition deau oxygne en petites quantits (voir Section 4). Les concentrations
leves (300-800 ppm) auxquelles lon utilise leau oxygne pour assurer la conservation
du lait dtruisent la lactoproxydase enzymatique, et empchent loxydation du
thiocyanate. Dans cette mthode, leffet antibactrien est donc un effet de leau
oxygne elle-mme.
251
_BOOK.indb 251
31/10/2011 11.56.29
252
3.5 La mthode devrait tre employe en ordre principal en vue de prvenir la multiplication
des bactries dans le lait cru, au cours de la collecte et du transport de ce lait vers
lusine laitire o il doit tre procd sa transformation, dans les conditions nonces
au point 3.1. Leffet inhibitoire du traitement dpend de la temprature laquelle le
_BOOK.indb 252
31/10/2011 11.56.29
DI REC T IVES P OUR L A CONSERVAT ION DU L A IT C RU PA R LE SYSTME L AC TOPEROX YDA SEN (C AC /GL 13 -1991)
lait est entrepos; des expriences effectues dans diffrents pays, tant en laboratoire
que sur le terrain, avec du lait cru dune qualit bactriologique satisfaisante, ont fait
apparatre que la dure pendant laquelle ces effets inhibitoires exercent leur action
varie comme suit:
Temprature, en C
Temps, en heures
30
25
20
15
78
1112
1617
2426
On ajoute 14 mg de NaSCN par litre de lait. Le lait doit alors tre mlang en vue
de faire en sorte que le SCN- se rpartisse uniformment. Un brassage dune minute
environ au moyen dun pilon propre peut normalement sufre cet effet.
On ajoute en second lieu 30 mg de percarbonate de sodium par litre de lait. Le lait
est ensuite brass pendant 2 3 minutes an dassurer la dissolution complte du
percarbonate de sodium, ainsi que la rpartition uniforme de leau oxygne dans
le lait.
253
_BOOK.indb 253
31/10/2011 11.56.29
5. CONTRLE DE LUTILISATION
5.1 Lutilisation du systme lactoproxydase en vue dassurer la conservation du lait cru
doit tre contrle par lusine laitire qui reoit le lait. Ce contrle devrait consister
en un ensemble dpreuves dacceptation effectues de faon courante, telles que
lpreuve dacidit titrable, les preuves au bleu de mthylne, la rsazurine, la
numration totale des cellules viables, ainsi quen des analyses de la concentration
du thiocyanate dans le lait. Comme le thiocyanate nest pas consomm au cours de la
raction, le lait trait arrivant lusine laitire devrait contenir approximativement,
par litre, 10 mg de thiocyanate de plus que la quantit que lon y trouve naturellement
(il est possible de dterminer cette dernire en analysant du lait non trait provenant
de la mme rgion). La mthode danalyse du SCN- est dcrite lAppendice III. Les
contrles devraient tre effectus par sondage. Si la concentration du thiocyanate
savre trop (ou trop peu) leve, il y a lieu de rechercher les raisons pour lesquelles
cette concentration se situe en dehors des limites spcies. Il incombe galement
lusine laitire deffectuer le contrle des produits chimiques destins tre utiliss
dans les centres de collecte en vue dassurer lactivation du systme lactoproxydase.
5.2 Il convient galement de procder lanalyse de la qualit bactriologique du lait (au
moyen des preuves au bleu de mthylne, la rsazurine, par la numration totale sur
bote de Petri), et ce aux ns de sassurer que les rgles dhygine convenables ont bien
t observes. Comme les effets du systme sont principalement bactriostatiques, les
preuves en question peuvent toujours rvler la prsence dans le lait, lorigine,
dune population bactrienne leve.
254
_BOOK.indb 254
31/10/2011 11.56.29
DI REC T IVES P OUR L A CONSERVAT ION DU L A IT C RU PA R LE SYSTME L AC TOPEROX YDA SEN (C AC /GL 13 -1991)
APPENDICE I
SPCIFICATION TECHNIQUE DU THIOCYANATE DE SODIUM
Dnition
Nom chimique
Formule chimique
Poids molculaire
Teneur dessai
Humidit
Thiocyanate de sodium
NaSCN
81,1
98-99 %
1-2 %
< 2 ppm
< 50 ppm
< 10 ppm
APPENDICE II
SPCIFICATION TECHNIQUE DU PERCARBONATE DE SODIUM
Denition
Nom chimique
Formule chimique
Poids molculaire
Teneur dessai
255
_BOOK.indb 255
31/10/2011 11.56.29
APPENDICE III
ANALYSE DU THIOCYANATE DANS LE LAIT
Principe
Le thiocyanate peut tre dtermin dans le lait, aprs dprotinisation au moyen dacide
trichloractique (ATC), en tant que complexe ferrique, en mesurant labsorbance 460
nm. Le niveau minimum de dtection que permet datteindre cette mthode est de 1
2 ppm de SCN-.
Solutions ractives
1. Acide trichloractique 20 % (p/v): on dissout 20 g dATC dans 100 ml deau
distille, et on ltre.
2. Ractif au nitrate ferrique: lon dissout 16,0 g Fe(NO3)39H2O dans 50 ml 2 M HNO3*
et on dilue ensuite avec de leau distille jusqu 100 ml. La solution doit tre
conserve dans lobscurit et au frais.
* On obtient 2 M HNO3 en diluant 138,5 ml de HNO3 65 % jusqu 1 000 ml avec de leau distille.
Dtermination
On mlange 4,0 ml de lait avec 2,0 ml de solution dATC 20 %. Cet ensemble est
bien mlang, et on le laisse ensuite reposer pendant 30 minutes au moins. On le
ltre ensuite au moyen dun papier ltre convenable (Whatman No 40). On mlange
alors 1,5 ml du ltrat clair avec 1,5 ml du ractif au nitrate ferrique, et on mesure
labsorbance 460 nm. Pour lessai blanc, on utilise un mlange de 1,5 ml de
solution de nitrate ferrique et de 1,5 ml deau. Il y a lieu deffectuer la mesure dans
les 10 minutes qui suivent laddition de la solution de nitrate ferrique, car le complexe
color ne demeure pas stable longtemps. On dtermine ensuite la concentration du
thiocyanate par comparaison avec des solutions talons dont le taux de concentration
du thiocyanate est connu, par exemple 10, 15, 20 et 30 g/ml de thiocyanate.
256
_BOOK.indb 256
31/10/2011 11.56.29
INTRODUCTION
Le prsent document devrait tre consult de pair avec les Directives pour la conception,
ltablissement, la dlivrance et lutilisation des certicats ofciels gnriques (CAC/GL
38-2001).
CHAMP DAPPLICATION
Le Modle de certicat dexportation pour le lait et les produits laitiers sapplique
au lait, aux produits laitiers et aux produits laitiers composs tels que dnis dans
la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999)
prsents pour le commerce international qui sont conformes aux exigences en matire
de scurit sanitaire et de salubrit des aliments. Le Modle de Certicat dexportation
ne porte pas sur les questions de sant animale ou vgtale moins que celles-ci ne se
rapportent directement la scurit sanitaire aliments ou leur salubrit. Lorsquil est
ncessaire de certier des questions de sant animale, il convient de faire rfrence au
Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE.
257
Adopt en 2008.
_BOOK.indb 257
31/10/2011 11.56.29
Observations spciques
Type de certicat: Le certicat devrait porter la mention ORIGINAL , COPIE ou
REMPLACEMENT , selon le cas.
Pays dexpdition: le pays dexpdition dsigne le nom du pays de lautorit comptente
ayant juridiction pour vrier et certier la conformit aux attestations. La rgion
pertinente du pays peut tre mentionne dans le cas dattestations spciques.
1. Expditeur/Exportateur: Nom et adresse (rue, ville et rgion/province/tat, indiquer
la mention applicable) de la personne physique ou morale qui envoie lexpdition.
2. Numro de certicat (No.): Numro unique pour chaque certicat et agr par
lautorit comptente du pays exportateur. Ce numro devrait apparatre sur
chaque page du certicat. Dans le cas dun addendum, celui-ci doit tre clairement
identi comme tel et doit porter le mme numro didentication que le certicat
porteur auquel il sattache et la signature dun agent de certication signant le
certicat sanitaire.
3. Autorit comptente: Nom de lautorit comptente responsable de la certication.
4. Organisme de certication: Nom de lorganisme de certication sil est diffrent de
lautorit comptente.
5. Destinataire/Importateur: Nom et adresse de la personne physique ou morale
laquelle lexpdition est envoye dans le pays de destination au moment de la
dlivrance du certicat.
6. Pays dorigine1: Le cas chant, nom du pays dans lequel les produits ont t
produits et/ou fabriqus.
7. Pays de destination1: Nom du pays de destination des produits.
8. Lieu de chargement: Nom dun port maritime, dun aroport, dun terminal de frt,
dune gare de chemin de fer ou dun autre lieu o les marchandises sont charges
sur le moyen de transport utilis pour leur transport.
9. Moyen de transport: Mention du moyen de transport par voie arienne, par bateau,
par rail, par la route, ou autre, selon le cas et identication (nom ou numro) de ce
moyen de transport, sil est disponible, ou dautres rfrences documentaires.
10. Point dentre dclar: Sil est requis et disponible, le nom du point dentre
autoris par lautorit compttente du pays importateur ou du pays de transit et,
son LOCODE/ONU (rfrence au Code de lONU pour les lieux de commerce et de
transport).
258
_BOOK.indb 258
Code ISO: il est possible dutiliser les codes pays deux lettres, conformment la norme internationale (ISO
3166-1-alpha-2).
31/10/2011 11.56.29
CERT IFIC AT DE XP ORTAT ION P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /GL 67-20 0 8)
Nature de laliment - Dnition du produit selon les sections 2.1, 2.2, 2.3 de la
Norme Gnrale pour lutilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
Lorsquun certicat est requis pour des chantillons commerciaux, une expdition
comprenant un chantillon alimentaire destin un pays importateur aux ns
dvaluation, dessai ou de recherche peut tre dsigne par une expression
telle que chantillons commerciaux . Le certicat ou lemballage devraient
clairement indiquer que lchantillon nest pas destin la vente au dtail et
quil na aucune valeur commerciale.
_BOOK.indb 259
Selon les dispositions de la section 4.7.1 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes
(CODEX STAN 1-1995).
259
31/10/2011 11.56.29
Nom du produit - Linformation gurant dans cette section devrait tre cohrente
avec le nom de laliment et le nom commercial (lorquun tel nom est utilis), tel quil
gure sur ltiquette et elle devrait tre sufsante pour permettre lidentication
de laliment. Lorsquun certicat doit tre dlivr pour des chantillons
commerciaux, lenvoi dchantillons daliments aux ns dvaluation, dessais ou
de recherche dans le pays importateur peut tre dcrit par une expression telle
que chantillons commerciaux . Le certicat ou lemballage devraient clairement
indiquer que lchantillon nest pas destin la vente au dtail et quil na aucune
valeur commerciale.
16. Attestation: Le libell gurant dans le modle de certicat est un texte convenu
au niveau international, dont lutilisation est recommande pour le lait et les
produits laitiers et qui rete les dispositions gnrales des paragraphes 15 et 16
des Directives pour la conception, ltablissement, la dlivrance et lutilisation des
certicats ofciels gnriques (CAC/GL 38-2001).
Lattestation est une dclaration qui conrme que le produit ou des lots de produits
proviennent dun tablissement tant essentiellement en rgle avec lautorit
comptente du pays exportateur et que les produits ont t transforms ou
autrement manipuls dans le cadre dun systme conforme aux principes HACCP,
lorsquil y a lieu, et que les aliments sont conformes aux exigences dhygine du
pays ( convenir avec le pays importateur) et/ou aux dispositions dhygine du Code
dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004).
Le pays importateur devrait transmettre ses dispositions aux pays exportateur dans
des documents prcis et complets et dans une langue convenue entre les pays
importateurs et exportateurs lorsque les exigences du pays importateur doivent
tre remplies.
17. Agent de certication - Le nom, la fonction ofcielle, le cachet ofciel (facultatif),
la date de la signature et la signature.
260
_BOOK.indb 260
On entend par lot une quantit dnie dune denre produite dans des conditions analogues (Norme gnrale pour
ltiquetage des denres alimentaires premballes - CODEX STAN 1-1985)
31/10/2011 11.56.29
CERT IFIC AT DE XP ORTAT ION P OUR LE L A IT E T LES PRODUITS L A IT IERS (C AC /GL 67-20 0 8)
Logotype/en-tte
Modle de certicat dexportation pour le lait et les produits laitiers
Pays dexpedition:
Type de certicat
1. Expditeur/Exportateur :
2. Numro de certicat :
3. Autorit comptente :
4. Organisme de certication :
5. Destinataire/Importateur :
6. Pays dorigine :
Code ISO :
7. Pays de destination :
Code ISO :
8. Lieu de chargement :
9. Moyen de transport :
No.
Producteur/
Fabricant :
Numro dagrment
des tablissements* :
No.
Nom du produit :
No.
Date de
fabrication*:
Date de durabilit
minimale** :
Nombre
de colis :
Poids net :
_BOOK.indb 261
261
31/10/2011 11.56.29
ISBN 978-92-5-206786-3
789252
ISSN 1020-2560
067863
I2085F/1/02.11