CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE SENSORIAL
EVALUACIN SENSORIAL DEL TACTO

1. OBJETIVO
Entender cmo funciona el sentido del tacto del ser humano, y entender
que no solo se limita a las extremidades del cuerpo.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para el anlisis de las siguientes
matrices.
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de
nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
3. FUNDAMENTO
La piel se combina un tro capas intercaladas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutneo.
La epidermis: es la proteccin exterior. Presentando dos tipos de capa: una capa
superficial, formada por clulas secas que se encuentras queratinizadas y una
capa ms profunda, la capa gelatinosa o mucosa que est formada por clulas
que
se
renuevan
de
forma
constante
y
reemplazan.
La dermis tambin presenta dos tipos de capas: la capa papilar, con numerosos
vasos sanguneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las
glndulas sebceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las
terminaciones nerviosas que permiten percibir el calor, fro, presin, forma,
movimiento y dems estmulos tctiles externos. Estas terminaciones nerviosas
son ms numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua
y las yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles.
El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de
"colchn", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro,

lo protege de los golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se

encuentran las glndulas sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos
folculos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza
de un estmulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto
donde
se
ha
producido.
Hay varios tipos de receptores tctiles: Corpsculos tctiles: pueden ser
terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son
sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones
sensitivas.
Las libres tambin se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son
muy abundantes en la piel (170 por cm2). (ALARCON, 2005)
4. TOMA Y PRESERVACIN DE MUESTRAS
Para tomar las muestras exponer en el ambiente a investigar; cajas petri
estriles. Retirar las cajas, conservar a temperatura entre 2 y 6 C y
transportar de inmediato para incubar en el laboratorio.
5. MATERIALES
Panel sensorial, TAZA CON GOMAS DE DULCE, TAZA CON HUEVO, TAZA
CON AZUCAR Y TAZA CON SAL, TAZA CON PAPAS DE PAQUETE
6. PROCEDIMIENTO
Se ubican los panelistas en el rea de evaluacin, tomaran una muestra
del producto en la taza, y calificaran segn la tabla sensorial de
evaluacin (Ver anexo 1); se avaluarn 5 productos, (5 tazas)
7. BIBLIOGRAFA
ALARCON, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL. BOGOTA: UNAD.

Tabla sensorial (anexo 1)

NOMBRE: ___________________________

FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra, la cual debe observar, masticar
describiendo las caractersticas de textura que estn presentes en la
muestra. Marque con una X sobre la casilla del trmino que ms
describa lo que usted siente por la muestra. Y determine que producto
puede ser.
PATRONES

(-)5

4 3 2 1 0 1

2 3

4 5(+
)

Sensacin inicial
Mecnicas.
Dureza.
Fracturabilidad
- Geomtricas.
Lisa.
Rugosa
- Grasa
- Humedad
Sensacin
de
masticacin
- Mecnicas.
Adhesividad
- Geomtricas.
Grumosa.
Granulosa
- Grasa
- Humedad
Sensacin Residual
- Fcil de romper
- Trozos pequeos
- Recubre la boca
COMENTARIOS ADICIONALES QUE DESCRIBAN SU EXPERIENCIA:
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MUCHAS GRACIAS!