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ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia
S340
RESUMEN
Este artculo se bas en la determinacin de fibra diettica soluble e insoluble en muestras de harina
de trigo, pan blanco e integral, a fin de comparar las cantidades presentes en materia prima y producto,
y ratificar el contenido superior de fibra en el pan integral. Se emple mtodos AACC con algunas
modificaciones validadas. Se encontr que el pan blanco presenta menor contenido de fibra y para todas
las muestras la proporcin de fibra insoluble es mayor a la soluble.
Palabras clave: fibra diettica, pan, harina de trigo, digestin enzimtica.
ABTRACT
This article is based on the determination of soluble and insoluble dietary fiber in samples of wheat flour,
white and whole meal bread, in order to compare the amounts present in the feedstock and the final
product and corroborate the highest fiber content in whole meal bread. Was used the AACC methods
with some validated modifications. It was found that white bread has lower fiber content and for all
samples the insoluble fiber proportion is greater than the soluble.
Keywords: Dietary fiber, bread, wheat flour, enzymatic digestion.
INTRODUCCIN
La fibra es los compuestos que conforman la estructura de las plantas, encontrndose en alimentos
de origen vegetal. La fibra diettica corresponde a
los polisacridos y lignina resistentes a la digestin
enzimtica gastrointestinal (1). Segn su hidrosolubilidad puede clasificarse como: insoluble (FDI),
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina,
presente en mayor proporcin en cereales y leguminosas, relacionada con el mejoramiento del trnsito
intestinal; y soluble (FDS) conformada por pectina,
gomas y mucilagos, presente principalmente en
frutas y asociada con la reduccin de colesterol y
glucosa (2).
1
S341
MATERIALES Y MTODOS
Metodologa validada
El procedimiento desarrollado est basado en los
mtodos 32-05 Fibra dietara Total (TDF) y 32-21
Fibra dietara soluble/insoluble de AACC (4), con
las siguientes modificaciones: buffer MES/TRIS
pH 8,2 en cambio de fosfato pH 6,0; la cantidad de
enzima a-amilasa termoestable se redujo de 200
L a 50 L; no se adiciona NaOH a la mezcla de
incubacin y antes de adicionar amiloglucosidasa se
ajusta el pH cido con 5 mL de HCl 0,561 N. Para
la validacin se evalu la precisin, precisin intermedia a diferentes das y con diferentes analistas, se
calcul la desviacin estndar y desviacin estndar
relativa (%DER).
Muestras
Se analiz por duplicado, tres muestras de harina
de trigo, dos de marcas diferentes empleadas en panaderas, y otra de uso domstico; dos muestras de
pan integral elaboradas con cada una de las harinas
de panadera, y una de pan blanco proveniente de
RESULTADOS Y DISCUSIN
Validacin
Se obtuvo valores de %DER menores al 4%. La
prueba t da mayor a 0,05 y en todos los casos los
valores de t calculado fueron menores al t esperado para 5 observaciones con probabilidad del 0,05
indicando que el mtodo no genera resultados con
diferencias significativas.
Tabla 1. Precisin.
MUESTRA
%FDI
%FDS
%FDT
13,49
2,08
15,57
13,37
2,04
15,41
13,34
2,22
15,56
13,54
2,21
15,75
13,38
2,21
15,59
Promedio
13,44
2,16
15,60
Desvest.
0,08783
0,07661
0,11979
%DER
0,653
3,549
0,768
Varianza
0,00643
0,00489
0,01196
Media
Varianza
Estadstico t
P(T t) dos colas
Valor crtico de t (dos colas)
FDI
Da 1
Da 2
13,424
13,422
0,00743
0,01177
0,03227
0,97504
2,30600
FDS
Da 1
2,152
0,00727
Da 2
2,084
0,00843
1,21351
0,25954
2,30600
FDT
Da 1
Da 2
15,576
15,506
0,01458
0,00618
1,08635
0,31331
2,36462
Media
Varianza
Estadstico t
P(T t) dos colas
Valor crtico de t (dos colas)
FDI
Analista 1
Analista 2
13,424
13,466
0,00743
0,00433
-0,86602
0,41517
2,36462
FDS
Analista 1
Analista 2
2,152
2,142
0,00727
0,00932
0,17360
0,86649
2,30600
FDT
Analista 1
Analista 2
15,576
15,608
0,01458
0,01237
-0,43587
0,67445
2,30600
S342
CONCLUSIN
El pan blanco presenta proporciones similares de
ambos tipos de fibra, mientras que el integral tiene
mayor contenido de FDI dada la adicin de cereales,
por lo que favorece el funcionamiento intestinal y el
control del peso. El mtodo de fabricacin influye
en el contenido de fibra de estos alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.