UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA PARA EL DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE

Integrantes:

Coello Alberto
Guerra Kelvin
Prez Braulio
Rosero Adrian
Zamora Bustillos Gabriela.
Curso:

8vo Semestre Ing. Agroindustrial

Docente:

Ing. Azucena Bernal.

APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LECHE

El suero de leche, es el residuo lquido de la produccin de queso y casena y es uno

de los ms grandes reservorios de protena alimenticia que actualmente no ha
alcanzado su punto mximo de aprovechamiento. Este suero comprende entre un 80 a
90% del volumen total de leche procesada para la fabricacin de queso o casena y
contiene cerca del 50% de los nutrientes originales de la leche: protenas solubles,
lactosa, vitaminas y minerales.
Existen principalmente 2 tipos de suero: el suero dulce y el suero cido. El suero
dulce, se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas proteolticas o
cuajo, las cuales actan sobre las casenas de la leche y las cortan o rompen,
haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todo esto bajo condiciones
especficas de temperatura (15-50C), ph levemente cido (5,9-6,6) producto de la
incorporacin de cultivos lcteos y iones calcio. La principal enzima utilizada para
realizar esto, es la quimosina o renina. Esta enzima es propia del aparato digestivo de
los rumiantes, por eso, antiguamente esta enzima se obtena a partir del estmago de
estos animales. Actualmente esta enzima es producida a partir de sntesis bioqumica
evitando usar el estmago de terneros como materia prima. Por otro lado como se
mencion anteriormente, est el suero cido. Este suero se genera mediante la
precipitacin cida de la casena. Esta precipitacin se realiza disminuyendo el ph de
la leche a un valor de 4,5 a 4,6. A este ph, se alcanza el punto isoelctrico de la
mayora de las casenas presentes; en este punto, la carga elctrica neta de la
protena es igual a cero, lo cual produce que la micela de casena se desestabilice y
precipite, dejando en solucin solamente las protenas de tipo sricas. De acuerdo a
esto, a continuacin se muestra una tabla con la composicin tpica del suero de leche
dulce y cido.

Usos del suero de leche

El suero como alimento animal
Alimentar a los cerdos con suero lquido data desde la antigua Roma. Antes de la
segunda guerra mundial, las mayores salidas de suero desde la granja en Europa y los
Estados Unidos eran para alimentar a los porcinos. Esto tiene lgica, debido a que ya
en esos tiempos la mayora de las granjas queseras tambin criaban cerdos. A partir
de ese momento ambas industrias, la quesera y la porcina, se volvieron ms
especializadas y comenzaron a distanciarse fsicamente de tal forma, que ya no era
factible utilizar el suero para la alimentacin de porcinos debido a los costos de
transporte de este lquido. En la actualidad, se ha renovado el inters en cuanto al uso
del suero para este propsito y no slo para la alimentacin de los cerdos, sino
tambin para la alimentacin del ganado vacuno, principalmente por las presiones en
cuanto a la prevencin de la contaminacin ambiental causada al verter el suero en
caudales de ros o lugares donde esto no est permitido o est mal visto por la opinin
pblica. Para las plantas pequeas, secar el suero puede resultar costoso debido a las
bajas cantidades producidas.

Suero lquido para los cerdos

Estudios en Winsconsin, Illinois y California (Estados Unidos), indican que los cerdos
que pesan sobre 45 Kg. tienen excelentes ganancias de peso cuando son alimentados
solamente con suero y cebada o trigo. El promedio de suero consumido promedia los
8,4 Kg/da, mientras que el consumo de trigo promedio es de 3,5 Kg/da. Para los
cerdos jvenes, se requiere de un suplemento protico adicional para balancear la
racin alimenticia. Los granjeros europeos, a menudo engordan a sus cerdos con
suero y papas cocidas con pequeas cantidades de granos y suplementos proteicos.
Las tasas de crecimiento son usualmente aceptables para el consumo de hasta un
20% de materia seca en suero. Un mayor consumo de suero a veces, podra causar
diarrea. Sin embargo, rara vez los cerdos consumen ms del 20% en peso seco de su
alimento en suero, incluso cuando este sea su nica fuente de lquido.

Suero lquido para el ganado

Cuando el suero es la nica fuente de lquido, las vacas consumen cerca de 90 kg/da
de suero versus los 64-78 Kg/da cuando el agua es proporcionado ad libitum (hasta
saciedad).
El consumo de suero por lo tanto, reduce significativamente el consumo de agua u
otros nutrientes tanto para el ganado como para los cerdos. De esta forma, reduciendo
los gastos en alimentacin de estos animales y por ende, aumentando las utilidades al
momento de comercializar sus derivados.

El suero, como base para formulaciones infantiles

Para esto, los ingredientes de la leche bovina son aislados y adaptados usando la
leche humana como referencia. La composicin de la leche bovina, aunque difiere en
muchos aspectos en relacin a la leche humana, todava es la principal fuente nutritiva
para las frmulas infantiles. Comparaciones entre la composicin de la leche humana
y la bovina revelan que la leche bovina tiene una mayor cantidad de casena y
minerales que la humana. Una de las primeras implementaciones fue entonces,
suplementar la leche bovina con suero de leche desalinizado o con concentrado
proteico de suero de leche desalinizado para producir frmulas infantiles que estn
basadas principalmente en protenas de suero de leche.
Hay que destacar, que la protena beta-lactoglobulina no se encuentra en la leche
materna, por lo tanto, sera de gran utilidad extraer esta protena, de las protenas
totales del suero de leche, para una posterior formulacin infantil en base a este.

El suero y su uso en productos dietticos

Uno de los principales componentes del suero de leche utilizado para la elaboracin
de productos dietticos, son sus protenas. Las protenas sricas han mostrado tener
propiedades beneficiosas por ejemplo, en la presin arterial, propiedades
insulinotrpicas y en la regulacin del consumo energtico de las personas mediante
regulaciones hormonales en el tracto digestivo. Ahora bien, todas las formulaciones
para los productos dietticos deben contener bajas cantidades de sodio, ya que este,
promueve la retencin de lquidos en el cuerpo y por lo tanto un aumento de peso en
la persona. Por otro lado, tambin es recomendable que sea bajo en lactosa, debido a
la gran cantidad de personas que son intolerantes a esta, lo cual, puede causar
rechazo al momento de su consumo.

Las protenas de suero como ingredientes esenciales en productos alimenticios

Las protenas de suero poseen propiedades fisico-qumicas muy interesantes al
momento de generar productos alimenticios texturizados. Aparte de poseer un valor
nutritivo excepcional, una de las caractersticas ms atractivas de estas protenas es la
capacidad emulsionante que poseen, es decir, la capacidad para incorporar glbulos
de grasa en una solucin.
En la siguiente tabla se pueden apreciar los distintos alimentos modelos en
los cuales se utilizan protenas de suero, y las funcionalidades que esta
protena cumple en dicho alimento.

Como se puede apreciar en la tabla, una de las principales propiedades de estas

protenas, en cuanto a la elaboracin de alimentos se refiere, es la de emulsificar y
estabilizar.

El suero de leche y la elaboracin de pan

En la elaboracin de pan, el suero puede ser usado directamente reemplazando al

agua, con esto, se ahorran los gastos de agua y se agregan nutrientes adicionales al
producto. Por otro lado, lo ms utilizado es el suero en polvo, el cual es aadido como
complemento a la harina para la elaboracin del pan, de esta forma se genera un pan
ms nutritivo (mayor cantidad de protenas) y con propiedades organolpticas distintas
al pan tradicional. De 16 acuerdo a esto, se puede seguir diversificando el producto, a
medida que el suero en polvo utilizado posea otras caractersticas, como por ejemplo,
desmineralizado o utilizando solamente un concentrado de protenas de suero en
polvo.
Productos crnicos
La utilizacin de concentrado de protena de suero de leche al 80% en los sistemas de
carne procesada se est incrementando debido a las actitudes desafiantes de los
consumidores, los procesadores y las agencias reguladoras (Estados Unidos). Los
concentrados de protena de suero de leche se utilizan como sustitutos parciales de
carne, aglutinantes, intensificadores de sabor, emulsionantes, ingredientes de
salmuera y anlogos de carne que contribuyen a la nutricin, al sabor y a las
propiedades funcionales crticas. La mayora de las aplicaciones del concentrado de
protena se encuentra en el rea de molido grueso, productos de carne de msculo
entero y triturado. Estos son parcialmente utilizados para incrementar la produccin de
coccin, reducir la eliminacin del producto, reducir los costos de formulacin, mejorar
la textura del producto o intensificar el sabor del producto.
Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso
Tpicamente, alrededor de 1-2% del concentrado de protena de suero al 80% se
utilizan en productos de carne triturada en una base prehidratada dependiendo del tipo
de producto, lo cual resulta en ahorros sustanciales son reducir la calidad nutricional o
de palatabilidad. Los concentrados de protena de suero de leche se utilizan en carnes
emulsionadas (por ejemplo, mortadela y salchichas) por su humedad y aglutinamiento
de grasa, emulsionante y propiedades de emulsin-estabilizadoras. Estas propiedades
hacen que el concentrado proteico sea ideal para utilizarse en productos de molido
grueso como barra de carne, hamburguesas y embutidos.

Aplicacin en hamburguesas de carne de res bajas en grasa

WPC80 (protena de suero concentrada al 80%) a un nivel del 4% puede utilizarse de
manera efectiva como un ingrediente funcional en hamburguesas de carne de res
bajas en grasa debido a sus propiedades emulsificantes y de gelacin por calor. Las
hamburguesas de carne de res molida bajas en grasa (10-11% de grasa) formuladas
con 10% de agua, 0,5% de sal y 1-4% de 17 WPC80 muestran un incremento en la
produccin de coccin y reduccin de encogimiento con incremento en los niveles de
WPC sobre las hamburguesas de carne de res sin WPC. La adicin de 4% de WPC en
combinacin con 10% de agua produjo la coccin ms alta (125% del control alto en
grasa) comparado con los controles ms altos de contenido en grasa. La adicin de
0,3% de tripolifosfato intensifica la efectividad de WPC en trminos de textura, al
mismo tiempo que la adicin de alrededor de 1% de lactosa (proveniente del suero)

mejora el perfil del sabor y las propiedades sensoriales generales de las

hamburguesas de carne de res bajas en grasa. El anlisis sensorial indica que el nivel
de 4% de WPC es el nivel ptimo con respecto a lo jugoso y la aceptacin general de
las hamburguesas de carne de res bajas en grasa.

El suero de leche y su uso en la elaboracin de quesos

Uno de los productos ms conocidos y el cual aprovecha las protenas y otros
componentes del suero de leche es el queso Ricotta (o simplemente Ricotta). Este
queso se manufactura principalmente mediante la coagulacin de las protenas del
suero por accin del calor y de cidos orgnicos. Dado que las protenas del suero, al
igual que la gran mayora de las protenas, se denaturan en presencia de altas
temperaturas, estas pierden su estructura, haciendo que se expongan sitios hidrfobos
en la solucin, lo cual, genera en consecuencia la aglomeracin y precipitacin de las
protenas en cuestin, todo esto en un ambiente cido cercano al punto isoelctrico de
las protenas. A menudo, en la elaboracin de este queso se le agrega leche, para
mejorar su consistencia y tambin para aumentar el rendimiento de la produccin.
Cabe destacar los avances que se han realizado en cuanto al mejoramiento en la
elaboracin de este producto. ltimamente se ha evaluado la posibilidad de hacer
ricotta solamente con protenas de suero obtenidas mediante procesos de
ultrafiltracin, de esta forma, es posible aumentar la porcin proteica del queso
disminuyendo tambin la fraccin grasa de este. Por otro lado, tambin se ha
considerado hacer queso dulce agregando concentrados proteicos de suero a la leche,
ya que al momento de coagular la casena, esta tambin atrapa protenas del suero,
por lo tanto, si estas protenas son aumentadas en el proceso, el queso generado si
bien poseer 21 propiedades fsicas distintas (ms blando), contendr mayor cantidad
de estas protenas.

ELABORACIN DE BEBIDAS A BASE DE SUERO DE LECHE.

Muchos autores han sugerido que el suero puede ser utilizado en la formulacin de
refrescos nutritivos o en bebidas con alto contenido proteico como tambin ser
utilizado como aditivo en sopas y en jugos de frutas
Bebidas a base de suero de leche entero
El mtodo ms barato y ms eficiente para preparar una bebida a base de
suero es mediante el drenaje del suero desde la tinaja de queso, luego
pasteurizarlo, desodorizarlo si es necesario, darle sabor apropiadamente, y
empacarlo para su posterior consumo.
El suero se decolora y desodora con carbn activado y se esteriliza mediante la
adicin de cido. Sales, medicamentos, y/o dixido de carbono puede ser aadido
para producir una bebida final. El sabor del suero, particularmente el del suero cido,
es ms compatible con los sabores ctricos, en particular con el sabor a naranja.

Bebidas a partir de suero desproteinizado

El mtodo ms popular para desproteinizar suero es mediante su calentamiento hasta
alcanzar cerca de los 90C en combinacin con la acidificacin del lquido. Las
protenas coaguladas del suero son removidas por filtracin o centrifugacin, y el
sobrenadante lquido clarificado es procesado para la produccin de la bebida. El
cido tannico, o extractos de hoja de hierbas que contengan grandes cantidades de
taninos, o jugos de fruta natural que contengan taninos son tambin eficientes para la
precipitacin de protenas, particularmente en conjunto con el calor. Muchas de las
bebidas en base a suero se han hecho con procedimientos similares.

Bebidas no fermentadas
Bernstein, patent un proceso en donde las protenas de suero coaguladas por calor,
eran removidas del suero acidificado por filtracin. El filtrado clarificado report
mantenerse en buenas condiciones luego de ser esterilizado. Una patente solicitada
por Mauroy describa un proceso en el cual el suero era condensado a 2/3 de su
volumen original y luego era neutralizado a pH 7 antes 24 de la clarificacin por calor.
El filtrado fue utilizado como una base para bebidas suaves. Otra patente describe una
bebida la cual puede mantenerse en buen estado durante 3 a 6 meses. El suero
clarificado es endulzado con una solucin saborizada de sucrosa que contena cido
tartrico y ctrico, para luego ser embotellado y esterilizado. Por otro lado, una bebida
llamada Detskii fue hecha aadiendo jarabe de azcar y jugo de zanahoria al suero
desproteinizado. La mezcla luego se pasteuriz y embotell. La bebida no contena
menos de 20% de slidos totales, 15% de azcar y el pH no mayor a 4.

Bebidas proteicas
Las bebidas ricas en protenas ofrecen una posibilidad atractiva para el uso del suero,
ya que estas bebidas son muy populares y tienen bastante aceptacin. Estas bebidas
caen en dos grupos: aquellas que son consideradas como tipoleche y aquellas
bebidas que son similares a los refrescos.
1. Bebidas tipo-leche
Un ejemplo es la bebida que formul Bodmershof, en la cual se mezcl un 40% de
leche cida, un 50% de suero y un 10% de jugo de fruta. Esta preparacin fue
embotellada bajo 7 N/m2 de dixido de carbono y report mantenerse en buenas
condiciones por varios meses.

2. Bebidas tipo refresco

El desarrollo de nuevas tcnicas de fraccionamiento del suero, como la ultrafiltracin,

filtracin en gel, electrodilisis, o combinaciones de estos mtodos a dado lugar a la
produccin de concentrados con un alto contenido de protena y de aislados de
protena deshidratados. Dichos concentrados o aislados son especialmente tiles a la
hora de elaborar bebidas con protenas de suero. Hace un par de dcadas, una bebida
con sabor a naranja domin el mercado norte americano, y fue probado en Brasil. Este
producto, llamado Tai, contena un 1,5% de protena y se elabor en base a un
concentrado proteico preparado por osmosis reversa. Holsinger y sus asociados,
fortificaron las bebidas normales existentes con aislados de protena de suero
generados por ultrafiltracin seguido de filtracin en gel, evaporacin en vaci y
secado por atomizacin. Ellos demostraron que las bebidas carbonatadas pueden ser
fortificadas hasta en un 1% con protena de suero sin que la apariencia ni el sabor se
vieran afectados, eso s, cuando las protenas no estn denaturadas.

El uso de suero de leche en confitera

Debido a que existen muchos productos en este rubro, a continuacin se mostrar un
cuadro resumen, con las principales aplicaciones del suero de leche, ya sea entero,
como el uso de sus componentes, en este caso, protenas y lactosa.:
Niveles de uso recomendados para las protenas de suero en productos de confitera

(1) % en formula final; (2) % de slidos totales sin grasa

Uso del suero en productos farmacuticos

Uno de los componentes ms abundantes en el suero es la lactosa. La lactosa dadas

sus caractersticas fsico-qumicas sirve como un buen excipiente en el rea
farmacutica. Esto quiere decir, que la lactosa puede ser utilizada para el
recubrimiento de frmacos.

Jarabe de lactosa de suero hidrolizada

Un rea que ha recibido un gran inters en ser investigado (pero con un xito
comercial muy precario) es el uso del suero para producir jarabes de lactosa
hidrolizada. Desdoblando la molcula de lactosa en glucosa y galactosa, ya sea con
lactasa libre o inmovilizada, se espera solucionar el principal problema del suero, que
es, su poca utilizacin en cuanto a alimentos se refiere, como as tambin aadir valor
agregado a la materia prima de fermentacin en comparacin al suero no hidrolizado.

Fermentacin del suero

En la siguiente tabla se sealan las fermentaciones que pueden ser realizadas por
distintos microorganismos, ya sea en el suero o en el permeato de suero (sin
protenas) y los productos que se pueden obtener debido a estas fermentaciones.

El suero y la produccin de metano

El suero al poseer una gran cantidad de materia orgnica, puede ser utilizado para la
produccin de metano. El metano es un gas natural, el cual, puede ser utilizado para la
generacin de energa, ya sea calrica por la misma combustin de este o elctrica
mediante generadores que utilicen este gas. Los principales factores que influyen en la
generacin de metano por parte de los organismos metanognicos en cualquier tipo
de sustrato son la temperatura, el pH y la cantidad de oxgeno presente.

Fraccionamiento de los componentes del suero

En vista de todos los usos que pueden darse al suero de leche, es de suma
importancia conocer los procesos llevados a cabo para poder separar cada uno de los
componentes de este lquido y poder darles el uso apropiado. 30 A continuacin en el
esquema nmero 1 se pueden observar las alternativas en el procesamiento del suero.
Dichos procesos sern explicados con mayor detalle en las pginas siguientes.

BIBLIOGRAFA:
Gsta Bylund, M.Sc. 1995. Libro Dairy processing Handbook, cap. 15.

Whey processing. Pg. 331.

Parmjit S. Panesar y col. 2007. Bioutilisation of whey for lactic acid
production Revista Food Chemistry vol. 105. pg. 2.
Gsta Bylund, M.Sc. 1995. Libro Dairy processing Handbook, cap. 15.
Whey processing. Pg. 332.
Schingoethe, D. J. 1976. Whey utilization in animal feeding: A summary
and evaluation. J.. Dairy Sci. Vol. 59