SILABO DE TECNOLOGIA EN PESCADOS Y MARISCOS

1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. Escuela
1.2. Ciclo
1.3. rea Curricular
1.4. Modulo
1.5. Pre-requisito
1.6. Horas Semanales
1.8. Duracin
1.9. Docentes
1.10 Inicio Trmino

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La Escuela del Cheff

II
Formacin Profesional Grado medio
Cocina
Repostera Bsica
18
08 Semanas

2. FUNDAMENTACION:
Este curso introduce al alumno a la identificacin de las diferentes tcnicas bsicas de
la pastelera de forma terico y practica. Estas tcnicas le permitirn desenvolverse en
cualquier prctica o actividad pastelera dentro como fuera del pas.
3. OBJETIVO GENERAL:
Es conocer de forma genrica a la pastelera y saber aplicar sus tcnicas y mtodos de
coccin a partir del conocimiento del producto o gneros de uso comn en la repostera.
Determinar las aplicaciones ms adecuadas a cada materia prima. Con este
conocimiento se formara una base para la pastelera avanzada.
4. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer la organizacin bsica de una pastelera.
Reconocer los diferentes productos usados en la repostera.
Aplicar las distintas tcnicas.
Aplicar los mtodos de coccin.
Realizar preparaciones bsicas.
5. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
Temperaturas y medidas.
Reconocimiento de insumos.
Reconocimiento de utensilios y equipos de pastelera uso y cuidado.
Discusin guiada de la elaboracin de las distintas cremas y masas quebradas
Montajes de las diferentes tartas reconocimiento visual de las diferentes
presentaciones en masa choux.
Demostracin del uso de la manga repostera y las preparaciones de tulipas.
Preparacin y reconocimiento de los diferentes tipos de merengues, sus tcnicas de
elaboracin y coccin.
Preparacin de los diferentes postres comerciales aplicacin de tcnicas en caramelo,
almbar.
Reconocimiento y elaboracin de postres simples, compuestos, caseros, horneados,
helados, tradicionales, de convento, de cuchara.
Aplicacin de las tcnicas de enfriamiento y conservacin de postres.
Aplicacin de tcnicas de coagulacin de acuerdo al tipo de masa (colapis).
Aplicacin de tcnicas de horneado, manipulacin de tiempos, reconocimiento entre
secado y horneado dentro un medio seco (el horno convencional).

Reconocimiento y aplicaron de los agentes leudantes en repostera.

Decoracin y presentacin de las diferentes preparaciones elaboradas en clase.

SEMANA
1

CONTENIDOS
Introduccin y presentacin del curso.
Definicin, clasificacin, valor nutritivo, beneficios de su
consumo, higiene, caractersticas.
Reconocimiento, manipulacin del pescado y marisco.
Conservacin, filete de pescado, limpieza, procedimiento,
almacenamiento (PRACTICA).
Partes que comprende el pescado y marisco.
Tcnicas de coccin, escaldar, prensado homogenizacin,
textura, etc.
Regeneracin de pescados, diversas formas de maceracin,
coccin pro concentracin, coccin por expansin.
Trabajo avances.
Tcnica de limpieza, habilitacin de piezas enteras.
Tcnica de coccin en costra de sal (coccin por concentracin).
tcnica de blanqueado en lquido y salteado de vegetales en un
medio graso, elaboracin de ragout.
Tcnica de relleno, elaboracin de farsas coccin por
concentracin. Tcnicas de bridar y albardar.
Tcnica de costra por agente graso. Gneros ligantes.
Tcnica de guisar, fusin de sabores y texturas.
Uso de especias como acompaante del pescado.
Coccin en medio liquido por expansin.
Tcnica de marinado en grasa.
Coccin por fritura, sellado, maillard, elaboracin de compotas
fusin de sabores.
Elaboracin de quenelles con sabores naturales y especfico.
Trabajo avances.
Salsas a base de mariscos. Uso de especias.
Coccin por concentracin en medio graso.
Crema de verduras como farsa.
Pre elaboracin de gneros como rellenos.
Tcnica de relleno y gratinado.
Tcnica de coccin mixta elaboracin de guisos.
Uso de mariscos, combinacin de sabores y texturas.
Coccin en medio acido.
Aplicacin de tcnicas de blanqueado por gneros.
Salsas como refuerzo de sabores.
Tcnica de flambeado y homogenizacin.
Manipulacin de moluscos. Coccin en gneros lquidos,
ablandamiento de moluscos. Elaboracin de glaseados.
Tcnica de pre coccin de moluscos. Elaboracin de souffl.
Mariscos, clasificacin, sub clases, ejemplos.
Muestra de trabajo
Elaboracin de moldes para servicio.
Pre coccin de mariscos, homogenizacin de gneros.
Marinadas.
Tcnicas de servicio.
Proceso de desalados de pescado.
Tcnica de rebozado, coccin mixta, blanqueado de gneros,
homogenizacin.
Exposicin trabajo final.

FECHA

Evaluacin escrita.
Evaluacin Practica final.

6. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.
El alumno ser el centro del proceso educativo, agente fundamental de su propio proceso de
aprendizaje y de construccin de conocimientos.
Los Alumnos en equipo de trabajo realizaran la parte prctica en los laboratorios de cocina,
organizndose en partidas para ello, bajo la direccin del Chef instructor
Se propiciar dinmicas de grupo, as como el desarrollo temtico mediante anlisis de
comentarios de publicaciones y trabajos de investigacin respecto a temas del curso.
7. MEDIOS Y MATERIALES.
El Alumno se valdr de recursos bibliogrficos y de internet, para lo cual, la Escuela cuenta con
material apropiado para la presente materia. Adicionalmente el docente brindar a los
estudiantes materiales de lectura para el desarrollo ms amplio del curso.
8. EVALUACIN:
8.1. Diseo.
La evaluacin ser permanente, para cuyo efecto se tendr en cuenta la participacin del
alumno en clase y sus aportes a la ctedra; as como practicas grupales, e individuales.
Las evaluaciones prcticas sern de manera constante por parte del Chef instructor, analizando
los efectos positivos y negativos, aplicando la correccin para una correcta aplicacin de la
Tecnologa de la cocina. A su vez, se desarrollaran evaluaciones parciales tocando los puntos
que forman parte de la ctedra, comprendiendo la elaboracin y presentacin de platos, en
forma individual o grupal, conforme se especifique en el dictado de la ctedra.
Las evaluaciones escritas valorarn los efectos positivos y negativos, analizando sus causas
para su posterior correccin, y en todos los casos tienen el mismo peso valorativo. Tambin se
evaluar puntualidad, desempeo en la cocina y aportes creativos.
8.2. Cronograma.
EVALUACIN

FECHA

PRIMERA EVALUACION (PRACTICA)

SEGUNDA EVALUACION (ESCRITA)
TERCERA EVALUACION (PRACTICA)

9. CONDICONES DE APROBACIN:
La asistencia a clases es obligatoria. Se inhabilitar al alumno con un 30% de inasistencias.
La nota mnima de aprobacin ser 12 (doce).