Fermentao alcolica

A fermentao alcolica um fenmeno bioqumico muito complexo, que provoca a transformao do

acar (glucose e levulose) em lcool etlico + gs carbnico + 33 kcal., cido succnico. cidos
volteis, steres, etc. (segundo Gay-Lussac).

acar (glucose) C6 Hl2 06 = lcool etlico C2 H5 OH + gs carbnico C02

+ 33 kcal.
Porque se for pela respirao aerbica teremos outro resultado, ou seja:

acar (glucose) C6 H12 O6 = gua HO2 + gs carbnico C02 + 674 kcal.

Durante este fenmeno bioqumico comporta mais de uma trintena de reaces sucessivas, formandose muitos produtos secundrios. Se compararmos o mosto e o vinho (do ponto de vista da sua
composio), verificamos que eles contm principalmente:

Como se pode ver, encontram-se no vinho todos os elementos que compem o mosto menos o acar, que foi transformado em
lcool. Na realidade, a composio do vinho obtido muito mais complexa calculando-se que existe mais de 2000 substncias.
Hoje em dia, j esto detectadas mais de 600 destas substncias devidamente identificadas.
Fermentao Malolctica a transformao do cido mlico em cido lctico e anidrido carbnico, esta fermentao faz-se

atravs de bactrias existentes no mosto que vo ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada.
Principais espcies de bactrias lcticas do vinho:
Em cocos:
Leuconostol Gracile
Leuconostol Onos
Em bastonetes:
Lactobacillus Breeis
Lactobacillus Plantarum
Esta fermentao d-se geralmente com os primeiros calores da Primavera, no entanto, em determinados anos e regies, d-se
ao mesmo tempo que a fermentao alcolica. Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada durante a fermentao
alcolica para elaborar os clebres vinhos novos que podem ser degustados depois da 3 quinta-feira do ms de Novembro do
mesmo ano que se realiza a vindima.

Os lvedos ou fermentos
A levedura uma espcie de planta unicelular. As suas dimenses so microscpicas;
podem ser redondas ou de forma elptica; s vezes as clulas apresentam-se unidas em
cadeia. Esses fungos so vulgarmente chamados de lvedos ou fermentos, mas o seu
nome cientfico saccharomyces (do grego saccharon = acar; e mycos = fungo). A
sua produo assexarada, geralmente pelo processo de brotamento ou gemao. Do
lado de uma das clulas aparece uma protuberncia - o broto. Depois o ncleo da clula
divide-se em dois e uma parte ruma para o brto, enquanto a outra permanece na
clula. O broto separa-se da clula-me formando uma nova clula, menor mas com
todas as caractersticas da que lhe deu origem.

Algumas Curiosidades
Bios = Vida
Logos = Estudo ou Tratado
Enfilo = Amigo do vinho no bom sentido
Enologia = Cincia que estuda o vinho
Eno = Vinho
Philos = Philo= Amigo
Encua = Vaso empregado para deitar o vinho nas taas ou copos
Enocrisina = Substncia corante que predomina no vinho branco
Enofilia = Inclinao ao vinho, comrcio e anexos
Enfilo = Que gosta do vinho ou das questes vincolas
Enofobia = Horror ao vinho
Phobos = Horror
Enotermo = Aparelho para aquecimento dos vinhos
Enotca = Lugar para guardar e conservar os vinhos em boa qualidade; dar conhecimentos relacionados com os mesmos
Enotecnia = Tcnica do vinho, isto , conjunto das operaes necessrias para a elaborao e conservao do vinho.