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Ttulo: Expresso enzimtica do malte oriundo de cevada cultivada no centrooeste

Resumo: A expresso enzimtica um conceito importante na otimizao de
parmetros para a produo de um malte de cevada de qualidade cervejeira.
Para tal necessrio analisar individualmente as enzimas amiolticas presentes
na cevada. O objetivo desse trabalho quantificar a atividade enzimtica do
malte oriundo de cevada cultivada no Centro-Oeste e malteado pelo
Laboratrio de Bioprocessos Cervejeiros e Catalise em Energias Renovveis e
comparar os resultados com o malte comercial.
Introduo: O processo de malteao da cevada importante, pois ela um
insumo indispensvel para a produo de cerveja, uma vez que, por lei, so
necessrios no mnimo 45% do extrato primitivo da cerveja oriundo de malte. A
malteao pode ser dividida em trs etapas consecutivas, macerao,
germinao e secagem(A. Graner et al, p2, 2004).
Durante a macerao o gro deve absorver gua para que a germinao
possa acontecer. importante que o valor de umidade ultrapasse os 40%, para
isso o gro submerso em gua. Um ponto importante durante a macerao
que so necessrios intervalos de tempo seco entre os momentos midos
(Kunze et al, p116, 1996).
Durante a germinao, o cido giberlico do embrio induz as clulas da
camada de aleurona a expressar enzimas. Nesse trabalho daremos nfase a
expresso de e amilase(Geoffrey H. Palmer et al, p144, 2006). Um ponto
importante da germinao que o gs carbnico um inibidor, logo
necessrio aerar os gros para fornecer gs oxignio e expurgar gs
carbnico(D. Selmar et al, p3, 2011).
Para analisar a atividade isolada da e amilase so adotadas duas
metodologias. Para desativar a -amilase a soluo colocada em banho maria
a temperatura de 70 C uma vez que a -amilase desnaturada a essa
temperatura. Para desativar a -amilase adicionado EDTA a soluo, uma vez
que a -amilase apresenta atividade apenas na presena de clcio, e o EDTA
capaz de retirar o clcio da soluo (A. M. Osman et al, p2, 2002)
As quantidades de e amilase dependem de alguns fatores, tais como:
variedade da cevada, grau de umidade, condies climticas, temperatura de
germinao e taxa de aerao. Esse trabalho tem o objetivo de descrever a
atividade enzimtica de um malte produzido com cevada cultivada no CentroOeste.
Materiais e mtodos:

Materiais: Banho maria Tubos de ensaio Centrfuga UV/Vis Pipetas

necessria a preparao da soluo(substrato)de amido. 0,05 gramas de
amido foi pesado e diludo em 10mL da soluo tampo de Na3C6H5O7 pH=5
0,016M. Manter sob aquecimento inicial 110C e constante agitao.
OBSERVAO: O amido deve ser adicionado soluo fria.
Extrao das enzimas do malte: 0,75 gramas de malte foi triturado com o
pistilo e diludo em 4000 L de gua destilada. Essa soluo(extrato) foi
colocada no banho-maria temperatura de 30C. Durante 30 minutos, a
extrao foi realizada, sendo que a cada 5 minutos, o tubo era retirado e posto
em vortex, de maneira a homogeneizar a soluo. Depois, a soluo foi
centrifugada a 3500 rpm por 10 minutos.
Anlise da -amilase: 480 L do extrato foram adicionados a 20 L de CaCl2
20mM. Essa soluo foi colocada em banho maria por 7 minutos.
Da soluo resultante foi preparado 3 tubos de amostra (Amostra, Branco,
Saldo). A amostra foi feita com 50 L de extrato com clcio e adicionada 250
L de soluo tampo com amido. Para parar a reao foi adicionado 2 mL de
NaOH.
O ensaio foi realizado em banho maria a 70C durante 10 minutos. Com a
reao interrompida, 1 mL de DNS adicionado e a soluo posta em fervura
por 5 minutos. Depois, ler em UV/Vis a 540 nm.
Anlise da -amilase: 400 L de extrato foram adicionados a 100 L de uma
soluo de EDTA 20mM.
Dessa soluo, foi preparado 3 tubos de amostra. A amostra foi feita com 50
L de extrato com EDTA e adicionada 250 L de soluo tampo com amido.
Para parar a reao foi adicionado 2 mL de NaOH.
O ensaio foi realizado em banho maria a 64C durante 10 minutos. Com a
reao interrompida, 1 mL de DNS adicionado e a soluo posta em fervura
por 5 minutos. Ler em UV/Vis a 540 nm.
Resultado e Discusso: O principal objetivo desse trabalho desenvolver
uma metodologia adequada para a produo de malte utilizando como matria
prima a cevada cultivada no Centro-Oeste, esta que possui teor de protena
elevado em comparao com outros cultivos de cevada.
A protena muito importante na cevada, pois ir impactar diretamente nos
resultados da qualidade da cerveja, uma vez que ela d origem a fontes de
nutrientes do fermento na fermentao da cerveja assim como dar
estabilidade espuma.

Os valores para eficincia enzimtica do malte produzido no LABCCERVA

foram comparados com os valores obtidos referentes ao malte comercial de
origem nacional comercializado pela Maltaria Agrria. Para a anlise foi
utilizado o mtodo descrito por Osman, com a diferena de modelar uma curva
analtica para calcular a concentrao de maltose liberada durante o ensaio.
A figura 1 traz as curvas de calibrao que foram utilizadas para calcular
a atividade enzimtica das amostras.
As comparaes entre os valores do malte produzido no LABCCERVA com
os encontrados para o malte comercial so interessantes, uma vez que
mostram que a atividade da -amilase maior que a -amilase, diferente do
que reportado pelo Osman. Segundo Kunze (1999), mesmo antes de
germinar, a atividade da -amilase maior em contraste com a -amilase, que
s apresenta atividade entre o segundo e quarto dia de germinao.
O poder distico, que a medida da atividade da e -amilase, deve ser
analisado ao final do processo de malteao. Valores padro para essa medida
so, no mnimo, 220 WK. Valores baixos podem ocasionar problemas na etapa
da brasagem e valores elevados podem influenciar na fermentao
(Zschoerper, 2009).
Pode-se concluir que importante ter conhecimento sobre a matria
prima utilizada cevada pois suas caractersticas fsicas e qumicas,
influenciam no processo de produo do malte e de sua qualidade. Essa anlise
necessria, portanto, para determinar as atividades dessas enzimas e
otimizar o processo de produo de cerveja.

TABELA:

Concluses: Uma vez que o malte de cevada indispensvel para a

produo de cerveja, importante que a produo de malte e o cultivo de
cevada acompanhem o crescimento da produo de cerveja. A cevada
cultivada no Centro-Oeste um potencial para a regio. Desenvolver uma
metodologia adequada para maltear essa cevada, aumenta o valor agregado
do produto e o torna apto para novas utilizaes. Como a eficincia enzimtica

do malte se mostrou mais baixa que o esperado so, necessrios mais estudos
para otimizar os parmetros de produo e assim desenvolver uma
metodologia adequada para viabilizar o cultivo.

Agradecimentos: Agradeo a Deus, por me permitir trilhar o caminho

que escolhi e por me dar foras durante essa jornada.
minha famlia, ao meu namorado, Lucas, pessoas que me acompanham
nessa rotina e sempre esto l quando eu preciso.
Doutora Grace F. Ghesti e ao mestrando Lourenco Pinheiro, que me
permitiram e ajudaram a desenvolver o presente trabalho.
Obrigada.
Referncias bibliogrficas:
1 - E. Potokina; M. Caspers; M. Prasad; R. Kota; H. Zhang; N. Sreenivasulu; M.
Wang
and A. Graner; Functional association between malting quality trait components
and
cDNA array based expression patterns in barley (Hordeum vulgare L.); 2004.
2 - Maik Kleinwchter, Ann-Kathrin Meyer, Dirk Selmar; Malting revisited:
Germination of barley (Hordeum vulgare L.) is inhibited by both oxygen
deficiency and high carbon dioxide concentrations; 2011.
3 Priest, Fergus G.; Stewart, Graham G.; Handbook of brewing. 2ed, 2006.
5 - Kunze, W; Technology brewing and malting. 1ed, Ed VLB, Berlin Ale, 1994