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Culinarios
ABRILLANTAR
Es la operacin de dar
brillo. Para ello se
acostumbra emplear glas
para los postres y gelatina
para los platos salados.
ACARAMELAR
Baar o untar con
caramelo
ACIDULAR
ACITRONAR
Saltear la cebolla o
cualquier verdura en
crudo, engrasa caliente y
moviendo constantemente
hasta que este
transparente.
ACREMAR
Batir la mantequilla hasta
que acreme. Aadir crema
a la preparacin.
ADEREZAR
Dar los ltimos toques a
un plato; condimentar,
sazonar platillos.
ADOBAR
Preparar carnes o
pescados en crudo para
cocerlos despus de
tenerlos sumergidos en
una mezcla de aceite,
vinagre, especies,
zanahoria, cebolla, y
perejil. En la cocina
mexicana es untar a la
carne cruda chiles
remojados y molidos con
especies.
AFLOJAR
Aadir cierta cantidad de
lquido a un alimento o
salsa para que pierda
consistencia y no este tan
espeso.
AGREGAR
Aadir , juntar, unir,
incorporar.
AL AZUL
Pescado cocido en un
caldo corto fuertemente
avinagrado. Esta accin se
utiliza en particular para la
trucha de ri, la cual en
A LA INGLESA
ALBARDAR
ALIAR
Condimentar. Se ha
generalizado este termino
a la accin de agregar el
aderezo a ensaladas y
legumbres cocidas.
ALMIDON
Harina de cereales que
tiene como funcin la de
ligar.
AMALGAMAR
Mezclar muy bien y a
fondo varias sustancias.
AMASAR
APLANAR
Pasar el rodillo de madera
o un aplanador de metal
sobre alguna masa o para
adelgazar alguna carne o
pescado.
ARMAR
Fijar con una aguja larga e
hilo las alas y patas de un
ave para que no pierda
forma y presentacin
durante el horneado.
AROMATICAS
ASAR
Someter a coccin ya
sea a horno, rosticero o
parrilla os alimentos.
Por lo general carnes
seleccionadas hasta
obtener el punto de
coccin deseada.
ASPICAR
Poner jugo de limn o
vinagre a las gelatinas o
gelee.
ATAR
Sujetar con hilo de
cocina una pieza de
carne para que
conserve su forma
mientras se hornea o se
cocine.
BAAR
Cubrir totalmente con
una salsa, caldo o jugo
algn trozo de carne.
BAO MARIA
Recipiente que contiene
agua caliente y para
algunas preparaciones,
agua hirviendo, en el cual
se introduce un segundo
recipiente o molde de
menor tamao que
contiene.
barnizar
barn
Es el nombre que se da a
toda la parte trasera del
cordero o del cabrito,
incluyendo las dos piernas
y el anca o silla.
Corresponde ms o menos
a lo qu se llama Rabie
para la liebre o el conejo.
Se debe asar en conjunto y
de una sola pieza.
base
Trmino de pastelera
generalmente empleado
para designar una parte de
pasta extendida con el
rodillo, de un espesor
determinado segn el uso
que se le dar.
batir
Batir a punto de
nieve
Batir a punto de
turrn
Bechamel
Besuguera
Recipiente de *cocina
ovalado que se emplea para
asar besugos u otros
pescados.
bisque
Blanquear
Blanqueo o blanquear, es
una tcnica culinaria que
se usa hace mucho tiempo,
en general con frutas y
verduras, pero puede
hacerse con
variados alimentos.
un guiso de carnes blancas
en salsa blanca.
blanquette
Bouquet garni
Se trata de un manojo de
hierbas aromticas atadas
con un hilo y que entra en la
elaboracin de muchos tipos
de guisos de carne y
ave, rags, sopas y caldos
brasear
Breza
Conjunto de verduras
(cebollas, zanahorias,
puerros y ajos, cortado
a trozos y aromatizado
con hierbas aromticas)
que se utiliza para los
asados.
bridar
Brigada de cocina
brunoise
cama
Es una manera de
acomodar los
ingredientes a lo ancho del
molde que se est
ocupando , puede ser de
verduras etc.
Canap
Caramelo
Caldo corto
es el lquido ( normalmente
agua) resultante de cocer
pescados o mariscos
carta
Cernir
Cincelar
Cinchar
Civet
Clarificar
Clavetear
Cocer
Cocer en
blanco
Cocina
Cocinar en
graso
Cocinar en
magro
Colorear
Compota
Condiment
ar
Concasse
Congelar
Consom
comida.
Cortar
Cortadores
Costron o
Crouton
Cuajar
Chalotas o
Echalots
Chamuscar
Chateua
parejos.
Unir y trabas las partes de un liquido para convertirlo
en slido.
ChaudFroid
CHIFFONADE
HojasdelechugaoperifollofinamenteenJulianaysalteadas
enmantequillacalienteoblanqueadosantesdeagregarcomo
guarnicinaunasopaocrema
DECANTAR
Espasarunliquidodeunrecipienteaotroafindeseparar
lasimpurezasysehacemuydelicadamente.Seutiliza
principalmenteparalosvinosyaquesepuedemejorarelvino
endosformas.Eliminalosrestosdecorchosylospozosque
puedeacelerarsumaduracin.SeRiera,izadirectamentedela
botellaaunagarrafacolocandounembudocoladoryunavela
debajodelaparteanchadelapanzadelabotella.
DECORAR
Adornarcongelatina,verduras,azcar,salsasuotros
ingredientes,unplatillosopastelparadarlemejor
presentacin.
DERRETIROFUNDIR
Hacerliquidopormediodelcalorunalimentosolido,
principalmentegrasas,salsaespesas,etc.
DESBRIDAR
Retiraelhiloconelcualsehasujetadounapiezadecarne,
ave,etc.despusdecocidauhorneada.
DESCARNAR
Quitar,limpiarperfectamentelacarnesdeunapiezacompleta
ycocinarlasinhueso.
DESFLEMAR
Remojarenaguaconsal,vinagreojugode
limn,chiles,cebollas,etc.paradespussazonarlosyqueno
tengansaboresmuyfuertes.
DESGLASARODESGLASEAR
Esvaciarunliquidoenelsartndondesehacocinadocon
mantillaocualquiergrasaunalimento,normalmentesehace
convino,perotambinpuedeserconfondoblancouobscuro,
vinagreycrema.
DESGRASAR
Quitarelexcesodegrasaquehayenlasuperficiedeun
liquidooquitarelexcesodegrasaquecubrelagunaspiezas
decarne.
DESHUESAR
Esretirarloshuesosdeunacarne,aveopescadoencrudoo
cocinado.
DESLER
Mezclarharina,maicenaoyemasenunliquidofropara
aadirloenunapreparacinhirviendoyquenoseformen
grumososecortenlasyemas.
DESMOLDAR
Esvoltearunmoldeparasacarelcontenidogeneralmente
despusdecocinadoyfroypuedeserunbizcocho,pt
,flan,etc.
DESOLLAR
Eslevantaryquitarlapieldelacasadepelo.
DUXELLES
Combinacindeechalotspicados,championessalteadosy
ligadosconmediaglasaysalsadetomateparaobtenerla
consistenciadeunapasta.
EMPANAROEMPANIZAR
Cubrirconmigadepanopanralladocualquieralimentoun
puedesercarne,pescado,pechugasdeave,verduras,queso,etc.
Despusdeenharinarypasarporhuevobatidoyalfinalpor
elpanmolido;lamayoradelosalimentopreparadosaso,se
fren.
EMPARRILLAR
Mtododecoccindelosalimentosqueconsisteencocinarlos
sobreunaparrillayenlasbrazas.Lamejorparrillaesla
dengulo
ENFONDAR
Tapizarelinteriordeunmoldeconunacapademasaograsa
especualmentelasterrinas,perotambiensepuedeenfondarun
moldecongelatina.
ENGRASAR
Cuandodeuntagrasaunmoldeocharola.
ENTRADAS
Enunmen,sonlosbocadillosquesesirvenenmediodela
sopayelplatoprincipalydebendeservirsecalientes.
ENTREMESES
Bocadillosquesesirvenantesdelasopayquedebende
estimularelapetito,sesirvenfros.
ESCALDAR
Essumergirporunossegundosenaguahirviendoalimentos
parareblandecerlosopelarlos.
ESCALFAR
Mtododecocinarenliquidoenelcualsecuecenalimentosa
unatemperaturacercanaalaebullicinperosinllegara
sta.
ESCALOPAR
Maneradecortarcarnes,legumbres,etc.enlaminasdemanera
sesgadaparadaraparienciadetamaoypresentacin
diferente.
ESCENCIA:
Fondo reducido hasta lo ultimo que queda muy concentrado y sirve para mejorar el sabor
de las salsas.
ESPUMAR:
Retirar con espumadera, cuchara o cucharon la espuma o impurezas que se forman en los
caldos fondos o salsas.
ESTOFAR:
Mtodo de coccin compuesto que se realiza en dos operaciones primero sellando las
piezas con grasa caliente y despus cocinndolas lentamente tapadas para que se cocinen
con el vapor que genera.
ESTAMEA:
Pedazo de tela con entramado muy fino por donde se cuelan purs, salsas o caldos.
FARSAS:
Diversos picadillos de carne, verduras o mariscos que unidos a un elemento de ligacin
sirven para confeccionar alimentos.
FLAMEAR:
Pasar una pieza de caza por encima de una llama; rociar un platillo o postre con licor con
suficiente graduacin alcohlica y encenderlo
FONDO BLANCO:
Preparacin liquida que sirve de base para hacer otras composiciones ms definidas como
salsas, o consoms. Son caldos que se preparan con huesos de res, ternera, aves, cordero,
caza o mariscos.
FONDOS DE COCINA
Son preparaciones bsicas en cocina que se realizan por coccin para lograr la perfecta
confeccin de los platillos en la cocina. Entre los ms usados estn: fondo obscuro de
ternera, fondo blanco de ternera, fondo obscuro de caza, fondo obscuro de charcutera,
fondo de mariscos y fondo de vegetales.
FREIR:
Mtodo de cocccion en el cual los alimentos se cocinan en aceite a temperaturas
de 150C a 180C y los productos deben nadar en la grasa.
FRICASE:
Picar y cocinar en salsa. Ingredientes braseados en vino o mantequilla a los que se les
agrega crema.
FUENTE:
Circulo que se forma con la harina con un hueco al centro cuando se trabaja alguna masa
con las manos sobre la mesa de trabajo.
FUMET:
Preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y reforzar a las salsas y en el cual los
huesos y vegetales se acitronan en mantequilla antes de agregar el liquido; el pescado es el
mas comn.
GLASEAR:
Cubrir un pastel o dulce con cobertura de chocolate o mermelada para darle brillo y
presentacin. Tambin se aplica a carnes y verdura ya cocidas que se les da un aspecto
brillante cocinndolas a fuego vivo y rocindolas con su jugo un poco graso.
GRATINAR:
Dorar algunos platillos en el horno fuerte o salamandra despus de ponerles queso, miga de
pan, salsa holandesa, etc. Para darles el toque final.
GRUMOS:
Son pelotitas de alguna sustancia harinosa que se forma al no diluirse correctamente.
GUARNICIN:
Preparaciones que sirven para acompaar los platillos y que ayudan a mejorar su
presentacin y sabor, as como tambin para aumentar la racin.
INCORPORACIN:
Adicionar, aadir un ingrediente en el proceso de una receta.
INFUSIN:
Colocar un alimento generalmente seco en un lquido hirviendo, con el fin de que suelte su
aroma y perfume.
LAMINAR:
Cortar lminas o rebanadas muy finas de cualquier alimento. En pastelera es extender las
masas en la laminadora mecnica.
LECHECILLA:
Es la hueva de los pescados, rica en grasa fosfrica y de fcil digestin.
LIGAR:
Darle cuerpo a una salsa, crema u otro lquido usando roux, yema de huevo, mantequilla o
fculas de maz.
LIGAZON:
Alimentos que sirven para ligar o espesar y dar consistencia a una preparacin de fcula de
maz, harina de trigo, yema de huevo, crema.
NOMBRE
MACEDONIA
DEFINICION
Corte de verduras o frutas en
dados
IMAGEN
MATRE DHOTEL
MAJAR
Machacar el mortero
MARINAR
MECHAR
MENUDENCIAS
MENU
MINESTRONE
MIREPOIX
MOJAR
MOLDE
MONDAR
MONTAR
MORTIFICAR
NAPAR
OBTURAR
PAISANA
PAUPIETTE
PELLIZCAR
PIZCA
Pequea cantidad de
especies o sazonadores que
se ponen a una preparacin
aliemto
POCHAR
Cocer rpidamente en un
liquido hierviente los huevos
descascarados y otros
alimentos( pescados bancos
y salchichas principalmente)
POELER
POTAJES
PURE
Preparacion obtenida
aplanando y pasando por un
tamiz o por una pasa pures
una sustancia cocida
QUENELAS,
QUENEFAS O
QUENELLES
SELLAR
Es pasar un corte en aceite o grasa bien
caliente por ambos lados para tapar los
poros de la carne y evitar que se desjugue al
cocinarse, generalmente se hace a la
plancha y tambin se sella piezas grandes.
SOFRER
Frer los alimentos a fuego suave en grasa
hasta que tomen un color dorado y se
desprendan del aceite.
SUDAR
Colocar una carne, verdura o pescado en
una cacerola con grasa y cocer lentamente y
tapada.
SUPREMA
Son los mejores pedazos de un ave, pescado
u otra pieza sin hueso, espinas, ni piel;
tambin se dice de los gajos de naranja y
toronja limpios.
TORNEAR
Dar forma ovalada a unas hortalizas y frutas
que deben servir de adorno o guarnicin.
ROUX
Mezcla de mantequilla o cualquier otra
grasa y harina cocinada a fuego bajo
durante cierto tiempo segn el empleo final
que se le dar
ROYALE
Flan o crema moldeada de diversos sabores
que se emplea como guarnicin de
consoms.
SALAMANDRA
Equipo de cocina que se utiliza para
gratinar preparaciones.
SALPICN
Preparacin que consiste en la mezcla de
uno o varios elementos ave, jamn, setas,
etc. cortados crudos y ligados con una salsa.
SALPIMENTAR
Condimentar con sal y pimienta.
RAGOUTS
Manera de preparar carnes molidas o
picadas finas con verduras y salteadas, y la
coccin se hace en su jugo a fuego bajo y
por tiempo prolongado.
ROBOZAR
Cubrir un alimento en huevo batido, huevo
y pan, harina o pasta de leche, huevo y
harina, o cerveza antes de frer para que con
la fritura se forme una corteza dorada.
REDUCIR
Dejar cocinar un liquido para que por la
evaporacin se reduzca su volumen,
especialmente se reducen salsas y fondos
para hacerlos ms consistentes.
REFRESCAR
SALTEAR
Cocer ligeramente en un sartn con grasa y
a fuego vivo cualquier alimento removido
energticamente.
SANCOCHAR
Cocer ligeramente un alimento dejndolo
medio crudo.
TRABAJAR
Mezclar durante un tiempo determinado
masas, pastas, salsas, etc. Algunas se
trabajan con las manos, batidores y
esptulas de madera segn indiquen la
receta.
TRINCHAR
Cortar las aves o cranes ya cocinadas.
VELOUTE