TABLA N 3 NDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA

ESTADO DE
MADUREZ
VERDE
MADURO
SOBREMADUR
O

COLOR DE
PIEL
VERDE
OSCURO
VERDE
CLARO
AMARILLO

COLOR DE
PULPA
VERDE
CLARO
BLANCA
BLANCA
PALIDA

AROMA

SABOR

POCO

ACIDA

MUCHO

DULCE

INTENSO

DESABRIDO

SOBREMADUR
O

TEXTURA APARIENCIA COLOR

DE
SEMILA
POROSA, VERDOSA,
CAF
DURA,
FIRME
ROJIZO
FIRME
LISA
FIRME
CAF
CLARO
BLANDA
GOLPEADA CAF
ROJIZO
TAMAO

BRILLANTEZ

VERDE

PESO
TOTAL
150.7 GR

PEQUEA

MADURO
SOBREMADURO

119.3 GR
105.9 GR

MEDIANA
PEQUEA

MUY
BRILLANTE
POCA
NADA

VERDE

MADURO

DESPRENDIMIENTO
PEDUNCULO
FACIL

FACIL
NO TRAE

%
ACIDEZ
0.24
0.16
0.09

Interpretacin de la tabla:
Se muestran las caractersticas sensoriales de cada tipo de estado de la fruta, es
decir verde, madura y sobremadura. En el estado verde es cida porque no se ha
desarrollado los azcares que contrarrestan el sabor cido. La blandura en el
estado verde es porque no ha alcanzado a desarrollar el estado de jugosidad que
le da la textura en el momento de madurez. Por ultimo en la apariencia, es
verdosa firme debido a que no se han desarrollado los pigmentos. Es brillante por
el alto grado de cera o resina natural que se encuentra en la fruta.
Recomendacin:
Desarrollar la prctica de laboratorio de manera ordenada siguiendo un orden
lgico, el cual contribuir en la disminucin de factores que propicien el error.

Transformaciones fsicas y qumicas durante la maduracin.

Como consecuencia de la maduracin, la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez
de la misma.
Fsicas: las caractersticas fsicas son todas aquellas que se pueden ver, tocar, y
olfatear.
-

Como el tamao, forma

Morfologa y estructura superficial
Composicin, firmeza.

Qumicas: estas caractersticas se dan por efecto de los nutrientes que

contribuyen al desarrollo formacin del producto y sus componentes nutricionales
benficos para la salud humana.
-

Color: el aspecto ms comn de estas modificaciones es la prdida del

color verde.
Hidratos de carbono: es frecuente la casi total conversin del almidn en
azucares.
cidos orgnicos: durante la maduracin, los cidos orgnicos son
convertidos en azucares.
Aromas: es fundamental el papel de los compuestos que conforman el
aroma de cada fruta como resultado de la sntesis de compuestos voltiles
durante la fase de maduracin.

Por ejemplo las ms conocida y destacada en la mandarina esta la vitamina c o

tambin llamado cido ascrbico producido o transformada por los cloroplastos de
la clula.
Anexo
%acidez manzana
%acidez=

(V )(N)( meq)
x 100
ml muestra

Mandarina verde
%acidez=

(1.8 ml )( 0.1 )( 0.06705 )

x 100=0.24 de cido mlico
5 ml

Mandarina madura

%acidez=

(1.2 ml )( 0.1 ) ( 0.06705 )

x 100=0.16 de cido mlico
5 ml

Mandarina sobremadura
%acidez=

( 0.7 ml ) ( 0.1 )( 0.06705 )

x 100=0.09 de cidomlico
5 ml

Bibliografa
http://wwwposcosechafuho2.blogspot.com/
Cuaderno de frutas y manual de reporte.