Manual de Desarrollo de Nuevos Productos

DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS
Universidad Veracruzana
Facultad de Ciencias Qumicas
Ingeniera en alimentos
INGENIERA EN ALIMENTOS UV
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Dra. Sara Ladrn de Guevara Gonzlez
Rectora General
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS REGIN XALAPA

Dr. Rafael Gmez Rodrguez
Director de Facultad
MSI. Salom Francisco Domnguez Hernndez

Secretario de Facultad
EDICIN
Dr. Victor Manuel Rivera Arredondo
T. C. Acad. Carrera Titular C
Itzel del Carmen de los Santos Gutirrez
Cintia Yaneth Garca Flores
Mara Fernanda Luna Nio
Gabriela Medina Abad
Daniela Pea Bocardi
Evelin Teresa Rivera Mota
Alumnos del Programa Educativo de Ingeniera en Alimentos, UV-Xalapa
TABLA DE CONTENIDO
PGINA
INTRODUCCIN
03
PRCTICA 1
Elaboracin de bombn con dulce de aguacate.
05
PRCTICA 2
Elaboracin de harina a partir de la cscara del pltano.
11
PRCTICA 3
Anlisis de harina elaborada a partir de la cscara de pltano.
16
PRCTICA 4
Sucedneo de carne a base de cereales y legumbres.
22
PRCTICA 5
Elaboracin de gomitas funcionales a base de arndano y avena.
26
PRCTICA 6
Elaboracin de un producto fermentado: yogur.
38
PRCTICA 7
Elaboracin de jugo de guayaba con chayote.
43
PRCTICA 8
Obtencin de harina de cscara de maracuy rica en fibra.
47
PRCTICA 9
Elaboracin de anlogo de chorizo.
52
PRCTICA 10
Evaluacin sensorial: propiedades organolpticas del nuevo
producto desarrollado.
62
Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.
INTRODUCCIN
Al igual que evoluciona el entorno social, los alimentos tienen que adaptarse al
cambio que se produce en los deseos y necesidades del consumidor para poder
justificar econmica y socialmente su existencia. A pesar de estos importantes
avances que la industria alimenticia ha mostrado, an enfrenta el constante reto
de satisfacer las expectativas y necesidades de los consumidores.
El concepto de nuevos productos tiene distintas acepciones, dependiendo de si
son nuevos para todo el mercado, nuevos para una empresa o nuevos para
determinados consumidores:
La innovacin total, representa el supuesto de mayor incertidumbre que debe

ser reducido por medio de la investigacin de mercados.
La innovacin mediante la hibridacin de lo ya existente (productos,
tecnologas, ideas) para llegar a lo nuevo. Consiste en encontrar productos
intermedios entre dos extremos aparentemente polarizados con lo mejor de
cada extremo.
La innovacin con productos relativamente diferentes a los que existen, en
donde el nico riesgo estriba en encontrar aquellos atributos o caractersticas
que permitan distinguir al producto de la competencia y plantear las
actividades de comunicacin y distribucin adecuadas.
La innovacin cuando es slo para el consumidor. En este se argumentan las
ventajas, se adecua el modelo a las necesidades, y se aprovechan las
actuaciones previas de la competencia, ya que un producto concreto es
nuevo en funcin de cmo lo percibe el mercado.
La actual industria de alimentos busca contribuir a la educacin nutricional al

ofrecer productos que respondan a las necesidades actuales de los consumidores,
informando sobre los ingredientes del producto y sus caractersticas nutricionales.
Estos alimentos con ventajas adicionales para la salud ofrecen, como siempre, un
alto potencial en el enriquecimiento de comidas y bebidas con ingredientes tales
como micronutrientes.
Retos actuales y futuros de la industria alimenticia
Los estudios hasta ahora realizados demuestran la importancia de los alimentos
como fuente de sustancias nutritivas y no nutritivas que tienen un papel
determinante en la prevencin y cura de muchas enfermedades crnicas y el

cncer.
Esto significa para la comunidad cientfica, gobiernos, sector salud, entes
reguladores e industria, enfrentar da con da nuevos retos, entre los que se
destacan la Innovacin tecnolgica, el uso de la biotecnologa para el desarrollo
de alimentos, los efectos del procesamiento industrial en la composicin del
alimento as como tambin ser evaluados con la normatividad correspondiente y
entidades autorizadas para llevar a cabo la caracterizacin y validacin de los
nuevos productos.
Si bien en el pasado el departamento de I+D era el encargado de desarrollar
nuevos productos-servicios, hoy en da, un alumno de una carrera con objetivos
en el mbito de productos alimenticios -como es el caso de los estudiantes de la
ingeniera en alimentos-, debe intervenir activamente en la bsqueda de ideas.
Se trata de aquella(s) persona(s) con visin, creatividad y sobre todo tenacidad,
la(s) que puede(n) conseguir el xito en un nuevo producto si estos tres adjetivos
calificativos se agregan a su(s) filosofa(s) de vida. Adems, se debe crear un
marco de referencia a los nuevos productos como clave de la evolucin en un
mercado no esttico.
En este manual se han creado nuevos alimentos enfocados en productos
farinceos, de confitera, crnicos, orgnicos bebibles y lcteos; alimentos que se
han analizado de acuerdo a las situaciones del consumidor ofrecindoles
alimentos ricos en micronutrientes y/o componentes bioactivos que beneficien su
salud.
Prctica 1
Elaboracin de bombn con dulce de aguacate
Introduccin
Los productos de confitera datan desde hace 3,000 aos y consistan en
preparados con frutas secas, nueces, especias, hierbas en donde la miel era el
principal edulcorante. A fines del siglo XIV, se descubre el azcar de caa y se
refina por los persas. Y mientras que los venecianos promovieron la elaboracin
de productos de confitera: dulces preparados a mano, hervidos o moldeados, en
la Revolucin Industrial fue accesible el equipo de confitera especializado.
La confitera o tecnologa de los productos dulces es un rea que tiene como
componente bsico un edulcorante, principalmente azcar, y se divide en confites
y en confitados.
El confite agrupa al caramelo (suave, aireado, duro), chocolate, pastillas de goma,
entre otros; el confitado tiene la funcin de revestir con dulce diversos productos
(frutas, goma de mascar, chocolate con diferentes semillas).
Como cualquier grupo de alimentos, un consumo desmedido provoca un desbalanceamiento en la dieta y el consumo de dulces es favorecido por mltiples
golosinas que se lanzan al mercado diariamente.
Se sabe que el gusto por lo dulce se asocia desde el nacimiento con placer y
bienestar (sabor dulce de la leche materna) y en la edad adulta a sensaciones de
seguridad.
El riesgo para la salud est en la forma en que son consumidos, lo cual produce
un dficit nutritivo. Por ende, los alimentos de este tipo propician el incremento en
enfermedades crnicas: obesidad, enfermedades coronarias, diabetes, caries
dental, y trastornos de conducta aunque no estn del todo sustentadas. No
obstante, existe la tendencia en los consumidores de ingerir estos productos con
menos caloras, lo que est abriendo un nuevo mercado a nivel internacional con
otras materias primas.
Recientemente el consumidor se preocupa por su salud y la de su familia, en
especial aquellas madres que procuran el bienestar de sus hijos que an no toman
decisiones por s solos.
5
Los medios de comunicacin por otro lado, presionan con recursos llamativos a su
consumidor ms vulnerable que en cualquier edad puede conquistar si les
muestran algo familiar y agradable. Lamentablemente esto no parar por los
medios pero el estilo de vida de la persona s, siempre y cuando se escojan
productos saludables si de alimentacin se habla.
Como no se puede prohibir el consumo de alimentos endulzados, se puede optar
por incluirse en el mercado alimentos en donde todo mundo continuamente o en
alguna parte de su vida, ha adquirido diversos alimentos para satisfacer sus
necesidades psicolgico-sensoriales: postres, golosinas, dulces llmense como
se llamen, se propone modificar en ciertos aspectos esos productos
proporcionando materia prima de calidad y con propiedades altas en
macromolculas deseables para el buen funcionamiento del organismo.
Fundamento
El aguacate es un fruto conocido mundialmente que ofrece muchos beneficios al
consumirlo. El hueso o semilla, de sabor amargo, produce un jugo lechoso que se
oscurece al contacto con el aire, no se consume por mucha gente pero se sabe
que tiene alto contenido en fibra. La pulpa contiene vitamina B y C, por lo que se
dice que esta fruta es excitante y afrodisiaca; tambin acelera la maduracin de
tumoraciones. El extracto fluido de la semilla se ha usado para curar neuralgias y
dolores reumticos.
La textura lisa y cremosa del aguacate aporta una riqueza particular a mltiples
preparaciones dulces. Por razones inexplicables, el empleo de aguacate en
confitera es prcticamente desconocido as que deja el campo libre a nuevos
descubrimientos.
El bombn, uno de los ocho tipos bsicos de confeccin (en EUA), es un dulce
aireado de textura suave o granuloso, elstico o duro. La composicin bsica
incluye agua, un azcar disacrido, tal como sacarosa, un azcar monosacrido,
tal como dextrosa o jarabe de maz, y un coloide, tal como grenetina.
Objetivo
Desarrollar un bombn con dulce de aguacate con propiedades funcionales.
Material
Cantidad
Cuchillo
Cinta adhesiva
Inserto chico
Inserto mediano
Agitador de vidrio
Papel aluminio
50 (cm)
Papel film
50 (cm)
Probeta
1 de 100 (mL)
Vaso de precipitado
2 de 500 (mL)
Materia prima
Jarabe
(solucin sacarosa 10:4585)
Pulpa de aguacate
200-300 (g)
Agua purificada
125 (mL)
Grenetina
14 (g)
Azcar espolvoreada
10 (g)
Equipo
Licuadora
Batidora de inmersin
Parrilla elctrica
Balanza semi-analtica
Reactivos
cido ctrico (C6H8O7)
1% en base al contenido en pulpa de aguacate.
Caractersticas
Toxicidad
7
Buscar datos correspondientes

Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Preparacin del relleno
1. Verter en un inserto chico el aguacate en pedazos y cido ctrico al 1% en
proporcin con la pulpa de aguacate.
2. Batir hasta conseguir una mezcla homognea.
3. Determinar Bx de la mezcla final.
Preparacin del bombn
1. Hidratar grenetina (14 g: 125 mL solucin) en un vaso de precipitado.
2. Realizar una solucin de sacarosa en otro vaso de precipitado. En este caso
sern 160 g de azcar en 65 mL de agua.
3. Determinar Bx de la solucin.
4. Calentar la solucin de sacarosa hasta ebullicin.
5. Retirar del fuego y verter lentamente en un nuevo inserto chico, batir el
jarabe caliente. El batido se inicia con velocidad baja y posteriormente se
incrementa la velocidad. Batir hasta que la cantidad original sea tres veces
mayor.
6. Agregar el dulce de aguacate preparado previamente y seguir batiendo.
7. Verter rpidamente en un recipiente cubierto con papel film y azcar glas
adherida.
8. Reposar por dos o tres horas a temperatura ambiente.
9. Enfriar por una hora o congelar por 20 minutos antes de cortar.
10. Preparar una superficie con azcar glas y retirar el bombn del recipiente.
11. Espolvorear el bombn y cortar con un cuchillo cubierto con azcar glas.
Resultados
Se sugiere que el alumno obtenga un producto organolpticamente aceptable as

como que aplique sus conocimientos tericos para efectuar un diseo
experimental en caso de que los resultados obtenidos no favorezcan el alimento.
Cuestionario
1. Describir el efecto del oxgeno en la oxidacin de las frutas.
2. Mencionar ventajas y desventajas de los confites y productos confitados de
acuerdo a su aporte en carbohidratos.
3. Qu otras alternativas se podran aplicar para que un alimento con altas
cantidades de azcares sea menos perjudicial a la salud? (ejemplo:
edulcorantes no cariognicos para disminuir caries dental)
Conclusiones
Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y
las observaciones realizadas durante la metodologa. No olvide mencionar los
errores experimentados as como sugerencias para mejorar la metodologa actual.
Bibliografa
1. Bernal E., Jorge A. y Daz D., Cipriano A. (2008) Tecnologa para el cultivo
del aguacate. Antioquia, Colombia: Produmedios.
2. A. P. P. A. (2004) Introduccin a la tecnologa de alimentos. Mxico, D.F.:
Limusa.
3. Cruces Carvajal, Ramn (2006) Lo que Mxico aport al mundo. Mxico,
D.F.: Quarzo.
4. Olney, Edward S. y Thurmon, Howard S. Preparacin de malvavisco con
slidos de leche. U.S, 3, 607, 309. A23G 3/00 (20060101), 21 de septiembre
de 1971. Appl. 04/772,806, 1 de nov. 1968.
5. Humberto Martnez, Jaime (s.f.) Lecturas selectas de administracin. Ecasa.
6. Koontz, Harold (s.f.) Elementos de la administracin. McGraw-Hill.
7. Andesia (2009). Hoja de seguridad: cido ctrico. Disponible en
http://www.andesia.com/doc/quimicos/HojaSeguridad_Acido-Citrico-Citrux.pdf
[2015, 13 de noviembre].
10
Prctica 2
Elaboracin de harina a partir de la cscara del pltano
Introduccin
El pltano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azcares,
vitaminas, sales minerales y protenas, y por tanto muy saludable. Es por ello, que
es el cuarto cultivo ms importante del mundo, despus del arroz, trigo y el maz.
Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su
cultivo. Con el fin de dar salida al producto en cualquier poca del ao, se impone
ampliar el consumo del mismo a sectores industriales, ya sea slo o mezclado con
otros productos comestibles, ya sea como un producto alimenticio para personas o
tambin para su utilizacin en la alimentacin animal.
El pltano es un importante recurso que se debe explotar en nuestro pas, por esta
razn es indispensable enfocar nuestra atencin hacia su utilizacin como
producto alimenticio y aprovechar sus facultades de transformacin. Adems los
productores del pltano estn desarrollando nuevas formas de utilizacin de este
producto, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su producto.
Fundamento
En Mxico, durante el manejo de la cosecha, una fraccin de los racimos de
pltano se desprende y se pierde, generando problemas ambientales y
degradacin microbiana constituyendo un reservorio de patgenos que pueden
infectar a plantas sanas. Algunas alternativas para reducir esos desechos son la
produccin de harinas de pltano verde; pues, representan una fuente alternativa
para la obtencin de almidn, que actualmente se obtiene de maz y papa.
En consecuencia la harina de pltano verde puede ser usada como ingrediente
hasta un 30% en sustitucin de harina comercial para fabricar pastas de fideos y
hasta un 100% en productos de panificacin.
La composicin qumica del pltano, depender del estado de madurez en el que
se encuentre la fruta. En estado verde o inmaduro, el pltano presenta un 70-74%
de humedad, 1% de protena, 0.3-0.5% de lpidos, 20-30% de carbohidratos
totales, 0.5% de fibra vegetal y 1% de cenizas.
11
Este fruto alcanza aproximadamente un contenido energtico de 4 Kcal/g.

De acuerdo con el CODEX STAN 152-1985 la harina se refiere al polvo fino que se
obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. La elaboracin de
harinas permite conservar materias primas sin deterioro debido a su baja actividad
de agua. Deben ser suaves al tacto; al cogerla con la mano debe tener cuerpo
pero sin formar conglomerado, pues esto indica que es una harina bastante
humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son
harinas viejas o que estn mal conservadas.
Objetivo
Realizacin de harina a partir de la cscara del pltano verde (Musa Cavendish).
Material
Cantidad
Cuchillo
Olla convencional 5L
Tabla para picar
Tamiz
Inserto de aluminio
Vaso de precipitado
1 de 50 (mL)
Materia prima
Pltano
(Musa Cavendish)
1 (kg)
Madurez de 1-2
Equipo
Estufa
Molino de rodillo o licuadora
Reactivos
12
cido ascrbico
cido ctrico
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Procedimiento
1. Seleccin: Se recogen los pltanos con el grado de madurez requerido,
eliminando los que presentes daos mecnicos o muestras de
contaminacin.
2. Limpieza: Lavar los manojos de pltano con suficiente agua a presin, con el
fin de eliminar la materia extraa de la cscara que puede llevar a tener
riesgos microbiolgicos en el proceso.
3. Pelado y tratamiento con inhibidores: El pelado se realiza manualmente y
con ayuda de cuchillo, para evitar el pardeamiento se sumerge la cscara del
pltano en agua y para el caso de tratamiento con inhibidores la fruta pelada
se sumerge en soluciones de inhibidores de cido ascrbico al 0.1% y cido
ctrico en lugar de agua durante 5 minutos. En el caso de slo trabajar con
la cscara primero se realiza la pre-coccin y luego el pelado manual de
la fruta.
4. Pre-coccin: Se realiza en una olla convencional, sometiendo la pulpa de
pltano y/o la cscara de ste a temperaturas de 75 y 85C por tiempos de 4,
7,10 minutos.
13
5. Picado: Se realiza de forma manual en rodajas de 3mm de espesor. Este

proceso es necesario para aligerar el proceso de secado.
6. Secado: Se lleva a cabo en una estufa de aire forzado a temperatura de
60C durante 18 horas, en dado caso que la estufa no contara con un flujo de
aire el proceso de secado sera a una temperatura de 60C durante 48 horas.
7. Molienda: Se realiza en un molino de rodillo o en una licuadora.
8. Tamizado: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y
partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar
por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta
forma se llega a obtener un producto ms fino.
9. Empaque: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas,
preferiblemente de polipropileno o celofn.
10. Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para
evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a
contaminar con insectos o materias extraas.
Resultados
Cuestionario
1. Cul es el objetivo de utilizar cido ascrbico y cido ctrico en la pulpa del
pltano?
2. Cules son los grados de madurez de las frutas? Describa cada uno de
ellos.
3. Mencione las operaciones unitarias del proceso.
4. Calcular el rendimiento de la harina de pltano.
Conclusiones
14
Bibliografa
1. ngel Oswaldo, S. C. (2003). Estudio del efecto de la pre-coccin y adicin
de inhibidores para controlar el pardeamiento del banano durante la
elaboracin de harina pre-cocida. (Tesis previa la obtencin de INGENIERO
EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS). Universidad Tcnica Particular De
Loja. Ecuador
2. Robles, K. (2007). Harinas y productos de pltano. Universidad del Valle,
Colombia.
3. Nataly Karen, S. A. (2008). Desarrollo y caracterizacin de harina para
Hotcake enriquecida con okara. (Tesis previa para la obtencin del ttulo de
ingeniero en alimentos). Instituto Politcnico Nacional. Mxico.
4. Abram, C. (2012). Elaboracin de harina de tres variedades de pltano verde
(MUSASPP) y su uso como materia prima para la panificacin. (Tesis previa
para la obtencin del ttulo de MAESTRO EN CIENCIAS). Institucin de
Enseanza e Investigacin en Ciencias Agrcolas. Mxico
5. ACHS (2002). cido ascrbico: Hoja de datos de seguridad. Recuperado el
01 de Noviembre de 2015, de http://iio.ens.uabc.mx/hojas-seguridad/acido
%20borico.pdf
6. OXIQUIM S.A. (2009). Hoja de seguridad de productos: cido ascrbico.
Recuperando el 01 de noviembre de 2015, de http:// www. asiquim. com/
nwebq/download/HDS/Acido_Ascorbico.pdf
7. FUJIAN SHAN S.A (2009). Hoja de seguridad: cido ctrico. Recuperado el

01 de noviembre de 2015, de http:/ /www. andesia. com/ doc/ quimicos/
HojaSeguridad_Acido-Citrico-Citrux.pdf
15
Prctica 3
Anlisis de harina elaborada a partir de la cscara de pltano
Introduccin
La qumica y el anlisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan
en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica.
El anlisis de alimentos es la disciplina que se encarga del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los
alimentos y sus respectivos componentes. Esta informacin es crtica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos,
as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros,
nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una
propiedad en particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms
apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la
propiedad a medir, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el
anlisis. Cabe recalcar, que es necesario realizar un anlisis de alimentos para
asegurar que stos sean aptos para su consumo, paralelamente se pretende
asegurar el cumplimiento de las caractersticas y composicin de cada uno de
ellos.
Fundamento
En esta ocasin se analizar la harina elaborada a partir de la cscara de pltano,
por lo tanto, se llevarn a cabo las siguientes pruebas: Humedad y Determinacin
de cenizas.
Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin al que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan humedad, las principales son las siguientes:
16
1. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo

de los microorganismos.
2. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.
3. La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
4. La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
El mtodo de secado a utilizar ser por medio de la utilizacin de una estufa. ste
se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin de agua. Para esto
se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos voltiles.
Cenizas
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Existen tres
principales mtodos para la determinacin de cenizas:
1. Calcinacin por secado, el cual funciona para la mayora de los alimentos.
2. Calcinacin por va hmeda y oxidacin hmeda, este es para muestra con
alto contenido de grasas (carnes y productos crnico).
3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamadas calcinacin a
bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos
voltiles.
Calcinacin por secado ser el mtodo a utilizar. Este mtodo se refiere al uso de
una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los
compuestos voltiles se evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en
presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos de N2. Muchos minerales
son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales
como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, as que otros
mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un anlisis elemental a dicha
muestra
Objetivo
Realizar un anlisis fisicoqumico a la harina elaborada a partir de la cscara de
pltano.
17
Material
Cantidad
Pinzas de dos puntas
Mortero de porcelana
Pistilo
Mechero bunsen
Crisoles de porcelana
Pinzas de crisol
Materia prima
Harina de pltano
21 (g)
Equipo
Estufa de laboratorio
Mufla
Reactivos
No aplica.
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
18
Procedimiento
Determinacin del contenido de humedad en los alimentos
1. Colocar los crisoles 24 horas antes, para obtener un peso constante de cada
uno, en la estufa de laboratorio a 105C.
2. En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15 g de la muestra en estudio. Este
paso no aplica para la harina.
3. Colocar en cada uno de los crisoles de 3 a 5 g de la muestra a estudiar.
4. Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para
obtener el peso exacto. Recuerde no tocar con las manos los crisoles, use
las pinzas en toda operacin.
5. Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la
cual debe ser graduada a 105 C. esperar 4 horas.
6. Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y
esperar de 10 a 15 minutos para que se libere el calor. Tener precaucin con
la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaucin se puede mover o
caerse, debido a la liberacin de la energa calrica de la muestra y el crisol.
7. Pesar los crisoles con la muestra y anotar.
8. Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio
de 30 minutos. Luego colquelos en el desecador por 10 minutos y tome el
peso. Esta operacin se debe realizar por lo menos dos veces ms, hasta
obtener el peso constante de los crisoles con la muestra
9. Realizar los clculos de acuerdo con la siguiente frmula:
Humedad=
( M m )100
M
Donde:
M
= Peso de la cpsula constante
= Peso de la cpsula con muestra seca
Determinacin del porcentaje de cenizas en alimentos

1. Previamente realizar el tarado de los crisoles (24 horas) para obtener el peso
constante de cada uno de ellos.
2. Pesar en cada capsula 2 g de muestra homogeneizada.
19
3. Pre-calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame

luego colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 550C por
3 horas, hasta obtener cenizas blancas o grisceas.
4. Pre-enfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o
grisceas, humedecerlas con agua destilada, secar y someter nuevamente a
incineracin
5. Dejar enfriar en el desecador y pesar
6. Realizar los clculos.
%CT =
cB
100
aB
Donde:
B
= Masa del crisol vaco en g.
= Masa del crisol y de la muestra seca en g.
= Masas del crisol y de la muestra calcinada en g.
Resultados
Cuestionario
1. Mencione los diferentes mtodos para la determinacin de humedad en
alimentos.
2. Mencione los diferentes mtodos para la determinacin de cenizas en
alimentos.
3. Mencione la normatividad correspondiente para el alimento evaluado.
4. Los resultados concuerdan con las normas establecidas para este tipo de
alimento?
Conclusiones
20

Bibliografa
1. Hart L. (1991). Anlisis moderno de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
2. Tscheuschner, H. (2001). Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Edit.
Acribia. Zaragoza, Espaa
3. Facultad De Qumica (2007). Fundamentos y tcnicas de anlisis de
alimentos. Departamento de alimentos y biotecnologa. Facultad De Qumica,
UNAM. Mxico.
21
Prctica 4
Sucedneo de carne a base de cereales y legumbres
Introduccin
La importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen
todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad.
Sin embargo el consumo abundante de carne con lleva a peligros y cada vez ms
estudios y organizaciones a nivel mundial alertan sobre el impacto del consumo
excesivo de carne a la hora desarrollar enfermedades cardiovasculares, obesidad,
colesterol, toxicidad general, acidificacin, deficiencias en el sistema inmunolgico
o cncer.
Si bien los nutrientes de origen animal pueden ser de ms calidad que los de
origen vegetal o de ms fcil absorcin, hay dietas de tipo vegetariano que pueden
ser saludables
Actualmente existen sucedneos de carne que son alternativas muy parecidas a la
carne animal, entre ellas encontramos la llamada carne vegetal que consiste en
alimentos preparados a base de productos de origen vegetal y que aportan las
mismas protenas y vitaminas que podemos obtener de la carne animal.
Entre los alimentos de alimentos de origen vegetal que sirven como base para el
desarrollo de carnes vegetales se encuentran las legumbres, una de las
principales es la lenteja.
Fundamento
Aunque el contenido nutrimental de las legumbres es sumamente rico e
importante carece en una proporcin mnima de algunos aminocidos esenciales
sin embargo La calidad proteica de un alimento puede mejorarse a travs de la
combinacin de dos o ms protenas de acuerdo al patrn respectivo de
aminocidos esenciales. Este proceso, mediante el cual se elimina o disminuye el
dficit de aminocidos esenciales de una protena se denomina complementacin
proteica. Ejemplo de esto es la combinacin de cereales y legumbres, que ofrece
una combinacin de protenas con un valor biolgico adecuado
22
Objetivo
Elaborar un sucedneo de carne de alto valor nutrimental y de fcil acceso
econmico para la poblacin.
Material
Materia prima
Para una porcin:
Cantidad
Cereal a trabajar (avena, arroz, etc.)
20 (g)
Legumbre a trabajar (lenteja, habas, etc.)
100 (g)
Sal
3 (g)
Ajo en polvo
1 (g)
Cebolla en polvo
1 (g)
Pimienta molida
1 (g)
Reactivos
Aditivos
Conservante natural
cido ascrbico
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
23
Inflamabilidad
Explosividad
Procedimiento
1. Hervir las legumbres durante una hora.
2. Amasar las legumbres ya hervidas sin dejar que se enfren.
3. Evaporar mediante la utilizacin de calor la mayor cantidad de agua de la
masa de legumbres formada.
4. Adicionar o.1 g de cido ascrbico disuelto en 2 mL de agua purificada
5. Adicionar 0.084 g de conservante natural, disuelto en 3 mL de agua
purificada.
6. Adicionar los condimentos y el cereal previamente triturado.
7. Moldear la carne.
8. Refrigeracin y almacenamiento.
Resultados
Se sugiere que el alumno obtenga evalu los resultados obtenidos mediante la
realizacin de las siguientes actividades:
Determinar el contenido de humedad y cenizas
Realizar un anlisis sensorial con un panel no entrenado donde se evale

sabor, jugosidad, textura, apariencia general y compararlo con un producto
comercial
Calcular rendimiento y costo del producto.
Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin,

equipo y condiciones dcada etapa del proceso de elaboracin.
Reportar el rendimiento y las caractersticas del producto.
Cuestionario
24
1. Cul es el tiempo de vida que otorgan los conservantes naturales a los

alimentos?
2. Para qu se utiliza el cido ascrbico en este tipo de productos?
3. Cul es la legumbre con mayor valor nutrimental?
4. Qu parmetros determinan el valor nutrimental de cereales y legumbres?
5. Cul es la importancia de los cereales y legumbres en el mundo?
Conclusiones
errores experimentados as como sugerencias para mejorar la metodologa actual
Bibliografa
1. FAO. Carne y Productos crnicos. [En lnea].2015 [Consultado 14/09/2015]
Disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
2. Botanical.Alternativas de la carne [En lnea].2015. [Consultado 14/09/2015]Disponible en: http:// www. Botanical - online. com/ alternativasalacarne. htm.
3. CUTULLE, Brbara et al. Development and sensory evaluation of
gingersnaps with partial substitution of wheat flour for rice and lentil flour
(gallentinas). Diaeta, Ciudad Autnoma de Buenos Aires, v. 30, n.
138, marzo 2012. Disponible en <http:/ www. scielo. org.ar/ scielo. php?
script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100004&lng=es&nrm=iso>.
Recuperado el 15 sept. 2015.
4. COFEPRIS.Normas de alimentos. [En lnea]. [Consultado 16/09/2015]
Disponible en: http:// www.cofepris.gob.mx /MJ/ Paginas/ Normas Por Tema/
Alimentos.aspx.
25
Prctica 5
Elaboracin de gomitas funcionales a base de arndano y avena
Introduccin
En Mxico la confitera juega un papel muy importante en la industria alimentaria,
se estima que durante los primeros 10 meses del 2008, las importaciones de
confitera sumaron los 293.9 millones de dlares, de los cuales un 73%
correspondi a confitera con chocolate y el 26.8% restante, a confitera sin
chocolate. Las proyecciones actuales identifican que la confitera al por menor de
Mxico se ubicar en 5400 millones de dlares en 2017, ms de 1000 millones de
dlares que fue lo obtenido en el 2012. Esto representa el sexto mejor mercado de
venta minorista de confitera mundial. Tambin coloca a Mxico en segundo lugar,
slo superado por Brasil, en Amrica Latina.
Las gomas son confites cristalinos y estables, que tienen en su forma algn
agente colgeno que les otorgara una textura elstica. Esto les permite recuperar
su forma rpidamente, cuando se someten a presin.
Las gomas se obtienen de una mezcla de gelatina, glucosa, azcar, zumo de fruta
(clarificado) y aditivos permitidos.
En el presente reporte se describe el proceso de elaboracin de gomitas. El
objetivo es aprender el proceso de elaboracin de gomitas analizando los factores
que conllevan a la formacin de la goma desde el punto de vista fisicoqumico.
Fundamento
Definicin de gomitas
Las gomas son confites cristalinos y estables, que tienen en su forma algn
agente colgeno que les otorgara una textura elstica. Esto les permite recuperar
su forma rpidamente, cuando se someten a presin. A nivel industrial se elaboran
con esencias y colorantes permitidos por la FDA (food and Drugs administration),
sin embargo se pueden realizar gomas artesanales, obteniendo un mejor producto
remplazando los aditivos qumicos, por extractos de frutas. Las gomas se obtienen
de una mezcla de gelatina, glucosa, azcar, zumo de fruta (clarificado) y aditivos
permitidos.
26
Nuevos productos
Una de las reas donde los alimentos funcionales pueden ser claramente de gran
ayuda es llenar el vaco causado por la dieta debido a alergias o carencias. Los
productos de confitera son un vehculo excelente para la adicin de nutrientes
especficos. Teniendo en consideracin que es una forma muy agradable de llevar
estos al consumo no solo infantil sino en general a la poblacin.
Presente y futuro de productos funcionales de confitera
A nivel mundial se revela que los productos funcionales estn entre las principales
lneas de investigacin de la industria de alimentos dentro de la cual se encuentra
la confitera. Un estudio en Madrid revela que el 76% de los investigadores en
desarrollo de nuevos productos trabajan en tres reas principalmente: seguridad
alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad
alimentaria 21%.
El incorporar ingredientes en la industria de la confitera ayudara a mejorar en
muchos sentidos la nutricin en forma divertida, principalmente para los nios.
Segn la Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales A.C.
de Mxico, el nicho principal de la confitera se encuentra entre los menores de 20
aos, que representan el 52% de la poblacin mexicana. De este grupo, el 60%
son nios y el 40% jvenes. Entre el 80% y el 90% del mercado de las golosinas
est orientado en el consumidor infantil (paletas, caramelos y gomitas).
Materia prima
Aspectos botnicos arndano
El arndano rojo, tambin denominado arndano rojo americano o cranberry, es el
fruto de la especie Vaccinium macrocarpon Aiton perteneciente al gnero
Vaccinium L. y de la familia Ericaceae.
La planta es un arbusto enano o enredadera leosa, de tipo perenne, de
crecimiento lento y con una altura de 10 a 20 cm. Es nativa del este de Estados
Unidos, aunque se han introducido plantas silvestres en la Costa del Pacfico. El
30% de los terrenos destinados a la produccin de arndano comercial, son
selecciones de la planta silvestre de V. macrocarpon. (STRIK, 2002).
27
Los tallos de la planta son rastreros, delgados y presentan una longitud hasta de
un metro. stos recorren la superficie donde se cultiva formando una estera
gruesa. A partir de las yemas axilares de estos tallos rastreros, surgen ramas
verticales rectas que tienen una altura de 5 a 7 cm.
Tabla 1. Composicin nutricional del arndano rojo por cada 100 gramos
Nutriente
Unidades
Valor por 100 g
Agua
87.13
Energa
Kcal
46
Protena
0.39
Lpidos totales
0.13
Carbohidratos
12.2
Fibra alimentaria total
4.6
Azcares
4.4
Triptfano
0.003
Treonina
0.028
Isoleucina
0.033
Leucina
0.053
Lisina
0.039
Metionina
0.003
Cistena
0.003
Fenilalanina
0.036
Tirosina
0.032
Valina
0.045
Arginina
0.056
Histidina
0.018
Alanina
0.049
cido asprtico
0.188
cido glutmico
0.146
Glicina
0.048
Prolina
0.031
Serina
0.051
Aminocidos
28
Tabla 1. Composicin nutricional del arndano rojo por cada 100 gramos
(continuacin)
Minerales
Calcio
Mg
Hierro
Mg
0.25
Magnesio
Mg
Fsforo
Mg
13
Potasio
Mg
85
Sodio
Mg
Zinc
Mg
0.1
Vitamina C
Mg
13.3
Tiamina
Mg
0.12
Riboflavina
Mg
0.2
Niacina
Mg
0.101
cido pantotnico
Mg
0.295
Vitamina B6
Mg
0.057
Folato total
Mg
Colina total
Mg
5.5
Betana
Mg
0.2
Vitamina A
Mg
Caroteno, beta
Mg
36
Lutena + Zeaxantina
Mg
91
Vitamina E
Mg
1.2
Tocoferol, gamma
Mg
0.04
Vitamina K
Mg
5.1
Vitaminas
Beneficios del arndano rojo:
Muy rico en Vitamina C.

Buena fuente de fibra, potasio, hierro y calcio.
Antioxidante, antibitico, desinflamatorio, desinfectante.
Previene infecciones de vejiga ya que evita la acumulacin de ciertas
bacterias relacionadas con infecciones en el tracto urinario.
29
Muy rico en Vitamina C.

Buena fuente de fibra, potasio, hierro y calcio.
Antioxidante, antibitico, desinflamatorio, desinfectante.
Previene infecciones de vejiga ya que evita la acumulacin de ciertas
bacterias relacionadas con infecciones en el tracto urinario.
Avena
La avena ha sido nombrada como la reina de los cereales, puesto que su
contenido en protenas, vitaminas, hidratos de carbono y nutrientes es mucho ms
rico que otros cereales comunes.
Tabla 2. Composicin nutricional de la avena por cada 100 gramos
Nutriente
Unidad
Valor por 100 g
Caloras
Kcal
353
Grasa
G
7.09
Colesterol
Mg
0
Sodio
Mg
8.4
Carbohidratos
G
55.7
Fibra
G
9.67
Azcares
G
0
Protenas
G
11.72
Vitamina B3
Mg
3.37
Calcio
Mg
80
Hierro
Mg
5.8
Beneficios:
Aumenta el trnsito intestinal.

Diurtico natural.
Protege al organismo contra la arteriosclerosis, el infarto y la hipertensin, ya
que su cido linoleico y la fibra hace que el colesterol no pase al intestino.
Contiene inulina.
La inulina estimula el crecimiento de la microbiota intestinal benfica. Ello se debe

a que atraviesa el estmago y el duodeno prcticamente sin sufrir cambios y
alcanza el intestino delgado casi sin digerir.
30
Aqu est disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganismos
intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacilos, promoviendo su
asentamiento y desarrollo.
Azcar
Se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caa de
azcar (Saccharum officinarum L.), de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L.
var. rapa) y de otras plantas, en estado de pureza para consumo humano.
Glucosa
Slido cristalino de color blanco, menos dulce que el azcar. Es un monosacrido.
Se encuentra en la miel, en el jugo de frutas y jarabe de maz.
El azcar de glucosa se extrae por procesos qumicos de los almidones, el ms
utilizado es el de papa, se utiliza en la elaboracin de caramelos, conservas de
frutas en el jarabe, manjar de leche y otros productos de confitera para abrillantar
o proporcionar caractersticas elsticas , se puede encontrar en estado slido o
lquido.
Gelatina
La gelatina es una sustancia
alimentacin. Se extrae de
tratamiento con lcalis o con
protena su valor nutritivo es
esenciales.
de origen animal formada por protenas y usada en

pieles, huesos y otros tejidos animales mediante
cidos. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 %
incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al

calentar el lquido se forma un sol (sistema coloidal fluido) con el lquido como
dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y
acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido).
El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura. Con
la gelatina se puede formar una espuma que acta de emulsionante y
estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas,
caramelos, mermeladas, algunos postres. Tambin se usa como estabilizante de
emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.
31
El poder gelificante se lo denomina Bloom este est relacionado con la elasticidad

mecnica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina.
Generalmente, el Bloom oscila entre 50 y 300.
Regularmente la gelatina de alto valor Bloom tiene las siguientes ventajas:
Altos puntos de fusin y solidificacin.

Solidificacin rpida y tiempos de solidificacin ms cortos en el producto
final.
Cantidades ms pequeas de uso.
Color ms claro.
Mejora el olor y el sabor del producto.
Pectinas
Las pectinas con cidos pectnicos de elevado peso molecular y se dispersan en
agua. Algunos de los grupos carboxilo a lo largo de la cadena de cido
galacturnico estn esterificados con metanol. El grado de esterificacin en
pectinas no modificadas vara desde aproximadamente 60% en pulpa de manzana
hasta aproximadamente 10% en fresas. (Las pectinas pueden ser desesterificadas
deliberadamente durante la extraccin o el procesado). Segn con el grado de
esterificacin, las pectinas se clasifican como pectinas de alto metoxilo o de bajo
metoxilo. Los dos grupos tienen diferentes propiedades y gelifican bajo
condiciones diferentes.
Aditivos
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos
50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas, que pueden cumplir
funciones beneficiosas en los alimentos y estas sustancias, denominadas aditivos
alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los
emulsionantes de la margarina, los edulcorantes, productos bajos en caloras y
una gran variedad de conservantes y antioxidantes, que retardan la degradacin
y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
Se define aditivo alimentario como:
32
Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en s,

ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o
no valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un
propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios Los aditivos, cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a
menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas
condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original,
como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microorganismos.
Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores y hacen
que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso
desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada
y los criterios que se tienen en cuenta para su uso, es que tengan una utilidad
demostrada y sean seguros.
Los aditivos alimentarios cumplen 4 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto
Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente
y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes
proporcionan una textura uniforme y los agentes anti apelmazantes permiten
el libre flujo de sustancias.
2. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao
que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos
conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados,
evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan
que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.
3. Controlan la acidez y la alcalinidad y suministran fermentacin
Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acido bsico de los
alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes
fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan
con el bicarbonato de sodio para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros
productos horneados crezcan.
33
4. Suministran color y mejoran el sabor

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad
de especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles
un mejor sabor.
No todos los aditivos son sintticos. Hay aditivos que proceden de sustancias
naturales y otros que si se obtienen por sntesis qumica.
Conservantes
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas para
la
preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos que pueden
ser bacterias mohos y levaduras, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo
determinado, Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico.
Benzoato de Sodio (E211)
Son compuestos comnmente encontrados en la mayora de las frutas,
especialmente en las bayas; los arndanos son una fuente abundante del mismo.
Es una sal blanca, cristalina y granulada, su frmula es C6H5COONa. Es soluble
en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y solo es efectivo
en condiciones cidas por lo que su uso ms frecuente es en conservas, en alio
de ensaladas como vinagretas, bebidas Carbonadas (colas), mermeladas, zumo
de frutas y en salsas de comida por ejemplo la salsa china.
No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas
personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina,
ocasionando reacciones pseudo alrgicas. La ingesta mxima diaria es de 5
mg/kg de peso corporal.
Sorbato de Potasio (E200)
Es una sal blanca, y granulada, su frmula es C6H7O2K, es soluble en agua, y es
un conservante fungicida y bactericida, Su actividad es efectiva al igual que el
benzoato de sodio en medio acido o ligeramente acido. La ingesta mxima diaria
es de 25 mg/kg de peso corporal.
Objetivo
34
Elaborar gomitas funcionales a base de arndano adicionadas con avena como

prebitico.
Material
Probeta
Licuadora
Vaso de precipitado
Inserto chico
Cuchara metlica chica
Papel aluminio
Molde para gomitas
Cantidad
1 de 100 (mL)
1
1 de 250 (mL)
2
2
(Lo necesario)
2
Materia prima
Arndano
30 (g)
Avena
10 (g)
Azcar
80 (g)
Agua potable
118 (mL)
Grenetina
28 (mL)
Sorbato de potasio
2 (g)
Benzoato de sodio
Reactivos
No aplica.
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
35
Explosividad
Procedimiento
1. Pesar la respectiva materia prima.
2. Verter en el inserto el azcar con 24 mL de agua y llevar a fuego medio para
preparar el jarabe.
3. Hidratar la grenetina en 64 mL de agua por 5 minutos.
4. Licuar perfectamente el arndano, la avena, el jarabe y 20 mL de agua.
5. Llevar la grenetina a bao mara hasta que tome consistencia liquida.
6. Mezclar manualmente la grenetina con la mezcla licuada en el paso 4, es
importante no licuar nuevamente para evitar la incorporacin de aire.
7. Verter la mezcla en los moldes para gomitas y refrigerar hasta que
gelatinicen.
8. Desmoldar las gomitas utilizando guantes grado alimenticio.
Resultados
Cuestionario
1. Cul es el efecto de la pectina en la elaboracin de gomitas?
2. Qu son los grados Bloom?
3. Que son los aditivos?
4. Cul es la funcin de los aditivos?
Conclusiones
36
Bibliografa
1. A.A.P.P.A. (2004). Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Mxico: Limusa.
2. Alimentarius, C. (1994). Cdigo alimentario. Recuperado el Noviembre de

2015, de http:// pendientedemigracion. ucm.es/info/nutrihum/ Resumen
Codigo Alimentario.pdf
3. Ibrahim Elmadfa, E. M. (2011). Tabla de aditivos. Los nmeros E. Espaa:

HISPANO EUROPEA.
4. Pazmio, C. R. (Marzo de 2010). Elaboracin de gomas masticables.

Recuperado el Octubre de 2015, de http:// repositorio. puce. edu. ec/
bitstream/handle/22000/3974/T-PUCE-3233-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
5. UNAM. (2010). Carbohidratos. Recuperado el Noviembre de 2015, de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidratos_1-5_1585.pdf
37
Prctica 6
Elaboracin de un producto fermentado: yogur
Introduccin
La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de
bacterias lcteas. Uno de los productos ms fermentados y conocidos es el yogurt,
es obtenido por la accin combinada de lactobacillus vulgaris y streptococucus
thermophilus.
Fundamento
La fermentacin es un proceso muy antiguo para conservar la leche, y todava se
realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnologa
apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr
el riesgo de alteracin por microorganismos patgenos. Con la fermentacin de la
leche, las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche cruda,
especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el
crecimiento de otros microorganismos dainos al hombre. Sin embargo si estos
productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y
por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones
microbiolgicas, fsicas y qumicas.
Objetivo
Conocer el proceso de elaboracin del yogurt mediante la acidificacin de leche
entera de vaca utilizando microorganismos propios para este tipo de producto.
Material
Cantidad
Bureta
Pinzas para bureta
Soporte universal
Matraz enlermeyer
125 (mL)
1
1
38
Balanza granataria
pipeta
10 (mL)
Pipeta volumtrica
10 20 (mL)
Estufa
Potencimetro
Materia prima
Leche entera pasteurizada
Almidn de maz (maicena) 100 (g)
Gelatina sin sabor
Hielo
1 bolsa
Envases de plstico
3 de 1.5, 1.0 y 0.5 (mL)
Olla de aluminio/peltre
2 (L)
Cuchara de plstico grande 1
Franela
1.5 (L)
12
Reactivos
Kit para determinacin de acidez
Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N
Solucin de fenolftalena 0.1 % en etanol
39
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Procedimiento
1. Estandarizacin de la leche: El ajuste de grasa se realiza para conseguir una

relacin constante de grasa-agua, la cual est en funcin de la composicin
de la leche en cada zona.
2. Pasteurizacin: Las condiciones de este proceso trmico dependen de la
carga microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener.
Estas condiciones pueden ser de 90C durante 15 minutos, o bien a 85C
durante 30 minutos.
3. Homogeneizacin: Reduce el tamao de los glbulos grasos evitando la
conformacin de la nata durante el almacenamiento. Aumenta el volumen de
las partculas de casena, debe ser suave a 70 atmsferas de presin, esta
condicin generalmente es a nivel piloto o industrial.
4. Concentracin: Se puede llevar a cabo por evaporacin o adicionando un 3%
de leche en polvo descremada. La densidad mnima para una leche entera
debe ser de 1.032 g/mL y para una descremada 1.035-1.036 g/mL.
5. Siembra: Se lleva a cabo con cultivo lctico, Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus en igual proporcin.
40
6. Incubacin: A 45C hasta alcanzar un pH de 4.5

7. Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plstico esterilizados.
8. Refrigeracin: Por 10 horas a 5 C.
9. Estabilidad: Un buen producto se conserva durante una semana a 5 C. No
debe presentar fermentacin, desuerado ni burbujas.
Metodologa
Procedimiento para activar los cultivos lcticos.
1. Pesar 200 mg del cultivo y agregar a 20-30 mL de leche previamente

pasteurizada e incubar a 45C por 3 h o 37C toda la noche.
Procedimiento para elaboracin del yogur
2. Disolver los ingredientes slidos en la leche a T ambiente.

3. Tomar una muestra de 30 mL para realizar las determinaciones de acidez y
pH. Hacer posteriormente.
4. Pasteurizacin: Calentar la mezcla a 72 C manteniendo constante la
temperatura durante 15 minutos, revolviendo peridicamente para evitar la
precipitacin de slidos y evitas que la temperatura aumente a ms de 90C.
(NO HERVIR)
5. Dejar enfriar hasta 45C. Utilizar bao de hielo, pero no dejar que baje a
menos de 45C.
41
6. Agregar el cultivo lctico previamente activado en una concentracin del 2 al

3% del volumen de leche trabajada (aprox 30 mL) del starter y agitar
suavemente por 5 min hasta que el cultivo lctico se homogenice con la
leche.
7. Dividir la mezcla en los envases de 500 mL y mantenerlos en un bao mara
a temperatura de 45C durante 4 horas.
8. Uno de los envases servir para ir tomando la muestra para las
determinaciones de acidez y de pH primero cada hora y despus cada h.
Reportar la grfica de acidificacin del yogurt. 1 h, 2 h, 2:30 h, 3 h, 3:30 h, 4
h, 4:30 h.
9. Cuando llegue a pH 4.5, tapar los dos envases (que no se tocaron) y sin
agitar dejar en refrigeracin por 10 horas a 5 C. Se recomienda agregar
como conservador benzoato de sodio en una concentracin de 0.01 %.
Cuestionario
1. Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogur de
buena calidad?
2. Qu aditivo utilizaras en el yogur para aumentar su viscosidad?
3. Cules son los compuestos que le dan el aroma caracterstico al yogur?
Conclusiones
42
Bibliografa
1. Forsythe y P.R. Hayes.(2002). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP,
segunda edicin. Edit. acribia s.a. Zaragoza Espaa.
2. Woese, Carl (2006). How we do, dont and should look at Bacteria and
Bacteriology. En The Prokaryotes 3 Ed. Vol 1.
3. (2007) Produccin de cido lctico por Lactobacillus plantarum L10 en cultivos

batch y continuo.
43
Prctica 7
Elaboracin de jugo de guayaba con chayote
Introduccin
La industria de alimentos procesados y de bebidas es uno de los sectores
econmicos de mayor potencial en la regin. A garanta de una alimentacin
inocua es fundamental para la proteccin de la salud humana y para la mejora de
la calidad de vida en todos los pases. As mismo la produccin de alimentos
inocuos facilita el acceso a mercados para las organizaciones, mejorando su
competitividad.
Los beneficios que los jugos aportan a nuestro organismo son las vitaminas y
minerales para desarrollarse en forma sana, y las frutas y vegetales nos aportan
gran cantidad de ellos y gozan de la ventaja de ser mucho ms fcil de absorber y
digerir, ya que los nutrientes ingresan mucho ms rpido. Las frutas y verduras
contienen mucha cantidad de agua. Esta agua es muy pura y no reviste ninguna
carga para el sistema digestivo, al contrario, ayudan a eliminar toxinas y de esta
manera se transforman en una buena manera de desintoxicarnos.
Fundamento
Jugo
La FAO nombra como zumo de jugo o jugo, el lquido fermentable pero no
fermentado de la parte comestible y saludable, apropiadamente madura y fresca o
preservada por medios fsicos y/o por tratamiento aplicado de acuerdo a las
normas establecidas.
Tratamiento trmico
El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms
sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir
agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener
productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms
larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los
microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la
44
actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como

determinadas enzimas.
Objetivo
Realizar de modo prctico la obtencin de jugo de frutas y verduras,
especficamente de guayaba con chayote, aplicando las normas de laboratorio y
las buenas prcticas de manufactura.
Material
Cantidad
Probeta
1 de 100 (mL)
Vaso de precipitado
Vaso de precipitado
Agitador de vidrio
Cuchillo
Tabla
Licuadora
Colador
Olla con tapadera
Termmetro
Cuchara
Frascos de vidrio
1de 600 (mL)

1 de 250 (mL)
1
1
1
1
1
1
1
1
3 4 de 500 (mL)
Materia prima
Guayaba
Chayote
Azcar
Agua purificada
250 (g)
125 (g)
60 (g)
1 (L)
Equipo
Refrigerador
Reactivos
45
No aplica.
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Procedimiento
1. En la licuadora introducir los frutos previamente lavados, pelados y cortados
en cubos pequeos con 400 ml de agua y moler.
2. Macerar la mezcla y colocarla en el vaso de precipitado.
3. Agregar el azcar a la mezcla obtenida y diluir.
4. Agregar el resto del agua y homogeneizar la mezcla.
5. Se agrega el jugo a los frascos de vidrio previamente lavados.
Para el proceso trmico
1. En la olla previamente se llena con agua y se calienta hasta los 75C.
2. Los frascos se llenan y se dejan un espacio entre la tapadera no ms de 1
cm.
3. Una vez alcanzada la temperatura se introduce los frascos sin que el agua
toque la tapa, Con ayuda de un termmetro se revisar contantemente la
temperatura y se dejan por 15 segundos.
4. Se extraen los frascos se cierran inmediatamente y se introducen en fro.
5. Enfriar, rotular y almacenar.
46
Resultados
Los resultados obtenidos sern de acuerdo a la persona que realice la prctica.
Cuestionario
1. Qu se considera jugo?
2. Por qu es importante tener en cuenta las buenas prcticas de
manufactura?
3. Por qu es importante aplicar un proceso de pasteurizacin en los jugos?
4. Cmo influye el tratamiento de alto vaco en los jugos?
5. Existe otro tipo de procesos trmico para aplicar a los a jugos? Investiga.
Conclusiones
Bibliografa
1. Dennis D. Miller. (2004). Qumica de alimentos. Manual. Mxico: Limusa
Wiley.
2. Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson.
3. Dana B. Ott. (1987). Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos.
Espaa: Pergamon Press.
47
Prctica 8
Obtencin de harina de cscara de maracuy rica en fibra
Introduccin
Los procesos en la industria alimentaria traen como consecuencia una serie de

desechos de toda ndole. Entre los residuos orgnicos de mayor importancia y
relevancia en el rea hortofrutcola se encuentran las cscaras, las semillas, las
pulpas y vegetales, entre otros. Diversas fuentes difunden que los desechos
contienen componentes como gomas vegetales capaces de formar viscosidades
que podran ser utilizados como agentes espesantes en la tecnologa de los
alimentos.
Anlisis de laboratorios a demostrado La cascara de maracuy contiene

aproximadamente un 60% de fibra diettica en base seca.
Actualmente, La cscara de maracuy (pasiflora edulis) es un subproducto de las

industrias que desecha el 100%, siendo utilizado posteriormente como materia
orgnica o empleado en la alimentacin de los animales. En el trpico hmedo se
emplea aproximadamente 189.586,00 TM/ao.
Un estudio con harina de cascara de maracuy mostr una accin positiva en el

control de la glucosa en sangre como adyuvante en pacientes con diabetes
mellitus tipo 2. Por lo tanto, se evalu su efecto sobre la sensibilidad a la insulina
ya que hay una bsqueda de los estudios que se centran en una mejor
comprensin de los aspectos de resistencia de insulina en pacientes diabticos.
El consumo de la pasin amarilla harina de cscara de la fruta en pacientes con

diabetes tipo 2 en el presente estudio mostr un aumento significativo en beta
HOMA, en hombres y mujeres durante el tiempo establecido. Estos hallazgos
demostraron que el consumo de fibra de maracuy es beneficioso para la diabetes
tipo 2 y el control de las enfermedades cardiovasculares.
Fundamento
Con el ritmo de vida que actualmente la poblacin lleva es ms difcil mantener

una dieta balanceada, es por eso que proponemos hacer un yogur con la adicin
de la harina de maracuy la ingesta del yogurt es recomendable en todas las
edades. Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las leches constituye un
magnfico alimento.
A lo largo de los aos ha habido controversia en cuanto al consumo de fibra y las

propuestas han sido muy variadas. Por ejemplo, se habl de 0.5 g/kg de peso
corporal que se desarrollo en 1995 y fue adoptado por la academia de pediatra de
Estados Unidos.
La fibra total est basada en la fibra diettica la est constituida por hidratos de
carbono no digeribles y la lignina presentes en los alimentos en forma natural. Y la
fibra funcional es la fibra que se adiciona a los alimentos o proviene de
suplementos, es decir no suele estar presente en los alimentos.
Objetivo
El objetivo de realizar el yogurt adicionado con harina de cascara de maracuy es

que favorezca las caractersticas fsico qumicas y organolpticas de un yogur
natural. Ya que la maracuy tiende a ser un alimento rico en fibra, esto conlleva a
tener beneficios a la salud y a tener un alimento prctico, rico en sabor y aroma.
Material
Cantidad
Cuchillo
Bandeja
Secador de lecho fluidizado
Materia prima
Maracuy
1 (kg)
Procedimiento
1. Despulpar la maracuy.
2. Cortar la cascara en trozos pequeos.
3. Agregar en el secador.
Reactivos
No aplica.
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Para el secador se requiere

un manejo especial.
Tomar las cascaras de

maracuy ya picadas y
agregarlas en la entrada de
alimentacin (1).
Poner una temperatura de

80C.
Esperar cuatro horas
Abrir la vlvula y sacar el

producto seco.
4. El producto seco pasa por el mtodo de triturado hasta que quede hecho
polvo.
5. Medir el contenido de fibra cruda de acuerdo a NMX-F090-S-1978
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
Resultados

Cuestionario
1. Por qu es recomendable utilizar este mtodo de secado?

2. Qu diferencia existe entre la fibra cruda y fibra diettica?
Conclusiones

Bibliografa
1. Magarey A, Seal J, Boulton J. Calcium (1991). fat and the p/s ratio in
children's diets: a mixed public health.
2. Satter EM. (1987). How to get your kid to eat... but not too much. From birth
to adolescence. Palo Alto: Bull Publishing Co.
3. Maria Elena Pardo V. y Fabritzio Almanza.(2005). Gua de procesos para la

elaboracin de procesos lcteos
.
4. Ruggiero C lam
incompatibilidades.
Sanchez
Ana
Miguel
(1986).
Estudios
de
5. Sharp and M. wysoky(1996). Tropical fruist dest and pollinatores.
6. Kristine M krapp Jacqueline l longe oceam (2003). Enciclopedia de las

medicinas alternativas.
7. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Agricultura e Pecuaria. Centro Nacional de

Pesquisa de Mandioca e Fruticultura.
Prctica 9
Elaboracin de anlogo de chorizo
Introduccin
El chorizo tradicional es una mezcla de carne magra, grasa, conservadores y
especias y es muy aceptado por los consumidores en Mxico, por su sabor
agradable.
Es costo por kilogramo de este embutido resulta alto debido a que en su
composicin incluye carne magra, por lo que resulta necesario buscar alternativas
de solucin que permitan ofrecer un chorizo de menor precio, pero con la misma
calidad que el tradicional.
En la actualidad se ha hecho uso de soya texturizada para sustituir a la carne
magra, ya que posee caractersticas semejantes a esta.
La protena de soya texturizada provee de textura y estabilidad a la emulsin de
varios procesos crnicos. Con alta viscosidad y solubilidad. La protena aislada de
soya se hidrata rpidamente y forma emulsiones estables en temperatura, adems
emulsiona grasa humedad, contribuye a la firmeza en la textura final del producto.
En el presente reporte se describe el proceso de elaboracin de chorizo anlogo.
El objetivo de la prctica es aprender la elaboracin de chorizo anlogo,
analizando los factores que conllevan a obtener un producto inocuo, de calidad, de
aceptacin sensorial y econmicamente accesible.
Fundamento
Chorizo
El origen del chorizo se remonta en Grecia llamado Orya (chorizo), 500 aos antes
de Cristo. El chorizo es un producto de la economa domstica, ya que en l se
metan los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes ms
importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Por su longevidad y facilidad
de transporte paso al resto de Europa y posteriormente a Amrica.
Hoy en da en la industria de embutidos resulta difcil producir alimentos con carne

magra debido al costo econmico que esto implica, por lo que se ha optado por
alternativas para sustituir la carne. Una de las alternativas es el uso de protena de
soya texturizada, la cual conlleva a un menor costo econmico y presenta
bsicamente los mismos beneficios que la carne magra.
Soya
La soya es originaria de China y Manchuria. Es la legumbre con mayor
concentracin de protenas vegetales. Adems tambin es muy rica en cidos
grasos y lecticina.
Protena aislada de soya
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de
soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad.
Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor
parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto
tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soya se usan principalmente para mejorar la textura de los
productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar
el sabor y como emulgente. La protena aislada de soya tiene poco contenido
graso cuando se compara con fuentes animales de protena.
Protenas vegetales texturizadas
Se obtienen a partir de harina de soya sin grasa. El producto se comprime hasta
cambiar la estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada
deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las puede hervir.
Pueden integrarse a la carne en porciones del 20 al 30%. Debido a que no
presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las preparaciones.
Nitrito de sodio E250
Conservante sinttico. Se obtiene por sntesis de Hidrxido de Sodio (E524) con

mezclas de xido Nitroso (E942) y xido Ntrico. Se utiliza para prevenir bacterias
y microbios. Tambin sirve para elaborar la Sal Nitro o Sal de Cura, que es una
mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que se utiliza en la
conservacin y curacin de carnes y embutidos salados.
Uso del aditivo
Se emplea en productos elaborados con carne, jamn o pescado. En la carne de
cerdo se utiliza de 120 a 150 ppm/kg, es decir 1 mg por kilo.
Efectos secundarios
En grandes dosis puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte de
oxgeno en la sangre (metahemoglobinemia). Su uso no est permitido en
productos dirigidos a nios menores de 6 meses ya que tienen un tipo diferente de
hemoglobina, la cual es mucho ms reactiva que la hemoglobina normal. Al
mezclarse con cloruro de sodio (sal comn) se transforma en las potencialmente
cancergenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estmago a partir de nitritos
y protenas.
Sal yodada
La carne salada est protegida de los microorganismos, no se descompone. La
abundancia de sal alrededor de un microorganismo establece una situacin
hipertnica para l, de manera que el agua fluye de su cuerpo hacia afuera,
deshidratndolo.
Adems la sal reduce la actividad de agua, es un potenciador de sabor, suaviza
las protenas y conserva la carne. Se utiliza de 16 a 18 gramos por cada kilogramo
de masa crnica.
Aplicaciones
El principal uso de la sal est en la alimentacin diaria. Las estrictas cantidades de
yodo y flor agregadas al producto contribuyen significativamente a la prevencin
de enfermedades como bocio, el cretinismo y las caries dentales. Industrialmente

se utiliza en:
Alimentos: Fabricacin de conservas, sopas instantneas, procesamiento y
conservacin de pescado y carnes en general; procesamiento de derivados
lcteos, panadera y pastelera.
Sorbato de potasio
El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico
es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Sorbato de potasio es utilizado en una
variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Conservante natural o sinttico. Es un derivado del cido Srbico (E200), que se
obtiene de forma natural extrado de las bayas del rbol Azarollo (Sorbus
Aucuparia) o de forma sinttica a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza
para prevenir hongos y levaduras.
Uso del aditivo
Se emplea en bizcochos, mayonesas, lcteos, quesos, yogures, mantequillas,
margarinas, pan de molde, pan de centeno, refrescos, bebidas energticas,
mermeladas, dulces, fruta desecada, salsa de tomate, claras de huevo, vegetales
fermentados, aceitunas y otros encurtidos.
Benzoato de sodio
Un preservativo o inhibidor alimenticio es una sustancia que, sin alterar el sabor de
los alimentos, impide el crecimiento de los microorganismos que los
descomponen. Tal es el caso del benzoato de sodio, empleado en bebidas no
alcohlicas, como jugos, usado tambin en margarinas, jaleas y carnes.
El benzoato de sodio reduce el pH a 4.5 o menos, se utiliza en una concentracin
de gramo por kilogramo de carne.
cido lctico
El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), tambin
conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxipropanoico, es un compuesto qumico que desempea importantes roles en varios
procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con
un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte
en un cido -hidroxlico (AHA) de frmula H3C-CH (OH)-COOH (C3H6O3). En
solucin puede perder el hidrgeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el
anin lactato.
Aplicaciones y usos
El cido lctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque
puede obtenerse de la lactosa (azcar de la leche), la mayor parte del cido lctico
empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti,
Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de
carbohidratos como la maicena y las patatas. As, lo que comnmente se
denomina "leche cida" en alimentos vegetarianos o veganos tienen cido lctico
como ingrediente.
Se debe aadir 500 g por cada 100 kg de carne (se diluye en 50 ml de agua
purifica). El cido lctico logra acidificar el chorizo hasta un pH de 4.5.
Vsceras
Las vsceras son rganos internos que derivan embriolgicamente del mesodermo
o del endodermo.
Se considera que son vsceras sobre todo los rganos del aparato respiratorio y
aparato digestivo como: los pulmones, el corazn, el hgado, el pncreas, el bazo,
el tubo digestivo.
Segn este concepto de vscera, el cerebro no sera una vscera, ni tampoco los
msculos, ni los huesos.
Aceite vegetal
Los aceites vegetales comestibles son productos alimenticios constituidos
principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes
vegetales. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como
fosfticos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres

naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
Manteca
La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del
vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado tambin
manto del cerdo). Suele ser de aspecto slido a temperatura ambiente. De color
entre blanquecino y lechoso. Los cidos grasos ms habituales en la manteca son:
cido oleico, cido esterico, cido palmtico.1 Este tipo de grasa suele ponerse
rancia si no se manipula de forma adecuada.
Objetivo
Aprender la elaboracin de chorizo anlogo, analizando los factores que conllevan
a obtener un producto inocuo, de calidad, de aceptacin sensorial y
econmicamente accesible.
Material
Bandeja grande
Cuchillo
Tabla para picar
Cantidad
3
4
4
Materia prima
Vsceras
Manteca de cerdo
Aceite vegetal
Grasa de res
Protena vegetal
hidrolizada
Agua purificada
Sal de curacin
Sal yodada
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
cido lctico
Tripa sinttica
Cantidad
Equipo
Molino de carne
Embutidora de chorizo
Envasadora al vaco
1
1
2
1
Reactivos
(No aplica)
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Procedimiento
1. Pesar los ingredientes dependiendo de la mezcla anloga elegida:
Mezcla anloga 1:
Carne de cerdo magra 40%
Soya hidratada estabilizada 20%
Grasa de cerdo fresca 40%
Mezcla anloga 2:
Soya texturizada estabilizada 50%
Vsceras fresca hgado, corazn, etc. 10%

Grasa de cerdo fresca 40%
Mezcla anloga 3:
Manteca de cerdo 40%
Mezcla anloga 4 vegetariano:
Aceite vegetal 40%
2. Agregar agua a la soya para hidratar:

Agua purificada 60%
3. De este total de esta mezcla soya-agua se debern agregar los siguientes

aditivos en el agua de hidratado:
Sal de curacin 0.2%

Sal yodada 1%
Sorbato de potasio 0.1%
Benzoato de sodio 0.1%
cido lctico 0.5%
4. Mezclar manualmente hasta completar la hidratacin y reservar.

5. Moler las vsceras y la grasa en el molino de carne.
6. Mezclar la soya con las vsceras, la grasa, manteca o aceite dependiendo de
la mezcla anloga a realizar.
7. Agregar la mezcla choricera (condimentacin) a cada mezcla anloga.
8. Pasar las respectivas mezclas anlogas ya mezcladas por el molino de
carne.
9. Colocar las mezclas anlogas en bolsas y empacar en la envasadora al
vaco.
Resultados
Cuestionario
1.
2.
3.
4.
Qu es la protena de soya texturizada?

Por qu se debe adicionar poca agua a la mezcla de anlogo de chorizo?
Qu beneficio tienen empacar al vaco?
Afecta no adicionar sal de curacin a la mezcla de chorizo anlogo?
Conclusiones
Bibliografa
1. Alais, C. (2003). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Espaa:
Reverte.
2. Alimentarius, P. C. (2000). Codex alimentarius: leche y productos lcteos.

Roma: Food & Agriculture Org.
3. Andoni Garritz Ruiz, J. A. (2001). T y la qumica. Mxico: Pearson

Educacin.
4. Angulo, R. C. (2005). Diccionario de cocina venezolana. Editorial Alfa.
5. Bailey, A. E. (1961). Aceites y grasas industriales. Espaa: Reverte.
6. Cavitch, S. (2003). GUA PRCTICA PARA HACER JABN (Bicolor).

Espaa: disfruto y hago.
7. Palacios, A. C. (2010). Elaboracin de chorizo a partir de protena de soya.

Ecuador: Universidad Politcnica Selesiana.
8. William S Seese, G. W. (2005). Quimica. Pearson Educacin.
9. William S Seese, G. W. (2010). Quimica, cloruro de sodio. Espaa: Pearson

Educacin.
Prctica 10
Evaluacin sensorial: propiedades organolpticas del nuevo

producto desarrollado
Introduccin
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor y textura.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no

puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den
las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan
de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo
que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que
los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le

agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para
que tenga xito en el mercado.
Clasificacin y objetivos de la evaluacin sensorial:

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al
objetivo o aspecto que queremos evaluar en el alimento o preparacin.
Clasificacin
Objetivo
Pregunta de
inters
Caractersticas de
los panelistas
Discriminatoria
Determinar si dos
productos son
percibidos de
manera diferente
por el consumidor.
Existen
diferencias entre
los productos?
Reclutados por
agudeza sensorial,
algunas veces
entrenados.
Descriptiva
Determinar la
naturaleza de las
diferencias
sensoriales
En qu tipos de
caractersticas
especficas
difieren los
productos?
Reclutados por
agudeza sensorial
y motivacin
entrenados o
altamente
entrenados
Afectiva
Determinar la
aceptabilidad de
consumo de un
producto
Qu productos
gustan ms y
cules son los
preferidos?
Reclutados por
usos del producto,
no entrenados.
Fundamento
Se realizar el anlisis utilizando un mtodo para Test de Respuesta Subjetiva,
llamado Test de ordenamiento o ranking.
Test de respuesta subjetiva
Este test ha sido diseado para determinar la posible aceptacin o preferencia del
consumidor.
Algunos de los mtodos pertenecientes a este grupo pueden ser administrados en
laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los test
de respuesta objetiva que s usan jueces entrenados.
Otros se programan para un nmero ilimitado de jueces, ya que interesa que estos
jueces sean lo ms representativos de la poblacin potencialmente consumidora
del alimento en estudio.
Test de respuesta subjetiva
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn

caso da informacin analtica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern entrenar
posteriormente para evaluacin de calidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros, ya
que el juez deber decidir un orden numrico para informar (primero, segundo,
tercero, etc.).
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente
de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo (color, volumen,
textura, sabor, etc.) del alimento.
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la
vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta nunca
dos muestras tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece diferencias y con

ello se reduce pues el efecto del degustador.
Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a
promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se
indican los valores necesarios para tener significancia estadstica.
Objetivo
Realizar anlisis organolptico (color, sabor y textura) del nuevo producto
desarrollado y as determinar la calidad del mismo.
Material
Muestras del nuevo producto desarrollado.
Reactivos
No aplica.
Caractersticas
Toxicidad
Reactividad
Inflamabilidad
Explosividad
Procedimiento
Para el desarrollo de la evaluacin:
Se necesitan jueces subjetivos.

Se le proporcionarn al juez 3 muestras del nuevo producto desarrollado.
Se les pedir que las evalen en la siguiente ficha:
FICHA:
Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................
Mtodo: Ordenamiento. ............Fecha:....................................
Producto:...................... ...............Hora:......................................
Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su preferencia,
colocando en el primer lugar la que ms le agrade, y en el ltimo lugar, la que
menos le agrade.
Orden de preferencia
Nmero de muestra
Primero
............
Segundo
............
Tercero
.............
Comentarios:...............................................................................................................
...................................................................................................................................................
Resultados
Se sugiere evaluar los resultados obtenidos mediante la realizacin de las
siguientes actividades:
1. Realizar un conteo de preferencias, de la siguiente manera:
Se realiza una tabla donde se coloca el valor obtenido para cada muestra:
Muestra
Puntaje
2. Graficar cada muestra con su respectivo valor.

3. Deducir cul es la muestra ms aceptada por el consumidor.
Cuestionario
1. Menciona tres tcnicas de evaluacin sensorial que permitan definir la
calidad de los alimentos.
2. Cul es el mtodo de evaluacin sensorial ms utilizado en la industria
alimentaria?
Conclusiones
Bibliografa
1. Wittig Emma, Evaluacin Sensorial Una metodologa actual para tecnologa

de alimentos,[en lnea ],Chile,2001,consultado el 12 de Octubre del 2015
recuperado de :http:// mazinger. sisib. uchile.cl/ repositorio/ lb/
ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

Manual de Desarrollo de Nuevos Productos

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DESARROLLO DE NUEVOS

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS REGIN XALAPA

MSI. Salom Francisco Domnguez Hernndez

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

La innovacin total, representa el supuesto de mayor incertidumbre que debe

La actual industria de alimentos busca contribuir a la educacin nutricional al

determinante en la prevencin y cura de muchas enfermedades crnicas y el

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

(solucin sacarosa 10:4585)

cido ctrico (C6H8O7)

1% en base al contenido en pulpa de aguacate.

Buscar datos correspondientes

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Se sugiere que el alumno obtenga un producto organolpticamente aceptable as

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Este fruto alcanza aproximadamente un contenido energtico de 4 Kcal/g.

Tabla para picar

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

5. Picado: Se realiza de forma manual en rodajas de 3mm de espesor. Este

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

7. FUJIAN SHAN S.A (2009). Hoja de seguridad: cido ctrico. Recuperado el

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

1. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo

Pinzas de dos puntas

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Buscar datos correspondientes

= Peso de la cpsula constante

= Peso de la cpsula con muestra seca

Determinacin del porcentaje de cenizas en alimentos

3. Pre-calcinar la muestra en la placa de calentamiento, evitando que se inflame

= Masa del crisol vaco en g.

= Masa del crisol y de la muestra seca en g.

= Masas del crisol y de la muestra calcinada en g.

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Redactar las conclusiones correspondientes en base a los resultados obtenidos y

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Cereal a trabajar (avena, arroz, etc.)

Legumbre a trabajar (lenteja, habas, etc.)

Determinar el contenido de humedad y cenizas

Realizar un anlisis sensorial con un panel no entrenado donde se evale

Calcular rendimiento y costo del producto.

Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin,

Reportar el rendimiento y las caractersticas del producto.

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

1. Cul es el tiempo de vida que otorgan los conservantes naturales a los

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Valor por 100 g

Fibra alimentaria total

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Beneficios del arndano rojo:

Muy rico en Vitamina C.

Muy rico en Vitamina C.

Aumenta el trnsito intestinal.

La inulina estimula el crecimiento de la microbiota intestinal benfica. Ello se debe

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de origen animal formada por protenas y usada en

La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al

El poder gelificante se lo denomina Bloom este est relacionado con la elasticidad

Altos puntos de fusin y solidificacin.

Manual de prcticas: desarrollo de nuevos productos.

Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en s,

4. Suministran color y mejoran el sabor