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1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. Escuela
1.2. Ciclo
1.3. rea Curricular
1.4. Modulo
1.5. Pre-requisito
1.6. Horas Semanales
1.8. Duracin
1.9. Docentes
1.10 Inicio Trmino
2. FUNDAMENTACION:
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La primera vez que la palabra criollo apareci escrita fue en la poca de la colonia en la que
llamaban as a los hijos de espaoles nacidos fuera de sus tierras. A raz de ese trmino comienza a
tejerse el concepto de lo que hoy nosotros conocemos como cocina criolla peruana, siendo derivada del
concepto principal; es entonces la cocina aplicada por cada uno de los espaoles nacidos en nuestras
tierras; que luego por el mestizaje multirracial existente en el Per antiguo es el punto de partida de un
matizado de sabores y colores propios de nuestras tierras pero trados por diferentes culturas y dejndolo
en nuestras tradiciones por ser una civilizacin cuyo intercambio cultural se ha llevado a cabo por la
migracin de personas de Europa y frica. Nuestra gastronoma recibi muchos cambios desde el antiguo
pero hasta nuestros tiempo es por eso que aun se exhiben algunas recetas como en antao y se
sofistican algunas otras para mejorar la aceptacin dentro de los consumidores
El curso de Cocina Criolla Zona Costera, establece la introduccin a la cocina criolla peruana,
pero separndola por regiones; como una de las cocinas nuestras primero para reconocimiento de
insumos y luego para aprender y aplicar las variantes obtenidas con el paso de los aos siendo la cocina
de la costa la ms variada en insumos marinos y la mas fusionada por la influencia de la migracin de las
otras zonas o regiones; entendida desde su base original y la mutacin de por factores culturales hasta
llegar a la cocina criolla peruana como es conocido actualmente.
Es as que entendemos la importancia dentro de la capacidad y aportes a nuestra cocina
peruana. El equipamiento profesional utilizado es la cocina de la costa es de especial atencin e
importancia, entendiendo la capacidad de coccin que nos da.
3. COMPETENCIAS:
3.1. Desempear el manejo de cortes, tcnicas y recetas especficas con cocina criolla
peruana.
3.2. Compara la evolucin de la cocina criolla peruana y del servicio a travs del tiempo.
3.3. Desempear las tcnicas de coccin.
3.4. Manejo de trminos de coccin.
3.5. Mtodos de conservacin en cocina criolla peruana.
3.6. Mtodos de coccin en cocina criolla peruana.
3.7. Comprende, analiza y aplica las tcnicas bsicas de seleccin de insumos para la
elaboracin de recetas en cocina criolla peruana.
3.8. Preparar aderezos bsicos, platos bsicos, salsas bsicas, teniendo en consideracin el
valor nutricional; y, la aplicacin las normas de seguridad e higiene, control de calidad.
3.9. Capacidad para trabajar en equipo, ejerciendo derechos y obligaciones.
3.10. Interpretar recetas de cocina, realizar el aprovisionamiento, control y conservacin de
alimentos cocidos, crudos y pre cocidos.
4. CONTENIDO PROGRAMATICO:
4.1. SEGUNDA UNIDAD: COCINA CRIOLLA PERUANA I.
4.1.1. Capacidades:
Conoce, domina y aplica las tcnicas culinarias en la elaboracin de recetas criollas.
Anlisis de los gneros y la posibilidad de uso dentro de la elaboracin culinaria.
Capacidad de elaborar platos y sus acompaantes ideales en cuanto a las salsas o
guarniciones se refiere.
CONTENIDOS
Introduccin y presentacin del curso.
Historia de la cocina criolla peruana zona costera, principales
departamentos de la costa, recetas tpicas. Productos por regin.
Reconocimiento de la cocina criolla peruana costera como la ms
verstil y variada de las regiones del Per.
Historia de la migracin y su aporte a la cocina criolla del Per.
Introduccin a la cocina criolla peruana.
Fusin, aspectos culturales, de la cocina criolla en el Per.
Especies, clasificacin, usos.
Seleccin, limpieza, cortes y preparacin de aderezos bsicos.
Uso de los principales utensilios e insumos en la cocina criolla
peruana.
Elaboracin de receta y obtencin de textura a base de pan (aj
de gallina).
Desarrollo de la tcnica de trabajo de un pepin en este caso a
base de arroz crudo y uso de aderezo de color.
Trabajo de tcnicas de manipulacin y coccin de vsceras y
sangre en un medio liquido fermentado (chicha de jora).
Utilizacin de hierbas aromticas.
Desarrollo del aderezo y coccin bsica de cabrito norteo y sus
guarniciones.
Trabajos de investigacin.
Tcnicas de manipulacin y coccin de papa rellena.
Frituras en profundo, manejo de temperaturas, corteza exterior
crujiente.
Tcnica de doble fritura en papas fritas.
Tcnica de flameado y flambeado de carnes y vegetales y
armado de plato como el lomo saltado.
Tcnica de manipulacin y coccin de tortilla con gneros secos
salados y obtencin de texturas.
Tcnicas en cortes, manipulacin y coccin de gneros crnicos
grasos como el pato y desarrollo de guiso a base de un aderezo
y liquido fermentado dosificado.
FECHA
5. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.
El alumno ser el centro del proceso educativo, agente fundamental de su propio proceso de
aprendizaje y de construccin de conocimientos.
Los Alumnos en equipo de trabajo realizaran la parte prctica en los laboratorios de cocina,
organizndose en partidas para ello, bajo la direccin del Chef instructor
FECHA
8. CONDICONES DE APROBACIN:
La asistencia a clases es obligatoria. Se inhabilitar al alumno con un 30% de inasistencias.
La nota mnima de aprobacin ser 12 (doce).