HISTORIA DE LA PANADERA

La historia de la panadera, tal como la conocemos hoy en da, comienza en

Egipto. Segn la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien descubri
el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de cereales al aire.
Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco
habra fermentado y habra aumentado bajo la multiplicacin de los
microorganismos en la harina.
Ya durante esta civilizacin hubo una importante evolucin de la panificacin; los
egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el
horno de pan. Un historiador francs afirm que los egipcios "inventaron" la
costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
DEFINICIN
Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma
de harina, y un medio lquido, habitualmente agua. Desde la antigedad se han
elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la
adicin de levadura, la accin de la levadura transforma las caractersticas de la
harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan, al pan elaborado sin
levadura se le llama cimo.
CLASIFICACIN DE LOS PANES
PAN DE TRIGO
Es el ms utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto
de cereales. El trigo es un grano muy saludable ya que tiene alrededor de
treinta nutrientes incluyendo el hierro y la fibra
PAN DE CENTENO
Tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la
panificacin muestra una miga ms oscura que el clsico pan de trigo, es
por esta razn por la que se denomina a veces como pan negro.
PAN DE CEBADA
El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad
hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado
por las clases ms acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan
de cebada
PAN DE MAIZ
A partir de la harina de maz, integral o refinada, se puede elaborar pan si
se combina con harina de trigo. El maz carece de gluten
Esto no implica que no sea utilizado como pan bsico en algunas culturas.
PAN DE ARROZ

 La harina de arroz refinado se utiliza como sustituta de la harina de otros

cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con
intolerancia al gluten.
TIPOS DE TRIGO.
Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas
de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo
sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen
un bajo contenido en protenas.
Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la
fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la
harina utilizada en panificacin.
Trigos de invierno y de primavera.7

Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o
una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele
moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.
Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele
presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
Tipos de Harina
Los principales tipos de harinas son:
Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin
de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del
salvado del mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas,
plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas
mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna
sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los
productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con
protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales.
Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente
extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de
200 como mnimo.
Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de
extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y
preparadas.

Las Masas
Masa madre del amasado del da anterior, o
sencillamente se retira un trozo de la mas principal o
inical. Otro mtodo puede que sea el que se utiliza con
mayor frecuencia. Consiste en hacer una ltima
amasada para el trabajo de maana.
Un buen mtodo de trabajo tiene que tener como
prioridad la preparacin de una buena masa madre, la
ventaja ser notoria y dar a nuestros productos un
aroma, un gusto y un aspecto inmejorables. El proceso
de maduracin natural de la masa madre y de la
pasta, depende esencialmente de los efectos tpicos
de un pan hecho con masa madre, esto ser lo que
nos de un producto diferente y caracterstico en
nuestro mtodo de trabajo. La flora microbiana en la
masa madre La presencia de ciertos microorganismos
en la masa madre, hace que los productos elaborados
con el uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas
especiales muy apreciadas por el consumidor. Ahora
bien, cuando la masa madre lleva muchas horas
fermentando, se hace vieja, se producen otros
microorganismos que dan a la masa unas
caractersticas no deseables, tales como acidez
excesiva, olor y gusto
LEVADURA
La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000 aos
antes de nuestra era. La historia de la levadura para panificacin comienza con los
egipcios.
Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora
conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.
Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los
hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso
industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria

cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ

por microscopio (de su invencin). En 1850 Louis Pasteur descubri los grnulos
como plantas vivas unicelulares y comprendi que las clulas utilizan azcares
(hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan adems substancias en el
medio que las rodea. En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para
panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada
por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica
concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin. En 1945, se
introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a la
exportacin, constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo el
mundo. En 1972 se introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de
fermentos en estado seco) que ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso
y constante poder fermentativo.
Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de
las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn
capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la
fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.
Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes,
aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico
TIPOS DE LEVADURA
FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan
conservarse en un sitio refrigerado. Adems deben consumirse ms o menos
rpido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solucin antes de que
caduden es congelarlos. Con una descongelacin adecuada (en el frigorfico, no a
temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.
SECA, LIOFILIZADA o DE PANADERO: Se presenta en sobrecitos hermticos
de poco gramaje. Son unos pequeos granillos de color gris. Es bsicamente la
misma que la levadura fresca pero est deshidratada para mejorar su
conservacin ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en
comparacin muy superior ya que slo 4 gramos de levadura seca equivaldran a
20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es
mayor y en la mayora de preparaciones, la levadura fresca da resultados ms
satisfactorios.
LOS IMPULSORES QUMICOS
Lo que comnmente se conoce como levadura qumica (o levadura Royal) no
tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su
composicin suele estar basada en bicarbonato sdico con algn otro cido o sal,
que al entrar en contacto con nuestra masa harn reaccin liberando CO2 (dixido

de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formar burbujas en el interior

de nuestra preparacin y es lo que la har subir.
Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de
espera ya que actan rpidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos
reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en
la masa y otra, ms visible, cuando se le aporta calor en el horno.
Los impulsores qumicos y los gasifican ts son los productos ideales para el
preparado de bizcochos y magdalenas, no as para masas y panes.
Tipos de impulsores:
IMPULSOR QUMICO: o la que conocemos como levadura
Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su
textura es similar al azcar glass. Su composicin es un
gasifican te, un acidulante y un separador (almidn) que se usa
para que los componentes no hagan reaccin dentro de la
bolsita. Se ha acuado el nombre de la marca como
identificador del producto genrico, pero aparte de Royal
tambin existen impulsores de otras marcas e incluso marcas
blancas.
GASIFICANTES o GASEOSAS:
son
tambin
impulsores
qumicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto
vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasifican te
(suele ser bicarbonato sdico dentro un sobre de algn color
llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser
blanco). Hacen la reaccin al juntarse en la masa.

CREMOR TRTARO: es una composicin a base de cido tartrico.

Se usa sobre todo para evitar la cristalizacin del azcar en
preparados de repostera, as como para estabilizar el montado de
claras o de nata, pero tambin puede usarse para incrementar el
volumen de las masas.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor,
color, aroma, volumen, crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.
Azcares:
Los tipos mas empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se
encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.
Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan.
Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.
Materias Grasas:
Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el
alimento que suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano).
Se denomina mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido.
Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal. Grasas animales: Manteca
de cerdo, mantequilla, cebo de res. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado
de ciertas semillas como girasol, coco, man, soya, etc. En panificacin se usan
principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y
pastelera.
Hidrogenacin de las Grasas:
Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste
en hacer circular gas hidrgeno a travs del aceite con lo cual se consigue que
ste se endurezca, adoptando la consistencia de una manteca. Las mantecas
hidrogenadas presentan buenas caractersticas de conservacin, resistencia a la
rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.
Funciones de las materias grasas:
Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. 17
Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.
La Leche.
En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en
polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.
Funciones de la leche: Aumenta el valor alimenticio. Proporciona una miga
suave. Mejora el color de la cscara. Aumenta la absorcin de agua de la masa.
Mejora el sabor. Mejora la conservacin.
Huevos
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera debido
a que presentan las siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones

de las yemas de huevo (en masas secas ricas en grasas y azcar). Capacidad de
formacin de espuma con la clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas).
Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el
horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la
cscara.
Precauciones: Deben mantenerse en refrigeracin y antes de usar deben ser
lavado, ya que la cscara se contamina con microorganismos nocivos, cuando
pasa por el tubo digestivo de la gallina. 18
INGREDIENTES ALTERNATIVOS Dentro de los ingredientes alternativos se pude
mencionar fruta confitada, pasas, nueces, semilla de ans, ssamo, amapolas,
especias, ajo, cebolla, esencias, cremas de relleno, etc.
Se emplean para mejorar las caractersticas de las harinas (aditivos), o para
impartir caractersticas especiales de presentacin, sabor, aroma, etc., en panes
tpicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias,
especias, etc.). Aditivos o mejoradores: Existe una amplia gama de aditivos tanto
del tipo bsico como del tipo multipropsito. Se emplean para mejorar
caractersticas de absorcin de agua, reforzar el gluten, conservacin, mejorar el
color, etc. En este apunte slo se mencionarn los de uso ms frecuente en
panaderas.
Generalidades Un buen mtodo de masa madre aplicado a la panadera, nos dar
unos productos mejores. Todos los mtodos tienen ventajas y desventajas.