TEMA 3: ALIMENTACIN Y NUTRICIN.

Introduccin.
1.- hbitos alimenticios.
2.- Nuevos estilos en los hbitos alimenticios.
3.- Nutricin y crecimiento.
3.1.- Periodos de crecimiento en la infancia:
3.1.1. Primera infancia.
3.1.2. Perodo preescolar y escolar.
3.1.3. Perodo puberal.
4.- Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas.
4.1.- Enfermedades cardiovasculares.
4.2.- Neoplasias.
4.3.- Diabetes tipo 2.
4.4.- Obesidad.
4.5.- Trastornos del comportamiento alimentario.
4.6.- Enfermedades esquelticas.
4.7.- Enfermedad oral (caries).
4.8.- Alergias alimentarias.
4.9.- Estudios de intervencin en malformaciones congnitas.
5.- La dieta equilibrada.
5.1.- Grupos de alimentos.
5.2.- La pirmide de alimentacin.
5.3.- La dieta mediterrnea.
5.4.- El problema de la ingesta en exceso.
6.- Diseo y planificacin de dietas.
6.1.- La dieta saludable.
6.2.- Criterios para establecer un plan de dietas.
6.3.- El plan de dieta y su expresin gastronmica.
6.4.- Comparacin de los hbitos alimenticios espaoles con lo que sera la
dieta
equilibrada.

7.- Preparacin y conservacin de los alimentos.

7.1.- La cadena alimentaria: de la produccin al consumo.
7.2.- Los alimentos y su presentacin en el mercado.
7.3.- La conservacin de los alimentos.
7.4.- Los aditivos alimentarios.
7.5.- La preparacin de alimentos.

8.- Implicacin de la comunidad educativa.

8.1.- Informacin y participacin de las familias.
8.2.- Intervencin educativa en los centros.
8.2.1.- Educacin Infantil.
8.2.2.- Educacin Primaria.
8.2.3.- Educacin Secundaria.

Vocabulario.

Bibliografa.

Recursos web.

INTRODUCCIN.
Es fundamental ensear a los alumnos desde edades tempranas la importancia que tiene
la alimentacin en el mantenimiento de la salud, as como en el desarrollo emocional y
psicosocial. El profesorado, en este sentido, desempea un papel fundamental.
La educacin nutricional se debe trabajar desde las diferentes reas del currculo y en
todas las etapas de E. Infantil, Primaria y, especialmente, en Secundaria. Algunos
ejemplos: desde el rea de C. Sociales, en el tercer ciclo de Primaria, se pueden
investigar los cambios en los hbitos alimenticios de las distintas culturas; o en el rea
de Lengua Extranjera, se puede aprender el nombre de los alimentos en el primer ciclo
de primaria.
Ahora bien, para que estas actuaciones sean eficaces, es importante que el diseo de las
mismas est recogido en los distintos niveles de concrecin curricular.
No solamente debemos trabajar la educacin alimenticia por s misma, sino tambin, la
Educacin del Consumidor para conseguir que los alumnos sean futuros consumidores
responsables.
Los hbitos alimentarios adquiridos en estas etapas de Educacin Infantil, Primaria y
Secundaria, son decisivos en el comportamiento alimenticio en la edad adulta, y ste a
su vez, puede incidir en los comportamientos de las siguientes generaciones. La
educacin debe considerarse, por tanto, como una herramienta indispensable en la
prevencin de los trastornos alimenticios.
Mediante la educacin nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario
de las personas, pues sta constituye un instrumento eficaz para promover la salud y
prevenir la enfermedad.
Pero, no slo es la escuela donde se educa nutricionalmente al alumnado. En esta labor,
son decisivos la familia, el entorno y los medios de comunicacin social (televisin,
cine, etc.). As, es necesario coordinar los mensajes para evitar posibles contradicciones,
o al menos analizar dichos mensajes para ensear a los alumnos estrategias que les
permitan en el futuro tomar sus propias decisiones.
Los hbitos alimenticios slo pueden ser comprendidos en un contexto biogrfico de
factores sociopsicolgicos y culturales concretos. El entorno escolar y familiar es
determinante para que se produzcan cambios en los comportamientos.
Una educacin nutricional efectiva, requiere:
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Ser pertinente a nivel personal.

Ser perfectamente comprensible.
Hacer hincapi en la comida ms que en los nutrientes.
Ser coherente con los mensajes dietticos.
Tener en cuenta cmo perciben las personas los posibles riesgos.

o Recalcar los beneficios del cambio.

o Lograr hacer evidentes las barreras que impiden los cambios dietticos.
o Contar con la participacin activa de la comunidad escolar.
Es bastante usual que el alumnado coma en la escuela, en estos casos es esencial que el
proyecto educativo del centro incluya las modificaciones y normas para que el comedor
escolar sea un ejemplo de alimentacin saludable.
Adems de la alimentacin correcta y equilibrada, la lucha contra el sedentarismo y el
impulso de estilos de vida que incluyan una dedicacin a la actividad fsica (no
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)son la mejor manera de
mantener niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la vida.
Las familias deben estar implicadas, tanto para conseguir cambios favorables, como
para mantenerlos. La comunidad (servicios de salud, industria, y otros servicios ligados
a la escuela) deben reforzar con mensajes positivos.

Es necesaria la participacin de toda la comunidad educativa para conseguir

cambios permanentes:
A nivel de centro educativo, ser ms efectivo cuantos ms miembros participen y se
comprometan con el proyecto. Si se incluye una propuesta de educacin en el Proyecto
educativo del Centro y se consigue que todas las aulas de las diferentes etapas
educativas participen en l, ser mucho ms efectivo que una intervencin aislada de un
tutor en su aula, no obstante, si no se dan las condiciones ideales, cada docente puede
hacer un proyecto de intervencin que ayude a conseguir los objetivos propuestos para
su grupo clase.
Por ltimo, sea cual sea la amplitud de la intervencin (aislada o proyecto de centro) es
esencial la evaluacin adecuada que, nos informe si los resultados conseguidos tienen
relacin con los objetivos que queramos alcanzar, y hasta qu punto se han cumplido
dichos objetivos.
Solo de esta manera podremos modificar nuestras intervenciones para hacerlas ms
eficaces y podremos demostrar que las actividades desarrolladas son realmente
efectivas, contribuyendo a mantener y mejorar la salud.
La evaluacin debe permitir identificar aquellos elementos que resultan efectivos en un
proyecto que pretende transmitirse al alumnado.

1. HBITOS ALIMENTICIOS.
Los hbitos alimenticios responden, fundamentalmente, a la disponibilidad de alimentos
y la eleccin final determina el perfil de la dieta. Los hbitos alimenticios del mundo
occidental se caracterizan, cuantitativamente, por un consumo excesivo de alimentos,
superior, en trminos generales, a las ingestas recomendadas en cuanto a energa y
nutrientes para el conjunto de la poblacin y, cualitativamente, por un tipo de dieta rica
en protenas y grasas de origen animal.
La dieta espaola responde a estas caractersticas, si bien, tiene como ventaja frente a
otros pases europeos, la presencia de un mayor consumo de vegetales (legumbres,
verduras, ensaladas y frutas), un mayor consumo de pescado y el uso de aceites de
origen vegetal para cocinar (con predominio del aceite de oliva). Su situacin
geogrfica le permite estar encuadrada entre los pases consumidores de la dieta
mediterrnea, considerada como muy saludable y equilibrada.
Los hbitos alimenticios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se
contrastan en la comunidad en contacto con el medio social. Sufren las presiones del
marketing y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias.
La alimentacin es una necesidad fisiolgica necesaria para la vida que tiene una
dimensin tanto social como cultural. Comer est vinculado, por un lado a saciar el
hambre y por otro, al buen gusto, y la combinacin de ambos factores puede llegar a
generar placer. En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de forma
evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y por ltimo el odo que puede intervenir
recibiendo mensajes publicitarios).
La sociedad espaola actual goza de una de las mejores ofertas de alimentos del mundo
por la variedad y calidad de los mismos y esta bonanza ha generado actitudes, no
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.Son la expresin verbal del mal uso y el desperdicio que por
supuesto, debe ser combatido por todos los medios, tanto a nivel individual como
familiar y social.
Se est produciendo en nuestra sociedad la presencia, cada vez ms numerosa, de
ciudadanos de otros pases que se integran en nuestra poblacin con las expectativas de
mejorar sus condiciones de vida. Las costumbres alimenticias de los inmigrantes
generalmente pueden ser muy distintas a las del pas que les recibe y es muy importante,
en aras de la convivencia y el respeto, que no constituyan un elemento de conflicto y
marginacin, bien al contrario, que contribuyan a un enriquecimiento cultural para las
comunidades que los reciben.
En la actualidad, junto a las tecnologas ms avanzadas en la transformacin y uso de
los alimentos, la tradicin gastronmica aparece como un valor en alza. La publicidad
de los alimentos utiliza como motivaciones de venta expresiones tales como lo natural,

lo artesano, el buen hacer de nuestros mayores, ali

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seguridad de que este planteamiento estimular al consumidor hacia su consumo.

Legislacin alimentaria:
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a nivel internacional.
El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), es aprobado por el Decreto 2484/1967, 21 de
Septiembre, que se modifica con el Real Decreto 1553/1983, de 27 de Abril y que entra
en vigor y se publica y desarrolla por Decreto 2519/1974, 9 de Agosto.

Nuevas polticas de seguridad alimentaria:

En 1997 la Comisin present e
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,de la U.E. (COM) 97/176. Todo ello

despus de los graves problemas de salud surgidos por el caso del aceite de colza en
Espaa y la crisis de las vacas locas en Inglaterra e Irlanda.
Objetivos de
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son:
1. Garantizar un nivel de alta proteccin para, la salud pblica, seguridad
alimentaria y los consumidores.
2. Garantizar la libre circulacin de mercancas, libre competencia y la lealtad de
transacciones internacionales.
3. Garantizar legislacin con base cientfica.
4. Evaluacin de riesgos de forma coherente y racional.
5. Garantizar inocuidad e higiene de los productos alimentarios en toda la cadena
alimentaria, Responsabilidad del productor y proveedor.
Est dirigido a:
1. Partes interesadas, empresas del sector.
2. Organizaciones.
3. Particulares.

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las polticas Europeas en SEGURIDAD ALIMENTARIA, de la U.E. (COM) 2000/719,
aprobado el 12/01/00.
El Parlamento Europeo crea un Reglamento, el N 178/02, de 28 de enero de 2.002, por
el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a ella.

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aprobada en 2.004 y una rigurosa normativa en nuestro pas sobre diferentes aspectos
como: etiquetado, propiedades nutritivas, loteado, cantidades y capacidades nominales,
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2. NUEVOS ESTILOS EN LOS HBITOS ALIMENTICIOS.

La distribucin y el consumo de alimentos es una forma muy expresiva para valorar el
funcionamiento de la organizacin familiar, laboral y escolar, as como, las propias
relaciones sociales que se generan en relacin a los alimentos.
La sociedad actual sufre una evolucin notable en los hbitos alimenticios de los
ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han
condicionado la organizacin familiar. Igualmente, el desarrollo de avanzadas
tecnologas en el rea agroalimentaria ha puesto a disposicin de los consumidores los
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y consumo de los mismos.
En la actualidad existe una gran preocupacin por la salud y se reconoce a la
alimentacin adecuada como un instrumento de proteccin de la salud y prevencin de
la enfermedad, si bien, las encuestas demuestran que la eleccin de alimentos est
condicionada por el factor econmico y el gusto en primer lugar, seguido de la
comodidad, simplicidad en la preparacin culinaria y el valor nutritivo que los
alimentos aportan a la dieta.
Entre los hbitos alimenticios de los nios y adolescentes podemos sealar el consumo,
en ocasiones excesivo, de hamburguesas, perritos calientes, sandwich, etc, que tienen
como denominador comn: preparacin muy sencilla, consumo fcil (panes blandos,
carnes trituradas) y con elevado contenido graso.
No existe ningn alimento que deba eliminarse de la dieta, pero hay que evitar que se
desarrollen patrones de consumo montonos ya que interfieren con los hbitos
alimentarios saludables.
El valor nutritivo de este tipo de alimentos: hamburguesas, albndigas de carne, filetes
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protenas de origen animal y complejo vitamnico B propio de las carnes de vacuno y
cerdo con que generalmente se elaboran.
Otra de las caractersticas de los hbitos alimentarios de la infancia y adolescencia es el
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conjunto de productos dulces y salados, de sabores y colores diversos, de escaso o nulo
inters nutricional y que se picotean a cualquier hora del da.

Una de las consecuencias de tomar este tipo de productos es la falta de apetito cuando
llega el momento de la comida convencional, pues su contenido calrico debido al
azcar y a las grasas, que constituyen la mayor parte de sus ingredientes, provoca la
saciedad suficiente para provocar inapetencia.
Si, adems se trata de productos azucarados puede formarse un substrato dulce que
favorece la supervivencia y desarrollo de los microorganismos que atacan la placa
dentaria, y provocan caries ya que no es posible mantener la necesaria higiene dental
cuando se estn consumiendo estos productos en cualquier momento del da.

3. NUTRICIN Y CRECIMIENTO.
El crecimiento es un fenmeno biolgico complejo, que precisa de un aporte continuo
de energa y nutrientes. Consiste en un aumento de la masa corporal, que se acompaa
de un proceso de remodelacin morfolgica y de maduracin funcional.
La talla final, que ser proporcional al peso en ausencia de obesidad, que un individuo
concreto llega a alcanzar, no depende de un factor nico, sino que estn implicados
varios condicionantes. El primero de ellos es gentico: la dotacin cromosmica que
heredamos de nuestros padres contiene la programacin de nuestras posibilidades de
desarrollo, y este condicionamiento es, hoy por hoy, un lmite que no se puede rebasar.
La herencia o control gentico es complejo, y se realiza a travs de lo que conocemos
como mecanismo polignico.
Las posibilidades genticas se ven moduladas por una serie de factores ambientales. El
ms importante es la nutricin, pero tambin influyen el estado de salud, el entorno
afectivo, el ambiente socioeconmico, el clima, etc. Los factores hormonales, entre ellos
el ms importante la hormona de crecimiento (GH), actan como coordinadores o
reguladores indispensables del proceso.
La alimentacin es tan importante, ya desde el estado intrauterino, que podemos
afirmar, en lneas generales, que "a igualdad de potencialidad gentica, y en ausencia de
enfermedad, es la cantidad, calidad, proporcin y equilibrio de los nutrientes ingeridos y
aprovechados, lo que determina la talla final de un individuo". As, si un nio con una
buena potencialidad gentica se ve sometido a graves carencias nutricionales, no podr
alcanzar la talla esperada, a no ser que dichas carencias acten en un periodo muy breve
de tiempo, en cuyo caso la determinacin gentica tender a hacerle recuperar lo
perdido.

3.1. PERODOS DE CRECIMIENTO EN LA INFANCIA.

Aunque el crecimiento es un fenmeno continuo, el ritmo o velocidad y los cambios
cualitativos y madurativos son diferentes en las distintas etapas de la vida. Desde el
nacimiento pueden separarse tres periodos con distintos patrones de crecimiento, y por
tanto, distintas necesidades nutricionales.

3.1.1. PRIMERA INFANCIA:

Comprende los dos primeros aos de vida y se caracteriza por ser un periodo de
crecimiento rpido que va desacelerndose progresivamente.
Hay que vigilar estrechamente la alimentacin para que se cubran las enormes
necesidades energticas, con relacin al peso se aporten equilibradamente vitaminas y
minerales y se adecuen a la limitada capacidad digestiva y metablica del nio. Es un
periodo en el que el riesgo de malnutricin es elevado. Durante los 4 a 5 primeros meses
de vida, solo existe un alimento: la leche humana.
La transicin a la alimentacin variada debe hacerse de una manera prudente e
individualizada en torno a los 5-6 meses. La intolerancia a la leche y la introduccin de
otros alimentos son dos de los problemas ms importantes y frecuentes de este perodo.

3.1.2. PERODO PREESCOLAR Y ESCOLAR:

Entre los tres aos y la aparicin de la pubertad se mantiene un ritmo de crecimiento
mucho ms lento y estable, con cierta tendencia, incluso, descendente.
Las necesidades de energa para el crecimiento disminuyen muchsimo en comparacin
con el periodo anterior: basta con un 1 % de las caloras ingeridas para que el ritmo de
crecimiento se mantenga adecuadamente, en comparacin con casi un 50% del periodo
anterior.
Por tanto, es una etapa de crecimiento poco vulnerable, en la que los retrasos de
crecimiento son, en ausencia de enfermedad, poco frecuentes. Sin embargo, este periodo
reviste inters por otros motivos:
Es en esta poca de la vida cuando se adquieren los hbitos alimentarios de los
que depender, posteriormente, el estado de salud.
Debido a que los requerimientos de energa y protenas son menores, aparece un
riesgo real de obesidad. Es muy importante recordar que casi todos los nios,
hacia los 2, 3 aos, atraviesan una fase de menor apetito, en relacin con la
menor necesidad energtica. Es un hecho fisiolgico que para algunos padres
supone un motivo de preocupacin y agobio que desencadenan verdaderas

"batallas campales" en el momento de comer, con el consiguiente riesgo de

rechazo de los alimentos por parte del nio.
Es en este perodo cuando se escogen las pautas de alimentacin. Actualmente se
asiste a un fenmeno de "americanizacin" de la dieta (exceso de protenas y
grasa, defecto de hidratos de carbono y fibra) que muchos escolares adoptan
(con la permisividad de los padres), en respuesta ms a criterios puramente
consumistas que a criterios de salud. Conviene actuar para contrarrestar esta
tendencia.

3.1.3. PERODO PUBERAL:

La pubertad es un periodo caracterizado por importantes cambios somticos del
organismo, cuantitativos y madurativos, que coinciden con la maduracin sexual.
El aporte de protenas debe suponer el 15-20% del total de caloras ingeridas, en
comparacin con un 6% y un 12% de los periodos anteriores. Esta variacin en los
requerimientos de protenas se explica por las enormes necesidades que conlleva el
estirn puberal. En la primera infancia y el periodo escolar los requerimientos de
protenas se cubren fcilmente con slo asegurar las caloras que deben consumirse. Sin
embargo, en esta etapa, las protenas pueden ser el nutriente limitante del crecimiento.
En nuestro medio, donde la cantidad de protenas est ms que asegurada, pueden ser
otros, como la carencia de determinadas vitaminas o el dficit de algn oligoelemento,
por ejemplo el zinc o el hierro, los responsables de que disminuya la velocidad de
crecimiento.
La pubertad va seguida de una serie de cambios psicolgicos y psicosociales (adolescencia). La Academia Americana de Pediatra, define la adolescencia como el
proceso fsico-social que comienza entre los 10-15 aos de edad, con la aparicin de los
caracteres sexuales secundarios y termina alrededor de los 20, cuando cesa el
crecimiento somtico y la maduracin psicosocial.
Estos cambios morfolgicos y psicolgicos tambin influyen en la alimentacin, con
frecuentes perturbaciones de los hbitos alimentarios adquiridos en el periodo escolar. A
continuacin, sealamos los principales factores de riesgo nutricional:
Conocimientos errneos, propios de la adolescencia, sobre nutricin.
Escasa educacin nutricional.
Aparicin de regmenes dietticos, principalmente en chicas.
Omisin de alguna comida, principalmente el desayuno, con la gran repercusin
que ello conlleva (aumento de productos de bollera industrial).

 Ingesta de alcohol, que puede afectar no slo al metabolismo, si no tambin

directamente a su salud (riesgo de accidentes de trfico).
Ejercicio fsico que puede requerir un mayor aporte energtico. En algunos
mbitos, puede de forma especial ,c
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Influencias del grupo de amigos.
Aparicin de preferencias y aversiones alimentarias.
Aumento del poder adquisitivo.
Consumo de snacks, bebidas refrescantes y de fast-food (comida rpida).
De forma general, podemos concluir diciendo que en la actualidad, se aprecia un
aumento del consumo de protenas, grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono
refinados y sal, en detrimento de hidratos de carbono complejos, fibra, fruta y
vegetales.

4. PROBLEMAS
NUTRICIONALES
DESARROLLADAS.

DE

LAS

SOCIEDADES

En los pases pobres, debido al dficit parcial o total de nutrientes por la escasez
alimentaria, la malnutricin energtico-protica es la causa ms frecuente de
hipocrecimiento. Las principales causas de muerte y la patologa dominante en dichos
pases estn directamente relacionadas con el consumo de dietas de valor calrico
insuficiente y bajo contenido de nutrientes especficos. Debe recordarse que la
malnutricin, con independencia de otros condicionantes, es en la actualidad un
problema universal que incide sobre todo en los pases pobres y en estratos especficos
poblacionales de los pases ricos.
La sobrealimentacin, caracterstica de los pases industrializados o desarrollados, se
relaciona actualmente con el incremento de enfermedades cardiovasculares, obesidad,
neoplasias, caries e incluso con otras enfermedades que, presentndose en forma de
trastornos psicolgicos y anomalas del comportamiento ocasionan problemas muy
graves de salud, como es el caso de los trastornos del comportamiento alimentario
(anorexia nerviosa y bulimia). Todas ellas constituyen las enfermedades de la sociedad
de la abundancia.

4.1. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

La causa ms frecuente de reduccin de riego sanguneo es la arteriosclerosis, que consiste en un depsito de lpidos (que puede empezar ya en la infancia), sobre todo
colesterol y steres de colesterol, en la pared arterial, una infiltracin de leucocitos y
una hipertrofia e hiperplasia (aumento de nmero y tamao) de las fibras musculares
lisas de la pared vascular. Con el tiempo, estas lesiones crecen, se calcifican y se
endurecen, con lo que disminuye la luz del vaso arterial afectado comprometiendo as la
irrigacin del tejido, pudiendo llegar un momento en el que el estrechamiento sea tan
importante que aqul tejido no reciba la cantidad de sangre necesaria y muera.

Los factores ms implicados son, por este orden:

La grasa saturada, la grasa total de la dieta, el colesterol de la dieta, las caloras totales,
la fibra diettica y los antioxidantes, aunque evidentemente otros factores no dietticos
influyen mucho en la aparicin de dicha patologa como la hipertensin arterial, la
diabetes, el consumo de tabaco, el estrs, etc. Algunos alimentos, tomados
habitualmente por los nios y jvenes como golosinas, meriendas y snacks
("chucheras") son muy ricos en grasa saturada y a veces en colesterol.

4.2. NEOPLASIAS:
Los cnceres de mama, colon y prstata, son ms frecuentes en los pases desarrollados,
el riesgo de su aparicin se ha relacionado fundamentalmente con el consumo de grasa
saturada y con el consumo de carne y derivados.
Las dietas ricas en frutas frescas y vegetales (fundamentalmente vegetales crudos) son
protectoras contra diversas neoplasias de origen epitelial, principalmente las del tracto
respiratorio superior y los digestivos. La ingesta elevada de frutas y verduras, se asocia
con menor consumo de grasas, protenas y otros nutrientes. Las crucferas (col, coliflor,
etc.) estn entre los alimentos con un mayor efecto protector ante el cncer.

4.3. DIABETES TIPO 2.

La diabetes mellitus tipo 2, o no insulinodependencia, constituye el subtipo ms
frecuente de diabetes. La relacin dieta/diabetes va ms all de la influencia en su
aparicin, porque una vez contrada la enfermedad, su evolucin tambin se ve
condicionada por los hbitos alimenticios.
La diabetes mellitus tipo 2 es una enfermedad metablica caracterizada por altos niveles
de glucosa en la sangre (hiperglicemia) debido a una resistencia celular a las acciones de
la insulina, combinada con una deficiente secrecin de insulina por el pncreas. Un

paciente puede tener ms resistencia a la insulina, mientras que otro puede tener un
mayor defecto en la secrecin de la hormona y los cuadros clnicos pueden ser severos o
bien leves. La diabetes tipo 2 es la forma ms comn dentro de las diabetes mellitus y la
diferencia con la Diabetes mellitus tipo 1 es que los pacientes no requieren de la
administracin exgena de insulina para su sobrevivencia, sin embargo, cerca del 30% o
ms de los pacientes con diabetes tipo 2 se ven beneficiados con la terapia de insulina
para contralar el nivel de glucosa en sangre.1
La deficiente disponibilidad de las funciones de la insulina hace que se afecte el
metabolismo celular, resultando en un aumento en los cidos grasos, en los niveles
circulantes de triglicridos y un decenso en la concentracin de la lipoprotena de alta
densidad (LDH). La cetoacidosis puede ocurrir en estos pacientes como resultado de
estrs, como una infeccin, la administracin de ciertos medicamentos como los
corticosteroides, deshidratacin o ms control de la enfermedad.

Tratamiento.
A todos los pacientes diabticos debe insistirseles en la creacin o mantencin de
hbitos saludables de vida, eliminacin del hbito de fumar y restriccin del consumo
de alcohol y sal. Debe buscarse dirigidamente la coexistencia de hipertensin arterial y
dislipidemia, la cual ha de ser tratada agresivamente en caso de padecerla. Se
recomienda mantener un control mdico regular. Se considera que un control
metablico adecuado se obtiene con niveles de glicemia en ayuno de 100-120 mg/dl,
glicemias postprandiales menores a 140 mg/dl (180 mg/dl en > 60 aos) y
concentraciones de hemoglobina glicosilada A1c menores a 6,5 - 7%.
El tratamiento de la Diabetes Mellitus comprende etapas que secuencialmente son:
1.
2.
3.
4.

Rgimen nutricional y ejercicio.

Drogas hipoglicemiantes orales.
Asociacin de drogas orales.
Insulinoterapia.

Estas etapas deben cumplirse escalonadamente en esta secuencia, evaluando las

respuesta metablica para avanzar o permanecer en esa etapa, debido a que se puede
tener un buen control con cualquiera de estas etapas. La educacin en diabetes debe
aplicarse paralelamente en cada una de estas instancias. Los pacientes diabticos deben
mantener un rgimen con restriccin parcial de hidratos de carbono, prefiriendo
aquellos con bajo ndice glicmico y distribuyndolos en las distintas comidas a lo largo
del da. Debe considerarse la actividad fsica propia de cada paciente.
Debe estimularse el ejercicio fsico aerbico, regular, de intensidad moderada, al menos
3 veces a la semana, previa evaluacin cardiovascular, retinal y de la sensibilidad

protectora de los pies. Estas medidas no farmacolgicas son recomendables durante toda
la evolucin de la enfermedad, independiente si se requiere o no tratamiento
farmacolgico asociado. Si el paciente demuestra mantener niveles elevados de
glicemia o HbA1c con el tratamiento no farmacolgico, se recomienda iniciar
hipoglicemiantes orales.
La mayora de los pacientes diabticos tipo 2 tienen sobrepeso u obesidad, condicin
que se asocia frecuentemente a la resistencia insulnica; por ello inicialmente se
recomienda el uso de sensibilizadores a insulina como biguanidas (metformina). Otro
tipo de medicacin para un paciente diabtico tipo 2, pueden ser los secretagogos de
insulina como sulfonilureas (clorpropamida, glibenclamida, glipizida, glimepiride) o
metiglinidas (repaglinida y nateglinida). En el caso de que no se obtenga un control
metablico adecuado es posible utilizar combinaciones de hipoglicemiantes orales con
diferentes mecanismos de accin.
La evolucin natural de la diabetes tipo 2 es hacia un progresivo deterioro de la funcin
secretora de insulina de la clula beta, de modo que un porcentaje importante de
pacientes requerir en algn momento de su evolucin el uso de insulina, medida que
inicialmente puede combinarse con hipoglicemiantes orales. La insulinoterapia en la
diabetes tipo 2 es una alternativa teraputica adecuada en aquellos pacientes que no
logran un adecuado control con dosis mximas de hipoglicemiantes orales o en caso de
un stress agudo. Los esquemas teraputicos de insulina deben permitir un adecuado
control metablico, utilizando insulinas de accin lentas, ultralentas, intermedia, rpida
o ultrarrpida, y cuya correcta indicacin depender del contexto clnico del paciente.
Esta responsabilidad cae especficamente en el dominio del especialista o mdico.

Dieta y peso.
La planificacin de comidas consiste en elegir alimentos saludables y en comer la
cantidad adecuada, a la hora adecuada. Se recomienda trabajar en colaboracin con el
mdico para aprender qu cantidades de grasa, protena y carbohidratos necesita en la
dieta. Es necesario que los planes especficos de comidas se adapten a los hbitos y
preferencias personales.
Es importante controlar el peso y comer una dieta bien equilibrada. Algunas personas
con diabetes tipo 2 pueden dejar de tomar medicamentos despus de una prdida de
peso intencional, aunque la diabetes sigue estando presente. Un dietista certificado
puede ser de ayuda para determinar las necesidades dietarias especficas.

Actividad fsica.
Hacer ejercicio en forma regular es importante para todas las personas, pero
especialmente si la persona tiene diabetes. El ejercicio regular ayuda a controlar la
cantidad de glucosa en la sangre y tambin ayuda a quemar el exceso de caloras y grasa
para que la persona pueda controlar el peso.
El ejercicio beneficia la salud en general, mejorando el flujo sanguneo y la presin
arterial. Disminuye la resistencia a la insulina incluso sin prdida de peso. El ejercicio
tambin aumenta el nivel de energa del cuerpo, baja la tensin y mejora la capacidad
para manejar el estrs.
Informacin que se debe tener en cuenta al momento de iniciar un programa de
ejercicios:
1. Hablar con su mdico antes de iniciar un programa de ejercicios.
2. Escoger una actividad fsica que se disfrute y que sea apropiada para el estado
fsico actual.
3. Hacer ejercicios diariamente y, de ser posible, a la misma hora.
4. Revisar en casa los niveles de azcar en la sangre antes y despus de hacer
ejercicio.
5. Llevar alimentos que contengan un carbohidrato de rpida accin, en caso de
que los niveles de glucosa en la sangre bajen demasiado durante o despus del
ejercicio.
6. Portar una tarjeta de identificacin como diabtico y un telfono celular o
monedas para hacer una llamada en caso de emergencia
7. Tomar abundante lquido que no contenga azcar antes, durante y despus del
ejercicio.
8. Los cambios en la intensidad o duracin de los ejercicios pueden requerir una
modificacin en la dieta o la medicacin para mantener los niveles de glucosa
dentro de los lmites apropiados.

Complicaciones.
Hay tres tipos de complicaciones:
Agudas:
Hipoglicemia: es la baja presencia de azcar en la sangre y un factor esencial en
las personas con diabetes. Algunos de los indicios de la hipoglucemia son:
temblores, mareos, sudoraciones, dolores de cabeza, palidez, cambios repentinos
en estados de nimo, entre otros.
Hiperglicemia: es la alta presencia de azcar en la sangre y tambin es un factor
influyente en las personas que tiene diabetes y deber mantenerse controlada,

debido que la continua mantencin de este padecimiento traera complicaciones

crnicas a largo plazo. Algunos sntomas incluyen aumento de sed, de hambre,
respiracin acelerada, nusea o vmito, visin borrosa y resequedad de la boca.
Crnicas.
Las complicaciones a largo plazo, entre otras, son:
1.
2.
3.
4.
5.

Retinopata diabtica (enfermedad de los ojos).

Nefropata diabtica (enfermedad de los riones).
Neuropata diabtica (dao de los nervios).
Enfermedad vascular perifrica (dao en los vasos sanguneos/circulacin).
Colesterol alto (dislipidemia), hipertensin arterial, ateroesclerosis y
arteriopata coronaria.

Emergencias.
Una gran complicacin de la diabetes mellitus tipo 2 es el coma diabtico
hiperosmolar hiperglucmico

Cuidado de los pies.

Las personas con diabetes son muy propensas a los problemas en los pies. La diabetes
puede causar daos en los nervios, lo cual significa que la persona puede no sentir una
herida en el pie hasta que aparezca una infeccin o una llaga grande. La diabetes
tambin puede daar los vasos sanguneos, lo cual hace ms difcil para el cuerpo
combatir las infecciones.
Para prevenir las lesiones en los pies, una persona con diabetes debe adoptar una rutina
diaria de revisin y cuidado de los pies que consiste en lo siguiente:

Revisarse los pies cada da e informar de cualquier lcera, cambio o signo de

infeccin.
Lavarse los pies todos los das con agua tibia y un jabn suave, y luego secarlos
muy bien(especialmente interdigital).
Suavizar la piel seca con una locin o con vaselina.
Protegerse los pies con zapatos cmodos, que ajusten bien y que no queden
apretados.
Ejercitarse a diario para promover una buena circulacin.
Visitar a un podologo para que identifique problemas en los pies o para que
extirpe callos o callosidades en los mismos (importante: nunca tratar de extirpar
las callosidades uno mismo, debido a la posibilidad de producir heridas graves
que posteriormente ser una complicacin por infeccin o gangrena)
Quitarse los zapatos y las medias durante la visita al mdico y recordarle que los
examine.
Dejar de fumar, pues el consumo de tabaco empeora el flujo de sangre a los pies.

Cuidados continuos.
Una persona con diabetes de tipo 2 debe visitar al mdico especialista en diabetes cada
3 meses y realizarse un examen completo que incluye:

Hemoglobina glicosilada (HbA1c): es un promedio trimestral del nivel de

glucosa en la sangre. Esta prueba mide cunta glucosa se ha estado adhiriendo a
los glbulos rojos y a otras clulas. Un nivel alto de HbA1c es un indicador de
riesgo de sufrir complicaciones a largo plazo. Actualmente, la Asociacin
Estadounidense para la Diabetes (ADA, por sus siglas en ingls) recomienda un
nivel de HbA1c menor a 7% para protegerse de complicaciones. Esta prueba se
debe realizar cada tres meses.
Control de la presin arterial.
Examen de pies y piel .
Oftalmoscopia.
Examen neurolgico.

Las siguientes evaluaciones se deben llevar a cabo al menos una vez al ao:

Microalbmina aleatoria (anlisis de orina para detectar protenas)

BUN y creatinina srica
Colesterol, HDL y triglicridos en suero
ECG
Examen de la retina dilatada

4.4. OBESIDAD.
La obesidad es la enfermedad nutricional ms frecuente en nios y adolescentes en los
pases desarrollados, adems con tendencia a aumentar. Independientemente de factores
genticos, se produce como consecuencia de una ingesta calrica excesiva y de
inactividad fsica. La variedad alimenticia as como la alta densidad energtica de los
alimentos de que hoy disponemos, hacen que la alimentacin actual sea hipercalrica, lo
que junto al gran sedentarismo de nuestra sociedad facilita enormemente el acmulo de
grasa. Es importante promocionar el ejercicio fsico desde la infancia, para atenuar este
efecto e insistir en su tratamiento precoz debido a las consecuencias tan negativas que
tiene, tanto en la salud mdica, como psicolgica del nio y del adolescente.
Qu es la obesidad:
Hay que diferenciar entre obesidad, que es el exceso de grasa corporal, con sobrepeso
que es un peso mayor en relacin con la talla.
Dentro de la obesidad infantil distinguimos, por un lado, los nios que tienen una
enfermedad gentica endocrina (1% ), de los que sufren de obesidad simple (99%)
producida por los factores antes mencionados.

Aproximadamente el 80% de los nios y adolescentes obesos lo seguirn siendo en la

edad adulta.

Por qu se produce la obesidad:

La obesidad es una enfermedad compleja. Es el resultado de la combinacin de factores
ambientales, genticos, conductuales, de estilos de vida, neuroendocrinos y alteraciones
metablicas.
1. Factores genticos: en cerca del 30% de los nios afectados de obesidad, ambos
padres tambin lo son. El riesgo de obesidad de un nio es 4 veces mayor si uno
de los padres es obeso y 8 veces mayor si ambos lo son. En una familia
genticamente predispuesta, el riesgo de ser obeso puede estar atribuido al
seguimiento de hbitos similares en la alimentacin.
2. Factores ambientales: el exceso de alimentacin durante el perodo prenatal y la
lactancia, la malnutricin materna, el tipo de estructura familiar, el nivel
socioeconmico, el clima, la falta de ejercicio fsico y el fcil acceso a la comida
estn implicados en la patognesis de la obesidad en la infancia. Adems, se ha
comprobado que existe una relacin directa entre horas que se ve la televisin y
el riesgo de obesidad, sobre todo, en la adolescencia.
3. Factores relacionados con el gasto energtico: pequeos excesos , pero
mantenidos durante largo tiempo, producen aumentos significativos en la grasa
corporal. No est claro si la obesidad est causada por una ingesta excesiva o por
un gasto reducido.

Complicaciones que puede acarrear la obesidad:

Tiene una gran repercusin sobre el desarrollo psicolgico y la adaptacin social. En
general, los obesos no estn bien considerados en la sociedad. Por ello, suelen expresar
un sentimiento de inferioridad y rechazo, disminuyendo su autoestima. Suelen tener
dificultad para hacer amigos, actitudes antisociales, aislamiento, depresin e
inactividad. Esta situacin les lleva a aumentar la ingesta de alimentos, perpetundose
as el problema.
La persistencia de obesidad infantil hasta la edad adulta aumenta significativamente el
riesgo de padecer enfermedades del tipo de la Diabetes Mellitus, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin e inflamacin o clculos en la vescula biliar. Tambin
pueden presentarse problemas en la piel, como infecciones en los pliegues, facilidad
para presentar hematomas ante pequeos traumatismos, o estras.
No toleran el ejercicio fsico como el resto de los compaeros, y pueden tener dificultad
respiratoria tanto haciendo ejercicio como durante el sueo. El exceso de peso provoca
sobrecarga para el aparato locomotor siendo frecuente los trastornos ortopdicos.

Cmo tratar la obesidad:

La deteccin y tratamiento temprano de la obesidad son esenciales. El xito est en
seguir ciertas pautas de alimentacin e inculcar un estilo de vida saludable que
promueva, a largo plazo, la disminucin del peso, intentando establecer objetivos
semanales. La base del tratamiento es conseguir que toda la familia modifique los
hbitos alimentarios. Han de realizarse, al menos, las comidas principales
conjuntamente. La obesidad es difcil de tratar, pero no imposible.
Cundo prevenir la obesidad:
La prevencin debe iniciarse desde los primeros aos de vida, momento en el que se
establecen el estilo, los hbitos y conductas dietticas. Tanto la familia como la escuela
son dos pilares bsicos para inculcar unos hbitos alimentarios adecuados a los nios.

4.5. TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO.

En nuestra sociedad se producen una serie de mensajes contradictorios, en relacin con
la estructura corporal: Mensaje mdico, mensajes estticos y mensajes gastronmicos.
La abundancia de alimentos, algunos muy atractivos, junto con el "mandato" social de
tener que ser delgado/a, para ser aceptado/a, crea situaciones internas muy conflictivas
que conducen a personas predispuestas (la adolescencia es un periodo crtico) a
desarrollar un trastorno del comportamiento alimenticio.
La coexistencia en el mundo desarrollado de una superabundancia de alimentos muy
sabrosos y de enorme densidad calrica, con un modelo dictatorial de belleza (mujeres
extremadamente delgadas) crea unas tensiones a los individuos ms vulnerables que
pueden abocar en el desarrollo de un trastorno de la conducta alimenticia.
Un Trastorno de la conducta alimentaria es una enfermedad provocada por la ansiedad y
la preocupacin excesiva por el peso corporal y el aspecto fsico. Esto ocurre cuando
una persona coloca a la comida como eje central de su vida. Suele darse en la
adolescencia, entre los 13 y 20 aos, perodo en que el cuerpo se desarrolla y cambia
bruscamente, mientras que la imagen mental que se tiene del propio cuerpo es mucho
ms lenta que su evolucin fisiolgica.
La familia tambin juega un papel importante, ya que estos trastornos se originan en su
mismo seno y pueden aparecer como sntomas de conflictos internos, personales y de
tensiones en las interrelaciones padres-hijos-hermanos.
Los sndromes ms conocidos como trastornos de la conducta alimenticia son: la anorexia y la bulimia.

5.5.1. ANOREXIA NERVIOSA: Anor

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un trastorno caracterizado por la presencia de una prdida deliberada de peso, inducida
o mantenida por el mismo enfermo.
Los principales sntomas de la anorexia son:
Rechazo a mantener el peso corporal por encima del mnimo adecuado para la
estatura, llegando a situaciones de delgadez extrema.
Miedo intenso a engordar, incluso cuando el peso es muy bajo.
Sensacin de estar gordo/a en general o en algunas partes del cuerpo, como
nalgas, muslos, abdomen. Tienen una percepcin de su cuerpo que no es real.
Aunque estn realmente delgados/as, su espejo les dice que siguen estando
gordos/as.
Aparecen otro tipo de problemas fsicos que acompaan a la desnutricin, como
en el caso de las mujeres la retirada o el retraso de la menstruacin.
Ejercicio fsico excesivo.
Conducta alimentaria extraa: come de pie, corta los alimentos en pequeos
trozos.
Incremento de las horas de estudios y disminucin de las de sueo.
Todo ello puede producir en el enfermo/a una serie de consecuencias fsicas y de
comportamiento:
Prdida de peso alarmante.
Amenorrea (prdida de menstruacin).
Aparicin de vello o intolerancia al fro.
Tensin baja, arritmias.
Aislamiento social.
Irritabilidad.
Pnico a ganar peso.

Actualmente los modelos de investigacin estn basados en modelos de tratamientos

pluridisciplinares o multidisciplinarios y deben sealar los tres ncleos conflictivos de
la anorexia: peso, figura y pensamientos distorsionados.

5.5.2 Bulimia nerviosa. Elt

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hambre muy intensa. Se identifica la bulimia con el exceso de comida y la prctica del
vmito motivado por trastornos psquicos identificables, dicho menos tcnicamente, es
una enfermedad mental que consiste en atracones y en mtodos compensatorios
inapropiados para evitar la ganancia de peso.
Sus sntomas ms corrientes son:
o Preocupacin obsesiva por la comida, con deseos irresistibles e
incontrolables de comer, dndose grandes atracones de comida en cortos
perodos de tiempo y generalmente a escondidas. (2 veces por semana en
un perodo de 3 meses).
o Conductas inapropiadas de manera repetida con el objetivo de no ganar
peso: vmitos autoprovocados, abuso de laxantes, diurticos, enemas u
otros frmacos; ayunos y ejercicios excesivos.
o Menstruaciones irregulares.
o El trastorno psquico tambin puede agravar directamente a travs de la
funcin hipotalmica y producir amenorrea.
o El trastorno hipotalmico puede alterar las funciones psquicas,
generando actitudes anmalas hacia la comida, imagen corporal y
sexualidad.
La bulimia nerviosa afecta a personas con problemas de inseguridad, que no se sienten
satisfechas consigo mismas y se obsesionan por la comida y el peso corporal. Se
relaciona su inicio con la no aceptacin de los cambios corporales durante la
adolescencia, con un aumento acelerado de peso, con cambios significativos en la vida,
con complejos relativos al fsico y con problemas de relacin.
Prevencin en los trastornos de la conducta alimentaria:
En primer lugar, es preciso consultar con un especialista antes de iniciar una dieta; sobre
todo si se est en fase de crecimiento. Hay que comer sano y hacer ejercicio de forma
adecuada, permite al cuerpo mantenerse en el peso que necesita. Aprender a gustarte tal
y como eres te ayudar a aceptar tu
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y no debemos permitir que la

publicidad ni el estereotipo de perfeccin afecte a la seguridad en nosotros mismos. Es

importante tambin evitar el desorden en horarios y comidas y dejar a un lado los
conflictos emocionales en torno a la alimentacin (a veces, las principales comidas se
convierten en verdaderas batallas campales que pueden crear rechazo hacia los
alimentos).

4.6. ENFERMEDADES ESQUELTICAS.

La desmineralizacin sea u osteoporosis provoca que el hueso sea ms susceptible a
fracturarse. Esta enfermedad aumenta con la edad, especialmente en mujeres tras la
menopausia. Probablemente, el hecho de no haber adquirido una adecuada "masa sea"
en la adolescencia (por ingestas de calcio deficitarias) favorece la osteoporosis a partir
de los 40 aos.
Otros factores que pueden reducir el riesgo de osteoporosis son el ejercicio fsico, el
descenso de consumo de tabaco y alcohol y, en algunos casos, el tratamiento hormonal.
La mejor prevencin de la osteoporosis y sus consecuencias es la ingesta ptima de
calcio (1200 mg/da) y el ejercicio fsico durante la edad juvenil.

4.7. ENFERMEDAD ORAL (CARIES).

La caries es una enfermedad infecciosa multifactorial que se caracteriza por la
destruccin de los tejidos duros del diente como consecuencia de la desmineralizacin
provocada por los cidos que genera la placa bacteriana a partir de los hidratos de
carbono de la dieta.
Tras la destruccin del esmalte ataca a la dentina y alcanza la pulpa dentaria
produciendo su inflamacin, pulpitis, y posterior necrosis (muerte pulpar). Si el diente
no es tratado puede llevar posteriormente a la inflamacin del rea que rodea el pice
(extremo de la raz) produciendose una periodontitis apical, y pudiendo llegar a
ocasionar un absceso, una celulitis o incluso un flegmn.
El consumo frecuente de azcares, especialmente de sacarosa, favorece la formacin de
la placa dental, elemento clave que predispone a la caries y a las enfermedades
periodontolgicas. Existe paralelismo entre el consumo de azcar y la incidencia de
caries.
La caries dental afecta a un 80% de la poblacin escolar.
La caries dental es posiblemente la enfermedad ms frecuente. En los nios lo es, y
podramos considerar que la infancia es el grupo de prevencin con mayor potencial.

Si la caries no se trata a tiempo, habr problemas para comer adecuadamente porque

produce dolor, y ste tambin puede afectar el sueo. Adems, las infecciones en la
boca (la caries es una infeccin en el diente), pueden daar al resto del organismo.

Prevencin de la caries dental.

Sin embargo, la caries dental es una enfermedad fcil de prevenir, de tal forma que
podemos evitar su aparicin tanto en nios como en adultos.
Hay cinco pilares para la prevencin de la caries a cualquier edad:
Eliminacin de la placa bacteriana mediante una correcta higiene oral.
Dieta e hidratacin adecuadas.
Uso de fluoruros.
Aplicacin de selladores.
Revisiones en el dentista cada 6-12 meses.

Eliminacin de la placa bacteriana mediante una correcta higiene oral.

Los cuidados necesarios para una buena higiene oral dependen de cada paciente, por
ejemplo, la manera de cuidar la boca de un beb no es igual que la de un seor de 30
aos. Por ello tambin existen multitud de armas preventivas para combatir la placa
bacteriana y el desarrollo de la caries.
Pero s hay una pauta comn: el objetivo es eliminar la placa bacteriana y los restos de
alimentos que puedan ser sustrato para la misma.
La tcnica reina para ello es el cepillado dental. Desde el momento en el que aparecen
los dientes en la boca son susceptibles de caries y es entonces, a partir de la erupcin del
primer diente, cuando conviene empezar a hacer cepillado. Para los nios existen
cepillos especiales, mucho ms pequeos y ms suaves. El cepillado debe realizarse, a
ser posible, despus de cada comida.
En bebs, o en ancianos totalmente edntulos, conviene utilizar una gasa hmeda para
frotar las encas y retirar restos de alimentos y placa dental.
Cuando se utilizan prtesis removibles es muy importante cepillar stas con un cepillo
que no sea el mismo que se utiliza para cepillar los dientes que quedan en boca (si los
hubiera). Se puede utilizar un cepillo dental especial para dentaduras, un cepillo dental
duro o un cepillo de uas, adems de sumergir la prtesis al menos una vez a la semana
en un antisptico como la clorhexidina al 0.2%.
Las fibras del cepillo deben pasar por todos los recovecos de los dientes.

Para la limpieza entre dientes (espacios interproximales) puede utilizarse el hilo o seda
dental, si hay mucho espacio entre los dientes puede ser conveniente utilizar un cepillo
interproximal.
Como complemento a las tcnicas bsicas de higiene dental (cepillado y seda dental)
existen mtodos que son correctos pero nunca deben sustituir a los primeros: pasta
dental (da buen sabor y puede tener sustancias que favorezcan la salud dental y gingival,
pero no es clave para un buen cepillado), utilizacin de colutorios con sustancias
antispticas (que eliminan superficialmente los microbios y mantienen la boca ms
limpia, pero que es conveniente que no se utilicen durante periodos largos de tiempo
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Dieta e hidratacin adecuadas.

Una dieta adecuada es de gran importancia para la prevencin de la caries, en varios
sentidos:
Buen

aporte de nutrientes: es necesario para la formacin de unos dientes

sanos y fuertes frente a la caries. Ya desde el embarazo repercute en la salud
oral una dieta variada y rica en todos los nutrientes, incluyendo por supuesto,
minerales.

Evitar abuso

de la ingesta de dulces: los hidratos de carbono o azcares son

buenos y necesarios dentro de una dieta variada, pero se debe intentar no
abusar de ellos. Es an ms importante la forma en la que se toman:
Tomados con otras comidas son mucho menos carigenos que si se toman
aislados, por lo tanto deben evitarse los dulces entre comidas o justo antes
de acostarse . Y en cualquier caso, si se comen dulces, hay que cepillarse.

Es preciso aqu mencionar un par de aspectos con respecto a la alimentacin en los

primeros meses de vida del nio, que evitarn una gran afectacin por caries (caries
rampantes del bibern); son:
No

mojar el bibern o el chupete en azcar, miel o similares, as como

tampoco echar stas en el contenido del bibern (agua, leche o zumos de
frutas naturales).
Evitar el contacto prolongado de la tetina del bibern con los dientes. No se
tiene que quedar el bibern toda la noche colocado en la boca.
Mantenimiento de la saliva: la saliva es un agente protector anti-caries de
origen natural y est compuesta en un 99% por agua, de ah la importancia
de beber abundante agua a lo largo del da.

Uso de fluoruros
El objetivo de la utilizacin del flor es intentar dar ms resistencia al diente contra la
caries. El flor supone un aporte mineral para los tejidos duros del diente. Cuando el
flor se aade a la composicin de los cristales del esmalte los hace ms fuertes contra
el ataque cido.
El flor se aplica mediante compuestos fluorados (fluoruros), que a su vez pueden ser
por va oral (ingeridos) o tpicos (accin local sobre los dientes en la boca). Para la va
oral existen comprimidos de flor, y para la va tpica destacan las pastas dentales, los
colutorios para enjuagarse o los productos de uso profesional (geles, barnices).
Se ha descrito que la bajada de la incidencia de la caries en los ltimos aos puede tener
que ver con la utilizacin de pastas dentfricas fluoradas, pues stas son un mtodo de
aplicacin del flor muy constante y progresivo, y por lo tanto muy eficaz.
En algunas poblaciones el agua est fluorada como medida de prevencin anti-caries y
no suele ser necesario aporte extra de flor. En Espaa este mtodo no est muy
extendido pero s hay zonas con aguas fluoradas (natural y artificialmente), de modo
que antes de comenzar a utilizar fluoruros es interesante consultar con su dentista (o
pediatra).
Los comprimidos fluorados tienen su principal indicacin en nios con riesgo de caries
que an no han desarrollado la capacidad de enjuagarse la boca sin tragar lquido.
A partir de aproximadamente los 6 aos, los nios ya han desarrollado la capacidad de
enjuagarse y no tragar, de modo que pueden empezar a utilizarse colutorios de flor.
stos pueden ser de aplicacin diaria o semanal: La aplicacin diaria suele ser ms
conveniente, pues tiende a hacerse con ms rigor, es decir, se hace un hbito fcilmente
y no se olvida.
El flor puede ser txico cuando se ingiere a altas dosis, e incluso a dosis no txicas
pero s ms altas de lo recomendado, puede ocasionar alteraciones en los dientes si stos
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bien la dosis de los comprimidos y no ingerir el colutorio de flor.
En pacientes con un alto riesgo de caries puede ser conveniente instaurar una pauta de
aplicaciones profesionales de flor concentrado, con gel fluorado aplicado mediante
cubetas en las arcadas dentarias o bien con barniz de flor adherido a todas o a
determinadas superficies dentales.
El flor se recomienda ms frecuentemente en nios, pero hay situaciones y pacientes
concretos, que pueden beneficiarse mucho de su utilizacin, independientemente de su
edad (por ejemplo, para la caries de cuello y radicular en adultos).

Aplicacin de selladores
Los selladores son para prevenir la caries que pueda formarse en los surcos y hoyos
propios de la anatoma de los dientes. A veces estos surcos son muy estrechos y
profundos, de modo que son espacios muy difciles de limpiar en los que hay ms riesgo
de caries.
El material para el sellado de fosas y fisuras de los dientes es inicialmente un fluido, de
composicin similar a la del material blanco para empaste, que se extiende con facilidad
y se inserta en las irregularidades de la superficie dental. Despus este fluido se
endurece, generalmente por aplicacin de una luz especial que hace reaccionar al
compuesto. Finalmente, el sellador queda bien adherido y prcticamente inapreciable a
la vista y a la oclusin.

Revisiones en el dentista cada 6-12 meses

Las revisiones peridicas sirven para detectar posibles nuevas caries y para controlar
dientes con caries en tratamiento.
El diagnstico precoz de las lesiones de caries hace posible ofrecer ms soluciones (y
generalmente ms fciles y ms baratas) que cuando aqullas se detectan en estadios
avanzados. El pronstico de un diente tratado de caries ser mejor cuando es tratado
tempranamente.
La visita al dentista es una buena forma de asegurar la salud dental frente a la caries.

4.8. ALERGIAS ALIMENTARIAS.

Aunque no son enfermedades claramente en relacin con los hbitos alimenticios, el
aumento de su prevalencia justifica su mencin.
Las alergias alimentarias son reacciones adversas a un alimento o respuesta clnica a la
ingestin de un alimento o un aditivo alimentario, tales como toxinas, cafena,
contaminantes qumicos o microbianos.
Los sntomas son: dificultad respiratoria, sarpullido en la piel, nuseas, vmitos, diarrea,
calambres intestinales... Casi cualquier alimento puede causar alergia pero los ms
frecuentes son: leche, huevos, trigo, pescado, chocolate, las fresas y las naranjas. La
alergia es ms frecuente en nios pequeos, cuando se es mayor hay menos incidencia.

El tratamiento de la alergia alimentaria es evitar el alimento que la produce. Si hay

antecedentes familiares es mejor prevenir retrasando la introduccin del posible
alrgeno.
La prevencin en nios para evitar el desarrollo de una alergia alimenticia incluye la
identificacin precoz de los mecanismos que estn involucrados en su patognesis, que
frecuentemente se deben a reacciones mediadas por inmunoglobulina E (IgE) y a otros
factores. As deberemos seguir varios pasos:
Eliminar o reducir alimentos potencialmente alergnicos ingeridos por la
embarazada en el ltimo trimestre de la gestacin y primeros meses de lactancia,
especialmente leche de vaca y huevos.
Promover la lactancia natural materna exclusiva durante los seis primeros meses
de vida,que juega un doble papel beneficioso al eliminar algunas protenas
alergnicas (beta-lactoglobulina) y aportar importantes factores inmunes
defensivos.
La utilizacin de frmulas especiales y agentes farmacolgicos cuando la
enfermedad alrgica est presente.
Se pueden identificar las personas de riesgo, considerando los antecedentes
familiares.

4.9. ESTUDIOS DE INTERVENCIN EN MALFORMACIONES CONGNITAS

Estudios de intervencin recientes han mostrado una reduccin de un 50% de los

defectos del tubo neural cuando la dieta de la embarazada se suplementa con preparados
multivitamnicos que contengan cido flico, o bien dosis farmacolgicas aisladas de
cido flico.
Tambin puede disminuir la incidencia de otras malformaciones congnitas mayores
como son las enfermedades cardiovasculares (conotruncus), los defectos del tracto
urinario, la estenosis hipertrfica del ploro y las deficiencias congnitas de
extremidades. Los mecanismos biolgicos de estos efectos protectores no se conocen
todava.

5. LA DIETA EQUILIBRADA.
La dieta est constituida por el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y
que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.
Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energa adecuada, permite el
mantenimiento o consecucin del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en
cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietticos recomendados.

5.1. GRUPOS DE ALIMENTOS.

No existe ningn alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. El trigo y la
harina integrales carecen de vitaminas A, B 12, C y D, y contienen muy poco calcio. Sin
embargo poseen mucha fibra diettica. La ternera contiene muy poco o casi nada de
calcio, vitaminas A, C, D, y fibra pero posee hierro y vitamina B 12. Al tomar los dos
grupos de alimentos, recibimos los elementos procedentes de ambos, pero necesitamos
aadir ctricos o ensaladas que aporten la vitamina C, y leche o queso que contienen
vitamina D y calcio. As, combinndose se completan los aportes de los cuatro grupos
de alimentos.
En Espaa, y desde el programa de Educacin en la Alimentacin y Nutricin
(EDALNU), en los aos sesenta se adopt un modelo basado en 7 grupos de alimentos
como se muestra en la rueda de los alimentos.

Teniendo en cuenta la composicin y funciones que realizan en el organismo, los alimentos

se dividen en siete grupos
GRUPO

FUNCIN

RICOS EN

Leche y Derivados

Funcin

Protenas

II

Carnes, pescados y huevos

III

Patatas, legumbres y frutos secos

Funcin plstica,
reguladora y energtica

Todos los nutrientes

IV

Hortalizas y verduras

Funcin

Vitaminas y sales
minerales

Frutas

VI

Cereales, azcares y derivados

VII

Aceites y grasas

plstica

reguladora

Funcin
energtica

Hidratos de carbono
y lpidos

Segn la funcin que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican en:

Alimentos plsticos o formadores son aquellos ricos en sustancias
imprescindibles para la formacin y mantenimiento de nuestra estructura:
protenas y calcio: Grupos 1 y 2. Tambin son ricos en general en hierro, zinc,
vitaminas A, D y vitaminas del grupo B.
Alimentos energticos son los ricos en sustancias energticas: Grupos 3, 6 y 7 =
Cereales y derivados, legumbres, patatas y grasas. Aportan hidratos de carbono
(3 y 6) algo de protenas y lpidos (grupo 7).
Alimentos reguladores son aquellos ricos en vitaminas y minerales,
imprescindibles para que tengan lugar las reacciones qumicas del metabolismo:
Grupos 4 y 5 = verduras, hortalizas y frutas, ricos en vitaminas C, betacaroteno y
fibra diettica.

5.2. LA PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN.

Es la representacin grfica de las raciones recomendadas diariamente de cada grupo de
alimentos. Es la mejor gua cualitativa y en ella queda patente que la base de la
alimentacin son los cereales, tubrculos, hortalizas y legumbres (carbohidratos) junto
con la leche y derivados. Las protenas animales fuera de los lcteos se recomiendan
procedentes de pescado, carnes blancas y huevos. Las carnes rojas y el hgado, deben
estar presentes slo con frecuencia semanal/quincenal.

1. Cereales.
(6 a 11 raciones)
Pasta, arroz, pan, bollera, cereales de
desayuno, trigo, maz, avena, centeno,
amaranto, espelta, mijo, mesli, couscous, etc.

4. Alimentos ricos en calcio

(6 a 8 raciones)
Brcoli, espinacas, leche de soja
enriquecida, tofu, margarinas vegetales,
zumo de naranja enriquecido, higos secos,
melaza, algas, etc.

2. Verduras y hortalizas
(3 o ms raciones)
Espinacas, col, berros, pimientos, tomates,
acelgas, patatas, cebollas, apio,
zanahorias, esprragos, coles, etc.

5. Legumbres o alternativas a stas

(2 a 3 raciones)
Garbanzos, lentejas, soja, tofu, judas de
diversas clases, guisantes, pistachos,
almendras, cacahuetes, etc.

3. Frutas y frutos secos

(2 o ms raciones)
Naranjas, manzanas, pltanos, fresas,
kiwis, uvas, mangos, aguacates, peras,
albaricoques, nectarinas, ciruelas, higos
secos, uvas pasas, etc.

6. Otros esenciales
(1 a 2 raciones)
Aceite de oliva, lino, nueces, productos
enriquecidos con B12 como cereales de
desayuno, leches vegetales, zumos,
margarinas y hamburguesas vegetales, etc.
adems de suplementos de B12.

5.3. LA DIETA MEDITERRNEA.

Es el mejor modelo de dieta equilibrada y coincide con la dieta tradicional espaola. Sus
caractersticas fundamentales son:
El consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos tpicos del rea mediterrnea.
Los cereales: pan y otros derivados del trigo, arroz, patatas son alimentos
bsicos. El consumo de legumbres es elevado
Ingesta abundante de pescado, fruta y verdura.
Un discreto consumo de vino en las comidas. (Slo en adultos sin
contraindicacin mdica).
Un consumo menor de carne y menos grasas de origen animal que en otras
dietas. Esta dieta reduce la mortalidad cardiovascular.

5.4. EL PROBLEMA DE LA INGESTA EXCESIVA.

En los pases desarrollados, el problema principal actualmente no es la carencia de
ningn nutriente, sino su ingesta excesiva. Los ejemplos ms claros son los siguientes:
La relacin entre la obesidad y la ingesta de un exceso de caloras
El consumo de sal y grasa saturada y su relacin con la hipertensin arterial y las
enfermedades cardiovasculares.
El consumo de protenas animales y de grasa en exceso y su relacin con el
cncer de colon y de mama respectivamente.
La caries dental y el abuso de azcares de absorcin rpida.

6. DISEO Y PLANIFICACIN DE DIETAS.

La correcta alimentacin desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, se evala a
partir de la comida habitual. No se pueden conseguir niveles adecuados de nutrientes si
stos no aparecen en los diferentes alimentos que constituyen los mens que configuran
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Para determinar la evaluacin de la ingesta en sustancias nutritivas que recibe una
poblacin se parte de la identificacin de los alimentos consumidos durante varios das,
para as conseguir el patrn alimentario que condiciona el perfil nutricional.
Generalmente se estudia el consumo de alimentos durante una semana y, para poder
realizar un estudio completo y ajustado, deben considerarse los aportes a lo largo del
ao teniendo en cuenta el factor estacional, sobre todo en un pas como el nuestro en el
que las variaciones estacionales son muy importantes.

6.1. LA DIETA SALUDABLE.

Una dieta saludable se puede definir como aquella que tiene una proporcin de
alimentos que se ajusta a la distribucin contemplada en la dieta equilibrada en trminos
de nutrientes.
Los alimentos que la integran son aptos para el consumo, desde el punto de vista de la
higiene y la seguridad alimentaria, y su forma de preparacin y presentacin respeta las
caractersticas psicosociales del grupo concreto de consumidores.
Respecto al total de caloras, estas deben ser aportadas porcentualmente en un 50 a 55%
por los hidratos de carbono, en un 30 a 35% por las grasas y en un 10 a 15% por las
protenas.

Las vitaminas y minerales se ajustarn a las caractersticas de la persona en funcin de

su sexo, edad y circunstancias fisiolgicas especiales, teniendo en cuenta la referencia
de los Aportes Dietticos Recomendados (RDA)
Con carcter orientativo, definiremos la distribucin de los aportes calricos diarios, as
como las raciones que se aconseja ingerir de cada grupo de alimentos.
Diversos estudios sobre la distribucin de las caloras a lo largo del da aconsejan que:
Un 25% de las caloras se tomen en la primera comida del da, es decir, en el
desayuno.
Un 30-40% en la comida del mediodia.
Un 10-15% en la merienda.
Un 20-30% en la cena.
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todos los grupos diariamente y en trminos de las siguientes raciones:
Una dieta equilibrada debe aportar:

4-6 racioneslda de alimentos de los grupos 3 y 6

2-4 raciones al da del grupo 4
2-3 raciones del grupo 5
2-3 raciones del grupo 1
2-3 raciones del grupo 2
40-60 gramos de grasa

No basta con tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo sino que
hay que variarlos por dos razones: 1) Los nutrientes caractersticos de cada grupo varan
mucho entre los alimentos del mismo. 2) Las toxinas y contaminantes naturales se
distribuyen en todos los grupos. Cuanto ms variada sea la alimentacin, menor ser la
posibilidad de que se tomen en cantidades dainas.

6.2. CRITERIOS PARA ESTABLECER UN PLAN DE DIETAS.

Definicin de las caractersticas del grupo receptor del plan de dietas.

Medio geogrfico.
Disponibilidad de alimentos.
Poder adquisitivo de la poblacin.
Patrn cultural alimentario, tradiciones, smbolos, creencias, preferencias,
aversiones.
Ajuste a las guas alimentarias.

Para situar al grupo concreto que va a recibir la dieta hay que considerar:
Edad.
Situacin fisiolgica especial (crecimiento, embarazo, lactancia).
Actividad que desarrolla (trabajo sedentario o muy activo), creencias especiales
o actitudinales hacia determinados alimentos (vegetarismo, limitaciones
impuestas por la religin)
Habilidades de preparacin culinaria.
Disponibilidad de tiempo y de instrumentos para preparar los alimentos.
Predominio en la dieta de hidratos de carbono contenidos en alimentos de origen
vegetal (cereales, legumbres, tubrculos, frutos y verduras).
Presencia importante de hidratos de carbono complejos, verduras y hortalizas,
moderando los hidratos de carbono simples (dulces, azcar).
Consumo moderado de huevos.
Presencia de lcteos en la dieta.
Moderacin en el consumo de refrescos.
Consumo diario de frutas y verduras.
Fomento de consumo de pescado.
Moderacin en el consumo de sal, se recomienda sal yodada.

TABLA ORIENTATIVA
DISTINTOS ALIMENTOS

DE

FRECUENCIAS

RECOMENDADAS

DE

ALIMENTOS OBSERVACIONES
Leche

Consumo diario, en el desayuno, merienda, postre o como parte de

recetas.
Los nios deben tomarla 3 4 veces al da. (aprox. 1 litro/da)

Queso

Como sustituto de la leche. La merienda de queso es muy adecuada

para los nios

Carnes
vsceras

y Dos o tres veces por semana, alternando con pescados. Evitar carnes
grasas

Huevos

Cuatro veces por semana, alternando con pescados (A veces forman

parte de las salsas)

Pescado

Cuatro veces por semana, alternando pescados azules con blancos.

Suele tener mayor desperdicio, por lo que deben calcularse las
raciones ms amplias.

Patatas

Diariamente.

Legumbres

Tres veces por semana.

Verduras
ensaladas

y Diariamente de una a dos raciones de verdura y de una a dos de

ensalada.

Frutas

Diariamente dos unidades, una de tipo ctrico y cualquier otra de

estacin.

Pastas

Dos veces por semana, alternando con arroz, legumbres, etc

Arroz

Una o dos veces por semana.

Pan

Diariamente. No tiene por qu ser un pan especial.

Azcar,
dulces
chocolate

Cantidades moderadas.

Bebidas

Los adultos pueden acompaar la comida con un vaso de vino,(nunca

en la infancia y/o adolescencia). Refrescos, t y caf en cantidades
moderadas.
Agua en abundancia.

En cuanto al tamao de las raciones y frecuencias, vienen recomendadas por las

necesidades de nutrientes que, a su vez vienen condicionados por la edad y
circunstancias fisiolgicas y sociales.

6.3. EL PLAN DE DIETAS Y SU EXPRESIN GASTRONMICA.

El criterio a seguir en la elaboracin de la dieta es la combinacin de los alimentos
frescos y cocinados, con guarniciones complementarias de origen diverso. Las formas
de coccin establecen sabores, aromas, consistencias que estimulan el apetito y
favorecen el consumo, por lo que hay que alternar los diferentes procedimientos
culinarios de preparacin de alimentos (fritos, con los asados, los guisados, los cocidos,
la preparacin a la plancha, al vapor, etc). Un plan de dietas bien diseado debe
presentar una gran variedad de alimentos y una preparacin creativa y diversa, donde se
combinen todos los procedimientos culinarios.
El desayuno suele ser un punto dbil en la alimentacin infantil, a las prisas, falta de
apetito de los nios, etc. se le suma un segundo desayuno en el centro escolar, que no
siempre tiene las mejores caractersticas, suele consistir en bollos y dulces industriales,
sin dar opcin a las frutas, postres lcteos, o bocadillos de queso y fiambres. Esta
primera comida est relacionada con el rendimiento escolar y la capacidad de
aprendizaje.
En cuanto al almuerzo o comida del medioda, se realiza frecuentemente en el comedor
escolar, los mens estarn supervisados por el Consejo Escolar y los padres estarn
puntualmente informados, para poder completar en casa el resto de las comidas de los
nios.

RECOMENDACIONES EN LA EDAD ESCOLAR

PRIMEROS
PLATOS

COMIDAS

CENAS

Legumbres

Verduras: Sopas, cremas, Verdura

rehogada,

Arroces

ensaladas.

Pastas
Guisos:
Patatas
carne, pescado, etc.

con

Verduras: Sopas, cremas,

Verdura
rehogada,
ensaladas.
Sopas: de arroz y pasta

Sopas: de arroz y pasta

Cremas:
Zanahoria,Legumbres

Patata,

SEGUNDOS

Carne: Ternera, cerdo, cordero, etc.

Mx: 2-3 veces por semana

PLATOS

Pescado: Blanco, azul

Mx: 4-5 veces por semana

Aves: Pollo, pavo, etc.

semana

Mx: 2-3 veces por

Huevos

Mx: 4-5 uds por semana

Fritos
semana

Mx: 1-2 veces por

GUARNICIONES Ensalada cuando el primer plato sea: Legumbres, arroces, pastas

o guisos.
Patatas, cuando el primer plato sea: Verdura o sopa
FRUTAS

Mnimo: 2-3 piezas por da

LCTEOS: 2-3 vasos al da o bien: 2 vasos + yogur, 1 vaso + 2 yogures o 1 vaso +

yogur +queso

DIFERENTES TIPOS DE MENS EQUILIBRADOS:

DESAYUNOS

1 Yogur

Pan con aceite

Jamn Cork
Zumo de
naranja

Chocolate

Leche

Leche, pan

con

con tostadas

churros

de pan

con mantequilla y
miel

frito

Zumo de naranja

Bocadillo
de tortilla
francesa
Vaso de
leche

MEDIODA
Potaje de
garbanzos con
zanahorias y
espinacas.
Merluza en
salsa
Fruta y leche

Arroz con
marisco.
Pechuga a la
plancha con
ensalada
Zumo de
naranja

Judas verdes
con salsa de
tomate.
Huevos fritos
con patatas
Macedonia y
queso

Macarrones con
chorizo y queso.

Lentejas
guisadas.

Lenguado al
horno con
ensalada.

Tortilla
riojana
con
ensalada.

Fruta y leche

Fruta y
yogur

6.4. COMPARACIN DE LOS HBITOS ALIMENTICIOS ESPAOLES CON

LA DIETA EQUILIBRADA.
A nivel global, el consumo de caloras es excesivo, sobrepasando las
recomendadas.
Se ingiere una cantidad excesiva de productos procedentes de animales, con lo
cual hay un exceso de grasas procedentes de los mismos y un excesivo aporte de
protenas.
Los hidratos de carbono son ingeridos de una manera insuficiente.
La fibra es ingerida en cantidades muy inferiores a lo que sera aconsejable.
En algunos grupos poblacionales existen carencias de ingesta de vitaminas A, C
y del grupo B.
Es muy frecuente entre mujeres de edad frtil cifras bajas de hierro.
El consumo de alcohol en jvenes y adultos es demasiado elevado
Existe la tendencia a un exceso de utilizacin de sal.
Se detecta un nivel bajo de zinc en buena parte de la poblacin
La ingesta de calcio es insuficiente en nuestros mayores

A pesar de todo la dieta espaola presenta una serie de ventajas con relacin a las
occidentales, como son: el consumo de aceite de oliva como importante aporte de
grasas, la utilizacin de pescado como fuente de grasas y protenas, el abundante uso de
legumbres y hortalizas y la ingesta de ctricos y otras frutas abundantes de la cuenca
mediterrnea.

7. PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

No se puede abordar este tema sin hacer una clara alusin a la importancia de la higiene
en todos los procesos de conservacin y preparacin de alimentos que son la fase previa
al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos.

7.1. LA CADENA ALIMENTARIA: DE LA PRODUCCIN AL CONSUMO.

Para garantizar la buena nutricin de una poblacin, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la produccin al consumo: fase de produccin, recoleccin/sacrificio,
transformacin, conservacin, distribucin, almacenamiento, exposicin y venta,
conservacin en la casa, preparacin culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser
impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la
seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. El control
sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de sanidad que
miden la calidad del alimento en el sentido ms amplio del trmino, garantizando al
consumidor sus buenas condiciones de consumo.

7.2. LOS ALIMENTOS Y SU PRESENTACIN EN EL MERCADO.

Cuando encontramos los alimentos, en el mercado, en estado fresco, es decir sin tratamiento adicional que transforme su aspecto, stos se ofrecen al comprador para su
consumo inmediato o en un tiempo corto. La conservacin en fresco de carnes,
pescados, verduras, hortalizas y frutas es muy limitada.
Los alimentos de consistencia seca, como son las legumbres, el arroz, las pastas, el azcar, las galletas etc. tienen una duracin mucho ms prolongada y, por esta razn, se
denominan no perecederos.
Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados, colgadas si se trata de
canales, y envasadas en cajas si son carnes despiezadas.
Las carnes picadas frescas deben triturarse en el momento de la compra, en presencia
del comprador pues, dadas sus caractersticas, constituyen un excelente cultivo para el
crecimiento de microorganismos. Por el contrario, las hamburguesas, preparadas,
envasadas y etiquetadas proceden de industrias legalmente autorizadas que garantizan
su buen estado.
El pollo, cuyo consumo se ha incrementado de manera significativa en Espaa, tiene
una predisposicin a contaminarse por distintos grmenes (entre ellos la Salmonella),
debe exponerse en vitrinas refrigeradas con una clara separacin de carnes de otro tipo o
de derivados crnicos (embutidos, salchichas, etc.), siendo adems obligatoria la
presencia de un marchamo de garanta sanitaria. Los pollos, conejos y caza en general
debern llevar la placa sanitaria que indica el control sanitario efectuado.

El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna operacin dirigida a su conservacin desde su captura, (salvo su mantenimiento en hielo), debe exponerse en bandejas
refrigeradas de material inoxidable o en bandejas con desage y con hielo fabricado a
partir de agua potable. El consumidor reconoce la frescura de un pescado a partir de la
consistencia firme del msculo, las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las
agallas rojas sin pegarse entre s, los ojos brillantes sin tonalidades opacas o mates y el
caracterstico olor a mar.
El pescado congelado, que puede ser entero o fraccionado, deber presentarse
debidamente envasado y etiquetado, conservado a temperaturas adecuada.
Las hortalizas y las frutas se exponen a la venta en contenedores limpios y sin salientes
que puedan daarlas (con el peligro consiguiente de contaminacin microbiana),
adems tienen en el receptculo unos moldes, generalmente de plstico, capaces de
evitar el roce de unos productos contra otros, por supuesto, libres de caracolillos, tierra
u otro tipo de residuos. stas deben ser clasificadas por variedades, tamaos y grado de
maduracin.
Los frutos secos o de cscara se pueden presentar para su consumo con un tueste ligero,
que les hace ms digeribles, aunque tambin se venden en crudo.
Los productos no perecederos se presentan en envases que debern estar limpios y sin
roturas, colocados ordenadamente, con adecuada circulacin del aire, buena rotacin de
los productos para que el consumidor reciba siempre un alimento no caducado o en el
lmite de su caducidad. Se almacenarn en lugares sin humedades y alejados de
productos que transmitan olores.
Existen normativas generales sobre los requisitos que deben cumplir los materiales y
artculos que estn en contacto con los alimentos, para evitar la transferencia de sus
componentes a los alimentos que contienen.

7.3. LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Los procedimientos de conservacin de alimentos se pueden clasificar en:
Mtodos de conservacin fsica:
o La conservacin mediante fro, esta forma de conservacin puede ser:
refrigeracin, congelacin, ultracongelacin (es una congelacin rpida).
o La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como objetivo la
destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de los
enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtiene:
pasteurizacin, esterilizacin o uperisacin

o Los mtodos de conservacin por deshidratacin tienen como objeto

eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento
de microorganismos y la actividad enzimtica. Se puede llevar a cabo una
deshidratacin: parcial del producto (obteniendo alimentos lquidos
concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos
concentrados, etc). o total(reduciendo el alimento a polvo, leche en polvo,
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o Otros mtodos de conservacin fsica son: la liofilizacin, el mtodo de
irradiacin, y el envasado en atmsferas protectoras.

Mtodos de conservacin qumica: estn basados en la adicin de sustancias

que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo: la salazn, la
adicin de azcar (mermelada, leche condensada), el curado, el ahumado o la
acidificacin (aadiendo vinagre).

7.4. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Los aditivos alimentarios se definen, segn el Cdigo Alimentario Espaol, como
"aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y
bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o
conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados". Los
aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se
aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente,
se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, etc.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una letra (que si son de la normativa europea es la "E") seguida de
tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los
siguientes cuatro grupos:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes

El Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la utilizacin de aditivos si:

Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las
condiciones de los alimentos.
Se ha comprobado experimentalmente que su uso est exento de peligro para el
consumidor.
Renen las debidas condiciones de pureza.
Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos sencillos.
Se prohbe la utilizacin de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los
mismos efectos por otros mtodos, si puede provocar engao al consumidor por
enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los
alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de la
racin de grupos vulnerables (lactantes, nios). El consumidor reacciona frente a los
aditivos muy negativamente pues, pese a las indudables ventajas y beneficios que tiene
su utilizacin responsable, los consumidores no dejan de mostrar su recelo hasta el
punto de que la publicidad ha utilizado como apoyo a sus campaas expresiones como,

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rigurosa y actualizada que garantice en todo momento la seguridad alimentaria a los
consumidores.

7.5. LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.

La preparacin culinaria debe ser el mayor apoyo de la nutricin puesto que los
alimentos mal presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y
consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
La Organizacin Mundial de la Salud recogiendo su preocupacin en relacin con la
higiene alimentaria y su repercusin para la salud promovi las denominadas:

Reglas de oro para la preparacin de alimentos sanos, que siguen en vigor:

1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar la
fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.
2. Cocer bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de su coccin.
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos.

5. Recalentar bien los alimentos cocidos.

6. Evitar cualquier contacto entre lso alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos frecuentemente.
8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo los utensilios y materiales que se
utilizan para manejar los alimentos.
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores as como de otros animales
domsticos.
10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean txicos lejos
de los alimentos.
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden
sufrir contaminaciones por sustancias txicas y grmenes patgenos a lo largo de la
cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse aadido de forma
intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
Los grmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales en los que se
han reproducido o, debido al proceso de transporte, elaboracin o conservacin, siendo
entonces el propio alimento vehculo de infeccin. Los grmenes requieren para
reproducirse las mismas sustancias nutritivas que los animales y el hombre. Por eso, los
alimentos, en su mayora, resultan muy adecuados. Cuanto ms nutritivos sean stos
mejor se desarrollan los grmenes, en especial si se encuentran en ambientes hmedos y
clidos. La temperatura ptima para el crecimiento de la mayora de los grmenes
nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente.
De ah la importancia de la higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los
utensilios con que se preparan y sirven, as como de la propia persona que los maneja.
Una gran mayora de los alimentos habituales necesitan de la accin del calor para ser
comestibles. Los diferentes mtodos de preparacin (hervido, guisado, la plancha, el
horno convencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los vegetales ablandan la
celulosa, coagulan las protenas, gelatinizan los granos de almidn y disuelven los
azcares y las sales minerales. La coccin permite que el organismo pueda aprovechar
mejor determinados nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta
por ciento de sus nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las prdidas
de nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga
su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco tiempo y con la olla
cerrada, de esta forma las prdidas por oxidacin, por tiempos prolongados de coccin o
por disolucin en el agua sern mnimas.
Los zumos de fruta debern prepararse y consumirse de inmediato, si es posible, con el
fin de procurar la menor prdida posible de vitamina C. Adems se conservarn en fro,

en recipiente opaco y tapados pues de esta forma la luz, el oxgeno del aire y las altas
temperaturas no los deterioran.
La preparacin de carnes, pescados y huevos plantea menos problemas, respecto a las
prdidas de nutrientes pues suelen prepararse fritos, a la plancha, a la parrilla y en
cocciones rpidas.
El aceite de oliva, grasa habitual en nuestro pas para preparar los fritos, es la grasa de
mejores cualidades nutritivas y culinarias ya que su composicin en nutrientes protege
de las enfermedades cardiovasculares y, su respuesta a las altas temperaturas, que se
alcanzan al frer, es, sin duda alguna, la mejor entre las grasas utilizadas.
En las recientes Recomendaciones para la prevencin del cncer se alude a la importancia de elegir adecuadamente los mtodos de preparacin de alimentos as como la
frecuencia de su uso, con el fin de evitar la ingesta de sustancias que contribuyan a la
potencial aparicin de cnceres de estmago y de colon. En este sentido, se seala la
necesidad de evitar el consumo de alimentos excesivamente tostados al frerlos o asarlos
en la plancha, parrilla o barbacoa, o la accin directa del fuego sobre el producto. Se
propone el uso de formas de cocinado alternativo como seran guisos, cocidos, al vapor
y se aconseja evitar la sobrecoccin y el requemado de los alimentos.
Nos parece oportuno hacer una alusin, dentro de los procedimientos de preparacin de
alimentos utilizados con frecuencia en la actualidad, al horno de microondas.
Este horno ha sido junto con el frigorfico y el congelador uno de los elementos que ms
ha revolucionado la forma de cocinar. La preparacin de alimentos mediante el
microondas tiene diferencias claras con los procedimientos tradicionales de coccin. El
producto se cocina por absorcin de las ondas electromagnticas emitidas por la
lmpara del horno denomi
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ms rpido. Se diferencia del horno convencional en que el calor se transmite por
conduccin de fuera a dentro, en el microondas el calor se origina en el interior y se
transmite de dentro hacia fuera del alimento y siempre a menor temperatura, por eso, el
alimento no se quema. Para conseguir el tueste exterior del alimento algunos hornos
microondas aaden entre sus funciones la de "grill". Este horno adems de conseguir
una mayor rapidez en la elaboracin, consigue una mejor distribucin del calor y, sobre
todo, ms homognea. Todo ello repercute en un ahorro de tiempo de hasta un 80% y de
energa del orden del 30-35%, dependiendo de la cantidad de alimento a cocinar y de su
propia naturaleza (los alimentos grasos, por ejemplo, se cuecen antes). Otra
caracterstica importante de este horno es la posibilidad de ser utilizado para
descongelar o simplemente para calentar los alimentos.
Las ventajas ligadas al uso del microondas estn en relacin con la limpieza, la rapidez
y facilidad de uso (la utilizacin de envases de cermica, vidrio y plsticos especiales
permite servir los alimentos en el mismo recipiente) y la buena retencin de los valores
nutritivos del alimento.

Una de sus mejores caractersticas es la recuperacin de los productos congelados (platos precocinados o cocinados totalmente) pues se producen las menores prdidas
nutritivas posibles y el sabor es muy aceptable. Es un buen elemento para una cocina
diferida y para reducir el tiempo del horno convencional en un uso conjunto de ambos
hornos.
El uso del microondas no elimina, sino que permite complementar otro tipo de
preparaciones culinarias tradicionales que tienen ventajas en el desarrollo de sabor,
aroma y creacin de texturas muy apetitosas, no conseguidas en el horno microondas.

8. INTERVENCIN EDUCATIVA.
8.1.INFORMACIN Y PARTICIPACIN DE LAS FAMILIAS.
Informacin semanal a los padres del men del comedor escolar, especificando
tipo y cantidad de cada elemento.
Solicitar la colaboracin en los talleres y en el huerto escolar
Compromiso de preparar bocadillos o fruta para el desayuno, o bizcocho y fruta
para las celebraciones en clase.
Asistencia a charlas sobre alimentacin, higiene (manipulacin de alimentos),
prevencin de enfermedades.
Importancia del desayuno en casa, como fuente de energa.
Hacer ver a los progenitores su papel de "modelos" de conducta para sus
nios/as y la importancia de su actitud.
Importancia de adecuar el tipo de alimentacin (biberones, papillas, etc.) a la
edad o desarrollo evolutivo del nio.
Importancia de preparar un desayuno sano para el colegio. Importancia de
preparar comidas variadas y animarle a comer de todo.
Vigilar el cumplimiento de los hbitos a la hora de comer: lavarse las manos,
permanecer sentados correctamente mientras comen, comer despacio, con la
boca cerrada, usar correctamente los cubiertos y la servilleta y lavarse los
dientes.
Favorecer un ambiente agradable a la hora de comer (sin que la tele sea la
protagonista).
Valorar la hora de la comida como marco que propicie la unin familiar.

8.2.

INTERVENCIN EDUCATIVA EN LOS CENTROS.

8.2.1. EN EDUCACIN INFANTIL:

A) OBJETIVOS:
Conocer y consumir alimentos saludables y variados.
Conocer la importancia que tiene para nuestra salud realizar el desayuno en casa.
Realizar un almuerzo saludable en el centro escolar, a base de bocadillo, fruta,
zumo, cte.
Identificar diferentes tipos de alimentos (beneficiosos o no), as como los
beneficios o perjuicios que nos aportan / ocasionan.
Conocer los horarios de consumo de los distintos alimentos.
Conocer y diferenciar las distintas comidas del da (desayuno, almuerzo, comida,
merienda, cena).
Conocer la importancia para la salud de beber agua.
Masticar bien los alimentos.
Saber comportarse en la mesa (usar los cubiertos, no hablar con la boca llena,
comer con la boca cerrada, cte.).
Valorar positivamente el momento de la comida como oportunidad de
convivencia, comunicacin, etc.
Mantener una correcta higiene alimentaria:
lavado de manos antes de las comidas.
lavar los alimentos que se comen crudos.
No coger alimentos del suelo.
No compartir el mismo alimento ni bebida.

B) EJEMPLO DE ACTIVIDADES EN EDUCACIN INFANTIL:

1.- TALLER DE COCINA :
Justificacin:
Est demostrado que el aprendizaje en la cocina potencia el aspecto artstico,
afectivo, nutricional y manual.
Ayudando en la cocina el nio mezcla el juego con la necesidad y la utilidad, ya
que la cocina es una mezcla de juego, ciencia y arte que ejercita
permanentemente la capacidad de observar, crear y experimentar.
A travs de la cocina los nios logran una mayor confianza en su capacidad,
estimulan su creatividad, educan su sensibilidad al tacto, la vista, el olfato y el
gusto.
Conviene no olvidar que los hbitos y costumbres alimentarias que se adquieren
en la infancia dejan una huella imborrable en el individuo el resto de su vida.

Objetivos principales del taller son:

Estimular el inters por la comida sana.
Desarrollar procesos lgicos (asociacin, clasificacin, ) y los procesos
cognoscitivos (manipular, mezclar, separar, )
Observar los instrumentos y repetir las recomendaciones de su uso.
Diferenciar cualidades: blando-duro, cocido-crudo, frio-caliente.
Promover el aseo.
Realizar dramatizaciones.
Obtener una recompensa rpida.

Preparacin del taller:

Contaremos con la colaboracin de 1 madre o padre por cada 10 nios.
Si el centro cuenta con cocina se realizar el taller en ella, (eligiendo un horario
en la que se encuentre libre), si no cuenta con cocina dispondremos todas las
mesas formando un rectngulo y todos los alumnos se situarn alrededor.

Utensilios:
Dependern de la receta elegida, cubiertos, rayador, exprimelimones, colador,
introduciremos el uso del cuchillo (elegiremos los ms adecuados, de punta roma y
poco filo).
Evitaremos el uso del fuego y horno, podemos utilizar el microondas, tostador y
batidora, siempre en presencia de un adulto.

Temporalizacin:
La continuidad en el tiempo reforzar los hbitos y aprendizajes. Se puede dedicar 1
sesin semanal a este taller, se elegir una receta sencilla, atractiva y econmica. Si
es posible se realizar a primera hora de la maana o tarde para que la degustacin
de la misma sirva de desayuno o merienda.

Metodologa:
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ncia de aprender a cocinar
y el proyecto que vamos a iniciar, en el cual pueden colaborar los padres y madres
puesto que cada semana elaboraremos una receta.
Diseo de una ficha o receta en la que dibujarn por un lado, y previo a la sesin, los
ingredientes ;y en el reverso ,y posteriormente, el proceso.

ALUMNO:_________________________RECETA:_________________
Ingredientes

Elaboracin

Las recetas se guardaran y con ellas elaboraremos nuestro

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2.- JUEGO: QUIN SOY?

Material:
Antifaz e ingredientes que se utilizarn en la receta.
Desarrollo:
Un nio se pone el antifaz y otro le ofrece probar con una cucharilla (o el
utensilio oportuno) un trocito de alguno de los alimentos que utilizaremos en la
receta, cuando lo adivine ser l quien d el alimento a otro de los nios.
Elaboracin de gorros de cocinero/a con cartulina y delantales de plstico duro,
ambos se marcarn con los nombres y se conservarn para la prxima sesin de
taller. Son imprescindibles para entrar en la cocina
Para cada sesin de taller el procedimiento ser:
En asamblea: presentacin de la receta, indicacin de los ingredientes y
explicacin del proceso de elaboracin.
Nos recogemos el pelo, colocamos el gorro y el delantal, nos lavamos bien las
manos con jabn y agua.
En gran grupo y con ayuda de los mayores van realizando el proceso de
elaboracin y emplatado (decoracin)
Limpieza de los materiales utilizados y recogida de los alimentos sobrantes.
A comer!

RECETAS:
GALLETAS DE COCO:
Ingredientes:
Galletas, leche, azcar, mantequilla, o mermelada, y ralladura de coco.
Utensilios:
Cuencos de varios tamaos para rebozar.
Preparacin:
Mojar ligeramente dos galletas en leche tibia
Untar una de ellas con una capa de mermelada
Tapar con la otra formando un sanwich
Pasarla por coco rallado

ERIZOS:
Ingredientes:
Peras ligeramente maduras, limn, azcar, chocolate negro puro (para rallar) , algunos
piones
Utensilios:
Cuchillo, exprimelimones, rallador, microondas
Preparacin:
Pelar las peras y partirlas en dos mitades simtricas quitndoles las semillas
Exprimir el zumo de dos limones y azucararlo
Colocarlas en un cuenco y agregar el zumo, introducirlas 2 minutos en el microondas a
potencia media
Rallar el chocolate:
Cada alumno coloca sus dos mitades de pera (con la parte plana hacia abajo),
espolvorear ligeramente con azcar y las cubrir con chocolate rayado
Decorarlas con piones como si estos fueran los pinchos del erizo

HELADO DE LIMN Y PLTANO:

Ingredientes:
1 bote pequeo de leche condensada, 3 pltanos y el zumo de medio limn, cucuruchos
de barquillo
Utensilios:
Exprimidor, bol, batidora, dispensador de bolas de helado.
Preparacin:
Pelar y trocear los pltanos.
Exprimir el limn.
Batir muy bien, con la leche condensada.
Meterlo en el congelador hasta que quede al gusto.
Servirlo en los cucuruchos.

3. DESAYUNO SALUDABLE:

Objetivos:
Motivar al alumnado acerca de los consumos de frutas, lcteos, y cereales para
contribuir a una alimentacin saludable
Fomentar la interiorizacin de la importancia del desayuno
Actividad previa:
Elaboracin de un panel de registro semanal con los nombres de todos los nios
y los das de la semana. Los nios contabilizaran con gomets lo que han trado de
desayuno al cole. Cada gomet de color representar un tipo de alimento: fruta
verde, bollera rojo, galletas azul, yogur o batido amarillo. Se registrarn los
desayunos durante dos semanas
Desarrollo de la actividad:
Explicacin a los alumnos de la importancia de comer fruta, leche y derivados y
cereales.
Analizar los paneles de registro y resaltar que la mayora de los nios siempre
llevan el mismo alimento. Sugerir otros tipos de desayuno: batido, queso,
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Explicar a los alumnos que haremos una competicin saludable, en la que

ganarn los nios que lleven al colegio un desayuno sano, el ganador recibir una
medalla
La primera semana el profesor sugerir el tipo de alimento que deben llevar cada
da. As se lo informar tambin a los padres:

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

 El desayuno se tomar en el aula, cada alumno sentado en su mesa, repartiremos

servilletas o papel de cocina para evitar que los alimentos se dejen directamente
en las mesas.
El profesor dir en voz alta que ha trado cada uno, dispondremos de un cuchillo
por si algunos de ellos quieren compartir, nunca mordern del mismo alimento
Marcarn en los paneles de registro con sus gomets.
Elaboracin de las medallas con cartulina y cordn de lana.
Nota: El desayuno se toma en clase.
Temporalizacin:
Dos semanas continuas, con los tipos de alimentos preestablecidos.
Cada mes podemos hacer una propuesta: la semana de la fruta, todos los das
traern fruta de eleccin libre; la semana de los lcteos: alternar yogur, queso
fresco, batido, natillas y queso manchego. Etc.
Repetir al menos dos semanas al trimestre, estableciendo el alimento que
queramos consolidar, generalmente la fruta.
Autoevaluacin:
Anlisis en la asamblea de las hojas de registro
Quin ha sido el ganador de las frutas?

Actividad para las familias:

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en familia procurando variar los alimentos: chocolate a la taza, tostadas con

aceite y tomate, queso fresco con mermelada.
Se les facilitar unas hojas de registro en las que los padres indicarn que
miembros de la familia han compartido el desayuno y los nios dibujarn los
alimentos que han tomado.

RECURSOS Y ACTIVIDADES EN INTERNET:

Justificacin.
Con la utilizacin de este medio les iniciamos en las nuevas tecnologas y nos servimos
de las ventajas que nos ofrece, es altamente motivante en s mismo, se pueden ver los
resultados de un trabajo casi inmediatamente y en un formato muy atractivo, los nios
siempre estn dispuestos a acceder a l.
Metodologa:
Si es posible, tendremos un rincn habilitado dentro del aula con uno o dos
ordenadores, los nios accedern individualmente o por parejas dependiendo de la
actividad a realizar.
Los alumnos marcarn en el panel de control de este rincn su paso por el
mismo.
Recursos:
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Vol.4 Vamos de compras

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Otras actividades las encontramos en internet, como por ejemplo:
Busca las diferencias

Colorea

Une los nmeros

ADIVINANZAS
Blanca como la nieve,

Una seora muy enseorada,

Dulce como la miel,

con el sombrero verde

La pones en la leche

y la falda morada

Y te sabr muy bien.

(las berenjenas)

(El azcar)

Paraguas chicos y blancos

Aunque me corten y corten

Que se usan para guisar.

Nunca me vers sangrar

Con jamon estn muy ricos

Porque me han curado al fro

Y con pollo, an mucho ms

Y metido en mucha sal

(El champin)

(El jamn)

Las adivinanzas se trabajarn en pequeas sesiones, en la asamblea, el profesor las

repetir, reforzndolas gestos y con tarjetas en las que aparece la solucin.
Las familias pueden colaborar aportando otras adivinanzas o participando en alguna
sesin interpretndolas.

4. VISITA AL MERCADO

Programar al menos dos visitas al mercado en las que haremos hincapi en el

reconocimiento de alimentos de temporada.
Una vez preparada la visita (programacin en la P.G.A, autorizaciones de los
padres, contrato del autobs si fuera necesario o eleccin del itinerario y mejor
da para su realizacin, formacin de grupos con padres responsables de los
mismos, y visita previa de las instalaciones). En la visita:
Recorrido de las instalaciones observando los diferentes puestos, recordando sus
nombres y los alimentos que en ellos se venden, realizaremos fotografas de los
alimentos y compraremos frutas de temporada para la elaboracin de una
macedonia.
Realizarn pequeas entrevistas a los tenderos y a los compradores sobre los
alimentos que venden y compran y cmo van a utilizarlos.
Con posterioridad:
Imprimiremos en el centro varias copias de las fotos realizadas a los alimentos,
si es posible una misma foto la imprimiremos en varios tamaos
Recordaremos la visita y los momentos ms significativos de la misma
En pequeos grupos realizarn clasificaciones de alimentos con las fotos
realizadas: frutas y verduras, carnes , pescados, pan y bollera.
Clasificar frutas por colores y tamaos
Realizar series con las fotos de diferentes alimentos
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Recordar que comida se elaboraba con cada alimento, pedir que sus familias les
ayuden a dibujar las fases de alguna de las recetas que nos comentaron
Identificar alimentos (frutas) de temporada.

C) CRITERIOS DE EVALUACIN:
Capacidades desarrolladas por el alumnado.
Sabe clasificar los alimentos segn su procedencia (animal, vegetal).
Conoce el proceso de transformacin para conseguir un alimento: pan, queso,
etc.
Es consciente de la necesidad del consumo moderado de chucheras.
Hace un desayuno saludable.
Ha adquirido el hbito de lavarse las manos antes de las comidas.
Es autnomo en las comidas y come correctamente.

Mantiene posturas correctas en la mesa.

Usa correctamente los cubiertos.
Conoce las normas elementales de comportamiento durante las comidas.
Se esfuerza por comer de todo y mantener una alimentacin variada.
Conoce los alimentos propios de cada comida.
Conoce y diferencia las distintas comidas del da: desayuno, comida, merienda,
cena.
Evaluacin de la puesta en marcha del Plan en el Centro:
No existen mquinas expendedoras de golosinas.
En las fiestas que se han realizado en el centro se han programado desayunos
saludables, comidas con alimentos saludables, concursos de postres con frutas,
cte.
En programacin de las actividades extraescolares o viajes se han incluido en las
instrucciones recomendaciones sobre alimentacin saludable.

8.2.2. EDUCACIN PRIMARIA.

A) OBJETIVOS:
Adquirir hbitos de alimentacin equilibrada y variada para asegurar el correcto
funcionamiento de todos los rganos del cuerpo.
Realizar cinco comidas al da conociendo la importancia del desayuno en casa.
Promover la dieta mediterrnea, facilitando en el almuerzo o en cualquier
actividad en el centro escolar la alimentacin a base de bocadillo, fruta o zumo,
frutos secos, etc.
Promover el aumento en la ingesta de lquidos, especialmente agua.
Comprender que las bebidas alcohlicas no son un alimento.
Adquirir hbitos higinicos adecuados referidos a la alimentacin y evacuacin.
Usar correctamente los cubiertos y cumplir las normas de educacin en la mesa.
Valorar la hora de la comida como una forma de relacin social y familiar.
Valorar como un privilegio la accesibilidad del mundo occidental a la comida,
entendiendo el concepto de "consumo responsable".

B) EJEMPLO DE ACTIVIDADES EN EDUCACIN PRIMARIA:

1. TALLER DE COCINA:
Justificacin
Proponemos el taller de cocina en Primaria como continuidad del iniciado en
Ed. Infantil. Suelen ser los propios nios los que demandan la continuidad
del taller. Esta etapa de 6 a 12 aos, que se corresponde con la Educacin
Primaria, es crucial para consolidar los hbitos iniciados en la etapa
educativa anterior con el fin de que se conviertan en conductas alimenticias
que sern determinantes del estado de salud del futuro adulto.
La experiencia nos demuestra que cuando los nios elaboran los platos se
produce un efecto en ellos que les lleva a probar lo que han preparado, con
una actitud positiva que les ayuda a vencer esas reticencias que presentaban
antes de elaborarlos.

Objetivos principales del taller son:

 El proyecto tiene como principal objetivo transmitir los beneficios de la dieta

mediterrnea y de sus productos a los alumnos de educacin primaria, con el
fin de mejorar su alimentacin para as evitar el incremento de la obesidad
infantil.
Que se familiaricen con los grupos de alimentos, sus beneficios, su
frecuencia de consumo y otros hbitos saludables.
Vencer algunas reticencias a determinados alimentos por parte de los nios.
Involucrar a educadores y padres en el proyecto.
Concienciar a nios, educadores y padres de la importancia de la actividad
fsica como complemento a una alimentacin saludable.
Preparacin del taller:
Contaremos con la colaboracin de 1 madre o padre por cada 12-14 nios,
contaremos con la participacin del resto de profesores especialistas.
Al igual que en Ed. Infantil, si el centro cuenta con cocina se realizar el
taller en ella, (eligiendo un horario en la que se encuentre libre), si no cuenta
con cocina dispondremos las mesas para que puedan formar 3-4 equipos.

Utensilios:
Dependern de la receta elegida, cubiertos, rayador, exprimelimones, colador,
introduciremos el uso del cuchillo (elegiremos los ms adecuados, de punta
roma y poco filo), si existe en el centro podemos utilizar el horno, siempre bajo
la vigilancia de los adultos
Temporalizacin:
Como mnimo se realizar una sesin quincenal.

Metodologa:

Formacin de equipos.
Exposicin del concepto de dieta mediterrnea y explicacin de la receta
Preparacin de la receta.
Ejercicio sntesis, en una ficha similar a la de Infantil, anotaran: Ingredientes,
Elaboracin de la receta y sugerencias
Las recetas se llevan a casa para prepararlas el fin de semana en familia,
podrn aportar sugerencias o variaciones a la misma, los lunes dedicaremos
unos minutos a compartir posibles variaciones y anotarlas en la receta as
como al archivo de las mismas en nuestro libro de cocina.

Recetas:
"Ensalada del bosque mediterrneo"
Se compone de espinacas, esprragos, tomate, cebolla, naranja, aceitunas negras,
zanahoria, piones, atn en conserva y una salsa vinagreta elaborada con aceite
de oliva, vinagre y mermelada de frambuesa.

Ensalada
Bosque
Mediterrneo

2. DESAYUNO SALUDABLE:
Continuando los hbitos iniciados en Ed Infantil, proponemos seguir
desayunando tranquilamente en el aula, destinando 10 minutos al "pequeo
desayuno saludable". Decimos pequeo porque, previamente, informamos a los
padres de esta actividad y les aconsejamos que, dada la importancia que la
primera comida tiene para sus hijos, stos deberan desayunar bien en casa y
aprovechar este momento del da para hablar con ellos, ya que muchos nios y
nias
no
vuelven
a
verles
hasta
la
noche.
Cada da a la hora del desayuno, preparan la mesa con su servilleta. Intentaremos
que coman alimentos que den energa y, al mismo tiempo, que nos ayuden a
crecer de manera saludable. Hablando de los alimentos, amplan nuestro
vocabulario y van aprendiendo el origen de cada uno. la que vamos
confeccionando. Cada nio/a tiene una hoja de registro de los tipos de desayunos
que traen: bocadillos, cereales, dulces, zumos, lcteos, fruta.

En unas clases, el control lo llevamos con

una seal hecha con bolgrafos de colores y,
en otras, con pegatinas de colores.
Para cada tipo de desayuno se utiliza un
color distinto:
- Verde ........ bocadillos
- Rojo ..... cereales
- Negro ....... dulces
- Azul ......... zumos
- Rosa ........ frutas
A final de mes, cada alumno debe contar el nmero de desayunos que ha tomado
de cada tipo y confeccionar su grfica. Posteriormente, comentamos quines
hemos desayunado de manera saludable y quines hemos de mejorar y hemos de
intentar cambiar algunos hbitos y probar otros alimentos.

3. EL HUERTO ESCOLAR:

El huerto escolar es un recurso que puede utilizarse en todos los niveles

educativos y en todas las reas del currculo, adems favorece actitudes como la
convivencia, autonoma y trabajo cooperativo.
Tanto para ponerlo en funcionamiento como para su mantenimiento nos ser
muy til la colaboracin de los padres y familiares con conocimientos en
agricultura y jardinera.
El huerto escolar es un pequeo terreno donde se cultivan hortalizas y plantas
para consumo de la comunidad escolar. Generalmente funciona en terrenos
disponibles dentro de la escuela, pero si no los hay, se pueden utilizar balcones,
azoteas, macetas o cajas.
En el huerto escolar pueden cultivarse plantas cuyas semillas, races, hojas o
frutos son comestibles, tambin rboles frutales como limoneros y naranjos, si
existe el espacio suficiente.
Tres pueden ser los enfoques que le podamos dar a la actividad del huerto
ecolgico en el centro escolar:
a) Como una actividad complementaria. Seria una actividad al margen
del programa, basada en el voluntarismo de los implicados con lo cual
esta opcin presenta un futuro incierto.
b) Como una actividad puntual continuada. Durante un tiempo
determinado ( en este caso un ao) las diferentes reas del curriculum
trabajaremos alredor del huerto. Permite llegar a todo el alumnado e
introducirse en un mundo nuevo con coherencia. Es muy interesante para
dar a conocer un nuevo recurso educativo.

c) Presentar el huerto como un proyecto medioambiental. Con esta

propuesta no slo se aade un recurso a la escuela sino un elemento
dinamizador que ir generando propuestas de trabajo que van ms all
del tatamiento curricular como por ejemplo, la contaminacin de los
suelos y las aguas, la reutilizacin de los recursos,etc..

Pasos para construir el huerto escolar:

Escoger el terreno que est disponible dentro de la escuela.
Preferiblemente debe estar retirado de los rboles para que la sombra de
ellos no impida el crecimiento de las plantas y hortalizas.
Limpiarlo eliminando cualquier material de desecho, piedras, maleza u
otros.
Labrar el terreno, unos 20 o 25 centmetros de profundidad, utilizando
implementos de labranza.
Desmoronar y triturar muy bien la tierra.
Fertilizar el terreno preferiblemente con abono natural. Es recomendable
utilizar fertilizantes naturales, para evitar la contaminacin de la tierra.
Despus de que el terreno est preparado, se hacen surcos y se colocan en
ellos las semillas previamente seleccionadas, dejando el espacio
necesario entre ellas. (Investigar lo que necesita cada planta).
Regar con abundante agua pero sin excederse, de preferencia en horas de
la tarde o en la maana antes de que salga el sol.
Cercar el huerto para que algunos animales no lo destruyan.
Para su mejor mantenimiento podemos instalar riego por goteo, con un
sencillo programador, as nos aseguraremos que en periodos vacacionales
estar regado.

Las herramientas que se utilizan para el trabajo del huerto son:

Pala, pico, escardilla, machete, rastrillo, carretilla, manguera, tobo, cuchara,
regadera, barretn, guantes.

Cmo sembramos en el huerto escolar?

Plantacin con semillas apropiadas, habas, guisantes, zanahorias y alguna
variedad de col, productos que iremos viendo nacer en paralelo a la observacin
de la germinacin en clase.
Si sembramos tomate, pimentn, u otros, se hace en semilleros, para despus
transplantarlas a un lugar definitivo (barbacoa, suelo), cuando tengan tres a
cuatro hojitas y su tallo est bien consistente.
Es recomendable cambiar cada ao el tipo de planta que se va a cultivar, proceso
que se conoce como rotacin de cultivos. Consiste en que un ao se siembran
plantas con races largas y otro ao plantas de races cortas, as las capas del
suelo se aprovechan y se utilizan mejor sus componentes, ya que los nutrientes
se agotan cuando se mantiene por mucho tiempo el mismo cultivo. Es
importante dejar descansar el suelo y abonarlo.

Ventajas del huerto escolar:

Los frutos cosechados se pueden utilizar en el comedor escolar.
Los nios se encargan de cuidar del huerto y cultivar los productos. Esto
es motivante y estimula la creacin de un huerto en casa.
Si los productos no son utilizados en la escuela, se pueden vender en la
comunidad y utilizar las ganancias para mantener el huerto y comprar
materiales para la escuela.
Los nios aprenden un oficio que les puede servir para el futuro y les
permite contribuir en la lucha por minimizar la contaminacin, al
aprender a elaborar el compostero (lugar donde se prepara el abono).

4.PANEL DE LA ALIMENTACIN:

En la entrada del centro y en lugar visible para padres y alumnos, se irn

recogiendo todas las noticias que aparezcan en prensa relacionadas con la
alimentacin saludable.
Los nios aportarn las noticias que sern trabajadas y comentadas en
clase, los ms pequeos acompaaran las noticias con dibujos, los
mayores pueden relacionar las noticias entre s.
Por ejemplo:
GRANADA HOY- 10 enero de 2008
El 23% de los escolares espaoles no han probado nunca un tomate en casa.
Las espinacas, las naranjas o las zanahorias son otros alimentos bastante
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Mediterrnea promueve planes saludables en los colegios

RECURSOS EDUCATIVOS EN INTERNET

Qu bueno! Comiendo bien, comiendo sano. Recurso para padres,
profesores y alumnos.
Juegos y actividades para nios y nias de entre seis y diez aos.
Marcelo, un personaje venido del Planeta Sanus ensear a los ms
pequeos a cuidarse y alimentarse adecuadamente.
Otras pestaas dan acceso a espacios dirigidos a chavales de entre 10 y
14 aos y de 14 a 18. El objetivo de estas Escuelas es fomentar una
alimentacin equilibrada entre los nios y jvenes y, mostrar cmo
comer de forma saludable tiene un impacto positivo en la salud evitando
la obesidad.
Padres y educadores encontrarn adems material para ensear a
alimentarse de manera equilibrada a sus hijos o alumno
Buen provecho!. Recurso de apoyo para Educacin Infantil y Primaria!
A travs de este entretenido juego los ms pequeos aprendern a comer
sano y conocern la pirmide de los alimentos mientras se divierten.

C)CRITERIOS DE EVALUACIN EN EDUCACIN PRIMARIA.

Nmero de veces que come fruta y verduras a la semana.

Nmero de veces que come pescado y legumbres.
Es consciente de la necesidad del consumo moderado de chucheras.
Hace un desayuno saludable.
Ha adquirido el hbito de lavarse las manos antes de las comidas.
Es autnomo en las comidas y come correctamente.
Mantiene posturas correctas en la mesa.
Usa correctamente los cubiertos.
Conoce las normas elementales de comportamiento durante las comidas.
Sabe elaborar e interpretar un grfico de barras con los alimentos que toma en su
desayuno.
Participa voluntariamente en los trabajos del huerto escolar.
Aporta y comenta noticias sobre alimentacin y nutricin.

8.2.3. EN EDUCACIN SECUNDARIA OBLIGATORIA.

A) OBJETIVOS:
Mantener hbitos de alimentacin equilibrada y variada para asegurar el correcto
funcionamiento de todos los rganos del cuerpo.
Realizar cinco comidas al da conociendo la importancia del desayuno.
Promover la dieta mediterrnea, facilitando en el almuerzo o en cualquier
actividad en el centro escolar la alimentacin a base de bocadillo, fruta o zumo,
frutos secos, etc.
Comprender que las bebidas alcohlicas no son un alimento.
Adquirir y practicar tcnicas de elaboracin sencilla de algunos alimentos.
Usar correctamente los cubiertos y cumplir las normas de educacin en la mesa.
Valorar la hora de la comida como una forma de relacin social y familiar.
Valorar como un privilegio la accesibilidad del mundo occidental a la comida,
entendiendo el concepto de "consumo responsable".

B) EJEMPLO DE ALGUNAS ACTIVIDADES:

Pueden ser las mismas, o muy parecidas a las etapas ya mencionadas, pero
aumentando el nivel de dificultad. As, por ejemplo:
11. Taller de cocina:
-Preparacin de sanwichs saludables: sanwichs vegetales.
-Preparacin de pizzas.
-Realizacin de tortillas y revueltos.
-Realizacin de postres sencillos: macedonia de frutas.

12. Desayunos favorables:

Fomento del bocadillo en lugar de la bollera industrial.

13. El huerto escolar:

Participacin en los cuidados agrcolas del huerto del centro. Suele
resultar muy gratificante para cierto alumnado, desmotivado con las
clases tericas, y que sin embargo se ve en estas actividades ms
integrado y partcipe.
14. Dossier de la alimentacin sana.
Realizacin, mediante trabajo en grupos de cinco alumnos/as, de trabajos
de investigacin sobre los productos naturales que se decidan entre toda
la clase. De esta forma conocern mejor todas sus caractersticas y les
har ser consumidores responsables.
15. Campaas de recogida de alimentos.
Se pueden realizar en ciertas pocas del ao (
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podemos aportar nuestra colaboracin a algunas organizaciones
benficas para ayuda a los necesitados (familias obreras en desempleo,
colectivo de inmigrantes, casas de acogida, damnificados por alguna
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16. Comidas de convivencia en el centro.
Con motivo de cualquier celebracin (Da de Andaluca, Navidad,
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con la colaboracin y participacin de todas los miembros de la
comunidad educativa.

C) CRITERIOS DE EVALUACIN EN EDUCACIN SECUNDARIA

OBLIGATORIA.

Nmero de veces que come fruta y verduras a la semana.

Nmero de veces que come pescado y legumbres.
Es consciente de la necesidad del consumo moderado de alcohol.
Hace un desayuno saludable.
Ha adquirido el hbito de lavarse las manos antes de las comidas.
Mantiene posturas correctas en la mesa.
Usa correctamente los cubiertos.
Conoce las normas elementales de comportamiento durante las comidas.
Sabe elaborar y presentar algunos platos sencillos.
Participa voluntariamente en los trabajos del huerto escolar.
Aporta y comenta noticias sobre alimentacin y nutricin.

VOCABULARIO

ALIMENTACIN: proceso por el cual nos procuramos los alimentos necesarios para
mantener la vida, los seleccionamos segn las disponibilidades, los preparamos segn
usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario y
educable.
NUTRICIN: conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma
e incorpora a sus propias estructuras una serie de nutrientes que recibe mediante la
alimentacin, con el objeto de obtener energa, construir y reparar las estructuras
orgnicas y regular los procesos metablicos. Es por tanto un proceso involuntario y
automtico.
CRECIMIENTO: es un fenmeno biolgico complejo, que precisa de un aporte
continuo de energa y nutrientes. Consiste en un aumento de la masa corporal, que se
acompaa de un proceso de remodelacin morfolgica y de maduracin funcional.
DIETA: la dieta est constituida por el conjunto y cantidades de alimentos que ingerimos
habitualmente.
DIETA SALUDABLE: aquellas que contienen la energa y todos los nutrientes en
cantidad y calidad suficientes para mantener la salud, hay muchas, la eleccin de la ms
correcta segn todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte.
PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN: gua grfica en la que se proponen los
alimentos que deban consumirse diariamente. Los alimentos en la base de la pirmide
deban ser consumidos en cantidades mayores que los alimentos ms arriba en la
pirmide siendo los localizados en el tope los que con mayor moderacin debera
consumirse. Esta pirmide se hizo famosa no slo en los Estados Unidos sino en
numerosas partes del mundo. En abril de 2005 se dio a la luz pblica la sucesora de esta
pirmide. En esta nueva versin se incorpora el concepto de que la dieta debe
amoldarse a las necesidades individuales e incluye el ejercicio fsico.
DIETA MEDITERRANEA: la dieta Mediterrnea es una de las que ms se adapta a
los requerimientos de una dieta equilibrada. En general en se basa en la abundancia de
alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras y hortalizas, pan, pastas, cereales,
legumbres y frutos secos; incluyendo en la dieta el aceite de oliva como la principal
fuente de grasa, y moderado consumo de productos lcteos, pescados, aves y huevos, y
bajo consumo de carnes rojas.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS: es el conjunto de procedimientos y recursos

para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus.

OBESIDAD: es una enfermedad crnica originada por muchas causas y con numerosas
complicaciones, la obesidad se caracteriza por el exceso de grasa en el organismo y se
presenta cuando el ndice de masa corporal en el adulto es mayor de 25 unidades. La
obesidad no distingue color de piel, edad, nivel socioeconmico, sexo o situacin
geogrfica. Anteriormente se consideraba a la persona con sobrepeso como una persona
que gozaba de buena salud, sin embargo ahora se sabe que la obesidad tiene mltiples
consecuencias en nuestra salud. Ahora se sabe que la obesidad est fuertemente
relacionada como causal de otras enfermedades como lo son los padecimientos
cardiovasculares, dermatolgicos, gastrointestinales, diabticos, osteoarticulares, etc.
ANOREXIA: la anorexia consiste en un trastorno de la conducta alimentaria que
supone una prdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de
inanicin. La anorexia se caracteriza por el temor a aumentar de peso, y por una
percepcin distorsionada y delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea
gordo aun cuando su peso se encuentra por debajo de lo recomendado. Por ello inicia
una disminucin progresiva del peso mediante ayunos y la reduccin de la ingesta de
alimentos.
BULIMIA: se caracteriza por alternar perodos de restriccin alimentaria, con
episodios de ingestas copiosas, llamados atracones, y seguidos de vmitos
autoinducidos o provocados por la misma paciente o por el uso de laxantes o diurticos.
Estos episodios de sobrealimentacin descontrolada unen el descontrol y el placer. La
presencia de este atracn es justamente lo que define a la enfermedad.

BIBLIOGRAFIA

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Consumo. Inst. Nac. de Consumo. (col. Material didctico).
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Dinosaurios.com (Cmo construir un huerto escolar?)
menudospeques.com, somospadres.com (talleres de cocina)
www. alezeia.org
www.consumer.es
www.fao.org
www.informacion consumidor.com
www.msc.es
www.nutricin.org
www.saludalia.com
www.who.int
www.xtec.es/~imarias