UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIN

ESCUELA DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA.
TCNICO UNIVERSITARIO CHEF NACIONAL E INTERNACIONAL
CURSO:
CATEDRTICO:

FRANCES
OSCAR EMILIO TERREAUX VELASQUEZ

TEMA:
RECETAS TIPICAS DE FRANCIA.

NOMBRE:
MARCOS ANTONIO SUTUJ TOJ
CARN:

1426-15-199

SECCIN:

ANTIGUA GUATEMALA, 20 DE FEBRERO DE 2,016

NDICE

INTRODUCCIN.......................................................................................................1
Choucroute de pescado.............................................................................................2
Receta de Sufl de Trufas.........................................................................................4
La pote lorraine........................................................................................................5
Estofado de ternera:..................................................................................................6
Cotriade betrone........................................................................................................7
Lentejas.....................................................................................................................8
Andouillette................................................................................................................9
Sopa de pescado.....................................................................................................10
Peras asadas a la grosella.......................................................................................11
"MOULES FRITES".................................................................................................12
Pate de Limousin.....................................................................................................13
TARTA TATIN DE TOMATES CHERRY...................................................................14
Cassoulet.................................................................................................................15
Potjevleesch.............................................................................................................16
Normanda...............................................................................................................18
Souffle de Rillettes...................................................................................................19
Ficelle picarde..........................................................................................................20
Tortillas de caracoles...............................................................................................21
Pissaladire.............................................................................................................22
salchichn de Lyon..................................................................................................24
Estocafs La Nissarda..............................................................................................25
CONCLUSIONES....................................................................................................27
EGRAFA.................................................................................................................28

INTRODUCCIN
En el siguiente documento se encontrar la investigacin de las diferentes
comidas especiales o recetas de las regiones de Francia cada una de ellas posee
sus ingredientes y la forma de la realizacin de salsa, como el procedimiento de
coccin.
Estos platillos son sumamente importantes que a los comensales de esas
regiones les gusta y hay lugares que visitan para disfrutarlos.

REGIONES DE FRANCIA
Alsacia
Choucroute de pescado
Para 4 personas
1.
1.2kg de choucroute
2.
3 cebollas pequeas, 3 dientes de ajo
3.
10g de bayas de enebro
4.
300g de pechuga ahumada
5.
5g de comino, hoja de laurel, una rama de tomillo
6.
sal y pimienta
7.
20cl de Riesling
8.
70g de grasa de ganso
Los pescados
1.
400g de filete de haddock ahumado
2.
400g de filete de salmn
3.
400g de rape
4.
10g de camarn rosa pelado
5.
300g de mejillones
La salsa
1.
400g de mantequilla
2.
4 chalotes picadas
3.
15cl de vinagre de alcohol
4.
10cl de vino blanco
5.
15cl de crema
Poner en una cazuela la grasa de ganso, la cebolla picada, los dientes de ajo
picados. Saltear (sin dejar dorar). Agregar la choucroute previamente lavada en
agua tibia y escurrida (presionarla con las palmas de las manos) y el pedazo de
pechuga ahumada. Remojar en Riesling y agregar un vaso de agua. Salar y
pimentar, agregar el laurel, el enebro, el comino y el tomillo (poner segn se quiera
estos aromas en una muselina). Dejar cocer tapado y a fuego lento durante
alrededor 1h30. Mantener caliente.
Los pescados
Poner los pedazos de haddock en leche fra. Dejar a punto de ebullicin durante
10 minutos y reservar manteniendo caliente. En un plato hondo para horno, untar
un poco de mantequilla, esparcir chalotes picados, agregar un vaso de vino blanco
y uno de agua. Aadir los pescados, salar y pimentar. Cubrir con una hoja de
aluminio, poner al horno caliente sin dejar hervir durante 10 minutos.
La salsa
Dejar reducir a fuego alto los chalotes picados, el vinagre y el vino blanco. Agregar
la crema fresca y dejar hervir 2 minutos y disminuir el fuego. Agregar la
mantequilla cortada en pequeos pedazos. Mover con un batidor hasta que la
2

mantequilla est completamente derretida. Salar y pimentar. Pasar la salsa por el

colador chino.
Post-coccin
Servir la choucroute, agregar el haddock, los pescados, los mejillones y algunos
camarones rosas. Cubrir con la salsa.
Nota
La pechuga ahumada slo sirve para dar sabor a la col, pero no se sirve.

Aquitania
Receta de Sufl de Trufas
Ingredientes

4 huevos

2 trufas

50 gramos de mantequilla

1 cucharada de harina

1 diente de ajo

1 vaso de leche

1 pizca de nuez moscada

Sal

Pimienta
Preparacin
Hacer una bechamel con mantequilla y ajo picado en la sartn al fuego.
En cuanto se dore, echar la harina y a los dos minutos, la leche dar dos golpes de
varilla, aadir la punta de nuez moscada y apagar.
Una vez en fro aadir las yemas (las claras van aparte).
Picar la trufa y aadir a la bechamel.
Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la masa, previamente puesta a
punto de sal y pimienta.
En unas tarrinas untadas de mantequilla, verter la masa.
Meter en el horno calentado previamente a 200 de cinco a seis minutos y a toda
velocidad a la mesa.

Auvernia
La pote lorraine

Ingredientes:
(Para 8 personas)
1 hueso de jamn
200 g. de beicon ahumado magro
500 g. de paletilla
3 salchichas ahumadas
500 g. de alubias
12 patatas
1 col rizada
12 zanahorias
6 nabos
1 cebolla
pimienta negra
sal

Elaboracin:
En una olla con agua ponemos a cocer las salchichas, el beicon, el jamn y las
alubias. Transcurrida una hora y media aadimos la verdura y dejamos
nuevamente a cocer otra hora y media. La coccin ideal es a fuego lento, pero se
puede adelantar tiempo con ayuda de una olla express.
Una vez todo cocinado, retiramos la verdura por un lado y por otra parte cortamos
la carne en rodajas.
Para servir, escurrimos las verduras y las disponemos en una fuente alrededor de
los trozos de jamn, beicon y salchichas. Colamos el caldo y lo presentamos en
una sopera. Tambin cabe la posibilidad de disponer todo junto en una misma olla,
aunque dificulte un poco el reparto de la carne.

Borgoa
Estofado de ternera:
Ingredientes, para 4 personas.
800 gr. carne de ternera en dados, 400 gr. championes, 1 cebolla, 250 gr.
cebollitas francesas, 50 gr. panceta ahumada, en dados, cucharada de extracto
de carne, 400 cc. vino tinto, caldo de carne, harina, un bouquet garni, 1 diente de
ajo, aceite de oliva, sal, pimienta.
Elaboracin.
En una cazuela de fondo grueso, dora en un hilo de aceite la cebolla picada y el
bacn en dados pequeos. Enharina ligeramente la carne y aade a la cazuela,
salteando el conjunto unos minutos, o hasta que se dore por igual. Aade el ajo
aplastado y el bouquet garni, baa con el vino, el extracto de carne y un poco de
caldo de carne (foto paso 1). Cuece a fuego muy lento durante una hora, tapado.
Dora aparte los championes limpios y partidos por la mitad en un hilo de aceite
en una sartn, solo unos minutos. Reserva (foto paso 2).
Aparte saltea las cebollitas peladas, en un poco de aceite. Cuando empiecen a
dorarse aade un poco de caldo y deja cocer a fuego lento durante 20
minutos (foto paso 3). Reserva.
Aade los championes y las cebollitas, con su caldo, al estofado, una vez
cumplido el tiempo de coccin inicial de una hora (foto paso 4). Deja acabar la
coccin 20 minutos y sirve decorando con hojas de tomillo.

Bretaa
Cotriade betrone
Para la cotriade:
1,5 kg. De pescados varios
2 cabezas de pescado para el caldo
75 gr. de manteca
2 puerros
750 gr. de papas
2 cebollas
Sal, pimienta, tomillo, laurel y perejil
Para acompaar:
Crostones de pan, fritos y frotados con ajo
Vinagre de vino
Como hacer Cotriade bretonne paso a paso
Calentar la manteca en una olla y agregar las cebollas y los puerros cortados en
rodajas finas. Dejarlos dorar apenas.
Agregar dos litros de agua y sazonar con sal y pimienta, unas ramitas de perejil,
tomillo y laurel.
Aadir tambin dos cabezas de pescado y las papas cortadas en rodajas.
Dejar hervir durante 10 minutos.
Mientras tanto cortar los pescados en trozos gruesos. Incorporarlos al caldo y
cocinar a fuego medio durante 20 minutos ms, o hasta que el pescado est
cocido.
Retirar las cabezas de pescado y servir el caldo acompaado con los crostones de
pan.
Servir en una fuente aparte el pescado y las papas.
Servir tambin en una salsera un buen vinagre de vino mezclado con pimienta
recin molida, para rociar el pescado.

Valle del Loira

Lentejas
Ingredientes para Lentejas francesas
Kilogramo de Lentejas
1 Paquete de Zanahorias
1 Hoja de Laurel
1 Unidades de Cebolla
2 Diente de Ajo picados
Existen dos clases de lentejas: las que llaman espaolas, ms grandes y con
piel ms acusada, y las que llaman francesas, ms pequeas y finas.
Las dos se guisan de manera parecida y las dos estn buenas, pero resultan
ms digestivas las denominadas francesas.
Al contrario que las alubias, es preferible hacerlas en olla a presin (rpida)
durante diez minutos, y no precisan de bicarbonato.
Medio kilo de lentejas remojadas se ponen en la olla con el agua del remojo
ms dos zanahorias en rodajas, dos patatas medianas partidas por la mitad, una
hoja de laurel, una cebolla y dos dientes de ajo picados (todo picado), una o dos
cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva y, a voluntad, chorizo, morcilla o
ambos (o ninguno, si no se quiere comer carne, que tambin estn buenas sin
ella; una alternativa es ponerle un trozo de rabo de cordero ahumado o alguna otra
sutileza, pero eso es ya de nota y no suele haber en ningn lado).
Deben llevar bastante agua porque al cocer absorben mucha y engordan, y en
caso contrario se quedaran secas dentro de la olla.
Al cabo de diez minutos de cocer a toda mquina, como est dicho, se apartan
del fuego, se abre la olla cuando baje la vlvula, y si les falta agua (si se han
quedado muy secas) se aade (fra).
Luego se dejan reposar al menos dos horas, y es entonces que, como por arte
de magia y lo digo en serio, liga todo el guiso como si hubiera habido una
reaccin termonuclear. A partir de este momento se pueden recalentar (a fuego
muy lento y sin perderlas de vista, que las lentejas son muy traidoras) y comer.
Estas son las lentejas de pueblo de toda
la vida, y a quien no le salgan bien,
exquisitas, superiores, siguiendo las ms
que sencillas instrucciones de lneas arriba,
es que es un intil total.
Tambin se pueden hacer en una
cazuela para guisos, que no se pegue.

En tal caso hay que mantenerlas

cociendo lentamente una hora (o algo ms;
eso ya se ve), mirando de vez en cuando
por si se quedaran sin agua, puesto que,
como ya se dijo, al cocer absorben mucha
ms de la que parece y las lentejas tienen tendencia a agarrarse. Si te ha gustado
la receta de Lentejas francesas, te sugerimos que entres en nuestra categora
de Legumbres o djate soprender en nuestro Recomendador de recetas.

10

Champagne-Ardenas
Andouillette
Ingredientes

4 andouillettes

100 ml de crme frache

2 cucharadas de mostaza a la antigua

4 chalotas grandes

1 chorrito de vino

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboracin
1. Pela y lava las chalotas. Crtalas en tiras finas.
2. En una sartn a fuego medio, aade un par de cucharadas de aceite de
oliva.
3. Cuando est bien caliente, dora las andouillettes por ambos lados.
Resrvalas.
4. En la misma sartn, pocha las chalotas a fuego medio-bajo durante
unos 5 minutos.
5. Cuando las chalotas estn transparentes aade el chorrito de vino
blanco y deja reducir a fuego medio-bajo unos minutos.
6. Aade la mostaza a la antigua y la crme frache. Mezcla bien.
7. Vuelve a meter las andouillettes en la sartn.
8. Tapa y deja cocer a fuego medio-bajo por unos buenos 15 minutos.
9. Y ya est. Servir enseguida. Buen provecho!

11

Crcega
Sopa de pescado
Ingredientes:
1 cabeza y una cola de merluza.
Media docena de gambones.
1/4 kg de almejas.
1 sepia.
Una cebolla.
Un pimiento verde.
Laurel, apio, hierbabuena.
Cuatro dientes de ajo
Pan del da anterior.
Agua.
Pimentn dulce.
Sal, aceite, pimienta negra
Elaboracin:
Ya saben, para el primer paso podemos usar una gran variedad de productos:
tenemos que hacer un caldo de pescado. Yo he utilizado una cabeza y una cola de
merluza, pero podemos usar, pescado de roca, lo que llamamos morralla, aletas
de raya... espinas o cabezas de otros pescados, lo que tengan a mano. Pero yo he
aadido en este caso una parte carnosa de cierta calidad para usarla despus
como tropezones. Tambin he echado al caldo una sepia entera. Adems, una
cebolla, un puerro, un pimiento verde una rama de apio y laurel, hierbabuena, sal y
pimienta. Dejamos que cueza esto a fuego medio durante una media hora.
Sacamos la cabeza y la cola de la merluza, extraemos los trozos de carne sin
espina y los resevamos. Sacamos tambin la sepia y la picamos en trozos
pequeos. Ahora aadimos al caldo media docena de gambones y un puado de
almejas. Los dejamos cinco minutos, los sacamos, y pelamos y cortamos en
trozos las colas de los gambones. Bueno, ya tenemos los tropezones de la sopa
reservados aparte. Ahora colamos bien el caldo y lo ponemos en una cazuela
limpia al fuego. Vamos a darle espesor y color a la sopa. Una sartn en otro fuego
con un chorrito de aceite: echamos cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando se
doren, los retiramos y aadimos rodajas de pan del da anterior. Removemos
hasta que se tuesten y se pongan oscuros. Retiramos la sartn del fuego y
aadimos una cucharadita de pimentn dulce. Lo removemos todo bien y lo
aadimos a la cazuela con el caldo. Le damos un hervor y metemos directamente
en la cazuela la turmix.. Una vez bien pasado todo, aadimos la carne de los
pescados que tenamos reservada, le damos un par de vueltas y tenemos la sopa
lista. El espesor que hemos conseguido con el pan con pimentn, junto con los
tropiezos de pescado y marisco hace innecesario que incorporemos pasta a esta
sopa. Nos quedar una sopa de color rojo oscuro que es una delicia, ya lo vern

12

13

Franche-Comte
Paris / Ile de France
Peras asadas a la grosella.
6 pequeas peras, 1/2 litro buen vino rojo, 15 CL de crema de grosella, 100 GR
de grosella en frutas, 1 cuchara a sopa de azcar, 20 GR de canela, 1 sujetador
de pimienta del Sichuan molido y 50 GR de mantequilla. Para las peras asadas:
hechas mijoter las peras al vino rojo con canela, azcar y pimienta.
Tras coccin, guardan en un plato yendo al horno las peras con la crema de
grosella y las grosellas frutas, la mantequilla y el zumo de limn. Coloque el a
media altura del horno y termina la coccin a horno suave (180) durante 10
minutos regando permanentemente con el fin de preservar las peras. Las deben
seres bastante firmes para tenerse en torno a la tarta. Para el postre al chocolate
blanco, le es necesario para 6 personas, 200 GR de azcar, 100gr de yemas de
huevo de huevos (4 pequeas yemas de huevo), de 5 huevos enteros, de 100 GR
de harina, de 100 GR de chocolate blanco y de 150 GR de mantequilla. Comience
por trabajar el azcar, los huevos enteros y las yemas de huevo a la esptula,
hasta que la mezcla blanquee. A fuego suave, hechas fundir la mantequilla y el
chocolate blanco tajado. Luego mezclan el con el aparato y pagan todo ello en un
molde untado. Cargue durante alrededor de 12 minutos a 200. Supervise la
coccin. El medio debe ser bien que se funde. Por fin, desmueldan el postre y
colocan las peras, de pie, muy alrededor. Grard Vi acompaa este delicado
postre de un Bandol fresco 1986.

14

Languedoc Roussillon
"MOULES FRITES"
Ingredientes:
2 Kilos de mejillones
2 cebollas grandes
1 rama de apio
2 cucharadas de mantequilla
1 vaso de vino blanco
Una cucharadita de pimentn picante
Media docena de championes laminados
Un chorrito de agua
Elaboracin
Limpiar bien los mejillones y reservar.
Poner en la olla la mantequilla, un chorrito de agua y el vaso de vino blanco,
acercar al fuego. Cuando hierva aadir el apio cortado a rodajitas y los
championes, a continuacin echar los mejillones y mantener al fuego hasta que
se abran.
Mientras freiremos a fuego lento la cebolla previamente cortada, hasta que quede
muy dorada, removiendo para que no se llegue a quemar.
Retirar la olla de los mejillones del fuego y sacar de uno en uno los mejillones,
eliminando una de las conchas y en los casos que sea preciso quitaremos los
hilillos de la fijacin.
Volvemos a la sartn donde estar la cebolla y aadiremos los championes y el
apio que sacaremos de la olla .., aadiremos el pimentn y una parte del lquido
de hervir los moluscos, una vez que esta mezcla est caliente se echa por encima
de los mejillones que ya estarn situados en el recipiente

15

Limousin
Pate de Limousin
Ingredientes
250 gr. de papas peladas
3 dientes de ajo
1 taza de crema
Sal y pimienta
200 gr. de carne de chorizo
200 gr. de carne de vaca molida
1 ramito de perejil y salvia picados
Para la masa:
250 gr. de harina
1 sobre de levadura seca
1 pizca de azcar
1 cda. de manteca
3 huevos
Agua tibia salada
Sal
1 cda. de leche
1 huevo
Como hacer Pate de Limousin paso a paso
Tamizar la harina con la levadura, agregar azcar y manteca. Aadir los huevos
batidos y agua hasta que tome consistencia blanda. Amasar bien y hacer un bollo.
Cubrirlo con papel film y dejarlo reposar para que leve.
Cortar las papas en lminas, aplastar el ajo y unirlos con la crema, sal y pimienta.
En otro recipiente, mezclar las carnes, la salvia, el perejil y salpimentar a gusto.
Estirar la masa y cortar 2 rectngulos desiguales. Colocar el ms grande en una
terrina enmantecada y enharinada, dejando que sobresalgan los bordes.
Pone una capa de papas en la base. Aadir la carne y terminar con las papas
restantes, juntar los bordes hacia arriba y acomodar el resto de masa encima.
Pincelar la masa con huevo y leche. Cocinar en horno moderado, a 170/180
grados de 1 hora y media a 2 horas. Dejarlo reposar durante 30 minutos antes de
cortarlo. Acompaar con una ensalada de hojas frescas.

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Lorena
TARTA TATIN DE TOMATES CHERRY
INGREDIENTES (para 2 personas)
Para sartn de 20 cm de dimetro, con mango desmontable o apto para horno

1 chorrito de aceite

300g de tomates cherry

1 cucharadira de pan rallado

3 cucharadas de cebolla frita (yo us la de Ikea)

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta

1 cucharadita de azcar

1 masa quebrada de hojaldre (yo us marca Lidl)

1 huevo batido

5 hojas de albahaca

Anchoas al gusto (yo us de Santoa)

Queso parmesano rallado

ELABORACIN TRADICIONAL
1.
Precalentar el horno a 200.
2. Abrir la masa de hojaldre y poner el sartn encima boca abajo para cortar con
un cuchillo la circunferencia exacta, reservar.
3. Rociar el sartn con un chorrito de aceite y poner a fuego medio.
4. Agregar los tomates cherry, junto con la sal, la pimienta y el azcar y
cocinarlos 2-3 minutos, en el ltimo minuto agregar el pan rallado (para consumir
el lquido) y la cebolla frita, remover para que quede bien repartido.
5. Colocar la masa de hojaldre en el interior del sartn, por encima de los cherry
y apretar suavemente.
6. Pintarla superficie que ha quedado encima con huevo batido, esto le dar un
toque crujiente.
7. Hornear durante 12-15 minutos dentro del sartn (quitarle el mango).
8. Dejar atemperar dentro del sartn y con ayuda de un plato girar la tarta.
9. Adornar con las hojas de albahaca, las anchoas y el parmesano rallado.

17

18

Midi-Pyrnes
Cassoulet

1kg de alubias lingots de Mazres

1kg de salchicha de Toulouse

1 jarrete, 1 pie de cerdo, 500g de cortezas frescas , 400 g de costilla , 1

hueso de jamn,

1 cabeza de ajo , 4 cebollas gordas

5 muslos de pato (o oca ) confit y su grasa

1 ramillete ( perejil, laurel, apio , tomillo )

8 clavos, sal y pimienta

La noche anterior se prepara un caldo con el jarrette, el pie, el hueso del

jamn, las cortezas de cerdo y el ramillete. Se deja cocer durante 2h30 a
fuego lento, luego se desengrasa y se aade la sal.

La noche anterior se ponen las alubias en remojo.

Por la maana se escuren las carnes, el ramillete se filtra el caldo en una

sartn se ponen los confit a derretir las carnes se cortan en tacos gordos se
escure el ramillete para sacarle todo el jugo.

Cuando la manteca est caliente se sofren la costilla de cerdo cortada en

dados, el ajo y la cebolla picada. Escurrir y reservar..
En agua fra poner a cocer las alubias de 5 a 10 minutos a fuego lento.
Escurrir.
En la cazuela de barro poner con el caldo , las alubias, todas las carnes, la
cebolla y el ajo. Poner bastante pimienta y rectificar la sal.
Se disponen encima los trozos de confit, la salchicha de Toulouse que antes
ha sido cocida un poco al horno y cortada en trozos de 10 cms. Hundir los
trozos.

Se mete la cazuela en el horno durante 2 horas a fuego lento ( 210c o th

7 ) Mojar de vez en cuando con el caldo, hundir los trozos .

El Cassoulet se prepara el dia anterior a la comida, recalentado ser an

ms sabroso. Al calentarlo hay que aadir caldo.

19

Esta es la receta bsica que respeta los puntos esenciales de la receta

ancestral.

20

Nord Pas-de-Calais
Potjevleesch
Ingredientes (para 6 personas):
Las patas delanteras y traseras + la cabeza de un conejo
(Pedir al carnicero que os trocee en dos las patas traseras, yo me llevo un conejo
entero troceado y el resto del conejo lo uso para otras recetas)
4 muslos de pollo (2 muslos enteros partidos en dos o 4 muslitos sin el
contramuslo)
200 g de morcillo/jarrete de ternera
200 g de panceta ahumada
1 zanahoria grande (o 2 pequeas) pelada y cortada a rodajas
1 cebolla pelada y cortada a tiras
15 bayas de enebro
1 hoja grande de laurel
Tomillo
1 buen puado de perejil
Sal fina / pimienta molida
Para acompaar:
4-6 patatas (segn tamao)
lechuga
1 chalota
1 cs de mostaza
vinagre
aceite de girasol
sal fina y pimienta molida
Receta:
Ante todo, recomiendo empezar a prepararlo la tarde anterior o dos das antes de
consumirlo, por el tiempo de preparacin/coccin.
Primero, asegrate de que al pollo no le queden plumas, si no, qumalas con un
mechero/soplete...
Lava el conejo con agua fra para quitarle la sangre que le podra quedar.
Trocea la panceta y la ternera en tacos gruesos.
Pica el perejil.
En una olla de barro o cermica alta, pon una capa de carnes.
Condimenta con sal, pimienta, tomillo y la mitad de bayas de enebro.
Cubre con una capa de cebolla en tiras y de zanahoria en rodajas. Pon la hoja de
laurel tambin.
Pon la cabeza de conejo aqu en medio (yo la echo porque, al tener mucho hueso,
ayuda a que cuaje la gelatina luego).
Pon otra capa de carnes (lo que queda), condimenta.
Aade el resto de cebolla y zanahoria.
Vierte cerveza hasta cubrir completamente.
Tapa muy bien con papel de aluminio o con tapadera si la olla la tiene.
Pon al horno al bao Mara 4 h a 170 C.
21

Al cabo de las 4 h, apaga el horno y entreabre la puerta hasta que enfre.

Entonces, scalo del horno.
Ahora,
saca
carnes
y
verduras
de
la
olla.
Deshuesa y trocea las carnes (la cabeza de conejo apenas tiene carne, se
desecha casi entera). Desecha la grasa de la panceta, las bayas de enebro y la
hoja de laurel.
En una olla de cermica o barro con tapadera, pon una capa de carnes mezcladas
con zanahoria/cebolla. Salpimienta un poco.
Vierte un poco del caldo de coccin de la otra olla.
Repite hasta terminar con todo. La carne tiene que estar bien cubierta con el
caldo.
Como veis, mi olla no daba para bastante y tuve que hacer otra ms pequeita al
lado.
Deja en el frigo al menos 24 h para que cuaje.
A la hora de servir (no antes, porque ayuda a que conserve), quita la capa de
grasa de la superficie).

22

Normanda
Trou Normand
Ingredientes (4 porciones)
- 4 manzanas.
- 1 litro de agua muy fra.
- 1 cucharadita de sal de mar.
- 4 hojas de menta fresca.
- 125ml de licor, de su gusto.
Cortar una rodaja de la base fina de cada manzana para que no rueden. Cortar una
tapa de la parte de arriba de las manzanas con cuidado para no daar la tapa.
Con un utensilio para hacer bolitas de meln, sacar el corazn y las semillas de la
manzana, sin romper la piel.
Sumergir las manzanas vaciadas y las tapas en el agua fra mezclada con sal de mar.
Dejar en remojo por 1 minuto.
Sacar las manzanas. Sacudir el exceso de agua. Poner en el congelador las
manzanas y las hojas de menta por 24 horas.
Cuando se est en medio de la comida, sacar las manzanas del congelador. Poner
30ml de licor en el centro de cada manzana. Coronar con una hoja de menta. Cubrir
con la tapa. Servir de inmediato.

23

Pas del Loira

Souffle de Rillettes
Ingredientes:
5 Huevos
20 ml de crema de leche
1 lata de Carne Mechada de Cerdo o Pollo (Rillettes) 180g
queso gruyere rallado
Preparacin:
Tomar 5 moldes pequeos y colocar en cada uno de ellos una cucharada de
crema de leche, luego poner una porcin de Carne Mechada de Cerdo o Pollo
(rillettes) en cada uno de los moldes luego poner un huevo en cada uno de los
moldes sin mezclar y finalmente aadir el queso gruyere rallado.
Meter al horno por 15 minutos o hasta que el huevo este completamente cocido,
sirva caliente como entrada o aperitivo.

24

Picarda
Ficelle picarde
Ingredientes

4 lonchas de jamn
25 cl de nata lquida
75 gramos de queso gruyre rallado o emmental
250 gramos de championes
250 gramos de chalota (o puerro)
150 gramos de harina
50 cl leche
50 gramos de mantequilla
3 huevos
sal y pimienta
Preparacin
- Preparar la masa con la harina, los huevos, la leche y una pizca de sal, dejar
reposar durante 20 minutos.
- Pelar las chalotas y championes, y cortarlas bien.
- En un primer momento, derrita la mantequilla con la chalota a fuego lento durante
30 minutos, aadir los championes, mezcle y cocine a fuego lento durante 10
minutos.
- Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de nata, sal y pimienta y mezclar bien.
- Hacer las crepes, rellenando la parte superior con media rodaja de jamn, 1
cucharada y media de setas. Enrollar y poner en un pequeo plato ligeramente
untado con mantequilla, cubrir las crepes con la crema restante y espolvorear con
queso rallado.
- Asar en el horno durante 8-10 minutos

25

Poitou-Charentes

Tortillas de caracoles
Ingredientes
2 huevos
18 caracoles
1 diente de ajo
Perejil
Aceite
Agua
Sal
1 hoja pequea de laurel
PREPARACION
Limpiar los caracoles y colocarlos en una cazuela con un poquito de agua para
que se asomen fuera de sus cscaras (15 minutos). Transcurrido este tiempo, y en
el mismo recipiente, poner el fuego a hervir durante 30 minutos sazonando al final
de la coccin. Mientras se terminan de cocer los caracoles, preparar un majado
con el ajo, el perejil, el laurel y una cucharadita de aceite. Mezclar esta picada con
los caracoles (sin cscaras y troceados finamente) y dejar reposar el conjunto 10
minutos. Durante el tiempo de reposo, aparte, batir los huevos y echarlos en una
sartn con aceite bien caliente junto con los caracoles que hemos reservado, y
hacemos una tortilla que debe quedar cuajada y no demasiado cocida.

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Provenza-Alpes-Costa Azul
Pissaladire

Ingredientes para un molde de 2335 cm

Ingredientes para la masa: 225 gr de harina de fuerza, sal y pimienta

recin molida, 150 ml de agua tibia, 1 cucharadita de azcar moreno, 2
cucharaditas de levadura rpida seca, 1 cucharada de aceite de oliva.

Ingredientes para la cobertura: 900 gr de cebolla cortada a lminas finas,

3 dientes de ajo, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, tomillo, albahaca, romero,
organo, anchoas en aceite, aceitunas negras, pimienta recin molida.

Cmo hacer pissaladire

Empezamos preparando la masa de la base, mezclando en un cuenco grande la
harina con sal y pimienta negra al gusto. En otro cuenco, vertemos el agua tibia e
incorporamos el azcar y la levadura, batiendo con un tenedor. Dejamos reposar
la mezcla diez minutos, hasta que haga espuma, y la agregamos a la harina junto
al aceite de oliva.
Amasamos bien los ingredientes de la masa, unos diez minutos, hasta conseguir
una mezcla lisa y elstica. Hacemos una bola con ella, la ponemos en un cuenco y
la tapamos con un pao de cocina, dejndola reposar en un lugar clido una hora
o hasta que doble su volmen.
Mientras tanto, preparamos la cobertura. Para ello, ponemos aceite de oliva en
una sartn a fuego muy bajo. Aadimos la cebolla, los ajos picados, las hierbas al
gusto y el laurel, dejndolo sofrer bien durante una hora aproximadamente. Para
que no se pegue, conviene que vayamos removiendo y podemos tambin aadir
un poco de agua. Una vez est confitada la cebolla, la retiramos del fuego y la
reservamos.
Precalentamos el horno a 180. Amasamos ligeramente la masa y la extendemos
hasta que quede del tamao de la placa que queramos usar. Forramos la placa,
una vez untada con un poco de aceite de oliva, con la masa y pinchamos toda su
superficie con un tenedor.
Retiramos el laurel de la cebolla y repartimos esta sobre la masa. Escurrimos
las anchoas y las colocamos sobre la cebolla formando un enrejado. Podemos
cortar los filetes de anchoa por la mitad, a lo largo, para evitar un sabor demasiado
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fuerte. Despus, repartimos las aceitunas negras sobre la cebolla, aprovechando

los huecos dejados por las anchoas. Por ltimo, espolvoreamos con pimienta
negra.
Horneamos la pissaladire unos cuarenta minutos o hasta que la masa est bien
dorada. Las cebollas no tienen que quemarse o secarse, para evitarlo podemos
cubrirlas con un poco de papel de aluminio o papel de cocina.

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Rhne-Alpes
salchichn de Lyon
Ingredientes

1 salchichn de Lyon para cocer (saucisson cuire)

500 g de patatas para cocer

Sal

Mostaza de Dijn

Perejil picado

Elaboracin
1. Si la piel del salchichn de Lyon es gruesa, picar en ambos bordes. Esto
ocurre normalmente cuando se trata de un salchichn de Lyon
artesanal.
2. Lavar bien las patatas.
3. Colocar las patatas y el salchichn en una olla y cubrir con agua fra.
4. Poner la olla a cocer a fuego medio.
5. A los 20 o 25 minutos comprobar si las patatas estn ya cocidas. Para
ello, pincharlas con un cuchillo. Si este entra fcilmente entonces ya
estn. Si no, dejar cocer unos minutos ms y volver a realizar la prueba.
6. Una vez las patatas estn cocidas, retirarlas y reservarlas tapadas para
que no se enfren.
7. Pasados unos 40 minutos de coccin del salchichn, escurrirlo.
8. Pelar las patatas.
9. Cortar el salchichn y las patatas en rodajas de 1 cm de espesor ms o
menos.
10.Sazona ligeramente las patatas.
11. Y ya est. Servir enseguida espolvoreado de perejil y acompaado de
un poco de mostaza y una ensalada verde. Buen provecho!

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Riviera Costa Azul

Estocafs La Nissarda
Preparacin
1 hora
coccin
2 horas
Pausa
1 semana
prrafo
6 Personas
Ingredientes
- 1 kg stockfish seca
- 80 g de mangueras stockfish
- Tres pimientos, rojo y amarillo
- 150 g de puerros
- 800g de patatas de tamao mediano
- 1,5 kg de tomates
- 2 cebollas
- Aceite de oliva 250 cl
- 4 dientes de ajo
- 1 ramito de hierbas aromticas
- 100 g de aceitunas negras de Niza
- 1 copita de brandy
- Sal y pimienta
1 semana antes de la receta:
pescado seco corte, empapar una semana en una gran cuenca en la
terraza. Cambiar el agua regularmente.
El da 6 de aadir mangueras y dejar toda la noche.
Advertencia: Debido a un olor fuerte, en lugar das de mucho viento!
Obtener el pescado, escurrir y enjuagar.
Retire la piel y los huesos y escamas la carne del pescado.

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Cortar la manguera en 1 cm de ancho y unos pocos centmetros de largo.

finalmente cortar el puerro y cebolla, machacar los ajos, limpio y aplastar los
tomates en dados grandes.
Cortar los pimientos en trozos pequeos.
En una olla grande vierta el aceite de oliva en abundancia y cocinar el puerro, la
cebolla, el ajo, la pimienta y el ramillete de hierbas hasta que las verduras estn
doradas.
Aadir pescado seco, dejar que incluso el color de peces y deglaze con el brandy.
Aadir los tomates y se vierte agua a 1 cm.
Tapar y cocinar aproximadamente una hora y aadir mangueras.Cocinar el
conjunto de cuarenta minutos todava.
Pelar las patatas y aadir al final de la coccin durante otros 20 minutos.
Aadir las aceitunas negras.
Estacin de conveniencia, no dude en aadir un montn de pimienta para mejorar
el sabor. Sin embargo, no es necesario aadir la sal como el pescado es ya pesar
de remojo.
Justo antes de servir agregar el perejil picado y aceite de oliva.

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CONCLUSIONES
Es importante conocer las diferentes recetas ya que de esa forma conoceremos la
cultura de otros pases y la forma en las que ellos elaboran sus cartas para que los
comensales puedan disfrutar de los diversos sabores que posee cada platillo.
Durante la investigacin realizada encontr que en ciertas regiones existe
diversidad de platillos que se van elaborando con sumo cuidado y con la mayor
rapidez posible tomando en cuenta cada uno de los ingredientes.
Se ve la variacin de platillos que van desde caracoles hasta pescados con salsas
acompaados de verduras y dndoles un adorno para que se vean de forma
vistosa y que puedan atraer a los clientes.

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EGRAFA

https://www.google.com.gt/?gws_rd=ssl#q=recetas+de+francia
https://www.lidl-recetas.es/recetas/comida-francesa
https://cookpad.com/gt/buscar/francia
http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/cocina-francesa.html
http://america.france.fr/es/informaci%C3%B3n/22-regiones-22-platillos-tipicos

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