LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATADOS Y LA IMPORTANCIA DEL

CONTROL DEL PROCESO.
Antonio Vega (*), Marcelo Chacana y Roberto Lemus.
Departamento de Ingeniera en Alimentos. Universidad de La Serena. Casilla 599. La Serena.
(*) avegag@userena.cl
Resumen
La deshidratacin es una de las tcnicas ms ampliamente utilizada para la conservacin de alimentos. El secado
al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una prctica usada desde la antigedad por nuestros
antepasados quienes deban conservar los alimentos para las estaciones del ao de menos abundancia,
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia de alimentos. Sin embargo, a
menudo se discute que las sta tcnica de secado produce prdidas relacionadas con el alto contenido de
humedad final, propicio para el ataque de insectos y microorganismos adems de la activacin de cambios
qumicos que conducen a la prdida al deterioro de la calidad del producto y la disminucin de su rendimiento.
Hoy en da la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria mundial. Es por ello, que el uso de equipos industriales automatizados en el proceso de secado
presenta importantes ventajas y diferencias con respecto al tradicional secado solar, entre ellas se pueden
mencionar: menor tiempo de proceso, mayor calidad, productos ms homogneos, menor contaminacin, mayor
valor agregado, ya que se pueden manejar ciertas variables tecnolgicas que participan en el proceso de secado
(temperatura y velocidad del aire de secado, densidad de carga, pretratamientos, etc).
La importancia nutricional de los alimentos
deshidratados
En la actualidad la tendencia mundial es consumir
productos ecolgicos y saludables, como pueden ser
los alimentos deshidratados, esto es una constante
especialmente en Estados Unidos y Europa. En
nuestro pas el consumo de productos deshidratados
mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya
que estos representan gran parte de los ingredientes
de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o
congelados,
aderezos,
especies,
desayunos
integrales, snack de frutos secos, etc.
El inters por los efectos beneficiosos de los
alimentos deshidratados sobre la salud humana ha
sido avalado por estudios epidemiolgicos que
relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la
reduccin del riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares (Fraser et al., 1992; Sabat,

1999). Por otra parte se ha demostrado que la

ingesta de alimentos deshidratados es una medida
fcil para prevenir enfermedades que son la mayor
causa de morbilidad y mortalidad del mundo
occidental (Sociedad Espaola de Cardiologa,
2000; Krauss et al., 2000), por lo mismo los frutos
secos son alimentos de gran valor nutricional por su
facilidad en aportar una extensa variedad de
sustancias beneficiosas (minerales, fibra, vitaminas,
etc). No obstante, algunos alimentos deshidratados
al ser muy energticos y ricos en grasa, fueron
evitados durante aos, ante la creencia de que su
consumo implicaba el aumento del peso corporal.
Sin embargo, investigaciones recientes han dado un
resultado sorprendente, pues estudios que han
utilizado frutos secos como un suplemento a la dieta
no han puesto de manifiesto cambios de peso de los
participantes. (Mc Manus et al., 2001).

Importancia econmica
deshidratados

de

los

alimentos

Segn se observa en la figura 1, el mercado

mundial de deshidratados ha mostrado un
crecimiento continuo, a pesar del surgimiento y
desarrollo de nuevos productos con tecnologas que
emergentes no tradicionales, generalmente ligados a
la innovacin y a su mayor valor agregado, sin
embargo, el mercado de los productos
deshidratados es muy importante en Europa, Asia y
Estados Unidos donde los volmenes de produccin
son muy elevados (figura 2).
145.000

Miles de Toneladas

140.000
135.000
130.000

Para la economa chilena, el sector de los alimentos

deshidratados es muy importante, ya que segn el
estudio de sntesis de exportaciones de
Chilealimentos
(http://www.chilealimentos.com,
2006), las exportaciones de productos deshidratados
presentan una variacin positiva bastante
significativa (62 %) entre los aos 2003-2005.
Pasando de un total de 196.839 millones de US$ en
2003 a 319.091 millones de US$ en 2005. Por otra
parte, con la apertura de nuevos tratados de libre
comercio (TLC), la exportacin de productos
deshidratados tiene una ventaja comparativa
considerable al tener una desgravacin arancelaria,
siendo el producto estrella el pimentn rojo
deshidratado. Otro producto importante que se
liberalizar ser la manzana deshidratada
(http://www.agroeconomico.cl, 2006).
Tabla 1. Exportaciones de alimentos de Chile,
periodo 2003-2005 (valor en miles de US$).

125.000
120.000
115.000
110.000
105.000
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Aos

Figura 1. Volumen del mundial del mercado de

alimentos deshidratados (1999-2004).
Estados
Unidos
9%

2003
166.117
196.839
101.791
93.541

2004
215.198
251.151
137.580
113.897

2005
212.201
319.091
136.634
111.243

208.461

240.450

250.976

37.182

44.456

54.337

803.931

1.002.732

1.084.482

Uso de la informtica y el control automtico en

el control de procesos

Resto del
mundo
15%

Europa
17%

Conservas
Deshidratados
Congelados
Jugos
Pescados y
mariscos
Caramelos y
chocolates
TOTALES

Asia Pacifico
59%

Figura 2. Mercado mundial de deshidratados

(fuente: http://www.datamonitor.com).

En la actualidad las exigencias del mercado mundial

de alimentos deshidratados obligan a enfrentar una
fuerte competencia, incrementando simultneamente
la produccin y la calidad, asimismo se requiere
mayor regulacin ambiental y ordenanzas de
seguridad alimentaria (Solar y Prez, 1998). Es por
eso que resulta imperioso el control de los procesos
en la industria donde se aplique tecnologa de
alimentos. En lo posible se deben controlar las
variables de trabajo a tiempo real, para evitar
perturbaciones no deseadas en el proceso. Una
forma sencilla de controlar los procesos de secado

tanto a nivel piloto como industrial es el uso de

interfases que sean fcilmente conectadas a PC. Las
interfases son la forma mas comnmente usada para
realizar transmisiones de datos de lnea de proceso
a computadores. El RS-232C (figura 3) es un
estndar que constituye la tercera revisin de la
antigua norma RS-232, propuesta por la EIA
(Asociacin
de
Industrias
Electrnicas)
(http://www.camiresearch.com, 2005).

Figura 3. Interfase RS 232 conectada a PC.

Diseo y construccin de un secador piloto
El estudio de la cintica de secado es esencial para
disear un correcto proceso de secado que permita
adems obtener un producto de calidad. Por otro
lado un buen modelo matemtico del proceso de
secado puede considerarse como una herramienta
muy eficiente para salvar obstculos, tales como,
daos al producto, consumo excesivo de energa,
desgaste del equipo o la disminucin del
rendimiento (Olivas et al., 1999). Por lo tanto
contar con el equipo correcto para el estudio del
secado de los alimentos es un requisito
imprescindible, es por ello que, los criterios
fundamentales en el diseo de un secador piloto es
que
debe
ser
multipropsito,
de
fcil
mantenimiento, fcil montaje y desmontaje y de
reposicin rpida de sus partes y piezas, con el cual

se pueda simular con exactitud un proceso

industrial. Los clculos de los costos reales a escala
industrial requerirn la estimacin correcta a nivel
piloto poniendo nfasis en: el costo total de la
fabricacin de equipo y tubera,
costo de
instalacin,
duracin de servicio,
costos de
mantenimiento: cantidad y tiempo, requerimientos
de tiempo y costo para reemplazar o reparar,
tiempos muertos para reemplazos o reparaciones,
costos de servicios de control adicionales, valor del
dinero en el tiempo, factores que inciden en el pago
e contribuciones, como la depreciacin y las
variaciones de impuestos y tasa inflacionaria (Perry,
1997).
Debido a que los alimentos deshidratados
actualmente presentan un potencial de desarrollo e
inters comercial para el mercado externo, es que el
Departamento de Ingeniera en Alimentos de la
Universidad de La Serena decide mediante un
proyecto de la Direccin de Investigacin mejorar su
equipamiento relacionado con la ingeniera de
diseo y construccin de un secador por aire caliente
totalmente automatizado (figura 4). Este equipo se
caracteriza por estar construido integramente de
acero, cuenta con un ventilador que genera un flujo
de aire con una velocidad mxima de hasta 9 m/s, la
fuente calefactora consiste en 6 tubos de Nicrom que
permiten generar una temperatura mxima de 100
C. En la cmara de secado se encuentran dispuestas
bandejas de acero inoxidable que permiten depositar
el producto a secar, este gabinete presenta un sensor
de temperatura que permite cuantificar la
temperatura de bulbo seco, todo ello adems del
ventilador est gobernado en un panel de control. Es
importante mencionar que en la parte superior del
gabinete de secado se encuentra una balanza con la
capacidad de capturar datos de variacin de masa a
tiempo real los que son transmitidos hacia un
computador mediante una interfase RS-232.

sobre la calidad del producto terminado y en la

cintica de secado. La figura 5 se muestran las
curvas de secado a diferentes temperaturas (40, 60 y
80 C) para pimiento, manzana y papaya a una
velocidad de aire de 2 m/s.
1,2

Pimiento 40C
Pimiento 60C
Pimiento 80C
Manzana 40C
Manzana 60C
Manzana 80C
Papaya 40C
Papaya 60C
Papaya 80C

Figura 4. Secador piloto de funcionamiento

convectivo del Departamento de Ingeniera en
Alimentos de la Universidad de La Serena.

Xw/Xwo

0,8
0,6
0,4
0,2

Algunos datos experimentales

0

El secado de vegetales con altas temperaturas afecta

a las propiedades organolpticas del producto y su
valor nutricional. Durante esta operacin se afecta
la textura, color, densidad, porosidad y
caractersticas de adsorcin de materiales, adems
se
puede
presentar
los
fenmenos
de
endurecimiento y encogimiento, por lo que la
temperatura de secado es una variable a tener en
cuenta en los estudios cinticos, pues aunque
temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso,
la prdida de calidad del producto no compensara
la reduccin de tiempo de proceso, p.e. Krokida et
al., (2003) han estudiado el efecto de algunas
variables tecnolgicas, tales como, temperatura de
aire, humedad relativa del aire de secado, velocidad
del aire y el tamao de partculas, que influyen en el
secado de varios vegetales modelando la cintica
del proceso con ecuaciones empricas (Vega et al.,
2005).
Como se coment, el secador piloto del
Departamento de Ingeniera en Alimentos de la
Universidad de La Serena, permite el control sobre
variables tecnolgicas fundamentales del proceso
de secado, tales como: temperatura de secado o
bulbo seco, velocidad del aire y densidad de carga,
entre otras, lo que permite analizar su influencia

200

400

600

800

1000

Tiempo (minutos)

Figura 5. Curvas de secado de pimiento,

manzana, papaya a diferentes temperaturas.
Utilizando el mismo equipo, se realiz un estudio
(Vega y Lemus, 2006) donde se ha modelado la
cintica de secado por aire caliente de papaya
chilena (Vasconcellea pubescens) a diferentes
temperaturas (40, 50, 60, 70 y 80 C) con velocidad
de aire de 2,5 0,2 ms-1 (figura 6). Durante la
experiencia se observaron los periodos de induccin,
velocidad constante y decreciente. Los modelos
matemticos aplicados fueron el modelo de Newton,
Henderson-Pabis y Page. Adems de us la ecuacin
difusional de Fick para calcular el coeficiente
difusional de agua. Los parmetros cinticos de cada
modelo (k1, k2 y k3) y el coeficiente de difusin
efectiva (Dwe) presentaron dependencia con la
temperatura, evaluadas por la ecuacin de
Arrhenius. Dando para este ltimo parmetro una
energa de activacin de 31,60 kJ/mol. Al comparar
los valores experimentales con los calculados, se
demostr que el modelo de Page obtuvo la mejor
calidad de ajuste en cada curva de secado,

representando una excelente herramienta para

estimar el tiempo de secado de este producto.

Los autores agradecen a la Direccin de

Investigacin de la Universidad de La Serena y al
Gobierno Regional Coquimbo y su programa tesis
regionales por el financiamiento otorgado para el
desarrollo de este trabajo.

14,0
40 C

12,0
Xwt (g agua / g m.s)

50 C
10,0

Agradecimientos

60 C

8,0

70 C

6,0

80 C

Referencias
Fraser GE, Sabat J, Beeson WL, Strahan TM. (1992).A
possible protective effect of nut consumption on risk of
coronary heart disease: the Adventist Health Study. Arch
Intern Med; 152:1416-24.

4,0
2,0
0,0
0

200

400

600

800

Tiempo (minutos)

Figura 6: Curvas de secado experimentales de la

papaya para las cinco temperaturas de trabajo.
Conclusiones
En la actualidad la deshidratacin, mediante la
utilizacin de aire caliente sigue siendo una de las
formas de conservacin de alimentos ms utilizada,
esto favorecido por las normas del mercado
internacional de los alimentos procesados el cual
exige tecnologas limpias y productos ms sanos y
naturales.
El estudiar la cintica de secado de un producto
alimenticio y modelar matemticamente este
proceso es una herramienta til para predecir el
tiempo ptimo de secado del producto en
condiciones determinadas, asimismo este anlisis
contribuye a la obtencin de un producto de buena
calidad.
El diseo y construccin de equipos secadores a
escala piloto permite estudiar en profundidad el
proceso de secado de alimentos y al considerar
automatizacin, adems de aplicacin de
informtica, se puede controlar en lnea (a tiempo
real) y corregir sobre la marcha posibles
inconvenientes de esta compleja operacin unitaria.

Krauss RM, Eckel RH, Howard B et al. (2000). AHA

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