Trabajo Colaborativo

Bebidas Fermentadas 306598-224

Tutor
Francisco Cabrera Daz

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia Unad

Escuela De Ciencias Bsicas, Tecnologas E Ingenieras

Historia de la Fermentacin Alcohlica

El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la
vida humana. Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y
abandonada a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. En una etapa no
mucho ms avanzada, debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia recuerda a
No embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre desde las
pocas ms remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenmenos
qumicos y biolgicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar
una explicacin, ni lejanamente probable sobre este fenmeno, y su realidad
qued envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para
entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formacin,
se saba que los lquidos azucarados, una vez fermentados, contenan alcohol y
anhdrido carbnico.
"La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias
de todas las que la qumica nos presenta"
LAVOISIER
Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por
medio de las levaduras cuando stas viven sin aire, por supuesto que se puede
hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentacin, pero cuando
estos mecanismos se conocen y se comprenden es ms fcil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos
microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y gas
carbnico".

El proceso para la elaboracin de pulque es relativamente sencillo desde el punto

de vistade la tecnologa y tiempo necesario para llevarlo a cabo. Para elaborar la
bebida, losproductores colocan el aguamiel (colectada por la maana o tarde) en
barricas de alrededorde cien litros de capacidad en donde se deja reposar por un
periodo aproximado de seishoras (periodo que depende de las condiciones de
temperatura ambiente). En ese lapso detiempo, las levad
uras silvestres consumen los azucares presentes y generaron alcohol
durante el proceso; razn por la desaparece el caracterstico sabor dulce del
aguamiel.Tanto la desaparicin del dulzor como la disminucin de la espuma
(produccin de CO2)son tomadas como indicadores de la finalizacin del
proceso.Los procesos fermentativos se ven muy afectados por las condiciones de
temperatura. Portal razn, el lugar en donde se realiza el proceso de elaboracin
de pulque debe cumplirciertas condiciones; tal como lo indica un productor:
debe ser abrigado en tiempo de frio y fresco en tiempo de calor
(entrevista). Las condiciones medioambientales en cuanto atemperatura, influyen
en gran medida en el proceso y las caractersticas del producto final.En los meses
de mayor calor, el proceso de fermentacin es ms rpido e inicia inclusodesde la
planta misma; por el contrario, en los meses que presentan las temperaturas
msbajas, el proceso se prolonga. En relacin a la calidad del producto final, los
productoresaclaran que
en tiempo de calor
[el pulque]
pierde un poco su sabor porque fermenta desdela planta
(entrevista), y que
los pulques se van poniendo buenos de diciembre en adelante,mientras que no
llueve
. Podemos decir entonces que hay una estacionalidad en la calidaddel pulque que
est determinada por las caractersticas ambientales en cuanto a temperaturay
precipitacin.Como ya se coment, el aguamiel obtenido en la localidad tiene
caractersticas de calidadespeciales que se transfieren al pulque obtenido de su
fermentacin; tales particularidades

le permiten diferenciarse de los dems pulques de la regin. A decir de los

productores,
el mercado prefiere su producto por su sabor. Como ejemplo de estas
consideraciones, unproductor afirma:
la competencia a nosotros no nos hace nada por el sabor de nuestro pulque
(entrevista, grupo focal).
Los productores tienen dos tipos de clientes; en primer lugar, aquellos clientes de
la propiacomunidad o de fuera de ella, que les compran entre uno y cinco litros de
manera ocasional.Por otra parte, cada productor tiene clientes habituales a los que
realiza entregas diarias.Estos clientes son pequeos abarroteros y comerciantes
de pulque al menudeo queprovienen de varias comunidades contiguas (v.g.
Quecholac, Palmar de Bravo, Alseseca,San Mateo Tlaixpan, Tuzuapan, Santa
Rosa y Tecamachalco) y que compran entre veinte ytreintaicinco litros diarios. Los
precios son diferidos en funcin de uno u otro cliente. Paralos compradores
ocasionales el precio oscila entre ocho y diez pesos por litro mientras quepara los
clientes habituales (revendedores) el precio es de cinco pesos por litro. Como
lomenciona un productor:
a los clientes a los que se entrega se les vende ms barato; se lesda en cinco
pesos para que ellos ya lo puedan sacar algo
(productor, grupo focal).La mayor parte de los clientes acuden a las mismas
unidades de produccin para comprar elproducto que, por lo regular, es entregado
en botellas de PET recicladas (botellas derefresco). Un canal adicional
de comercializacin lo representa la venta casa por casa;
esta prctica la lleva a cabo solo uno de los productores quien comercializa parte
de suproduccin en las comunidades de Tochtepec y Tecolco. El pulque se vende
casi en sutotalidad el mismo da que se elabora. No obstante puede mantenerse
almacenado hasta por
un mes, pero sus caractersticas se van modificando, se va tornando ms fuerte
lo que
dificulta su venta porque

al cliente ya no le gusta tan fuerte

(productor, grupo focal), por loque e
s desechado y remplazado con producto ms dulce (joven).
Anlisis y discusiones
Como se deriva de los resultados del diagnstico, la obtencin de un producto de
calidadest ligada a un
know how
local heredado generacin tras generacin o difundido intra-generacionalmente
dentro del mercado local de trabajo. El cultivo de maguey, la cosechadel aguamiel
y la elaboracin de pulque se realizan en la comunidad mediante un conjuntode
saberes
de los cuales depende la calidad del producto final: el pulque. Desde elmomento
de plantar el maguey, se deben tener en cuenta aspectos fundamentales
queafectarn la productividad del cultivo y que se harn evidentes al realizar la
cosecha delaguamiel trece o catorce aos despus. Este saber hacer no se limita
al cultivo, durante la
elabor
acin del pulque son necesarias buenas prcticas de manufactura conocidas por
los
pulqueros y conservadas a manera de costumbres y tradiciones (v.g. no ms de
una personapara elaborar el pulque, manos perfectamente aseadas y libres de
grasa o perfumes, solo loshombres se encargan de la elaboracin del
producto).Se pueden encontrar familias con una amplia tradicin pulquera, que si
bien recuerdantiempos de mayor bonanza, se han mantenido en la actividad por
un apego cultural yporque, a pesar de la disminucin de la rentabilidad, la
elaboracin y venta de pulque les hapermitido mantener mejores condiciones en
su calidad de vida que aquellos que slo sededican al cultivo de maz y frijol de
temporal. Como ya se dijo, a ltimas fechas se hanidentificado la creacin de
nuevas unidades de produccin de pulque pertenecientes afamilias que no haban
incursionado

en

esta

actividad,

lo

anterior

implica

una

difusin

delos

conocimientos locales derivada, posiblemente, de una difusin del saber hacer por
lamovilidad de los trabajadores de las unidades de produccin de pulque o por
comunicacindirecta de los conocimientos por parte de quienes los poseen.Se
encontr una alta concentracin de empresas medianas y pequeas (alrededor de
treinta)dentro de la comunidad de Lomas de Romero. No obstante, no se da una
competicin tanfrontal entre las unidades de produccin pues cada una tiene un
mercado claramentedelimitado (clientes especficos, tanto al mayoreo como al
menudeo). Tal situacin, aunadaa lazos familiares y de amistad existentes a
manera de red densa, ha favorecido lacooperacin reciente en la bsqueda de
estrategias que les permitan dinamizar su actividad.Se comienzan a dar procesos
de accin colectiva con los que se buscan gestionar recursosen dependencias
estatales que les permitan introducir innovaciones en el sistema deproduccin. Los
productores tienen claro que es necesario renovar su actividad y en estesentido no
se han mantenido inactivos sino que han generado y estrechado vnculos
coninstituciones

de

educacin

superior

(Universidad

Tecnolgica

de

Tecamachalco) en labsqueda de innovaciones que les permitan concurrir en

mejor medida en sus mercados oincluso incursionar en otros. Podemos hablar
entonces de un pequeo empresario que buscainnovar a pesar de estar ligado a
tradiciones productivas heredadas y aprehendidas a lolargo de dcadas