Carnes[editar]

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede

decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de animales domesticados
para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede
de la caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin
industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, si
endo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.
Carnes de vacuno[editar]
Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la
fibra, caracterstica de algunas razas.
Parrillada argentina carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo
, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo .
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus neces
idades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo
de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a selecciona
r diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capac
idad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta
forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Uni
dos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en i
ngls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la
edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el
consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne en
trevetada (de la regin de Kobe), algunas de estas carnes se cortan en finos filet
es de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobi
na, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser roj
o prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la ca
rne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir qu
e la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.
Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el frigorfico h
asta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de reposo. Normalmente,
cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.
Produccin mundial[editar]
Segn datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unido
s, la produccin mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquen
io 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas mtricas.19
Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calc
ul el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y r
ganos internos.
Produccin
(en millones de toneladas mtricas)
2010
2011
2012
2013
2014
Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01
Comercio exterior de la carne de vacuno[editar]
Evolucin de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo[editar]
Estados Unidos, Pases Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores mund

iales de carne de vacuno del lustro 2010-2014.20

Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dolares estadounidenses v
alor FOB.
Fecha
Pas Exportador 2010
2011
2012
2013
2014
Estados Unidos 1.870.141.137 2.500.534.047 2.617.234.947 2.923.276.552
3.090.335.451
Pases Bajos
2.117.422.767 2.353.046.483 1.172.405.047 2.423.922.393
2.382.822.289
Australia
1.472.452.377 1.677.567.223 1.687.129.492 1.643.090.751
1.974.186.884
Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayo
r exportador del mundo. Dentro de Sudamrica, Argentina y Brasil fueron los nicos p
ases que completaron el listado de los diez mayores exportadores.
Principales exportadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente
Evolucin de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo[editar]
Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos fueron
los principales importadores mundiales de carne de vacuno durante los aos 2010-20
14.20
Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dlares estadounidenses val
or FOB.
Fecha
Pas Importador 2010
2011
2012
2013
2014
Italia 2.489.226.287 2.566.344.382 2.382.440.511 2.345.848.561 2.343.44
0.736
Alemania
1.493.730.433 1.795.150.829 1.707.117.133 1.696.955.375
1.761.940.279
Estados Unidos 1.345.967.224 1.420.423.010 1.535.514.748 1.597.566.394
2.406.755.514
Completaron el listado Japn, Pases Bajos, Francia, Reino Unido, Mxico, Canad y Chile
.
Principales importadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente
Carnes de ovinos y caprinos[editar]
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posib
lemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domestic
ados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de
lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin
queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporci
onar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ci
ertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algu
nas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las s
ociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orde
n de importancia son: China, Australia e Irn.21 La carne de cabra es baja en gras
as y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
Produccin mundial[editar]
Segn datos proporcionados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimen
tacin y la Agricultura, la produccin mundial de carne de ovinos ha rondado los 8,3
3 y 8,59 millones de toneladas durante el lustro 2009-2013.22 Durante el bienio
2010-2011 hubo una leve merma que luego fue revertida en los aos posteriores 2012
-2013.

Produccin
(en millones de toneladas)
2009
2010
201
2012
2013
Carne de ovinos 8,33
8,15
8,15
8,34
8,59
Evolucin de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo[editar]