EL ALMA DEL PAN

Es el ms antiguo de los alimentos que se conocen y que han perdurado hasta la actualidad. Se
amaso por primera vez hace seis mil, tal vez ocho mil aos, cuando manos inspiradas colocaron sobre piedra
caliente la tosca harina que haban humedecido con agua. Ms tarde los egipcios descubrieron la levadura,
los rabes inventaron el horno, los hombres reemplazaron a las mujeres en la tarea de amasar, los panaderos
formaron uno de los gremios ms respetados de la edad media, los ciudadanos de pars que protestaban por
la suba del precio del pan encendieron la chispa de la revolucin francesa.
Hoy, la tercera parte de la humanidad consume pan como alimento bsico. Y, en todo el mundo, la
gente de cualquier condicin social y nivel cultural pronuncian a diario frases relacionadas con el pan,
algunas acuadas en tiempos bblicos, otras surgidas del ingenio popular en pocas modernas.
Pan con pan, comida de sonsos... pero para el hambre no hay pan duro y, a falta de pan, buenas
son tortas. Aunque no solo de pan vive el hombre, cada uno tiene que ganarse con el pan de su frente y los
creyentes rogamos a Dios que nos de el pan nuestro de cada da. Los que se aman de verdad se conforman
con tigo, pan y cebolla y los recin nacidos vienen con un pan bajo el brazo. Hay personas buenas como el
pan, los que comparten el pan son compaeros y los que hablan sin eufemismos llaman al pan, pan, y al
vino, vino.
Si, con las tres letras de la palabra pan se puede expresar todo lo bueno, lo noble, lo placentero que
cada ser humano anhela para si y para sus semejantes. Por que el pan no solo contiene sustancias que dan
energa al cuerpo; posee, tambin, un alma que nutre la de quienes lo ofrecen y reciben. El alma del pan es
la honestidad con que se lo prepara, el amor con se lo amasa, la calidez con que se lo hornea, el esfuerzo
con que se lo gana, la generosidad con que se lo brinda, la gratitud con que se lo acepta. El pan es un
smbolo concreto, afectivo y cultural tan fuerte que con solo decir que a nadie le falte el pan estamos diciendo
que a nadie le falte es sustento, el hogar, la paz, la justicia, a dignidad. Como tambin los libros tienen alma,
todos los que participamos en este queremos sumarnos a ese deseo que se renueva de milenio en milenio.

LOS CEREALES - BASE DELPAN

1. EL TRIGO: Es el cereal ms difundido en Europa, Amrica y Oceana, y se consume casi
exclusivamente en forma de productos panificados. Existen numerosas variedades. El color del grano
vara del amarillo suave al ocre oscuro.
En el grano se distinguen tres partes principales:

Envoltura: es la corteza externa, formada por pelculas superpuestas, altamente resistentes, que
protegen el interior del grano.

Germen: rico en vitaminas y materias grasas, cumple la funcin de asegurar la renovacin de la

planta.

Almendra harinosa: de aqu se obtiene la harina propiamente dicha. Incluye los elementos
esenciales para la panificacin: el almidn, que es un hidrato de carbono, y el gluten, que esta
constituido por protenas. Los porcentajes de almidn y gluten varan segn el tipo de harina, y esto
modifica la consistencia de las masas.

2. EL CENTENO: Ocupa el segundo puesto en importancia. La estructura interna del grano es similar a
del trigo. La harina es ms oscura y pobre en gluten, por eso los panes de centeno resultan compactos,
no esponjosos, y tienen sabor fuerte.

3. EL MAIZ: Este cereal originario de Amrica est presente de muchas maneras distintas en las mesas
del mundo. Para emplearlo en panificacin se mezcla con un 75% de harina de trigo. Contiene una
elevada proporcin de carotenos, materias grasas y almidn.

4. EL ARROZ: Muy rico en almidn, posee un gran valor nutritivo. Sus granos son esenciales en la
alimentacin de los pueblos de oriente y aparecen en variedad de platos occidentales.
Su harina casi no interviene en panificacin, pero en cocina resulta til para expresar cremas o salsas.

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5. LA AVENA: La planta se parece al trigo. El grano, arrollado, sirve para preparar papillas y sopas.
Como no contiene gluten, no es apto para panificar, pero otorga una textura original cuando se incorpora a
masas hechas con harina de trigo.

6. LA CEBADA: Aunque en pocas de escasez de trigo se recurri a la harina de cebada para hacer pan,
no es recomendable utilizarla sola; conviene mezclarla con harina de trigo. Los granos de cebada se
destinan fundamentalmente a la elaboracin de bebidas alcohlicas, como la cerveza y el whisky.

7. LA SOJA: No es un cereal si no una legumbre oleaginosa que se aprovecha en su totalidad. Los brotes,
los porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la gastronoma oriental y en las dietas
naturales. La harina se obtiene a partir del residuo de la extraccin del aceite. Es pobre en almidn y rica
en protenas. Combinada con harina de trigo permite variar el sabor y la consistencia de los panes.

8. EL SALVADO: Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la emolienda se
separa de la harina blanca. No contiene gluten y es rico en fibra celulosita. Se utiliza en panificacin
mezclado con harina de trigo, en proporciones variables. Cuando ms salvado se agrega a la masa, ms
oscuros, compactos y pesados resultan los panes. Estos son muy apreciados en Alemania y otros pases
centroeuropeos, nosotros en cambio, no estamos acostumbrados a consumir productos de esta tipo y
preferimos panes ms livianos, con menos salvado. La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas
intestinales y afecciones cardiovasculares.

COMO SE HACE EL PAN

1. LA HARINA: Se llama harina (sin el agregado de otro termino) el resultado de la molienda del grano de
trigo. Para identificar las harinas de otros cereales, se especifica, en cada caso, de cual provienen.
Durante la molienda los granos pasan por cilindros trituradores, que los reducen a un polvo ms o
menos fino, y por tamices, que retienen mayor o menor cantidad de envoltura. Asi se obtienen distintos
tipos de harina:

Integral: es oscura, pues incluye toda la envoltura de los granos. Puede ser gruesa, fina o superfina.
1.1.- Harina ooo: ms clara que la anterior, contiene algo de envoltura y una importante cantidad de
gluten. Es la ms adecuada para panadera, por que produce masas elsticas y permite obtener
panes voluminosos que mantienen su forma.
1.2.- Harina oooo: conserva solo rastros de envoltura y, por lo tanto, es la ms blanca suave y refinada.
Por su menor cantidad de gluten es indicada para hojaldre, masas quebradas y para otras
especialidades de pastelera.
1.3.- Harina leudante: es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
amonio y otros leudantes qumicos. Interviene en la elaboracin de algunas masas de pastelera
(scones, budines, alfajores). No debe usarse en el remplazo de la combinacin de harina con
levadura, pues conceda una textura muy diferente.

2. LA LEVADURA: Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscpicos (12 mil
millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.
Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un dimetro de 1/100
milmetros. Su caracterstica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. Su
multiplicacin es por brotes o por estrangulacin cada 3 horas.
Las clulas poseen una envoltura externa llamada pared celular que regula los cambios en la clula
ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbnico y el alcohol. La
membrana celular regula por osmosis (fenmeno de difusin de dos soluciones de concentracin
diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.
El citoplasma; contiene un ncleo que a su vez contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeos
cuerpos elpticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es
transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa
descomponindola en gas carbnico y en alcohol.
Es un hongo que provoca la fermentacin. Como consecuencia, la masa leuda, es decir, aumenta de
volumen y se torna esponjosa. La temperatura necesaria para que actu la levadura oscila entre 25 y

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30C. Para que no pierda su poder debe conservarse en la heladera, a 5C como mnimo, y disolverse en
agua u otro liquido que no supere los 40C.
Hay levadura fresca seca e instantnea. En este recetario, las recetas que indican simplemente
levadura se refieren a la fresca, que es de color crema, sabor levemente acido y consistencia solida no del
todo lisa y se disuelve rpidamente.
La levadura seca se obtiene por deshidratacin. Se presenta en forma de granulado irregular y debe
rehidratarse durante 15 minutos en un liquido tibio antes de integrarla a la masa.
La levadura instantnea, en cambio, se coloca directamente sobre la harina. Cabe mencionar que 30
gramos de levadura instantnea equivale a 100 gramos de levadura fresca. Cualquiera sea el tipo elegido.
La levadura siempre debe usarse en la cantidad justa, si se exagera, la masa leuda demasiado pronto sin
dar tiempo a formar y cocinar los panes, que resultan cidos y pierden frescura en seguida.

CARACTERISTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

PROPIEDADES
COLOR
OLOR

CUALIDADES
Debe ser crema claro o blanca dependiendo
de La calidad

DEFECTOS
No debe tener color rojizo o muy oscuro.
Ni con pigmentos.

Debe ser inodora sin emanar aromas

fuertes.
Debe tener un gusto agradable.

De olor desagradable y actico

GUSTO
TEXTURA
UTILIZACION

Debe
tener
consistencia
compacta,
plstica.
Debe diluirse sin formas grumos.
Debe desmenuzarse fcilmente entre las
manos

No debe tener sabor desagradable o

actico.
No debe estar blanda ni pegajosa o
grumosa.

3. EL AGUA: Es indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentacin. En ciertos casos
se sustituye por ciertos lquidos.
La cantidad de agua depende del grado de absorcin de la harina. A grandes rasgos, para obtener
una masa tierna con harina ooo hay que aadir un 70% de agua, mientras que con harina oooo es
suficiente un 60%. Pero la calidad del grano, y el sistema de molienda y otros factores hacen variar estos
porcentajes, y los fabricantes no especifican la tasa de hidratacin en los envases.
Por lo tanto es recomendable unir la harina con el medio liquido de a poco, para poder ajustar la
proporcin hasta lograr la consistencia deseada.

4. LA SAL: El cloruro de sodio o sal de mesa no solo da sabor a las masas. Tambin favorece la absorcin
del agua y ayuda a controlar la fermentacin, pues modera la accin de la levadura, no conviene mezclar
la sal con la levadura, para que no frene su accin por completo. Adems contribuye a colorear la corteza
del pan durante la coccin y a conservarlo fresco por ms tiempo.
Las dosis de sal recomendadas son de 15 gramos por kilo de harinas para masas dulces, 20 gramos
por kilo de harina para panes salados y 25 gramos por kilo harina para masas que contienen un alto
porcentaje de grasa.

5. LAS MATERIAS GRASAS

Manteca: se obtiene exclusivamente a partir de crema de leche, se utiliza para varios tipos de
masas, en especial para hojaldres refinados. Tambin interviene en cremas para relleno y
decoracin.
Margarina: elaborada con grasas o aceite, agua o leche, conservantes y aromatizantes, es un
sustituto de la manteca, de precios y calidad menores, existen dos tipos: la margarina blanda, con
bajo punto de fusin, casi tan suave como la manteca; y la margarina dura, especial para hojaldre,
que hace innecesario llevar l masa al fri durante su elaboracin.
Aceite: es un producto lquido de origen vegetal. El ms utilizado en panadera es el llamado neutro,
de maz, girasol o mezcla, que no posee un sabor tan fuerte como el de oliva o el de uva.

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Grasa: vacuna o de cerdo, otorga un sabor pronunciado y una textura particular, fcilmente
desmenuzable, a facturas, biscochitos, cuernitos, y otras especialidades.
Crema de leche: es un producto lcteo rico en sustancias grasas. Aporta a las masas humedad,
suavidad y aspecto delicado. En algunos casos puede reemplazar a la manteca.

MODO DE PREPARACION DE MASA

Existen dos mtodos de preparacin, una de ellas consiste en incorporar levadura en una parte de la
masa, y luego integrar ambas partes llamada fermento previo. El otro, en incorporarla directamente en el total
de la masa.
1.

ARMADO DE MASAS CON FERMENTO PREVIO: La confeccin de masas se arman en

dos etapas, en una se forma el fermento de cualquiera de los tipos y en la otra se arma una masa
con el resto de los insumos de la receta y luego se mezclan las dos formando una sola masa.

2.

FERMENTOS PREVIOS: Tiene por objetivo acelerar el proceso de leudado en algunos casos y
en oros, facilitar la accin de la levadura ante un alto contenido de azcar o materia grasa. Se
preparan disolviendo la levadura y hacindola fermentar antes de aadirla a la masa, existen varios
tipos:

3.

METODO ESPUMA: Se disuelve la levadura en un lquido tibio, se reincorpora azcar y se

mezcla. A medida que la levadura consume el azcar, aparece espuma en la superficie. En ese
momento se le agrega a la masa.

4.

METODO POOLISH O POULICHE: Similar al primer mtodo, con la diferencia que se le

incluye una pequea cantidad de harina, se logra una pasta que se bate para desintegrar posibles
grumos se cubre con film y se deja reposar hasta qua doble su volumen. Luego se hace la mezcla
con el resto de ingredientes ya formados o a medio formar.

5.

METODO BOLLITO O BIGA: Se disuelve la levadura fresca en un medio lquido

preferentemente tibio, se agrega un poco de azcar y por ltimo harina en cantidad necesaria hasta
lograr la consistencia de un bollito blando. Se amasa, se cubre y se deja leudar. Si no se cuenta con
mucho tiempo, se introduce el bollito en un recipiente con agua tibia. Cuando flota en la superficie, es
seal de que ese fermento ya actu en el bollito.

6.

MASAS POR METODO DIRECTO: Este mtodo se lleva a cabo integrando todos los
ingredientes de la receta siguiendo ciertos parmetros para as poder lograr una buena masa sin
complicaciones las pautas necesarias para este mtodo son: diluir la levadura en parte del liquido
con un poco de azcar que es el alimento de la levadura, mezclas slidos y lquidos por separado, y
nunca colocar la levadura con la sal. Homogenizar todos los insumos y dar la textura deseada
sobando la masa.

RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UNA BUENA MASA

1. INTEGRACION DE INGREDIENTES: Para que las masas resulten correctamente
hidratadas leudadas es importante saber unir sus componentes. Por lo general, se dispone la harina
en forma de corona, ya sea sobre la mesa dentro de un bol y se mezcla con la masa. En el centro se
ubican la mitad del agua y los dems ingredientes.
Se mezcla con cuchara o mano la parte central, mientras se incorpora la harina de los
costados de a poco y despacio, no de manera brusca. Al mismo tiempo, se aade en forma gradual
el agua restante, hasta completar la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada.

2. AMASADO: Una vez lograda la masa se procede a amasar o a sobar, para que los ingredientes
se terminen de unir bien y la masa vaya adquiriendo flexibilidad y homogeneidad. A fin de no romper
la estructura de la masa, se recomienda no abrirla no desgarrarla durante el amasado. El sistema
eficaz consiste en amasar en forma redonda, golpeando la masa contra la mesa. El tiempo total de
amasado varia entre 5 a 15 minutos dependiendo del tipo de masa que se realice; las masas
consistentes requieren mas amasado que las blandas. Cuando la masa se torna elstica se le da la

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forma de bollo, se cubre con un pao o film sin darle demasiada presin para favorecer el leudado,
segn sea el caso.

3. ARMADO: Al finalizar el primer leudado o reposo, esta masa se divide en porciones para formar
piezas del tamao deseado. La operacin mas comn en el armado es la de bollar para realizarla se
coloca la mano curvada sobre cada porcin de masa, se ejerce una leve presin con los dedos a fin
de sujetarla y se hace rotar repetidas veces sobre la mesa. Luego se deja descansar el bollito hasta
que se relaje. Cuando se elaboran determinado tipos de pan, como el francs en sus distintas
variedades, despus de bollar hay aplastar y luego enrollar.

4. LEUDADO Las piezas ya formadas se colocan en placas o moldes y se dejan leudar, cubiertas,
hasta que su volumen aumente al doble. En este caso es fundamental, pues si el leudado es
insuficiente, los panes resultan pesados con miga apelmazada que parece cruda. Si por el contrario,
el leudado es excesivo, al ingresar al horno el gluten se rompe y la pieza se cae, pierde volumen y
adquiere sabor acido.
PORQUE CUBRIMOS LA MASA Y LAS PIEZAS DE PAN? Tanto la masa como las piezas
armadas se cubren para evitar el contacto con el aire durante el leudado o descanso. A fin de darles
espacio para crecer, el pao o cubierta con la que se cubran los bollos debe quedar flojo ya que la
masa por accin de la levadura.
COMO EFECTUAR CORTES: Se hacen con el objeto de facilitar el desarrollo del pan en el
horno y mejorar su aspecto final. Tienen que cubrir casi la totalidad de la superficie y encimarse unos
sobre otros; el segundo corte se inicia en las partes del primero y asi sucesivamente. El
instrumento apropiado es una hoja de afeitar. Para que los cortes resulte abiertos, la posicin del filo
debe tender hacia la horizontal; si se corta en sentido perpendicular a la pieza se obtienen panes
cerrados, que suelen llamarse ciegos.

5. COCCION El horno debe de estar siempre precalentado y a la temperatura que figura en cada
receta. Si se indica coccin con vapor y no se dispone de un horno industrial, se colocara un
recipiente con agua en la base del horno en el momento de encenderlo.

USO DE LA LEVADURA BIOLOGICA

El panadero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas (croissant, brioche,
savarin, pan de miga, etc)
A fin de realizar lo mejor posible la preparacin de estas masas es bueno seguir los siguientes consejos:
la dosificacin de levadura
puede variar entre 20 y 60 gramos por kilo de harina, siguiendo la
fabricacin de la masa y la temperatura ambiente.
Utilizacin preferentemente de una harina rica en gluten.
La elasticidad permite obtener un producto aireado y de miga ligera, para esto debemos logra runa
buena formacin de gluten
Diluir la levadura en un poco de agua tibia. Esto permite una mejor reparticin de las clulas de
levadura en la masa e indirectamente de las burbujas de gas carbnico que se escapan. Permite
obtener un producto con una miga ligera y de cavidades internas regulares.

USO DE LA LEVADURA QUIMICA

El pastelero y el panadero utilizan la levadura qumica en diversas preparaciones, pero principalmente en
magdalenas, kekes, panes, galletas, biscochos, etc.
Esta adicin de levadura permite obtener productos ms ligeros, con una textura ms liviana y esponjosa.
A fin de lograr una buena fabricacin de los productos, es necesario seguir las siguientes recomendaciones:
DOSIFICACION: Respetar la dosis indicadas por los fabricantes, por lo general, 20 gramos por kilos
de harina. Una cantidad exagerada de levadura qumica provoca un crecimiento o elevacin irregular
de los productos y transmite un sabor desagradable. Este sabor, semejante al del jabn, se debe a la
accin del bicarbonato de sodio en los cuerpos grasos.

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REPARTICION: Para repartir bien la levadura qumica en la masa, se le debe tamizar junto con la
harina. Hacindolo, se obtiene una elevacin regular y un mejor resultado. Bajo ninguna
circunstancia se debe diluir la levadura qumica en elementos qumicos para evitar un escape
prematuro de gas carbnico.
COCCION: Una masa en la que se ha incorporado levadura qumica debe cocinarse sin tardar. Se
debe evitar reposar por mucho tiempo las masas que contengan levadura qumica. La humedad de la
masa provoca un primer escape de gas carbnico que impiden a los productos inflarse normalmente
en el horno.
CONSERVACION: Las levaduras qumicas se conservan bien si se mantienen en cajas, metlicas
hermticas. Despus de su uso, se recomienda cerrar bien la caja, a fin de evitar cualquier alteracin
a menudo resultante del ambiente hmedo y clido de los laboratorios. Nunca se debe de utilizar
levadura qumica con signos de alteracin, puede dejar un mal sabor en los productos a los que se
ha incorporado y sobre todo volverse toxico.

MASAS FERMENTADAS
Las masas fermentadas reciben el nombre de fermentadas porque todas se hacen a partir de
levadura biolgica. Es necesario saber dirigir y controlar el crecimiento de la masa. Que se produce durante la
fermentacin.

LA FAMILIA DE LAS MASAS FERMENTADAS.

1.
2.

Masas fermentadas de bollera o vienesas. Ejemplos: croissants, brioche, pan de miga, pan de
leche, etc.
Pasta fermentadas para buffet. ms compactas y sin huevo ejemplo: pan francs, integral, pan de
centeno, etc.

CONOCIMIENTOS
FERMENTADAS

BASICOS

SOBRE

LA FERMENTACION

DE

LAS

MASAS

Antes de realizar las masas fermentadas es necesario tener el conocimiento tcnico (practico). La
habilidad y la experiencia profesional. Se trabaja una materia viva que hay que dominar totalmente para
obtener un resultado mximo y regular del producto como se cita a continuacin:
Buen aspecto.
Aumento de volumen considerable.
Buen color.
Buen sabor.
Buena presentacin.
En una palabra. Obtener siempre el mejor producto y una regularidad permanente en la calidad y
presentacin. En efecto, para obtener una buena masa es muy importante realizar cada una de las fases,
prever y organizar la labor (control de temperatura, etc). Desde antes de empezar a trabajar con las materias
hasta el momento de retirar el producto del horno.
Son cuatro los puntos cuyo conocimiento permite dominar la elaboracin de esta familia de masas:
1. AMASADO.
Control y clculo de las temperaturas.
Tasa de hidratacin.
Tiempo de amasado.
Velocidad de amasado.
Calentamiento de las masas en el amasado.
2. CONDUCCION DE FERMENTACION
Eleccin de las formulas de fermentacin.
Diferentes etapas de fermentacin.
Dar forma al producto.
Preparacin del producto antes de la coccin (control de volumen, etc).

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3.

FERMENTACION CONTROLADA
Con ayuda de la cmara de fermentacin controlada se puede programar la fermentacin de las
piezas formadas en funcin de la hora de la coccin.
El material moderno facilita mucho el trabajo. Tambin permite regularizar la produccin y evita el
trabajo de noche.
4. MASAS MADRES
Para conseguir buenos resultados con una masa madre hay que conocer el amasado y saber
dirigir la fermentacin.
Por esto. Hemos colocado este punto en un lugar, aunque la levadura en si misma sea primera
fase en la realizacin de la masa fermentada.

FABRICACION
Consiste en una sucesin de fases bien diferenciadas. Repartidas en dos secuencias.

FASES ACTIVAS

FASES PASIVAS

AMASADO: Accin por el medio de la cual las

materias primas se mezclan. Asegurndose una
unin intima de estas. Asimismo tambin se
consigue una masa dotada de buenas cualidades
plsticas, elasticidad, tenacidad y cohesin.
DIVISION: Esta actividad se realiza en funcin del
peso y nmero de piezas que hay por hacer.
FORMADO O FORMATEO: En esta fase se da
forma a las piezas de tal manera que las masas
reciben sus formas definitivas.
HORNEADO: La temperatura del horneado
depender de las piezas que se cocinen
DESHORNEADO: Una vez cocidas las piezas se
colocan sobre una rejilla para evitar que el vapor
de agua les haga perder su naturaleza crujiente.

FERMENTACION DE MASA: Permite que se

desarrolle la fermentacin y que gracias a esta,
mejoren las cualidades plsticas de la masa. Permite
dar el gusto.
FERMENTACION EN PIEZA: Una vez que se ha dado
forma
a las piezas. Estas se colocan en las
condiciones idneas para lograr un desarrollo mximo
en el horno.
COCCION: La eleccin del momento de la coccin es
de importancia capital. El desarrollo gaseoso debe
acercarse a su mximo. Pero nunca sobrepasarse,
sino las piezas se bajaran durante su coccin. En
efecto. La fermentacin no concluye hasta 5 minutos
despus de estar en el horno. De ah procede la
transformacin rpida de la masa que afecta tanto al
volumen de las piezas como a la transformacin de
sus constituyentes.

PAN DE VIENA
INGREDIENTE
Levadura
Agua
Azcar

UNIDAD CANTIDAD
kg.
l.
kg.

0,015
0,300
0,042

PROCEDIMIENTO
Ubicar en un bol la levadura y disolverla en 100 ml de
agua a temperatura ambiente. Incorporar el azcar, la
leche en polvo, la manteca blanda y el resto del agua.

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Leche en polvo
Manteca
Harina
Sal

cda.
kg.
kg.
kg.

02
0,040
0,500
0,006

Homogenizar; luego con la ayuda de un tamiz ir

cerniendo la harina combinada con la sal.
Amasar hasta lograr una masa suave, relativamente
blanda y elstica.
Dejar reposar por espacio de 30 minutos
aproximadamente, siempre cuidando que no tenga
contacto con el aire para evitar la resequedad. Luego
cortar en porciones de aprox. 50 gramos, bollar en
crculos y luego hacia delante y atrs por unas 4 veces,
colocar en las latas previamente aceitadas, dejando un
espacio de un centmetro entre cada unidad. Cubrir y
dejar leudar por espacio de 45 minutos o hasta que
doble su volumen.
Hornear a 220 c durante 20 minutos aprox. O hasta
que doren, retirar y pincelar con mantequilla fundida o
chuo.

PAN AMERICANO
INGREDIENTE
Harina
Sal
Aditivo
Extracto de malta
Grasa vegetal o
margarina
Agua
Levadura
Glicerina
Leche en polvo
Azcar

UNIDAD

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

kg
kg
kg
kg
kg
l
kg.
cda
cda
cda

0,500
0.010
0.030
0.004
0.060
0.250
0.016
01
02
0.045
c/n

En un bol hidratar la levadura con lquido y un poco de

azcar. Dejar levar (uso de mtodo de espuma usando
fermento previo).
En un bol mezclar los ingredientes secos (harina, leche
en polvo, aditivo, extracto de malta). Disolver la sal y el
azcar en el agua.
Comenzar ha incorporar el liquido al bol donde
mezclamos los gneros slidos para comenzar la
hidratacin, incorporar la espuma, la glicerina y
homogenizar. Incorporar la margarina y seguir
amasando hasta obtener una masa lisa y tenaz con un
buen desarrollo de gluten. Bolear y dejar leudar
aproximadamente 45 minutos. Luego estirar con la
ayuda del rodillo y enrollar. Disponer en un molde
previamente engrasado, hasta la mitad dejando
espacios hacia los lados para permitir su crecimiento.
Dejar leudar por espacio de 60 a 90 min. O hasta doblar
su volumen ha una temperatura promedio de 30 a 35 c.
Barnizar con huevo y realizar cortes.
Llevar a horno precalentado a 160 grados centgrados
por espacio de 55 minutos aprox.

PANECILLOS MEDITERRANEOS
INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

8
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Harina
Sal
Aditivo
Grasa vegetal o
margarina
Agua
Levadura
Aceite de oliva
Pasta de ajo
Albahaca
Pimiento
Jamn crudo
Queso gruyere o
parmesano

kg
kg
kg
kg
l.
kg
l
cda
atado
u.
kg
kg

0.500
0.010
0.006
0.050
0.600
0.025
0.035
02

01
0.100
0.080
c/n

Morronear el pimiento. Reservar. Picar el jamn y el

pimiento en brunoise, y la albahaca en chifonade.
En una sartn sofrer estos gneros. Reservar.
Combinar la harina con la sal y cernir dos veces,
disponer en la mesada y hacer un orificio en el centro;
disponer en el la levadura y diluir con la ayuda del agua
ligeramente tibia. Ah mismo verter el aceite de oliva y la
manteca blanda homogenizar, incorporar el sofrito, la
pasta de ajo y el parmesano, seguir amasando hasta
lograr la textura deseada; tiene que ser una masa
ligeramente blanda y bien lisa. Hacer un bollo y dejar
reposar por 30 minutos.
Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar.
Cubrir y dejar reposar por 10 minutos. Aplanar para
formar panecillos redondos y delgados.
Colocar sobre placas aceitadas untar la superficie con
aceite y dejar leudar por espacio de 45 minutos o hasta
que doble su volumen.
Hornear a 200 grados centgrados durante 20 minutos o
hasta dorar apenas.

CIABATTA CON ROMERO

INGREDIENTE
Agua
Levadura
Harina
Sal
Aceite de oliva
Romero
aditivo

UNIDAD CANTIDAD
l.
kg.
kg.
kg.
l.
cda.
kg.

0.180
0.009
0.350
0.006
0.015
02
0.004

PROCEDIMIENTO
En un bol colocar la tercera parte del lquido y disolver
en ella la levadura; aadindole la decima parte de la
harina, cubrir y dejar reposar hasta que aumente su
volumen.
Mezclar el agua restante y la sal generando una
salmuera. Reservar.
En la mesa de trabajo disponer la harina en forma de
corona y en el centro de ella disponer la salmuera, el
aceite de oliva y el romero comenzar a unir de a pocos y
agregar el fermento. Homogenizar y lograr una masa
suave y blanda. Aceitar la superficie cubrir y dejar
reposar por 30 minutos. Dividir la masa en tres partes.
Aceitar y espolvorear harina. Cubrir y dejar descansar
por 20 minutos mas.
Estirar cada porcin de masa dndole forma alargada y
relativamente fina. Espolvorearle romero.
Colocar sobre una placa aceitada, cubrir y dejar leudar
al doble de su tamao.
Rociar con agua y espolvorear apenas con harina.
Hornear en 180 grados centgrados con vapor durante
25 minutos aproximadamente.

MINI FOCACCIA
INGREDIENTE
Harina
Sal

UNIDAD CANTIDAD
Kg.
Kg.

0.300
0.006

PROCEDIMIENTO
Diluir la levadura en la mitad del lquido a usar. reservar
En un bol mezclar la harina y la sal y cernir un par de

9
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Levadura
Agua
Extracto de malta
Manteca
Aceite de oliva

Kg.
l.
cdta.
Kg.
l.

0.005
0.160

0.010
0.020

l.
und.
und.
Und.
Und.
Kg.

0.025
06
04
02
01
0.150

Complementos.
Aceite de oliva
Aceitunas negras
rellenas
Aceitunas verdes
rellenas
Tomate en rodajas
Pimiento en juliana
Jamn (opcional)

veces. Disponer en la mesada en forma de corona.

Disponer la levadura diluida en agua, el aceite, y la
mantequilla blanda. Comenzar a incorporar con la ayuda
de una cuchara los gneros desde el centro hacia los
extremos haciendo que la harina de los costados vaya
secando la humedad central; ir adicionando el liquido
restante. Una vez integrado todo amasar hasta
homogenizar u obtener una masa blanda y firme. Cubrir
y dejar reposar sobre a mesa enharinada por espacio de
25 minutos.
Estirar la masa hasta alcanzar unos 5 milmetros de
espesor. Cortar discos con un cortador de 6 cms de
dimetro. Disponerlos en una placa apenas aceitada; y
sobre ellas rociar aceite de oliva y distribuir los
complementos a gusto haciendo un poco de presin al
momento de colocarlos. Cubrir y dejar leudar por
espacio de 30 minutos.
Hornear a 180 grados centgrados durante 20 minutos
aproximadamente, no deben dorarse demasiado.
Se puede utilizar como aperitivo o como bocaditos en
reuniones informales acompaa muy bien una copa de
vino.

GALLETAS DE SESAMO
INGREDIENTE
Harina
Sal
Semoln
Agua
Leche
Levadura
Margarina
Extracto de malta
Pasta de ssamo
Semillas de ssamo

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg.
Kg

0.500
0.010
0.050
0.225
0.010
0.050
0.008
0.050
0.075

PROCEDIMIENTO
Sobre la mesada combinar la harina, la sal y el semoln.
Hacer una corona y colocar en el centro el agua y la
leche a temperatura ambiente, la levadura, la margarina,
el extracto de malta, la pasta de ssamo y la mitad de
las semillas. Unir los ingredientes centrales y aadir
poco a poco la harina de los costados para lograr una
masa relativamente blanda. Colocar en un bol, cubrir
llevar a refrigeracin por espacio de 30 minutos aprox.
Estirar la masa bien fina, preferentemente con sobadora
o mquina para pastas hasta el nivel deseado. Disponer
en la mesada y pinchar toda la superficie. Cortar las
galletas en la forma que se desee. Colocar sobre placas
apenas aceitadas y dejar descansar por 15 minutos.
Hornear a 160 grados centgrados durante 30 minutos o
hasta que las galletitas resulten crocantes y apenas
doradas.

PANCITOS RELLENOS
INGREDIENTE
Masa
Levadura

UNIDAD CANTIDAD
kg.

0.008

PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar la levadura, leche, agua tibia, azcar,
aceite y el extracto de malta. Integrar con batidor de

10
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Agua
Leche
Azcar
Aceite
Extracto de malta
Harina
Relleno
Puerro
Cebolla
Panceta
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Organo
Aceite de oliva

l.
l.
cda.
l.
cdta.
kg.

0.075
0.060

0.020

0.300

kg.
kg.
kg.
kg.

0,100
0,100
0,100
0.030
c/n
c/n
c/n
02

cda.

globo. Reservar.
En un bol mezclar la harina y la sal y aadirle los
lquidos, uniendo con una rasqueta hasta homogenizar.
Amasar por espacio de 15 minutos aproximadamente.
Cubrir y dejar reposar por espacio de 25 minutos.
Para el relleno cortar el puerro, la panceta y la cebolla
en juliana; rallar el queso parmesano. En una sartn
rehogar las julianas en aceite de oliva, mezclar con el
queso rallado y condimentar, aromatizar con organo.
Reservar.
Luego disponer la masa en la mesada y con la ayuda de
un rodillo estirar hasta lograr obtener una lamina de
masa de aproximadamente 3 a 5 milmetros, luego
cortar en forma de tringulos con una base de aprox. 4
a 5 cms y una altura de 10 cms. En la base de cada
triangulo disponerle relleno, enrollar desde la base hacia
el vrtice superior.
Disponer sobre placas enmantecadas, cubrir y dejar
leudar. Pintar con huevo batido. Espolvorear con
semillas de ssamo sin tostar. Hornear a 200 grados
centigrados hasta dorar o forme piso.

GRISINES ITALIANOS
INGREDIENTE
Harina
Semolin
Sal
Agua
Aceite de oliva
levadura

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
kg.
l
l
kg

0.400
0.080
c/n
0.200
0.045
0.020

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina con el semolin y la sal, colocar sobre
la mesa de trabajo en forma de corona. Incorporar el
agua a temperatura de ambiente, el aceite de oliva, la
levadura desgranada. Unir los ingredientes obteniendo
una masa relativamente blanda. Amasar hasta que
resulte suave, cubrir y dejar reposar por 20 minutos
sobre la mesa enharinada. Estirar la masa hasta
alcanzar 5 mm de espesor. Cortar tiras de 8 cms por
1cm de ancho, disponer sobre placas apenas aceitadas
y espolvoreadas con semolin. Cubrir y dejar descansar
15 minutos hornear a 160 grados centgrados durante
30 minutos o hasta que resulten crocantes.
Si no se tuviera rodillo se puede estirar con las manos.

PANETTONNE
INGREDIENTE
ESPNJA:
Levadura
Leche
Azcar
Harina
MASA:

UNIDAD
kg.
l.
cda.
kg.

CANTIDAD
0.040
0.065
01
0.060

PROCEDIMIENTO
Para la esponja colocamos en un bol la levadura y la
disolvemos en leche tibia; aadir el azcar y la harina,
batir hasta integrar. Cubrir con film y dejar leudar al doble.
Batir la margarina blanda con el azcar hasta blanquear.
Aadir un por uno los huevos, siempre batiendo.
Incorporar el extracto de malta, las esencias y el gisqui o
coac. Agregar el fermento y luego la harina cernida con

11
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Margarina
Azcar
Huevos
Extracto de malta
Esencia de vainilla
Esencia de pannetone
Wisky o coac
Harina
Sal
Leche
FRUTA:
Pasas, etc.
Fruta confitada

kg.
kg.
U.
cda.
cda.
cdta.
l.
kg.
cdta.

0.090
0.100
02

01
0.030
0.500
01
c/n

kg.
kg.

0.120
0.150

la sal, intercalando leche tibia hasta lograr una masa

blanda que no se pegue. Amasar hasta que resulte suave,
cubrir con film y un pao seco dejar leudar hasta que
doble su volumen.
Extender sobre la mesa apenas enharinada y esparcir la
fruta picada o entera segn el gusto previamente pasado
por harina y si se gusta maceradas en licor. Sobar para
distribuir bien. Dividir la masa en porciones luego bollar y
disponerlos en los pirotines para panettonne sin exceder
de la mitad del molde. Cubrir y dejar leudar hasta que
lleguen al borde de los moldes. Efectuar un corte en cruz
en la superficie y pintar con huevo batido. Hornear a 170
grados centigrados por espacio de 35 minutos
aproximadamente los panes chicos y los grandes una
hora aprox. Retirar y abrillantar si se quiere con almbar.
O baar con algn preparado adicional.

FIGAZAS ARABES
INGREDIENTE
Levadura
Agua
Aceite
Manteca
Harina
Sal

UNIDAD

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

kg.
l.
cda.
kg.
kg.
kg.

0.010
0.150
01
0.010
0.250
0.005

Desgranar la levadura en un bol, aadirle el agua a

temperatura ambiente, el aceite y la manteca blanda. Unir
con cuchara de madera. Agregar de a pocos la harina
cernida con la sal. Formar una masa tierna. Trabajarla
hasta que se note suave al tacto. Cubrir y dejar reposar por
espacio de 20 minutos.
Dividir la masa en porciones de 35 gramos cada uno y
bollar. Ubicarlas sobre mesa bastante enharinada. Cubrir y
dejar reposar durante 30 minutos.
Estirar cada bollo hasta dejar de 2mm de espesor. Tratando
de lograrlo de una sola pasada del palote. Estibar sobre
placa enharinada, cubrir y dejar fermentar poco mas de 20
minutos. Hornear a 230 grados centgrados durante 8a10
minutos las figazas deben resultar huecas y blancas.
Retirarlas, apilarlas y cubrirlas con un lienzo o repasador
para que la humedad las hablan de un poco y se
mantengan frescas por mas tiempo. Una vez fras,
gurdelas dentro de bolsitas de polietileno y consrvelas en
la heladera o en el congelador.

STOLLEN
INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Fermento
previo(biga):
Levadura.
Agua.
Azcar
Harina.

kg.
l.
cda.
kg

0.020
0.030

40

MASA:

kg.

0.250

PROCEDIMIENTO
En un bol dejar los frutos macerando en coac.
Reservar.
En otro bol disolver la levadura en agua tibia, aadir el
azcar y de a pocos la harina, mezclar con cuchara de
madera y formar un bollito blando. Cubrir y dejar leudar
al doble.
Cernir dos veces la harina, la sal, la canela en polvo, el
cardamomo y la nuez moscada molida. Formar una

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Harina
Sal
Canela en polvo
Cardamomo en polvo
Nuez moscada
Huevos
Azcar
Coac
leche
Manteca o margarina
Fruta
Almendras
Avellanas
Pasas rubias
Fruta confitada
coac

cdta
cdta
cdta
cdta
U.
kg
l.
kg.

01
0.050
0.015
c/n
0.060

kg
kg
kg
kg
l.

0.040
0.030
0.050
0.050
0.040

corona sobre la mesa y colocar en el centro los huevos,

el azcar y el coac; comenzar a unir esos gneros con
la ayuda de una rasqueta, mientras se va aadiendo de
a pocos la leche y el bollo previo. Incorporar la
margarina blanda. Amasar hasta que resulte
homognea y no muy blanda.
Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble de su
volumen. Extender sobre la mesa apenas enharinada.
Esparcir la fruta y los frutos secos equitativamente y
sobar repetidas veces para que se integre y se
distribuyan en forma pareja. Dividir en dos la
preparacin cubrir y dejar reposar por 20 minutos,
extender cada bollo con el palote dndole forma
ovalada. Efectuar una hendidura a lo largo. Doblar la
masa dejando que sobresalga e borde inferior, colocar
sobre placa enmantecada, cubrir y dejar leudar casi al
doble. Pintar con huevo.
Hornear a 170 C por espacio de 40 minutos. Una vez
fuera del horno pincelar con manteca fundida y nevar
con azcar impalpable.

PAN DE AVENA
INGREDIENTE
Fermento previo
(espuma)
Levadura
Agua
Azcar
Masa
Harina
Avena
Sal
Agua
Azcar
Margarina

UNIDAD

CANTIDAD

kg.
l.
cdta.

0.008
0.025

kg.
kg.
kg.
l.
kg.
Kg.

0.220
0.040
0.005
0.130
0.018
0.020

PROCEDIMIENTO
En un bol diluir la levadura y luego incorporarle el azcar
homogenizar y dejar reposar por espacio de 20 minutos o hasta
que se forme espuma. En un bol mezclar hasta homogenizar la
harina, avena y sal. Luego disponer esta mezcla en la mesada
en forma de corona. Disponer en el centro el fermento, el agua a
temperatura de ambiente, el azcar y la margarina blanda. Con
la ayuda de una rasqueta desde el centro hacia los extremos.
Amasar hasta que resulte una masa suave y tenaz. Cubrir con
film y dejar descansar por espacio de media hora
aproximadamente. Armar los panes de forma deseada y
ubicarlos sobre placas enmantequillado. Cubrir y dejar puntear
hasta que doble su volumen.
Pintar a superficie con huevo batido y adherir avena. Hornear a
200 grados centgrados por espacio de 23 a 25 minutos
aproximadamente o hasta que forme piso.

LEHMEYUN (Armenia)
INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Levadura.
Aceite.
Agua.
Manteca.
Sal.
Harina

kg.
cda.
l.
kg.
kg.

0.013
01
0.170
0.006
0.300

RELLENO:

Und.

01 1/2

PROCEDIMIENTO
Disolver la levadura en agua a temperatura de
ambiente. Aadir el aceite y la manteca blanda.
Incorporar de a pocos la harina cernida con la sal.
Amasar por espacio de 4 minutos, formar un bollo y
cubrir con film dejar descansar por lo menos 15 minutos.
Dividir la masa en 20 porciones y bollar. Cubrir los
bollitos y dejar descansar durante 20 minutos.
Para el relleno primero picaremos en brunoise la cebolla

13
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Cebollas.
Pimiento morrn.
Tomates.
Carne picada.
Jugo de limn.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Aj molido.
Organo.

Und
Und
Kg.
Cda.
Cda

Cda.

01
03
0.300
02
01
c/n
c/n
01
c/n

y el pimiento morrn y el tomate en concasse italiano.

Mezclar todo con la carne, el zumo de limn, el aceite y
condimentar con sal pimienta, aj molido y organo.
Cubrir y mantener en el fro por espacio de una hora lo
recomendable seria 24 horas antes.
Estirar los bollos de masa formando discos finos.
Cubrirlos en forma pareja con el relleno doblar los
costados para obtener empanadas triangulares
ubicarlas sobre placas enmantecadas.
Hornear a 220 grados centigrados por espacio de 20
minutos o hasta que comiencen a dorarse.
Retirarlas, y cubrirlas con un lienzo para que conserven
humedad.

BAGELS
INGREDIENTE
Harina
Sal
Levadura
Agua
Leche
Azcar
Extracto de malta
Margarina
Huevo
Semillas de ssamo

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
kg.
l.
l.
kg.
kg.
und.

0.500
0.010
0.025
0.150
0.150
0.035
0.030
01
c/n

PROCEDIMIENTO
Colocar la harina y la sal dentro de un bol. Hacer un
orificio en el centro y disponer alli la levadura disuelta en
agua tibia. Aadir la leche, el azucar, el extracto de
malta y la margarina blanda. Unir todo con la ayuda de
una rasqueta y formar un bollo. Amasar hasta que
resulte suave y blanda. Cubrir y dejar reposar por
espacio de 20 minutos.
Dividir la masa en porciones de 60 gramos. Y bollar.
Cubrir y dejar descansar durante 30 minutos. Hundir en
el centro de cada bollito. Acomodar sobre placas
enmantecadas cubrir y dejar leudar al doble de su
tamao.
Pintar con huevo batido, rociar con agua y adherir
semillas de sesamo. Cocinar por espacio de 20 minutos
a horno de 220 con vapor. Retirar y rociar nuevamente
con agua. Resulten bien humedos.

PAN DE CAMOTE
INGREDIENTE
Camote cocido.
Harina.
Sal
Azcar
Leche
Margarina
Clara de huevo
Levadura fresca

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
cda.
kg.
Und
kg.

0.350
0.500

c/n
0.060
02
0.030

PROCEDIMIENTO
Lavar bien los camotes y cocer hasta que estn tiernos.
Prensar y elaborar un pur de camote. Reservar tanto el
pur como el lquido de coccin del camote.
Tamizar la harina, el azcar y la sal. Agregarle la
levadura fresca, la leche, un poco del lquido de la
coccin del camote, las claras de huevo ligeramente
batidas;
mezclar bien hasta homogenizar los
ingredientes. Amasar hasta obtener una masa liza y
homognea si se desea agregarle un chorrito de aceite
de oliva para mejorar la textura de la masa.

14
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Dejar reposar la masa por 45 minutos. Despus dar

forma con la mano y colquelos en una lata
enmantequillada y enharinada. Hornear por espacio de
30 minutos a 200 grados centigrados.

PAN DE CALABAZA
INGREDIENTE
Harina
Azcar
Huevo
Calabaza
Levadura
Sal
Agua
Semillas de zapallo
Manteca o margarina

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
U.
kg.
kg.

kg.

0.300
0.020
01
0.070
0.012
0.003
c/n
c/n
0.025

PROCEDIMIENTO
Cocinar en horno el zapallo. Retirar y hacer un pur con
el. Reservar.
Colocar en un bol la harina junto con la levadura, verter
el huevo, el azcar, el pur de calabaza, el agua y la sal.
Homogenizar con la ayuda de un cornet. Amasar hasta
obtener una masa liza, suave y homognea, luego
incorporar la margarina en textura pomada. Seguir
amasando hasta que se homogenice la preparacin.
Dejar puntear por espacio de 50 minutos a 1 hora.
Desgasificar y dar forma de pan de campo redondo.
Espolvorear con un poco de harina la superficie y
colocarlo sobre placa levemente enmantecada. Dejar
leudar hasta que duplique su volumen. Pincelar con un
poco de agua y salpicar con algunas semillas de
zapallo. Realizar incisiones en la superficie y hornear a
180
grados
por
espacio
de
45
minutos
aproximadamente.

PIADINA
INGREDIENTE
Levadura
Agua
Agua gasificada
Aceite de oliva
Harina
Sal

UNIDAD CANTIDAD
kg.
l.
l.
cda.
kg.
kg.

0.013
0.035
0.125
1
0.300
0.005

PROCEDIMIENTO
Desmenuzar n un bol la levadura a temperatura
ambiente. Disolverla en el agua tibia. Aadir el agua
gasificada y el aceite de oliva. Mezclar hasta unir.
Incorporar e a pocos la harina cernida junto con la sal.
Hasta formar una masa blanda que se pueda amasar
fcilmente. Formar un bollo y cubrirlo con un pao
dejarlo reposar por espacio de 30 minutos.
Estirar formando discos de un centmetro de espesor.
Calentar una sartn y colocar all los panes. Pinchar la
superficie con el tenedor y cocinar por ambos lados
hasta que se noten apenas dorados. Retirar del fuego y
cubrirlas con un pao para que no pierdan humedad.

15
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BRIOCHES
INGREDIENTE

UNIDAD

FERMENTO:
Levadura
Leche
Azcar
Harina
MASA:
Huevos
Azcar
Harina
Sal
Manteca o
margarina
Leche

CANTIDAD

Kg.
l.
cda
kg.

0.013
0.025
1/2
0.025

Und.
Kg.
Kg.
Cda.
Kg.

01
0.040
0.300
1/2
0.075
c/n

PROCEDIMIENTO
En un bol disolver la levadura con la leche3 tibia. Aadir el
azcar y la harina, batir hasta obtener una pasta. Cubrir
con film y dejar reposar por espacio de 20 minutos hasta
que se forme la esponja. Aparte en un bol disponer los
huevos, el azcar y el fermento. Mezclar con una cuchara
de madera e ir agregndole de a pocos la harina cernida
con la sal, integrar y adicionarle la leche hasta lograr una
masa tierna. Aadir la mitad de la manteca blanda y
amasar hasta que resulte suave, formar un bollo colocar en
un bol y cubrir con film llevar a reposar por espacio de 30
minutos aprox.
Luego disponer la masa en la mesada ligeramente
enharinada y extenderla con las manos, colocar en el
centro el resto de manteca blanda y encerrarla. Amasar
hasta lograr una textura homognea. Cubrir con polietileno
y dejar reposar sobre la mesa durante 20 minutos. Cortar
porciones de 45 gramos y de 18 gramos en cantidades
iguales y bollar. Hacer un hueco en el centro de los bollos
grandes y colocar all los pequeos; para poder
introducirlos afinar previamente la base. Acomodar los
brioches sobre placas enmantecadas. Cubrir y dejar leudar.
Pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados centigrados
durante 25 minutos.

MASA PARA PIZZA

INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

MASA:
Harina
Levadura
Agua
Azcar
Aceite oliva
Sal

Kg.
Kg.
l.
cdta.
Cda.
Kg.

0.250
0.010
0.130

02
0.007

SALSA:
Aceite de oliva
Tomate
Fondo de ave
Paprika
Ajo
Cebolla

Cda.
Und.
l.
cdta
und.
und.

02
03
0.100

01

PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar la harina y la sal y luego cernir un par de
veces. Disponer en la mesada en forma de corona. En el
centro disponer la levadura diluida en agua, el azcar, el
aceite de oliva, con la ayuda
de un cornet integrar los
ingredientes hasta formar un bollo. Amasar hasta lograr una
textura blanda y suave. Dejar reposar hasta que doble su
volumen.
Para la salsa necesitamos tomate en concasse, cebolla en
brunoise, ajo pulverizado.
En una sartn disponer el aceite oliva, y caramelizar la cebolla
adicionamos el ajo pulverizado y el pprika y continuamos con
el sofrito, incorporamos el tomate en concasse dejamos cocer
por espacio de 4 minutos incorporamos el fondo de ave y la
hoja de laurel y dejamos en coccin durante 20 minutos aprox.
Luego condimentamos y aromatizamos con organo.
Una vez que la masa all duplicado su volumen

16
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Sal
Pimienta
Organo.
Laurel
RELLENO:
Jamn
Queso mozzarella

Und.

c/n
c/n
c/n
01

Kg.
Kg.

0,150
0,100

desgasificamos y estiramos con la ayuda de un rodillo en

forma circular hasta que ingrese en un molde para pizza.
Colocar en el molde previamente enmantecado. Dejar reposar
por unos minutos, disponer la salsa sobre la masa y llevar a
precoccin por espacio de 13 a 15 minutos a una temperatura
de 220 grados centigrados luego retirarlo del horno y colocarle
primero e jamn y luego el queso si se quisiera se puede
colocar otros gneros como relleno.
Llevar a horno solo hasta que se funda el queso y obtengamos
una consistencia chiclosa que puede ser en aproximadamente
7 a 10 minutos.

GALLETAS DE SALVADO Y MIEL

INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Harina
Salvado fino
Levadura
Leche
Claras de huevo
Miel
Esencia de vainilla
Margarina

Kg.
Kg.
Kg.
l.
und
cdas
cdta
kg.

0.250
0.025
0.010
0.120
01
02

0.035

PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina y el salvado en un bol. Hacer un
orificio en el centro y colocar all la levadura
desgranada, la leche y las claras. Homogenizar con la
ayuda de una cuchara de madera mientras se va
aadiendo la miel, la vainilla, la margarina blanda.
Integrar todo y formar un bollo. Amasar hasta que
resulte suave. Cubrir y dejar reposar por 25 minutos.
Estirar la masa, espolvorear con harina y doblar a la
mitad. Volver a estirar, espolvorear y doblar nuevamente
repetir esto pro lo menos cuatro veces.
Estirar la masa bien fina, pinchar con la ayuda de un
tenedor y cortar las galletas de la forma y medidas
deseadas. Acomodarlas sobre placas apenas untadas
con margarina. Hornear a 150 grados centigrados
durante 24 minutos Aprox.

FACTURAS DE GRASA( HOJALDRE)

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

MASA:
Harina
Sal
Azcar
Levadura
Agua
Manteca

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg
Kg.

0.330
0.008
0.025
0.006
0.200
0.010

Kg.
Kg.
Kg.

0.080
0.040
0.050

EMPASTE:
Margarina
Harina
Grasa de vacuno

PROCEDIMIENTO
Para la masa primero cernir la harina con la sal y el azcar.
Disponer sobre la mesa en forma de corona y colocar all la
levadura desgranada, el agua fra y la manteca blanda. Unir los
ingredientes del centro con los alrededores con la ayuda de una
rasqueta, hasta formar un bollo. Amasar hasta obtener una
consistencia liza pero no muy blanda. Colocar sobre la mesada
ligeramente aceitada y dejar descansar por 10 minutos.
Para el empaste primero uniremos la margarina blanda con la
grasa y la harina. Debe resultar una crema consistente tratando
de no darle demasiado calor ni soltarla mucho; si fuera necesario
darle un poco de fro.
Luego en la mesada ligeramente enharinada estirar la masa
dndole forma rectangular, empastar toda la superficie y doblar en
tres. Cubrir y dejar reposar por 20 minutos. Estirar con la mano o
con el rodillo con cuidado en todas las direcciones y doblar
nuevamente en tres, cubrir y dejar reposar, por ultimo repetir
nuevamente la accin de estirar y de doblar por ltima vez.
Dejamos reposar. Luego estirar con la mano o con la ayuda del
rodillo sin dejar que se salga el empaste hasta llegar a unos 3

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milmetros de espesor, cortar tirar y dividirlas en tringulos

dejarlos descasar por unos minutos. Enrollar desde la base hacia
el vrtice para armar vigilantes; si se quiere hacer medialunas,
curvarlos. Estibar sobre placas engrasadas, cubrir y dejar que
dupliquen su volumen; pintarlas con yema de huevo. Hornear a
220 grados centigrados durante 23 minutos aproximadamente.
Luego si se quiere abrillantar con almbar.
Si se desea usar relleno procurar que este congelado o sea un
relleno seco para que no humedezca la masa.

CALZONE NAPOLITANO
INGREDIENTE
Masa para pizza
Salsa de tomate
Ricota
Longaniza o Chorizo
Mozzarella
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Aceite de oliva para
pintar

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
kg.
U
kg.
kg.

0.350
0.050
0.100
01
0.050
0.030
c/n
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Cortar la longaniza en rodajas, picar el queso ricota y el
mozzarella en brunoise y rallar el parmesano. reservar
Dividir la masa de pizza en dos partes. Estirarlas formando
discos de 28 cms de dimetro.
Disponer estos discos de masas en pizzeras aceitadas.
Untar con la salsa toda la superficie de los discos sin llegar a
los bordes, seguido disponer en la mitad del disco el queso
ricota, la longaniza cortada en rodajas, la mozzarella y el
queso parmesano, salpimentar. Cubrir esta mitad con la otra
parte de la masa estirada, presionar bien los bordes para
cerrar cada calzone como una empanada. Cubrir y dejar
leudar por 20 minutos aproximadamente.
Pintar la superficie con aceite de oliva. Levar a horno
precalentado a 220 grados centgrados durante 20 minutos
aprox. O hasta dorar la superficie ligeramente.

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