La levadura es un hongo microscpico unicelular y diminuto que existe

alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Es

importante por su capacidad para producir la fermentacin de hidratos de
carbono, La mayora de las levaduras que se cultivan pertenecen al gnero
Saccharomyces.

En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en

alcohol y anhdrido carb- nico, adems de algunos productos intermedios
entre los que predomina la glicerina. La actividad fisiolgica de la levadura no
se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino que
simultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa. la
levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez
adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la
fermentacin Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar
fermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol,
pasando por varios productos intermedios Las lcticas utilizan como sustrato la
glucosa para producir cido lctico y las acticas transforman en cido actico
el alcohol producido por la levadura El cido lctico es un cido relativamente
fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato
al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. La
asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que, por ser
fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas
proporciones, Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos
finales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del
pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de
hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en
general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa.
La fermentacin en la prctica panadera convencional

La obtencin de una pieza de pan de volumen adecuado exige no slo que se

produzca suficiente cantidad de gas, sino tambin que ste quede retenido en
la masa. Como hemos visto, la produccin de gas es un proceso enzimtico que
puede ser activado o inhibido por diversos procedimientos. La retencin de gas
slo es satisfactoria cuando la estructura coloidal de la masa ha sufrido una
dispersin adecuada. El que esto se consiga depende de una serie de factores
complejos y numerosos. Cuando la estructura coloidal de la masa es tal que
permite una retencin de gas mxima se dice que la masa est madura. En los
procedimientos s la maduracin de la masa se consigue hacindola fermentar
durante un perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas. La masa se
va obteniendo por mezcla continua, en las proporciones adecuadas, de la
harina, el agua, la levadura en forma de fermento lquido, y los dems
ingredientes. A continuacin es sometida a un fuerte tratamiento mecnico,
bajo presin, en un aparato especialmente diseado al efecto. Este
tratamiento, que dura poco ms de un minuto, produce una masa cuyas
propiedades de elasticidad y extensibilidad son las adecuadas para una buena
retencin de gas, consiguindose en unos minutos lo que en los
procedimientos tradicionales se tardaba varias horas. Con este novsimo
procedimiento, la necesidad de la fermentacin como agente de la maduracin
desaparece, pero sigue siendo necesaria para la produccin de gas.