Diseño de Fermentador

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FALCULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
PROYECTO:FERMENTADOR
GRUPO:10 Y 19
CURSO: Diseo y Evaluacin de
Procesos
INTEGRANTES:
1. Adrian Tejada Thalia
2. Arpita Quispe Fabiola
3. Barra Bernales Gonzalo
4. Bautista Zela Mishel
5. Fuentes Ochochoque Ayme
6. Loayza Prado Maricarmen
7. Ninasivincha Bolivar Diana
8. Pacco Yuca Henrry
9. Paredes Caipa Amparito
10. Quispe Linares Bryan
11. Yana Diaz Miguel
12. Zapana Torres Mishel
DOCENTE: Ing. Felipe Miranda Z.
FECHA DE ENTREGA: 05/08/2015
AREQUIPA - PERU
DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS
Grupo N10 y N19
Contenido
1.- FUNDAMENTACIN DEL PROYECTO........................................................................3
1.1.- DEFINICIN DEL PROBLEMA.............................................................................3
1.2.- CONTEXTO DEL PROYECTO Y RESTRICCIONES.................................................4
1.2.1.-CONTEXTO.................................................................................................. 4
1.2.2.- RESTRICCIONES......................................................................................... 4
1.3.- OBJETIVOS........................................................................................................ 4
1.3.1.- OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 4
1.3.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................4
1.4.- JUSTIFICACIN................................................................................................. 4
2.- REVISIN BIBLIOGRFICA....................................................................................... 5
2.1.- PRODUCTOS..................................................................................................... 5
2.1.1.- EL VINO...................................................................................................... 5
2.1.2.- SUBPRODUCTOS........................................................................................ 8
2.2.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.........................................................................8
2.3.- ALTERNATIVAS TECNOLGICAS........................................................................9
2.5.- SEGURIDAD E HIGIENE..................................................................................... 9
2.6.- IMPACTO AMBIENTAL...................................................................................... 13
2.7.- SISTEMA DE CALIDAD.................................................................................... 15
2.7.1.- CALIDAD DEL EQUIPO..............................................................................15
2.7.2.- CALIDAD DEL PRODUCTO........................................................................15
3.- ESPECIFICACIN DE PRODUCTOS Y MATERIALES.................................................15
3.1.- PRODUCTOS A OBTENER............................................................................... 15
3.2.- MATERIAS PRIMAS.......................................................................................... 16
3.3.- INSUMOS........................................................................................................ 17
3.4.- SERVICIOS A EMPLEAR................................................................................... 18
4.- DISEO DEL PROCESO......................................................................................... 19
4.1.- BASES DEL DISEO........................................................................................ 19
FERMENTACION ALCOHOLICA...........................................................................19
PARMETROS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA..................................19
4.2.- TECNOLOGA SELECCIONADA........................................................................27
4.2.1.- PROPUESTA N 1...................................................................................... 27
4.2.2.- PROPUESTA N 2...................................................................................... 27
4.2.3.- PROPUESTA N 3...................................................................................... 27
4.2.4.- PROPUESTA N 4...................................................................................... 28
4.3.- DISEO CONCEPTUAL.................................................................................... 28
1
Grupo N10 y N19
4.3.1.- CAPACIDAD.............................................................................................. 28
4.4.- DISEO DETALLADO...................................................................................... 29
4.4.1.- BALANCE DE MATERIA.............................................................................29
4.4.2.- BALANCE DE ENERGA.............................................................................30
4.4.3.- CAPACIDAD DE EQUIPO:...........................................................................31
4.6.- CONTROL DEL PROCESO................................................................................34
4.6.1.- CONTROL Y MONITOREO DEL PROCESO..................................................36
4.9.- ESPECIFICACIONES..................................................................................... 37
4.10.- PLANOS..................................................................................................... 38
5.- SISTEMA DE CALIDAD........................................................................................... 38
5.1.- VARIABLES A EVALUAR...................................................................................38
5.2.- MTODOS DE EVALUACIN............................................................................39
5.3.- SISTEMA DE MUESTREO................................................................................. 40
5.3.1 Mtodo Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno total........................40
5.3.2 Mtodo para la determinacin de azcares reductores por titulacin
deLane y Enyon.................................................................................................. 40
deLane y Enyon.................................................................................................. 40
5.3.4 Determinacin del nmero de microorganismos por recuento en cmara de
conteo Neubauer Improved................................................................................41
5.4.- INSTRUMENTACIN Y EQUIPAMIENTO............................................................41
5.4.1.- SENSOR DE PH......................................................................................... 41
5.4.2.- SENSOR DE TEMPERATURA......................................................................42
5.4.3.- MOTOR..................................................................................................... 42
5.5.- REACTIVOS E INSUMOS.................................................................................. 43
6.- INVERSIN EN EL PROYECTO...............................................................................48
6.1.- EQUIPOS........................................................................................................ 48
6.2.- INSTRUMENTOS............................................................................................. 48
6.3.- MATERIALES Y SERVICIOS.............................................................................. 49
6.4.- MONTAJE Y REDES.......................................................................................... 49
6.5.- OTROS GASTOS............................................................................................. 49
7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................49
7.1.- CONCLUSIONES.............................................................................................. 49
7.2.- RECOMENDACIONES...................................................................................... 49
BIBLIOGRAFA............................................................................................................ 50
ANEXOS..................................................................................................................... 51
Grupo N10 y N19
1.- FUNDAMENTACIN DEL PROYECTO

1.1.- DEFINICIN DEL PROBLEMA
La fermentacin alcohlica y todo tipo de fermentacin es un proceso que
demanda tiempo, es decir ocurre entre das o semanas y hasta incluso
meses, y para una buena fermentacin se requieren controlar algunos
parmetros que pueden variar significativamente en el proceso, para ello se
requiere un sistema automatizado para el control de los parmetros
establecidos, para cada caso en especfico.
El objetivo de este proyecto, a lo largo del curso de Diseo y Evaluacin de
Procesos fue disear, construir y automatizar un fermentador a escala de
laboratorio, para la obtencin de vino base (inmaduro) a partir del mosto de
uva. Identificando las principales condiciones a controlar para realizar un
proceso ptimo. Para cumplir dicho objetivo se requiere estudiar y conocer
las variables que se vern implicadas, as como el proceso en el interior del
bio-reactor, controlar parmetros de temperatura, pH, agitacin, agitacion,
aireacin, entre otros depender de lo que se quiera obtener como producto,
adems de incluir un sistema de toma de muestras para comprobar el
avance de la fermentacin con los grados Brix y el grado alcohlico.
1.2.- CONTEXTO DEL PROYECTO Y RESTRICCIONES
1.2.1.-CONTEXTO
En el laboratorio donde se llevan los cursos de Diseo y Evaluacion de Procesos,
Operaciones Unitarias I, Control de Procesos e Investigacion y Tesis se requiere de
un equipo de fermentacin automatizado, pues es flexible, no solo podra ser
utilizado para produccin de Vino, sino tambin para otros tipos de fermentaciones y
procesos, y tambin til para los dems cursos que se llevan a cabo en el
laboratorio.
El tamao del fermentador permitir ser transportado de manera fcil y ocupara
poco espacio.
1.2.2.- RESTRICCIONES
El fermentador diseado no esta completo, por falta de presupuesto no se

logro contar con algunos sensores para el control del proceso.
En Arequipa no se cuenta con el pH-metro por lo que es necesario traerlo
de Lima, pero debido a que el pedido es por internet, no se puede confiar a
menos que se trate de una fuente reconocida, se encontr en la fuente
confiable pero se agoto, y se tiene que esperar hasta que vuelvan a traer
este tipo de pH-metro.
Para la contruccion del fermentador se consult a varios soldadores, con
presupuestos altos debido al detalle que se deba tener al momento de la
soldadura.
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Grupo N10 y N19
1.3.- OBJETIVOS
1.3.1.- OBJETIVO GENERAL
Disear, construir y automatizar un fermentador a escala de laboratorio para
la obtencin del vino base (inmaduro) a partir de mosto de uva; identificando
las condiciones a controlar para realizar un proceso ptimo.
1.3.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar las variables del proceso para un diseo adecuado del equipo
Construir el equipo cumpliendo la normativa existente, de manera tal que

pueda ser monitoreado sin riesgo o con un riesgo mnimo de accidentes.
Realizar un estudio de costos para conocer la viabilidad de la construccin del

equipo.
Obtener un producto de ptima calidad.
Unir todas las piezas: prensa-fermentador-destilador para la produccin de

pisco.
1.4.- JUSTIFICACIN
Desarrollo de capacidades: ayuda al aprendizaje activo, pues es el

disear, plasmarlo en planos y posteriormente construirlo, no
directamente y posteriormente con ayuda de sensores y conectores, para
poder controlar el proceso; el grupo de estudiantes se encargara de
hacerlo con ayuda de algn especialista, y estar al pendiente de la
construccin del equipo diseado.
Formacin Profesional: aplicando conocimientos en reas como bioprocesos (uso de levaduras y proceso de fermentacin), diseo de
reactores (geometras), y diseo y evaluacin de procesos (evaluar las
caractersticas del diseo, aceptar o rechazar opciones).
Nivel de Complejidad: para automatizar el sistema, de acuerdo a los

rangos de trabajo de operacin, se requiere uso de sensores y
controladores, en un sistema electrnico unidos a una caja de control
donde se plasmaran los datos en una pantalla.
Ambito Regional: la produccin de vino mayormente se hace muy

artesanalmente, muchas veces se pierde la vendimia o avinagra el mosto
por un aumento de temperatura mayor al parametrizado segn el tipo de
vino, ademas el grado de contaminacin microbiolgico es relativamente alto.
Su proceso no esta controlado por ningn tipo de dispositivo, por lo tanto el
fermentador construido solucionar estos problemas y como consecuencia
obtendremos un producto de mayor calidad.
Legado y experimentacin: el equipo quedar a disposicin de los

estudiantes, con el cual se podr monitorear los cambios en las variables
4
Grupo N10 y N19
durante el proceso de fermentacin. Adems se dispondr de los instrumentos

necesarios con los que se pueda evaluar y analizar el avance de la fermentacin
en el tiempo. Se constituye como una herramienta para que el docente pueda
promover ensayos experimentales, de esta manera las aptitudes de los
estudiantes sern ms fundamentadas al momento de afrontar sus
conocimientos a nivel profesional.
2.- REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.- PRODUCTOS
2.1.1.- EL VINO
El vino como tal no es ms que el producto de la fermentacin del mosto de la uva
(componentes vase 2.1.1.2), siempre reuniendo los requisitos o parmetros
establecidos para la fermentacin alcohlica, como Brix, temperatura, acidez, etc.
Puede obtenerse vinos a partir de la fermentacin alcohlica de los mostos de
cualquier otra fruta, regulando los mismos parmetros. (Valdez, 1999).
2.1.1.1.- PROPIEDADES ORGANOLPTICAS:
COLOR
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este
compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae las antocianinas de la piel de
la uva durante el proceso de fermentacin. (Valdez, 1999).
SABOR Y AROMA
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
poli fenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
bsicos: dulce, cido y amargo.
Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor
primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora
de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel
de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a
la hora de proporcionar sabores primarios al vino. (Valdez, 1999).
2.1.1.2.-COMPONENTES QUMICOS DEL VINO:
ALCOHOLES
Etanol (72-120g/l)
Glicerol (5-10g/l)
Otros alcoholes (Metanol, Isopropil...)
CIDOS PROVENIENTES DE LA
UVA
Tartrico
Mlico
Ctrico
CIDOS PROVINIENTES DE LA
FERMENTACIN
Succnico
Lctico
AZCARES
Glucosa (7-15% en la uva)
Fructosa
Otros (fenoles, cidos...)
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Grupo N10 y N19
Actico
Butrico
Frmico
Propinico
Carbnico.
AGUA
85-90%
SUSTANCIAS FENLICAS
Taninos
Antocianinas
Flavonas
Otras (fenoles, cidos...
OTRAS SUSTANCIAS
Aldehdos
steres
Vitaminas
Aminocidos
Sales Minerales
Conservantes.
CARBOHIDRATOS
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa,
otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en Brix. La
concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la
fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta
principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la
fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la
arabinosa, la ramnosa y la xilosa).
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de
azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y
vinos dulces. (Valdez, 1999).
ALCOHOLES
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de
oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico que permanece
en disolucin el vino final. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo
de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y
en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma
ms comn para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de
ebullicin.
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metlico, no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin
de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a
que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto.
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol y su
concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin,
con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol).El
contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.
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Grupo N10 y N19
Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la

cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae
tiene menos efecto en la concentracin de eritritol. (Valdez, 1999).
CIDOS
Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los
fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad de
cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. El
cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona
con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos.
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido
actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los
olores y sabores, proporcionando "complejidad".
El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor
mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a
no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido
mlico (lo que hace que el pH global aumente). (Valdez, 1999).
STERES
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras
la fermentacin, ya que reaccionan con los cidos naturales de la uva para formar
steres (esterificacin).
Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino
es el acetato de etilo. (Valdez, 1999).
COMPUESTOS NITROGENADOS
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible
la correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la
prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las
diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del
metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos
dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido
de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de
ellos de una forma u otras entran en el metabolismo de las levaduras. (Valdez,
1999).
CONSTITUYENTES INORGNICOS
Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en
una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante
de las cubas. (Valdez, 1999).
2.1.2.- SUBPRODUCTOS
2.1.2.1.- DIOXIDO DE CARBONO

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Grupo N10 y N19
Sub producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en

estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico
de una cuba de mosto en fermentacin.
2.1.2.2.- SOLIDOS SUSPENDIDOS

El mosto fermentado o vino generado se filtra o centrifuga, para separar los slidos
suspendidos, estos estn constituidos principalmente por levaduras. Los slidos
suspendidos se separan con el fin de conseguir la mxima limpidez en el vino.
2.2.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PRINCIPALES COMPONENTES
UVA
DESPALILLADO
Desech
CORRECCION DE ACIDEZ
(cido ctrico, carbonato
de calcio)
metabisul
Levadur
SULFITADO
INOCULACION
FERMENTACION
CO2
Clara de
huevo
COAGULACION/MADURACI
ON
FILTRACION
Solidos dispersos
VINO
Cabeza
Cola
Grupo N10 y N19
DESTILACION
PISCO
Diagrama 1. Proceso de Obtencin del Pisco. (Basurco, 2014)
La elaboracin del pisco consta de las etapas mencionadas, en las que adems se
podra adicionar una etapa despus de la correccin de acidez que es la correccin
de azcar, para ello se usan tablas del mostmetro GAMA, pero hacer este aadido
no resulta ser tico.
En la etapa de inoculacin y posterior fermentacin se agrega la levadura
correspondiente al 1% en peso del mosto, y se adaptan las condiciones apropiadas
para su desarrollo y metabolismo que darn como producto etanol, la conversin de
glucosa en etanol depende de la levadura que se utilice, siendo generalmente la
conversin en un 45%.
2.3.- ALTERNATIVAS TECNOLGICAS

Actualmente existe un gran mercado que se dedica a la fabricacin de
fermentadores, a continuacin algunos de ellos:
CON
CHAQUETA
Y PATAS
CON
CHAQUETA
SIN PATAS
SIN
CHAQUETAS
CON PATAS
CON
CHAQUETA Y
PATAS
MARCA
MAJORO
MAJORO
ALCA
MAQUINDUSTRIA
S
AUSAVIL
POTENCIA
Es
accionada
manualmen
te
Es
accionada
manualmen
te
Es accionada
manualmente
Es accionada
manualmente
PRODUCTIVIDA
D (LITROS)
1.500
7.000
2.000
500
COSTO
APROXIMADO(
S/.)
37.886.00
30.000.00
8.620.00
8.620.00
REPUESTOS K
UTILIZA
Compuerta
s, vlvulas,
etc.
Compuerta
s, vlvulas,
etc.
Compuertas,
vlvulas, etc.
Compuertas,
vlvulas, etc.
MANO DE
OBRA
No requiere
No requiere
No requiere
No requiere
VIDA TIL
(HORAS)
20.000
20.000
15.000
CALCULO DEL
VALOR PARA
9

PRODUCCIN
DE 13 LITROS
(S/.)
2194.00
690.00
Grupo N10 y N19

420.00
965.00
MODELO
2.5.- SEGURIDAD E HIGIENE

La Seguridad es la prevencin y proteccin personal frente a los riesgos propios de
una activad laboral determinada.
La Higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la
salud y la prevencin
de enfermedades.
En el laboratorio de Operaciones Unitarias tenemos herramientas y equipos que
aparte de ser tiles, resultan peligrosas si no las usamos adecuadamente. Ah es
donde interviene la Seguridad e Higiene en el laboratorio, tiene como finalidad
Intentar evitar posibles accidentes y prevenir y eliminar los factores de riesgo
derivados de la realizacin de un trabajo o actividad profesional.
Como indicacin y advertencia directa sobre peligros se incluyen en estas
instrucciones de manejo unos textos a tener en cuenta de forma especial:
Este aviso indica una posible situacin de riesgo moderado que, de no evitarse,
puede causar lesiones (graves) o incluso la muerte.
Este aviso indica una posible situacin de bajo riesgo que, de no evitarse, puede
causar lesiones de gravedad media o leve.
Esta indicacin identifica un peligro con reducido riesgo, que podra provocar daos
materiales si no se evita.
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Grupo N10 y N19
Este smbolo Hace referencia a una funcin o ajuste del aparato. Advierte sobre
la necesidad de tomar precauciones durante el trabajo. Identifica informacin til.
2.5.1.- MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Un biorreactor o fermentador es aquel dispositivo que proporciona un medio
ambiente controlado que permite el crecimiento eficaz de las clulas
(microorganismos) para la transformacin de una materia prima en un producto.
Este medio ambiente, debe tener niveles ptimos de temperatura, pH, sustrato,
sales, y oxgeno.
Los biorreactores son equipos donde se realiza el proceso de cultivo, sea en estado
slido o lquido. Su diseo debe ser tal que se asegure homogeneidad entre los
componentes del sistema y condiciones ptimas para el crecimiento microbiano y la
obtencin del producto deseado.
El fermentador no se debe poner en servicio ni someter a ningn trabajo de

mantenimiento sin haber comprendido ntegramente las condiciones de
operacin.
Utilice el fermentador exclusivamente para el uso previsto.
No utilice el equipo de ninguna manera que pueda comprometer la seguridad
del mismo.
Mantenga en todo momento la zona de trabajo del equipo limpia y ordenada
para evitar riesgos provocados por impurezas y piezas dispersas.
Todo trabajo en componentes montados en la parte inferior del equipo debe
realizarse en cuclillas, no agachndose. Los trabajos en componentes
montados en la parte superior del equipo se realizarn en posicin erguida.
No sobrepase las capacidades tcnicas del fermentador.
Mantenga bien visibles todos los avisos e indicaciones de seguridad del
fermentador y sustityalos por otros nuevos siempre que sea necesario.
No ponga en marcha el aparato mientras haya otras personas en la zona de
peligro.
En caso de fallo de funcionamiento, apague inmediatamente el equipo. La
resolucin de fallos de funcionamiento y de averas deber hacerlo un
especialista en Servicio Tcnico.
EQUIPO PERSONAL DE PROTECCIN

Durante el funcionamiento del aparato, utilice siempre un equipo de proteccin
personal para minimizar los riesgos para la salud.
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Grupo N10 y N19
Durante el funcionamiento, utilice siempre el equipo de proteccin necesario para

cada trabajo. Respete siempre los avisos sobre el equipo de proteccin personal
necesario para cada lugar de trabajo. Para cualquier tipo de trabajo, utilice siempre
el siguiente equipo de proteccin personal:
Proteccin del cabello Cubra su cabello para evitar que sea atrapado por elementos
mviles del aparato.
Guantes protectores Utilice estos guantes para evitar que sus manos entren en
contacto con sustancias del proceso.
Gafas protectoras Utilice gafas protectoras para evitar que la emanacin de medios
a presin pueda daar sus gafas protectoras.
Calzado de seguridad Utilice calzado de seguridad antideslizante para trabajar sobre

superficies resbaladizas.
INDICACIONES PARA CASOS DE EMERGENCIA

Medidas de prevencin
Tenga siempre presente que en cualquier momento pueden producirse accidentes
o incendios.
Tenga siempre a mano un equipo de primeros auxilios (botiqun, mantas, etc.) y
extintores de incendios.
Familiarice al personal con todos los aspectos relacionados con informes de
accidentes, primeros auxilios, lucha contra incendios y salvamento.
Mantenga libres y fcilmente accesibles todas las vas de acceso y de evacuacin
para vehculos y personal de emergencia.
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Grupo N10 y N19
Medidas en caso de accidentes

Fuerce una parada de emergencia accionando el interruptor principal.
Rescate a todas las personas de la zona de peligro.
En caso de parada cardaca y/o respiratoria, aplique inmediatamente las medidas
de primeros auxilios.
En caso de lesiones, avise a la persona responsable de primeros auxilios y a un
mdico de urgencias o al servicio mdico de emergencias.
Mantenga libres y fcilmente accesibles todas las vas de acceso y de evacuacin
para vehculos y personal de emergencia.
Los incendios en el sistema elctrico deben extinguirse con un extintor de CO2.
OBLIGACIONES DEL PERSONAL
Toda persona a la que se encargue la ejecucin de un trabajo en el aparato deber
comprometerse a lo siguiente antes de comenzar a trabajar
Observar las normas esenciales de seguridad en el trabajo y prevencin de
accidentes laborales
Leer y asegurarse de haber comprendido los avisos de seguridad y las
advertencias que contienen estas instrucciones de manejo
Seguir todas las instrucciones de seguridad y de manejo contenidas en este
manual.
RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal responsable del manejo, del mantenimiento y de
la limpieza del aparato deben establecerse claramente.
Riesgos asociados a posibles fugas de sustancias
Inspeccione el aparato antes de iniciar el proceso.
Compruebe las conexiones de los recipientes y las conexiones a la unidad de
alimentacin.
Inspeccione peridicamente las conexiones en busca de posibles fugas y sustituya
las que estn defectuosas.
2.6.- IMPACTO AMBIENTAL

La produccin de vino genera principalmente cantidades significativas de residuos
lquidos, emisiones de compuestos orgnicos voltiles (COVs) responsables de los
olores, y ruidos. Los denominados compuestos orgnicos voltiles (COVs) son
generados principalmente como subproductos del proceso de fermentacin, y estn
conformados bsicamente por acetaldehdo.
Las fuentes responsables de estas emisiones son:
Descarga de residuos lquidos

-Aguas de lavado y desinfeccin de maquinarias y lugares de trabajo
Emisiones atmosfricas
13
Grupo N10 y N19
-Compuestos orgnicos voltiles (COV) proveniente del fermentador

Generacin de residuos slidos
-Barro (arenillas de cuarzo y otros) provenientes de la limpieza del tanque
fermentador
Estimacin de residuos:
Descarga de residuos lquidos:

S i bien las aguas de lavado no son txicas si presentan sustancias que se
caracterizan por el alto DQO (Demanda Qumica de Oxigeno), a continuacin
la composicin aproximada de aguas residuales:
Como se puede apreciar en la tabla la DBO y DQO y los slidos en suspensin

son los parmetros que presentan los rangos ms amplios de variacin, esto
se debe al carcter estacional de las descargas contaminantes.
Emisiones atmosfricas:
La presencia de subproductos voltiles como el acetaldehdo, que es quiz la
sustancia ms peligrosa en este proceso de fermentacin, puesto que es
incoloro y de un olor caracterstico ligeramente afrutado y es una sustancia
carcingena (posible causante de generar cncer en las personas)
Residuos slidos:
Es muy probable que en la limpieza o mantenimiento del fermentador se
depositen arenillas o pequeas incrustaciones en las paredes o fondo del
tanque, esto genera un agua residual con slidos en suspensin que si bien
no es txica pero inhabilita el uso de esa agua.
MEDIDAS DE PREVENCIN:
Las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e
integrado a la actividad general de gestin de la organizacin, con el objeto que
ayude al cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas en base al
mejoramiento continuo. A nivel internacional los estndares ISO 14.000 regulan la
gestin ambiental dentro de una empresa, en lo que respecta a la implementacin
de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre
otros. En particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental (Ref. 9,
10), especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se
aplica a toda organizacin que desee:
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Grupo N10 y N19
Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.

Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los
recursos.
Aumento de la competitividad.
Acceso a nuevos mercados.
Reduccin de riesgos.
Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas. La
implementacin de sistemas de gestin ambiental permitir a la empresa
anticiparse a las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste
a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en
los procesos de produccin, en vez de recurrir a grandes inversiones en plantas de
tratamiento de residuos.
Dixido de carbono. Se forma en las fermentaciones alcohlicas y
heterolacticas, sale del medio en los sistemas abiertos, y en los sistemas cerrados
contribuye ala acidificacin del medio.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico
una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin
alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual
que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la
edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas
que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por
ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de
vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la
cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir
inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces
"tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de
fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere.
Cabe sealar que la produccin de vino por fermentacin es una tecnologa limpia,
relativamente simple y fcil de desarrollar. Su produccin en bioreactor, aunque
compleja desde el punto de vista bioqumico, no requiere de conocimientos
especializados para su realizacin. Sin embargo, no hay que olvidar la importancia
de contar con cepas de levadura adecuadas, por ejemplo, cepas floculantes, con
resistencia a altas concentraciones de etanol y resistencia a las bacterias.
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Grupo N10 y N19
2.7.- SISTEMA DE CALIDAD

2.7.1.- CALIDAD DEL EQUIPO
Un proceso de fermentacin exige condiciones para que el producto final tenga la
calidad exigida. Manteniendo la temperatura, agitacin y presin en el interior del
vaso, PH del medio, nivel de oxgeno disuelto y CO2 a valores establecidos para
cada microorganismo a fermentar, dicha calidad no se ver afectada durante el
tiempo que dure el proceso.
El fermentador incluye una unidad encargada de registrar el comportamiento en el
tiempo de cada parmetro sin la posibilidad de alertar cuando una anomala en el
proceso de fermentacin ocurre.
2.7.2.- CALIDAD DEL PRODUCTO
El atributo diferenciador para los vinos ser su calidad como vinos varietales,
obtenidos directamente de la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura, o
del mosto de la uva fresca. Su elaboracin y crianza deber ser apropiada para
obtener vinos de calidad utilizando prcticas enolgicas aprobadas.
FUNDAMENTO DE LOS ATRIBUTOS DIFERENCIALES
Atributos de producto
Se define parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir los vinos,
como as tambin evaluar por medio de un anlisis sensorial solo los puntos que
aseguran el cumplimiento de los parmetros predefinidos, permitiendo asegurar
determinadas caractersticas organolpticas del producto. Asimismo, no se permite
la utilizacin de determinados conservantes, lo cual obliga a que el proceso se
realice en forma ms controlada.
Atributos de proceso
Incluye condiciones referidas a la produccin primaria, de manera de asegurar la
calidad de la materia prima, como tambin pautas que hacen a la calidad del
producto en distintas etapas del proceso de elaboracin de vino. Se ha optado por la
implementacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
desde la recepcin de la materia prima hasta la elaboracin del producto final.
Atributos de envase
Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado el criterio
del envase de mejores condiciones para el cuidado del producto, y preferencia por
los mercados.
3.- ESPECIFICACIN DE PRODUCTOS Y MATERIALES
3.1.- PRODUCTOS A OBTENER

El producto que se obtiene del fermentador alcohlico es un vino inmaduro que se
elabora a partir del mosto de uvas maduras. El vino est formado por diferentes
componentes, de los cuales el principal es el agua, que est presente entre un 84%
y un 88%. El segundo componente ms importante es el alcohol, que surge gracias
a la fermentacin, y le da cuerpo y aroma al vino. (Badui, 1993).
Este producto para ser vino posteriormente tiene que madurar, o si en el caso se
quiera elaborar pisco se requiere pasar este a un alambique o falca para que
comience la destilacin.
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Grupo N10 y N19
3.2.- MATERIAS PRIMAS

3.2.1.- CONSTRUCCION DEL TANQUE:
ACERO INOX AISI 304:
DESCRIPCIN: Este es el ms verstil y uno de los ms usados de los aceros
inoxidables de la serie 300. Tiene excelentes propiedades para el conformado y el
soldado. Se puede usar para aplicaciones de embuticin profunda, de rolado y de
corte. Tiene buenas caractersticas para la soldadura, no requiere recocido tras la
soldadura para que se desempee bien en una amplia gama de condiciones
corrosivas.
La resistencia a la corrosin es excelente, excediendo al tipo 302 en una amplia
variedad de ambientes corrosivos incluyendo productos de petrleo calientes o con
vapores de combustin de gases. Tiene excelente resistencia a la corrosin en
servicio intermitente hasta 870 C y en servicio continuo hasta 925C. No se
recomienda para uso continuo entre 425 - 860C pero se desempea muy bien por
debajo y por encima de ese rango.
NORMAS INVOLUCRADAS: ASTM A 276
PROPIEDADES MECNICAS:
Resistencia a la fluencia 310 MPa (45 KSI)
Resistencia mxima 620 MPa (90 KSI)
Elongacin 30 % (en 50mm)
Reduccin de rea 40 %
Mdulo de elasticidad 200 GPa (29000 KSI)
PROPIEDADES FSICAS: Densidad 7.8 g/cm3 (0.28 lb/in3)
PROPIEDADES QUMICAS:
0.08 % C mn.
2.00 % Mn
% Si
18.0 20.0 % Cr
8.0 10.5 % Ni
0.045 % P
0.03 % S
USOS: sus usos son muy variados, se destacan los equipos para procesamiento de
alimentos, enfriadores de leche, intercambiadores de calor, contenedores de
productos qumicos, tanques para almacenamiento de vinos y cervezas, partes para
extintores de fuego.
TRATAMIENTOS TRMICOS: ste acero inoxidable no puede ser endurecido por
tratamiento trmico.
Para el recocido, caliente entre 1010 y 1120C y enfre rpidamente
3.2.2.-
PRODUCTO:
UVA QUEBRANTA
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Grupo N10 y N19
Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica
con el que se produce el muy afamado puro de Ica. Uva
pisquera por excelencia para hacer piscos de raza, de intensidad y
complejidad en boca. Al no ser aromtica, aporta aromas tenues
pero elegantes, algo difciles de apreciar en nariz, pero que en la
boca alcanzan su mximo esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeos del
Per, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos.
Tiene bayas pequeas y redondas de tamao mediano a pequeo y de abundante
produccin. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea
todo el racimo. Es decir, generalmente encontramos algunas uvas de color verde,
pero totalmente maduras. Las mas importantes plantaciones de Quebranta se
encuentran principalmente en los valles
Segn estudios cientficos efectuados por la Universidad Nacional Agraria se ha
comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto de la uva
quebranta:
Componentes Mayores:
-
Agua 81.4 grs.

Protenas 0.5 grs.
Extracto etreo 0.1 grs.
Carbohidratos Azcares, fibras y otros 17.7 grs.
Cenizas 0.3 grs.
Minerales:
Calcio 14.0 mg.
Fsforo 11.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
- Vitaminas:
Tiamina 0.05 mg.
Riboflavina 0.07 mg.
Niacina 0.11 mg.
Acido ascrbico 0.70 mg.
- Caloras 66 cal.
- Contenido de azcares en el mosto 269grs./lt.
- Contenido en cido tartrico en el mosto 4.22 grs/lt.
3.3.- INSUMOS
METASULFITO DE SODIO
El sulfito es utilizado en la elaboracin de los vinos por diversas razones:
El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificacin del vino,
especialmente, en el caso de los vinos jvenes y dulces que son los ms
susceptibles a este problema. El azcar presente en estos vinos puede ser
transformado en cidos por la accin de las bacterias cido acticas o cido lcticas,
lo que resulta en la alteracin del sabor. Por otro lado, el sulfito tambin mejora el
color del vino tinto. Sin l, la intensidad del color podra verse reducida con el paso
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Grupo N10 y N19
del tiempo, dando lugar a la aparicin de otros colores (prpura / azul). En

conclusin, el sulfito no slo previene la prdida de color sino que tambin ayuda a
mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino blanco, esta funcin, es
obviamente, de poca importancia.
Por ltimo, pero no por ello de menor importancia, el sulfito tambin mejora el sabor
del vino a travs de la remocin del acetaldehdo, un compuesto formado por la
levadura durante el proceso de elaboracin del vino que le imparte un sabor
desagradable.
CLARA DE HUEVO
Se emplea para afinar y modelar nuestro vino, y que adems, nos ofrece
innumerables posibilidades tcnicas de acercarnos a las expectativas del comprador
y a las nuestras propias.
Por un lado, para limpiar el vino y facilitar las operaciones previas al embotellado.
Por otro, para mejorar su expresin aromtica y sensaciones en boca, para corregir
defectos, o simplemente para darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.
LEVADURA
Son hongos unicelulares que utilizan los azcares del mosto de uva como
combustible para realizar sus funciones vitales. Las levaduras a diferencia de la
mayora de los hongos, necesitan poco o ningn oxgeno para vivir (organismos
anaerobios) y descomponen los azcares de forma incompleta. Los productos
resultantes de esta reaccin son dixido de carbono y alcohol en lugar de dioxido de
carbono y agua ( organismos aerobios).Esta faceta biolgica ha convertido a las
modestas levaduras en uno de los hongos ms importantes de la historia social de la
humanidad.
CARBONATO DE CALCIO
El carbonato clcico (E-170) es un desacidificante que modifica el pH disminuyendo
la acidez. En reaccin con el mosto se hidroliza dando lugar a cido carbnico, que
se descompone en anhdrido carbnico y agua por un lado y en iones de calcio por
otro. Estos iones se suman al contenido total de calcio que contiene el vino. As se
conseguir una desacidificacin al neutralizar por salificacin el exceso de acidez de
los mostos.
3.4.- SERVICIOS A EMPLEAR

3.4.1.- PARA EL PROCESO:
ELECTRICIDAD:
Para calentar la resistencia elctrica (solo para el arranque).
Para funcionamiento del motor.
3.4.2.- PARA LA CONSTRUCCION DEL TANQUE:

SOLDADURA TIG:
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Grupo N10 y N19
TIG es un sistema de soldadura al arco con proteccin gaseosa, que utiliza el intenso
calor de un arco elctrico generado entre un electrodo de tungsteno no consumible
y la pieza a soldar, donde puede o no utilizarse metal de aporte.
Se utiliza gas de proteccin cuyo objetivo es desplazar el aire, para eliminar la
posibilidad de contaminacin de la soldadura por el oxgeno y nitrgeno presente en
la atmsfera
La caracterstica ms importante que ofrece este sistema es entregar alta calidad de
soldadura en todos los metales, incluyendo aquellos difciles de soldar, como
tambin para soldar metales de espesores delgados y para depositar cordones de
raz en unin de caeras.
Las soldaduras hechas con sistema TIG son ms fuertes, ms resistentes a la
corrosin y ms dctiles que las realizadas con electrodos convencionales.
Cuando se necesita alta calidad y mayores requerimientos de terminacin, se
necesario utilizar el sistema TIG para lograr soldaduras homogneas, de buena
apariencia y con un acabado completamente liso.
No hay necesidad de limpieza posterior en la soldadura

No hay salpicadura, chispas ni emanaciones, al no circular metal de aporte a
travs del arco
Brinda soldaduras de alta calidad en todas las posiciones, sin distorsin
Al igual que todos los sistemas de soldadura con proteccin gaseosa, el rea
de soldadura es claramente visible
4.- DISEO DEL PROCESO
4.1.- BASES DEL DISEO

Para establecer las bases para el diseo del fermentador es necesario tomar en
cuenta los siguientes tems:
Necesidades del proceso
Caractersticas especficas de la materia prima
Geometra del fermentador
Seleccin de accesorios
Rutina de trabajo y mantenimiento
Optimizacin de costos
El fermentador, ser utilizado para procesar el mosto de uva procedente de la falca
y el vino resultante ser utilizado como base para la produccin de pisco en un
destilador. (Echeverra y Ros, 2003).
FERMENTACION ALCOHOLICA
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la
vida humana. Segn algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y
abandonada a s misma, debi ser la primera bebida fermentada. Remotamente no
se conoca la naturaleza de los fenmenos qumicos y biolgicos que rigen este
proceso. Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce
por medio de las levaduras que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico.
(Brock y Madigan, 1991).
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Grupo N10 y N19
Las levaduras ms utilizadas son las Saccharomyces siendo la cepa ms conocida la

Cerevisiae:
PH
4a5
Temperatur
a
25 a
30C
PARMETROS PARA LA FERMENTACION ALCOHOLICA

A) TEMPERATURA
Es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien ms
que en una escala de hasta 30C como mximo y por encima de 20 C.
Estas temperaturas dependern de la especie de levadura que se use, si es
resistente o no y cul es la temperatura ptima para su desarrollo. Tambin se
deber manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se
quiere un vino con baja graduacin alcohlica, se deber hacer una fermentacin a
alta temperatura.
La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las
levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la
fermentacin. Es muy difcil decir cul es el lmite exacto, sin embargo, es posible
indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los
factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. Generalmente
fluctan de 32 a 35C; esto no significa que cuando un tanque alcance estas
temperaturas su fermentacin se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba
detenerse, pero si indica que hay peligro de detencin y que hay que intervenir a
tiempo para evitar ese peligro. (Brock y Madigan, 1991).
Para las levaduras la temperatura ptima es 20-30 C. Los microorganismos que
crecen a una temperatura inferior a la ptima tienen retardado su crecimiento y por
lo tanto reducida la produccin celular, es decir su productividad. Por otro lado, si la
temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de
estrs al choque trmico con la consiguiente produccin de proteasas celulares que
ocasionan una disminucin en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de
obtener rendimientos ptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un
margen estrecho de temperatura y a ser posible constante.
La velocidad de produccin de calor debida a la agitacin y a la actividad metablica
de los microorganismos no se ve compensada por las prdidas de calor que resultan
de la evaporacin, por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeracin. Dentro de
stos, los ms utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua.
(Amerine, 1980).
21
Grupo N10 y N19
B) INFLUENCIA DE LA AIREACIN
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire en
un mosto, se producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene.
La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces
el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. La rapidez del arranque de la
fermentacin depende de las condiciones de aireacin. Generalmente con los
trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura
una primera aireacin til para el arranque. La aireacin se realiza bien por contacto
continuo con el aire, por la operacin de remontado. Para evitar el cese de la
fermentacin por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en
depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el contenido de azcar de la vendimia.
(Brock y Madigan, 1991).
Uno de los factores ms crticos en la operacin de fermentaciones a pequea y
gran escala es el suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxgeno es el
sustrato gaseoso ms importante para el metabolismo microbiano y el anhdrido
carbnico es el producto metablico ms importante. El oxgeno no es un gas muy
soluble ya que una solucin saturada de oxgeno contiene aproximadamente 9 mg /
L de este gas en agua. Debido a la influencia de los ingredientes del cultivo, el
contenido mximo de oxgeno realmente es ms bajo de lo que debera ser en agua
pura. El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso,
la presin ms alta de O2 se consigue durante la aireacin con oxgeno puro.
Otra caracterstica es que a medida que aumenta la temperatura desciende la
solubilidad del oxgeno. Una vez disuelto el O 2, ste tiene que transferirse desde la
burbuja de gas a cada clula individual. Para ello deben ser superadas varias
resistencias parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interfase.
b.- La penetracin de la interfase entre la burbuja de gas y el lquido.
c.- Transferencia desde la interfase al lquido.
d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la clula.
En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como
bacterias o levaduras, el factor ms importante que controla la velocidad de
transferencia es la resistencia en la interfase entre la burbuja de gas y el lquido. Las
clulas microbianas prximas a la burbuja de gas pueden absorber directamente el
O2 a travs de la interfase aumentando la transferencia del gas a estas clulas. En
los aglomerados de clulas o en las bolitas de micelio, la transferencia de gas dentro
del aglomerado puede ser un factor limitante.
Por ltimo indicar la concentracin crtica de oxgeno que es el trmino utilizado
para expresar el valor de la velocidad especfica de absorcin de oxgeno que
permite la respiracin sin impedimentos. Esta concentracin crtica de oxgeno suele
tener unos valores concretos para cada microorganismo oscilando de forma general
entre el 5% y el 25% de los valores de saturacin de oxgeno en los cultivos.
(Amerine, 1980).
22
Grupo N10 y N19
C) INFLUENCIA DE LA ACIDEZ
Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido.
Cuando una fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un
exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez dbil
puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin, pues las
bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el pH. La
acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que
perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentacin. (Brock y
Madigan, 1991).
La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 4,0 y 7,5 (pH
ptimo es de 4.5). Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos
celulares son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio
de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y aadir un
cido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto
que esta adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera
que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador. (Amerine,
1980).
D) NUTRIENTES
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentacin sea
correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los
nutrientes ms importantes para las levaduras son el nitrgeno y el fsforo, para
ello debemos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de
nitrgeno y el segundo de fsforo.
Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto alcohlico que oscila entre
6 y 12 GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto
es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas,
gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se
debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohlico hasta 13GL para evitar una
acetificacin del vino. (Brock y Madigan, 1991).
El fermentador, ser utilizado para procesar el mosto de uva procedente de la falca
y el vino resultante ser utilizado como base para la produccin de pisco en un
destilador. Todo ello ocurre en los ambientes del edificio de Operaciones Unitarias,
especficamente en el laboratorio de Diseo y Evaluacin de Procesos. Siendo el
estudio e investigacin de procesos la razn ms importante de su construccin
deber brindar tanta informacin til como sea posible.
E) AGITACIN:
La agitacin es la operacin que crea o que acelera el contacto entre dos o varias
fases. Una fermentacin microbiana puede ser considerada como un sistema de tres
fases, que implica reacciones lquido-slido, gas-slido y gas-lquido.
23
Grupo N10 y N19
1.- La fase lquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir,
en algunos casos, una segunda fase lquida si existe un sustrato inmiscible en agua
como por ejemplo los alcanos.
2.- La fase slida consiste en clulas individuales, bolitas de micelio, sustratos
insolubles o productos del metabolismo que precipitan.
3.- La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxgeno, para la
eliminacin del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.
Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la fermentacin
ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1.- Dispersin del aire en la solucin de nutrientes.
2.- Homogeneizacin, para igualar la temperatura, pH y concentracin de
nutrientes, en el fermentador.
3.- Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos.
4.- Dispersin de los lquidos inmiscibles.
Bajo estas premisas se podra concluir que cuanto mayor sea la agitacin, mejor
ser el crecimiento. Sin embargo, la agitacin excesiva puede romper las clulas
grandes e incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la viabilidad
celular.
Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad del mezclado y la
necesidad de evitar el dao celular.
Los diferentes tipos de agitacin que se utilizan en las fermentaciones se incluyen
dentro de las siguientes clases:
1.- Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno mecnico de agitacin.
2.- Columnas de burbujas, la agitacin se realiza mediante la introduccin de aire a
sobrepresin.
3.- Sistema Aero-elevado (airlift), que pueden tener un circuito interno o externo. La
mezcla y circulacin de los fluidos son el resultado de las corrientes de aire
introducido, las cuales causan diferencias en la densidad dentro de las diferentes
partes del fermentador.
De estos tres tipos el ms utilizado es el primero ya que es ms flexible en las
condiciones de operacin, es ms fcil de conseguir comercialmente, provee una
eficiente transferencia de gases a las clulas y es el tipo con el que se tiene ms
experiencia. (Amerine, 1980).
EVALUACIN DE LA CINTICA DEL PROCESO
El estudio cintico del proceso de obtencin del vino, como bioproceso fermentativo,
incluye un sistema complejo de mecanismos, que deben evaluarse desde el sistema
metablico de las levaduras. Este tipo de estudios debe abordarse a travs de
modelos cinticos que evalen el crecimiento de microorganismos, como la
conocida expresin propuesta a travs de la ecuacin de Monod.
24
Grupo N10 y N19
Sin embargo la aplicacin de estos modelos requiere un estudio del comportamiento

de la biomasa a lo largo del proceso, as como un acercamiento a la evaluacin de la
viabilidad celular y el planteamiento de las curvas de crecimiento de la levadura.
Anlisis que se contemplaron dentro de los alcances de este primer acercamiento al
estudio de la produccin del vino.
No obstante, con base en la expresin estequiometria simplificada de la
fermentacin alcohlica, descrita por Gay Lussac, Ecuacin 1 (Ribreau 2006). Se
propuso evaluar la relacin entre la variacin en la concentracin de sustrato, y su
tasa de consumo, asumiendo que este nivel de consumo se correlaciona con los
tiempos de proceso.
Aunque estos parmetros cinticos no describen el proceso global, se emplearon
para hacer una aproximacin a la evaluacin del proceso; asumiendo que a una
mayor tasa de consumo inicial de sustrato, el sistema desarrollara una mejor
velocidad de reaccin, que repercutira en tiempo ms cortos del proceso general.

Ecuacin 1: Cintica elemental de la fermentacin alcohlica
El mecanismo simplificado de la velocidad de consumo de sustrato lo define como la
relacin entre la variacin de la concentracin del sustrato en el tiempo, lo que a su
vez se puede expresar a travs de una constante de velocidad y la concentracin de
sustrato, Ecuacin 2:
Ecuacin 2: Expresin cintica para reacciones con un solo sustrato

Con base en la concentracin de sustrato obtenida a lo largo del proceso, se obtuvo
una correlacin matemtica para representar la concentracin del sustrato en
funcin del tiempo.
La derivada de esta correlacin permiti tener una expresin para el valor (dS/dt). A
partir de esta expresin, y con el tratamiento matemtico de la Ecuacin 2.4, se
describi la ecuacin de una recta en la que la pendiente, indica el orden de
reaccin (n) y el intercepto el logaritmo de la constante cintica (k) (Nielsen 2003).
Ecuacin 3: Tratamiento matemtico de la velocidad consumo de sustrato

9.- CARACTERSTICAS EN CONSTRUCCIN Y MONTAJE
La construccin del fermentador se llevar a cabo a razn de una sesin por da,
ordenndolas atendiendo el siguiente criterio:
1. La escala de prioridad de la actividad respetando el orden lgico del
procedimiento
2. Aquellas actividades que por su naturaleza no puedan postergar su atencin
3. La interdependencia de un conjunto de actividades seleccionado.
4. Las actividades que el tiempo permita realzarlas de manera consecutiva o
simultnea
25
Grupo N10 y N19
Los integrantes pondrn a disposicin del equipo todas sus habilidades y una
buena parte de su tiempo para el desarrollo del mdulo, velando siempre por
la calidad del resultado final.
Planifcacin de actividades
En el siguiente cuadro se registra la agenda propuesta para la elaboracin del

mdulo.
Sesin 1
Presentacin del
proyecto
Sesin 2
1. Coleccin de
materiales
2. Coleccin de
dispositivos
3. Coleccin de
herramientas
Sesin 3
4. Identificar el material
de los componentes
5. Seleccin de
adherentes y
recubrimientos
6. Registrar las
dimensiones de los
componentes
Sesin 4
7. Trazar los orificios de

entradas y salidas en
nuestro contenedor
8. Realizar orificios
9. Acondicionar orificios
Sesin 5
10.Acondicionamiento de
sensores y dispositivos
11.Diseo del tablero de
control
Sesin 6
12.Esttica, ergonoma y
seguridad
13.Ensamblaje el equipo
14.Verificar si existen
fugas
Sesin 7
15.Construccin del
soporte
Sesin 8
16.Instalacin del tablero

de control
17.Montaje
Sesin 9
18.Construccin de
software e interfaz de
monitoreo
26
Grupo N10 y N19

19.Sealizacin y acabado
final
Sesin 10
20.Prueba en blanco
21.Modelamiento
Sesin 11
22.Elaboracin del boletn

con las caractersticas
del modulo
23.Elaboracin del manual
con instrucciones de
uso y mantenimiento
Sesin 12
Evaluacin
Durante la construccin del mdulo, tomaremos en cuenta las algunas actividades

necesarias para tal fin. En ellas encontramos similitudes y decidimos agruparlas en
caractersticas de la construccin del mdulo.
N
Caracterstica
Descripcin
Coleccin de
materiales
Materiales elegidos que deben ser

resistentes a corrosin y variaciones de
temperatura los escogidos fueron: plstico,
vidrio (borosilicato preferentemente) y acero
inoxidable.
Coleccin de
dispositivos
Dispositivos seleccionados para el

funcionamiento y adecuado control del
fermentador son: termocuplas, pHmetro,
manmetro, agitador, entre otros.
Coleccin de
herramientas
Instrumentos que permiten el ensamblaje de

todos los componentes del mdulo que
incluyen instrumentos de medicin, corte y
moldeado.
Identificar el
material de los
componentes
Ser conscientes del tipo de material con el

que estamos trabajando nos permite elegir
la manera adecuada de trabajar con l,
registrar sus caractersticas y evitar su
deterioro.
Seleccin de
adherentes y
recubrimientos
Teniendo en cuenta las condiciones de

operacin del fermentador y los materiales
de trabajo, determinaremos cuales pueden
ser empleados sin que interfieran en la toma
de datos o el proceso en s.
Registrar las
dimensiones de
los
Teniendo en cuenta que el modulo opera al

interior de un laboratorio, procuraremos que
el espacio que ocupe este no sea grosero y
27
componentes
Grupo N10 y N19
que sus componentes se ensamblen

perfectamente para no tener evitar fugas y
no ocasionen contratiempos.
Trazar los
orificios de
entradas y
salidas en
nuestro
contenedor
Sin lugar a duda el corazn de nuestro

mdulo es el contenedor que usaremos
como reactor, por ello debe contar con
orificios de intercambio de materia ubicados
convenientemente en el equipo, los mismos
que deben ser en todo momento controlados
y seguros.
Realizar orificios
Asumiendo que el material del fermentador

es vidrio, presenta una serie de dificultades
para manipularse, seleccionar el mtodo de
corte ms adecuado y seguro, es de suma
importancia para seguir con los siguientes
pasos para la construccin del mdulo.
Acondicionar
orificios
Luego de perforados, debemos notar si

existe algn inconveniente que impida un
buen empalme componente-contenedor y
que deba ser atendido, as mismo hemos de
brindar todas las condiciones apropiadas
para el montaje.
1
0
Acondicionamie
nto de sensores
y dispositivos
Este es un paso necesario e influye

directamente en los resultados obtenidos en
la experiencia, verificar su desempeo y
precisin para luego adaptarlo para nuestros
fines dar como resultado un equipo til.
1
1
Diseo del
tablero de
control
1
2
Esttica,
ergonoma y
seguridad
El mdulo, formara parte del conjunto de

equipos de laboratorio. Para no daar la
armona del ambiente, deber guardar
similitud con el resto, sin dejar de ser seguro
ni dificultar su uso.
1
3
Ensamblar el
equipo
Establecer todas las conexiones con el

reactor, as como ubicar los dispositivos y
sensores en las posiciones designadas.
1
4
Verificar si
existen fugas
Las fugas se presentan en las conexiones

irregulares o daadas, deben verificarse
antes de poner el equipo a trabajar
1
5
Construccin
del soporte
Debe dotarse al mdulo de una estructura

slida, para transportarla y resguardarla de
Componente que permite relacionar al

operador y equipo, se le proveer de
interruptores, botones y pantalla para
controlar cmodamente el proceso de
fermentacin.
28
Grupo N10 y N19
daos.
Instalacin del
tablero de
control
Debe verificarse que el circuito electrnico

se haya llevado a cabo satisfactoriamente y
que suposicin permita al operador usarlo
sin ningn esfuerzo.
1
7
Montaje
Unin de todos los componentes del mdulo

sobre el soporte de modo que permita desde
entonces su funcionamiento.
1
8
Construccin de
software e
interfaz de
monitoreo
El trabajo con el modulo tiene como objetivo

recopilar informacin del proceso en estudio,
por lo que debe contar con un display de
datos independiente o conexin a PC.
1
6
1
9
Sealizacin y
acabado final
Existiendo conexiones elctricas y zonas de

calentamiento, ser necesario indicar los
riesgos que conlleva el uso del equipo y
procurar reducirlos.
Prueba en
blanco
Pondremos en marcha el fermentador, para

evaluar el rol de todas las variables
implicadas en el proceso, tomaremos datos y
luego evaluaremos su el desempeo del
equipo.
Modelamiento
En base a la experiencia anterior,

determinaremos si el modulo cumple o no
con los objetivos planteados, de no serlo, se
corregirn los desperfectos o ajustaran los
parmetros de operacin.
2
2
Elaboracin del
boletn con las
caractersticas
del modulo
Es pertinente en todo mdulo de

experimentacin, dar cuenta de los
materiales y dispositivos usados para su
elaboracin, ya que no habr evidencia
suficiente de ello luego de su ensamblado.
Elaborar este boletn, permitir evaluar si es
o no factible el uso del mdulo con un fin
para el cual no fue diseado y conseguir
algn componente daado o repararlo.
2
3
Elaboracin del
manual con
instrucciones de
uso y
mantenimiento
El manual de instrucciones brindara la

informacin necesaria para la puesta en
marcha, operacin y control, as como la
toma de datos para que la experiencia sea
ordenada, rpida y satisfactoria. Incluir
tambin una rutina de mantenimiento
provista por los diseadores.
2
0
2
1
29
Grupo N10 y N19
4.2.- TECNOLOGA SELECCIONADA

Formar parte del mdulo una serie de dispositivos necesarios para la recoleccin
de datos as como los que la naturaleza del proceso exige. Entre ellos tenemos:
motores, termmetros, vlvulas manmetros, intercambiadores de calor,
contenedores y tuberas todas ellas compuestas de materiales termoresistentes y
anticorrosivos, preferentemente vidrio de boro silicato, acero inoxidable y plsticos.
4.2.1.- PROPUESTA N 1
Consideramos un fermentador con chaqueta y una termocupla en el interior del
fermentador para controlar que la temperatura sea constante, existe una fuente de
alimentacin en la parte superior y una de descarga en la parte inferior del tanque;
adems de una zona para extraer muestras de la fermentacin, para poder medir
diversas variables. El escape de CO 2 ser a partir de un ducto que ira a dar a una
solucin de NaOH para contabilizar la cantidad de este gas, para determinar la
conversin de la sacarosa, y tambin evitar la contaminacin del aire por CO 2.
Adems para una mejor mezcla se coloca un agitador con cojinetes manual.
Consideraremos un fermentador que termina en forma cnica debido a la facilidad
en la limpieza y que al realizar la descarga del producto fermentado no va a quedar
ningn residuo en la base, as va a ver una menor perdida del producto.
Se trata de un tanque con base plana, con un agitador con cojinetes de impulsores,
la agitacin con un motor de paso (cuya potencia puede ser controlada), sensor de
temperatura, pH-metro por debajo del tanque, sin chaqueta con una resistencia de
acero inoxidable, una trampa de aire, y un manmetro para medir la presin en el
tanque debido al CO2, en la tasa est incrustado el agitado, la termocupla, la
resistencia, para evitar ms perforaciones en el tanque.
30
Grupo N10 y N19
Se trata de un tanque con base plana, con un agitador con cojinetes de impulsores,
la agitacin con un motor de paso (cuya potencia puede ser controlada), sensor de
temperatura, pH-metro por debajo del tanque, sin chaqueta con una resistencia de
acero inoxidable, una trampa de aire, y un manmetro para medir la presin en el
tanque debido al CO2, en la tasa est incrustado el agitador,, la resistencia, para
evitar ms perforaciones en el tanque. Tambin cuenta con un tanque de nitrgeno
para eliminar el dixido de carbono y oxgeno en exceso.
1.- AGITADOR
2.- TANQUE DE NITRGENO
3.- MANMETRO DE TANQUE DE
NITRGENO
4.- LLAVE DE PRESIN DE
ALIMENTACIN DE NITRGENO
5.- BAFLES
6.-. TANQUE DE ACERO INOX 304
7.- COJINETE
8.- MOTOR DE AGITADOR
9.-TAPA DE ACERO INOX
10,. TANQUE DE DESFOQUE DE
OXGENO Y DIXIDO DE CARBONO
11.-MEDIDOR DE PH
12.- TERMOCUPLA
13.- TUBO DE DESFOGUE DEL
PRODUCTO
14.- LLAVE DE CONTROL DE SALIDA
4.3.- DISEO CONCEPTUAL

4.3.1.- CAPACIDAD
El contenedor del mdulo, llmese fermentador deber ser un reactor con agitacin
de una capacidad de 12 litros netos (entendiendo que debe existir una capacidad
31
Grupo N10 y N19
adicional por razones de seguridad), dicho volumen responde a las caractersticas

de produccin de la falca (modulo que junto al destilador forma parte del sistema de
elaboracin de piscos).
Teniendo en cuenta que con el balance de materia realizado, se cuenta con un
ingreso de materia prima de 14 kg, a la prensa entraran 11 kg, y al fermentador
12.37 kg aprox. 11.5 litros, para obtener como producto 10 litros de vino y 1 litro de
pisco.
4.4.- DISEO DETALLADO

4.4.1.- BALANCE DE MATERIA
32
C6H12O8
levadura
Grupo N10 y N19
2C 2H5OH
180
+
92
51.1%
2CO2
88
48.9%
Solo un 45% de azcar se fermenta a etanol

0.74 kg
1.6 kg
45% azcar
100% azcar total
4.4.2.- BALANCE DE ENERGA

BALANCE EN EL FERMENTADOR:
CONSIDERACIONES:
-Reactor discontinuo (Tipo Batch)
-Sistema No Estacionario
-No isotrmico
La ecuacin ser:
Energa prdida o acumulada por lamezcla reaccionante=Energa debidaa lareaccinEnerga de interc
mCpdT =( H )Vrdt UA( T Te ) dt + Pdt

Dnde:
m
: masa del mosto
Cp.
: Calor especfico de mezcla reaccionante
dT
: Diferencial de Temperatura
-H
: Entalpa de calor de reaccin
Vr
: Velocidad de reaccin
33
Grupo N10 y N19
dt
: Diferencial de tiempo
: Coeficiente global de transferencia de calor
: rea de transferencia de calor
: Potencia de la resistencia de inmersin
Datos y Clculos realizados:

m=12000 g de mosto
Cp (mezcla)= Para 148 g de glucosa en 1 L
Cp ( agua )=1
cal 1000 g
cal
=0.87
gC 1148 g
gC
Cp ( glucosa )=139
cal
148 g
cal
=17.92
gC 1148 g
gC
T = 30 C
Te=18 C
H=-18.642 kcal/mol de glucosa a 25 C
T2
H r = H CpdT =
T1
18.642 kcal 27.485 cal

+
( 303291 ) K
mol
molK
H r =18.042 kcal /mol
Segn el balance de materia : 0.36 kg de CO 2 :

21 mol de CO 2
1000 g
44 g CO 2
0.36 kg CO
=8.18 mol de CO 2
1kg
8.18 mol de CO
21mol de glucosa
=4.09 mol de glucosa
2mol de CO 2
rea: altura (33.6 cm) y dimetro (28 cm)
A=2 r ( h+ r )=2 14 cm( 33.6+14 ) cm=2513.3 c
m21 m2
=0.42 m2
2
10000 cm
Tiempo: 8 horas
34
t=8
Grupo N10 y N19
h3600 s
=28800 s
1h
Resistencia de inmersin: Potencia de 100 W

U: El coeficiente global de transferencia de calor se determinar experimentalmente
4.4.3.- CAPACIDAD DE EQUIPO:
Fig. 1 Dimensiones caractersticas de un agitador de turbina (Rushton, Costichy

Everett)
Dnde:
Da = Dimetro del agitador
Dt = Dimetro del tanque
E = Distancia de la parte inferior del tanque al centro de las paletas de la
turbina
L = Longitud de las palas del rodete
W = Anchura de las palas
J = Anchura de las placas deflectoras
H = Altura del liquido
Ht = Altura del tanque
Dpl = Dimetro de la placa circular del rodete
a) Sabemos que el dimetro
del tanque es:
Dt = 28 cm
b) Hallamos el dimetro del
agitador:
Da = 1
31
Da = 3
palas del rodete:

L = 1
D
a
D
t
f) Hallamos la longitud de las
L=
4
1
4
* 9.33
* 28
L = 2.33 cm
g) Hallamos el dimetro de la
Da = 9.33 cm
placa circular del rodete

35
Grupo N10 y N19

Dpl = Da L
c) Hallamos la altura del

rodete sobre el fondo del
tanque:
E = 1
Dpl = 7 cm
D = Da
E
E
a = 9.33 cm
d) Hallamos la altura del
lquido:
H = 1
h) Hallamos la altura del tanque:

Ht = 1.2
D
H
t t = 1.2 * 28
Ht = 33.6 cm
H
t = Dt
H = 28 cm
e) Hallamos la anchura de las
palas:
W = 1
5
D
1
W= 5
Dpl = 9.33 2.33
* 9.33
i) Hallamos el volumen total del

tanque:
VT =
D2H
4
VT =
28233.6
4
VT = 20689.27 cm3 *
W = 1.87 cm
1 d m3
1000 c m 3
VT = 20.69 lt
CLCULO DE LA POTENCIA CONSUMIDA EN EL TANQUE
Un factor trascendental en el diseo de un recipiente de agitacin es la potencia
para mover el impulsor. Puesto que la potencia requerida para un sistema dado no
puede predecirse tericamente, pero se tiene correlaciones empricas para estimar
los requerimientos de potencia. (MANRIQUE REBAZA, JIM ANTHONY, 2011)
Para el clculo de la Potencia tendremos la siguiente frmula:
Parmetros a utilizar:
NP = Nmero de Potencia
= Densidad (Kg/m3)
Da = Dimetro del rodete (m)
36
Grupo N10 y N19
P = Potencia (W)
n = RPS
Datos:
NP = 5,46 (de acuerdo a Chopey y Hicks)
mosto = 1115.4 Kg/m3
Da = 0.0933 m
n = 2 RPS
P
P
P
P
=
=
=
=
NP * mosto * n3 * Da5
5.46 * 1115.4 * (2)3 * (0.0933)5
343 W
0.459 HP
RESISTENCIA ELCTRICA
La resistencia de los conductores a la temperatura de operacin se calcular
mediante la siguiente frmula: (CHIRINOS-SHUMBA, (2006))
RT (C) = R20 (C) [1+ (T 20)]

Dnde:
RT C = Resistencia a T C (Ohm/km)
R20 (C) = Resistencia a 20 C (Ohm/km)
= Coeficiente trmico de resistencia 0,0036 (1/C)
R30 (C) = R20 (C) [1+0.0036 * (30 20)]
R30 (C) = 13.3 * [1+0.0036 * (30 20)]
R30 (C) = 13.78 Ohm/km
TABLA RESUMEN:
Dimetro del tanque
28 cm
Altura del liquido
28 cm
Altura del tanque
33.6 cm
Volumen del tanque
20.69 lt
Dimetro del agitator
9.33 cm
Distancia de la parte inferior

del tanque al centro de las
paletas de la turbina
9.33 cm
Longitud de las palas del

rodete
2.33 cm
37
Grupo N10 y N19
Anchura de las palas
1.87 cm
Dimetro de la placa circular

del rodete
7 cm
Potencia consumida del

tanque
Resistencia Elctrica
343 W
13.78 Ohm/km
4.6.- CONTROL DEL PROCESO

El xito de una fermentacin se debe a la mantencin de las condiciones de
operacin adecuadas.
Se logra: - Monitoreo adecuado (instrumentacin).
-
Control adecuado
Cmo se relacionan las variables medidas con el sistema de

control?
38
Grupo N10 y N19
Forma de control de variables

variable
temperatura
espuma
Flujo Alimentacion
pH
02
Analisis gas salida
Analisis del medio
Funcin de control
Calenatr /enfriar
Control de espuma
Cambio de flujo
Adicion acido o base
Cambio en la velocidad
de adicion de carbono
Tipo de control
En base a un set-point
Cambio en velocidad de
alimentacion
Cambio en la
composicin del medio
Control de proceso
Dependiendo del estado de la informacin y de los criterios establecidos en los
programas de optimizacin de la fermentacin se llevan a cabo acciones de control,
tales como:
Cerrar o abrir vlvulas (en forma completa o parcial)

Activar bombas
Activar alarmas
39
Grupo N10 y N19
Los criterios de optimizacin pueden ser:
Alta concentracin de producto

Alta productividad de Biomasa
Mnimos costos globales del proceso
4.6.1.- CONTROL Y MONITOREO DEL PROCESO

Los parmetros a controlar dentro de un bioreactor son:
Temperatura
pH
Presin parcial de O2
Formacin de espuma
Temperatura
La temperatura es un importante parmetro en la fermentacin, si es que hay
una desviacin de un par de grados puede disminuir drsticamente el crecimiento y
la biosntesis de productos. Es por esto que la variacin de temperatura debe variar
entre 0,5 C.
Soluciones:
La temperatura de los biorreactores de laboratorio puede ser controlada de las
siguientes
maneras:
Colocando un calentador situado en el interior del biorreactor, mediante tuberas
con paredes delgadas que estn conectados con una vlvula electromagntica con
el agua de refrigeracin.
Controlando la calefaccin
y refrigeracin con un
termostato, el agua
termostatizada con la ayuda de una bomba circula a travs de la camisa de
biorreactor.
pH
El pH en un bioproceso tiene menos efecto sobre la actividad biolgica de los
microorganismos que la temperatura, frecuentemente las bacterias crecen en un
intervalo de pH de 4 8, las levaduras de 3 6 y los mohos de 3 7. Esto tambin
es aprovechado en la industria. Por ejemplo, las fermentaciones de levaduras
generalmente operan a un pH tan bajo como sea posible para reducir la
contaminacin por bateras.
Soluciones:
El control de pH se basa enla comparacin del punto fino de ajuste y los valores de
pH reales, para esto se utilizan nicamente electrodos estriles Mettler-Tolede. El
control de los valores de pH se asegura con la ayuda de las bombas
peristlticas que dosifiquen cido y lcali. Las mediciones de pH deberan ser
precisas, con valores de 0,02 unidades de pH, ya que la dinmica de los cambios
de los valores de pH proporcionan cambios valiosos sobre la cintica del proceso.
Espuma
La aparicin de espuma es un fenmeno muy indeseable ya que existe el riesgo de
40
Grupo N10 y N19
perder el caldo de fermentacin y no es posible llevar a cabo anlisis de alta calidad

y mediciones con la presencia de espuma en el reactor. La espuma tambin
interfiera en la velocidad de transferencia de materia en los fluidos como se
menciona en Uso de agentes antiespumantes para el consumo de Oxgeno
Solucin
La eliminacin de la espuma es posible mediante un agente
antiespumante teniendo en cuenta que unasobredosis podra disminuir
dramticamente los parmetros de cinticos microbianos.
Es conveniente el uso de dispositivos de medicin mecnica de espuma, este es
un dispositivo especial instalado en la cubierta superior del biorreactor que empieza
a funcionar si hay formacin de espuma.
Una solucin ptima es la combinacin de ambos mtodos. La aplicacin de la
variante uno se usa msenbiorreactores de laboratorio.
4.9.- ESPECIFICACIONES
41
Grupo N10 y N19
4.10.- PLANOS
ESTRUCTURA DEL FERMENTADOR
Moto
r
Manmet
Alimentaci
Resistenci
a elctrica
Sensor de
temperatu
ra
PHmetr
o
Impelent
Descar
ga
Moto
r
42
Grupo N10 y N19
5.- SISTEMA DE CALIDAD
5.1.- VARIABLES A EVALUAR
La eficiencia del reactor se mide por la disminucin relativa de la carga

orgnica entre afluente y efluente.
Bruscos aumentos de la carga orgnica incidente tienden a desestabilizar
el ecosistema microbiano, en tal caso el pH baja y provoca una disminucin
de la eficiencia del proceso. El diseo de la capacidad y del modo de
alimentacin del reactor debe tomar en cuenta tales fluctuaciones.

Geometra
Tamao
Tipo de soldadura
La utilizacin de mrgenes de diseo conservadores, la aplicacin de un
programa de garanta de calidad y la organizacin de actividades de
vigilancia.
El establecimiento de barreras fsicas eficientes contra la emisin de
material radiactivo por el reactor. Son ejemplos de tales barreras la matriz
del combustible, las vainas de combustible, el sistema primario de
transporte de calor y el edificio del reactor. Asimismo, se dispondr lo
necesario para asegurar la eficacia de estas barreras, y para su vigilancia y
proteccin.
La aplicacin del criterio del fallo nico, velando por el cumplimiento de
cada una de las siguientes funciones bsicas de seguridad:
La parada del reactor y su mantenimiento en un rgimen de parada
seguro en todos los estados operacionales o DBA.

La adecuada extraccin del calor despus de la parada, en particular
del ncleo, tambin en caso de DBA.

El confinamiento del material radiactivo para evitar o mitigar su
emisin no prevista al medio ambiente.

La utilizacin de planes para casos de emergencia en los emplazamientos y
fuera de ellos con el fin de mitigar las consecuencias para el pblico y para
el entorno en caso de emisin sustancial de efluentes radiactivos al medio
ambiente.
5.2.- MTODOS DE EVALUACIN

En el proceso de fermentacin se manifiesta el incremento de la acidez hasta de
niveles de 3 lo que implica un aumento de la acidez voltil debido a la gran cantidad
de oxgeno que hay en la masa. La concentracin de alcohol en el mosto a partir del
sexto da de la fermentacin se mantiene constante lo cual se debera a que las
levaduras se ven limitadas en su crecimiento por el grado alcohlico desarrollado,
requirindose mayor tiempo de fermentacin para llegar a 0, pero esto implicara
que empiece el predominio de bacterias y que se inicie la fermentacin actica, lo
cual no es recomendable.
43
Grupo N10 y N19
El mayor nivel de alcohol en el mosto en el sexto da se debe al continuo

movimiento del agitador que permite uniformizar la accin de las levaduras en la
masa del mosto lo cual no ocurre en el sistema tradicional.
CONTROL DE UN FERMENATADOR
Inicialmente, se plantean tres lazos simples de control por realimentacin
individuales sobre cada uno de los estados fsicos del sistema (Producto,
Sustrato y Biomasa) asumindolos como la salida de inters, usando su variable
manipulable asociada como accin de control total (Tasa de Dilucin de sustrato,
Concentracin de sustrato de alimento y recirculacin respectivamente) A partir
del anlisis dinmico y los resultados obtenidos con los lazos individuales, se
proponen un controlador multilazo y otro del tipo multilazo con desacopladores que
buscan combinar el efecto denamico de las acciones individuales de control
probadas y resducir efectos negativos de sus interacciones.
Control de Producto: : Se considerar como cero (0) la Recirculacin de
Biomasa al tanque de proceso y por consiguiente, la Tasa de Dilucin de Biomasa
Dr se har nula con el fin de permitir que la accin de control Ds tenga un
efecto dinmico directo sobre la variable en cuestin y no influya en la poblacin
de microorganismos en el biorreactor.
Control de Sustrato: se usa como variable manipulada la concentracin de
sustrato en alimento SIN, la cual proporciona una seal de referencia para un
controlador de concentracin de sustrato que acta como EFC en el proceso
anterior; se asume que el desempeo del mencionado controlador esclavo'
es ptimo y mantiene la accin de control en el valor deseado.
Control de Biomasa: Debido a la recirculacin de biomasa proveniente del
separador a la salida del reactor, es posible pensar en una corriente de
microorganismos que supla la necesidad de agentes productores de etanol
dentro del reactor
Otras Propuestas de control: Para efectos de control, es posible pensar
que el control sobre la concentracin de Biomasa en el fermentador puede ser
una herramienta muy til, tanto de la productividad de etanol, como del
ahorro en el sustrato residual porque se presentan condiciones muy
convenientes para una buena fermentacin.
5.3.- SISTEMA DE MUESTREO

El caldo en el fermentador se muestra durante el crecimiento para evaluar el
nitrgeno, azucares, contenido alcohlico, pureza y densidad del cultivo. Se
recomienda mantener el sistema de muestreo en condiciones aspticas.
5.3.1 Mtodo Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno total
Fundamento del mtodo:
En este mtodo la muestra analizada se descompone con cido sulfrico
concentrado en caliente, para convertir el nitrgeno en ion amonio. Cuando la
descomposicin se completa, la solucin resultante se enfra, se diluye y se
alcaliniza con hidrxido de sodio. El amonio liberado se separa por destilacin yse
recoge en una solucin cida y posteriormente se cuantifica por titulacin. El cido
sulfrico que se utiliza para descomponer la muestra, oxida al carbono e hidrgeno
a dixido de carbono y agua, siendo esta etapa la ms crtica en este mtodo.
44
Grupo N10 y N19

deLane y Enyon
Los azcares reductores estn constituidos por aquellos azcares que poseen accin
reductora directa sobre una solucin cupro-tartrico-alcalina.
deLane y Enyon
Los azcares reductores estn constituidos por aquellos azcares que poseen accin
reductora directa sobre una solucin cupro-tartrico-alcalina.
Esta determinacin comprende los siguientes pasos:
Clarificacin
Determinacin de azcares reductores totales por titulacin. (Mtodo
volumtrico).
5.3.4 Determinacin del nmero de microorganismos por recuento en
cmara de conteo Neubauer Improved.
Las cmaras de conteo se utilizan para determinar microscpicamente el nmero de
microorganismos totales (vivos y muertos) en un determinado volumen
desuspensin. Este mtodo se emplea en muestras con concentraciones
de
microorganismos mayores o iguales 10^6 m.o/ ml y que no contengan partculas
que impidan determinar de manera precisa el nmero de microorganismos. En las
cmaras de conteo hay una retcula grabada sobre la superficie de una placa de
vidrio, con cuadros de un rea pequea y conocida. Sobre cada cuadro hay un
volumen de magnitud conocida, muy pequea, pero medida con mucha
precisin. Se debe contar la cantidad de clulas por unidad de rea de la retcula,
empleando el microscopio de contraste, obteniendo una medida del nmero de
clulas por el pequeo volumen de la cmara. De aqu se determina fcilmente el
nmero de clulas por mililitro de suspensin, multiplicndolo por un factor de
dilucin basado en el volumen de la cmara donde se coloc la muestra.
La
cmara de
conteo Neubauer
Improved es detallada
a continuacin. La
profundidad de la cmara es de 0.1 mm. La cuadrcula de recuento muestra
9cuadros grandes, cada uno de 1 mm2.
Los 4 cuadros grandes de las esquinas estn divididos en 16 cuadros con aristas
de 0.25
mm. Se
utilizan para
recuento
de
leucocitos. El cuadrado
grande central esta dividido en 25 cuadrados medianos con aristas de 0.2 mm y
cada cuadrado mediano esta subdividido en 16cuadrados pequeos con aristas de
0.05 mm y una superficie de 0.0025 mm2.Todos los cuadrados medianos tienen
lneas de lmite triple. La lnea central es la frontera y decide si las clulas de esta
zona se deben contar o no.
5.3.5 Mtodo para la determinacin del contenido alcohlico de etanol por
el mtodo de destilacin simple
45
Grupo N10 y N19
La muestra se somete a destilacin simple en condiciones especficas y en el

destilado se determinan los grados alcohol mtricos (porcentaje de etanol en
volumen), utilizando un alcoholmetro.
5.3.6 Determinacin de slidos solubles totales y % de sacarosa

La determinacin de slidos solubles totales se basa en una medicin
refractomtrica de la cual se obtiene el valor a una temperatura dada. El porcentaje
de sacarosa se realiza mediante el uso de un aermetro, el cual se introduce en una
solucin y la lectura se realiza por el menisco que forma.
5.4.- INSTRUMENTACIN Y EQUIPAMIENTO

5.4.1.- SENSOR DE PH
El ph-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el ph de
una disolucin.
La determinacion de ph consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de
una fina membrana de vidrio que se separa dos soluciones con diferente
concentracin de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensiblidad y la
selectividad de las membranas de vidrio delante del ph.Una celda para la mediad de
ph consiste en un par de electrodos, uno de calomel y otro de vidrio, sumergidos en
la disolucin de la que queremos medir el ph.
La varita de soporte es un vidrio comn y no es conductor, mientras que el bulbo
sensible del electrodo, esta formado por un vidrio polarizable.
AJUSTE DEL PH
Tambin sucede que el pH en un medio de cultivo se ajusta adicionando un
compuesto alcalino, por ejemplo hidrxido de sodio si el pH es demasiado cido; o
un compuesto cido, por ejemplo el cido clorhdrico, si el pH es demasiado
alcalino. Como los microorganismos suelen provocar cambios en el pH de sus
ambientes al desarrollarse, lo mejor es adicionar al medio de cultivo un
amortiguador de pH, actuando dentro de los lmites mximos de pH; por lo tanto, se
deben seleccionar amortiguadores para diferentes regiones de pH. Para lmites
prximos a la neutralidad (pH 6.0 a 7.5) el fosfato constituye un amortiguador
apropiado. Generalmente los sistemas proteicos de un medio de cultivo permiten un
efecto buffer en el mismo.
AIREACIN
La velocidad de fermentacin al inicio del proceso fermentativo, depende
estrechamente de las condiciones de aireacin, desarrollndose dicha fermentacin
ms rpidamente cuando las levaduras estn mejor aireadas. Por lo tanto, es
conveniente airear el medio hasta el mximo, mximo que coincidir con l lmite
de solubilidad de un gas (oxgeno) en un lquido y que es muy bajo. Por mucho que
se airee al principio, se tender a alcanzar muy pronto la saturacin del mosto en
oxgeno. La utilizacin del oxgeno por levaduras slo tiene lugar al comienzo de la
fermentacin. Una vez arrancada sta, no necesita oxigenacin o de lo contrario se
desviara el proceso alcohlico, y comenzara entonces la metabolizacin de los
azcares por va respiratoria, produciendo mayor cantidad de clulas. La
46
Grupo N10 y N19
fermentacin con agitacin es ligeramente ms rpida que la fermentacin sin

agitacin. A pesar de ello, los niveles finales de etanol y azcar obtenidos son
similares en ambas condiciones de operacin, observndose un ligero aumento en el
grado alcohlico y el azcar residual en la fermentacin sin agitacin.
5.4.2.- SENSOR DE TEMPERATURA
Los sensores de temperatura son dispositivos que transforman los cambios de
temperatura en cambio en seales elctricas que son procesados por equipo
elctrico o electrnico.
El sensor de temperatura, tpicamente suele estar formado por el elemento sensor,
de cualquiera de los tipos anteriores. La vaina que lo envuelve y que esta rellena de
un material muy conductor de la temperatura, para que los cambios se transmitan
rpidamente al elemento sensor y del cable al que se conectaran el equipo
electrnico.
5.4.3.- MOTOR
El motor de velocidad variable estndar, de tipo abierto, instalado en cada reactor
produce velocidades de agitacin de cero a 600 y 800 rpm con un torque adecuado
para accionar los impulsores instalados en mezclas de viscosidad media. Motores de
mayor potencia y agitadores especiales se pueden proporcionar para viscosidades
ms altas, y las poleas de transmisin se pueden cambiar para producir altas
velocidades de agitacin, pero se deben considerar varias reglas bsicas al cambiar
cualquiera de estos componentes.
El torque ms alto de un motor se obtiene a bajas velocidades de agitacin. Al
aumentar la velocidad de agitacin se reduce el torque motor en proporcin inversa
a la velocidad. Para las operaciones que involucran mezclas de alta viscosidad, el
tamao del motor, el tipo de impulsor y la velocidad de agitacin deben coincidir
para proporcionar un sistema de mezclado efectivo.
Como regla general, el acoplamiento magntico instalado en cada reactor tiene un
torque til considerablemente ms alto que el torque obtenido de los motores
ofrecidos para usarse con esos aparatos. El objetivo es hacer que el motor sea el
eslabn dbil para que el agitador magntico est protegido. Referencia a rangos de
torque para transmisiones magnticas.
5.5.- REACTIVOS E INSUMOS

5.5.1.- REACTIVOS:
METABISULFITO DE POTASIO
General
Pirosulfito de potasio
Disulfito de potasio
E 224
Frmula molecular K2O5S2
Propiedades fsicas
Apariencia Pequeos cristales blancos aciculares de fluidez libre

Densidad
2.34 kg/m3; 0,00234 g/cm3
Masa molar 222.32 g/mol
47
Grupo N10 y N19
Propiedades qumicas
Solubilidad en agua
450 g/l (20 C)
Solubilidad insoluble en etanol
Familia
bisulfitos
El metabisulfito de potasio es una sal potsica.
Usos
Se emplea como conservante alimentario en diferentes
sectores de la industria, uno de los ms corrientes en la
elaboracin de vino y mostos, dnde se emplea por su
funcin antioxidante y antisptica en contra de las
levaduras y bacterias no deseadas, de la misma forma
facilita la solubilizacin de las substancias fenlicas.
Este aditivo aadido al vino proporciona dixido de
azufre a la vendimia como conservante, produciendo
como efecto secundario un incremento de potasio en los vinos.
Ventajas:
Previene contra la oxidacin (inhibicin enzimtica y qumica) que afecta al

aroma, sabor y color del vino.
Inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una
fermentacin rpida y limpia.
Ayuda a la fijacin del color y la extraccin de aromas durante la maceracin
de
los
hollejos.
Modo de empleo
Disolver en un poco de agua, mosto o vino y aadir homogeneizado en el producto a
tratar en las siguientes dosis:
De 10 a 30g/hl para mostos segn la condicin de las uvas.

De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificacin, en el trasiego o despus de la
filtracin.
De 10 a 15 g/hl para la conservacin de vinos filtrados dulces.
Conservacin
Embalaje cerrado: conservar en lugar fresco, seco y ventilado.

Embalaje abierto: luego de abierto y usado debe conservarse el envase
cerrado.
Presentaciones
Producto: METABISULFITO DE POTASIO
Identificacin del
FABRICADOS
producto
en
el
Programa
CONTROL
DE
PRODUCTOS
Cdigo: MBSK02062008
48
Grupo N10 y N19
Producto: SOLUCIN DE METABISULFITO DE POTASIO 85 g/L SO2

Identificacin en el Programa CONTROL DE PRODUCTOS FABRICADOS
Cdigo Producto: MBSK1 07092004
Producto: SOLUCIN DE METABISULFITO DE POTASIO 160 g/L SO2

Identificacin en el Programa CONTROL DE PRODUCTOS FABRICADOS
Cdigo Producto: MBSK2 07092004
49
Grupo N10 y N19
SULFITACIN O SULFITADO
Aplicacin de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir
contaminaciones y quiebras, parar la fermentacin, o aumentar su estabilidad
bioqumica y fsica.
Su presencia en el vino puede ser debida a la adicin durante la vinificacin, pero
tambin puede ser producido por las levaduras a partir del azufre del mosto. La
cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en funcin de la
naturaleza de stas; algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan
unos miligramos.
Tericamente el rendimiento del Metabisulfito potsico es del 57%, pero en la
prctica slo se toma el 50%. Se utiliza para cantidades pequeas de mostos y vinos
y para el sulfitado de las uvas. La dosis mxima permitida es 10 g/hl.
Recuerde que es una actividad generadora de anhdrido sulfuroso y regulado por
normas (que tienden a limitar cada vez ms su uso, cuya intensidad de aplicacin
en enologa depender en gran medida de la higiene y calidad de las uvas. Este
contiene un alto grado de reactividad, enlazando rpidamente con otras sustancias
y fijndose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a
aquella parte que no combina con otros elementos qumicos se la denomina en la
analtica como sulfuroso libre. Este es altamente voltil, con un caracterstico y
desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es txico en
concentraciones muy altas.
ACIDO CTRICO
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular
es C6H8O7.
50
Grupo N10 y N19
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte
adecuadamente. En el mosto de frutas muy acidas como la naranja y la mandarina,
se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como el pltano
y el melocotn se agrega cido ctrico.
Se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el cido
tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.
La adicin de cido ctrico con vistas a la estabilizacin del vino, est legalmente
limitada a un contenido total de 1 g/l, cifra en la que se encuentra incluida la
pequea cantidad proveniente de la vendimia, que se evala en alrededor de 0,3
g./l.
Cuando la acidez se encuentra por debajo de lo requerido por los equilibrios del
vino, slo existen tcnicas muy limitadas para corregir el problema. La acidificacin
del mosto est muy limitada, nicamente puede realizarse hasta el lmite mximo
de 1,5 g/L expresado en tartrico, mientras que en los vinos el mximo es de 2,5
g/L. El cido autorizado para este fin es el cido tartrico natural o de estrgeno.
Tambin se puede utilizar el cido ctrico limitado a un contenido total de 1 g/L,
incluyendo el contenido inicial que lleva la vendimia. En la justa medida, el cido
ctrico aporta frescura y sabor ctrico al vino. Se debe prestar atencin al posible
ataque de bacterias lcticas.
CARBONATO CLCICO
Correcciones qumicas de la acidez del vino
La desacidificacin qumica a travs de adicin de carbonato de calcio, en la que el
cido tartrico es neutralizado y se insolubiliza bajo la forma de sal de calcio.
Carbonato clcico: Con la adicin de 1 g/L bajo la acidez total 1,5 g/L expresado en
cido tartrico segn la reaccin siguiente:
CO3Ca + TH2 TCa- + CO2 + H20
El carbonato de calcio reacciona con el cido tartrico y sus sales dando tartrato
neutro de calcio, que es poco soluble y precipita. Se necesita 1 g/1 para disminuir la
acidez total en 1,5 g/1 medida en cido tartrico o en 1 g/1 en sulfrico. La reaccin
es lenta, ya que el tartrato neutro permanece disperso en el medio y tarda en
precipitar. Reacciona con el cido mlico formando malato clcico, que es soluble en
el vino. Para eliminarlo del medio, se pueden adicionar pequeos cristales de malato
y tartrato de calcio para que acten como ncleos de cristalizacin.
5.5.2.- INSUMOS:
LEVADURA
Accin de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la acidez.
Las levaduras del gnero Saccharomyces tambin son capaces de descomponer el
cido mlico, aunque nicamente pueden metabolizar del 3 al 45% de cido mlico
en mosto
51
Grupo N10 y N19
Existen levaduras Saccharomyces cerevisiae capaces de incrementar la acidez del

vino a travs de la produccin de cidos orgnicos de origen fermentativo, lo que da
una oportunidad de regular la acidez mediante procesos biolgicos durante la
vinificacin.
ALBMINA DE HUEVO
Clarifcacin del vino con Albmina de Huevo
Es un clarificante de gran calidad, se emplea para grandes vinos tintos, sobre todo
cuando se desea suavizarlos por un exceso de tanino astringente. Suaviza los vinos
sin adelgazarlos y respeta su finura
La albmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye
mayoritario las protenas (12,5% en peso), principalmente albmina y globulina
contiene lisozima (9 g/l).
En realidad la clara de huevo contiene albmina y globulina. La albmina es soluble
en agua fra, pero la globulina slo es soluble en presencia de sales.
La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el
clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla
general los vinos tintos se clarifican a razn de 5 a 8 claras de huevo por barrica de
225 litros
Propiedades:
Protenas (menos del 70%); pH (6-7); Densidad (1,05-1,15); Cenizas (ms del 8%),
Humedad (ms del 10%)
Modo de empleo
Se utilizan tres formas ya que la adicin al vino puede hacerse en forma de polvo
desecado, a partir de clara de huevo congelada, o a partir de huevos frescos
Claras de huevo frescas: Disolucin previa en 250 mL de agua con adicin de

NaCl (1 g por clara) para facilitar la disolucin de las globulinas y evitar que
se desnaturalicen (no solubles en agua). Se aumenta as la concentracin de
52
Grupo N10 y N19
protenas clarificantes. Agitar y adicionar en movimiento. Evitar la formacin

de espuma.
Claras de huevo congeladas: Descongelacin a T ambiente y aplicacin.
Albmina Slida: Disolucin en agua fra con CO3Na2 o CO3K2.
Dosis de empleo
Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depsito.

Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl 5-15 g/hl
Albmina Slida: 5 15 g/hl
6.- INVERSIN EN EL PROYECTO
6.1.- EQUIPOS
Canti Compone
dad nte
Reactor de acero
1
inox 25L
Precio
Unit
Prec
io
(S/.)
250
TOTAL
250
250
Clase
Descripcin
Contenedor de acero
Reactor inoxidable
6.2.- INSTRUMENTOS
Can
tida Componente
d
Sensor De
1
Temperatura Ds18b20
Manmetro (1-6
1
bar)
Resistencia de baja
1 potencia 1200W acero
inox
Trampa de agua
1
plstico
1
10
3
1
1
1
Preci Preci
o
o
Unit. (S/.)
30
30
24
24
30
30
32
32
Motor AC (Baja potencia)

/motor de paso
75
75
Manguera Propileno
(metros)
2.5
25
Vlvula de paso
Bugatti 1/2''
15
45
24
24
35
35
30
30
Llave Termo
magntica
Conductores y
aislantes
Rodaje
Clase
Descripci
n
Sensore
s
Sensore
s
Termopares
Aislados
Control de la
presin de CO2
Resistencia trmica
Reactor resistente a la
corrosin
Reactor Filtro de aire
Motor de
Reactor corriente alterna
90 Watts
Entrada y salida
Reactor
de suministros
Salida de CO2, salida
del vino y toma de
Reactor
muestra o ingreso de
aire estril
Controle Proteccin de la
s
red elctrica
Conexiones
Varios
necesarias
Reactor Agitacin
53
0.3
5 Eje (metros)
3 Paletas
Grupo N10 y N19
2.8
8
15
TOT
AL
45
397.
8
Unin entre el
Reactor motor y las
paletas
Reactor Agitacin
6.3.- MATERIALES Y SERVICIOS

6.4.- MONTAJE Y REDES
6.5.- OTROS GASTOS
Canti
dad Componente
1
1
Soporte
Pintura y
sealizacin
Precio
Unit
Preci
o (S/.)
Clase
60
60
Modulo
50
TOTAL
50
110
Varios
Descripci
n
Estructura de
acero
Seguridad y
esttica
7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.- CONCLUSIONES
Luego de realizar todas las investigaciones, referentes al proceso de

fermentacin alcohlica y requerimientos, se prosigui a investigar la
construccin del equipo que pueda satisfacer dichos requerimientos.
Para la capacidad del fermentador mediante el balance de materia se calcul
que seran 12 litros netos (entendiendo que debe existir una capacidad
adicional por razones de seguridad).
En este caso se escogi el diseo de un tanque con base plana, con el fin de
poder reducir costos y obtener un buen presupuesto.
En cuanto a los instrumentos que se emplearan en el reactor sern:
1) Un agitador con cojinetes de impulsores, adems la agitacin con un
motor de paso; con el fin de que la potencia pueda ser controlada.
2) Un sensor de temperatura.
3) Un pH metro.
4) Una resistencia de acero inoxidable para mantener constante la
temperatura en el tanque.
5) Una trampa de aire.
6) Un manmetro para medir la presin en el tanque debido al CO 2.
Durante la fase de construccin del equipo, y previo a la determinacin de sus
caractersticas y propiedades, se proceder a conseguir los materiales y
accesorios ms adecuados, los mismos que ofrezcan seguridad tanto en su
funcionamiento como en lo alimentario y que guarde una relacin
econmicamente razonable con la inversin.
54
Grupo N10 y N19
El presupuesto estimado para dicho fermentador ser aproximadamente de

1000 soles.
Evaluar la seleccin del mdulo de fermentador para pisco en acero

inoxidable
La seleccin del tipo de reactor a utilizar de acuerdo a los requerimientos del

proyecto, teniendo como alternativa base un tanque de acero inoxidable AISI
304, eligiendo este principalmente por su resistencia a la oxidacin en todos
los ambientes excepto en zonas martimas y zonas altamente contaminadas o
en contacto con cidos y similares, Gran durabilidad, dureza, higiene y belleza
de acabado. Tambin se eligi este tipo de acero (El material de fabricacin
del fermentador debe garantizar que no existir ningn tipo de migracin de
elementos extraos desde la pared hacia el contenido, el acero inoxidable es
el mejor material aunque es ms costoso, no tanto comparado con el cobre.)
Con respecto a costos, estamos evaluando de acuerdo a nuestras

necesidades y los requerimientos sin salirnos del presupuesto destinado
Otro requerimiento es el sistema de enfriamiento (todava se encuentra en

prospeccin porque gracias a este se puede controlar la temperatura) para
que nuestras bacterias puedan proliferar
Debemos de darle mucha importancia a las principales variables del diseo

del reactor:
Temperatura una de las principal variables (porque vamos a trabajar con

bacterias, para la fermentacin y generalmente estn requieren temperaturas
exactas para poder proliferar)
PH rango de pH exactos, dependiendo del tipo de bacteria .
7.2.- RECOMENDACIONES
Se recomienda tener un sustento terico del proceso de la fermentacin

alcohlica, para as poder desarrollar una correcta fase experimental llevada
de la mano con un correcto conocimiento terico.
En el diseo y anlisis de un fermentador es necesario conocer la cintica del
proceso y el balance de materia y energa aplicado al sistema.
El fermentador debe tener un sistema de agitacin para conseguir
homogenizar la mezcla contenida en l, haciendo que todas las variables:
concentracin, temperatura, pH, presin, etc. Sean iguales para cualquier
punto del medio contenido en el tanque.
Se recomienda que el reactor sea bien cerrado ya que nuestro enemigo es el
oxgeno, para esto la tapa tiene que estar hermtica.
Se recomienda que la resistencia sea de material inoxidable como el acero
inox, ya que en este caso estar expuesta directamente con el mosto, para
as evitar contaminaciones o un mal proceso de fermentacin.
Se recomienda que todas las perforaciones se realicen en la tapa del reactor y
no en el tanque, ya que puede perder hermeticidad, claro que puede haber
una excepcin si es necesaria.
55
Grupo N10 y N19
Se recomienda ser cuidadosos durante el uso y almacenaje del equipo, para

evitar daos en la integridad tanto fsica, elctrica y mecnica.
RECOMENDACIONES
Debemos realizar el proyecto de acuerdo al presupuesto destinado y a la

realidad y posibilidades que nos encontremos, en resumen ser realistas de
acuerdo a las posibilidades que nos encontremos
El trabajo en grupo fomenta las buenas relaciones de sociabilidad y as

realizar un mejor proyecto (disponibilidad del tiempo para realizarlo bien )
Buscar informacin ms precisa de acuerdo a lo que se quiere realizar
Leer y revisar apuntes del curso de Diseo de Reactores, Microbiologa,

Materiales Industriales y Corrosin
para ver las mejores condiciones,
materiales y equipos a utilizar en nuestro diseo del proyecto
BIBLIOGRAFA
Amerine, M. A. (1980). The Technology of Wine Making, 4th Edition, The Avi
Publishing Co., Inc., Westport Conn. [En lnea], disponible en :
http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml [Accesado el da 01
de mayo de 2015]
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Tercera Edicin, Mxico D.F., Mxico, 1993
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2014. Prctica N8
BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin 1991. Mxico. Pg. 379
BROCK/ MADIGAN, Microbiologa, sexta edicin 1991. Mxico. Pg. 380
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Reactores
Quimicos.
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lnea],
disponible
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:
http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/12703/1/APUNTS%20DE
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Dr. Mateos Gonzlez, Pedro. Tipos de Fermentadores. [En lnea], disponible
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de 2015]
Echeverra, D. y D. Ros, (2003) Construccin de un prototipo didctico para la

fermentacin alcohlica y actica de ciclo cerrado. Anlisis del discurso
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Departamento de Ingeniera de Industrias Alimentarias, Universidad
Tecnolgica Equinoccial.
Instituto Hondureo del caf (1993) Seminario regional sobre el
mejoramiento de la calidad del caf (En lnea) , disponible en:
https://books.google.com.pe/books?
id=0RwOAQAAIAAJ&pg=PA14&lpg=PA14&dq=evaluacion+de+la+calidad+de
+un+reactor&source=bl&ots=d_wQonE4oh&sig=RMMdEWdm0TTrdj849wOO2
56
Grupo N10 y N19
MzzQz0&hl=es&sa=X&ved=0CCIQ6AEwAWoVChMIs5q75eQxwIVjF0eCh2O4wrc#v=onepage&q=evaluacion%20de%20la%20calidad
%20de%20un%20reactor&f=false (Accesado el da 04 de agosto del 2015])
Moreno, A. y L. Snchez, (2013.Maquinaria para procesamiento de Uva en

Catalogo de Maquinaria para procesamiento de Uva. Agosto 2013, disponible
en: giz-peru@giz.de [Accesado el da 09 de mayo de 2015]
Organismo Nacional de Energa Atmica Seguridad de los reactores de

investigacin (En lnea), disponible en: http://wwwpub.iaea.org/MTCD/publications/PDF/Pub1220s_web.pdf (Accesado el da 04
de agosto del 2015)
Valdez, Imeldo, Guas de Tecnologa de Bebidas y Licores, 1999.Tomo I
ANEXOS
- MATRIZ N 1: Anlisis de insumo/ Producto Materias Primas, Insumos,
Servicios, Productos, Sub-productos y efluentes
- MATRIZ N 2: Anlisis de Procesos Donde hay un cambio hay un proceso
- MATRIZ N 3: Anlisis de Sistemas
- MATRIZ N 4A: Relacin de Variables identificadas
- MATRIZ N 4B: Valoracin y priorizacin de variables
- MATRIZ N 5:
- MATRIZ N6:
- MATRIZ N7:
-
57

Diseño de Fermentador

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DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

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DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

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1.- FUNDAMENTACIN DEL PROYECTO

El fermentador diseado no esta completo, por falta de presupuesto no se

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

Construir el equipo cumpliendo la normativa existente, de manera tal que

Realizar un estudio de costos para conocer la viabilidad de la construccin del

Obtener un producto de ptima calidad.

Unir todas las piezas: prensa-fermentador-destilador para la produccin de

Desarrollo de capacidades: ayuda al aprendizaje activo, pues es el

Nivel de Complejidad: para automatizar el sistema, de acuerdo a los

Ambito Regional: la produccin de vino mayormente se hace muy

Legado y experimentacin: el equipo quedar a disposicin de los

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

durante el proceso de fermentacin. Adems se dispondr de los instrumentos

2.- REVISIN BIBLIOGRFICA

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la

2.1.2.1.- DIOXIDO DE CARBONO

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

Sub producto resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en

2.1.2.2.- SOLIDOS SUSPENDIDOS

2.2.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

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2.3.- ALTERNATIVAS TECNOLGICAS

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

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2.5.- SEGURIDAD E HIGIENE

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

2.5.1.- MEDIDAS DE SEGURIDAD:

El fermentador no se debe poner en servicio ni someter a ningn trabajo de

EQUIPO PERSONAL DE PROTECCIN

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

Durante el funcionamiento, utilice siempre el equipo de proteccin necesario para

Calzado de seguridad Utilice calzado de seguridad antideslizante para trabajar sobre

INDICACIONES PARA CASOS DE EMERGENCIA

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

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Medidas en caso de accidentes

2.6.- IMPACTO AMBIENTAL

Descarga de residuos lquidos

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-Compuestos orgnicos voltiles (COV) proveniente del fermentador

Descarga de residuos lquidos:

Como se puede apreciar en la tabla la DBO y DQO y los slidos en suspensin

DISEO Y EVALUACIN DE PROCESOS

Grupo N10 y N19

Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.