Mantenimiento de buenas prcticas en el

consumo de alimentos
3.3.Peligros asociados al consumo de alimentos
3.4.Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
Identificacin, causas ms comunes y prevencin
Tema 3: seguridad alimentaria(2 parte)

3.3.Peligros asociados al consumo de alimentos

3.3.1.alteracin y contaminacin de los alimentos
<Toxinfecciones alimentarias> se producen por ingerir alimentos
contaminados o en mal estado, que afecta aproximadamente a 12 mil
personas al ao (solo un 10 % de los casos reales) originadas en primer lugar
en hogares, en 2 lugar establecimientos de hostelera seguido de comedores
colectivos(colegios,guarderas,etc) por lo que es de vital importancia conocer
donde se encuentran los peligros y como podemos combatirlos.

3.3.1 ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

LOS ALIMENTOS DESDE SU ORIGEN HASTA QUE LLEGAN AL CONSUMIDOR PASAN POR UNA SERIE

DE ETAPAS EN LAS QUE PUEDEN SUFRIR ALTERACIONES QUE AFECTEN A SU CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA , ESTAS ALTERACIONES PUEDEN SER DE ORIGEN:
FSICO,QUIMICO O BIOLGICO

FSICO :ALTERACIONES POR GOLPES O QUEMADURAS POR GONGELACIN, ASPECTO RESECO DE CARNES Y PESCADOS,
DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y VERDURAS, PERDIDAS DE VITAMINAS POR ACCIN DE LA LUZ, SOLIDIFICACIN DE ACEITE O
MIEL., DE AH LOS TRATAMIENTOS TRMICOS QUE SE APLICAN A LOS ALIMENTOS COMO ESTERILIZACIN O
PASTERILIZACIN QUE MEJORAN LA CONSERVACIN O COCINADO PARA SU CONSUMO
. QUMICOS:ENRANCIAMENTO DE LAS GRASAS POR OXIDACIN, FORMACIN DE GASES EN LAS CONSERVAS, OXIDACIN DE
VINOS ,ZUMOS,ETC
BIOLGICOS:PUEDE PRODUCIRSE POR UN PROCESO NATURAL DE LA VIDA DEL PRODUCTO (LA CARNE SE ABLANDA POR SU
MADURACIN EN LAS CMARAS FRIGORFICAS, LA FRUTA,ETC)
EL PRODUCTO SE DETERIORA POR PUTREFACCIN O PARDEAMIENTO ENZIMTICO(SE PUDRE Y ENNEGRECE TRAS SER
MANIPULADO)

TAMBIEN PUEDE SER POR MICROORGANISMOS COMO BACTERIAS Y HONGOS(FERMENTAXION DEL VINO, PAN,YOGURES,ETC O
POR TRANSMISIN DE GUSANOS,INSECTOS Y ROEDORES.

3.3.2.LOS GRMENES
SON MICROORGANISMOS PATGENOS QUE PUEDEN SER CAUSANTES DE UNA ENFERMEDAD, SE DESARROLLAN Y

MULTIPLICAN RAPIDAMENTE Y PRODUCEN VENENOS LLAMADOS TXINAS.

SE ENCUENTRAN EN EL INTESTINO DE LOS ANIMALES O PERSONAS, EN HERIDAS O INFECIONES Y SE ELIMINAN POR
HECES O ORINA,SALIVA,TOSER O ESTORNUDAR

Cmo llegan los grmenes a los alimentos?

1. Por exposicin directa. Proceden de personas portadoras(toser,etc)
2. Por aire. Partculas que sobreviven en aire y se mueven por corrientes.
3. Por manos. Tras ir servicios o tocar objetos y superficies contaminadas.
4. Por polvo. En el suelo grmenes que sobreviven en polvo.
5. Por agua. Procedente de pozos, ros, o suministros contaminados.
6. Por animales. Que llevan en sus pelos y patas grmenes por contacto basuras
7. Superficies y utillaje. Mal lavados o no desinfectados.

Factores que contribuyen al crecimiento de bacterias

El mayor peligro los grmenes que se multiplican rpidamente
contaminando los alimentos favorecidos por los ss factores:
-Temperatura. A partir de los 65, los grmenes empiezan a alterarse y por
encima 100 dejan de existir y se destruyen las toxinas que provocan algunas
bacterias, el frio paraliza la actividad bacteriana pero no destruye grmenes
-Humedad. El ambiente hmedo facilita el desarrollo de bacterias(no seco)
-Composicin del alimento. Ricos en nutrientes(azcares, protenas)
favorecen bacterias

-Tiempo. La ausencia de frio favorece microrganismos.

3.4.Riesgos e intoxicaciones alimentarias: Identificacin,

causas ms comunes y prevencin.

Los principales causantes de las txico infecciones alimentarias son las bacterias como:
la salmonela 65% de casos

Estafilococos aureus 3,8%

Clostrdium perfringens 2,3%
Y campylobacter
Ingestin de setas venenosas que provoca 200 o 300 casos anuales , en Europa existen unas 3000 especies (50-60 txicas y 5-6
mortales)

Los principales alimentos causantes: el huevo y sus derivados, mahonesa, dulces(40%)

Carne y derivados(15%)leche y productos lcteos(8%)pescados y mariscos(5%)hongos(4%)aves de corral(3%)

Salmonela:se trata de una bacteria que se desarrolla a gran velocidad a

temperatura ambiente provocando gran agresin a la pared intestinal
causando vmitos ,diarreas, deshidratacin y fiebre ,muerte de nios y
ancianos

Localizacin: En el intestino del hombre y animales

,aparece en cscara de huevo, son portadores
animales domsticos ,ratas y mosquitos

Transmisin: Manipuladores portadores de la

bacteria o enfermos, alimentos contaminados como

leche,pescados,huevos o por mala manipulacin a
travs de manos, utensilios, superficies.

Prevencin: rigurosa higiene en manipulacin de

alimentos, evitar alimentos a temperatura ambiente,

limpieza de tiles y superficies,cocin de alimentos
por encima de 70 para destruir bacteria

Estafilococos: es la bacteria staphylococcus aureus,que al desarrollarse produce

una toxina que provoca vmitos y a veces diarrea a las poca horas de ingerir
el producto contaminado, la bacteria se destruye con el calor pero no la
toxina, el frio impide desarrollo de bacteria y generacin de toxina

Localizacin: nariz, garganta, piel.

Transmisin: secreciones nasales, bucales,odos,uas,forunculos y heridas.
Prevencin: no hablar, estornudar o toser sobre alimentos, cubrirse con
mascarilla, lavarse manos, cubrir con guantes, tapar heridas

Clostridium perfringens: intoxificacin producida por la ingestin de un alto numero

de bacterias en carnes o alimentos contaminados que provoca una enteritis en el
intestino delgado con intensos calambres abdominales y diarrea, los sntomas suelen
durar 24 horas y comienzan entre 8-22 h tras su ingestin.

Localizacin: en el intestino humano y de algunos animales, sus esporas

sobreviven en suelo y heces de personas y animales.

Transmisin: por ingestin de carnes o alimentos cocinados que han sido

contaminados con la bacteria ,por estar contaminados antes de cocinarlos, no
tener un tratamiento trmino adecuado o por contacto con tiles y
superficies contaminadas.

Prevencin: temperatura correcta en cocinado, evitar contaminacin

cruzada, higiene del manipulador

Campylocacter:es la bacteria causante de la 2 infeccin ms frecuente tras

salmonela y que afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diarreas ,a
veces precedidas por fiebres, periodo de incubacin entre 2-11 das

Localizacin: intestinos y heces de aves

Transmisin: por contaminacin fecal o intestinal en mataderos al eviscerar
carnes( se encuentra carnes de ave y cscara de huevos)

Prevencin: higiene en manipulacin, evitar contaminacin cruzada y altas

temperaturas que las destruyan.

Botulismo: es un microorganismo que al desarrollar su esporas produce una toxina

muy peligrosa que llega a provocar la muerte y que raramente se desarrolla en
alimentos cidos o refrigerados ,no se destruye con coccin y solo se desarrolla en
ausencia de oxigeno

Localizacin: se encuentra en la tierra, suelen portarlo hortalizas crudas

Transmisin: en conservas caseras o industriales que no han sido sometidas
a un tratamiento trmico adecuado

Prevencin: esterilizacin correcta de todo tipo de conservas

Escherichia coli : es una bacteria similar a la salmonela que puede provocar

intoxicaciones graves que se elimina con temperaturas superiores a 70

Localizacin: en el intestino del hombre y animales

Transmisin: por contaminacin fecal, falta de higiene personal, en
mataderos al eviscerar(carnes crudas, picadas y embutidos)

Prevencin: lavado de manos con jabn desinfectante despus ir bao

Anisakis: es un gusano parsito de los peces de unos 3 cm de longitud o 1 mm de grosor , de

color blanco casi transparente que provoca fuerte dolor abdominal de forma repentina a la
altura del estomago y suele provocar nauseas y vmitos para expulsarla , tambin pueden
aparecer manchas rojizas en la piel como reaccin alrgica y se puede eliminar por ciruga
abdominal o endoscpica

Localizacin: en los peces(caballa, merluza, bacalao) en hgado, cavidad abdominal,

msculos y vsceras

Transmisin: al ingerir pescado crudo con las larvas vivas a un nivel de desarrollo
L3 ,resultado aqu muy peligrosa por adherirse a mucosa del estmago e
introducirse en ella

Prevencin: mediante congelacin del pescado al menos -20 entre 24-48 horas(en
ahumados en caliente no necesario pero si ahumados en frio(escabeches fros(en
vinagre)salazones .

Tambin se destruye por sometimiento a calor 2mt a 60

Micetismo o intoxicacin por setas: no se trata de un problema de manipulacin,

tratamiento trmico, etc. sino de un acto irresponsable que provoca gran n de
intoxicaciones y a veces la muerte ya que no todo el mundo responde igual
Tipos de intoxicacin: dependiendo del tipo de setas ingeridas, 'puede ser:
Intoxicaciones de incubacin larga: mas de 6 hr desde ingestin a sntomas, Son las ms

peligrosas porque cuando se detectan ya han afectado al organismo gravemente. Pertenecen a este
tipo:

Intoxicacin faloidiana o hepatolgica, su principal causante son setas del gnero amanita y

lepiota entre otras , es la ms grave y afecta 40% y 5% mueren .produce vmitos,diarea,dolor

abdominal, mejora aparente pero provoca insuficiencia heptica grave(setas de gnero
cortinarius)

Sndrome nefrtico: afecta rion,provocando insuficiencia renal, incubacin 2 y 20 das, no

mortal(cortinarius)

Rabdomiolisis::provoca debilidad muscular y fiebres altas pasadas 24-72 h de ingestin, puede

provocar paro cardiaco(tricoloma ecuestre)

Sndrome gimortrano:provoca alteraciones gastrointestinales, arritmias, hipertensin, prdida de

conciencia e incluso muerte(giromitra) hongo muy apreciado norte Europa desecado o muy
cocinado (puede causar muerte crudas, poco cocidas)

setas

Tipos de intoxicacin:
Intoxicaciones de ciclo corto: son aquellas cuyos sntomas se manifiestan
antes de 6 hr(ms frecuentes y menos graves)

Trastornos gastrointestinales: vmitos o diarreas leves provocadas por

algunas setas (boletus, russula,etc)no afectan por igual a personas.

Sndrome sudoriano o muscariano:sudoracin abundante,lagrimeo,goteo

nasal, dolor abdomianal,vmotos,diarea,deshidratacin,dolor
cabeza,temblores,calambres.(toxina:muscaria,hongo:amitamuscaria)

Transtornosnerviosos:dolorabdominal,diareas,nauseas,vomitosmareos,vrti
go,falta coordinacin,euforia,alucinaciones, a veces consumida
voluntariamente y en grandes dosis puede provocar coma o muerte

Tipos de intoxicacin:
Intoxicacin de ciclo corto
Intoxicaciones alucingenas: provocan nauseas, dolor

cabeza,sudoracin,alucinaciones,etc y se consumen voluntariamente

Sndrome hemolitco:provocado por infeccin en crudo de setas y que cocinadas
no presentan riesgos (amanita rubescens,marchela esculenta,etc)
Provoca destruccin glbulos rojos, orina oscura, dolor lumbar.
Interaccin del alcohol. Algunas setas pueden provocar intoxicacin si antes o
despus se consume alcohol(caprinus,corpinus)provocan nauseas,arritmias,subidas
de tensin,ete
Prevencin: No consumir setas que no se conocen(especie y procedencia)

GRACIAS POR ATENCIN