GLOSARIO

GLOSARIO COCINA ENOLOGIA

A
Abatidor de temperatura: los abatidores de temperatura permiten llevar un
alimento desde una temperatura de+70/ +80 c a una temperatura de +3 c en
el corazn, del alimento en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el
producto a una temperatura entre 0 c y + 5 c segn el valor establecido para
su conservacin. La bajada rpida de temperatura permite conservar
inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferacin bacteriana
normal. Utilizando el abatidor de temperatura para congelacin rpida,
llegamos a una temperatura de 18 c en el corazn del producto en un
tiempo de 4 horas evitando as la formacin de macro cristales.
Abierto: cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.
Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que
no debe ocurrir porque se empasta el guiso.
Abocado: vino con tendencia hacia lo dulce.
Abotonar: adorno de un plato con guarniciones o alimentos en forma de
botn.
Abrasar: quemar.
Abrillantar: dar brillo con gelatina, jarabe, mermeladas, yema o clara batidas
un producto para mejorar su aspecto.
Abuolar: frer huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y
esponjosos.
Acabado: vino bien terminado, equilibrado, con un gusto final concreto y
distinguido.
Acanalar: realizar canales o estras en cualquier
Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales.

alimento

crudo.

Aderezar: condimentar un manjar para mejorar su sabor.

Acaramelar: baar en azcar a punto de caramelo un bizcocho, fruta,
cualquier otro alimento o el fondo de un recipiente para su posterior uso.
Acecinar: salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas, se
conserven.
Acedar: poner acedo o agrio algo.

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Aceitar: untar con aceite.

Aceite: sustancia grasa, lquida a temperatura ordinaria, de mayor o menor
viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella, que se puede
obtener de plantas, animales o sintticamente.
Acerbo: sensacin de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que
puede -o no- aminorarse con el envejecimiento.

Actico: olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos dainos.

Acetificar: avinagrar.
Acidez: los cidos naturales de la uva le conceden al vino sano vivacidad y
frescura, contribuyendo a la formacin de su bouquet. La falta de acidez
produce vinos flojos y dbiles. Su exceso provoca efectos speros y picantes
en la lengua. No confundir esa necesaria acidez con lo cido, defecto
producido por uvas inmaduras o de dudosa calidad.

Acido: vino verde. Producto de una mala fermentacin malolctica, una uva
en mal estado recolectada antes de tiempo.
Acidular: dar un ligero toque cido a un alimento, agregndole limn, vinagre
o cualquier otro producto cido.
Acdulo: spero y picante.
Aclarar: reducir el espesor de una salsa, pur o masa aadiendo lquido.
Acritud: desagradable aspereza por exceso de acidez.

Acuoso: desequilibrado y dbil.

Aderezar: a) accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a

ensaladas u otras preparaciones fras.
B) dar justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias.
C) puede hacer referencia al adorno de un plato.
Aderezo: condimentos varios que complementan un manjar.

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Aditivo: sustancia que se aade a ciertos productos alimentarios, para darles

diversos fines: color, conservacin, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.
Administracin: la que tiene a su cargo la recaudacin de los ingresos o rentas
de una empresa u organizacin, y el empleo de todos o parte de ellos en los
gastos de ella.
Adobar: baar carnes y pescados crudos con una mezcla lquida: aceite,
vinagre, ajo, pimentn, hierbas aromticas, con el fin de conservarlos antes
de cocinar. Tambin se utiliza para ablandar ciertas carnes como la de cerdo.
Adobo: preparacin que admite ingredientes diversos (especias, vinagres,
aceites, vinos, sal etc.) Que tiene como misin ablandar, dar sabor y aromas a
los alimentos.
Adulterar: falsear un alimento.
Afable: suave, armonioso, grato.
Afinar: perfeccionar, precisar, dar el ltimo punto a algo.
Afrutado: aroma en el que se destacan las caractersticas de la uva madura
que generalmente aparece en los vinos frescos.

Agarrarse: que se pega al fondo de un recipiente, dando mal sabor, olor y

color a una preparacin culinaria.
Agitar: mover con cierta violencia y frecuencia un elemento lquido como
pudiera ser una salsa.
Agridulce: mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y cidos.
Agridulce: sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando la
temperatura.

Aguado: dbil, flojo, falto de cualidades.

Aguja (vino de): tipo de vino que, sin llegar a ser efervescente, pica en el
paladar y la lengua.

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Ahumado: sutileza en el aroma y el sabor que recuerda precisamente al humo

y que es notoriamente ms suave que el de los alimentos ahumados. Es propio
de algunas uvas blancas.

Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial
prolongar su conservacin.
Al dente: punto de coccin de las pastas italianas dejndolas un poco enteras.
Tradicionalmente era un trmino italiano aplicado a la pasta. Hoy se aplica de
forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus vitaminas y sabores
naturales ms autnticos, especialmente cuando las verduras son frescas y de
calidad.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocido sin alio.
Albardar: consiste en cubrir con lminas de tocino, bacn, etc. Un gnero,
generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el
exterior de la pieza al cocinarla.
Alegre: vino de gran vivacidad y tersura.
Alinear: colocar tres o ms personas o cosas en lnea recta.
Aliar: preparar alimentos para que estn ms sabrosos. Aderezar o sazonar.
Alioli: aceite y ajo, salsa.
Alma: carcter, personalidad de un vino.
Almacenamiento: accin y efecto de almacenar.
Almacenar: poner o guardar en almacn.
Almendrar: adornar con almendras.
Almendras amargas: olor desagradable que seala un defecto.

Almbar: azcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma

consistencia de jarabe. Jugo suave y dulce de algunas frutas.

Alterado: que no ofrece las caractersticas de un vino normal a causa de

accidentes o enfermedades.
Amalgamar: mezclar a fondo diferentes productos.

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Amargo, amargor: sensacin gustativa desagradable en un vino que seala

defectos. Slo es aceptable en ciertos vinos que se usan como aperitivo o en
el verm.

Amasar: trabajar con las manos o maquinas, los elementos bsicos y

elementos hmedos (harina, agua, mantequilla, aceite). Trabajar una masa.
Amianto: residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado,
produciendo vinos apagados y alcalinos.

Amistoso: vino amable, fcil de tomar, complaciente.

Amplio: vino armonioso y equilibrado, con sabor persistente y cualidades

sobresalientes

Anagrama: smbolo o emblema, especialmente el constituido por letras.

Anfitrin: persona o entidad que recibe en su pas o en su sede habitual a
invitados o visitantes.
Anomala: discrepancia de una regla o de un uso.
Aada: ao de cosecha (ver vintage).

Apagado: opaco, inspido, falto de acidez. En el caso de los espumantes,

seala la prdida de burbujas.

Aparador: mueble donde se guarda o contiene lo necesario para el servicio de

la mesa.
Aperitivo: refresco, bebida alcohlica que se toma antes de las comidas.
Comida que suele acompaar a esta bebida.
Aplastar o aplanar: reducir el grosor, volumen y forma de un cuerpo, producto
o una masa mediante el rodillo, cualquier otro objeto para el uso o las manos.

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Aprendiz: persona que, a efectos laborales, se halla en el primer grado de una

profesin manual, antes de pasar a oficial, al que aprende algn arte u oficio.
Aprovechar: a) utilizar restos de comida para otros preparados. B) recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
rea de montaje: es la zona donde se finaliza el producto en el catering, el
cual se dejara casi preparado para entregar al cliente.
Armar: preparar un ave para asar, atando o cosiendo sus miembros con
bramante con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien
armada tiene mejor presentacin y facilita su trinchado.
Armario refrigerador: dicho de un aparato o de una instalacin: que sirve para
refrigerar.
Armnico: vino equilibrado, que produce sensaciones gratas

Aroma: perfume, olor muy agradable.

Aromas: conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que

son los derivados de la uva con que est elaborado un vino; aromas
secundarios, que obtiene durante su elaboracin y de aromas terciarios, que
desarrolla durante su crianza.

Aromtico: vino fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan los aromas
primarios.

Aromatizar: aadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.

Arpillera: tejido por lo comn de estopa muy basta, con que se cubren
determinadas cosas para defenderlas del polvo y del agua.
Arrebatar: asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego.
Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro gnero para su
asado o coccin.
Arrojar: calentar el horno hasta que est enrojecido.
Arropar: tapar un preparado de levadura con un pao.

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Asado: carne asada. Forma de coccin por concentracin, de carnes, aves y

pescados de gran tamao. Corte de carne para asar, que se saca
longitudinalmente en tiras del costillar vacuno (Argentina y Uruguay).
Asador: ver parrilla.
Asar: hacer comestible un alimento por la accin directa del fuego, o la del
aire caldeado (plancha, horno o parrilla) a veces rocindolo con grasa o con
algn lquido.
spero: vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensacin
tctil en boca.

spic: plato fro, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto

de gelatina en un molde.
Astringente: sensacin seca que no debe confundirse con lo amargo. Se
percibe fundamentalmente en las encas (produciendo la impresin que se
contraen las mucosas).
Asustar: aadir un lquido fro a un preparado ya en ebullicin con el fin de
cortar momentneamente su coccin. En repostera se hace normalmente con
la leche.
Ataque: primera impresin que causa el vino en la boca.

Atelet: pincho metlico que termina generalmente en un motivo decorativo y

que se utiliza preferentemente en piezas para buffet.
Aterciopelado: vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar.

Aumentar: aadir aire a un preparado cuando se bate con las varillas o la

batidora.
Austero: tosco y severo, sin complejidades.
Autoridad: prestigio y crdito que se reconoce a una persona o institucin por
su legitimidad o por su calidad y competencia en alguna materia.
Autoservicio: ver self-service.
Avinagrado: actico, echado a perder, desechable a causa de una infeccin.

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Azcar: glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se
transforma en alcohol durante la fermentacin. Al resto que queda, se le
llama azcar residual, presente en todos los vinos, an los secos.

Azufrado: olor volcnico, caliente y picante. En algunos vinos jvenes puede

ser inofensivo y desvanecerse en contacto con el aire.

B
Balsmico: generalmente un defecto que aparece en ciertos blancos que han
retenido demasiado sabor de maderas.

Baar: la accin de introducir un alimento en un medio lquido (almbar,

salsa, huevo, etc.). Tambin se refiere a cubrir con una capa de una sustancia
ms o menos lquida, ya sea por inmersin o mediante un bao. (pastas
baadas en chocolate)
Bao Mara: a) recipiente de ms altura que dimetro con mango o pequeas
asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
B) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baos
anteriormente descritos con la funcin de mantener calientes las
elaboraciones.
C) mtodo de coccin empleado para preparados que no deban hervir en
recipientes puestos directamente al fuego. Se introduce el elemento a cocinar
en un recipiente de menor tamao que el bao que contiene agua hirviendo.
Bar: local en que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el
mostrador.
Bardas de tocino: lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes
tamaos, segn su posterior uso.
Barn: este nombre se le da a los dos cuartos traseros del cordero, comprende
el lomo y las piernas.
Barra: mostrador de bar u otros establecimientos similares en el que se sirven
bebidas.
Barrica: envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica
bordelesa (225l) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de

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mesa. Esta compuesta por las duelas, de madera de roble (francs o

americano), unos aros metlicos de ajuste y dos tapas. Proporciona aromas
muy caractersticos a la crianza en funcin del tipo de roble usado en las
duelas.

Basto: vino tosco, spero, de baja calidad.

Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc.

Listos para ser vertidos en los moldes.
Batidora: instrumento para batir.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que
no
se
desprenda
del
batidor.
Batir: sacudir de forma rpida y enrgica, con varillas o batidora con
movimientos circulares hacia arriba, una sustancia para que espese, aumente
de volumen, se haga ms espumosa o para que se disuelva hasta obtener una
mezcla homognea.
Baya: tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa.
Bisqu: crema preparada con un pur de cangrejos o algn crustceo, con un
fondo de verduras, tomate y espesado con arroz.
Blando: vino endeble, sin personalidad, falto de carcter.

Blanquear: pasar un alimento por agua hirviendo y posteriormente sumergirlo

en agua fra para detener su coccin. Se hace con el fin de ablandar el
gnero, quitarle color, facilitar la accin de quitarle la piel como es el caso
de frutos secos o los tomates. Tambin se usa para quitarles el exceso de sal o
impurezas, el sabor amargo, reducir el volumen o precocer el alimento para
su posterior uso.
Blonda: mantel o cubreplato, generalmente realizado en celulosa con diversos
decorados y colores que presenta puntillas que imita el encaje, se emplea
para decorar platos.

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Bocoy: bota-tonel. Envase de madera mayor que la barrica, su capacidad es

de 700l

Bodega: lugar donde se guarda y cra el vino, almacn de vinos o

establecimiento, generalmente industrial, para la elaboracin de vinos.
Bolear: someter a presin contra una superficie rgida una masa fermentada o
laminada con la finalidad de obtener una pieza compacta y fina en forma de
bola.
Boquillas: instrumentos de material plstico que es el complemento de las
mangas pasteleras, empleadas para decorar, escudillar, rellenar, con
diferentes formas.
Bouquet garni: ramillete de especias hecho de pimienta negra en grano,
laurel, tomillo y piel de limn, bridado (atado con una cuerda) dentro de una
zanahoria, nabo o enrollado con una hoja de puerro.
Brasear o bresear: cocinar un gnero, generalmente carnes duras y de gran
tamao, lentamente a fuego suave durante bastante tiempo en compaa de
elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias, etc.
Brasear: guisar un preparado lentamente tapado con poco lquido. Cocer
lentamente un alimento con su propio jugo lentamente y tapado. Asar ciertos
alimentos directamente sobre la brasa.
Breve: vino cuyo sabor se diluye rpidamente, sin dejar sensaciones
posteriores.

Bridar: a) fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave b)
sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su coccin.
Brigada: conjunto de personas reunidas para dedicarlas a ciertos trabajos
Brillante: impresin visual que produce un vino de perfecta limpidez, con
reflejos cristalinos.

Brioso: lleno de vitalidad, vigor y frescura.

Brochetas o broquetas: varillas o agujas utilizadas para atravesar pequeos

trozos de carne, pescado, verduras, para su posterior asado.

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Brochetas: forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados,

mariscos, verduras.
Brunch: consiste en una comida realizada por la maana entre el desayuno y
el almuerzo. Por su contenido se suele definir como una combinacin entre
desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch) que se sirve por regla general en un
periodo de tiempo que va desde las 11 a las 15 horas.
Brunoise: trmino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en
dados de 1 a 3 mm de grosor.
Brut: champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azcar por
litro). El extra-brut es an ms seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene
agregado de azcar en su licor de expedicin.
Buf: comida compuesta de platos calientes y fros, con que se cubre de una
vez la mesa. Mesa o conjunto de mesas donde, en reuniones o espectculos
pblicos, se ofrecen estos platos.
Buffet: mesa situada en la zona central o visible del comedor en la que estn
expuestos los manjares.
Bullabesa: sopa de pescados y crustceos, sazonada con especias fuertes, vino
y aceite que suele servirse con rebanadas de pan.
Bullir: hervir agua u otro lquido.

C
Cacao: rbol de amrica, de la familia de las esterculiceas, de tronco liso de
cinco a ocho metros de altura, hojas alternas, lustrosas, lisas, duras y
aovadas, flores pequeas, amarillas y encarnadas. Su fruto brota
directamente del tronco y ramos principales, contiene de 20 a 40 semillas y se
emplea como principal ingrediente del chocolate.
Caer: coccin muy lenta con mantequilla hasta conseguir ablandar el gnero
empleado.
Caf descafeinado: aquel al que se ha reducido el contenido de cafena.
Caf: establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras
consumiciones.

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Cafena: alcaloide, con propiedades cardiotnicas, que se obtiene de las

semillas y de las hojas del caf, del t y de otros vegetales.
Cafetera: recipiente para preparar o servir el caf.
Cafetera: despacho de caf y otras bebidas, donde a veces se sirven
aperitivos y comidas.
Cafeto: rbol de la familia de las rubiceas, originario de etiopa, de cuatro a
seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un
hermoso color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmn, y
fruto en baya roja, cuya semilla es el caf.
Caja del da: contabilizar las ventas de un da o de otro perodo de tiempo.
Caldereta: guisado que se hace cociendo el pescado fresco con sal, cebolla y
pimiento, y echndole aceite y vinagre antes de apartarlo del fuego. Guisado
que hacen los pastores con carne de cordero o cabrito.
Caldo corto: del francs court bouillon es un caldo compuesto de agua,
especias, hortalizas variadas vinagre, sal y vino blanco generalmente, se
emplea para cocinar pescados.
Caldo: lquido resultante despus de cocer carne, verduras, hierbas
aromticas..., que se utiliza para hacer sopas, consoms. Jugo vegetal,
especialmente el vino, extrado de los frutos y destinado a la alimentacin.
Caldoso: que tiene mucho caldo.
Calientaplatos: utensilio que se emplea para mantener los platos calientes.
Camarera de piso: limpia y arregla las habitaciones y los baos. Cuida del
buen orden de los objetos que depositan los clientes en sus habitaciones.
Camarero: persona que sirve en los hoteles, bares, cafeteras u otros
establecimientos anlogos, y tambin en los barcos de pasajeros.
Camisar o encamisar: forrar las paredes de un molde con alguna sustancia con
el fin de que no se pegue el gnero que vamos a cocer. Se suele hacer con
mantequilla, aunque tambin se usa glucosa, caramelo, bacn, dependiendo
del producto terminado.
Campana protectora: instrumento metlico en forma de copa invertida que
sirve para tapar los platos o bandejas.
Canal: cuerpo o de ciertos animales desprovisto de vsceras, excepto los
riones, con o sin piel, patas y cabeza.

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Canap: porcin de pan o de hojaldre cubierta con una pequea cantidad de

comida que se suele servir como aperitivo.
Cantar: decir en voz alta las peticiones del cliente expresadas en la comanda.
Cantina: puesto pblico en que se venden bebidas y algunos comestibles.
Capacidad: propiedad de una cosa de contener otras dentro de ciertos lmites.
Carcter: vino que posee caractersticas propias y distintivas en su categora.

Caracterstico: que refleja el estilo y el carcter de su uva, de su lugar de

origen y hasta de la aada.

Caramelizar: reducir el azcar a caramelo (ver acaramelar)

Caramelo: punto que alcanza el azcar al fundirse, adquiriendo un color

mbar. Cuando se pasa este punto el azcar se quema y se emplea como
colorante.
Carcasa: esqueleto de un ave.
Carlota: torta hecha con leche, huevos, azcar, cola de pescado y vainilla.
Carnoso: vino denso, espeso, que llena bien la boca, menos alcohlico que un
vino de mucho cuerpo.

Carro: armazn con ruedas y sin varas que sirve para transportar cosas.

Carta: lista de platos y bebidas, de un restaurante o local.

Casco: cada una de las divisiones interiores de algunas frutas. Cada una de las
capas gruesas de la cebolla.
Casta (o de raza): vino noble, que resalta los valores de la uva con que est
elaborado.
Castigar: aadir un cido como vinagre o zumo de limn, a un jarabe para
evitar que se cristalice o se azucare.

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Catar: probar alguna cosa para examinar su sabor.

Categora: cada una de las clases establecidas en una profesin, carrera o
actividad.
Centro: adorno de flores u otros elementos vegetales montado en un soporte.
Cernir: separar de la harina las impurezas por medio de un cedazo.
Cervecera: local donde se vende y se toma cerveza
Chacina: carne curada al humo o al aire. Carne de cerdo adobada para hacer
embutidos. Se considera sinnimo de embutido.
Chaira o eslabn: utensilio de cocina para mantener afilados los cuchillos.
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de las aves o la caza,
pasndolos por la llama, siendo la mejor la del alcohol, porque ahuma.
Chaqu: prenda exterior de hombre a modo de chaqueta, que a partir de la
cintura se abre hacia atrs formando dos faldones. Se usa como traje de
etiqueta con pantaln rayado.
Chaud-froid: platos que se preparan en caliente y se sirven fros con una salsa
adicionada de gelatina que permanece recubriendo el preparado.
Chinfonada: palabra derivada del francs que significa lechuga, o acedera
cortada finamente y cocidas en mantequilla sin ningn aderezo solo sal.
Churruscarse: empezar a quemarse un guisado, pan, etc.
Cincelar: efectuar pequeos cortes en los lomos de un pescado para facilitar
su coccin.
Ctricos: plantas que producen agrios; p. Ej. El limonero, el naranjo, etc.
Citronar: frotar con limn o aadir su zumo.
Clarificar: operaciones que tienen por objeto:
A) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consom o
gelatina.
B) separar la casena y cuerpos extraos de la mantequilla.
Clavetear: a) introducir clavos en cebolla u otro gnero similar con objeto de
que el preparado adquiera el aroma caracterstico de esta especia.
B) introducir bastoncitos de trufa en una masa de pat o pieza de carne para
aromatizarla.

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Cobertura: chocolate cobertura es aquel que contiene un mnimo de 31 % de

manteca de cacao. Es un chocolate de mayor calidad que los que se
encuentran en grandes superficies o tiendas. Esta composicin de manteca de
cacao le transfiere una textura vlida para poder moldear y obtener piezas de
decoracin. Bsicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien
definidos: cobertura negra, cobertura de leche y cobertura blanca.
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado por la accin del vapor.
Cocer en blanco: cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos,
sustituyndolos por legumbres secas.
Cocer: hacer que un alimento crudo est en disposicin de poderse comer,
calentndolo en un lquido puesto al fuego. Hervir un lquido.
Cocido: olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura.

Cocina central: es una cocina donde se centralizan los procesos de compras,

manipulacin, produccin, envasado y distribucin de productos elaborados o
semielaborados para su posterior comercializacin o consumo en puntos de
venta.
Cocinar: guisar la comida.
Cocotera: recipiente de loza para la confeccin de huevos.
Coctelera: es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en
diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o ms tipos de
bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas,
salsas, miel, leche o crema, especias, etc.
Cola de pescado o colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en
agua caliente y que se adicionan para dar consistencia a ciertos preparados.
Colar: pasar un lquido por una manga, un cedazo o un pao.
Colorear: dorar, tostar o dar color un alimento.
Comanda: refleja los platos que solicita el cliente al matre y ste los refleja
en un block por triplicado y una de esas copias va a cocina donde el jefe de
cocina las canta.

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Comedor: ver sala.

Comensal: cada una de las personas que comen en una misma mesa.
Complejo: conjuncin armnica y equilibrada de distintos aromas y sabores.
Complemento: cosa, cualidad o circunstancia que se aade a una cosa y la
completa o mejora.
Comunicacin no verbal: es la comunicacin que se da mediante indicios,
signos y que carecen de estructura sintctica verbal, es decir, no tienen
estructura sintctica por lo que no pueden ser analizadas secuencias de
constituyentes jerrquicos.
Comunicacin verbal: comportamiento. Expresin facial. Conversacin y
dilogo. Discurso. Exposicin. Debate. Descripcin. Empata.
Concasser: voz francesa que significa picar de forma gruesa y rstica un
gnero.
Concentrar: reducir un jugo, lquido o pur por evaporacin.
Condimentar: sazonar y aadir especies a un preparado. Aadir condimentos a
un alimento
Condimento: es la sustancia que se usa en pequeas cantidades para
condimentar o resaltar el gusto, el aroma o el color de los alimentos; como la
sal, el azafrn, las especias, etc. Que se agregan durante la coccin como
indica la receta o bien sobre los alimentos en crudo, como en el caso de las
ensaladas.
Confeccin: elaboracin o fabricacin de una cosa a partir de la combinacin
de sus componentes, especialmente si requiere cierto cuidado.
Confitar: cocer un alimento cubierto de aceite de oliva, la temperatura del
aceite ha de ser de unos 40-45 c, nunca debe hervir.
Conserjera: pabelln, garita o pieza del zagun de los edificios o
establecimientos pblicos o particulares, desde donde el portero vigila la
entrada y salida de las personas, vehculos, etc.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto
con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico
de contaminacin cruzada es el contacto de la sangre de la carne con
alimentos cocidos.

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GLOSARIO

Cooperativo: persona que obra juntamente con otro u otros para un mismo
fin.

Corcho (olor a): defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho
en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses
utilizan el trmino bouchone para describirlo.

Cordn bleu: filete de ternera empanado, relleno de jamn y queso.

Cornet: cucurucho de papel fuerte, en forma de cuerno recto, muy fcil de
confeccionar a mano, empleado para la decoracin.
Corpulento: vino masculino y rico en alcohol y vigor.

Corregir: modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de

otra sustancia.
Cortar: separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos.
Corteza: parte exterior del queso, o del tocino
Corto: que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala
calidad.

Costrn: adaptacin de la voz francesa crotron, que significa trozo de pan

frito en forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar
algunos platos.
Coulis: voz francesa que significa concentrado de tomate, por evaporacin
completa del jugo. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el
nombre del mismo. Ej: coulis de frambuesa.
Coupage (o vino de corte): una mezcla de distintos vinos o cepajes.

Cremoso: suave, rico en sabor y textura.

Cristalera: parte de la vajilla que consiste en vasos, copas y jarras de cristal.

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GLOSARIO

Cuajada: dulce casero cocido al horno, en el que entran huevo y azcar,

almendras, etc.
Cuajar: transformar una sustancia lquida en una masa slida y pastosa,
especialmente referido a sustancias que contienen albmina, como la leche,
el huevo, etc.
Cubertera: conjunto de cucharas,
semejantes para el servicio de mesa.

tenedores,

cuchillos

utensilios

Cubierto: tinto oscuro y poco transparente

Cubrir: verter sobre una preparacin una salsa o crema, de forma que quede
cubierta.
Cuerpo: peso y volumen del vino en la boca, muchas veces relacionado con su
contenido alcohlico. Medio cuerpo: ni ligero ni denso.

D
Dbil: vino poco definido, pobre en fruta, alcohol o carcter.

Decantar: suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas de un jugo,

salsa o preparacin lquida, dejando el lquido en reposo, para trasegarlo a
otro recipiente sin que pasen los posos.
Decoracin: conjunto de elementos que adornan una habitacin, un ambiente,
etc.
Decorar: adornar un preparado para su mejor presentacin.
Decrpito: vino en el fin de su vida til, que se ha arruinado o perdido sus
virtudes con la edad.
Degustacin: accin de degustar los alimentos con la vista, olfato y tacto.
Generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
Dejo: matiz o nota de un descriptor aromtico en el aroma o el sabor de un
vino.
Delantal: ver mandil.

Glosario

18

GLOSARIO

Delgado: vino de poco sabor y acidez elevada.

Delicado: atractivo y equilibrio en un vino ligero, vino poco robusto, pero

agradable.

Denominacin de origen (d.o.): indica el lugar de origen de un vino,

garantizado por una organizacin cuyo objetivo es proteger las caractersticas
de la produccin de la zona. Existe tambin el trmino denominacin de
origen controlada (d.o.c).

Denso: ms que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y

mucho cuerpo.

Deontologa: ciencia o tratado de los deberes.

Departamento: cada una de las partes en que se divide una empresa u
organizacin.
Derretir: hacer lquido por medio del calor una cosa slida.
Desaborido: inspido, sin sustancia.
Desabrido: vino sombro, apagado, inspido.
Desabrir: dar mal gusto a la comida.
Desalar: quitar la sal a una preparacin, introducindola en agua o leche,
generalmente, fra.
Desangrar: eliminar la sangre de un producto. Puede hacerse introducindolo
en agua con hielo.
Desayuno americano: por lo general incluye la mayora o todos los siguientes
ingredientes: beicon, dos huevos (fritos o escalfados), tomate en rodajas o
salchichas, pan de molde o pan tostado con mermelada o mantequilla, tortitas
con
jarabe,
cereales,
caf
/
t
y
zumo
de
naranja.
Desayuno continental: desayuno que normalmente incluye infusin o cacao,
leche, bollera o tostadas, mantequilla y mermelada. Es ms ligero que el
english breakfast. Tiende a desaparecer

Glosario

19

GLOSARIO

Desbaratar: del francs dbarasser. Accin de retirar el camarero los servicios

de la mesa.
Desbaratar: desocupar el lugar de trabajo colocando cada cosa en su habitual
lugar.
Desbarbar: eliminar de un pescado aletas, y barbas de un pescado.
Desbridar: retirar la cuerda o brida que sujetaba el alimento despus de
cocida.
Desbrozar: retirar las partes no comestibles de una verdura.
Descarnado: vino pobre el alcohol y extracto seco.

Descascarillar: quitar la cascarilla.

Descorchar: sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija.

Desecar: secar un preparado, ponindolo a fuego vivo y removindolo para
que no se pegue.
Desequilibrado: vino mal constituido, que no ha logrado armona por exceso o
falta de alguno de sus componentes.
Desglasar: descuajar de un recipiente aun caliente, por medio de vino,
vinagre u otro lquido, el jugo de un preparado que ha cristalizado en el
fondo, recuperando la glasa.
Desgrasar: quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, durante o
despus de la coccin.
Deshuesar: dejar limpia de huesos una carne.
Desinfectar: quitar a algo la infeccin o la propiedad de causarla, destruyendo
los grmenes nocivos o evitando su desarrollo.
Desler: fundir o diluir un cuerpo slido en un medio liquido con el fin de
ablandarle su textura o sabor.
Desmenuzar: deshacer una cosa en partes ms menudas.
Desmigar: hacer migajas una cosa.

Glosario

20

GLOSARIO

Desmoldar: sacar un preparado, un pastel, un pudn del molde donde en que

se ha hecho.
Desollar o despellejar: retirar la piel a los animales.
Despinar: sacar o quitar las espinas a los pescados.
Desplumar: despojar de las plumas a las aves
Despojado: de sabor reducido, generalmente por excesos en su proceso de
clarificacin.

Despojar: retirar las impurezas de una salsa, o caldo. Tambin retirar las
vsceras de las aves
Despojos: cuello, alones y estomago, en aves, y vsceras. Sesos, glndulas etc.
De las reses de matadero, de forma general los subproductos de una matanza
Desvado: vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus
atributos. En muchos casos se debe a una indeseable oxidacin.

Devolucin: rechazar un encargo realizado, un proyecto, una factura, etc.,

por no responder a lo que se esperaba.
Diagrama: dibujo en el que se muestran las relaciones entre las diferentes
partes de un conjunto o sistema.
Diluir: aadir de forma progresiva y lenta un lquido a un preparado para
hacerlo ms fluido.
Disciplina: su propsito es amoldar el carcter y el comportamiento de un
individuo para conseguir una eficiencia mxima en alguna labor.

Distinguido (o elegante): que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y

pureza, con notable armona.
Dominio: mbito real o imaginario de una actividad.
Dorar: dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Pudindose hacer
en sartn, placa, al fuego o al horno.

Glosario

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GLOSARIO

Duplicado: segundo documento o escrito que se expide del mismo tenor que el
primero y con su mismo valor.
Duro: con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede desaparecer.
Duxelle: voz francesa que designa un picadillo de setas y chalotas cocidos en
mantequilla sin que llegue a dorarse.

E
Ebullicin: accin y efecto de hervir.
Economato: seccin de un establecimiento de restauracin, que junto con la
bodega y la despensa se encarga de suministrar los gneros necesarios para el
funcionamiento de las secciones de cocina, restaurante, cafetera, etc.
Economa: conjunto de bienes y actividades que integran la riqueza de una
colectividad o un individuo.

Edulcorar: endulzar un alimento o preparado inspido o de sabor desagradable

Embadurnar: untar.
Emborrachar: empapar en vino, licor o almbar bizcochos, pasteles, etc.
Empalagoso: vino pesado, excesivamente dulce, sin la conveniente acidez.
Empanar a la milanesa: igual que el empanado solo que aadiendo al pan
rallado queso parmesano rallado.
Empanar: pasar un gnero antes de frerlo o cocinarlo por harina, huevo
batido y pan rallado o miga de pan fresco.
Emparedado: bocadillo hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las
que se coloca jamn, queso, embutido, vegetales u otros alimentos.
Emparrillar: asar carnes, pescado verduras, sobre parrillas puestas al fuego.
Emplatar: colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una
fuente o plato, atendiendo a la decoracin. (La palabra como tal no existe en
el dic. De la RAE)

Glosario

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GLOSARIO

Emplazamiento geogrfico: es un trmino especfico para hacer referencia al

lugar fsico que ocupa una ciudad o ncleo habitado. En este sentido, existen
asentamientos en llanura, en la ribera de un ro, en el meandro de un ro, en
lo alto de una montaa, en la ladera de un monte el concepto, por tanto,
hace referencia a la localizacin concreta de una ciudad. No confundir con el
concepto de situacin.
Emulsin: forma de unin de dos lquidos insolubles entre s.
Encabezado: vino al que se le ha agregado alcohol para detener su
fermentacin y elevar su tenor alcohlico.
Encallarse: endurecer los alimentos por defecto de la coccin.
Encamisar: aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una
capa fina de pasta, chocolate, gelatina, tocino, grasa
Encebollar: guiso preparado con abundante cebolla.
Encolar: aadimos gelatina, a un preparado lquido, para que se enfre y tome
cuerpo.
Encurtir: conservar en vinagre ciertos frutos o legumbres, como, pepinillos,
alcaparras, banderillas, alcaparrones, etc.
Enrgico: de carcter marcado, incisivo.
Enfondar: forrar un molde con pasta o introducir un gnero en un molde.
Enfriar: bajar la temperatura de un preparado por diferentes mtodos, agua,
hielo, aire, etc.
Engrasar: dar grasa a una cosa.
Engrasar: untar de grasa un molde o cualquier recipiente con el fin de que los
alimentos al cocinarlos no se adhieran a paredes ni fondo.
Engrudo: producto en forma de cola, resultante de la hinchazn del almidn
en agua.
Enharinar: cubrir de harina la superficie de un alimento para frerla, rehogarla
o amasarla.
Enmohecido: olor desagradable que generalmente produce la oxidacin. Suele
confundirse con el olor a corcho.

Glosario

23

GLOSARIO

Enriquecer: acentuar el sabor de un jugo, salsa o consom, aumentando la

cantidad de carne o aadiendo jugos concentrados o reducindolos.
Entrante: entrada.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Equilibrio: la armona entre todos los componentes del vino. Conjuncin
armnica entre acidez, dulzura, taninos y alcohol.

Escabechar: preparacin de algunos gneros, ya cocinados, en un lquido

aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un
sabor caracterstico.
Escaldar: sumergir un gnero unos instantes en agua hirviendo para
ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad.
Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro lquido, la
coccin se termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para
los huevos que han de quedar blandos y las quenelles. Tambin los pescados
retirndolos tras el primer hervor.
Escalopar: cortamos en lminas gruesas un gnero.
Escamar: retirar las escamas de un pescado.
Escarchar: sumergir lagunas frutas o preparados en jarabe a punto de hebra
floja, cristalizndose el azcar en su parte exterior.
Escudillar: repartir un elemento sobre placas con ayuda de una manga
pastelera.
Esmoquin: prenda masculina de etiqueta, de menos ceremonia que el frac, a
modo de chaqueta sin faldones.
Espalmadera: es un utensilio de cocina que bsicamente se utiliza para
reducir el grosor, aumentar el tamao o ablandar carnes antes de cocinarlas,
tambin se utiliza para los pescados, generalmente para conseguir que los
filetes sean ms grandes, y en general, para aplanar el producto que lo
precise.
Espalmar: disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante
golpes con la espalmadera.
Especiado: aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas.
Especiar: sazonar con especies.

Glosario

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GLOSARIO

Espesar: hacer ms denso un lquido.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia un gnero en polvo (harina, azcar,
cacao)
Espumante (o espumoso): vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una
segunda fermentacin -espontnea o inducida-, como el champagne. En los
vinos gasificados, la efervescencia se logra por inyeccin de gas carbnico.

Espumar o desespumar: retirar cuidadosamente con la espumadera las

impurezas que en forma de espuma flotan en la superficie de un preparado
durante la coccin.
Esquinar: dividir en dos una canal, siguiendo la espina dorsal.
Estamea: tela, generalmente blanca y muy fina, que se emplea para colar
salsas, fondos, etc.
Esttica: conjunto de elementos estilsticos y temticos que caracterizan a un
determinado local o establecimiento.

Estirar: trabajar una masa con el rodillo para adelgazarla. Conseguir un mayor
rendimiento de un gnero al fraccionarlo.
Estofar: cocinar a fuego lento un gnero en su propio jugo y en el jugo que
contengan los alimentos de condimentacin o guarnicin, en un recipiente
cerrado.
Estovar: rehogar. Cocer con azcar y vino blanco, generalmente, un a fruta,
consiguiendo un sabor caracterstico.
Estructura: tiene que ver con la armona que se logra entre los taninos, el
cido, el alcohol y el azcar. Se puede hablar de estructura fuerte o dbil.

Estudio de mercado: consiste en una iniciativa empresarial con el fin de

hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica.
Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o fermentadora para su
desarrollo y fermentacin.
Expectativa: esperanza de realizar o conseguir algo.

Glosario

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GLOSARIO

Exprimidor: instrumento usado para estrujar la materia cuyo zumo se quiere

extraer.
Exprimir: extraer el zumo de una fruta con un exprimidor. Prensar carnes,
hortalizas, frutas, etc. Envolvindolas en un lienzo para extraerles el agua o
el jugo.
Extracto: slidos solubles de un vino que determinan sus caractersticas de
color, aroma y sabor.
F
Fcil: vino suave, de textura fcil, sin aristas sobresalientes.

Factura: la correspondiente a un cliente, que permanece abierta en el

facturero hasta que se produzca la salida de ste.
Facturacin: suma o conjunto de objetos facturados.
Faisand: termino francs que se emplea para indicar la mortificacin
completa de un animal de caza antes de su preparacin. Sabor parecido al del
faisn que toman algunos productos que se dejan envejecer.
Farsa: ingredientes diversos finamente picados y mezclados para rellenos,
albndigas, pats, gelatinas
Farsa: relleno de una o varias materias.
Fatigado: recin trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos confusos,
debilitados.

Femenino: no quiere decir dbil, sino que tiene delicadeza, elegancia,

seduccin.

Fermentacin malolctica: proceso mediante el cual el cido mlico se

convierte en cido lctico, suavizando al vino.

Fermentacin: transformacin del azcar de la uva en alcohol etlico y gas

carbnico por medio de las levaduras.

Glosario

26

GLOSARIO

Fijacin de precios: una empresa debe poner un precio inicial cuando

desarrolla un nuevo producto, cuando introduce su producto normal en un
nuevo canal de distribucin o rea geogrfica y cuando licita para conseguir
contratos nuevos.
Filete: trozo de carne o pescado, cortado fino en forma de lmina.
Filetear: cortar un alimento en lonchas delgadas.
Finas hierbas: conjunto de perejil, perifollo estragn, y cebollino cortado de
forma minscula y mezclados.
Fino: de calidad superior. En el caso de los vinos de jerez, es el de mayor
distincin, el que no tiene mezclas ni es endulzado.

Firme: con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo.

Flambear o flamear: rociar un alimento con un licor y prenderle fuego

dejando que se apague solo o apagndolo en pocos segundos. Se usa con la
intencin de darle un sabor especial al producto final antes de servirlo o a la
hora de ponerlo en la mesa.
Flexible: fcil de apreciar, con una combinacin acertada de virtudes. Suave,
complaciente.

Flojo: dbil, endeble. Puede tratarse de un vino pobre o de un defecto de

decrepitud.

Floral, florido, fragante: con aroma a flores. Puede ser de flores en general o
de flores de via en particular, que es positivo y ampuloso.

Fondant: azcar cocido en agua y trabajado hasta que adquiere un color

blanco y una textura lisa.
Fondear: cubrir el fondo de un brasera o cacerola de hortalizas cortadas
gruesas y rehogadas para cocinar posteriormente un gnero principal.
Fondearse: agarrarse.
Fondo de alcachofa: cogollo o centro tierno de la alcachofa.

Glosario

27

GLOSARIO

Fondo: caldo de coccin de un alimento, carne, pescado, verduras que se

utiliza para base de elaboracin de algunos platos, mojado de platos,
elaboraciones de salsas, etc.
Forrar: barnizar un molde.
Frac: vestidura de hombre, que por delante llega hasta la cintura y por detrs
tiene dos faldones ms o menos anchos y largos.
Fregadero: banco donde se ponen los artesones o barreos en que se friega.
Frer: cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
Freir: introducir en un recipiente que contenga grasa muy caliente,
normalmente aceite, para su cocinado.
Fresco: vino joven que conserva la vitalidad y acidez.
Fritada: cosas fritas.
Fritura: fritada, alimentos fritos.
Frutal, frutado o afrutado: es un vino que conserva el perfume de la uva
madura y fresca que
Fruto seco: son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn:
en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un 50%
de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as
como en oligoelementos. Segn el tipo de fruto seco, tambin pueden aportar
buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo b) o cidos grasos
omega 3 (poliinsaturados).

Fumet: galicismo que indica caldo de pescado.

Funcionamiento: refiere a la ejecucin de la funcin propia que despliega una
persona o en su defecto una mquina, en orden a la concrecin de una tarea,
actividad o trabajo, de manera satisfactoria.
G
Gajo: grupo de uvas en las que se divide un racimo. Racimo apiado de
cualquier fruta. Divisiones interiores de varias frutas.
Garra: firmeza y potencial de desarrollo.
Gelatina: es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida,
quebradiza y casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del

Glosario

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GLOSARIO

tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. Tambin existe una
gelatina vegetal conocida como agar-agar.

Generoso: vino especial criado en ciertas regiones, como el marsala y el

oporto. Rico en alcohol y azcar.
Glasa: fondo concentrado de carne o pescado.
Glasear: cubrir un alimento con un lquido (chocolate, salsa) o de azcar
glass. Tambin introducir un alimento en el horno para darle brillo.
Gluten: protena de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las
gramneas junto con el almidn.
Goloso: vino con elevados azcares residuales.

Goujon: tiras extradas de pescado como el rape o la merluza, sin piel ni

espinas, de una longitud que oscila entre los 4 y los 6 cm., empanados
normalmente a la inglesa.
Grado: densidad del jarabe, su contenido en azcar y no su grado de calor.
Para conocer la densidad se emplea el pesajarabes.
Granizado: dicho de un refresco: hecho con hielo finamente desmenuzado, al
que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica.
Grasa: manteca de un animal. Sustancia pinge y untuosa, de origen vegetal o
mineral.
Graso: vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido
en glicerina.
Gratin: preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan
rallado.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte, salamandra o gratinador la parte
superior de un preparado hasta obtener un color dorado.
Gris: vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco.
Grumos: conglomerados bolitas, que se forman en una crema cuando no se
ha cocido bien, o se ha cocido demasiado.
Guarnecer: acompaar el gnero principal de otros de menor importancia.

Glosario

29

GLOSARIO

Guarnicin: aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se

sirve con la carne o el pescado.
Gueridn: mesa auxiliar utilizada en los restaurantes a la carta para colocar
las bandejas con los manjares y emplatarlos antes de servirlos a los
comensales.
Guisar: preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego.
Gisquera: establecimiento
alcohlicas.

donde

se

sirve

gisqui

y otras bebidas

H
Halagar: dar a alguien muestras de afecto o rendimiento con palabras o
acciones que puedan serle gratas.
Helado: postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con
saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su
elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
Helar: coagular un preparado por medio de temperaturas bajo cero.
Heir: trabajar una masa de levadura con el fin de extraer total o
parcialmente el aire producido en la fermentacin adems de conseguir que la
masa quede firme y lisa.
Herbceo: con aromas y sabores vegetales. Su exceso es no deseable porque
se relaciona con vinos jvenes toscos o elaborados descuidadamente.

Hermosear: suprimir los elementos intiles en la presentacin de un manjar.

(huesos, durezas)
Hervido: cocido.
Hervir: cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Llevar a
ebullicin leche, agua, jarabe o cualquier otro lquido.
Hervor: dejar hervir una preparacin, durante breves segundos.
Hielo: agua en estado slido y cristalizado. Pile, hielo machacado finamente.
Troceado, porciones de hielo del tamao de una avellana.

Glosario

30

GLOSARIO

Hierbas aromticas: son unas plantas que nacen en los campos o son
cultivadas en los huertos por sus cualidades aromticas, condimentarias o,
incluso, medicinales.
Hojaldrar: cubrir, un preparado a medio cocinar, con hojaldre para terminarlo
al horno.
Hollejo: piel de la uva.
Honestidad: decente o decoroso.
Horno de alto rendimiento: ver horno mixto.
Horno mixto: es muy fcil de encender y regular la temperatura de coccin.
Consume la mitad de lea que el tradicional. Se puede cocinar durante horas
con fuego continuo y calor homogneo. Es muy buen instrumento para una
pequea industria casera. Es fcil de construir y de mantener. Se puede
desarmar para transportarlo, ya que est todo asentado en barro.
Humeante: echar de s humo.

I
Incisin: cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al
cocinarlas o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
Incisivo: con exceso de acidez.

Indeciso: que todava no se ha desarrollado y puede llegar a ms.

Infraestructura: conjunto de elementos o servicios que se consideran

necesarios para la creacin y funcionamiento de una organizacin cualquiera.
Infusin: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como
t, caf, manzanilla, etc., introducindolos en agua hirviendo.
Ingrediente: sustancia que es necesaria para preparar un plato o una bebida
determinada.
Inspido: se dice de platos o alimentos de escaso sabor o que no han alcanzado
el grado de sabor deseado.
Insulso: sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer.

Glosario

31

GLOSARIO

Intenso: opuesto a superficial. Indica riqueza y puede aplicarse al color, al

bouquet o al sabor.

J
Jarabe: (ver almbar)
Jefe de comedor: ver matre.
Jengibre: planta de la india, de la familia de las cingiberceas, con hojas
radicales, lanceoladas, casi lineales, flores en espiga, de corola purprea,
sobre un escapo central de cuatro a seis decmetros de alto, fruto capsular
bastante pulposo y con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo
aplastado, nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por dentro, de
olor aromtico y de sabor acre y picante como el de la pimienta. Se usa en
medicina y como especia.
Jerarqua: es el orden de los elementos que divide su serie segn su valor.
Puede aplicarse a personas, animales o cosas, en orden ascendente o
descendente, segn criterios de clase, poder, oficio, categora, autoridad o
cualquier otro asunto que conduzca a un sistema de clasificacin.

Joven: fresco, con la acidez de la juventud.

Juliana: corte en tiras finas.
Juliana: forma de cortar verduras en tiras de 3 a 5 cm de largo por 3 mm de
ancho.

L
Lgrimas (o piernas): huellas que marcan los glbulos que descienden por las
paredes internas de la copa despus de agitar el vino. Pueden ser indicios de
un vino generoso. Lgrimas gruesas y bien definidas revelan alto grado
alcohlico, glicerina y slidos disueltos.

Laminar: cortar en rebanadas o lminas finas.

Glosario

32

GLOSARIO

Laquear: cubrir la superficie de un gnero con salsa de soja.

Lardos: lonchas de tocino finas que se emplean para albardar un gnero o
cubrir un molde.
Largo: que deja una huella que perdura en la boca. Caracterstica positiva.
Lavaplatos: mquina para lavar la vajilla, los cubiertos, etc.
Lavavajillas: ver lavaplatos.
Lecho: referido a la primera capa o base de un plato.
Lencera: conjunto de prendas de tela de hilo, algodn u otras materias,
usualmente sin teir, que se emplean para vestir camas y mesas.
Levadura: olor de los fermentos. Aparece en los vinos con fermentacin
secundaria. Se busca en los champagnes.
Levadura: seres microscpicos, de la familia de los hongos, abundantes en
todas las partes de la tierra. Transforman el azcar en gas carbnico y
alcohol.
Levantar: dar un hervor fuerte, poner de nuevo una preparacin en ebullicin.
Levantar: poner en ebullicin un preparado, normalmente caldos y cremas.
Libro de quejas: documento que est a servicio de los consumidores para que
stos puedan hacer constar una queja de un producto o servicio.

Ligar: aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar

diversos ingredientes de forma homognea.
Ligar: espesar un lquido.
Ligazn: cualquier elemento que sirva para ligar.
Ligero: de bajo tenor alcohlico y poco cuerpo.

Lmpido: transparente

Limpio: ausencia de olores extraos o desagradables.

Glosario

33

GLOSARIO

Linaje: cualidades nacidas de la combinacin de clima, suelo, cepas y tcnicas

de produccin excelentes.

Lnea fra: es un nuevo concepto de elaboracin y distribucin de comidas que

garantiza una mejora en las cualidades tanto nutritivas como organolpticas,
se esta distribuyendo en comedores escolares y residencia de ancianos.
Liquidacin: pago completo de una deuda o de una cuenta.
Lito: pao blanco, de aproximadamente 40 x 80 cm con el que se ayuda el
camarero para el servicio a los clientes, transporte de fuentes de alimentos
calientes con campanas, etc.
Loza: barro fino, cocido y barnizado, de que estn hechos platos, tazas, etc.
Lunch: comida ligera que se sirve a los invitados en una celebracin.
Lustrar: espolvorear de azcar glass un preparado.

M
Macedonia: mezcla de frutas cortadas en dados o similar, generalmente
adicionada de licor, zumo y azcar.
Macerar: poner un preparado o alimento crudo en un lquido fro, constituido
por algn licor o bebida alcohlica, especias e hierbas aromticas, con el fin
de que se ablanden, mejore su sabor y prolonguen su conservacin
Madera: olor distintivo y deseable derivado de la correcta crianza en barricas
de madera (las mejores son de roble). Puede, sin embargo, ser negativo por
exceso de contacto entre el vino y el recipiente.

Maderizado: vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera.

Olor denso, gusto apagado y color oscuro en un vino blanco.
Madurar: desarrollarse hasta la completa plenitud o sazn.
Maduro: vino en su plenitud de madurez, antes de empezar su decadencia.
Con uvas maduras se obtienen vinos ricos en color, dulzor y riquezas
naturales.

Glosario

34

GLOSARIO

Maestresala: ver matre.

Magro: aguado, pobre, falto de cuerpo.
Matre: es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de restaurante y
cuidar de que el personal a sus rdenes cumpla con la mxima regularidad su
labor profesional. Es el encargado tambin de trinchar y cuidar de la buena
presentacin de los manjares.
Majado: conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un
mortero hasta reducirlos en una pasta, para aadirlo a un guiso.
Majar: machacar de forma imperfecta un gnero ayudado por un mortero.
Mlico (cido mlico): fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse
en ciertos vinos jvenes. Es propio de algunas variedades de uvas blancas.
Mandil: prenda de cuero o tela fuerte que, colgada del cuello, sirve en ciertos
oficios para proteger la ropa desde lo alto del pecho hasta por debajo de las
rodillas.
Manir: ablandar la carne de caza por adiccin de especias y vinos.
Manjar: comida exquisita.
Mantequilla clarificada: mantequilla fundida a temperatura moderada (40 65 c) con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por
decantacin la fase acuosa de la grasa.
Mantequilla pomada: trabajar la mantequilla sin calentarla hasta conseguir
que tenga una textura blanda y cremosa, no lquida.
Mquina de hielo pil: mquina que se utiliza para triturar hielo y obtener el
hielo pil , que se utiliza en la elaboracin de granizados, presentacin de
zumos, elaboracin de ccteles, etc.
Marcar: colocar los cubiertos en la mesa segn los platos que el comensal
haya pedido.
Marcar: preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato
a falta de la coccin.
Marchar: empezar la coccin de un plato previamente marcado.
Marinar: poner un alimento en compaa de sal y otros elementos de sabor
para conservar, aromatizar o conservar.
Masculino, varonil: vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo.

Glosario

35

GLOSARIO

Mechar: introducir tiras de tocino o jamn en una carne cruda, pescado o ave
con ayuda de la aguja mechadora.
Meloso: suave, agradable, sin aristas ni estridencias.
Menaje: conjunto de muebles y accesorios que equipan un establecimiento o
un hogar.

Metlico: vino defectuoso por indeseable contacto con elementos de metal.

Miel: fragancia caracterstica de ciertos vinos dulces y maduros que puede

originarse en las propias uvas o en un prolongado aejamiento en botella.

Millsime: palabra francesa para distinguir a un vino elaborado en un ao de

cosecha excepcional, que se declara. Se utiliza fundamentalmente en los
champagnes.

Minuta: lista de platos que componen la cocina de un restaurante.

Mirepoix: conjunto de hortalizas y finas hierbas cortadas en dados grandes y
rehogadas en aceite o mantequilla. Se emplean como fondo de algunas
elaboraciones.
Mise en place: conjunto de operaciones previas a un servicio de restauracin,
encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje
necesarios para la correcta prestacin de dicho servicio.
Mobiliario auxiliar: ver gueridn.
Mobiliario: conjunto de muebles.
Moca: caf de buena calidad que se trae de la ciudad de Arabia del mismo
nombre.
Moho: sabor indeseable debido a defectos de las uvas o al mal
estacionamiento.

Glosario

36

GLOSARIO

Mojar: aadir la cantidad de lquido necesario, caldo, agua, vino a un

preparado para su coccin.
Moldear: dar forma a algn preparado.
Moldear: poner un preparado en molde para que adquiera la forma de este.
Molinillo de caf: instrumento pequeo para moler el caf.
Mondar: quitar la piel a las frutas, hortalizas,
Montar: batir hasta conseguir la consistencia deseada.
Montar: colocar los gneros, despus de guisados, sobre el plato que se valla a
presentar. Sinnimo de batir enrgicamente (claras y nata).
Mordaz: elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven.
Puede suavizarse con el tiempo.

Mortificar: dejar que las carnes recin muertas se enternezcan por tiempo y
reposo, es decir, dejndolas envejecer.
Mostrador: ver barra.
Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida
o de claras de huevo, a punto de nieve.
Muletn: tela gruesa de algodn que se coloca en las mesas de la sala
(comedor) debajo del mantel.

N
Napar: cubrir o baar un preparado con un lquido espeso o salsa para que
permanezca.
Nervioso: vino de cuerpo, con taninos altos, pero todava inmaduro. Es
cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en
un gran vino.

Glosario

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GLOSARIO

Neutro: sin carcter definido. Suele ser el resultado de varios vinos mezclados
que se anulan mutuamente. No se ha transformado durante la fermentacin.
Tambin se aplica al hallazgo de otras frutas.

Noble: de buena talla y linaje, con gran elegancia. Tambin suele aplicarse
para describir a vinos ms o menos comunes o econmicos que tienen
dignidad.

O
Office: en los restaurantes y hoteles, lugar situado entre la cocina y el
comedor destinado al lavado de la cristalera, vajilla, cubertera y dems
menaje que se emplea en el comedor.
Oloroso: vino generoso de jerez, de entre 18% y 20% de graduacin alcohlica
y por lo general un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza
oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

Opaco: a la vista, sin brillo. En nariz y boca, dbil, falto de inters.

Orden: regla o modo que se observa para hacer las cosas.

Organolpticas: caracterstica o propiedad de un alimento que se puede

percibir con los sentidos.
Ornamento: adorno, compostura, atavo que hace vistosa una cosa.
Orujo: residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de obtenido el
vino de prensa, los orujos pueden destinarse como abono para destilarlos y
elaborar el aguardiente de orujo.
Osamenta: totalidad de los huesos que componen el cuerpo de un animal.

Oxidacin: alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxigeno.

Afecta al frescor y al color de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan

Glosario

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GLOSARIO

moderadamente durante los trasiegos de la crianza, aportando caractersticas

concretas aportando madurez y equilibrio, aunque un exceso de oxidacin
quiebra su color y altera negativamente sus cualidades organolpticas
generales.

Oxidado: gusto apagado y desagradable en un vino -por diversos motivos- con

excesivo contacto con el aire.

P
Paisana: forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas
en juliana.
Pajarita: tipo de corbata que se anuda por delante en forma de lazo sin
cadas.
Paladar: gusto que se perciba de los alimentos.
Paladear: tomar poco a poco el gusto a una cosa.
Palillero: pieza de una u otra materia y de forma varia y caprichosa, con
muchos agujeros en que se colocan los palillos o mondadientes para ponerlos
en la mesa.

Panach: trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras

previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin.
Papillote: hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un
alimento para asar.
Paquetn: preparacin parecida al papillote.
Parrilla: utensilio de hierro en forma de rejilla para poner al fuego lo que se
ha de asar o tostar.
Pasado: enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con
exceso de crianza.

Pasado: punto de los gneros crudos que no estn frescos y que estn cerca
del punto de putrefaccin. Excesivamente cocido.

Glosario

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GLOSARIO

Pasar: hacer que pasen verduras, patatas, tomates, frutas, salsas por un
pasapurs, tamiz o colador.
Pasificado: olor clido que revela una elaboracin a partir de uvas con exceso
de sol y poco riego.

Pastelera: departamento de una cocina que se encarga de elaborar y

preparar los postres.
Pastoso: rico en extracto seco o en glicerina.

Pauta: instrumento o norma que sirve para gobernarse en la ejecucin de

algo.
Peana: basa, apoyo o pie para colocar encima una figura u otra cosa.
Pedernal: nota aromtica que recuerda al de las chispas del pedernal o la
yesca que aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado.

Pelen: trmino usado por los espaoles para designar a un vino comn,
vulgar, de mala calidad.

Pellizcar: hacer pequeas incisiones con una pinza o los dedos en el borde de
un pastel.
Penetrante: poderoso, de aromas potentes.
Perfumar: aromatizar.
Perfume: agradable cualidad aromtica que muchas veces evoca a flores.

Persistencia: conjunto de sensaciones que se mantienen y que es posible

medir.

Pesado: vino desequilibrado, con exceso de alcohol y taninos.

Glosario

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GLOSARIO

Pesajarabe: instrumento de cristal, parecido a un termmetro, especialmente

concebido para dar el contenido de azcar a un jarabe. Se introduce en el
lquido y su escala nos indica en grados la densidad del jarabe.
Petillant: trmino francs que designa a los vinos con muy ligeras burbujas.
Ver vinos de aguja.
Picadillo: farsa
Picado: con exceso de cido actico, avinagrado.

Picante: vinos blancos o tintos jvenes con acidez fresca y atractiva.

Picar: cortar finamente un gnero.

Pic-nic: comida o merienda al aire libre, especialmente la que se hace en el
campo.
Piel de cebolla (pelure d'oignon para los franceses): se usa para describir un
color algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad.
Pila: ver fregadero.
Pintar: untar un preparado con mantequilla o huevo antes de introducirlo en
el horno para que al darle el calor tome un tono dorado.
Plano: sin atributos, carente de acidez y fruta.
Plato base: recipiente bajo y redondo, con una concavidad en medio y borde
comnmente plano alrededor, empleado en las mesas para servir los
alimentos.
Plato combinado: plato que tiene diversos alimentos y se sirve en cafeteras o
locales anlogos a modo de comida entera.
Plonge: lugar donde se limpia y conserva la batera de cocina
Pobre: que carece de carcter o calidad, aunque no necesariamente sea malo
o inaceptable.
Pochar: cocer suavemente un alimento o gnero.
Pochar: trmino que se aplica a la coccin de un gnero en agua o fondo, sin
que llegue a su total ebullicin. Tambin salteado ligero en mantequilla.

Glosario

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GLOSARIO

Poderoso: muy corpulento

Posgusto o retrogusto: sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas

nasales despus de haber tragado el vino. Pueden ser negativas si el vino no
es bueno y, de modo positivo, sealar a un gran vino que deja un largo y grato
recuerdo.

Positivo: sealado y apreciable.

Precoz: que ha madurado pronto para su edad o aada.

Preelaboracin: transformar una cosa u obtener un producto por medio de un

trabajo adecuado, antes de su venta final al pblico.
Prensar: apretar algo en la prensa, o mediante otro procedimiento, para
compactarlo.
Prensar: poner un peso apropiado encima del preparado para extraerle el jugo
y comprimirlo. Tambin introducirlo en el molde prensa.
Preparar: disponer las carnes para guisarlas o darles la forma apropiada.
Profundo: vino que parece tener capas subterrneas de sabor.
Protocolo: regla ceremonial diplomtica o palatina establecida por decreto o
por costumbre.
Provenzal: mezcla de pan rallado o miga de pan, perejil y ajo que se aade a
algunas preparaciones para gratinarlas despus.
Provisin: conjunto de cosas, especialmente alimentos, que se guardan o
reservan para un fin.
Pudin: dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche, con
azcar y frutos secas.
Puesta a punto o mise-en-place: preparar, disponer todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o trabajo.
Pungencia:

sensacin

que

provoca

en

la

lengua

el

impacto

del

desprendimiento de anhdrido carbnico.

Glosario

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GLOSARIO

Punta: pequea cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso,

tomando como medida el extremo de una cucharilla o la punta de un cuchillo.
Punto: cuando un articulo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento.
Puntualidad: cuidado y diligencia en llegar a un lugar o partir de l a la hora
convenida. Cuidado y diligencia en hacer las cosas a su debido tiempo.

Purgar: sacar el aire u otro fluido en un circuito de un aparato o mquina para

su buen funcionamiento.
Q
Queja: desazn o disconformidad. Mirar libro de quejas.

Racionar: dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.

Ragout: carne cortada en dados, generalmente carnes duras, guisadas en una
salsa con especias.
Ralladura: conjunto de trozos pequeos de un cuerpo, especialmente de un
alimento, que ha sido pasado por el rallador.
Rallar: desmenuzar un alimento pasndolo por un rallador
Ramillete: ramo compuesto de hierbas aromticas, perejil, tomillo y laurel.
Ramilletera: maceta o tiesto con flores.
Rancio (olor a): impacto olfativo desagradable que puede ser producido por
malos corchos y que puede desvanecerse en minutos. No sucede lo mismo
cuando el vino est afectado por el contacto con uvas en malas condiciones.
Hay quienes sostienen que, en algunos vinos, se trata de una especie de
maderizacin que puede llegar a exaltar cualidades.

Rango: categora de una persona con respecto a su situacin profesional o

social.

Glosario

43

GLOSARIO

Raspar: rallar.
Raza: otra palabra para referirse al linaje, a la casta de un vino.

Rebajar: reducir el grosor de una masa por medio de un rodillo.

Rebozar: cubrir un gnero de harina y huevo batido, luego frer.
Rebozar: cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido, antes de frerlo.
Recepcin: tiene gran importancia de cara a la clientela, ya que es el primer
departamento con el que el cliente tiene relacin, bien sea de una forma
personal a su llegada, bien a travs de cualquier medio de comunicacin,
telfono, telex, fax, carta, etc., si hace reserva antes de su llegada.
Rechaud: utensilio para cocinar y flambear platos a la vista del cliente. Los
modernos se componen de una bombona de gas, un quemador y una parrilla.
Recio: fuerte, masculino, con abundante alcohol y alto tnico.
Reclamacin: oposicin o contradiccin que se hace a algo como injusto, o
mostrando no consentir en ello.

Recortes: restos de carne, pescado o verdura.

Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color un preparado.
Redondo: bien equilibrado, maduro, armnico, agradable al paladar, sin
aristas.

Reducir: hervir una salsa, caldo o elemento lquido, para hacerla ms espesa o
sustanciosa debido a la evaporacin producida.
Refinado: gracioso, delicado, distinguido.

Reforzar: agregar a un preparado un producto para intensificar su sabor y

color natural.
Refrescante: con agradable acidez que calma la sed.

Glosario

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GLOSARIO

Refrescar: poner en agua fra un preparado para cortar la coccin

bruscamente para que as no se pase o mantenga un color vivo como es el
caso de las verduras.
Refresco: alimento moderado o reparo que se toma para fortalecerse y
continuar en el trabajo o agasajo de bebidas, dulces, que se da en las visitas u
otras concurrencias.
Regar: verter un elemento lquido a un preparado para que no se reseque.
Reglamentacin:
determinada.

sujetar

reglamento

un

instituto

una

materia

Rehogar: cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento y con poca

grasa, sin que tome color.
Relev: vocablo francs que se emplea para designar las salidas diarias de
materias primas y permitir comprobar si estn en consonancia con la
produccin realizada, su traduccin literal es relacin.
Releve: galicismo con el que se nombra el impreso que refleja el consumo
diario de la materia prima. Documento interno.
Rellenar: llenar un elemento principal de otro secundario en forma de farsa
normalmente.
Remojar: poner un elemento desecado en un lquido para que recupere la
humedad.
Repas: caldo obtenido de una segunda coccin de los elementos de un fondo
tras la adiccin de agua.
Repasar: volver a mirar y limpiar el material, vasos, cubiertos...
Repre: trmino francs que denomina la pasta de harina y agua o claras con
la que antiguamente se fijaban las tapaderas de las ollas para evitar prdidas
de vapor.
Reponer: volver a poner, constituir, colocar a alguien o algo en el empleo,
lugar o estado que antes tena.
Reposar: dejar un preparado fuera del fuego antes de ser empleado o
consumido.
Requisito: circunstancia o condicin necesaria para algo.
Restauracin: actividad de quien tiene o explota un restaurante.

Glosario

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GLOSARIO

Restaurante: establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas,

mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
Retour: ver devolucin.
Revivir: volver a cocer a fuego lento un preparado.
Rico: de sabores intensos y generosos producidos por el conjunto de fruta,
sabor, alcohol y extracto.
Rgido: algo severo, tal vez inmaduro, que no deja percibir sus aromas y
sabores.

Risolar: dorar un preparado con grasa, a fuego vivo para que resulte crujiente
en su parte exterior.
Roast-beaf: es un corte de buey tierno que se asa al horno.
Roble: importante factor en la elaboracin de vinos finos y complejos. Las
barricas de madera de roble retienen asperezas y confieren aromas y sabores
positivos cuando son moderados e indeseables cuando su presencia agresiva
tapa al vino.

Robusto: un buen vino que llena la boca, consistente, con vigor, de cuerpo,
redondo.

Rociar: regar un preparado que se esta cocinando con su jugo u otro lquido
Room service: es el servicio que se hace a las habitaciones del hotel, de
desayuno, cena o almuerzo o alguna cosa o bebidas que pida el cliente, y que
normalmente se carga a cuenta.
Roux: mtodo de ligazn consistente en disolver a partes iguales harina en
mantequilla caliente a partes iguales dejando la mezcla cocer para evitar el
sabor a harina.

Glosario

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GLOSARIO

Sabor: gusto producido por los alimentos en los rganos gustativos. Cuatro
sabores: dulce, salado, cido y amargo.
Saborear: gustar un manjar o bebida.
Sabroso: cualidad de ciertos blancos jvenes frescos, vigorosos y vivaces.
Sacabocados: til para taladrar pastas alimenticias.
Sala: departamento de un restaurante encargado de la acogida, recepcin y
servicio de los clientes, as como de gestionar las reservas.
Salamandra: maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamao
consistente en una resistencia elctrica que irradia calor de forma constante
manteniendo los productos a una distancia determinada de la fuente de calor.
Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ultimo golpe de
calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos
productos. Suele ser regulable al gusto del cocinero.
Salar: echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su
conservacin.
Salar: poner en salmuera u gnero crudo para su conservacin, tomando color
y sabor caractersticos.
Salazn: salar carnes y pescados para conservarlos.
Salmuera: solucin de sal comn agua y sal nitro que se emplea en la salazn
de pescados y carnes.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Salsa: composicin o mezcla de varias sustancias comestibles desledas, que
se hace para aderezar o condimentar la comida.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.
Saltear: cocinar total o parcialmente un gnero a fuego vivo y con poca grasa,
para que no pierda los jugos, debe acabar dorado. Se realiza en sartn o
cazuela plana, removiendo enrgicamente.
Sancochar: guisar un preparado de manera incompleta.
Sndwich: ver emparedado.
Sano: es la primera condicin que tiene que tener un vino. Su sanidad se
revela en un aspecto transparente, en olores y sabores limpios, sin defectos.

Glosario

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GLOSARIO

Satisfaccin: razn, accin o modo con que se sosiega y responde

enteramente a una queja, sentimiento o razn contraria.
Savia: un vino con savia est en su plenitud y tiene sabor y aromas
pronunciados, vivaces.

Sazonado: rico, especiado.

Sazonar: condimentar con sal y especies, ciertas comidas.

Seco: que no es dulce, sin azcares residuales.
Sector: cada una de las subdivisiones de una sala o comedor.
Sedoso: que tiene textura firme, pero suave al paladar. Se encuentra en los
buenos vinos de postre.
Self-service: sistema anlogo que se emplea en algunos restaurantes, bares y
cafeteras, en el que se disponen los artculos al alcance del cliente, el cual
va tomando los que le interesan y los paga al salir del establecimiento.
Semi-dulce: que contiene abundante azcar natural, pero no llega a vino de
postre (aunque no combina con comidas).
Semifro: un tipo de postre semi helado, tpicamente tartas heladas, cremas y
ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque
suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
Semi-seco: con algo de azcar residual, pero lo bastante seco como para
aperitivo o acompaante de ciertas comidas.

Sensual: opulencia de sabor y textura, que impacta los sentidos.

Servilismo: tendencia exagerada a servir o satisfacer ciegamente.

Sesada: fritada de sesos. Sesos de animal.
Severo: duro, inflexible, quizs inmaduro. Significa extra old.
Silla: asiento con respaldo, por lo general con cuatro patas, y en que solo
cabe una persona.

Glosario

48

GLOSARIO

Sirope: lquido espeso azucarado que se emplea en repostera y para elaborar

refrescos.
Snack bar: una pequea cafetera o bar que se puede encontrar en una
variedad de lugares como la playa, cine, sitios de entretenimiento y otros
lugares.
Soasar: medio asar un alimento.
Sofreir: frer ligeramente un gnero o un condimento en una grasa, que no
llegue a dorar fuerte.
Sofrito: ingredientes bsicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se
cocinar lentamente y se aade al guiso.
Soluble: lo que se desla o disuelve fcilmente.
Sorbete: refresco de zumo de frutas con azcar, o de agua, leche o yemas de
huevo azucaradas y aromatizadas con esencias u otras sustancias agradables,
al que se da cierto grado de congelacin pastosa.
Souffl: alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en
el horno para que adquiera una consistencia esponjosa.
Stock: palabra inglesa que se emplea para designar la cantidad de mercancas
que se tienen en depsito.
Suave: sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable. Armona de
taninos y acidez.
Suavizar: ablandar un alimento.
Sudar: coccin de un gnero en cacerola tapada con muy poca grasa con el
objetivo de que desprenda todo el jugo.
Suflar: hincharse, se suele emplear en los souffls.
Sugerencia: propuesta de una idea para que se tenga en consideracin a la
hora de pedir un plato.
Sumiller: persona responsable especficamente de vinos y licores en un
restaurante. Debe ser experto/a en la conservacin, cata, maridaje y servicio
de vinos. Aconseja al cliente la correcta eleccin del vino y se lo sirve.
Suministro: accin de dar o proporcionar una cosa que se necesita.
Superficial: que no es intenso ni profundo.

Glosario

49

GLOSARIO

Superficie total: extensin total o rea total de un territorio.

Suprema: corte del pescado obtenido del lomo, con o sin piel pero siempre sin
espinas su peso oscila entre los 175 y los 200gr. Por racin.
Sutil: cualidades veladas, complejidad no manifiesta.

Tabaco: evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de

crianza.

Taberna. Establecimiento pblico, de carcter popular, donde se sirven y

expenden bebidas, y a veces, se sirven comidas.
Tabasco: aj de fruto rojo, pequeo y muy picante.
Tablero: superficie horizontal de la mesa.
Tamizar: separar las partes gruesas de los elementos harinosos con la ayuda
de un tamiz. Convertir en pur un gnero slido con la ayuda de un tamiz.
Tnico: designa, por lo general, a un vino duro y astringente.

Tanino: sustancia astringente contenida en la nuez de agallas, en las cortezas

de la encina, olmo, sauce y otros rboles, y en la raspa y hollejo de la uva y
otros frutos. Se emplea para curtir las pieles y para otros usos.
Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se
hacen
con
ellos.
T: arbusto del extremo oriente, de la familia de las teceas, que crece hasta
cuatro metros de altura, con las hojas perennes, alternas, elpticas,
puntiagudas, dentadas y coriceas, de seis a ocho centmetros de largo y tres
de ancho. Tiene flores blancas, axilares y con pednculo, y fruto capsular,
globoso, con tres semillas negruzcas.

Glosario

50

GLOSARIO

Termo: vasija de dobles paredes, entre las que se ha hecho el vaco, y

provista de cierre hermtico. Sirve para que las sustancias introducidas en la
vasija conserven su temperatura sin que influya en esta la del ambiente.
Terpenico: con aromas densos y profundos.

Terroso: con sabor a tierra, defecto que evidencia normalmente una mala
filtracin

Terruo: (terroir en francs) es el trmino y concepto que designa al todo

ecolgico que se integra y conjuga en el suelo, el clima y las caractersticas
propias de un terreno donde se cultivan vias.

Tierno: se dice del vino poco acido, ligero y con poco extracto.

Tira: pedazo largo y angosto de tela, papel, cuero u otra cosa delgada.
Tnica: bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con
quinina.
Tornear: dar forma a una hortaliza o fruta eliminando aristas, para
embellecerla.
Torrefactar: someter al grano a un proceso especial de tostadura. Dicha
tostadura se realiza aadiendo una cantidad limitada de azcar, un 15% como
mximo, durante el proceso. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 c
el azcar se carameliza y se adhiere al caf. Dicha tcnica tostadora se cre
por la creencia de que permitira mantener durante ms tiempo los aromas y
sabores naturales del caf. Hoy en da est comprobado que no es as sino que
al contrario, este proceso hace perder gran parte de los aromas y sabores con
que ha de contar un buen caf. Esta prctica se circunscribe prcticamente a
argentina, costa rica, espaa, francia, y portugal siendo prcticamente
desconocida en el resto del mundo.
Tostada, pan tostado. Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos
y champagnes.

Tostar: dorar.
Trabajar: remover, amasar, batir... Una masa o gnero para conseguir
homogeneidad, a travs de las manos, esptulas, varillas.

Glosario

51

GLOSARIO

Trabar: ligar una salsa, crema, etc. A travs de alguna ligazn.

Trabazn: mezcla empleada para trabar.
Tranquilo: ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base
para la elaboracin de espumosos.
Trasiego: operacin en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de
las las que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
Trinchar: la operacin se denomina cuando se cortan carnes de aves, cerdo ,
ovinos, etc. Aunque tambin se aplica al corte de verduras. La operacin se
aplica a las tareas de deshuesado, despiezar, leudar, escalopar por igual.
Troley: ver carro.
Turbio: vino de aspecto poco transparente, mal filtrado.
Tutear: hablar a alguien empleando el pronombre de segunda persona. Con su
uso se borran todos los tratamientos de cortesa y de respeto.

U
Uniforme: traje peculiar y distintivo que por establecimiento o concesin usan
los militares y otros empleados o los individuos que pertenecen a una misma
empresa.
Untuoso: rico en glicerina, un vino amplio y muy suave.

Vainilla: distintiva sustancia aromtica tnica generalmente conferida al vino

por la madera.

Vajilla: conjunto de platos, fuentes, vasos, tazas, etc., que se destinan al

servicio de la mesa.
Vale de pedido: bono o tarjeta que sirve para adquirir comestibles u otros
artculos.

Glosario

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GLOSARIO

Variedad: tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de uva

pertenecen a la misma especie: vitis vinifera

Varietal: vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser
varietal 100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser
llamado varietal, debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa.

Vegetal: vino con aromas y gustos de plantas

Velado: con poca limpidez o transparencia.

Vendimia: recoleccin de los racimos de uva

Verbena: planta herbcea anual, de la familia de las verbenceas, con tallo

de seis a ocho decmetros de altura, erguido y ramoso por arriba, hojas
speras y hendidas, flores de varios colores, terminales y en espigas largas y
delgadas, y fruto seco con dos o cuatro divisiones y otras tantas semillas. Es
comn en Espaa.
Verde: vino an inmaduro, elaborado con uvas inmaduras.
Verriondo: lo que est mal cocido o crudo y duro.
Vestido protector: ver mandil.
Vestuario: local destinado a cambiarse de ropa.
Viabilidad: que, por sus circunstancias, tiene probabilidades de poderse llevar
a cabo.
Vianda: comida servida en la mesa.
Vichichoise: crema que se realiza con puerros y patatas, se puede servir fra o
caliente.
Viejo: con excesiva madurez, falto de frescura.

Vigoroso: vino joven, de sabor positivo, sano y vital.

Villagodio: chuleta del lomo alto de vacuno mayor.

Glosario

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GLOSARIO

Vinificacin: conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del

mosto de la uva.

Vino: bebida natural obtenida a partir de la fermentacin del mosto de la uva

Vinosidad: vino con alta graduacin alcohlica, completo y cargado de aromas

Vinoso: que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es positivo y agradable,
tiene carcter firme y cualidades intensas.

Vintage: categora de vinos de oporto producidos en aos con cosechas

excepcionales. En la champagne, seala que su aada corresponde a una
cosecha excepcional.

VIP: siglas de very important person. Se aplica a personas de especial inters

para el establecimiento, bien sea por su volumen de consumo, su
representatividad social o su capacidad de decisin.
Vitalidad: aplicable a vinos frescos y jvenes o a un vino aejo que mantiene
condiciones juveniles.

Vivaz: fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia

Voltil (acidez voltil): en mayor o menor medida, se halla presente en todos

los vinos. Su exceso es indeseable y puede ser la primera seal hacia el
deterioro actico.

Voluptuoso: equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro.

Vuelto: vino alterado, con sabor agrio y olor caracterstico a col fermentada

Glosario

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GLOSARIO

X.O: siglas utilizadas para sealar la calidad de algunos cognacs.

Y
Yema: primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la
pasta sufra presin alguna.

Yodado: aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. Comn en
vinos de la d.o. Jerez-xerez-cherry, manzanilla sanlcar

Yogur: leche fermentada y coagulada.

Z
Zaranga: fritada parecida al pisto.
Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limn o la naranja,
obtenida con la puntilla o el pelador.
Zoque: especie de gazpacho, normalmente de mlaga.
Zumo: lquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se
saca exprimindolas o majndolas.
Zurracapote: bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.

Glosario

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