Tratamiento Industrial de La Cerveza

TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA
Trabajo de Investigacin del curso de Instrumentacin Industrial, elaborado por:

Bastidas Cerazo, Luis Angel
10190258
Caldern Amorn, Eder
10190007
Cuadrado Rivera, Robin Rogger
10190215
Feria Vila, Julio Hayre
10190068
Quispe Orosco, Emerson Kleem
10190027
Lima, 24 de noviembre del 2014
PRESENTACION
El presente es un trabajo de investigacin del curso de Instrumentacin Industrial dictado

en el dcimo ciclo de la carrera de Ingeniera Electrnica de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos, el cual tiene por objetivo estudiar el procesamiento industrial de la cerveza.
De este modo, se busca brindar una mirada tcnica al procesamiento, partiendo de los
orgenes de la produccin cervecera, y analizando su impacto en el mundo, en Latinoamrica,
y particularmente, en el Per. Luego de ello, se proceder con una descripcin de las etapas
del procesado de cerveza, y las etapas del procesado industrial de la misma, centrndose en
las tecnologas aplicadas, presentando modelos para su mejor clarificacin.
Contenido
1.
Introduccin.............................................................................................. 6
2.
Resea Histrica de la Produccin de Cerveza...........................................6

Historia de la Cerveza en el Per......................................................................8
3.
Situacin de la Industria Cervecera..........................................................10

3.1.
En el Mundo...................................................................................... 10
3.2.
En Sudamrica.................................................................................. 12
3.2.1.
Bavaria....................................................................................... 13
3.2.2.
Ambev........................................................................................ 13
3.3.
En el Per......................................................................................... 14
Backus & Johnston.................................................................................... 16

4.
Procesamiento industrial de la cerveza.....................................................18

4.1.
Etapas de la produccin industrial de cerveza....................................19
4.1.1.
Malteado del cereal.....................................................................19
a)
Equipos medulares de recepcin y limpieza............................................21
b)
Secado y enfriamiento de la cebada......................................................22
c)
Clasificadores de grano.......................................................................24
d)
Remojo............................................................................................. 25
4.1.2.
Obtencin del mosto o cocimiento..............................................26
4.1.3.
Fermentacin y aejamiento........................................................27
4.1.4.
Envasado................................................................................... 29
4.2.
Esquemas de una planta de procesado de cerveza.............................29
4.2.1.
Modelo 1: Cerveza de smola Diagramas simplificados..............30
a)
Elaboracin del mosto.........................................................................30
b)
Finalizado de la cerveza a partir del mosto.............................................30
4.2.2.
Modelo 2: Esquema completo......................................................31
a)
Molienda............................................................................................ 32
b)
Olla de crudos.................................................................................... 34
c)
Olla de mezclas.................................................................................. 35
d)
Olla de filtracin.................................................................................. 36
e)
Olla de Coccin.................................................................................. 37
f)
Fermentacin..................................................................................... 38
g)
Tanque de maduracin........................................................................38
h)
Tanques de filtracin........................................................................... 39
i)
Embotellado y envasado......................................................................39
4.3.
Procesos Paralelos y Servicios Industriales.......................................41
4.3.1.
Recuperacin de CO2.................................................................41
4.3.2.
Secado de afrechos y tierras de filtro...........................................41
4.3.3.
Tratamiento de agua para generacin de vapor............................42
4.4.
Instrumentacin................................................................................ 43
4.4.1.
Control de Filtro..........................................................................44
a)
Control de filtro 11/ 90.......................................................................44
b)
Monitoreo de la alimentacin................................................................44
c)
Optimizacin del lavado inverso de filtros...............................................44
d)
Dosificacin de los auxiliares de filtrado.................................................44
e)
Separacin de fases............................................................................44
4.4.2.
Control de Opacidad elementos de Fsica..................................45
a)
Por qu usar una medicin a 11?.......................................................45
b)
Diferencias entre las mediciones de 11 y 25.........................................45
c)
Por qu usar una medicin a 90?.......................................................46
d)
Por qu usar una medicin de absorcin a 0?......................................46
e)
Diferencias entre las mediciones en laboratorio y de proceso....................46
4.4.3.
Control de opacidad Tecnologa................................................46
a)
Punto cero de fbrica..........................................................................47
b)
Calibracin de fbrica por toda la vida til...............................................47
c)
Sin corrimientos, por diseo.................................................................47
d)
Informacin a disposicin.....................................................................48
e)
La comunicacin que necesita..............................................................48
4.4.4.
Control del Filtro desde la Lnea hasta el Laboratorio...................48
4.4.5.
Control de separador..................................................................49
4.4.6.
Control del mezclado..................................................................50
4.4.7.
Administracin de la levadura.....................................................51
a)
Incorporacin de la levadura.................................................................51
b)
Correlacin de absorcin con millones de clulas / mL.............................52
c)
Fermentacin..................................................................................... 52
d)
Interface cerveza / levadura, Recuperacin de levadura...........................52
4.4.8.
a)
Turbidez en el proceso de fabricacin de cerveza.........................53
Monitorizacin de la clarificacin del mosto.............................................53
b)
Monitorizacin de filtro de pulpa del grano..............................................54
4.4.9.
Medicin del color......................................................................54
a)
El color de la cerveza es importante......................................................55
b)
Color del mosto.................................................................................. 55
c)
Dosificacin de color........................................................................... 55
d)
Deteccin de interface /separacin de fases...........................................55
4.5.
Marcas y Cotizaciones.......................................................................56
4.6.
Modelo de produccin de cerveza en Backus.....................................66
a)
Almacenamiento de gramos.................................................................66
b)
Extraccin y Tratamiento de Agua.........................................................67
c)
Molienda............................................................................................ 68
d)
Cocimiento......................................................................................... 69
e)
Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin.................................70
f)
Filtracin............................................................................................ 71
g)
Envasado.......................................................................................... 72
h)
Distribucin........................................................................................ 73
5.
Conclusiones.......................................................................................... 75
6.
Referencias............................................................................................. 77
TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA
1. Introduccin
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, que se elabora generalmente con granos de
cebada, aunque tambin se puede emplear otros cereales (como arroz, trigo, sorgo, maz),
cuyo almidn se hace fermentar en agua con levadura, y frecuentemente aromatizado con
lpulo, para contrarrestar el dulce natural de la malta. Para este mismo fin tambin se emplea
cilantro, ans, jengibre, canela, etc.
Desde su invencin, la cerveza ha pasado a convertirse en la bebida social por excelencia,
llegando al punto de convertirse en ingrediente infaltable de muchas celebraciones alrededor
del mundo. Sin embargo, su consumo excesivo se constituye en un mal social, como parte del
alcoholismo.
Obviando lo mencionado, la cerveza se ha establecido como una industria slida en el mundo,
desarrollando y aplicando tecnologas cada vez ms sofisticadas, no solo para su elaboracin,
sino tambin para su envasado y distribucin. Todo ello, resumido en lo que denominaremos
Tratamiento Industrial de la Cerveza.
Grfico 1. Introduccin al procesado de cerveza.
2. Resea Histrica de la Produccin de Cerveza

La historia de la cerveza es tan antigua como la historia de la civilizacin misma. Inclusive se
piensa que su consumo fue uno de los motivos para abandonar la vida nmade y dar paso a la
vida en comunidad.
Se sabe que ya exista cerveza en la Cultura Mesopotamia-Sumeria, considerada la cultura
ms antigua del mundo, all por los aos 4000 a.C., de donde se tienen los primeros registros
en tablas de arcilla indicando su existencia, las cuales se convierten en los primeros registros
de la cerveza en la historia de la humanidad.
Grfico 2. Tabla de arcilla sumeria con registros sobre cerveza.
Luego de ello, se tienen registros que indican que los babilonios tenan casi 20 tipos distintos
de cerveza. Del mismo modo, la cultura Egipcia tambin elaboraba su propia versin de
cerveza, denominada zythum o vino de cebada.
Con el pasar del tiempo, su consumo se extendi considerablemente, principalmente debido a
la expansin de grandes culturas, como la griega y romana, donde su consumo era
principalmente de lite. Sin embargo, en los pueblos brbaros, la cerveza se haba afianzado
como una bebida popular.
Sin embargo, es en la edad Media en que la produccin de la cerveza se perfecciona,
contribucin de monjes belgas, incorporando la adicin del lpulo al conjunto de pasos para su
elaboracin. A partir de entonces, pases como Inglaterra y Alemania se alzan como grandes
productores de cerveza, por los siglos XIV y XVI, siglos en que se construyeron las primeras
fbricas de cerveza.
Con el boom de la Revolucin Industrial en el siglo XVIII, la produccin de la cerveza se
masific, emplendose mquinas de vapor en el proceso. De este modo, la cerveza se
constituye en uno de los primeros alimentos industrializados. Con el descubrimiento de la
pasteurizacin y el nacimiento de la microbiologa, el procesamiento perfeccion an ms, pues
se tenan herramientas para controlar los procesos bioqumicos de fermentacin, con lo cual se
obtuvieron muchos tipos de cerveza, como la Lager, la Pilsener, la Bock, las de Steam Ale, etc.,
y de mucha ms calidad. Adems, se desarrollaron nuevas tcnicas de embotellado, como el
uso de tapones corona (chapas), y se dio la aparicin de las cajas de cerveza para facilitar su
transporte.
Grfico 3. Almacenaje de cerveza durante la Revolucin Industrial.
En el siglo XX, con los avances tecnolgicos, y el desarrollo de la electrnica, el procesamiento

se perfeccion an ms. Se innov en el desarrollo de envases, apareciendo las latas de
cervezas, que se convirtieron en una revolucin total.
En el siglo XXI, con el desarrollo de la ingeniera gentica, se pudo implementar tcnicas de

seleccin gentica de levaduras, aunque su uso genera recelo ante la preocupacin por los
alimentos transgnicos.
Grfico 4. Fermentadores de cerveza industriales.
Historia de la Cerveza en el Per

La produccin de cerveza en el Per tiene su propia historia. La chicha, una especie de
cerveza elaborada de maz, era parte elemental de la dieta de los antiguos peruanos,
consumida a diario en reemplazo del agua, chocolate, y la propia leche.
La informacin ms antigua que se tiene sobre la elaboracin de cerveza data de 1866, cuando
la prensa limea destacaba la cerveza elaborada artesanalmente por Aloyse Kieffer. Dos aos
despus, Enrique Meiggs llega a Lima para construir el ferrocarril el ferrocarril de Lima a
Huancayo, y trae consigo, entre muchos personajes ilustres de la historia industrial peruana, a
Jacobo Backus y Howard Johnston, futuros padres de la industria cervecera peruana.
El 15 de octubre de 1868, Federico Bindels, asociado con Aloyse Kieffer, sacan al mercado la
primera botella de cerveza producida en el Per: la Pilsen Callao.
En 1872 se inicia la produccin de cerveza en Arequipa, y 4 aos ms tarde, Jacobo Backus y
Howard Johnston fundan en Lima la Empresa Sudamericana de Hielo, que 3 aos despus
incursionara en el mundo de la cerveza, al fundar en Rmac la compaa The Backus &
Johnston Brewery Ltd. Inicialmente, la cerveza que producan era para su consumo cercano,
es decir, el propio, de familiares y para sus conocidos.
Grfico 5. Jacobo Backus y Howard Johnston.
En 1888, la compaa de Backus y Johnston establecen una nueva sociedad, con la razn
social de Backus y Johnson. De este modo, dicha compaa sale a competir en el mercado de
la cerveza del Per.
En los aos siguientes aparecen cerveceras locales en Cusco, Trujillo y Arequipa.
En 1922, aparece en el mercado la cerveza Cristal, elaborada por Backus.
Para 1954, se consolida la empresa Cervesur, en Arequipa, y Backus alcanza niveles de
produccin de 5 millones de botellas de cerveza al ao, siendo dirigida por capitales ingleses.
Ese mismo ao, un grupo de inversionistas peruanos liderados por Ricardo Bentn Mujica
adquieren a Backus, con lo que la empresa pasa a manos peruanas.
A partir de ese entonces, se empez con la construccin de diversas plantas en diversas partes
del pas, como Motupe, San Juan, Lambayeque, Pucallpa y Ucayali. Tiempo despus, Backus
ya haba concentrado al resto de compaas cerveceras del Per en lo que pas a llamarse
Unin de Cerveceras Peruanas Backus & Johnston, el 25 de noviembre de 1996,
convirtindose en la nica empresa cervecera del Per.
Sin embargo, en el 2002, Backus es comprada por la trasnacional Bavaria, de origen
colombiano, a la par en que la brasilea Ambev ingresa al Per. Desde entonces, BavariaBackus y Ambev con su producto estrella: Brahma, compiten en el mercado peruano.
Grfico 6. Backus, la empresa cervecera ms importante en el Per.
3. Situacin de la Industria Cervecera

El siguiente es un anlisis del contexto econmico que envuelve a la industria cervecera,
analizando sus niveles de participacin para poder as determinar su grado de relevancia entre
otras industrias.
3.1.
En el Mundo.
Las 10 compaas de cerveza ms grandes del mundo1:
Anheuser-Busch InBev, en Lovaina, Blgica. Es la mayor empresa cervecera y

elabora ms de 300 cervezas, con una cuota de mercado mundial del 18,1% y del 56%
en Blgica. Opera en 6 zonas geogrficas de todo el mundo. Marcas como: Budweiser,
Becks, Stella Artois, Leffe, Franziskaner, Spaten, Skol y Hoegaarden.
SABMiller, produjo aproximadamente el 9,7% de toda la cerveza que se consume en

el mundo. Tiene cerveza bajo ms de 200 marcas y opera a travs de 6 continentes.
Algunas de sus marcas son: Miller, guila, Castillo, Grolsch, Baviera y Pilsner Urquell.
Heineken, con sede en Holanda, se considera la ms internacional del mundo. Siendo

la principal fabricante de cerveza en europa. Con una cuota de mercado mundial del
8,8% y del 24% en UK. Marcas como: Amstel, Cristal, Tiger, Desperados, Cruzcampo,
Gold, Star y Primus. Propietaria de Amstel, Murphy, Crdoba y Tiger.
Carlsberg, con sede en Dinamarca, produjo el 6,2% de la cerveza de todo el mundo y

el 54% de la cerveza de Dinamarca. A parte de la conocida Carlsberg produce marcas
como Tuborg, Kronenbourg y Baltika.
China Resource Snow Brewery, en Beijing, China, donde se produce la cerveza ms

vendida del pas, la cerveza Snow. Esta compaa produjo el 5,4% de la cerveza
mundial. La compaa opera en una joint venture entre China Resources Enterprise y
SABMiller. Algunas de sus marcas son Blue Sword, Huadan, Largo, Lwen, New Three
Star.
Tsingtao, en China, es el segundo mayor fabricante de cerveza en este pas y adems

la marca china ms vendida en Estados Unidos. Produjo el 4,4 % de la cerveza
mundial y el 22% de la cerveza de su pas. Se exporta a ms de 50 pases.
Grupo Modelo, en Mxico, domina la industria cervecera en este pas con una cuota
de mercado del 2.9% mundial y del 56% en su pas. Esta compaa fue comprada
por Anheuser-Busch InBev. La marca ms reconocida es Corona (Coronita en Espaa),
adems de Estrella, Len Negra, Victoria y Modelo Especial.
Molson Coors, en Canad, tiene una cuota de mercado del 2.8% a

nivel mundial. En Estados
Unidos, la compaa opera en
una joint venture con SABMiller, bajo el nombre de Miller Coors.
Yanjing, en China, cubre una cuota de mercado del 11% a nivel nacional.
Kirin Brewery Company, con la sede en Tokio, tiene una cuota de mercado mundial
del 2,5%. Es la compaa que ms cerveza produce en Japn y es el exportador
nmero uno de cerveza japonesa a EEUU. Marcas: Kirin Ichiban Shibori.
Los datos han sido obtenidos del ltimo informe Barth-Haas publicado, del ao 2012.
Grfico 7. Distribucin geogrfica de las 4 cerveceras ms grandes del mundo.
Grfico 8. Movimiento financiero de las principales cerveceras en el mundo.
Grfico 9. Ventas de las principales cerveceras, por volumen de hectolitros.
3.2.
En Sudamrica
Aunque la cerveza no tiene origen en Latinoamrica, desde su llegada, su consumo se ha

consolidado, convirtindose en una importante industria.
Grfico 10. Distribucin territorial de las trasnacionales cerveceras Bavaria y AMBEV.
3.2.1.
Bavaria
Es un conglomerado de empresas, en el Per es Backus que forma parte del grupo.

Bavaria S.A. es la mayor cervecera de Colombia, una de las ms grandes de Amrica y la
dcima del mundo. Fue fundada el 4 de abril de 1889 por el alemn Leo Siegfried Kopp
Entre las marcas de babara tenemos:
Grfico 11. Marcas Bavaria
3.2.2.
Ambev
La Compaa de Bebidas de las Amricas es una empresa privada de Brasil que naci de la
fusin en julio de 1999 entre las compaas Antarctica y Brahma.
El 3 de marzo de 2004 sella una alianza con InBev (Interbrew) pasando a ser la mayor
cervecera del mundo por volumen de ventas. AmBev tiene operaciones propias
en Guatemala, Per, Ecuador, Nicaragua, El Salvador y Repblica Dominicana; adems tiene
asociaciones estratgicas en Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia y Chile.
Grfico 12. Ambev
3.3.
En el Per
La industria cervecera peruana est integrada por el Grupo Backus (subsidiaria del grupo
anglo sudafricano SABMiller), Ambev Per (subsidiaria de la holding belga brasilea
estadounidense Anheuser Bush Inbev), y Aje Group (propiedad del Grupo Aaos). Adems,
existen otros pequeos productores locales como Cervecera Amaznica, el Grupo Torvisco y
cerveceras artesanales.
SABMiller
AB In Bev
AmBev
Bavaria
Backus y
Johnston
S.A.A.
BRAHAM
A
Cristal
Lwenbr
u
Pilsen Callao
Budwise
Cusquea
Corona
Backus Ice
pilsen trujillo
barena
Miller
GenuineDraft
Peroni Nastro
Azzurro
Arequipea
San Juan
Grfico 13. Estructura de las dos empresas ms importantes en Per en el contexto mundial
Grfico 14. Presencia en el mercado peruano.
Grupo Backus es lder en el mercado cervecero nacional, cerrando el ao 2013 con una
participacin en volumen de 95.8% y una capacidad instalada de produccin de cerveza de
14.5 millones de hl por ao. Ambev Per, con una participacin de 4.0% en el ao 2013. Aje
Group, con una participacin de 0.1% en el ao 2013
El siguiente cuadro comparativo, nos muestra el consumo per cpita de cerveza del Per,
comparado con otros pases de la regin al ao 2012.
Grfico 15. Consumo per cpita de cerveza en el Per en comparacin con otros pases de la regin (Fuente:
Sociedad Nacional de la Industria)
Sin embargo, para el 2014, las estadsticas arrojan a Chile, y no a Venezuela, como los
principales consumidores de cerveza en la regin, seguidos de Argentina, y luego de
Venezuela. En este ranking, el Per ocupa el sexto lugar.
Segn un estimado del Departamento de Estudios Econmicos de Scotiabank, en el Per se
produce actualmente un total 13.5 millones de hectolitros de cerveza por ao, con un
crecimiento del 6% anual.
Backus & Johnston

La firma Backus es la firma cerveza de mayor importancia en el Per. Fundada en 1879 en el
distrito de Rmac, por los estadounidenses Jacobo Backus y Howard Johnston. Inicialmente era
una fbrica de hielo. Pasa a manos peruanas en 1954, adquirida por un grupo de empresarios
peruanos liderados por Ricardo Bentn Mujica. Desde entonces, la empresa entr a la industria
cervecera.
Grfico 16. Backus y Johnston del Per
El siguiente grfico muestra los ingresos de la empresa Backus.
Grfico 17. Estadsticas econmicas de Backus
En el 2013 el mercado peruano de cervezas decreci en volumen -1.5% respecto al ao a

anterior, logrndose un volumen de 13,506 miles de hectolitros.
Respecto a la capacidad de produccin de Backus, el actual presidente de dicha empresa,
Fernando Zavala, afirm que el consumo actual de cerveza en promedio es de 45 litros per
cpita. Asimismo, afirm que se har una inversin de 800 millones de soles en la empresa,
para la produccin no solo de cerveza, sino de otros productos de la firma, como el agua
natural San Mateo, as como mejoras en las plantas de Motupe y Pucallpa.
Grfico 18. Situacin financiara de Backus & Johnston S.A.
Grfico 19. Situacin financiara de Backus & Johnston S.A.
4. Procesamiento industrial de la cerveza

A pesar de la variedad de procedimiento que ha existido en el transcurso de los tiempos, toda
la elaboracin de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las materias
primas bsicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversin del almidn
obtenido de un cereal y la fermentacin de dichos azcares para obtener la cerveza. Las fases
del proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el aadido de un ingrediente
fermentador, que active la transformacin de los azcares del almidn en alcohol y dixido de
carbono. Por ltimo, en la tradicin cervecera de los ltimos siglos se procede a dejar aejar el
producto durante un perodo que, salvo tipos especiales, como el belga Lambic, normalmente
no traspasa pocas semanas. Tras esto, se procede a filtrar la cerveza y ponerla en condiciones
de empacarse.
A continuacin se describirn los pasos que, en la gran mayora de plantas, atraviesa toda
fabricacin de cerveza en la actualidad. Puede basarse en una variedad de materias primas,
aunque predomina ampliamente la combinacin entre el agua, la cebada malteada y el lpulo.
De igual manera pueden variar los instrumentos y las tcnicas, pero desde fines del siglo XIX
predominan ciertos instrumentos, en una secuencia estrictamente establecida, los cuales han
tenido a perfeccionarse en las ltimas dcadas por medio de los procedimientos de

automatizacin.
Al margen de las caractersticas particulares de cada cervecera, invariablemente el proceso de
elaboracin del producto es extremadamente delicado. Por la razn, est sometido a puntos de
control, con el fin de garantizar la pureza y la calidad. Uno de los componentes ms
importantes de este exigente proceso industrial es que, por definicin, la cerveza es un
producto natural, conformado a partir de elementos de la naturaleza que deben mantenerse, en
la medida de lo posible, en sus condiciones originales.
4.1.
Etapas de la produccin industrial de cerveza

4.1.1.
Malteado del cereal
El primer proceso que inevitablemente est vinculado a la elaboracin de la cerveza es el

malteado. La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente 8 das).
Despus de localizado el cereal por su calidad, se le debe dar una preparacin tendente a que
est en condiciones de que se lleve a cabo el proceso central de transformacin, en que se
activarn las enzimas y se prepara la germinacin. Aunque desde hace siglos predomina en el
mundo occidental la cebada como materia prima sometida a malteado, pueden usarse otros
cereales o productos contentivos de almidn.
Despus de cierto tiempo, un grano germina espontneamente lo que es la malta verde, pero
antes de que eche raz necesita alimentarse de almidn, para lo cual emite enzimas que
transforman el almidn en azcares simples. Este proceso natural es interrumpido por medio
del malteado, en que se somete el grano a temperatura elevada, con el fin de secarlo.
Conviene observar las fases del malteado con mayor detenimiento. El proceso, en su conjunto
es altamente exigente, empezando por el requerimiento de seleccin de la variedad que se va
a utilizar. Los granos deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza carecera de
estabilidad, requisito de calidad. Existen dos tipos de variedad que se clasifican de acuerdo a la
disposicin del grano en la espiga: la de dos hileras y seis hileras. A continuacin, el cereal se
deja en remojo, a fin de que los granos se hinchen. En ese transcurso se inyecta aire al agua
de remojo a una temperatura constante, de alrededor de 18 grados centgrados. Luego se
transfiere el grano hmedo al recipiente donde se efecta la germinacin. El especialista
maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y al comportamiento del grano.
De cuando en cuando, los granos son removidos para obtener una germinacin homognea en
la casi totalidad de ellos. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.
Inmediatamente despus, los granos son secados con aire caliente, con lo cual se elimina el
germen. Hecho esto, se procede a separar el germen del resto del grano, lo que lo deja
transformado en malta y listo para las ulteriores operaciones. Dependiendo de la temperatura y
la duracin de ese proceso de secado, el color de la malta vara entre amarillo plido y marrn
oscuro, al igual que el sabor y el aroma. Cada tipo de cerveza depende de un proceso
particular de malteado, que a menudo se produce en funcin de las variables de la cebada o
del cereal que se utilice. Los tipos inciden en el sabor y el color de la cerveza. Adems de las
maltas reguladores pueden obtenerse maltas caramelo, para sabores especiales y maltas
negras, las cuales se usan en las cervezas oscuras.
No obstante la dependencia de una determinada materia prima para el producto deseado, el
malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso. Esto se debe en gran
medida a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al malteado, por lo cual constituye
una operacin previa, con sus peculiaridades y exigencias. La gran mayora de empresas
cerveceras, por consiguiente, prefieren prescindir de la fase del malteado, que queda en manos
de plantas especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia con la cual propiamente

comienza la labor de la cervecera.
Grfico 20. Almacenado del cereal.
Grfico 21. Malteado del cereal.
Grfico 22. Diagrama de malteado Steeping.
Grfico 23. Diagrama de Germinacin de Vessel.
Grfico 24. Diagrama Kiln.
a) Equipos medulares de recepcin y limpieza

Zarandas: Las zarandas o cribas se emplean en la separacin de slidos, en el caso de las
fbricas de Malta, se utilizan para retirarle la basura, polvo, piedras, y adems materia extraa
presente en la cebada. Existen muchas clases de zarandas, las ms comunes son:
Grfico 25. Zarandas giratorias.
Grfico 26. Zarandas con agitacin mecnica
Tamices vibratorios: Se utilizan cuando se desea gran capacidad y eficiencia; han reemplazado
a la mayora de las clases de zarandas. Sus principales ventajas son la exactitud en la
seleccin de tamao, aumento de la capacidad por unidad de rea, bajo costo de
mantenimiento y ahorro en el espacio de instalacin. Existen en el mercado una gran variedad
de tamices vibratorios, pero se pueden dividir en dos clases principales:
Grfico 27. Tamices con vibracin mecnica.
Grfico 28. Tamices con vibracin elctrica.
Grfico 29. Tamices giratorios.
b) Secado y enfriamiento de la cebada

La cebada recibida, libre de la mayora de impurezas, posee un contenido de humedad del 20
al 22%, el cual es muy alto ocasionando problemas de germinacin prematura y putrefaccin
de los granos durante el almacenamiento de la cebada en silos antes del malteado. Debido a
esto, la humedad se debe reducir hasta el 12%. La operacin se realiza en secadores en los
que se pone la cebada en contacto con corrientes de aire con anticipacin para rebajar la
humedad. Posteriormente, se enfran los granos de cebada en uno de los extremos del secador
dispuesto para tal fin.
En la industria son muchos los tipos de secadores existentes; los ms apropiados para la
industria de la malta son:
Secadores rotatorios: Forman un grupo importante de secadores; son adecuados para manejar
materiales granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. El slido a
secar se introduce continuamente por uno de los extremos de un cilindro giratorio, mientras que
el aire caliente fluye por el otro extremo; el cilindro posee un ngulo de inclinacin respecto de
la horizontal, como consecuencia de ello el slido se mueve lentamente a travs de ellos.
Grfico 30. Secadores rotatorios.
Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente: Para slidos que pueden calentarse a
temperaturas elevadas pero que nunca deben entrar en contacto con el gas. El flujo de aire
debe ser mnimo, debido a que el calor se proporciona por conduccin a travs de la tubera
central. Para los slidos que no se deben calentar a temperaturas elevadas y para los cuales
es deseable el calor indirecto, como el alimento para ganado, granos para cerveza, plumas y
materiales similares, se puede utilizar el secador de tubera con vapor.
Grfico 31. Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente.
Secadores por gravedad: Cualquier grupo de slidos en que las partculas ya sean grnulos,
bolitas, glbulos o briquetas, se desplazan en sentido descendente por gravedad, por un
depsito y en contacto con gases, se define como un lecho mvil. Un secador por gravedad
consiste en una cubierta cilndrica estacionaria, casi siempre vertical, con aberturas que sirven
para introducir y extraer los slidos.
Grfico 32. Secadores por gravedad.
Secador de grnulos: Es un secador de flujo transversal, que utiliza una cubierta rectangular
dividida en sentido descendente en las dos secciones de fuera, mientras el aire caliente se
hace pasar por las paredes externas con persianas o rendijas, atravesando el lecho de slidos
para descargarse por la seccin central.
Grfico 33. Secador de grnulos.
c) Clasificadores de grano
La clasificacin de la cebada limpia se puede realizar en diferentes equipos. Se pueden utilizar
zarandas vibratorias como las descritas anteriormente; tambin, son muy comunes los
tambores rotatorios de chapa perforada con fendas de distintas dimensiones, los cuales dividen
el grano en tres o cuatro categoras de las cuales se procesan nicamente los granos de
primera y segunda categora.
Almacenamiento de la cebada clasificada
Una vez clasificada la cebada se almacena en silos metlicos o de concreto, en espera de ser
malteada. Se debe vigilar cuidadosamente la cebada durante el tiempo que permanece
almacenada en los silos, ya que los cambios de temperatura y la humedad pueden alterar su
calidad, hasta el punto de producir el enmohecimiento de la cebada.
Grfico 34. Tanques de almacenamiento.
d) Remojo
La cebada posee an en las mejores condiciones de maduracin y recoleccin una cierta
cantidad de agua, denominada agua de constitucin, que debe retener el grano para conservar
sus funciones vitales. Si el grano absorbe ms agua (agua de vegetacin) se inicia el
movimiento de las micelas del embrin y se reactivan las funciones vitales.
Tanques de remojo: Son tanques cilndricos construidos de metal, pueden ser de fondo plano o
de fondo cnico. Los de fondo plano tienen una serie de orificios en el fondo del tanque a
travs de los cuales se inyecta el aire necesario para la operacin, adems poseen un sistema
de agitacin con aspas unidas a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por un
motos, tambin posee sistemas para la carga y descarga de la cebada, para la entrada del
agua fresca y la salida del agua utilizada y un sistema para la succin del bixido de carbono
(CO2) producido por la respiracin de la cebada. Los tanques de remojo de fondo cnico estn
dotados de los mismos sistemas para la carga y descarga del grano, la succin del CO2 y para
la entrada y salida del agua.
4.1.2.
Obtencin del mosto o cocimiento
Obtenida la malta, se inicia el proceso de transformacin mediante su molienda, que puede ser
seca o hmeda, aunque en el presente predomina la segunda. En el triturado se obtiene la
rasgadura de la cscara y la subsiguiente exposicin de la parte interior del grano para la
accin de conversin interior. Se procura que la operacin genere el menor residuo de la
harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del proceso subsiguiente. Este grano
molido se deposita en una paila a temperatura controlada, obtenindose una masa por efecto
del movimiento de aspas en tiempo predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el
almidn, de texturas precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn
en azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, as como el control
de las temperaturas y de los tiempos de las distintas operaciones. Esta fase dura varias horas,
dependiendo del mtodo empleado y se conoce con el trmino de maceracin. Termina
obtenindose un mosto azucarado, contentivo de sustancias solubles. Anteriormente el
movimiento de esta solucin se llevaba a cabo con las manos o con largos instrumentos de
madera, pero con la invencin de maquinarias en el siglo XIX hubo una sustitucin por aspas
movidas por motores.
Al finalizar este proceso de obtencin del mosto, se separan los residuos slidos por medio de
un filtrado. Los residuos de esta filtracin, llamados granos exhaustos, se colectan y
generalmente se aprovechan como alimento para animales.
Inmediatamente despus, el mosto se vierte en una olla, procedindose a su ebullicin. Se le
aade lpulo, producto que le confiere sabor y aroma caractersticos de la cerveza. En las
tradiciones cerveceras que no usan lpulo se acude a otros ingredientes, que necesariamente
se incorporan en esta fase. El lpulo es una enredadera, de nombre cientfico Humulus lupulus,
perteneciente a una amplia familia. Contiene sustancias amargas, que son cidos alfas, y
sustancias condimentadas, llamadas cidos betas. Adems, el lpulo ayuda al bronceado del
lquido. Existen numerosas variedades de lpulo, las cuales otorgan sabores y aromas muy
distintos a las cervezas. En Inglaterra, por ejemplo, son ms astringentes. En Alemania
predominan las variedades consideradas nobles, cuyo sabor amargo tiende a ser ms suave
pero de todas maneras bien condimentado.
Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final se vuelve a
hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la inyeccin del lpulo, su
compuesto amargo experimenta cambios como producto del estado hirviente del mosto,
proceso denominado isomerizacin. En esta etapa del proceso se busca fundamentalmente
esterilizar el mosto, aprovechar la funcin del lpulo, aglutinar las molculas de alta densidad, a
fin de que no lleguen a la etapa ulterior de fermentacin, y obtener el grado deseado de
concentracin de azcares para el mosto. En la olla de ebullicin, el proceso general del
cocimiento dura un nmero variable de horas dependiendo de los equipos de la sala de
cocimiento y la tecnologa empleada en el proceso. A veces en esta etapa se aaden otros
ingredientes para contribuir al sabor y al aroma deseado. Este mosto queda esterilizado y no
puede permitirse que entre en contacto con el aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al
enfriador debe llevarse a cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el
aire. La bsqueda de una temperatura apta para el efecto ulterior de la levadura conlleva un
enfriamiento sbito del mosto, para llevarlo a temperaturas oscilantes entre 10 y 15 grados
centgrados. El papel de este enfriador es preparar el mosto para que reciba la inyeccin de
levadura, pues de otra manera, como ser vivo, esta morira por exceso de temperatura. En esta
etapa de trnsito al fermentador, tras el enfriado del mosto, se inyecta aire estril y la levadura,
con el fin de iniciar el proceso de fermentacin.
Grfico 35. Paila.
Grfico 36. Moledora de malta
Grfico 37. Filtrador de mosto.
Grfico 38. Enfriamiento del mosto.
4.1.3.
Fermentacin y aejamiento
Ya enfriado, el mosto pasa a un tanque, donde es inyectado con un tipo puro de levadura. La
cantidad de clulas de levadura y su vitalidad requieren un cuidado extremo. En ese momento
se inyecta una porcin de aire para iniciar la fermentacin, el cual debe ser
microbiolgicamente estril. En la fermentacin, los azcares se transforman en alcohol y gas
carbnico durante un lapso variable, entre 6 y 9 das, en el cual el mosto se transforma en
cerveza. En el proceso, el dixido de carbono que se origina es colectado para su ulterior uso
en la carbonatacin de la cerveza. Una vez que los azcares fermentados han sido convertidos
en alcohol y gas carbnico, se considera que ha finalizado la etapa de fermentacin. El proceso
de fermentacin es exotrmico (despide calor), y para evitar que la temperatura se eleve, debe
ser controlado, suministrndole enfriamiento al tanque de fermentacin, por cuanto es bsico
para la formacin de los steres y otros compuestos que influenciarn grandemente el sabor y
la calidad del producto.
Finalizada la fermentacin de varios das, se enfra el tanque y, dependiendo de la variedad de
levadura, esta se sedimenta en la parte superior o inferior del lquido. Esta levadura se extrae
de la cerveza por sedimentacin u otros mtodos. La cerveza aqu obtenida se denomina
verde, joven o virgen, y es enviada a otro tanque para la etapa de maduracin o aejamiento.
Los tanques de aejamiento han de tener caractersticas que garanticen un proceso
microbiolgico correcto. En las cerveceras antiguas estos tanques eran de madera, luego
pasaron a ser cubiertos por porcelana y en la actualidad son de acero con aleaciones precisas
que contribuyen al correcto procesamiento final. La conservacin en estos tanques de
aejamiento tiene una duracin casi siempre de pocas semanas, aunque en ciertos tipos de
cerveza puede tomar hasta varios meses. En las cervezas de fermentacin alta el aejamiento
toma menos tiempo y se lleva a cabo a ms de 15 grados. En cambio, en las de fermentacin
baja se mantiene en la actualidad una temperatura de entre 2 y -1 grados centgrados, con el
fin de asegurar que la levadura se deposite en el fondo; en tiempos anteriores la fermentacin
baja se realizaba a una temperatura cercana a 8 grados.
Todava una parte de los fabricantes prefieren someter esta cerveza ya aejada a un filtrado,
con el fin de acentuar su aspecto cristalino. Por el contrario, en las de fermentacin alta se deja
el producto tal como est, considerndose que as se mantienen inalterados su sabor y su
densidad.
Es comn en gran parte de las actuales cerveceras que la cerveza sea sometida a un segundo
aejamiento y un segundo filtrado con el propsito de acentuar el sabor y el aspecto cristalino.
Este segundo aejamiento es ms corto que el primero, durando normalmente menos de una
semana. Despus del filtrado la cerveza es inyectada con dixido de carbono, previamente
purificado, para llevarla a los niveles deseados de carbonatacin.
Durante todo el proceso de elaboracin el cervecero presta mxima atencin a los elementos
que ayudan a la formacin de la espuma, que tradicionalmente tiene enorme impacto en la
percepcin de calidad e imagen. Se estima que el producto es mejor en la medida en que
despide ms espuma y esta dura ms tiempo en el envase en que es servida.
Grfico 39. Tanques de fermentacin.
4.1.4.
Grfico 40. Tanques de aejamiento secundario.
Envasado
Una vez terminado el proceso de aejamiento, filtracin y carbonatacin, la cerveza es

depositada en un tanque, desde el cual se enva a las lneas de embotellado. Ese tanque se
denomina de producto terminado o de gobierno, ya que en l se lleva a cabo el control del

volumen producido para el pago de impuestos.
Se suelen utilizar tres tipos bsicos de envase: las botellas de vidrio, los envases de lata y los
barriles de madera u otros materiales. Las botellas y las latas, despus de selladas, se
someten a un proceso de pasteurizacin, con una duracin superior a media hora, dirigido a
extirpar todo tipo de microorganismos y as garantizar la estabilidad del producto.
En esta fase de envasado se debe observar un riguroso cuidado en varios aspectos
relacionados con el movimiento de la cerveza: el primero es microbiolgico, seguido por la
administracin del gas carbnico, la prevencin de todo contacto con el aire y, por ltimo, evitar
que entre en contacto con ciertos rayos lumnicos. Los diversos tipos de envases se empacan
de acuerdo a sus caractersticas, siendo lo ms comn que las botellas se coloquen en cajas
plsticas o de cartn.
Grfico 41. Inspeccin de botellas
4.2.
Grfico 42. Lnea de botellas.
Esquemas de una planta de procesado de cerveza.
En este apartado del trabajo se presentarn un conjunto de diagramas y esquemas que

detallan los procedimientos antes explicados, permitiendo as tener una mejor visin del
proceso.
Se vern dos modelos: el primer modelo ser un conjunto de diagramas simplificados del
procesado de una cerveza de smola. Se dividi el proceso en dos fases: la primera,
relacionada a la obtencin del mosto, y la segunda, relacionada al finalizado del proceso. El
siguiente modelo presenta de manera detalla al proceso de elaboracin de una cerveza en
general, partiendo de un modelo completo, y subdividiendo dicho modelo mediante diagramas,
como sea pertinente.
4.2.1.
Modelo 1: Cerveza de smola Diagramas simplificados
a) Elaboracin del mosto
Grfico 43. Esquema de elaboracin del mosto para una cerveza hecha a partir de smola.
b) Finalizado de la cerveza a partir del mosto
Grfico 44. Finalizado de la elaboracin de la cerveza a partir del mosto.
4.2.2.
Modelo 2: Esquema completo
Grfico 45. Diagrama completo de la elaboracin industrial de cerveza.
a) Molienda
Molienda de rodillos
Grfico 46. Esquema de molienda de granos de cereal con rodillos.
Sistemas con Humectacin de Cscara

Acondicionamiento con vapor a baja presin: El sistema de vapor consiste en un transportador
de tornillo alimentado por una tolva situada encima del molino .En su camino a los rodillos el
grano atraviesa una cortina de vapor inyectado a una presin de 0.5-1.0 bar y a una
temperatura de 112-121 C, permaneciendo ah unos 40-60 segundos, para que la humedad de
malta sea eleve un 0.5-1.0 %. La mayor parte de este aumento lo sufre la cscara que llega a
tener aproximadamente 23 % de humedad.
Debido al potencial dao para las enzimas que provocan las altas temperaturas del vapor, este
sistema ha sido reemplazado por los de agua caliente.
Grfico 47. Esquema de un acondicionamiento con vapor a baja presin.
Molienda Hmeda
Grfico 48. Sistema de molienda por remojo.
Molienda con martillo
Grfico 49. Sistema de molienda con martillo.
b) Olla de crudos
Grfico 50. Olla de crudos
Principales partes en la olla de crudos

1. Salida hacia bomba de masas.
8. Entrada de agua fra.
2. Llegada desde la bomba de

masas.
9. Mezclador.
10. Termmetro.
3. Vlvula para descarga directa de

condensados.
4. Trampa de condensados.
11. Lmpara.
12. Vlvula sobre chimenea. Para
hervir a presin.
5. Aislamiento.
13. Chimenea.
6. Volante de la vlvula de salida de
la masa de la olla.
14. Manmetro.
7. Entrada de agua caliente.
15. Vlvula de seguridad.
16. Bajante de adjuntos.
21. Bulbo del termgrafo.
17. Termgrafo.
22. Tapa hermtica para hervir a

presin.
18. Volantes de vlvulas para

serpentines (vapor).
23. Serpentines de vapor de

determinado dimetro y vueltas.
19. Nivel del piso

24. Agitador.
20. Manmetro para la presin de
vapor (30-50 psig). Para vapor
saturado seco de 30 psig, la
temperatura correspondiente es de
134C y para 50 psig es de 148C.
25. Conjunto motor-reductor para el

agitador.
c) Olla de mezclas
26.
27. Grfico 51. Olla de mezclas.
28. Principales partes de la olla de masa o principal:

1. Salida hacia bomba de masas.
12. Compuerta de la chimenea.
2. Llegada de bomba de masas.
13. Chimenea.
3. Vlvula para descarga directa

de condensados.
14. Bajante de las harinas de

malta.
4. Trampa de condensados.
15. Termgrafo.
5. Aislamiento.
16. Volante de vlvula de vapor.
6. Volante de la vlvula de salida

de la masa de la olla.
17. Manmetro para presin de

vapor.
7. Entrada de agua caliente.
18. Puerta de inspeccin

corrediza.
8. Entrada de agua fra.

19. Serpentines de calentamiento.
9. Mezclador.
20. Bulbo del termgrafo.
10. Termmetro para medir la
temperatura de agua entrante
a la olla.
21. Agitador.
22. Soportes de la olla.
11. Lmpara.
23. Conjunto de motor y reductor.
d) Olla de filtracin
24.
25. Grfico 52. Olla de filtracin.
26. Principales partes de la olla de filtracin convencional:

1. Piso.
2. Volante para la compuerta de
salida de afrechos.
10. Molinete (dispositivo para lavado

de afrechos).
11. Eje transversal del dispositivo para
las cuchillas.
3. Ventana de observacin.
12. Eje vertical.
4. Lmpara.
13. Cuchillas en posicin de corte.
5. Llegada de agua para lavado de
afrechos.
14. Cuchillas en posicin para empujar

afrechos hacia la compuerta.
6. Chimenea.
15. Falso fondo.
7. Compuerta de la chimenea
(Damper).
16. Fondo verdadero.
8. Llegada de la masa.
17. Dispositivo para girar las cuchillas.
9. Accesorio para distribuir

uniformemente la masa en toda la
superficie de la olla.
18. Tubo colector (pfaff).

19. Vlvula de salida del mosto.
20. Grant.
25. Reductor y motor para las dos

velocidades de las cuchillas.
21. Salida de mosto hacia olla de

coccin.
26. Aislamiento.
22. Salida de mosto hacia tanque

auxiliar.
27. Sinfn para sacar afrechos hacia la

tolva.
23. Instalacin para devolver mosto

turbio.
28. Dispositivo hidrulico para subir y

bajar cuchillas.
24. Tubo de salida de mosto del fondo

verdadero.
29. Compuerta para sacar afrechos
30.
31.
32.
e) Olla de Coccin
33.
34. Grfico 53. Olla de coccin de mosto.
35. Principales partes de la olla de coccin del mosto
1. Separador de afrechos de lpulo.

2. Tubera de mosto hacia el
Whirlpool (tanque de
sedimentacin).
3. Vlvula de descargue directo de
condensador.
4. Trampa para condensados.
5. Piso.
6. Volante de la vlvula de salida de la
olla.
7. Salida de condensado de la
chimenea.
8. Llegada de agua caliente.
9. Nivel.
10. Chimenea.
11. Bajante para azcar.
f)
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Termgrafo.
Puerta de inspeccin.
Serpentines.
Volantes de las vlvulas de entrada
de vapor a serpentines.
Llegada del mosto de la olla de
filtracin.
Tanque auxiliar de filtracin del
mosto.
Instalacin para bombeo del mosto
desde el tanque auxiliar a la olla de
coccin.
Aislamiento.
Agitador.
Motor y reductor para el agitador.
Soporte de la olla.
Fermentacin
23.
24. Grfico 54. Esquema del proceso de fermentacin.
g) Tanque de maduracin
25.
26. Grfico 55. Tanque de maduracin.
h) Tanques de filtracin
27.
28. Grfico 56. Filtracin y acabado del proceso de elaboracin de la cerveza.
i)
Embotellado y envasado
29.
30. Grfico 57. Embotellado.
31.
32. Grfico 58. Embotellado y envasado de la cerveza.
33.
34.
35.
4.3.
Procesos Paralelos y Servicios Industriales

36.
4.3.1. Recuperacin de CO2
37. El
CO2 generado en la fermentacin se reutiliza en la carbonatacin de la

cerveza y en la etapa de embotellamiento. Como este gas contiene gran
cantidad de impurezas nocivas, debe ser sometido a un proceso de limpieza.
38. El
procedimiento de limpieza del CO2 comienza con un lavado del gas

procedente de los tanques de fermentacin el cual contiene gran cantidad de
impurezas, tales como alcoholes y steres entre otros. Este lavado se realiza
mediante el contacto del gas impuro con agua, la cual retira los alcoholes y
steres contenidos en el gas llevndose a cabo una operacin de absorcin.
39. El gas parcialmente limpio entra en contacto con permanganato de potasio

(KMNO4) para extraer impurezas que continan en el gas despus de ser
lavado con agua en los tanques lavadores (scrubbers). Luego, pasa por unos
filtros de carbn activado para retirar los olores de la fermentacin y por ltimo,
el gas limpio se comprime, se seca en una torre de almina y se condensa con
amonaco para su almacenado. El gas carbnico sale de la planta con un
99.9% de pureza.
40.
41. Grfico 59. Esquema de recuperacin de CO2 tras el proceso de fermentacin.
42.
4.3.2.
Secado de afrechos y tierras de filtro.
43. Hoy
en da, las cerveceras han implementado un sistema de secado para

estos subproductos, ya que para ellas representa disminucin de
contaminacin ambiental por desechos slidos, y a su vez el beneficio
econmico por la venta de ellos para la fabricacin de concentrados de
animales.
44. El afrecho que
proviene de la olla de filtracin con un 80% de humedad se

recolecta en una tolva y es conducido mediante un sistema de transporte
neumtico a una prensa que por compresin lo exprime entregndolo a un
rotor tubular con una humedad del 67%. El proceso consiste en retirar la
humedad del afrecho a travs de la evaporacin del agua contenida en este
con vapor saturado. Las tierras de filtro usualmente son mezcladas y secadas
con el afrecho. El subproducto seco sale del equipo con una humedad final del
10%.
45.
46. Grfico 60. Esquema de secado de afrechos y tierras de filtro.
4.3.3.
Tratamiento de agua para generacin de vapor
47. Aunque
el agua de un municipio o de alguna planta de acueducto sea de

buena calidad para uso domstico, casi nunca es la adecuada para alimentar
una caldera. Por lo tanto se hace necesario un tratamiento previo del agua a
utilizar en la generacin de vapor.
48. La
secuencia de tratamiento depende del tipo y concentracin de los

contaminantes hallados en el abastecimiento del agua y de su calidad deseada
con el fin de evitar tres grandes problemas que se presentan en un sistema de
calderas: depsitos, corrosin y arrastres.
49. Existen 2 mecanismos bsicos para controlar estos tres problemas:
50. Tratamiento
externo del agua (de reemplazo, condensado, o ambos) antes

de que entre a la caldera, para reducir o eliminar sustancias qumicas (como
dureza o slice), gases o slidos.
51. Considerando
la alcalinidad, es deseable tener alguna alcalinidad en el agua

de la caldera, por lo tanto no es usual una remocin completa de la alcalinidad
del agua con el fin de prevenir la corrosin de la tubera y el equipo.
52. Aunque debe presentarse alcalinidad, sta no debe ser muy alta ya que puede
presentarse en forma HCO 3- , u OH-. Pero el agua puede tambin contener
algo de hidrxido (OH-). Cuando los bicarbonatos y los carbonatos se exponen
a las temperaturas de la caldera, se rompen formando CO 2. Luego el dixido
de carbono se disuelve en el vapor que se condensa y produce el cido
carbnico corrosivo (H2CO3). La cantidad de CO2 generada es proporcional a la
alcalinidad.
53. Por lo tanto es deseable reducir la alcalinidad del agua para que la formacin
de CO2 sea mnima, y de esta manera se reducen los costos de tratamiento
qumico.
54. Purgado-Control de la concentracin de productos qumicos en el agua

de la caldera.
55. Cuando
se genera vapor, se descarga de la caldera vapor de agua

esencialmente puro, esto implica que los slidos introducidos en el agua de
alimentacin se queden en los circuitos de la caldera. Este aumento del nivel
de slidos disueltos en el agua de la caldera tiene lmites de concentracin que
son controlados sacando agua de la caldera como purga y se descargndose

hacia el desecho.
56. El purgado puede ser intermitente o continuo. Si es intermitente, se permite

que haya una concentracin hasta un nivel aceptable para el diseo particular
y para la presin de la caldera. Cuando se alcanza este nivel, se abre la
vlvula de purga durante un perodo corto de tiempo para reducir la
concentracin de impurezas, y luego se deja que la caldera se reconcentre
hasta que se alcancen de nuevo los lmites de control.
57. El
purgado intermitente es menos eficiente y ms costoso que el purgado

continuo, puesto que el nivel promedio de concentracin en una caldera
purgada en forma intermitente es bastante menor que el que se mantiene por
un purgado continuo.
58.
59.
60.
61.
62.
4.4.
Instrumentacin
63. Se presentar el esquema de instrumentacin de una planta cervecera,
tomando el siguiente modelo como referencia.
64.
65. Grfico 61. Modelo de planta para anlisis de instrumentacin
66.
4.4.1.
Control de Filtro
67.
68.
69.
Grfico 62. Control de filtro.
a) Control de filtro 11/ 90

70. DTF16 se basa en una medicin de luz reflejada a doble ngulo para un control
de calidad preciso durante el filtrado final. Utilizar este sensor a la salida del
filtro detecta rupturas en los filtros, previniendo los productos fuera de la
especificacin mientras asegura la calidad del producto y su claridad en cada
paso del filtrado.
b) Monitoreo de la alimentacin
71. La turbidez en la lnea de alimentacin puede ser monitorizada, permitiendo un
control de alimentacin preciso al tiempo que se previene el taponamiento u
obstruccin de filtros. Este sensor adicional puede conectarse a su sistema de
Haze Control / DTF16.
c) Optimizacin del lavado inverso de filtros
72. El AF16-N utilizados para la monitorizacin de la alimentacin pueden usarse
para optimizar su proceso de lavado inverso del filtro al medir la turbidez en el
agua, ahorrando tiempo, energa y conservando la utilizacin de agua.
d) Dosificacin de los auxiliares de filtrado
73. La dosificacin de auxiliares para filtro como kieselguhr o PVPP puede ser controlada con sensores optek de absorcin o de luz reflejada. Se optimiza la
utilizacin de auxiliares de filtrado para reducir el gasto y al mismo tiempo
asegurar la regularidad consistente de la calidad del producto.
e) Separacin de fases
74. El sistema Haze Control / DTF16 tambin puede ser complementado con un
AS16-F o AF16-F para medir el color de su cerveza. Esta medida controla la
separacin de las fases entre la cerveza y el agua asegurando cambios de
producto ms rpidos mientras se mantiene la calidad del producto y se
minimiza la prdida de producto.
75. Monitor de configuracin de filtros Al usar el canal de absorcin a 0 del sensor

DTF16, se puede medir la turbidez de hasta 500 EBC, permitindole vigilar y
controlar el ciclo precobertura del filtro. Esto ofrece una oportunidad extra para
la optimizacin del filtrado.
76.
77. Grfico 63. Controlador Haze para filtro.
78.
4.4.2.
Control de Opacidad elementos de Fsica
79.
80.
81. Grfico 64. Control de opacidad en funcin de ngulo de medicin.

82.
a) Por qu usar una medicin a 11?

83. La luz reflejada frontal es sensible al tamao de las partculas y su punto fuerte
es la deteccin de partculas como levadura, sedimentos o kieselguhr,
detectando rupturas en el filtro y turbidez en el filtrado causado por partculas.
Las mediciones a 11 son muy sensibles en este aspecto y se correlaciona bien con
el contenido de slidos no disueltos, esencial para un adecuado control del filtrado

y su optimizacin
a) Diferencias entre las mediciones de 11 y 25
84. La luz reflejada a 11 es ms especfica debido a una mayor seal y detectar
partculas anormales ms rpido sin la influencia de la difusin lateral causada
por partculas coloidales que es comn a los 25. Esto tambin ayuda a la
resolucin rpida de problemas de filtrado.
a) Por qu usar una medicin a 90?
85. La medicin de turbidez a un ngulo de 90 es altamente sensible a los
coloides y se usa como un verificador de calidad para la claridad de la cerveza.
Equivocadamente, se han utilizado tcnicas a 90 para evaluaciones del
proceso, pero estas no se correlacionan con el contenido real de slidos no
disueltos. Las fbricas modernas de cerveza ahora pueden medir este
parmetro en lnea y ofrecer la posibilidad de dar salida a la cerveza
automticamente.
a) Por qu usar una medicin de absorcin a 0?
86. Al usar el canal de absorcin a 0 se puede medir mayores niveles de turbidez,
mucho ms all de los resultados del rango de 11 a 90, permitindole
tambin monitorizar y controlar el ciclo pre-cobertura del filtro. Esto ofrece una
oportunidad extra para la optimizacin del filtrado.
a) Diferencias entre las mediciones en laboratorio y de proceso
87. Las mediciones en tiempo real eliminan las variables comunes asociadas al
anlisis de laboratorio. La cerveza en la corriente de produccin es
homognea, se encuentra a presin y tiene una temperatura constante. En el
laboratorio las muestras tienen tiempo de cambiar, los slidos pueden
precipitar y los cambios de temperatura afectarn la solubilidad de coloides, y
con esto la medicin. Adicionalmente, diferencias en las configuraciones
pticas de los propios instrumentos, junto con los mtodos de calibracin
utilizados, influyen en los resultados comparativos.
88.
89.
Grfico 65. Medicin a diferentes ngulos.

90.
4.4.3.
Control de opacidad Tecnologa

91.
92. El filtrado es uno de los pasos ms importantes en el proceso de fabricacin de

cerveza. El Haze Control DTF16 le permite medir y controlar este proceso
crucial y ofrece evaluaciones de calidad en tiempo real. Adems de poder dar
salida a la cerveza con el uso del equipo, hay enormes oportunidades para
reducir la prdida de cerveza, el uso de medios y los costes de produccin a la
vez que aumenta la capacidad de filtrado y asegura una calidad del producto
constante.
93.
94.
95.
a) Punto cero de fbrica
96. La fuerza del Haze Control DTF16 es el punto cero de fbrica. Ya no se
requieren ms, ni medios cuestionables para lograr el cero, ni procesos fuera
de lnea para lograr el cero. Utilizando soluciones patrn conocidas y los
medios ms puros de obtencin del punto cero, Optek desarroll una
calibracin de fbrica y un punto cero preciso. Este punto cero de fbrica libre
de derivas elimina la necesidad de llevar a cero el instrumento de forma
regular, ahorrndole tiempo y dinero, sin depender del operador. Tambin
asegura que cada instrumento est alineado en una base idntica y precisa.
97. Esto es de gran valor cuando se disponen de varios instrumentos en mltiples
ubicaciones.
98.
99. Grfico 66. Calibracin punto cero del controlador Haze DTF16.
100.
b) Calibracin de fbrica por toda la vida til
101.
Cada Haze Control DTF16 est calibrado de fbrica con estndares
EBC que se correlacionan con todos los otros estndares actualmente en uso
en plantas de proceso. Esta calibracin es estable durante toda la vida til del
instrumento y nunca necesita volver a calibrarse, ofreciendo una baja inversin
a largo plazo. Esto asegura mediciones precisas, repetibles y de confianza
cuando se disponen de varios instrumentos en mltiples ubicaciones. Las
unidades de medida seleccionables por el usuario y las tablas de correlacin
integradas en el equipo ofrecen una flexibilidad en la fbrica de cerveza sin

igual.
c) Sin corrimientos, por diseo
102.
La deriva de la lnea base de los sensores de luz reflejada ha sido
comnmente un asunto problemtico. Esto es por lo general causado por luz
reflejada no deseada, o luz parsita que proviene de las reflexiones de luz en
el cuerpo del sensor, de la misma fuente de luz, de los desgastes de los
revestimientos o pinturas artificiales del cuerpo del sensor, o luz externa
(ventanillas o mirillas). Esta luz parsita influye la medida de una manera
impredecible. El Optek DTF16 incorpora una geometra avanzada para eliminar
este problema al re direccionar la luz parsita fuera de los detectores. Este
diseo no se apoya en ningn revestimiento y mantiene un diseo higinico y
fcil de limpiar. Combine este ingenioso sistema con la estabilidad legendaria
de amplificacin de seal de Optek, sus detectores de doble haz y su firmware
avanzado de Control de Opacidad y obtendr el nico analizador de turbidez
en el proceso en el mundo sin derivas ni calibraciones.
d) Informacin a disposicin
103.
Diseado para ser sencillo de usar, el software de Control de Opacidad
tiene siete idiomas para elegir. Adicionalmente a los cuatro resultados
transmitidos, el Control de Opacidad tiene un registro de datos integrado que le
ofrece una lectura continua. Estos datos pueden ser vistos de manera local y
descargados a un ordenador que permite al personal de produccin revisar la
regularidad del producto o rastrear cualquier problema histrico.
e) La comunicacin que necesita
104.
El Control de Opacidad ofrece mltiples opciones de comunicacin.
Puede utilizar hasta cuatro salidas mA simultneamente para transmitir datos o
para controlar completamente de manera remota el convertidor utilizando una
interfaz estndar I/O. Adems est disponible la comunicacin de bus
PROFIBUS PA para integrar el sistema de manera ptima con su sistema de
bus.
105.
106.
107. Grfico 67. Filtro transmisor de una planta cervecera con comunicacin estndar
PROFIBUS.
108.
4.4.4.
109.
Control del Filtro desde la Lnea hasta el Laboratorio
110.
111. Grfico 68. Esquema filtrado.
112.
En lnea y en laboratorio: Un solo diseo ptico Dos de los productos
ms nuevos de Optek estn especialmente diseados para la industria de
fabricacin de bebidas. El DT9011 de Optek es un turbidmetro de sobremesa
para botella. El sensor de proceso DTF16 est pensado como un analizador
de turbidez en tiempo real para anlisis y control de calidad que puede eliminar
completamente las pruebas en laboratorio.
113.
El ngulo a 90 ofrece una medicin de opacidad coloidal para
evaluaciones de claridad. Cualquier ngulo puede leerse en EBC o FTU. El
ngulo de 11 puede leerse en ppm o ASBC y para el ngulo de 90 tambin
son posibles las unidades Helms o NTU. Medir a ambos ngulos ofrece al
personal de laboratorio considerablemente ms informacin a la hora de
analizar la turbidez de la cerveza final.
114.
El ngulo frontal de 11 es muy sensible al tamao de las partculas, de
manera que es un indicador de partculas anormales como kieselguhr y
levadura. Adicionalmente, se corresponde muy bien con el contenido real no
disuelto, mientras que la reflexin lateral a 90 ofrece sensibilidad a los
coloides y a la opacidad. Usar el ngulo de 11 es ms especfico que el de 25
y elimina las mediciones altas falsas debidas a la opacidad. Cualquier incidente
de filtracin, ya sea relacionado con la receta, el proceso o el equipo, ahora
puede ser diagnosticado de manera mucho ms sencilla al conocer la
naturaleza de los componentes de la turbidez.
115.
Al usar el Optek DT9011 la muestra se sumerge en un bao de agua y
se mide 250 veces durante una rotacin, seguido de un anlisis avanzado de
datos. Esto elimina los efectos de color y forma de botella, adems de los
rayones, junturas y otras imperfecciones en la botella de muestra.
116.
117.
4.4.5.
118.
Grfico 69. Analizado de la opacidad de la cerveza en laboratorio. Proceso de

testeo de calidad.
Control de separador
119.
120. Grfico 70. Control del separador.
121.
Control de salida (del clarificado) Los separadores centrfugos con un
fotmetro basado en la absorcin de infrarrojo cercano (NIR) AF16-N o AS16-N
a la salida pueden eliminar descargas innecesarias e iniciarlas slo cuando se
detecta arrastre de slidos (levadura) a la corriente del clarificado. Contar la
frecuencia de las descargas es un indicador de la llegada de slidos, que
puede utilizarse para ajustar el caudal y permitir una separacin mxima en
condiciones de alta carga, y un rendimiento mximo a ms baja carga. De
manera opcional, se puede instalar un sensor de luz reflejada TF16-N en lugar
de un sensor de absorcin NIR para asegurar rangos de medicin ms bajos.
Esto obviamente depende de su aplicacin.
122.
Control de la alimentacin Agregar un segundo fotmetro de absorcin
NIR AF16-N o AS16-N a la lnea de alimentacin, y medir la llegada de cargas
directamente permite una respuesta inmediata a variaciones en las condiciones
del proceso, incluyendo desviar cargas espesas con alta concentracin de
slidos para prevenir un taponamiento en el tambor del separador. Un
accidente de esta naturaleza cuesta ms que los analizadores que se usan

para prevenirlo. Por supuesto que la deteccin adecuada de interfaces
cerveza/levadura tambin prevendra que una formacin inaceptable de slidos
cause un paro en el separador. En algunas fbricas, la corriente ya clarificada
es lo suficientemente clara para su aprovechamiento. En este caso se utiliza un
sensor de luz reflejada TF16-N para control de calidad de turbidez, y para
control del separador.
123.
4.4.6. Control del mezclado
124.
125.
En algunos casos puede ser til un sensor de luz reflejada TF16-N en
lugar de un sensor de absorcin NIR AF16-N o AS16-N para el control de
concentracin de levaduras. Una lnea de pasaje selectivo se utiliza para
dosificar una cierta cantidad de cerveza no filtrada o de levadura Convertidor
fotomtrico Optek C4000 a la corriente de proceso clarificada. Con esta
operacin se puede garantizar un nivel constante de calidad de la cerveza.
Controle la turbidez en la lnea misma, sin la necesidad de muestreo y
dosificacin manual y ahorre tiempo y dinero. Control de concentrado La
corriente del concentrado de un separador puede equiparse con un fotmetro
basado en absorcin NIR AS16-N o AF16-N, usando una trayectoria ptica
muy corta para comparar de manera precisa mediciones de absorcin
directamente con la concentracin de slidos. Esto permite medir con precisin
la ganancia y controlar la calidad del producto.
126.
127.
128. Grfico 71. Regulador de flujo del mezclador.
129.
130.
131.
132.
4.4.7.
133.
Administracin de la levadura
134.
135. Grfico 72. Diagrama de instrumentacin para el control de la administracin de levadura.
a) Incorporacin de la levadura
136.
La dosificacin de la levadura puede ser realizada de manera precisa y
econmica utilizando una tcnica llamada absorcin diferencial de NIR
(infrarroja cercana). Este mtodo usa dos sensores. El primer sensor es un
fotmetro AS16-N de canal simple basado en absorcin NIR usado para hacer
una medicin base de la turbidez inicial del mosto.
137.
Este sensor puede servir adems como monitor de salida de whirpool, o como monitor
de triturado en fro, dependiendo de su ubicacin en sala de coccin. El segundo sensor AS16N, ubicado ms adelante en el proceso de produccin, se colocara despus del punto de incorporacin de levaduras, y antes de toda inyeccin de aire. Este sensor mide la corriente
combinada de levadura y mosto. Simplemente reste el resultado base al resultado de la
corriente combinada para obtener el contenido puro de la levadura incorporada.
138.
Con una simple comparacin con el laboratorio, la correlacin con el
recuento de clulas puede ser programada directamente en el convertidor
C4000 y visualizada de manera simultnea. Mltiples cepas con distintas
relaciones de absorcin / recuento de clulas tambin pueden ser
programadas utilizando configuraciones de producto adicionales. Hay un total
de 32 configuraciones disponibles de productos.
139.
140. Grfico 73. Vlvula de control de administracin de levadura.
141.
Visualizada de manera simultnea. Mltiples cepas con distintas
relaciones de absorcin / recuento de clulas tambin pueden ser
programadas utilizando configuraciones de producto adicionales. Hay un total

de 32 configuraciones disponibles de productos.
142.
b) Correlacin de absorcin con millones de clulas / mL
143.
La absorbancia del infrarrojo cercano es directamente proporcional a la
concentracin basada en la Ley de Lambert-Beer. Las correlaciones con
recuento de clulas se realizan de manera sencilla con cualquier mtodo de
laboratorio repetible. La funcin de mltiples productos en el C4000 permite
mltiples correlaciones para diferentes cepas de levadura, si se requieren.
144.
145.
146. Grfico 74. Medidor del nivel de levadura en el producto en funcin de millones de clulas
por mililitro.
c) Fermentacin
147.
En la fermentacin, las sondas AS16-N tienen la peculiaridad de
instalarse directamente en el tanque de fermentacin o en una lnea de bypass
con la ayuda de diferentes adaptadores. Si se ubican correctamente, el ciclo
completo de fermentacin puede ser monitoreado en tiempo real permitiendo
una optimizacin del proceso. Los tanques pueden ser descargados
automticamente sin necesidad de esperar horas a que los anlisis de
laboratorio indiquen una floculacin adecuada. Tambin se puede ver
informacin acerca de cualquier influencia del cultivo de levaduras sobre la
frmula.
148.
En la produccin a mayor escala, ahorrar de 6 a 10 horas por ciclo de
fermentacin da un mayor rendimiento aumentan de la capacidad de
fermentacin de la bodega sin incorporar ni un slo tanque de fermentacin
ms.
d) Interface cerveza / levadura, Recuperacin de levadura
149.
Muchas fbricas de cerveza utilizan grandes fermentadores verticales o
tanques multipropsito. Una de las principales ventajas de estos tanques es
evitar el transporte adicional de producto. Sin embargo, la levadura precipitada
debe ser retirada. Se instala un turbidmetro en la salida del tanque o en la
lnea de recuperacin o de desecho de levadura.
150.
Cuando se retira la levadura de la cerveza, el turbidmetro determinar
la interface entre la levadura y la cerveza.
151.
Anteriormente esto se lograba calculando el tiempo por volumen o
mediante la inspeccin visual. Dado que los puntos de ajuste son modificables,
se puede obtener el nivel ptimo de corte para conseguir la operacin ms
eficiente. Esto reduce la prdida de producto y ofrece un producto ms
uniforme para el filtrado.
152.
La deteccin de interface cerveza / levadura y la recuperacin de
levadura utiliza tpicamente un sensor en lnea
153.
AS16-N. Sin embargo, para aplicaciones de interface bsicas, donde la
deteccin de interface es el nico objetivo, Optek ofrece un sensor de ms bajo
gasto estilo sonda con el AS56-N. Su mdulo de lmpara de ms Baja
alimentacin tambin permite hasta cuatro sondas de serie AS56 funcionando
conjuntamente con un sistema basado en el C4000, haciendo el gasto por
punto de medicin an ms atractivo.
154.
155. Grfico 75. Interface levadura / cerveza.
156.
4.4.8.
157.
Turbidez en el proceso de fabricacin de cerveza

158.
159. Grfico 76. Esquema de instrumentacin para la turbidez en el proceso de fabricacin de la

cerveza.
160.
a) Monitorizacin de la clarificacin del mosto
161.
La medicin de claridad de la salida del tanque de separacin del
mosto y el grano era tradicionalmente una operacin manual de vigilancia
llevada a cabo por el personal de fbrica. Sin embargo, ahora esto se realiza
comnmente con un fotmetro basado en luz reflejada TF16-N. Los rangos de
medicin dependen de los niveles de claridad alcanzados y de las expectativas
de medicin. Este instrumento monitoriza continuamente las concentraciones
de slidos en la corriente de extraccin para indicar automticamente cundo
activar automticamente el flujo hacia la caldera del fermentado al alcanzar el
nivel de claridad deseado. Y lo que es ms importante, puede reaccionar
automticamente ante cualquier alteracin del lecho de depsitos del salvado o
elevacin de slidos por rupturas en el fondo. Dependiendo de la claridad
alcanzada, esta medicin tambin se puede contrastar con el % TSS
(porcentaje total de slidos suspendidos), que luego pueden combinarse con
los datos de corriente de proceso para crear un promedio del % TSS masa
de la corriente del proceso.
162.
El control de este estadio del proceso ofrece un contenido predecible
de slidos en la corriente del proceso que contribuye a la eficiencia operacional
y a la estabilidad del sabor y la claridad.
b) Monitorizacin de filtro de pulpa del grano
163.
El uso de filtros para pulpa del grano procesado para clarificar el mosto
hace que la medicin de turbidez sea an ms importante. Alcance una mejor
calidad del producto al disminuir las prdidas y mejorar el tiempo de vida til
del filtro. Las rupturas en los filtros pueden ser detectadas de manera
inmediata usando un fotmetro basado en luz reflejada tipo
164.
TF16-N para monitorizar concentraciones muy bajas de partculas
precisamente para detectar un gran rango de turbidez utilizando la seal de
absorcin simultneamente. Las alarmas automatizadas en el equipo indicarn
la eventual ruptura. Tambin se pueden optimizar el tiempo de instalacin de
los filtros y la duracin del ciclo de limpieza en el lugar (CIP).
165.
166. Grfico 77. Filtro para monitorizacin de pulpa del grano.
167.
4.4.9.
Medicin del color

168.
169.
170. Grfico 78. Sistema para medicin del color.
a) El color de la cerveza es importante

171.
172.
El uso de sensores de precisin de color antes de los embotelladores
puede ofrecer un control de dosificacin del color y de calidad basados en el
aspecto del color especfico de cada tipo de cerveza. Colormetros de haz
simple o dual configurados para vigilar especficas longitudes de onda en el
visible pueden ofrecer una monitorizacin en lnea constante para minimizar el
muestreo, los anlisis de laboratorio y las sobreverificaciones de producto
antes del embotellamiento.
b) Color del mosto
173.
El color del mosto tambin se puede medir utilizando la absorcin de
luz. Sin embargo, el color de la cerveza se mide utilizando luz visible (VIS) a
430 nm. En la fbrica de cerveza, esto presenta una dificultad ya que la
turbidez de fondo (slidos) tambin absorbe luz a 430 nm. Para compensar
esto con Optek usted puede realizar mediciones en dos frecuencias distintas,
una a 430 nm y otra a una longitud de onda de referencia en el infrarrojo
cercano. Sustraer la seal de absorbancia del canal de referencia a la seal del
canal visible primario da una medicin pura de color. El resultado puede ser
expresado en ASBC o EBC utilizando las funciones del software del convertidor
fotomtrico
174.
C4000. El AF26 de Optek es un sensor de absorcin de canal dual
ideal para esta aplicacin. El canal referencial puede monitorizar
sedimentacin y triturado en fro en manera simultnea si el AF26 se sita
estratgicamente luego del enfriador de mosto.
c) Dosificacin de color
175.
El color de algunas cervezas puede ser ajustado utilizando extracto de
malta o cerveza de malta de centeno. La dosificacin puede ser controlada
utilizando un sensor Optek. Se mide el color de la cerveza y se mandan
seales automticas que pueden utilizarse para activar bombas que
administren una dosificacin de color especfica en el proceso de cerveza.
Luego de la dosificacin, el color puede ser verificado por un sensor
secundario. Se puede controlar el color de cervezas claras y oscuras, as como
el color de cervezas mixtas de mayor peso.
d) Deteccin de interface /separacin de fases
176.
La deteccin precisa del punto de contacto entre fases con un
fotmetro de absorcin VIS de canal simple (optek AS56-F o AF56-F) es la
tcnica ms fcil y econmica disponible para las fbricas de cerveza de hoy
para reducir las prdidas de producto. En una fbrica grande, la cantidad de
operaciones de cambio de producto pueden costar al fabricante miles de
hectolitros de productos y subproductos cada semana. En la actualidad
recuperar este producto es esencial para mantener un negocio rentable; sin
embargo los gastos no son slo los del producto. El agua como medio de
empuje tambin es un elemento que tiene un gasto de obtencin y tratamiento.
El producto y el agua, junto con la levadura, que se pierden innecesariamente
en el desage son componentes muy importantes del total del vertido y de los
gastos a los gastos de tratamiento. Los municipios locales tambin pueden
involucrarse estableciendo cobros por el volumen de vertido e incluso
sanciones si se excede la carga de slidos por volumen o de demanda
bioqumica de oxgeno en el desecho. Ganar el control de la operacin de
interfaces en una planta no slo tiene sentido, sino que ayuda al
medioambiente.
177.
178.
179.
4.5.
Marcas y Cotizaciones
180.
Criba vibratoria 5x12 de 3 camas
181.
Costo: 350,000 dlares
182.
183.
Grfico 79. Criba.
Grfico 80. Esquema de
la criba.
184.
185. Grfico 81. Descripcin de elementos de una criba giratoria.
186.
187.
Criba vibratoria Escalper 5x10 de dos camas
188.
Precio: 245,000 dlares
189.
190. Grfico 82. Criba Escalper.
191.
Tamiz rotatorio
192.
Precio: 5000 dlares
193.
194. Grfico 83. Tamiz rotatorio.
195.
196.
197.
Tamiz rotatorio
198.
199.
201.
202.
203.
Tamiz rotatorio
204.
Precio: 9000 dlares
205.
207.
208.
209.
Secador rotatorio
210.
211.
212. Grfico 86. Secador rotatorio.
213.
214.
Secador rotatorio
215.
216.
217. Grfico 87. Secador rotatorio.
218.
219.
220.
221.
222.
Secador de calor indirecto
223.
224.
225. Grfico 88. Secador de calor indirecto.
226.
227.
228.
229.
230.
231.
232.
Secador de calor indirecto
233.
234. Grfico 89. Secador de calor indirecto.
235.
236.
237.
Moledora
238.
239.
240. Grfico 90. Moledora SBM.
241.
Filtro para el mosto
242.
243.
244. Grfico 91. Filtro para el mosto.
245.
246.
247.
Tanques de fermentacin
248.
249.
250. Grfico 92. Tanques de fermentacin.
251.
252.
Tanque de fermentacin
253.
254.
255. Grfico 93. Tanque de fermentacin.
256.
257.
258.
259.
260.
Embotelladora
261.
262.
263. Grfico 94. Embotelladora.
264.
265.
266.
Embotelladora
267.
268.
269. Grfico 95. Embotelladora BDXGFL24-24-6
270.
271.
272.
Embotelladora 60,000 dlares
273.
274. Grfico 96. Embotelladora.
275.
276.
277.
278.
4.6.
Modelo de produccin de cerveza en Backus

279.
a) Almacenamiento de gramos
280.
281. Grfico 97. Almacenamiento de granos (I).
282.
283. Grfico 98. Almacenamiento de granos (II).
284.
285.
b) Extraccin y Tratamiento de Agua.
286.
287.
288. Grfico 99. Extraccin y Tratamiento de agua (I)

289.
290.
291. Grfico 100. Extraccin y Tratamiento de agua (II)
292.
293.
294.
295.
c) Molienda
296.
297.
298. Grfico 101. Molienda (I)

299.
300.
301. Grfico 102. Molienda (II).
302.
303.
304.
d) Cocimiento
305.
306.
307. 103. Cocimiento (I)
308.
309.
310. 104. Cocimiento (II)
311.
312.
313.
314.
315.
e) Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin
316.
Enfriador de mosto
317.
El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin
mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el
mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una
temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire
estril
para
facilitar
el
posterior proceso
de fermentacin.
Fermentacin
318.
El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la
formacin natural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se
deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan
siempre tener una fermentacin controlada. Terminado el proceso de
fermentacin se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la
maduracin.
319.
Maduracin
320.
En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de
0C permitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos de
nuestros productos adems de la estabilizacin y clarificacin de la cerveza.
En este proceso se mantiene los tanques con presin para permitir la
saturacin del gas carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin
de la levadura y protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la
cerveza.
321.
322. Grfico 105. Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin (I)
323.
324.
325. Grfico 106. Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin (II)

326.
f)
Filtracin
327.
328. Grfico 107. Filtracin (I)

329.
330.
331.
332. Grfico 108. Filtracin (II)

333.
g) Envasado
334.
335. Grfico 109. Envasado (I)
336.
337.
338.
339.
340.
341. Grfico 110. Envasado (II)
342.
h) Distribucin
343.
344. Grfico 111. Distribucin (I)
345.
346.
347.
348.
349. Grfico 112. Distribucin (II)
350.
5. Conclusiones
351.
La cerveza se puede elaborar con cualquier cereal, de all la gran variedad que puede
presentar. Su elaboracin data desde hace mucho tiempo, tenindose registros de su
produccin en tablas sumerias.
352.
La cerveza constituye uno de los primeros alimentos industrializados. Pese a su nada
sencillo procedimiento de elaboracin, con la Revolucin Industrial, se plante el primer
modelo de planta cervecera industrial en el mundo.
353.
En el trabajo se evalu la calidad de la cerveza, tanto en proceso y tecnologa que
cuentan, as mismo la comparacin de las grandes empresas cerveceras
internacionales como Bavaria y Ambev, con una de las grandes en nuestro pas que es
el grupo Backus; en ello se evalu las condiciones de seguridad e higiene que se da
durante todo el proceso de elaboracin de la cerveza.
354.
El mercado cervecero es un oligopolio, pero muy competitivo, es una de las industrias
ms desarrolladas del Per y el mundo.
355.
La produccin de cerveza en el Per ha crecido, actualmente el Per produce 13.3
hectolitros al ao. Valorado en unos 3600 millones de dlares en ventas.
356.
El mercado peruano de cerveza es dominado por el grupo Backus que pertenece al
grupo BABARIA y este a SABMiller, dominando el 94% de mercado peruano.
357.
El grupo Ambev Per perteneciente al grupo AB InBev, maneja solo el 5.6% del
mercado, pero sus planes de expiacin indican que seguir creciendo.
358.
En el Per, la cervecera ms antigua es la firma Backus & Johnston. Su presencia en
el mercado peruano data desde hace ms de un siglo. En el aspecto comercial se
observa que el pas tiene un mercado semimonoplico, pues el grupo Backus es la
que est sobrepasando las ventas en las distintas marcas de cerveza que tiene, en
comparacin con marcas de otros productores.
359.
Para poder obtener un buen producto, una buena cerveza, se debe tener granos
homogneos y de buena calidad. Es por eso que una etapa antes del proceso de
tratamiento del cereal para la produccin de cerveza, est el anlisis de los
cargamentos de cereal que llegan a la fbrica por parte de bilogos analistas, los
cuales toman muestras al azar y determinan si el cargamento que llega es bueno o no.
360.
Despus de culminado la etapa de la obtencin del mosto, se obtiene granos
exhaustos, residuos slidos, obtenidos debido a un filtrado los cuales se aprovechan
como alimento para animales.
361.
El proceso de la elaboracin de la cerveza es un proceso que data de mucho tiempo
atrs, pero con la ayuda del avance de la tecnologa este proceso se ha optimizado y
dando nuevas formas de elaborar este producto.
362.
Para elaborar la cerveza de forma industrial primero debemos conocer todas las
etapas ya que, como hemos visto en el trabajo, hay diferentes formas de hacer el
producto variando solo una de ellas. As podemos tener un producto totalmente
diferente, por ejemplo, si escogemos una forma de fermentacin tendramos un
producto diferente a si hubieras escogido el otro mtodo
363.
En las actuales empresas cerveceras, toda la produccin es amigable con el medio
ambiente: la emisin de CO2 en la etapa de fermentacin, el CO2 es purificado para su
reutilizacin; adems, se trata el agua para su reutilizacin, adems de otros procesos
en paralelo
364.
365.
6. Referencias
366.
Introduccin
367.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
368.
http://www.conmuchagula.com/2013/01/09/cereales-adjuntos-azucarfrutas-y-especias/
369.
http://es.wikipedia.org/wiki/Humulus_lupulus
370.
Historia
371.
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_cerveza
372.
http://www.sabrosia.com/2012/08/los-origenes-historicos-de-la-cerveza/
373.
Mercado cervecero
374.
http://www.backus.com.pe/wb.website/f/pdf/BackusMemoriaAnual2013.pdf
375.
http://blogs.gestion.pe/cafetaipa/2014/06/mundial-cervezas-peruambev-backus-lowenbrau-budweiser-pilsen-cristal-brasil.html
376.
http://blog.birrapedia.com/consumo-de-cerveza-en-el-mundo/
377.
http://elcomercio.pe/gastronomia/bares-y-copas/estas-son-10-cervezasmas-consumidas-mundo-noticia-1474896
378.
http://www.rankia.pe/blog/anfundeem/1017772-anheuser-busch-inbevcervecera-mas-grande-mundo
379.
Proceso
380.
http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado
381.
http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011/03/malteado.html
382.
http://www.kling-malz.de/espanol/maltatipos.htm
383.
https://es.scribd.com/doc/236648822/Tecnologia-de-Malteado
384.
http://beertec.galeon.com/productos1436533.html
385.
http://beertec.galeon.com/productos1436661.html
386.
http://laclinicaderehabilitacion.blogspot.com/2012/01/maquinas-usadaspara-la-elaboracion-de.html
387.
https://www.google.com.pe/webhp?sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&es_th=1&ie=UTF-8#q=fabricacion+de+la+cerveza
388.
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
389.
http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-lacerveza.php
390.
http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp
391.
http://www.ingenieriaquimica.org/articulos/como-fabricar-cervezacasera
392.
http://www.fabricarcerveza.es/
393.
http://es.slideshare.net/ernestofarino/proceso-de-la-cerveza-14657582
394.
http://www.backus.com.pe/wb.website/proceso-cerveza_6.html
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http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
396.
http://www.proleit.es/productos/brewmaxx/sistema-de-control-deprocesos-para-cervecerias/brewmaxx-visu-recorder.html
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https://www.caib.es/sacmicrofront/archivopub.do?
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http://www.kepler.com.br/view/es/produto.aspx?Prod=ModeloAbierto&idProduto=17&idCategoria=6&idSegmento=1#.VDovCvmG-ak
401.
.pdf
http://www.contactopyme.gob.mx/archivos/mi_tortilla/catalogo15012009
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Marcas y cotizaciones
403.
http://www.joyalchina.com/es/pro/Screening-Washing/VibratingScreen.html
404.
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405.
http://www.mundocervecero.com/
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http://www.daiwomining.com/es/products/Rotary-Dryer.html
407.
http://www.lcec.com/commerce/spanish/index.jsp?
gclid=CjwKEAiAvvyiBRDzrYuuldy6wB8SJABPJWObDC2dakevMDsq9JNukAB
mErq5-SqlNaJzBM3cd6qCsRoCxLvw_wcB
408.
http://spanish.alibaba.com/goods/rotary-dryer-price.html
409.
http://spanish.alibaba.com/goods/fermentation-tanks-for-sale.html
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http://www.quiminet.com/productos/tanques-de-fermentacion34663371216/ofertas.htm
411.
http://www.olx.com.pe/q/embotelladora/c-868
412.
Esquemas de una planta de procesado de cerveza
413.
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm
414.
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=347
415.
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
416.
http://manu2-2011.blogspot.com/2011/05/tecnologia-alimentaria.html
417.
Proceso en paralelo
418.
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/frames.htm
419.
Instrumentacin
420.
.html
http://ciclodeproducciondelacerveza.blogspot.com/2011_03_01_archive
421.
http://produccinyseguridadindustrial.blogspot.com/2011/05/proceso-deelaboracion-de-la-cerveza.html
422.
Modelo Backus
423.
http://www.backus.com.pe
424.

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TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

Trabajo de Investigacin del curso de Instrumentacin Industrial, elaborado por:

Caldern Amorn, Eder

Cuadrado Rivera, Robin Rogger

Feria Vila, Julio Hayre

Quispe Orosco, Emerson Kleem

Lima, 24 de noviembre del 2014

El presente es un trabajo de investigacin del curso de Instrumentacin Industrial dictado

Resea Histrica de la Produccin de Cerveza...........................................6

Situacin de la Industria Cervecera..........................................................10

Backus & Johnston.................................................................................... 16

Procesamiento industrial de la cerveza.....................................................18

Etapas de la produccin industrial de cerveza....................................19

Malteado del cereal.....................................................................19

Equipos medulares de recepcin y limpieza............................................21

Secado y enfriamiento de la cebada......................................................22

Obtencin del mosto o cocimiento..............................................26

Esquemas de una planta de procesado de cerveza.............................29

Modelo 1: Cerveza de smola Diagramas simplificados..............30

Elaboracin del mosto.........................................................................30

Finalizado de la cerveza a partir del mosto.............................................30

Modelo 2: Esquema completo......................................................31

Procesos Paralelos y Servicios Industriales.......................................41

Secado de afrechos y tierras de filtro...........................................41

Tratamiento de agua para generacin de vapor............................42

Control de filtro 11/ 90.......................................................................44

Optimizacin del lavado inverso de filtros...............................................44

Dosificacin de los auxiliares de filtrado.................................................44

Control de Opacidad elementos de Fsica..................................45

Por qu usar una medicin a 11?.......................................................45

Diferencias entre las mediciones de 11 y 25.........................................45

Por qu usar una medicin a 90?.......................................................46

Por qu usar una medicin de absorcin a 0?......................................46

Diferencias entre las mediciones en laboratorio y de proceso....................46

Control de opacidad Tecnologa................................................46

Punto cero de fbrica..........................................................................47

Calibracin de fbrica por toda la vida til...............................................47

Sin corrimientos, por diseo.................................................................47

La comunicacin que necesita..............................................................48

Control del Filtro desde la Lnea hasta el Laboratorio...................48

Control del mezclado..................................................................50

Correlacin de absorcin con millones de clulas / mL.............................52

Interface cerveza / levadura, Recuperacin de levadura...........................52

Turbidez en el proceso de fabricacin de cerveza.........................53

Monitorizacin de la clarificacin del mosto.............................................53

Monitorizacin de filtro de pulpa del grano..............................................54

Medicin del color......................................................................54

El color de la cerveza es importante......................................................55

Color del mosto.................................................................................. 55

Deteccin de interface /separacin de fases...........................................55

Modelo de produccin de cerveza en Backus.....................................66

Extraccin y Tratamiento de Agua.........................................................67

Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin.................................70

TRATAMIENTO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

Grfico 1. Introduccin al procesado de cerveza.

2. Resea Histrica de la Produccin de Cerveza

Grfico 2. Tabla de arcilla sumeria con registros sobre cerveza.

Grfico 3. Almacenaje de cerveza durante la Revolucin Industrial.

En el siglo XX, con los avances tecnolgicos, y el desarrollo de la electrnica, el procesamiento

En el siglo XXI, con el desarrollo de la ingeniera gentica, se pudo implementar tcnicas de

Grfico 4. Fermentadores de cerveza industriales.

Historia de la Cerveza en el Per

Grfico 5. Jacobo Backus y Howard Johnston.

Grfico 6. Backus, la empresa cervecera ms importante en el Per.