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Tese de Doutorado
Lorena - SP - Brasil
2005
Tese de Doutorado
Lorena - SP - Brasil
2005
Ficha Catalogrfica
Elaborada pela Biblioteca Universitria da FAENQUIL
1. Biotecnologia
2. Cerveja
3. Anlise
Sensorial
4. Planejamento Experimental 5. Saccharomyces cerevisiae
6. Fermentao. I. Almeida e Silva, Joo Batista de, orientador.
II. Ttulo.
CDU
574.6
Banca Examinadora:
Dr. Joo Batista de Almeida e Silva Faculdade de Eng. Qumica de Lorena
Dra. Helena Maria Andr Bolini Universidade de Campinas
Dr. Urgel de Almeida Lima Instituto Mau de Tecnologia
Dra. Ins Conceio Roberto Faculdade de Eng. Qumica de Lorena
Dr. Arnaldo Mrcio Ramalho Prata Faculdade de Eng. Qumica de Lorena
Estudante:
____________________________________________
Dr. Joo Batista de Almeida e Silva
Orientador e Presidente da Banca Examinadora
Lorena - SP - Brasil
2005
DEUS,
pela eterna luz que nos ilumina e nos fortalece.
AGRADECIMENTOS
CONTEDO
1.
Introduo
01
2.
Reviso Bibliogrfica
03
03
05
07
07
2.3.2 Lpulo
08
09
2.3.4 Adjuntos
10
12
13
13
14
15
15
18
19
20
20
22
23
24
25
25
3.
Objetivos
27
4.
Material e Mtodos
28
28
28
4.1.1.1 gua
28
4.1.1.2 Lpulos
28
29
29
29
4.1.2.1 Moagem
29
30
32
32
32
33
4.1.4 Microrganismo
33
4.1.5 Pr-Inculo
34
4.1.6 Inculo
34
34
35
36
36
37
37
4.1.9.4 Determinao do pH
37
37
38
38
41
44
4.1.13.1 Amostras
44
44
50
50
53
58
61
61
5.
62
62
62
63
64
65
66
66
67
Resultados e Discusso
69
69
69
72
74
78
78
82
85
87
90
91
92
92
93
94
94
108
108
110
111
112
112
115
6.
Concluses
119
7.
Recomendaes Futuras
121
8.
Referncias Bibliogrficas
122
Anexos
128
9.
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1
06
Tabela 2.2
08
Tabela 2.3
10
Tabela 2.4
14
Tabela 4.1
30
Tabela 4.2
39
Tabela 4.3
40
Tabela 4.4
50
Tabela 4.5
Tabela 4.6
Tabela 4.7
Tabela 4.8
Tabela 5.1
Tabela 5.2
Tabela 5.3
Tabela 5.4
Tabela 5.5
Anlise de varincia com erro total para a resposta fator de converso de substrato em 80
etanol em 78 h, de acordo com a anlise estatstica do planejamento.
Tabela 5.6
Tabela 5.7
68
Tabela 5.8
Tabela 5.9
Tabela 5.10 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de Aceitao 89
realizado entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3.
Tabela 5.11 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de Aceitao 90
realizado entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.
Tabela 5.12 Perfil dos consumidores que participaram do preenchimento do questionrio e da 91
entrevista para o recrutamento de candidatos a degustao de cervejas.
Tabela 5.13 Definio consensual dos descritores e referncias.
95
Tabela 5.14 Valores mdios apresentados pela equipe sensorial treinada em cada atributo nas 101
amostras MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.
Tabela 5.15 Perfil dos consumidores referente aos Testes de Aceitao aplicados entre cervejas 113
obtidas experimentalmente por processo de fermentao e maturao contnuo em
comparao aos produtos comerciais.
Tabela 5.16 Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao 1 aplicados em 114
amostras comerciais em comparao as amostras experimentais obtidas em processo
contnuo de fermentao e maturao.
Tabela 5.17 Valores mdios de alguns parmetros analticos bem como valores mdios 116
apresentados pela equipe sensorial durante avaliao descritiva bsica em amostras
experimentais obtidas em processo contnuo de fermentao e maturao.
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1
12
Figura 2.2
22
Figura 4.1
31
Figura 4.2
39
Figura 4.3
52
Figura 4.4
56
Figura 4.5
64
Figura 5.1
70
Figura 5.2
72
Figura 5.3
73
Figura 5.4
76
Figura 5.5
77
Figura 5.6
81
Figura 5.7
82
Figura 5.8
85
Figura 5.9
92
Figura 5.10
98
Figura 5.11
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo sabor cido, indicando
resposta no consensual do provador 12.
99
Figura 5.12
102
Figura 5.13
103
Figura 5.14
104
Figura 5.15
105
Figura 5.16
Perfil sensorial dos atributos com diferena significativa em pelo menos duas das 106
amostras avaliadas: Debiq.1 (), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 ().
Figura 5.17
Influncia dos diferentes tempos de residncia (Tr, ___ ) em diferentes propores 109
de fluxo de ar (FA, --- ) em relao ao Grau de Fermentao do mosto cervejeiro
(12 P) em cada fase do sistema SRCI: R1 (fermentao principal, --), R2
(tanque de sedimentao, --) e R3 (coluna de maturao, --).
Figura 5.18
Figura 5.19
Figura 5.20
117
LISTA DE QUADROS
Quadro 4.1
42
Quadro 4.2
43
Quadro 4.3
45
Quadro 4.4
46
Quadro 4.5
47
Quadro 4.6
48
Quadro 4.7
49
Quadro 4.8
51
Quadro 4.9
52
Quadro 4.10
57
Quadro 4.11
58
Quadro 4.12
59
Quadro 4.13
60
Quadro 5.01
97
RESUMO
Produo e Avaliao Sensorial de Cerveja Obtida a Partir de Mostos com
Elevadas Concentraes de Acares. Daniel Pereira da Silva. Tese de Doutorado
/ Programa de Ps-Graduao em Biotecnologia Industrial, Departamento de
Biotecnologia, Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena - Debiq / FAENQUIL.
Orientador: Dr. Joo Batista de Almeida e Silva (Departamento de Biotecnologia,
FAENQUIL, CP 116, CEP 12600-970, Lorena, SP / Brasil). Banca Examinadora:
Dra. Helena Maria Andr Bolini (FEA/UNICAMP), Dr. Urgel de Almeida Lima
(Instituto Mau de Tecnologia), Dra. Ins Conceio Roberto (Debiq / FAENQUIL) e
Dr. Arnaldo Mrcio Ramalho Prata (Debiq / FAENQUIL). Maio de 2005.
ABSTRACT
Production and Sensorial Evaluation of Beer Obtained from Worts with High
Concentrations of Sugars. Daniel Pereira da Silva. Thesis of Doctor / Industrial
Biotechnology Post-Graduation Program, Department of Biotechnology, Faculty of
Chemical Engineering of Lorena. Orienting: Dr. Joo Batista de Almeida e Silva
(Department of Biotechnology, FAENQUIL, CP 116, 12600-970, Lorena, SP/Brazil).
Examing Board: Dra. Helena Maria Andr Bolini (FEA/UNICAMP), Dr. Urgel de
Almeida Lima (Instituto Mau de Tecnologia), Dra. Ins Conceio Roberto
(Debiq / FAENQUIL) e Dr. Arnaldo Mrcio Ramalho Prata (Debiq / FAENQUIL).
2005 Mayo.
The main objective of this work was to study the production and sensorial
evaluation of beer obtained from worts with high concentrations of sugars. For this
purpose, after the evaluation of the beer production conditions in the Microbrewery
Pilot Plant of Debiq / FAENQUIL, studies were done in order to optimize the
conditions for beer obtainment using a 22 full-factorial star design. The influence of
variables such as wort concentration (14 and 21 P) and fermentation temperature
(9 and 16 C) was investigated. The results showed significant influence of these
variables on the conversion factor of the substrate into ethanol at 78 h and, as
consequence, on other fermentation parameters like the productivity at the end of
fermentation. The optimized conditions obtained from the experimental design were
14 P wort concentration and 13.5 C temperature. Tests for acceptation and
characterization of the product obtained under the optimized conditions and other
products available in the market were made by common consumers and a sensorial team
previously selected. Based on the supplied answers, and after application of ANOVA
and Tukey test, it was concluded that there was no significant difference in the
acceptance degree between the product obtained under the optimized conditions in
Microbrewery of Debiq / FAENQUIL and a leader product of market. However, some
differences related to the sensorial profiles were established by the trained team. An
evaluation of new processes of beer production, like the continuous processes of
fermentation and maturation, with subsequent sensorial analysis of the obtained
products, was accomplished at the Pilot Plant Laboratory of the Department of
Biological Engineering of the University of Minho (DEB / UMINHO, Portugal) seeking
the comparison with the discontinuous process Microbrewery Debiq. The possibility of
beer production by continuous mode in the fermentation and maturation processes was
demonstrated by using as carriers of cell immobilization, residues from the own brewer
industry (spent grains) and also from the agricultural industry (corn-cobs) respectively.
In this case, a system of reactors with entrapped cells was used obtaining products with
good acceptance by Portuguese consumers with a sensorial profile sufficiently balanced
and similar to those of the commercial beer and of the beer obtained under the
optimized conditions in Microbrewery Debiq / FAENQUIL.
1. INTRODUO
Nas ltimas dcadas, estudos cientficos de renomadas universidades e
instituies de pesquisa vm demonstrando uma maior preocupao em relao ao
equilbrio entre a pesquisa e a industrializao, incluindo a prtica de pesquisa no
setor produtivo. Deste modo, o Departamento de Biotecnologia da Faculdade de
Engenharia Qumica de Lorena (Debiq / FAENQUIL) vem trabalhando em
processos fermentativos desde a dcada de 80, com a maioria dos projetos apoiados
por agncias de fomento como a FAPESP, CAPES e CNPq.
Entretanto, ultimamente muito se tem estudado sobre o aumento da
produtividade na produo de cerveja bem como o controle dos subprodutos
formados durante o processo fermentativo. Colaborando com estes estudos, o
presente trabalho tem por objetivo dar continuidade linha de pesquisa
desenvolvida no Grupo de Microbiologia Aplicada e Bioprocessos do Departamento
de Biotecnologia (GMBio - Debiq / FAENQUIL) por meio de estudos relacionados
com o processo para produo de cerveja, mais especificamente a fermentao de
mostos concentrados.
O Brasil, pas que ocupa o quinto lugar na classificao dos maiores
produtores mundiais de cerveja, apresenta crescimento constante na produo desta
bebida. Nos ltimos dez anos este crescimento foi superior a 30%, passando de
6,5 bilhes de litros produzidos no ano de 1994 para 8,5 bilhes de litros no ano de
2004, resultando um consumo per capita de 49,3 litros de cerveja ao ano. Esse
aumento da produo, resultado do aumento no consumo, ocorreu com a abertura do
mercado e a chegada de produtos importados a preos competitivos com os
fabricados no pas.
Um dos caminhos encontrados pelas indstrias cervejeiras, visando ao
aumento da produo, foi utilizao de alta densidade do mosto, ou seja, o
aumento da concentrao de acares (high-gravity brewing). Assim, a partir da
fermentao de um mosto concentrado, obtm-se uma cerveja com alto teor
alcolico que posteriormente diluda, o que diminui a necessidade de
investimentos em novos tanques e equipamentos.
Introduo
2. REVISO BIBLIOGRFICA
Cerveja, produto tradicionalmente aceito e em evidncia por milhares de
anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico,
preparada a partir da fermentao do malte de cevada, contendo lpulo e gua de
boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matrias-primas como arroz ou
trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005).
Sabe-se que a produo e o consumo de bebidas alcolicas uma das
atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem (VARNAM e SUTHERLAND,
1997). No caso especfico da cerveja, talvez a mais popular das bebidas, sua
fabricao vem de milhares de anos durante os quais sofreu aprimoramento tcnico
visando o aumento de sua produo e de seu consumo (MARTINS, 1991); sendo
considerado, segundo MEILGAARD (1981), um produto de qualidade complexa,
que influenciado por fatores fsicos, qumicos e biolgicos, apresentando em sua
composio no mnimo 800 componentes de sabor.
Reviso Bibliogrfica
processo
cervejeiro
tenha
uma
histria
baseada
em
aproximadamente 8000 anos, somente nos ltimos 150 anos a cincia cervejeira tem
sido substancialmente desvendada, utilizando-se atualmente de um amplo campo da
cincia envolvendo a engenharia, a bioqumica e a microbiologia. Durante muito
tempo o processo cervejeiro permaneceu sem grandes modificaes devido
principalmente grande complexidade das reaes ocorridas nos vrios estgios do
processo (BAMFORTH, 2000).
Pesquisas realizadas nas ltimas dcadas encontraram solues para muitos
problemas do processo cervejeiro. Como conseqncia, modernas cervejarias so
hoje estruturadas com mtodos e processos utilizando novos equipamentos
especialmente idealizados. Processos de fermentao contnua, manipulao
gentica da cevada e da levedura alm do emprego de mostos concentrados
(elevadas concentraes iniciais de acares), esto hoje entre as vrias
modificaes que ocorrem na produo e elaborao da cerveja (HARDWICK,
1994; REINOLD, 1997).
Segundo BAMFORTH (2000), quatro critrios impulsionaram estas
mudanas tecnolgicas na indstria cervejeira: reduo de custos, melhoria na
qualidade, manuteno das propriedades benficas do produto e melhoria nas
oportunidades de vendas. Porm, atualmente so diversos os tipos de cerveja
encontrados no mercado consumidor, diferindo no somente em sua etapa de
processamento, como equipamentos e processos tecnolgicos empregados, mas
tambm diferindo em sua composio e quantidade de matrias-primas utilizadas
(BAMFORTH, 2000).
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
Consumo (litros/habitante)
158
118
102
92
84
78
56
50
48
36
18
Reviso Bibliogrfica
matria-prima
no
decorrer
de
um
processo
cervejeiro,
pois
Reviso Bibliogrfica
2.3.2 Lpulo
O lpulo, planta classificada como Humulus lupulus, de difcil cultivo e
tpica de regies frias; diica, possuindo flores masculinas e femininas em plantas
diferentes. As flores femininas so agrupadas em cachos ou umbelas em vrias
dobras sobre as quais se fixam os pares de brcteas e bractolas. As brcteas e as
bractolas formam uma bolsa onde so alojados os grnulos de lupulina, que encerra
as substncias de interesse cervejeiro responsveis pelo amargor e aroma
caractersticos da cerveja (SEIDL, 2003; TSCHOPE, 2001; CEREDA, 1983).
O lpulo pode ser comercializado na forma de flores secas (in natura), pellets
ou em extratos, podendo tradicionalmente ser classificado como lpulos aromticos
e de amargor conforme suas caractersticas predominantes (SEIDL, 2003). A
Tabela 2.2 apresenta a composio qumica do lpulo em flor.
Percentagem (%)
12 - 22
13 - 18
10 - 17
4 - 14
10 - 12
7 - 10
2-4
2,5 - 3,0
0,5 - 2,0
0,1 - 0,2
Reviso Bibliogrfica
Reviso Bibliogrfica
10
Gro de Cevada
Malte de Cevada
32 a 36
10 a 14
55 a 60
0,5 a 1,0
1,8 a 2,3
10 a 12
50 a 60
traos
traos
29 a 33
4a6
50 a 55
8 a 10
1,8 a 2,3
35 a 50
100 a 250
30 a 60
15 a 30
2.3.4 Adjuntos
Muitos cervejeiros utilizam-se de adjuntos ao malte de cevada. Segundo
RUSSEL e STEWART (1995), adjuntos podem ser definidos como materiais
carboidratados no-malteados de composio apropriada e propriedades que
beneficamente complementam o mosto proveniente de malte de cevada, ou ainda,
como usualmente so considerados, fontes no-malteadas de acares.
Reviso Bibliogrfica
11
Reviso Bibliogrfica
12
Moagem do Malte
Mosturao
(atuao enzimtica)
Clarificao
(filtrao do mosto)
Processo Lager
Fermentao
Maturao
. 7 a 15 C
. 7 a 10 dias
. 3 a 5 semanas
. 0 C
Filtrao
Fervura
(Lpulo + Adjunto)
Tratamento do Mosto
Consumo
Processo Ale
Fermentao
Maturao
. 18 a 22 C
. 3 a 5 dias
. at 1 semana
. 0 C
. retirada do precipitado
. resfriamento
. aerao
Reviso Bibliogrfica
13
Reviso Bibliogrfica
14
Atuao
pH
Temperatura
Hemicelulase
4,5 a 4,7
40 a 45 C
Exo-peptidase
5,2 a 8,2
40 a 50 C
Endo-peptidase
5,0
50 a 60 C
Dextrinase
5,1
55 a 60 C
E-amilase
5,4 a 5,6
60 a 65 C
D-amilase
5,6 a 5,8
70 a 75 C
Reviso Bibliogrfica
15
Reviso Bibliogrfica
16
Reviso Bibliogrfica
17
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18
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19
Reviso Bibliogrfica
20
Reviso Bibliogrfica
21
Reviso Bibliogrfica
22
Reviso Bibliogrfica
23
respostas
para
quantificar
caractersticas
sensoriais
do
produto
(CARDELLO, 1999).
So muitas as aplicaes da anlise sensorial na indstria de alimentos e nas
instituies de pesquisa, como por exemplo no controle das etapas de
desenvolvimento de um novo produto, na avaliao do efeito das alteraes nas
matrias-primas ou do processamento tecnolgico sobre o produto final, na seleo
de uma nova fonte de suprimento e at mesmo no controle da qualidade do produto,
dentre outros. Com isto, possvel afirmar que a avaliao e caracterizao sensorial
fornecem suporte tcnico para a pesquisa, industrializao, marketing e controle da
qualidade em novos e/ou j conhecidos produtos (DUTCOSKY, 1996;
HARDWICK, 1994).
A qualidade do produto cervejeiro , em um sentido amplo, a soma de todas
as caractersticas que possibilitam atender s necessidades do mercado, isto , atrair
e satisfazer os consumidores do produto. Segundo BENARD (1985), por
intermdio das caractersticas sensoriais, identificveis por anlise sensorial, que em
parte se estabelece relao entre o produto e o consumidor, ou seja, as qualidades
ou os defeitos memorizados pelo consumidor que determinam sua atitude em
relao a este ou aquele produto.
avali-las
adequadamente.
Os
pesquisadores
buscam
desenvolver
metodologias para que os objetivos dos testes sejam bem definidos e para que estas
metodologias conduzam seleo de mtodos e provadores qualificados e/ou
capacitados, utilizando delineamentos estatsticos e interpretaes adequadas dos
dados (MORAES, 1993).
Reviso Bibliogrfica
24
Reviso Bibliogrfica
25
Reviso Bibliogrfica
26
27
3. OBJETIVOS
28
4. MATERIAL E MTODOS
4.1 Cervejas Obtidas com Mostos Concentrados - Processo Descontnuo
Os experimentos referentes ao estudo de produo e avaliao sensorial de
cervejas obtidas com mostos concentrados em processo descontnuo foram
realizados nas instalaes piloto da Microcervejaria do Departamento de
Biotecnologia
da
Faculdade
de
Engenharia
Qumica
de
Lorena
(Debiq / FAENQUIL).
4.1.1 Matrias-primas Cervejeiras
Entre as matrias-primas utilizadas nos experimentos importante destacar
os principais constituintes utilizados no preparo do mosto cervejeiro: gua, lpulos,
malte de cevada e adjunto desidratado de alto teor de maltose.
4.1.1.1 gua
A gua utilizada, tanto para limpeza dos tanques como para a obteno da
cerveja, era potvel obtida de poo artesiano localizado na prpria Instituio
(Campus I - Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena). Canalizada at o
processo, esta gua foi analisada quanto s suas caractersticas fsico-qumicas
apresentando valores prximos queles desejados para um bom desempenho do
processo cervejeiro (Anexo 1).
4.1.1.2 Lpulos
No decorrer do preparo do mosto, foram seguidas tcnicas cervejeiras
modernas para conseguir a melhor qualidade no produto obtido. Para isto, foram
usados dois tipos distintos de lpulos: lpulo de amargor (Pellets tipo 90, Yakima
Cluster com aproximadamente 7% de cido alfa, origem EUA) e lpulo aromtico
(Extrato CO2, 30% de cido alfa). Armazenados sob refrigerao (4 C), estes
lpulos (Hopsteiner, doao da empresa Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.)
possuem diferentes caractersticas conforme descrio fornecida pelo produtor
Steiner (Anexo 2).
Material e Mtodos
29
4.1.2.1 Moagem
Para o preparo do mosto cervejeiro cerca de 30 kg de malte de cevada foram
modos em moinho motorizado de 2 cilindros com distanciamento ajustvel
(previamente regulado por uso de calibre de folga). Anlises fsica e granulomtrica
nos maltes recm modos foram tambm realizadas, conforme sugerido em SENAI
(1997). Durante a anlise fsica, os seguintes aspectos foram verificados:
Material e Mtodos
30
- aspecto das cascas e seu grau de disperso, devendo ser inteiras o quanto possvel e
sem smolas aderidas;
- quantidade e caractersticas das smolas finas e grossas, dando nfase regulagem
do moinho quanto maior o tamanho destas smolas;
- proporo de farinha, comparada com a das smolas;
- qualidade e aspecto da amostra, destacando a presena de impurezas ou odores no
caractersticos do produto.
A anlise granulomtrica do malte modo foi realizada em equipamento
denominado Classificador Vibratrio Horizontal (GRANUTEST) provido de
peneiras sobrepostas de diferentes malhas para obter percentagem de massa total
de cada componente da moagem, sejam estes: cascas, smolas grossas, smolas
finas I, smolas finas II, farinha e p de farinha. Na Tabela 4.1 apresentada
classificao granulomtrica tradicionalmente utilizada na indstria cervejeira.
Componentes da
Moagem
Massa Total
(%)
Cascas
18 a 30
1,270
1,119
Smolas grossas
5 a 10
1,010
1,000
28 a 42
0,547
0,589
12 a 18
0,253
0,250
Farinha
4a8
0,152
0,177
Fundo
P de farinha
8 a 15
Fundo
Fundo
Material e Mtodos
31
100
90
5 min
20 min
Temperatura (C)
80
20 min
70
72 C
10 min
60
10 min
50
20 min
40
76 C
62 C
52 C
45 C
30
35 C
20
10
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110 120
130
Tempo (min)
Material e Mtodos
32
Material e Mtodos
33
4.1.4 Microrganismo
O microrganismo usado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae cervejeira
de baixa fermentao (tipo lager), obtida do Centro de Tecnologia de Produtos
Alimentares SENAI / RJ e, segundo este rgo, procedente da Academia
Doemens / Alemanha, em cuja instituio especificada como Fermento 308.
A cultura, repicada em tubos de ensaio contendo meio inclinado de gar
extrato de malte (OXOID) e conservada a 4 C, foi mantida a 30 C por 48 h
anteriormente a cada utilizao.
Material e Mtodos
34
4.1.5 Pr-Inculo
Culturas de S. cerevisiae recm repicadas foram transferidas, em condies
asspticas e por lavagem superficial do gar inclinado, para um frasco Erlenmeyer
de 500 mL contendo 200 mL de mosto na concentrao de 15 P. O cultivo foi
realizado sob agitao constante de 200 rpm e temperatura de 30 C, durante 18 h.
Aps este tempo, o meio foi transferido em condies asspticas para outro frasco
Erlenmeyer de 6,0 L contendo 1,8 L do mesmo mosto cervejeiro (15 P). O cultivo
foi novamente realizado sob agitao constante de 200 rpm por aproximadamente
27 h em temperatura similar a ser empregada em cada processo fermentativo,
conforme valores apresentados no planejamento experimental (item 4.1.11
Metodologia Estatstica Aplicada aos Experimentos).
4.1.6 Inculo
Posteriormente, o pr-inculo obtido (2 L) foi transferido para o tanque
propagador de 40 L contendo 18 L de mosto (15P). O cultivo ocorreu sob aerao
de 0,01 vvm novamente mesma temperatura a ser empregada no processo
fermentativo. O tempo de cultivo foi aquele necessrio para atingir a concentrao
celular aproximada de 1 x 107 cel/mL no incio da fermentao (48 a 60 h).
Material e Mtodos
35
Material e Mtodos
36
Material e Mtodos
37
A concentrao celular foi tambm obtida por tcnica de peso seco (g/L).
Para isto, amostras de 10 mL foram desgaseificadas e centrifugadas a 4000xg por
20 min. O sedimento celular foi ressuspenso em gua destilada, novamente
centrifugado e seco em estufa (105 C) at peso constante em cadinhos de alumnio.
4.1.9.4 Determinao do pH
O pH foi determinado em pHmetro digital modelo Eco Met P25
(BENCHTOP), aps estabilizao da temperatura em aproximadamente 20 C.
Material e Mtodos
38
Material e Mtodos
39
Ensaios
Nveis Codificados
das Variveis
Conc. (P)
Temp. (C)
Conc. (P)
Temp. (C)
15
10
-1
-1
20
10
+1
-1
15
15
-1
+1
20
15
+1
+1
-2
1/2
14
12,5
17,5
-21/2
21
12,5
21/2
17,5
16
21/2
17,5
12,5
10
17,5
12,5
-1
-2
-2
-1
2
X1
Material e Mtodos
40
Yi
n 1 n
i 1
i 1
b 0 biX i b ii X 2i bij X iX j
i 1 j i 1
em que:
Yi = representa a varivel de resposta;
Xi e Xj = representam as variveis estudadas;
bo, bi, bii e bij = representam os coeficientes de regresso.
Por intermdio da avaliao desta superfcie foi possvel identificar onde se
situavam as condies timas dentro da rea experimental estudada ou em que
direo necessrio realizar ensaios adicionais, se for o caso. O programa Designexpert (verso 5.0, Stat-Ease Inc., Minneapolis, USA) e STATISTICA (verso 4.1)
foram utilizados para a anlise de regresso dos dados obtidos.
A significncia dos coeficientes de regresso foi testada pelo teste t de
Student. Os nveis de significncia e probabilidade, assim como a notao utilizada,
encontram-se na Tabela 4.3.
Notao
90%
p < 0,10
95%
p < 0,05
**
99%
p < 0,01
***
Material e Mtodos
41
Material e Mtodos
42
( ) 21 a 25 anos
( ) 46 a 50 anos
( ) 1Grau incompleto
( ) 2Grau incompleto
( ) Superior incompleto
( ) 26 a 35 anos
( ) mais de 50 anos
( ) 1Grau completo
( ) 2Grau completo
( ) Superior completo
( ) 1 a 3 vezes por ms
( ) 2 ou mais vezes por semana
7. Das marcas de cerveja que voc conhece, indique as marcas de sua preferncia, comeando por
aquela que voc mais gosta para a que voc menos gosta:
.......................
(gosta muito)
........................
........................
........................
......................
(gosta pouco)
Material e Mtodos
43
TESTE DE ACEITAO
Nome: ............................................................................................................ Data: .....................
Voc est recebendo trs amostras de cerveja. Por favor, prove as amostras da esquerda para a
direita avaliando, conforme escala abaixo, o quanto voc gostou ou desgostou em termos globais
de cada amostra codificada. Obrigado!
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Gostei muitssimo
Gostei muito
Gostei regularmente
Gostei ligeiramente
Nem gostei, nem desgostei
Desgostei ligeiramente
Desgostei regularmente
Desgostei muito
Desgostei muitssimo
Amostra
Valor atribudo
Comentrios: ...................................................................................................................................
Obrigado pela colaborao!!
Material e Mtodos
44
4.1.13.1 Amostras
Na avaliao descritiva, foram usadas duas amostras de cervejas fornecidas
comercialmente em garrafas e oriundas de fabricantes diferentes (MercBr.5 e
MercBr.6) em conjunto com a amostra obtida na condio otimizada (Debiq.1),
preparada conforme tcnicas cervejeiras anteriormente citadas e coletada
diretamente do tanque de armazenamento por meio de torneira tipo italiana
(Microcervejaria Debiq / FAENQUIL). Como observado, de modo similar ao item
anterior, cada amostra comercial recebeu uma nomenclatura na seqncia de
numerao das amostras anteriores, sendo a MercBr.5 de mesmo fabricante daquelas
avaliadas anteriormente em testes de aceitao.
O armazenamento das amostras comerciais (garrafas) anteriormente sua
utilizao foi sob refrigerao (4 C), condies similares s de comercializao,
enquanto a amostra de cerveja preparada segundo condies em estudo foi sob uma
temperatura
de
aproximadamente
2 C,
mantida
no
prprio
tanque
de
Material e Mtodos
45
Material e Mtodos
46
I DADOS DE IDENTIFICAO
IV CONSENTIMENTO PS-ESCLARECIDO
Declaro que, aps convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi
explicado, consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa.
__________________________
Assinatura do provador
Material e Mtodos
47
Nome: .......................................................................................................................................................
Funo: .....................................................................................................................................................
Departamento: ...........................................................Telefone para contato: ...........................................
IV CONSENTIMENTO PS-ESCLARECIDO
Conforme Portaria n.8/2003-DGE declaro que, aps convenientemente esclarecido pelo pesquisador e
ter entendido o que me foi explicado, consinto em liberar para participao do presente Protocolo de
Pesquisa o(s) seguinte(s) servidor(s) ou aluno(s) por mim chefiado(s) ou orientado(s):
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
Material e Mtodos
48
( ) menos de 18 anos
( ) 36 a 45 anos
2. Grau de escolaridade:
( ) 18 a 25 anos
( ) 46 a 50 anos
( ) 1Grau incompleto
( ) 2Grau incompleto
( ) Superior incompleto
( ) 26 a 35 anos
( ) mais de 50 anos
( ) 1Grau completo
( ) 2Grau completo
( ) Superior completo
( ) 1 a 3 vezes por ms
( ) superior a 1 vez por semana
8. Das marcas de cerveja que voc conhece, indique as marcas de sua preferncia, comeando
da que voc mais gosta para a que voc menos gosta:
.......................
(gosta muito)
........................
........................
........................
........................
(gosta pouco)
Material e Mtodos
49
11. Voc tem conhecimento ou j teve contato com alguma literatura referente a produo industrial
de cerveja ou de microcervejaria (justifique): ..............................................................................
.......................................................................................................................................................
12. Especifique os alimentos que voc no pode comer ou beber por razes de sade, explique,
por favor, o motivo: ....................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
13. Indique se voc possui:
( ) Diabetes
( ) Hipertenso
( ) Hipoglicemia
( ) Complicaes bucais ou uso de dentaduras
15. Por favor, marque na linha da direita, um ponto que indique a proporo da figura que foi
coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar):
Exemplos:
nenhuma
toda
nenhuma
toda
toda
nenhuma
toda
nenhuma
toda
nenhuma
toda
Comentrios: ..........................................................................................................................................
...............................................................................................................Agradecemos pela colaborao!!
Material e Mtodos
50
Substncia
Concentrao (g/L)
Doce
Sacarose
20,0
cido
cido ctrico
0,5
Amargo
Cafena
1,5
Salgado
Cloreto de sdio
5,0
Metlico
0,01
cido tnico
1,0
Adstringente
Material e Mtodos
51
1. Voc est recebendo uma bandeja contendo 6 solues que so padres de referncia, identificadas
de A - F. So solues elaboradas atravs de substncias no nocivas diludas em gua. Por favor,
familiarize-se com os gostos das solues provando-as uma de cada vez, usando gua para enxaguar a
boca entre uma amostra e outra.
Padres de Referncia
A - ..................................
B - ..................................
C - ..................................
D - ..................................
E - ..................................
F - ..................................
2. Devolva, por favor, os padres de referncia para o instrutor e receba uma outra bandeja com as
amostras testes. So solues idnticas aqueles anteriores (padres de referncia), porm esto
identificadas atravs de cdigos de 3 dgitos. Por favor, prove cada amostra, anotando abaixo o nmero
juntamente com a letra do padro de referncia a qual voc a identifica.
Amostras
Amostras
Testes
Testes
a que se assemelha
a que se assemelha
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
3. Por favor, assine e date este formulrio, entregando-o em seguida ao instrutor. Obrigado!
................................................................................
(Nome)
............................................
(Data)
Material e Mtodos
52
TESTE TRIANGULAR
Nome:................................................................................................
Data:...............................
Voc est recebendo trs amostras de cerveja. Duas das trs amostras so iguais, sem nenhum tipo de
alterao em seu tratamento ou composio. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
faa um crculo na amostra diferente. Voc pode reavaliar as amostras quantas vezes forem
necessrio, porm entre uma amostra e outra, mastigue o biscoito e enxge a boca com gua.
Obrigado!
.........................
.........................
.........................
Comentrios: ............................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
nmero de acertos
5
4
continuao
nos testes
aceito
3
2
1
rejeitado
0
0
nmeros de testes
Figura 4.3 Anlise seqencial utilizada na seleo inicial de provadores por Testes
Triangulares, com os parmetros: p0 = 0,33; p1 = 0,66; D = 0,15 e E = 0,35.
Material e Mtodos
53
intensificadas,
conforme
apresentados
nas
Tabelas
4.5
4.6,
0110
0111
0123
0131
0133
0141
0150
0160
0172
0173
Alcolico
Condimentado
Acetona
Acetato de isoamila
Acetato de etila
Ctrico
Acetaldedo
Floral
Lpulo seco
leo de lpulo
Vodka
Eugenol
Acetona
Acetato de isoamila
Acetato de etila
Cascas de laranja
Acetaldedo
Rosas
Pellets de lpulo
leo de lpulo
Classe 2
Subclasses
Definio
0210
0220
0224
0231
Resinoso
Nozes
Amndoa
Erva fresca cortada
Classe 3
Subclasses
Definio
Referncia
0310
0312
0313
0320
0330
Gros
Grits de milho
Farinhoso
Malte
Mosto
Isobutiraldedo
Particulado de milho
Farinha de trigo
Malte de cevada
Mosto cervejeiro
Material e Mtodos
54
Caramelizado e queimado
Definio
Referncia
Caramelo
Queimado
Acar queimado
Torrada chamuscada
Classe 5
Subclasses
Definio
Referncia
0503
0504
Carblico
Clorofenol
Fenol
Clorofrmio
Classe 6
Subclasses
0611
0613
0614
0620
0641
0642
Fenlico
cido caprlico
cido isovalrico
cido butrico
Diacetil
leo vegetal
leo de mquina
Classe 7
Subclasses
Definio
Referncia
0727
0732
0733
0734
0735
0740
0741
Camaro
DMS
Couve cozida
Milho cozido
Tomate cozido
Levedura
Carne
Cozido de camaro
DMS (dimethylsulphite)
Couve cozida
Milho em conserva
Ketchup de tomate
Levedura de padaria
Peptona
Classe 8
Subclasses
0820
0841
Sulfuroso
Trans 2 nonenal
Etil fenchol
Classe 10
Subclasses
Doce
Definio
Referncia
1003
Baunilha
Baunilha
Material e Mtodos
55
Classe
Subclasses
Definio
0110
Alcolico
0224
Amndoa
0800
Choco
0910
cido
10
1000
Doce
11
1100
Salgado
Material e Mtodos
56
Material e Mtodos
57
RECONHECIMENTO DE ODORES
Nome: .............................................................................................. Data: ...........................
Voc est recebendo amostras para identificao e reconhecimento de odores. Por favor,
aspire cada amostra da esquerda para a direita, apresentando no formulrio a impresso do
estmulo. Somente se for necessrio, voc poder reavaliar as amostras, porm cheire antes
seu brao, para eliminao de odores anteriores. Obrigado!
Cdigo da amostra
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
Comentrios: ...........................................................................................................................
Material e Mtodos
58
Descrio do estmulo
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
Comentrios: ............................................................................................................................
Material e Mtodos
59
Similaridades
Diferenas
Aroma
.....................................
.....................................
Sabor
.....................................
.....................................
Textura
.....................................
.....................................
Aparncia
.....................................
.....................................
Comentrios: .............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
Material e Mtodos
60
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
Aroma
aroma 1
aroma 2
aroma etc..
Sabor
sabor1
sabor 2
sabor etc..
Textura
textura1
textura 2
textura etc..
Material e Mtodos
61
Material e Mtodos
62
Material e Mtodos
63
Material e Mtodos
64
Material e Mtodos
65
Material e Mtodos
66
Material e Mtodos
67
Deb.1
Teste 2.
Teste 3.
Deb.2
MercPt.1
MercPt.2
MercSp.
1
2
Teste 4.
MercAm.
MercCz.
Material e Mtodos
68
Tabela 4.8 Termos descritivos usados pela equipe de provadores (processo contnuo).
Atributo
(aromas/sabores)
Definio (notas)
Frutado
Alcolico/Solvente
Lpulo
Malte
Sulfuroso
Doce
Amargo
Residual
69
5. RESULTADOS E DISCUSSO
Para melhor alcanar os objetivos propostos neste trabalho, inicialmente
foram avaliados os resultados de um estudo de preparo do mosto cervejeiro bem
como do acompanhamento de um processo cervejeiro realizado ao modo tradicional
em 100% malte de cevada (itens 5.1 e 5.2). Na seqncia, e conforme descrito no
item Material e Mtodos, foram avaliados os resultados do estudo de produo,
otimizao e avaliao sensorial de cervejas obtidas em processo descontnuo
usando mostos concentrados (item 5.3) e tambm os resultados dos experimentos
relacionados com a produo e avaliao sensorial de cervejas obtidas em processo
contnuo (item 5.4), sendo todos estes resultados discutidos de forma comparativa ao
longo do trabalho.
Resultados e Discusso
70
Com isto, visando maior qualidade no produto final bem como diminuio do
tempo de filtrao e por conseqncia no tempo de preparo do mosto cervejeiro, um
estudo inicial foi realizado quanto ao ajuste do distanciamento entre os cilindros do
moinho. Neste ensaio, procurou-se determinar as condies de moagem similares s
da indstria cervejeira (item 4.1.2.1 - Moagem).
Para evitar a fragmentao excessiva das cascas, os ensaios foram
direcionados inicialmente a uma pr-triturao por uma primeira passagem do malte
pelo moinho com distanciamento entre os cilindros suficiente para apenas abrir ou
quebrar as cascas do malte. Na seqncia, por meio de uma segunda ou terceira
passagem do malte pelo moinho e com os cilindros mais prximos, houve a moagem
do endosperma dos gros.
A Tabela 5.1 e a Figura 5.1 apresentam os resultados obtidos nas diferentes
peneiras durante classificao granulomtrica (percentagem de massa) do malte
modo realizadas em diferentes distanciamentos entre os cilindros. Entre todos os
componentes de moagem, identificados pelas peneiras, obtidos em diferentes
condies de moagem (distanciamento entre os cilindros), o componente casca de
malte localizado na primeira peneira (peneira 1) foi o que apresentou maiores
irregularidades de massa total em comparao com os valores obtidos
industrialmente (Tabela 5.1 e Figura 5.1). Os valores irregulares e superiores aos
usuais so explicados pela proporo de smolas grossas retidas nas cascas,
verificada por anlise visual do malte ps-modo. Quanto aos outros componentes de
moagem, analisados e apresentados na Tabela 5.1, em alguns ensaios ocorreram
elevadas propores de smolas finas I e II (peneiras 3 e 4) em relao s smolas
grossas (peneira 2), o mesmo ocorrendo com aqueles valores da referncia
industrial. Isto foi desejado porque a moagem fina do endosperma causa rpida
dissoluo durante a hidrlise, e por conseqncia rpida ao enzimtica.
Aps anlise granulomtrica e comparao entre os valores de percentagem
de massa obtidos em cada peneira em relao as diferentes condies de moagem,
foi verificado que a melhor condio foi aquela aplicando trs moagens do malte,
com distanciamentos de 1,00 - 0,70 e 0,35 mm entre os cilindros, respectivamente,
condio considerada como a mais favorvel e, assim, fixada para todos os
experimentos seguintes de preparo de mosto cervejeiro.
Resultados e Discusso
71
referncia
0,40
1,00
1,00
0,40
40,3
42,0
40,0
35,3
18 - 30
7,8
7,1
5,1
5,1
5,9
05 - 10
18,1
19,2
19,6
17,2
18,9
24,0
28 - 42
12,5
10,0
13,5
11,9
12,5
12,3
13,1
12 - 18
7,4
7,0
10,4
5,9
7,4
7,1
6,9
04 - 8
Fundo
11,6
8,4
9,0
15,5
11,6
16,7
14,8
08 - 15
1,55
1,20
1,20
0,70
1,00
1,20
0,60
0,25
0,20
45,9
51,2
42,5
5,1
8,5
17,2
1,55 - 1,20 mm
1,20 - 0,60 mm
1,20 - 0,25 mm
0,70 - 0,20 mm
60
50
industrial
1,00 - 0,40 mm
1,00 - 1,00 - 0,40 mm
1,00 - 0,70 - 0,35 mm
referncia industrial (%)
40
30
20
10
0
Peneira 1
Peneira 2
Peneira 3
Peneira 4
Peneira 5
Fundo
Figura 5.1 Massa total (%) obtido em diferentes condies de moagem (distanciamento
entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulomtrico.
Resultados e Discusso
72
Conc.
18
100
80
15
T emperatura
12
60
40
6
CNF
3
0
Temperatura (C)
21
20
0
20
40
60
80
100
120
Tempo (min)
Resultados e Discusso
73
da
concentrao
do
mosto
(Conc.),
concentrao
no
Temperatura (C)
Conc. (P)
CNF (P)
35
3,60
0,96
20
35
5,71
2,80
40
45
6,63
1,25
57
52
7,68
1,73
87
62
15,67
0,64
117
72
18,22
2,37
125
76
18,52
2,63
Resultados e Discusso
74
Presso (kgf/cm2)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
0
10
12
14
16
18
20
Temp o (dias)
Figura 5.3 Concentrao do mosto (Conc., P), concentrao de etanol (Et., % v/v) e
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) em relao s condies de temperatura
(C) e presso (kgf/cm2) durante o processo cervejeiro (12 P/15 C).
Resultados e Discusso
75
Resultados e Discusso
76
16,0
14,0
12,0
2,5
10,0
2,0
8,0
1,5
6,0
1,0
4,0
2,0
0,5
0,0
0,0
0
Xs (g/L)
Tempo (dias)
Figura 5.4 Concentrao do mosto (Conc., P), concentrao de etanol (Et., % v/v) e
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) em relao s condies de temperatura
(C) e presso (kgf/cm2) durante etapa inicial do processo (12 P/15 C).
77
100
1.0E+08
90
9.0E+07
80
8.0E+07
70
7.0E+07
60
6.0E+07
50
5.0E+07
40
4.0E+07
30
3.0E+07
20
2.0E+07
10
1.0E+07
0.0E+00
0
10
12
14
16
18
Xs Totais (cel/mL) e
Xs No-Viveis (cel/mL)
Viabilidade de Clulas
em Suspenso (%)
Resultados e Discusso
20
Tempo (dias)
Figura 5.5 Concentrao de clulas totais em suspenso (Xs Totais - cel/mL, --) e de
clulas no-viveis em suspenso (Xs No-Viveis - cel/mL, --) em relao a
viabilidade de clulas em suspenso (%, ) durante processo cervejeiro (12 P/15 C).
Resultados e Discusso
78
Resultados e Discusso
79
Tabela 5.3 Fator de converso de substrato em produto (YP/S 78h) em relao matriz
do planejamento fatorial 22 em estrela com repetio no ponto central.
Nveis Originais
das Variveis
Ensaios
Nveis Codificados
das Variveis
Fator Resposta
Conc. (P)
Temp. (C)
Conc. (P)
Temp. (C)
YP/S 78h
(g/g)
15
10
-1
-1
0,29
20
10
+1
-1
0,00
15
15
-1
+1
0,39
20
15
+1
+1
0,30
14
12,5
-21/2
0,44
17,5
-21/2
0,03
21
12,5
21/2
0,20
17,5
16
21/2
0,42
17,5
12,5
0,33
10
17,5
12,5
0,35
Tabela 5.4 Estimativas dos efeitos, erros-padro e teste t de Student para a resposta
fator de converso de substrato em etanol em 78 h, de acordo com o planejamento.
tcalc
Efeitos
Estimativas
Erros-padro
Mdia
0,340
0,024
A: Conc. inicial
-0,180
0,024
7,50 ***
B: Temperatura
0,238
0,024
9,92 ***
AA
-0,034
0,032
1,06
AB
0,100
0,035
2,86 *
BB
-0,129
0,032
4,03 **
Resultados e Discusso
80
Tabela 5.5 Anlise de varincia com erro total para a resposta fator de converso de
substrato em etanol em 78 h, de acordo com a anlise estatstica do planejamento.
Efeito
SQ
GL
MQ
Fcalc
A: Concentrao
0,0647
0,0647
53,11
0,0008 ***
B: Temperatura
0,1132
0,1132
92,91
0,0002 ***
AB
0,0100
0,0100
8,21
0,0352 **
BB
0,0183
0,0183
15,01
0,0117 **
Erro Total
0,0061
0,0012
Total
0,21225
Eq. 5.1
Resultados e Discusso
81
CV
SQ
GL
MQ
Fcalc.
X1
0,0362
0,0362
23,23
0,0170 **
X2
0,1132
0,1132
72,65
0,0034 ***
X12
0,0013
0,0013
0,83
0,4282
X22
0,0175
0,0175
11,22
0,0441 **
X1 X2
0,0100
0,0100
6,42
0,0852
0,2651
Resposta
YP/S 78h
Temperatura
Concentrao
Resultados e Discusso
82
16
12
8
4
0
0
4
6
8
Tempo (dias)
10
20
16
12
8
4
0
4
12
Tempo (dias)
16
[b]
20
16
12
8
4
0
0
12
16
20
Tempo (dias)
[c]
[a]
20
20
[d]
20
16
12
8
4
0
0
10
Tempo (dias)
Resultados e Discusso
83
Resultados e Discusso
84
78h),
Nveis Originais
das Variveis
Fator
Resposta
Demais Parmetros
Conc.
(P)
Temp.
(C)
YP/S 78h
(g/g)
YP/S
(g/g)
Pr 78h
(g/L.h)
Pr
(g/L.h)
15,0
10,0
0,29
0,41
0,22
0,33
20,0
10,0
0,00
0,36
0,00
0,21
15,0
15,0
0,39
0,39
0,56
0,56
20,0
15,0
0,30
0,37
0,42
0,37
14,0
12,5
0,44
0,43
0,44
0,31
17,5
9,0
0,03
0,40
0,02
0,13
21,0
12,5
0,20
0,38
0,20
0,15
17,5
16,0
0,42
0,41
0,56
0,30
17,5
12,5
0,33
0,39
0,39
0,25
10
17,5
12,5
0,34
0,39
0,41
0,25
No entanto, foi tambm observado (Figura 5.7) que quando se usa maiores
concentraes de acares na fase inicial do processo, ou seja, maiores
concentraes do mosto, ocorrem maiores concentraes de clulas em suspenso na
etapa final do processo fermentativo, o que diminuiu a precipitao, causando um
provvel prejuzo na clarificao do produto final realizado com a queda da
temperatura e posterior filtrao.
Deste modo, cabe salientar que no se pode apenas guiar pelos maiores
valores de produtividade, pois corre-se o risco de aplicar mais alta temperatura ou
maior concentrao de acares e, por conseqncia, obter produtos com
caractersticas indesejveis. A continuidade de um processo com baixos fatores de
converso substrato em produto e baixo rendimento, tambm pode ocasionar perdas
de matria-prima com prejuzo para a economia do processo alm de obter produto
de baixa qualidade sensorial.
Resultados e Discusso
85
apresentados no Anexo 9.
Temperatura (C)
Presso (kgf/cm2)
Conc. de Etanol (Et, % v/v)
Conc. do Mosto (Conc., P)
Clulas em Suspenso (Xs, g/L)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
0
10
12
14
16
18
20
Tempo (dias)
Figura 5.8 Concentrao do mosto (Conc., P), concentrao de etanol (Et., % v/v) e
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) nas condies de temperatura (C) e
presso (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas condies otimizadas.
Resultados e Discusso
86
Pela anlise deste ensaio (Figura 5.8, Anexo 9) foi possvel verificar que o
fator de converso de substrato em produto em 78 h foi de 0,44 g/g, enquanto que o
modelo proposto estimou um valor de 0,46 g/g. Outros parmetros fermentativos
observados em condies otimizadas de fermentao foram iguais a 0,50 g/L.h de
produtividade no tempo 78 h e 0,37 g/L.h de produtividade e 0,44 g/g de fator de
converso de substrato em produto no tempo final de processo fermentativo (130 h).
Na comparao entre os parmetros fermentativos do ensaio otimizado com
aqueles dos ensaios do planejamento experimental (Tabela 5.7), pode-se verificar
que os valores de converso de substrato em produto no ensaio otimizado, tanto em
78 h (YP/S 78h = 0,44 g/g) como na fase final da fermentao (YP/S = 0,44 g/g), foram
maiores do que os do planejamento, exceto quando comparado com os do ensaio 5,
no qual os valores foram similares. No entanto, neste ensaio 5 os valores de
produtividade volumtrica em etanol, tanto no tempo de 78 h (Pr 78h = 0,44 g/L.h)
como no tempo final do processo fermentativo (Pr = 0,31 g/L.h), foram menores em
comparao aqueles do ensaio otimizado (Pr 78h = 0,50 g/L.h e Pr = 0,37 g/L.h).
Com relao aos valores de produtividade nos demais ensaios do
planejamento, comparando-se com os obtidos nas condies otimizadas, pode-se
verificar que somente nos ensaios 3 e 8 ocorreram maiores produtividades em 78 h,
tendo sido no ensaio 3 maior na fase final da fermentao. Entretanto, embora os
valores de produtividade tenham sido cerca de 10% maiores do que os obtidos no
ensaio otimizado, os valores dos fatores de converso foram 10% menores do que os
obtidos na condio otimizada. Alm disso, observa-se que nas condies dos
ensaios 3 e 8 foram usadas maiores concentraes de acares (concentrao do
mosto) e temperaturas o que conduziu a reduo na viabilidade econmica de cada
processo e uma provvel perda nas caractersticas sensoriais do produto obtido.
Na comparao do processo realizado sob condies otimizadas com aquele
realizado com mosto de puro malte (12 P/15 C, item 5.2) verifica-se que o
consumo de substrato, a formao de etanol e o crescimento celular foram similares.
No processo cervejeiro realizado com mosto de puro malte (12 P/15 C) a
fermentao durou 5 dias e produziu cerveja com 5,1% (v/v) de lcool, enquanto no
processo otimizado (14 P/13,5 C) a fermentao ocorreu em pouco mais de 5 dias
e produziu cerveja com 6,2% de lcool em volume (Anexos 7 e 9).
Resultados e Discusso
87
Resultados e Discusso
88
Tabela 5.8 Perfil dos consumidores participantes dos Testes de Aceitao realizados entre
as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as amostras
experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).
Consumidores (%)
Sexo
Faixa Etria
Atividade
Escolaridade
Freqncia
de Consumo
Teste 1
Teste 2
masculino
70
65
feminino
30
35
18 - 25
15
19
26 - 35
40
35
36 - 45
33
37
46 - 50
06
09
> 50
06
00
estudante
43
56
professor
21
16
outras
36
28
mdio incompleto
18
13
mdio completo
15
19
superior incompleto
12
14
superior completo
55
54
< 1 vez/ms
12
09
1 a 3 vezes/ms
12
09
1 vez/semana
36
37
> 1 vez/semana
40
45
Resultados e Discusso
89
Tabela 5.9 Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao
realizados entre as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre
as amostras experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).
Testes Afetivos
Teste 1
Teste 2
Amostras
Valor Mdio
Desvio Padro
MercBr.1
6,33
1,87
MercBr.2
6,12
2,00
MercBr.3
5,76
1,65
Debiq.1
6,35
1,01
Debiq.2
6,42
1,13
MercBr.4
6,67
0,83
Tabela 5.10 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de
Aceitao realizado entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3.
Fonte de
Variao
Grau de
Liberdade
Soma
Quadrtica
Mdia
Quadrtica
F calculado
amostra
5,60
2,80
1,13*
provador
32
177,84
5,56
2,24
resduo
64
159,07
2,49
total
98
342,51
3,49
Resultados e Discusso
90
Tabela 5.11 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de
Aceitao realizado entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.
Fonte de
Variao
Grau de
Liberdade
Soma
Quadrtica
Mdia
Quadrtica
F calculado
amostra
2,53
1,26
1,69*
provador
42
64,87
1,54
2,07
resduo
84
62,81
0,75
total
128
130,20
Resultados e Discusso
91
Faixa Etria
Atividade
Escolaridade
Consumidores (%)
masculino
feminino
66
34
18 - 25
72
26 - 35
21
36 - 45
06
46 - 50
00
> 50
01
estudante
85
professor
03
outras
12
mdio incompleto
00
mdio completo
05
superior incompleto
76
superior completo
19
92
Resultados e Discusso
40
35
30
25
20
15
10
5
0
< 1/ms 1-2/ms
Consumo (vezes/intervalo)
Resultados e Discusso
93
Resultados e Discusso
94
Resultados e Discusso
95
Definio
Referncia
APARNCIA
Cor
Turbidez
Uniformidade da
Espuma
AROMA
lcool
Amndoa
Malte
Levedura
Mosto
Lpulo
* soluo de 10 g/L de corante anilina amarela + 0,08 g/L de corante anilina vermelha.
Resultados e Discusso
96
lcool
Amndoa
Malte
Residual de
cerveja
Doce
cido
Amargo
Oxidado
Carbonatao
TEXTURA
Encorpado
Resultados e Discusso
97
Nome: .............................................................................................
Data: .............................
Aparncia
Cor
Turbidez
Uniformidade da
Espuma
claro
escuro
nenhum
forte
nenhum
forte
Aroma
lcool
Amndoa
Malte
Levedura
Mosto
Lpulo
fraco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
nenhum
forte
nenhum
forte
nenhum
forte
fraco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
Sabor
lcool
Amndoa
Malte
Doce
cido
Amargor
Oxidado
Residual de
cerveja
Carbonatao
Textura
Encorpado
Quadro 5.1 Ficha usada pela equipe para avaliao descritiva das cervejas.
Resultados e Discusso
98
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 5
prov. 7
prov. 8
8
7
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
Figura 5.10 Valores mdios obtidos por cada provador no atributo aroma de
amndoa, indicando resposta no consensual do provador 5.
Resultados e Discusso
99
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
8
7
prov.10
prov.11
prov.12
prov.13
prov.14
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
Figura 5.11 Valores mdios obtidos por cada provador no atributo sabor cido,
indicando resposta no consensual do provador 12.
Resultados e Discusso
100
Resultados e Discusso
101
Tabela 5.14 Valores mdios apresentados pela equipe sensorial treinada em cada atributo
nas amostras MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1
Amostras
Significncia F
Atributos
Debiq.1
MercBr.5
MercBr.6
Amostra
(Am.)
Provador
(Prov.)
Interao
Am x Prov
Cor
6,13 b
2,18 a
2,44 a
***
***
ns(5%)
Turbidez
6,14 b
1,64 a
1,76 a
***
***
***
Espuma
6,77 a
3,89 b
5,23 c
***
***
ns(5%)
Aroma de lcool
2,84 a
2,80 a
2,77 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Aroma de Amndoa
2,63 a
1,96 b
2,14 ab
***
***
***
Aroma de Malte
2,55 a
2,00 b
2,60 a
***
***
ns(1%)
Aroma de Levedura
3,02 a
1,74 b
2,69 a
***
***
***
Aroma de Mosto
4,04 b
2,31 a
2,61 a
***
***
***
Aroma de Lpulo
2,33 a
1,79 b
2,40 a
***
***
***
Sabor de lcool
3,26 a
3,70 a
3,62 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Sabor de Amndoa
2,64 a
1,83 b
2,21 ab
***
***
***
Sabor de Malte
2,44 a
1,26 b
1,75 c
***
***
***
Sabor Doce
2,17 b
1,58 a
1,24 a
***
***
ns(5%)
Sabor cido
1,65 a
1,64 a
1,74 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Sabor Amargo
1,87 b
2,45 a
2,66 a
***
***
ns(5%)
Sabor Oxidado
1,63 a
1,77 a
1,75 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Sabor Residual
3,53 a
3,26 a
3,15 a
ns(5%)
***
ns(1%)
Carbonatao
3,10 a
2,80 a
2,91 a
ns(5%)
***
***
Encorpado
5,68 b
2,17 a
2,32 a
***
***
ns(1%)
mdias indicando letras iguais em um mesmo atributo (mesma linha) no diferem (p 0,05)
** ou *** significativo em 5% (p < 0,05) ou 1% (p < 0,01), respectivamente
ns = no significativo (5%, p 0,05 ou 1%, p 0,01)
Resultados e Discusso
102
Analisando o perfil sensorial obtido de forma global (Figura 5.12) entre todos
os descritores relacionados a aparncia, aroma, sabor e textura, verifica-se que entre
os produtos obtidos do mercado (MercBr.5 e MercBr.6) ocorreu uma maior
semelhana quanto aos atributos relacionados ao sabor, enquanto que o produto
experimental (Debiq.1) em comparao aos do mercado foi bastante distinto quando
da avaliao por aparncia e textura.
Cor
Encorpado
Carbonatao
7
6
Turbidez
Espuma
5
Sabor Residual
Aroma de lcool
3
2
Sabor Oxidado
Aroma de Amndoa
1
0
Sabor Amargo
Aroma de Malte
Sabor cido
Sabor Doce
Sabor de Malte
Sabor de Amndoa
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
),
) e MercBr.6 ( ).
Resultados e Discusso
103
Assim, pela Figura 5.13 foi possvel verificar claramente uma forte
diferenciao dos atributos relacionados com aparncia entre as amostras Debiq.1 e
as amostras do mercado (MercBr.5 e MercBr.6), enquanto que em uma comparao
envolvendo apenas as amostras de mercado a nica diferenciao foi na
caracterstica da espuma. Estes resultados foram confirmados pelo teste de Tukey
(Tabela 5.14) no qual o produto Debiq, apresentando-se com maior valor mdio nos
atributos cor e turbidez, diferiu de modo significativo das amostras comerciais,
enquanto estas permaneceram sem diferena significativa entre si nestes atributos.
No entanto, com relao espuma o teste de Tukey indicou diferena significativa
entre todas as amostras.
Quanto ao perfil relacionado com s caractersticas aromticas, a Figura 5.14
mostra uma forte diferenciao entre alguns atributos em todas as amostras. Entre as
amostras do mercado, por exemplo, aps aplicao do teste de Tukey foi verificada
uma diferenciao significativa entre os atributos aromticos de malte, levedura e
lpulo, enquanto que para os demais atributos relacionados com o aroma (lcool,
amndoa e mosto) foi verificado uma diferena no significativa.
Cor
8
6
4
2
0
Espuma
Turbidez
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Resultados e Discusso
104
Aroma de lcool
5
4
Aroma de Lpulo
Aroma de Amndoa
2
1
0
Aroma de Mosto
Aroma de Malte
Aroma de Levedura
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Resultados e Discusso
105
Sabor de lcool
4
Carbonatao
Sabor de Amndoa
2
1
Sabor Residual
Sabor de Malte
Sabor Oxidado
Sabor Amargo
Sabor Doce
Sabor cido
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Resultados e Discusso
106
Cor
8
Encorpado
Sabor Amargo
Sabor Doce
Turbidez
7
6
5
4
3
2
1
0
Espuma
Aroma de Malte
Sabor de Malte
Aroma de Amndoa
Sabor de Amndoa
Aroma de Lpulo
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Figura 5.16 Perfil sensorial dos atributos com diferena significativa em pelo menos
duas das amostras avaliadas: Debiq.1 (
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Resultados e Discusso
107
Resultados e Discusso
108
Resultados e Discusso
109
Tr (h); AF (mL/min)
Grau de Fermentao (%)
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
30
35
40
Tempo (dias)
___
) em diferentes
Resultados e Discusso
110
30
25
20
15
10
5
0
0
12
16
20
24
28
32
36
40
Tempo (dias)
Resultados e Discusso
111
0,7
0,6
90
0,5
0,4
80
0,3
0,2
70
0,1
60
Concentrao
celular imobilizada (g/g)
Viabilidade de
clulas imobilizadas (%)
100
superior
meio
inferior
Resultados e Discusso
112
Resultados e Discusso
113
Tabela 5.15 Perfil dos consumidores referente aos testes de aceitao aplicados entre
cervejas obtidas experimentalmente por processo de fermentao e maturao contnuo
em comparao aos produtos comerciais.
Consumidores (%)
Perfil da
Equipe
Sexo
Faixa Etria
Atividade
Escolaridade
Freqncia
de Consumo
Teste 1.
Teste 2.
Teste 3.
Teste 4.
masculino
60
65
72
65
feminino
40
35
28
35
18 - 25
40
38
44
60
26 - 35
52
42
52
40
36 - 45
00
12
04
00
46 - 50
08
08
00
00
> 50
00
00
00
00
estudante
56
50
66
72
professor
12
15
04
00
outras
32
35
20
28
mdio incompleto
04
04
00
04
mdio completo
08
08
04
04
superior incompleto
20
11
28
36
superior completo
68
77
68
56
< 1 vez/ms
04
08
04
12
1 a 3 vezes/ms
20
27
12
16
1 vez/semana
44
38
48
40
> 1 vez/semana
32
27
36
32
Resultados e Discusso
114
Tabela 5.16 Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao 1
aplicados em amostras comerciais em comparao as amostras experimentais obtidas
em processo contnuo de fermentao e maturao.
Testes de Aceitao 2
Amostras 3
Teste 1.
Deb.1M 4
5,6 b
Deb.1
5,8 b
Teste 2.
Teste 3.
6,1 b
5,8 b
Deb.2
5,9 a
MercPt.1
6,8 a
7,0 a
MercPt.2
6,6 a
6,8 a
MercSp.
Teste 4.
6,8 a
6,0 b
MercAm.
6,4 a
MercCz.
6,0 a
Resultados e Discusso
115
Resultados e Discusso
116
Tabela 5.17 Valores mdios de alguns parmetros analticos bem como valores mdios
apresentados pela equipe sensorial durante avaliao descritiva bsica em amostras
experimentais obtidas em processo contnuo de fermentao e maturao.
Deb.2 a
Deb.3 b
Deb.4 c
Padro d
12,0
12,0
12,4
12,1 - 12,5
Amargor (EBU)
21
25
21
20 - 24
Diacetil (mg/L)
0,29
0,25
0,17
0,03
lcool (%v/v)
5,1
5,3
5,5
5,6
pH
4,4
4,2
4,3
4,0 - 4,4
Frutado
Alcolico/Solvente
Lpulo
Malte
Sulfuroso
Doce
Amargor
Residual
Parmetros Analticos
Concentrao inicial (P)
Resultados e Discusso
117
Frutado
8
Residual
Alcolico/Solvente
6
4
2
0
Amargor
Lpulo
Doce
Malte
Sulfuroso
Figura 5.20 Perfil sensorial obtido nas diferentes amostras de cervejas avaliadas:
Deb.2 (
).
Resultados e Discusso
118
119
6. CONCLUSES
Concluses
120
121
7. RECOMENDAES FUTURAS
122
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALMEIDA, R.B.; ALMEIDA E SILVA, J.B.; LIMA, U.A.; SILVA, D.P.; ASSIS, A.N.
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128
9. ANEXOS
Anexo 1.
Algumas das caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada na Microcervejaria
Debiq / FAENQUIL em comparao aos valores sugeridos pela indstria cervejeira,
conforme descrito em SENAI (1997).
Caractersticas Fsico-Qumicas
Caractersticas
Microcervejaria
Padro Industrial
Justificativa Prtica
pH
6,5
7-8
corroses ou inibio
das enzimas
odor
inodora
inodora
defeito sensorial
(odor caracterstico)
sabor
isenta
isenta
defeito sensorial
(paladar)
aspecto
lmpida
lmpida
defeito sensorial
(visual)
turbidez
< 1 UNT
defeito sensorial
(visual)
colorao
< 5 mg Pt/L
defeito sensorial
(visual)
dependente do tipo de
cerveja desejada
dureza total
1
2
3
2,4 mg/L
(3)
cloretos
5,9 mg/L
corroso e
gosto salgado
nitrato
0,12 mg/L
< 50 mg/L
alteraes de fermentao
(desempenho e sensorial)
ferro
0,08 mg/L
defeito sensorial
(turvao e paladar)
Anexo 2.
Lpulos Hopsteiner (Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.), descrio fornecida pela empresa
produtora Steiner.
Pellets de Lpulo tipo 90
Avaliao
Prvia
Avaliao
Prvia
Anexo 3.
Resultados da anlise do malte tipo Pilsen, obtidos de um dos laudos da empresa
Malteria do Vale, em comparao com a European Brewery Convention segundo
TSCHOPE (2001).
Especificaes
Resultados
Malteria do Vale
Normas EBC
Umidade (%)
4,1
<5
81,6
> 80
2,0
1,0 - 2,0
38,8
> 37
Friabilidade (%)
89,7
> 75
Velocidade de filtrao
< 60
10 - 15
5 - 15
1,57
< 1,60
206
0,35
239
> 250
5,8
< 7,0
9,9
9,5 - 12,0
Indice de Kolbach
43
38 - 44
676
> 650
FAN (mg/L)
154
pH
5,8
P-DMS
<5
Ia Qualidade (%)
90,8
0,1
0,7
0,3
Zearalenona (ppb)
< 200
DON (ppb)
< 1000
55,0
21
Sacarificao (min)
Peso Hectolitro
Pousio (dias) - atual
Anexo 4.
Valor Mnimo
Valor Mximo
4,5
5,5
Umidade
5,0
Dextrose
12
Maltose
42
Maltotriose
10
Dextrinas
23
28
pH
5
4
8
7
Anexo 6.
Clculo para Preparo do Mosto Cervejeiro
Para produo de mosto concentrado, inicialmente foi necessrio obter um mosto
base na concentrao de 12 P. Para isto, baseados na literatura e em experimentos
anteriores, algumas etapas foram seguidas:
Deste modo, e conforme literatura cervejeira, considerando na primeira dosagem 50% dos
iso alfa-cido (2578 mg) provenientes de lpulo pellets com o rendimento de 3,5% de alfacido e na segunda dosagem outros 50% dos iso alfa-cido (2578 mg) provenientes de
extrato de lpulo com o rendimento de 30%, os seguintes clculos foram realizados para
obteno da quantidade necessria de lpulos:
(2578 mg x 100%) / 3,5% = 73657 mg (pellets)
(2578 mg x 100%) / 30% = 8593 mg (extrato)
Anexo 7.
Concentrao do mosto (Conc.), concentrao de etanol (Et.) e concentrao de clulas em suspenso (Xs; Xs viveis e Xs no-viveis) nas
condies de temperatura e presso estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado com concentrao inicial de 12 P proveniente de
100% malte de cevada e temperatura de fermentao constante e igual a 15 C.
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
Presso
(kgf/cm2)
Temperatura
(C)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis
(cel/mL)
Xs No-Viveis
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
14,0
24,5
39,5
48,5
63,5
75,5
87,5
96,5
120,5
144,5
192,5
216,5
288,0
336,0
480,0
0,0
0,6
1,0
1,6
2,0
2,6
3,1
3,6
4,0
5,0
6,0
8,0
9,0
12,0
14,0
20,0
0,00
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
9,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
4,68
4,48
4,42
4,27
4,51
4,20
4,23
4,25
4,30
4,24
4,26
4,27
4,27
4,20
4,20
4,20
0,67
1,52
2,10
3,29
3,27
3,00
1,70
1,32
1,10
0,85
0,66
0,60
0,38
0,22
0,10
0,07
1,44 x 107
3,61 x 107
6,00 x 107
8,50 x 107
7,91 x 107
6,72 x 107
3,31 x 107
2,53 x 107
2,38 x 107
1,76 x 107
1,36 x 107
8,66 x 106
5,21 x 106
4,21 x 106
3,21 x 106
6,50 x 105
0,00 x 100
2,50 x 105
0,00 x 100
1,25 x 106
1,56 x 106
5,00 x 106
3,63 x 106
2,38 x 106
2,38 x 106
4,19 x 106
4,00 x 106
3,58 x 106
1,50 x 106
1,50 x 106
1,05 x 106
2,45 x 105
11,84
11,01
9,64
7,22
5,88
4,21
3,60
3,40
3,32
3,18
3,06
3,01
2,93
2,88
2,87
2,90
1,04579
1,04233
1,03666
1,02678
1,02137
1,01471
1,01230
1,01151
1,01119
1,01064
1,01017
1,00997
1,00980
1,00970
1,00980
1,00980
0,00
0,45
1,34
2,84
3,61
4,49
4,74
4,94
4,96
5,06
5,08
5,24
5,24
5,25
5,26
5,24
Anexo 8.
Valores mdios analticos obtidos durante etapa de fermentao em processo cervejeiro
realizado na condio de 15 P de concentrao inicial do mosto e 10 C de temperatura
(ensaio 1, Tabela 5.3).
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,00
4,53
7,01
2,01 x 107
1,36 x 106
14,00
1,05494
0,00
0,25
4,56
3,13
2,46 x 107
7,20 x 105
15,18
1,06002
0,00
12
0,50
4,50
1,70
3,29 x 107
4,80 x 105
14,80
1,05829
0,00
18
0,75
4,49
1,51
2,25 x 107
8,00 x 104
14,32
1,05624
0,00
24
1,00
4,45
1,34
3,28 x 107
2,40 x 105
14,22
1,05582
0,00
30
1,25
4,42
1,87
3,24 x 107
4,00 x 105
14,11
1,05536
0,00
36
1,50
4,43
3,78
4,18 x 107
1,04 x 106
13,84
1,05420
0,00
42
1,75
4,38
5,00
4,28 x 107
8,80 x 105
13,59
1,05312
0,00
48
2,00
4,34
6,59
5,54 x 107
2,80 x 106
13,20
1,05149
0,19
54
2,25
4,27
4,69
6,50 x 107
9,00 x 105
13,05
1,05086
0,31
60
2,50
4,21
4,97
6,92 x 107
4,80 x 105
12,18
1,04720
1,13
66
2,75
4,28
5,43
6,78 x 107
1,00 x 106
11,72
1,04524
1,41
72
3,00
4,25
5,76
6,00 x 107
1,10x 106
11,20
1,04311
1,45
78
3,25
4,21
6,88
7,98 x 107
1,98 x 106
10,16
1,03877
2,18
84
3,50
4,18
6,77
8,50 x 107
1,32 x 106
9,65
1,03667
2,75
90
3,75
4,15
7,92
8,32 x 107
2,20 x 105
8,88
1,03349
3,37
96
4,00
4,09
6,69
7,78 x 107
8,80 x 105
8,42
1,03163
3,43
102
4,25
4,09
6,59
9,46 x 107
6,60 x 105
7,78
1,02903
3,77
108
4,50
4,06
6,45
9,58 x 107
4,40 x 105
7,23
1,02620
4,35
114
4,75
4,03
5,99
7,66 x 107
4,40 x 105
6,45
1,02360
4,68
120
5,00
3,98
6,51
7,88 x 107
6,00 x 105
5,88
1,02132
5,10
126
5,25
3,98
5,24
6,62 x 107
2,00 x 105
5,41
1,01944
5,40
132
5,50
3,97
4,18
4,96 x 107
2,00 x 105
4,98
1,01773
5,71
138
5,75
3,95
3,50
4,22 x 107
1,20 x 106
4,64
1,01638
5,95
144
6,00
3,94
3,43
4,70 x 107
1,00 x 106
4,37
1,01531
6,10
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
66
72
78
84
90
96
102
108
114
120
126
132
138
144
150
156
162
168
174
180
186
192
198
204
210
216
222
228
234
240
246
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
2,75
3,00
3,25
3,50
3,75
4,00
4,25
4,50
4,75
5,00
5,25
5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,75
7,00
7,25
7,50
7,75
8,00
8,25
8,50
8,75
9,00
9,25
9,50
9,75
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Xs
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(cel/mL)
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(cel/mL)
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Xs
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(cel/mL)
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218
9,1
4,10
2,36 x 10
7,50 x 10
231
9,6
4,05
2,18
3,03 x 10
3,75 x 10
7,63
1,02841
5,28
242
10,1
4,09
1,98
2,68 x 107
1,50 x 106
7,38
1,02736
5,42
1,57
7,11
1,02625
5,68
255
10,6
4,05
1,56 x 10
1,38 x 10
266
11,1
4,09
1,35
1,60 x 10
1,25 x 10
6,81
1,02509
5,78
279
11,6
4,05
1,57
1,60 x 107
1,25 x 106
6,56
1,02406
6,01
290
12,1
4,07
1,51
1,85 x 10
3,63 x 10
6,28
1,02293
6,16
303
12,6
4,03
1,21
1,53 x 107
5,13 x 106
6,25
1,02280
6,18
1,12
6,14
1,02236
6,23
314
13,1
4,11
1,61 x 10
6,13 x 10
338
14,1
4,06
1,08
1,64 x 10
8,00 x 10
5,95
1,02161
6,38
362
15,1
4,10
1,09
1,50 x 107
7,50 x 106
5,83
1,02112
6,45
0,97
5,78
1,02092
6,52
408
17,0
4,07
1,36 x 10
7,75 x 10
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,50
1,07
1,23 x 107
0,00 x 100
20,80
1,08449
0,00
12
0,5
4,30
1,35
3,51 x 10
0,00 x 10
20,43
1,08286
0,00
24
1,0
4,28
1,70
5,09 x 107
3,13 x 105
19,38
1,07820
0,00
2,42
18,17
1,07286
0,00
16,68
1,06638
0,00
15,53
1,06142
0,05
36
48
60
1,5
2,0
2,5
4,15
4,16
3,92
2,48
2,96
5,28 x 10
5,13 x 10
6,44 x 10
0,00 x 10
0,00 x 10
0,00 x 10
72
3,0
4,03
2,67
5,81 x 10
6,25 x 10
14,21
1,05561
1,71
84
3,5
3,93
3,60
7,25 x 107
0,00 x 100
13,34
1,05207
2,50
3,35
12,12
1,04691
2,75
96
4,0
4,00
5,50 x 10
0,00 x 10
108
4,5
3,93
3,86
4,38 x 10
9,38 x 10
11,86
1,04584
3,12
120
5,0
4,00
4,29
5,94 x 107
6,25 x 105
11,34
1,04364
3,61
132
5,5
3,94
3,78
4,34 x 10
1,88 x 10
10,80
1,04143
4,16
144
6,0
4,00
3,09
3,63 x 107
0,00 x 100
10,32
1,03942
4,58
3,16
9,93
1,03783
4,98
156
6,5
3,97
3,78 x 10
2,81 x 10
168
7,0
4,00
3,15
2,88 x 10
0,00 x 10
9,58
1,03639
5,25
180
7,5
4,00
3,83
4,69 x 107
0,00 x 100
9,23
1,03496
5,57
192
8,0
3,99
3,32
3,44 x 10
2,81 x 10
8,97
1,03386
5,83
204
8,5
4,01
4,12
3,91 x 107
9,50 x 106
8,71
1,03279
6,01
4,48
8,36
1,03135
6,26
216
9,0
4,03
6,69 x 10
1,88 x 10
228
9,5
4,05
4,65
4,49 x 10
1,25 x 10
8,14
1,03046
6,48
240
10,0
4,09
4,53
5,33 x 107
5,88 x 106
7,86
1,02933
6,64
4,57
7,64
1,02841
6,87
252
10,5
4,07
3,71 x 10
9,88 x 10
264
11,0
4,11
5,51
4,24 x 10
1,89 x 10
7,44
1,02762
6,97
276
11,5
4,07
4,31
3,75 x 107
2,13 x 107
7,19
1,02660
7,18
288
12,0
4,06
4,12
3,89 x 10
2,53 x 10
7,07
1,02611
7,24
300
12,5
4,08
4,40
3,41 x 107
2,00 x 107
6,91
1,02545
7,39
4,10
6,65
1,02447
7,51
324
13,5
4,08
3,21 x 10
1,70 x 10
348
14,5
4,05
4,00
3,01 x 10
1,10 x 10
6,55
1,02407
7,59
400
16,7
4,00
3,70
2,81 x 107
1,20 x 107
6,50
1,02387
7,61
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,54
1,15
1,31 x 107
6,25 x 104
17,11
1,06820
0,00
12
0,5
4,39
1,75
3,34 x 107
0,00 x 100
16,40
1,06520
0,00
24
1,0
4,38
2,42
6,16 x 107
0,00 x 100
14,43
1,05672
0,05
36
1,5
4,08
4,18
8,81 x 107
0,00 x 100
11,88
1,04594
1,75
48
2,0
4,10
5,25
6,63 x 107
0,00 x 100
10,06
1,03834
3,43
60
2,5
3,86
3,79
5,28 x 107
0,00 x 100
8,69
1,03272
4,50
72
3,0
3,90
3,68
4,79 x 107
1,13 x 106
7,54
1,02804
5,28
84
3,5
3,77
3,38
3,38 x 107
1,38 x 106
6,95
1,02563
5,71
96
4,0
3,86
2,54
3,96 x 107
1,88 x 106
6,39
1,02336
6,09
108
4,5
3,79
3,04
2,68 x 107
1,25 x 106
5,82
1,02107
6,30
120
5,0
3,87
2,79
3,31 x 107
1,13 x 106
5,54
1,01993
6,41
132
5,5
3,85
2,30
2,84 x 107
1,13 x 106
5,22
1,01868
6,50
144
6,0
3,88
1,79
2,26 x 107
1,13 x 106
5,08
1,01815
6,60
156
6,5
3,88
1,50
2,00 x 107
1,13 x 106
4,85
1,01726
6,66
168
7,0
3,85
1,20
2,16 x 107
1,13 x 106
4,78
1,01698
6,72
180
7,5
3,84
1,00
1,83 x 107
3,13 x 106
4,70
1,01666
6,74
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,40
1,85
1,82 x 107
1,00 x 105
17,80
1,07130
0,00
12
0,5
4,38
1,80
2,78 x 107
0,00 x 100
17,65
1,07060
0,00
24
1,0
4,40
4,00
5,38 x 107
5,00 x 105
16,85
1,06714
0,00
36
1,5
4,37
4,10
3,65 x 107
0,00 x 100
15,60
1,06170
0,00
48
2,0
4,35
5,00
4,30 x 107
5,00 x 105
14,30
1,05620
0,70
60
2,5
4,35
7,20
8,30 x 107
0,00 x 100
11,95
1,04624
1,90
72
3,0
4,33
6,00
9,45 x 107
5,00 x 105
10,00
1,03814
3,20
84
3,5
4,30
5,44
5,25 x 107
0,00 x 100
8,75
1,03330
4,40
96
4,0
4,29
5,00
3,98 x 107
0,00 x 100
7,90
1,02954
5,00
108
4,5
4,27
4,50
3,28 x 107
1,00 x 106
7,35
1,02733
5,45
120
5,0
4,25
4,30
3,08 x 107
6,00 x 105
6,80
1,02508
5,83
132
5,5
4,24
4,00
2,78 x 107
7,00 x 105
6,40
1,02344
6,00
144
6,0
4,22
3,95
2,68 x 107
5,70 x 106
6,00
1,02186
6,20
156
6,5
4,22
3,90
2,76 x 107
1,10 x 106
5,65
1,02044
6,40
168
7,0
4,21
3,85
2,78 x 107
4,43 x 106
5,50
1,01985
6,48
180
7,5
4,17
3,80
2,15 x 106
8,80 x 105
5,40
1,01945
6,55
192
8,0
4,13
3,68
2,40 x 106
9,10 x 105
5,32
1,01899
6,61
204
8,5
4,10
3,65
2,35 x 106
7,20 x 105
5,29
1,01900
6,64
216
9,0
4,12
3,70
2,15 x 106
7,00 x 105
5,27
1,01893
6,74
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,38
1,40
2,12 x 107
0,00 x 100
17,65
1,07060
0,00
12
0,5
4,37
2,20
4,18 x 107
0,00 x 100
17,00
1,06779
0,00
24
1,0
4,39
3,70
5,01 x 107
0,00 x 100
16,40
1,06522
0,00
36
1,5
4,35
4,80
6,05 x 107
0,00 x 100
15,40
1,06090
0,00
48
2,0
4,30
6,00
5,90 x 107
5,00 x 105
14,00
1,05490
0,30
60
2,5
4,30
6,80
8,00 x 107
0,00 x 100
11,70
1,04520
2,00
72
3,0
4,28
6,60
9,00 x 107
5,80 x 105
9,80
1,03730
3,50
84
3,5
4,28
6,40
7,25 x 107
0,00 x 100
8,60
1,03240
4,60
96
4,0
4,25
4,80
6,98 x 107
0,00 x 100
7,80
1,02913
5,15
108
4,5
4,20
4,30
4,48 x 107
1,00 x 106
7,10
1,02628
5,50
120
5,0
4,20
4,00
5,88 x 107
6,00 x 105
6,50
1,02383
5,80
132
5,5
4,20
3,70
3,08 x 107
7,99 x 105
6,25
1,02286
6,00
144
6,0
4,15
3,00
3,28 x 107
6,70 x 106
6,00
1,02186
6,15
156
6,5
4,15
3,40
2,96 x 107
3,10 x 106
5,64
1,02025
6,30
168
7,0
4,10
3,20
2,01 x 107
5,43 x 106
5,50
1,01985
6,45
180
7,5
4,08
3,30
3,15 x 106
9,80 x 105
5,37
1,01933
6,60
192
8,0
3,95
3,20
3,40 x 106
1,01 x 106
5,15
1,01845
6,71
204
8,5
3,99
3,34
1,04 x 107
9,20 x 105
5,08
1,01817
6,77
214
8,9
3,94
3,20
9,95 x 106
1,00 x 106
5,00
1,01788
6,83
Anexo 9.
Concentrao do mosto (Conc.), concentrao de etanol (Et.) e concentrao de clulas em suspenso (Xs; Xs viveis e Xs no-viveis) nas
condies de temperatura e presso estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado nas condies otimizadas obtidas conforme
planejamento experimental: concentrao inicial de 14 P e temperatura de fermentao constante e igual a 13,5 C.
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
Presso
(kgf/cm2)
Temperatura
(C)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis
(cel/mL)
Xs No-Viveis
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0
16
24
40
49
65
74
89
98
113
122
137
161
288
336
480
0,0
0,7
1,0
1,7
2,0
2,7
3,1
3,7
4,1
4,7
5,1
5,7
6,7
12,0
14,0
20,0
0,00
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
1,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
4,51
4,38
4,31
4,18
4,15
4,02
3,99
3,93
3,92
3,87
3,98
4,00
3,92
3,90
3,89
3,89
0,75
1,40
1,96
2,68
2,84
3,33
3,44
2,67
1,85
2,76
1,02
0,57
0,49
0,22
0,10
0,07
1,38 x 107
4,08 x 107
6,47 x 107
8,69 x 107
8,75 x 107
8,69 x 107
6,38 x 107
4,50 x 107
3,56 x 107
4,21 x 107
1,91 x 107
8,63 x 106
6,94 x 106
4,21 x 106
3,21 x 106
6,50 x 105
1,13 x 105
0,00 x 100
0,00 x 100
0,00 x 100
0,00 x 100
6,25 x 105
0,00 x 100
9,38 x 105
6,25 x 105
2,75 x 106
3,63 x 106
1,25 x 106
2,19 x 106
1,20 x 106
8,50 x 105
1,00 x 105
14,14
13,24
12,44
10,07
8,86
7,02
6,23
5,16
4,73
4,24
4,08
3,80
3,70
3,68
3,65
3,65
1,05544
1,05166
1,04826
1,03840
1,03341
1,02593
1,02273
1,01844
1,01672
1,01479
1,01416
1,01302
1,01259
1,00970
1,00980
1,00980
0,00
0,00
0,45
2,02
2,84
4,07
4,70
5,34
5,58
5,87
6,00
6,20
6,25
6,27
6,30
6,33
Anexo 10.
Valores de FAmostra fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 1,66 em significncia de 25%.
Atributos
Cor
Turbidez
Espuma
Aroma de lcool
Aroma de Amndoa
Aroma de Malte
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Sabor de Amndoa
Sabor de Malte
Sabor Doce
Sabor cido
Sabor Amargo
Sabor Oxidado
Sabor Residual
Carbonatao
Encorpado
Provadores
1
10
11
12
13
14
23,18
95,91
3,30
0,66
1,86
1,24
7,49
2,97
3,40
2,42
0,99
17,88
0,81
0,63
3,23
3,74
0,09
3,08
18,69
21,32
116,35
61,91
2,98
0,56
5,42
12,33
4,33
0,73
29,51
1,31
2,51
1,95
0,17
5,07
6,73
20,81
4,38
26,41
46,72
38,00
9,20
1,15
2,81
8,04
7,12
29,06
6,54
1,53
0,44
1,90
0,78
2,99
3,98
6,70
1,16
0,33
13,63
28,72
29,71
3,17
0,57
3,02
0,42
0,75
1,41
0,25
0,95
0,32
1,75
0,06
2,02
1,80
2,02
1,12
1,83
9,79
14,84
445,46
0,20
0,37
5,21
0,91
0,63
4,05
18,43
0,30
1,46
2,44
0,74
2,44
0,94
3,68
0,40
0,94
56,78
1,37
37,02
0,71
0,94
2,17
2,96
3,13
13,95
3,48
1,23
1,29
7,56
1,39
0,23
14,12
1,72
1,24
2,96
3,76
237,14
289,50
8,13
3,69
2,33
22,89
1,85
16,50
2,67
3,54
3,61
15,29
9,82
0,61
0,79
0,56
3,85
0,65
57,19
47,56
56,49
1,69
3,39
36,82
0,59
2,08
19,81
1,54
0,03
13,16
3,24
6,03
0,19
0,23
0,45
0,14
0,37
17,10
19,87
556,60
117,14
3,55
2,58
0,36
0,36
4,31
3,05
2,88
0,94
1,51
8,49
4,99
0,77
5,01
1,27
12,33
141,73
61,02
86,04
7,70
0,63
1,14
2,19
36,77
0,95
1,71
0,13
2,31
1,64
5,81
0,67
1,68
0,08
10,03
0,79
147,08
31,49
82,06
0,80
0,72
2,38
2,94
2,45
3,78
15,23
1,63
5,07
1,15
1,89
1,00
9,55
0,72
1,54
4,61
137,49
358,10
478,26
67,86
15,57
17,66
11,96
0,22
6,57
1,11
23,98
29,38
1,61
0,07
0,96
2,99
0,45
0,71
4,88
21,78
74,87
95,02
1,16
0,96
2,70
2,99
0,47
8,40
0,39
2,25
2,32
68,66
10,13
3,52
11,59
1,38
0,16
6,38
9,45
95,23
94,46
3,41
0,20
3,23
6,56
2,22
0,09
3,60
1,39
2,13
0,75
4,27
0,04
0,78
0,12
0,52
0,58
55,91
Anexo 11.
Valores de FRepetio fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 3,84 em significncia de 5%.
Atributos
Cor
Turbidez
Espuma
Aroma de lcool
Aroma de Amndoa
Aroma de Malte
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Sabor de Amndoa
Sabor de Malte
Sabor Doce
Sabor cido
Sabor Amargo
Sabor Oxidado
Sabor Residual
Carbonatao
Encorpado
Provadores
1
10
11
12
13
14
2,44
1,55
0,11
1,18
2,31
1,94
1,03
1,12
1,67
2,38
0,94
1,21
0,88
3,20
1,96
3,21
2,27
0,58
0,86
2,56
0,83
6,64
0,51
4,59
6,03
9,10
5,87
6,61
2,94
6,12
0,98
1,07
1,53
1,42
1,66
2,78
2,49
2,35
2,40
2,42
1,49
1,56
2,66
3,40
1,29
2,87
2,24
2,49
0,13
3,67
1,72
0,62
2,10
2,61
1,54
1,91
0,52
3,11
2,24
1,32
3,78
1,39
1,12
0,11
3,47
1,42
0,43
1,42
0,15
0,43
2,19
1,37
0,53
0,76
1,00
0,54
4,19
0,79
0,04
0,79
0,44
0,18
0,71
0,23
1,49
0,52
1,26
1,95
0,78
0,65
0,31
0,63
0,86
0,26
8,27
1,82
4,28
0,77
6,81
1,20
0,81
5,42
1,29
1,81
0,83
0,16
8,93
0,99
0,63
0,63
1,39
0,36
0,30
6,04
1,24
0,70
1,76
0,85
0,51
2,71
0,62
0,72
0,41
1,16
0,92
1,08
0,68
0,32
0,48
1,80
1,18
0,06
0,47
0,62
1,17
1,68
3,02
2,19
0,89
1,29
0,24
0,28
0,47
2,41
1,04
2,35
0,54
0,26
0,20
1,94
0,62
1,54
2,05
2,06
1,88
0,56
0,16
1,55
0,89
0,04
0,38
0,30
0,30
1,80
2,01
1,28
0,29
2,18
1,47
0,03
1,36
1,20
0,77
0,82
0,48
0,60
0,57
2,74
2,36
0,87
1,51
0,60
0,38
3,17
2,31
0,82
3,31
1,66
1,39
0,59
1,43
0,67
0,97
0,11
0,63
1,80
0,56
0,05
0,96
1,87
0,94
0,66
0,66
0,53
2,26
1,08
1,39
0,37
2,27
0,36
2,22
1,28
0,72
0,76
1,43
4,06
0,35
3,92
1,08
0,13
0,76
1,34
0,60
0,77
0,57
2,31
0,77
0,54
0,71
1,70
0,29
1,39
0,90
0,75
0,42
0,75
0,83
1,36
1,28
1,06
0,40
1,69
1,36
3,17
0,18
0,74
0,22
0,64
2,81
1,51
3,78
0,41
3,46
0,50
0,73
0,18
2,12
3,53
2,97
1,15
0,92
2,49
1,08
1,47
2,06
0,48
Anexo 12.
Valores mdios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado referentes aos atributos avaliados conforme treinamento
sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.
Atributos
Cor
Turbidez
Espuma
Aroma de lcool
Aroma de Amndoa
Aroma de Malte
Provadores
MT
6,16
2,90
3,02
6,06
1,64
1,63
6,38
3,81
4,83
3,03
2,84
2,83
2,82
2,32
2,51
3,03
2,39
2,86
1
7,20
3,43
3,53
7,31
2,27
2,36
6,08
1,87
4,38
3,73
3,78
2,70
1,97
3,28
2,16
3,86
3,07
4,48
2
5,63
4,65
4,75
4,75
0,77
0,23
6,40
3,30
3,60
4,19
3,33
3,68
1,21
1,05
1,37
2,66
1,38
1,73
3
5,44
2,49
2,22
4,55
2,01
1,66
6,77
2,71
4,23
3,94
3,99
5,07
3,12
2,39
3,09
4,53
3,55
3,20
4
4,90
1,60
1,96
4,03
1,14
1,41
7,29
6,27
7,37
1,74
1,88
1,56
1,23
2,94
1,05
2,18
2,40
2,59
5
6,22
4,97
4,63
6,35
0,11
0,28
2,46
2,11
2,41
5,49
5,65
5,28
4,63
6,52
6,74
2,56
3,26
2,85
6
6,25
5,37
5,34
7,86
4,39
3,90
8,34
7,41
7,73
0,93
0,70
0,73
1,76
1,06
1,70
6,08
4,27
5,74
7
6,33
1,30
2,20
6,36
0,95
1,79
6,40
3,21
5,42
5,88
4,42
5,77
2,69
1,07
3,62
2,38
0,82
1,43
8
5,78
1,11
1,80
5,77
1,76
2,13
6,18
3,84
5,31
2,25
2,79
1,31
4,60
1,55
1,62
1,81
1,40
2,30
9
5,97
3,17
3,40
6,82
1,56
1,47
7,67
2,97
2,92
1,63
2,10
2,44
3,44
2,63
3,04
1,17
1,28
1,24
10
7,38
2,46
3,32
7,08
2,14
2,39
7,49
3,74
5,63
3,21
3,31
2,43
0,64
1,63
0,96
2,58
2,56
4,00
11
6,41
2,29
2,37
6,92
1,47
1,58
6,65
5,61
5,98
3,49
3,24
4,39
3,09
1,73
1,95
1,65
1,30
1,17
12
6,84
3,77
3,14
4,44
1,18
0,85
4,51
1,65
1,51
3,37
2,08
2,24
5,58
4,23
3,85
5,64
4,57
3,78
13
5,56
1,86
1,52
5,72
1,01
0,78
4,96
3,07
3,71
0,90
0,79
0,55
2,77
1,06
2,42
2,85
1,40
1,67
14
6,29
2,11
2,09
6,82
2,14
2,00
8,18
5,60
7,35
1,67
1,68
1,45
2,72
1,29
1,52
2,54
2,17
3,92
Valores mdios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado referentes aos atributos avaliados conforme treinamento
sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1. (continuao)
Atributos
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Sabor de Amndoa
Sabor de Malte
Sabor Doce
Provadores
MT
3,20
2,07
2,89
4,24
2,06
2,51
2,52
1,98
2,51
3,62
3,63
3,63
3,02
2,24
2,49
2,92
1,87
2,17
2,22
1,65
1,50
1
5,28
1,43
4,15
6,25
3,14
4,45
3,38
1,69
3,80
3,50
4,63
3,02
1,78
2,35
3,49
3,56
1,18
2,47
1,54
2,27
1,37
2
3,22
1,48
1,99
2,75
1,33
2,08
1,45
1,28
1,26
5,95
3,99
4,66
1,15
1,50
1,07
2,23
1,22
1,56
2,91
1,98
2,30
3
5,77
3,61
3,56
5,57
3,45
3,36
5,24
3,64
3,58
4,06
4,74
4,91
2,79
2,36
2,91
1,99
1,39
2,19
2,05
1,78
2,09
4
3,56
2,27
3,33
3,85
2,94
3,63
3,25
2,86
3,16
2,34
3,41
3,91
1,16
1,29
0,94
2,75
1,55
1,98
2,21
2,50
2,23
5
2,65
1,87
1,81
3,78
0,23
1,37
0,89
0,18
0,26
6,00
6,19
6,28
4,75
4,54
5,34
3,92
3,40
2,77
1,38
1,00
1,47
6
5,49
5,20
6,36
6,71
2,74
2,40
5,11
3,39
5,48
1,68
1,55
1,14
3,08
2,26
1,74
6,03
4,85
5,16
2,96
2,11
2,62
7
1,82
1,75
2,72
4,50
1,28
1,81
2,14
1,41
2,79
5,90
4,47
5,77
3,81
1,33
3,87
3,08
0,79
1,32
1,61
0,56
0,50
8
1,81
1,08
2,65
4,16
0,81
1,78
1,64
1,88
2,93
2,73
2,57
2,71
4,80
2,40
2,00
1,28
0,89
1,96
2,32
1,00
0,58
9
1,55
1,49
1,66
1,43
1,72
1,91
1,86
1,43
1,89
1,61
2,19
2,21
3,08
2,79
2,76
1,12
1,21
1,21
2,46
1,74
1,52
10
3,96
1,13
1,38
1,56
1,40
0,98
1,92
2,11
2,59
4,87
5,05
4,73
0,54
1,59
0,77
2,11
1,96
2,80
2,28
2,48
0,86
11
2,77
1,71
3,33
7,01
4,16
3,80
0,70
0,86
1,41
5,04
4,84
4,49
3,16
1,96
1,96
2,33
1,01
1,08
3,10
2,13
1,55
12
3,25
2,94
3,45
5,78
1,54
3,15
4,50
4,96
4,09
4,38
2,16
2,62
6,85
4,75
4,60
4,39
4,19
3,43
2,08
2,13
2,13
13
1,20
1,53
1,48
3,70
1,63
2,19
0,71
0,90
0,64
0,88
2,33
2,14
3,75
1,28
2,11
4,26
1,15
0,71
1,63
0,53
0,75
14
2,47
1,45
2,65
2,33
2,51
2,18
2,45
1,10
1,25
1,71
2,76
2,27
1,53
0,97
1,32
1,88
1,45
1,75
2,48
0,85
0,97
Valores mdios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado referentes aos atributos avaliados conforme treinamento
sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1. (continuao)
Atributos
Sabor cido
Sabor Amargo
Sabor Oxidado
Sabor Residual
Carbonatao
Encorpado
Provadores
MT
2,20
2,16
2,13
1,97
2,81
2,87
1,76
1,95
1,97
3,53
3,16
3,19
2,96
2,97
3,09
5,43
2,34
2,50
1
2,31
2,00
1,79
2,29
3,12
3,13
0,84
1,57
2,17
1,04
0,99
0,95
5,15
4,08
2,89
6,14
3,14
3,28
2
2,51
2,28
2,54
1,71
2,37
3,13
1,13
1,63
2,18
5,74
3,72
4,02
2,23
2,73
2,72
5,94
3,84
3,49
3
2,43
3,17
2,95
3,30
2,37
2,66
3,64
2,82
2,46
5,67
5,19
4,66
2,58
2,46
3,08
5,15
1,83
2,12
4
1,45
2,12
2,64
1,13
2,89
3,00
0,42
1,57
1,21
4,43
3,57
4,77
4,77
3,16
2,22
6,31
3,66
3,79
5
2,01
3,20
1,85
0,75
1,59
1,80
0,29
0,70
0,69
0,45
0,37
0,28
0,95
0,72
0,59
2,98
0,81
0,88
6
2,79
2,48
2,58
0,77
4,05
2,24
1,20
0,84
1,27
2,93
3,43
4,06
3,67
5,84
4,53
5,65
4,09
4,83
7
0,62
0,55
0,73
1,40
2,37
2,11
0,28
0,31
0,34
3,36
2,01
2,84
3,60
3,62
2,83
6,42
1,17
2,11
8
1,47
1,60
1,28
1,69
1,10
1,41
1,61
1,19
1,06
2,02
2,29
2,12
3,05
2,41
2,97
5,12
2,71
2,12
9
1,32
1,73
1,68
1,60
1,74
1,85
0,58
0,89
0,84
2,87
3,42
3,29
2,10
3,97
3,95
5,78
2,24
2,20
10
1,53
1,56
1,91
3,10
2,57
3,35
4,41
4,23
4,08
4,86
4,41
2,34
1,88
2,02
2,66
4,48
1,45
1,12
11
0,92
0,77
0,71
0,99
3,12
3,23
0,79
1,11
1,09
4,71
3,73
4,64
1,92
2,35
4,41
5,98
1,84
1,80
12
6,95
5,82
5,45
5,67
6,83
6,35
5,70
6,35
5,94
4,89
4,11
4,83
3,56
4,18
6,28
4,57
2,32
2,64
13
2,08
0,73
1,38
0,75
2,01
2,66
0,41
0,52
0,37
3,90
4,34
3,90
4,72
2,05
2,28
5,55
2,23
3,27
14
2,35
2,18
2,36
2,40
3,20
3,22
3,29
3,54
3,83
2,48
2,60
1,95
1,22
1,91
1,84
5,90
1,41
1,36
Anexo 13.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Merc.1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Merc.2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
8
6
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
4
2
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2