QUINTA PRCTICA: ANALISIS PROXIMAL DE UN ALIMENTO

Isabel Cristina Garca Gutirrez - isagarcigu@hotmail.com, Mara Fernanda Mndez

Alvares - maria.fernanda.mendez@correounivalle.edu.co, Brian Duquedeveloperbda@gmail.com *
*

Estudiantes de Tecnologa en Alimentos - Universidad del Valle,

Laboratorio: Qumica de Alimentos
RESUMEN

Las diferentes pruebas realizadas a muestras de avena hacen parte del anlisis proximal
realizado en laboratorio, se ejecutaron pruebas de protena, grasas, cenizas, fibra, y
humedad. Segn el anlisis, se encontr que la muestra de avena contiene 17.15% de
protena, 4,632 % de grasa, un contenido de cenizas de 1,3826 %, 15,62 % de humedad
y 32,61 % de fibra soluble.
ABSTRACT
Different tests on samples of oats are part of the proximate analysis on laboratory tests
were run of protein, fat, ash, fiber, and moisture. According to the analysis it was found that
the sample analyzed contains protein 17.15%, 4.632% fat, an ash content of 1.3826%,
15.62% moisture and 32.61% of soluble fiber.
.

1. INTRODUCCIN

avena reduca el colesterol sanguneo en

Esta prctica se realiz para entender

unos 5.9 mg/dL en personas con niveles

anlisis

normales de colesterol y en 18.6 mg/dL

cuantitativos

que

permiten

conocer la composicin de los alimentos

personas con hipercolesterolemia [1].

expresada en porcentaje, en este caso se

analiz la composicin de la avena.

De

igual

manera,

en

1999,

el

Departamento de Nutricin de la Escuela

Las determinaciones que se realizan

de Salud Pblica de Harvard (Boston),

frecuentemente

la

realiz un meta-anlisis de 67 estudios

composicin de los alimentos incluyen

controlados para cuantificar el efecto de

determinacin

cenizas,

fibras solubles como el -glucano de la

grasa, protena, fibra y carbohidratos.

avena en la reduccin de los niveles de

Analizar la composicin de los alimentos

colesterol. Los resultados demostraron

es

que la ingesta diaria de 3 g de fibra

para
de

importante

conocer

su

conocer

humedad,

porque

nos

composicin

permite

qumica

nutricional.

soluble procedente de la avena reduca

los niveles de colesterol gracias a su alto
contenido en glucano [1].

La

avena

es

un

grano

almidonoso

comestible. Los granos de avena son

En

esta

prctica

altos en contenido de carbohidratos y

elaborar el anlisis proximal de un

contienen alrededor del 13% de protena

alimento y se compararon los resultados

y 7.5% de grasa, son fuente de calcio,

obtenidos

hierro, vitamina B1 y cido nicotnico [1].

existentes para cada uno de los alimentos

con

las

se

conoci

normas

como

tcnicas

analizados.
Se han realizado diferentes estudios
sobre este alimento, como los revisados
por Rispin y col. (1992), en los que
llegaron a la conclusin de que la fibra
soluble de la avena, el -glucano, reduca
significativamente

los

niveles

de

colesterol. De los resultados de estos

estudios, se concluy que el consumo
diario de unos 3 g de fibra soluble de

2. MARCO TERICO
Un alimento no contiene exclusivamente
componentes nutricionales aun cuando
stos representen en algn caso hasta el
90% del extracto seco del mismo. Junto a
las sustancias potencialmente nutritivas
existen una serie de componentes que no
poseen ese carcter. Tambin en el

alimento

pueden

aparecer

otros

componentes exgenos como sustancias

contaminantes de distinta naturaleza,
toxinas

de

mohos,

compuestos

fertilizantes,

inorgnicos,

metales

pesados, u otras que se agreguen

deliberadamente

con

unos

fines

concretos. Asimismo es frecuente que en

los

alimentos

elaborados

aparezcan

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1.

Determinacin de protenas

El mtodo de Kjeldahl se basa en la

determinacin

de

nitrgeno

de

una

muestra orgnica, con esto es posible

determinar el porcentaje protenico de los
alimentos
relevante

siendo
en

as

este

las

mtodo
industrias

agroalimentarias.

residuos de algunas sustancias que han

favorecido ese proceso tecnolgico de
elaboracin. [2]

Se pes la muestra y se coloc en un

El anlisis qumico a los alimentos es

importante porque se encarga del uso y
estudio de los procedimientos analticos
para evaluar las caractersticas de los
alimentos y tambin sus componentes.
el anlisis qumico y nutricional de los
alimentos, el objetivo del anlisis puede
la

capacidad

alimento

para

exigencias

de

determinados

producir

determinadas

(legales,

higinicas

tubo Kjeldhal se adiciono el catalizador y

2 mL de H2SO4 concentrado se coloc en
el digestor de protenas hasta que la
muestra estuvo completamente clara,
despus se trasvaso todo el contenido del

No existe un modelo nico para abordar

ser

Procedimiento experimental

nutricionales). [3]
El anlisis proximal o anlisis Weende es

tubo al destilador se agreg 10 mL NaOH

+ Na2SO4 + 5 mL de agua se procedi a
cerrar todas las llaves

del equipo, se

coloc un Erlenmeyer con 6 mL de cido

brico y 3 gotas de un indicador se
recogi es destilado durante exactamente
6 minutos y despus se procedi a titular
con HCl 0.02N.

uno de los mtodos de rutina ms

utilizado en los alimentos. Este mtodo se
basa en 6 determinaciones Humedad,
ceniza, protena, Fibra y Extracto libre de
nitrgeno. [4]

Primera etapa: Digestin

El tratamiento que se le dio a la muestra
con cido sulfrico para obtener como
producto el sulfato de amonio:

N H 4 2 S O4 +2 NaOH 2 N H 3+ N a 2 S O4 +2 H 2 O

Luego

se

procedieron

hacer

los

clculos correspondientes:
Usando los catalizadores como medio

Nitrogeno=

para que se d la reaccin.

0.52mL HCl x 0.02 N HCl x 14.00 g

x 100=2
1000 x 0.00049 g

Segunda etapa: Destilacin

Despus para determinar la cantidad de

Se trata la muestra con NaOH para que el

protenas en la muestra de avena se

nitrgeno se desprenda en forma de

multiplica el porcentaje de nitrgeno

amoniaco:

obtenido por la constante la cual es

propia de cada alimento, en este caso

N H 4 2 S O 4 +2 NaOH 2 N H 3+ N a 2 S O 4 +2 H 2 O sera:

Protena=2.97 x 5.83=17.31
El nitrgeno desprendido en forma de
amoniaco se recibe en un Erlenmeyer
con H3BO3:
3
N H 3+ H 3 BO 4 N H 4 + H 2 B O

Los valores reportados del porcentaje de

protena de la avena son de 17.15%.
segn la NTC-2160 el mnimo valor de
protena que debe tener la avena es de
10,5%, con base en esto podemos
concluir

Seguido a esto se adiciona otra cantidad

de NaOH para alcalinizar ms el medio
logrando el desplazamiento del amoniaco
a las sales amnicas.
Tercera etapa: Valoracin
Despus de hacer estas tres etapas se
procedi a hacer una valoracin acidobase con HCl + un indicador para
cuantificar la cantidad de nitrgeno.

que

el

valor

analizado

se

encuentra dentro del rango establecido

[5].
3.2.

Determinacin de cenizas

Se procedi a determinar la cantidad de

fibra despus de hacer el respectivo
procedimiento en el laboratorio.
%solidos = (w2-W0)*100
_______________
(W1-w0)
Dnde:

W0: es la masa en gramos del crisol

vaci.
W1: es la masa en gramos del crisol +
muestra.
W2: es la masa en gramos del crisol +
ceniza.

Una vez se obtuvieron los datos y con la

ayuda de la ecuacin 1 (Ec. 1), se obtuvo
el porcentaje de grasa de la avena.
(Ec. 1)

% grasa = (W2-W0) *100

(W1-W0)

Dnde:
%solidos = (9, 0591 g 9,0452) *100
____________________
(10,0505 g - 9,0452)

W0: es la masa en gramos del baln

vaci.
W1: es la masa en gramos del baln +

%solidos = 1,3826 % cenizas

El porcentaje de cenizas de la avena
analizada es de 1,3826 %, segn la NTC-

muestra.
W2: es la masa en gramos del baln +
muestra seca.

2160, el valor mximo de cenizas es de

2,1% as que el valor obtenido se
encuentra dentro del rango establecido.
[5].

Con base en lo anterior, los datos

registrados fueron:
W0 = 112, 0827 g
W1: = 113, 0886 g

3.3. Determinacin del extracto etreo

W2 = 112, 1293 g

(grasa)
El extracto etreo o contenido de grasa

% grasa = (112,1293 g -112,0827 g) *100

se determin con ayuda del equipo

(113,0886 g-112,0827 g)

soxlhet, este procedimiento tiene como fin

arrastrar la grasa mediante un solvente
especial llamado bencina.
Para reportar el contenido de grasa en

% grasa = 0,0466 *100

1,0059
% grasa = 4,632 %

porcentaje se registraron los pesos del

baln vaco, baln con la muestra de
avena, y del baln con la muestra
despus de haberse sometido al proceso
de secado en la estufa a 105 C por 4
horas.

El contenido

de grasa de la avena

analizada es de 4,632 %, la avena puede

contener un porcentaje de 7,5 %, [1], sin
embargo segn estudios realizados en
ensilaje de avena se encontr un valor de
3,44 % [6].

3.4. Determinacin de humedad

Procedimiento
Se pes una caja petri limpia y seca, se
adicionaron 5 gramos de muestra y se
tom el peso, despus de 4 horas al
colocar la muestra en estufa a 105C
hasta peso constante.
Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) (C-A))/(B-A))
Dnde:
A = Peso de la capsula seca y limpia (g)
4. B = Peso de la capsula + muestra
hmeda (g)
C = Peso de la capsula + muestra seca
(g)

El % de humedad promedio de 15,62%

est por encima del rango permitido para
avena molida, que es del 14 % [7] lo que
indica que absorbi agua ya sea durante
el almacenamiento, por razones de clima,
duracin del transporte, por lo que se
requiere lmites de humedad ms bajos.
Conocer el contenido de humedad de un
alimento es fundamental, ya que arroja
informacin sobre la composicin del
mismo, y es necesario hacer control
debido que niveles superiores al 8%
favorecen la proliferacin de insectos y
por encima del 14% existe el riesgo de
contaminacin por hongos y bacterias [8].
3.5. Determinacin de fibra
La fibra representa la porcin no digerible

Debido a la realizacin de la prueba por

duplicado se asign muestra a y b, todos
los pesos estn expresados en gramos
(tabla 1)
Tabla 1. Datos de procedimiento de
determinacin de humedad, muestra de
avena.

de

los

alimentos

por

consiguiente,

mientras mayor sea su concentracin en

un producto menor ser valor alimenticio,
aunque es benfico para el trnsito
intestinal, La fibra est constituida por
celulosa, hemicelulosa, lignina.
Se procedi a determinar la cantidad de
fibra despus de hacer el respectivo
procedimiento en el laboratorio.
% FIBRA = W1-W2
*100
_____________

W0
Segn los datos el porcentaje de
humedad de la muestra b es muy alto en
comparacin con la muestra a, por lo que
se puede determinar que la diferencia del
peso
de
las
muestras
afecta
notablemente en el clculo del % de
humedad.

Dnde:
W1 = masa en gramos crisol +muestra
seca
W2 = masa en gramos crisol + ceniza

utilizando la composicin de aminocidos

W0= masa de la muestra

21.3752 0.3836
Fibra=
x 100=32,61
3.04
El contenido de fibra en la muestra de
avena es 32,61 %. La avena contiene
fibra soluble que ayuda a reducir los
niveles de colesterol [1].
3.6.

del alimento a analizar, lo que se

complica al combinar los alimentos, por lo
cual se prefiere continuar con el uso de
los factores tradicionales informando a su
vez el factor utilizado. El factor de
conversin para leche y derivados es de
6,38; y el factor para los vegetales y para

Respuesta al cuestionario

productos crnicos es de 6,25. [9], [10],

[11], [12], [13], [14].

1) En estudios de nutricin se acostumbra

convertir la informacin sobre el nitrgeno

2)

en datos que indiquen el contenido de

caloras

protena.

estos

experimental y a nivel terico. Calcular

datos. Cules son los factores para leche,

a nivel terico cuantas caloras aporta

vegetales, productos crnicos.

el alimento que usted analiz.

Como

se

convierten

Averiguar cmo se calculan las

de

un

alimento

nivel

R/ Para la determinacin de protenas,

despus de determinar el contenido de

R/ La tcnica por la cual se puede

nitrgeno total se multiplica por un factor

determinar

de conversin de nitrgeno a protena.

producen algunas sustancias cuando se

Este factor se calcul considerando el

queman, se llama calorimetra. Si se

porcentaje de nitrgeno que contiene la

conoce el calor dado por una sustancia

protena en los alimentos. Sin embargo

utilizada para calentar agua, la masa de

este mtodo puede tener desventajas,

agua y el incremento en la temperatura,

pues para efectos de clculo se considera

se puede calcular el nmero de caloras

el contenido de nitrgeno de la protena

producidas por la sustancia. Una manera

principal y no de toda la mezcla. Adems,

de expresar el calor es en caloras. Una

la fraccin analizada no necesariamente

calora es la cantidad de calor requerida

es protena pura y no se realizan

para aumentar la temperatura de 1 gramo

correcciones de nitrgeno no proteico. Se

(1 mililitro) de agua en 1C.

ha sugerido determinar el factor de

Si

conversin

temperatura del agua, se podr calcular

de

nitrgeno

protena

se

cunta

conoce

energa

cunto

calorfica

aumenta

la

cunta energa contiene el alimento

analizado. Para simplificar los clculos,

se

asumir

compuesto

que

el

alimento

principalmente

por

est
grasa,

pequeas cantidades de carbohidratos,

protenas y agua.

y gliadina, que conforman el complejo

conocido como gluten [19]. Su papel
viene determinado por la ayuda que
brindan para conformar el complejo que
ayuda a la formacin de la estructura
tridimensional y la formacin del pan.

Se emplea la siguiente frmula para

4. CONCLUSIONES

realizar los clculos correspondientes:

Los alimentos
nutritivos.

La avena es un alimento que

Nmero de caloras = cambio en la

temperatura (C) x volumen de agua
(mL).

contiene
cenizas

por gramos se usa la siguiente frmula:

por

gramo

de

alimento

17.15%

son

de

100%

protena,

4,632 % de grasa, un contenido de

Para determinar el nmero de caloras

Caloras

no

de

1,3826

%,

15,62 % de humedad y 32,61 %

de fibra soluble.

(Nmero de caloras) / (Masa de del

alimento quemado).

La avena tiene un bajo contenido

de

grasa,

laboratorio
Dnde: Masa de la nuez quemada =

en
se

el

anlisis

report

con

del
un

porcentaje de 4,632 %.

m2 m1.
El alimento analizado en este caso fue
avena, esta aporta 353 caloras por cada

contenido de carbohidratos y bajo

100 gramos. [15], [16], [17], [18].

3) La mayor parte de los constituyentes
de la harina contribuyen al proceso de
panificacin. No obstante las protenas
son las principales responsables de la
capacidad de la harina para originar la
masa del pan. Cules son estas protenas
y como intervienen en el proceso de
panificacin.
R/ Las protenas que intervienen en los
procesos de panificacin son la glutenina

La avena es un alimento con alto

contenido

de

grasa,

adems

contiene fibra soluble que ayuda a

reducir los niveles de colesterol.

La fibra es importante para el

trnsito intestinal pero no tiene
valor nutritivo alguno.

El mtodo de Kjeldhal es muy

utilizado pero tiene limitaciones

que se deben tener cuenta en el

momento de utilizarlo.
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Fecha
de
consulta 31-05-14.
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