Formatos 6 - Analisis de Lechuga - Sara

LIDER DEL EQUIPO
HACCP
(Directora de Calidad)
Coordinador del equipo

HACCP
Responsable Dpto.
Calidad
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
FORMAT
ANALISIS DE PELIGR
ENSALADA DE VERDURAS CRUDAS
Nombre del producto:

MATERIAS PRIMAS/INGREDINTES
Cdigo
PELIGRO
PROBABILIDA
D
SEVERIDAD
Presencia de E. coli
patogeno
Baja
Moderado
Presencia de Salmonella
sp
Baja
Grave
Precensia de
enteroparasito:
Cryptosporidium parvum
Baja
Grave
Baja
Grave
Nombre
Precensia de
enteroparasito:
Giardia Lamblia
Residuos pesticidas
Organos fosforados :
Diazinon 0,5 mg/Kg
Dimetomorf 10 mg/Kg
Fenhexamide 30 mg/Kg
Glufosinato-Amonio 0,4
mg/Kg
Metiocarb 0,05 mg/Kg
Tolclofos-Metilo 2 mg/Kg
Baja
Muy grave
Residuos pesticidas
Carbamatos:
Benalaxilo 1 mg/Kg
Ditiocarbamatos 0,5
mg/Kg
Metaflumizone 7 mg/Kg
Propamocarb 100 mg/Kg
Baja
Muy grave
Metales Pesados:
Cadmio 0.2 mg/kg
Baja
Bajo
Metales Pesados:
Plomo 0.3 mg/kg
Baja
Bajo
Presencia de cuerpos
extraos: Vidrio
Bajo
Bajos
extraos Madera
Bajo
Bajos
PEPINILLO
extraos Piedra
Bajo
Bajos
extraos Plastico
Me
Baja
FORMATO 6 HACCP
ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIA PRIMA
S CRUDAS
SIGNIFICATIVIDA
D
JUSTIFICACIN
Las E. coli patgenas provocan graves enfermedades como resultado de su
informacin gentica para la produccin de toxinas, de su capacidad de
adhesin e invasin de clulas huspedes,por su interferencia con el
metabolismo celular y destruccin de tejidos.E. Coli, se encuentra en el tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente.
Menor
La elevada contaminacin de la lechuga con enterobacterias (E. coli,

Salmonella), obedece a que son regadas con aguas servidas o aguas
contaminadas con restos fecales. A ello tambin contribuye que, muchas
veces, los campos de cultivo son abonados con estircol y materia orgnica de
origen fecal (compost y restos de heces de ganado).
En SIS Catering, se adquire esta materia pirma de un proveedor
seleccionado/calificado, que aplica las BPM. Presentan Certificados de analisis
de microbilogico segun programa de control establecido.
La Salmonella, es s una bacteria patogena que est propagada en los

intestinos de las aves, reptiles y mamferos y puede propagarse a los seres
humanos por la corriente sangunea y ocasionar infecciones que ponen en
peligro la vida. La contaminacion es a travs de una serie de alimentos
contaminados, de origen animal y por vegetales crudos.
Menor
La elevada contaminacin de la lechuga con enterobacterias (E. coli,

Salmonella), obedece a que son regadas con aguas servidas o aguas
contaminadas con restos fecales. A ello tambin contribuye que, muchas
veces, los campos de cultivo son abonados con estircol y materia orgnica de
origen fecal (compost y restos de heces de ganado).
seleccionado/calificado, que aplica las BPM. Presentan Certificados de analisis
Son protozoarios que pueden parasitar a distintos animales domesticos y

silvestres y llegar a la especie humana por zoonosis.Puede infectar todo el
tracto digestivo y tambin otros epitelios; causan diarrea aguda en nios o
crnica severa en inmunodeprimidos.
Menor
Menor

seleccionado/calificado, que aplica las BPM.Presentan Certificados de analisis
Segn estudios en el Peru, la Giardia Lamblia, es el parasito de mayor

prevalencia no solo en la capital si no tambien en el interior del pais, su
principal diseminacion es por las aguas servidas. (Recavarren y col., 2000a;
Vilcamiche y col., 2000; Juscamaita y Ango, 2000).
Los alimentos crudos principalmente, las hortalizas y lechugas son la principal
fuente de contaminacion. Produce boqueo o tapizado de la mucosa intestinal,
competencia por nutrientes y se produce diarreas agudas ("Giardiasis")
seleccionado/calificado, que aplica las BPM.Presentan Certificados de analisis
Menor
Los organofosforados (OP) son algunos de los plaguicidas de mayor uso en el

mundo y muchos de ellos no aparecen en las listas de productos restringidos.
Se encuentran entre los plaguicidas de mayor toxicidad aguda para los
animales vertebrados y los seres humanos, as como para las plagas de
insectos. Los OP actan como inhibidores de la colinesterasa: desactivan una
enzima denominada colinesterasa, que es esencial para la funcin nerviosa
saludable
Los plaguicids se encuentra habitualmente como residuos en productos
alimenticios tales como frutas y hortalizas, y ello puede ocurrir por encima
del nivel de seguridad conocido como dosis de referencia aguda,
En SIS Catering, se adquire esta materia prima de un proveedor
seleccionado/calificado, presentan Certificados de Analisis de pesticidas segun
programa establecido.
Menor
Insignificante
Insignificante
Los carbamatos son sustancias orgnicas de sntesis conformadas por un

tomo de nitrgeno unido aun grupo lbil, el cido carbmico. Este tiene un
efecto neurotxico que, en la dosis correspondiente, conlleva a la muerte. Sus
caractersticas principales son su alta toxicidad, su baja estabilidad qumica y
su nula acumulacin en los tejidos, caracterstica que lo posiciona en ventaja
con respecto a los organoclorados de baja degradabilidad y gran acumulacin.
seleccionado/calificado, presentan Certificados de analisis de pesticidas segun
programa establecido
Segn los estudios realizados a la calidad de agua de la cuenca del ro Rmac

en la localidad de Carapongo-Chosica, se ha detrminado que ninguna muestra
de Cd y Pb bio-disponible superan el LMP definido como valor de
contaminacin. El Cd disponible y asimilado provienen del suelo parental y no
de los canales de regado. El Cd puede ser fcilmente bio-acumulado hasta
niveles riesgosos en huacatay.
(http://www.aguasanperu.org/Docs/CalidadDeAguaEnElRioRimac.pdf)
seleccionado/calificado, presentan Certificados de Analisis de Metales pesados
segun programa establecido
Segn los estudios realizados a la calidad de agua de la cuenca del ro Rmac

en la localidad de Carapongo-Chosica, se ha detrminado que ninguna muestra
de Cd y Pb bio-disponible superan el LMP definido como valor de
contaminacin. No hay riesgos a la salud por consumo de hortalizas con
respecto Pb.
(http://www.aguasanperu.org/Docs/CalidadDeAguaEnElRioRimac.pdf)
seleccionado/calificado, presentan Certificados de Analisis de Metales pesados
segun programa de control establecido
Insignificante
No se han presentado casos de restos de vidrio en la lechuga al momento de

la repecion, pero podria darse por contaminacion cruzada en el transporte.
seleccionado/calificado, que aplica las BPM
Insignificante
No se han presentado casos de trozos o restos de madera en la lechuga al

momento de la repecion, pero podria darse por contaminacion cruzada en el
transporte.
Insignificante
No se han presentado casos de presencia de piedra al momento de la repecion,

pero podria darse por una fallas en la selecion por parte del proveedor.
Me
No se han presentado casos de presencia de piedra al momento de la repecion,

pero podria darse por una fallas en la selecion por parte del proveedor.
MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS
BPM/HACCP
Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Evaluacion de Proveedores de Materias Primas e
Ingredientes y Materiales (SC-PR-L-001)
Procedimiento de Inspeccion y Control en Recepcion
de Materias Primas, Ingredientes y Materiales (SCPR-R-OO2)
Cumplimiento del Programa de Capacitacion del
Personal (SC-PR-P-003)
Cumplimiento del Programa de Control de MP (PR-RMP 01).
BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM
BPM


BPM
BPM

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Coordinador del equipo

Nombre del producto:

La elevada contaminacin de la lechuga con enterobacterias (E. coli,

La Salmonella, es s una bacteria patogena que est propagada en los

La elevada contaminacin de la lechuga con enterobacterias (E. coli,

Son protozoarios que pueden parasitar a distintos animales domesticos y

En SIS Catering, se adquire esta materia pirma de un proveedor

Segn estudios en el Peru, la Giardia Lamblia, es el parasito de mayor

Los organofosforados (OP) son algunos de los plaguicidas de mayor uso en el

Los carbamatos son sustancias orgnicas de sntesis conformadas por un

Segn los estudios realizados a la calidad de agua de la cuenca del ro Rmac

Segn los estudios realizados a la calidad de agua de la cuenca del ro Rmac

No se han presentado casos de restos de vidrio en la lechuga al momento de

No se han presentado casos de trozos o restos de madera en la lechuga al

No se han presentado casos de presencia de piedra al momento de la repecion,

No se han presentado casos de presencia de piedra al momento de la repecion,

MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

Cumplimiento del Procedimiento de Seleccion y

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