ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS

Secado

El secado es una de las tcnicas ms antiguamente utilizadas para la

conservacin de alimentos desde los principios de la humanidad ya que
proporciona al hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia.
(Fito et al., 2001). El secado se define como la remocin de humedad debido a
la transferencia simultanea de calor y masa (Heldman et al. 1992). Consiste en
separar pequeas cantidades de agua hasta que esta llegue a un valor
aceptablemente bajo, es una de las etapas finales de una serie de operaciones
(McCabe, 2002).
En el contenido total de agua en un alimento, no todas las molculas se
encuentran interaccionando con la misma intensidad con el slido, una parte es
fuertemente retenida, en el proceso de secado el agua se encuentra contenida
de 2 maneras: agua libre y ligada, (Kuprianoff, 1958). La cantidad y manera en
la que es removida el agua cambia la estructura y depende de la unin que
tenga, as como tambin determinan las caractersticas de reconstitucin.
Durante el secado primeramente es removida el agua libre, sta no cambia las
propiedades del slido durante el secado y despus es removida el agua ligada
aunque remover uniones ms fuertes requiere la utilizacin de grandes
cantidades de energa (Ginzburg, 1969).
En los alimentos al reducir el contenido de humedad se previene el
crecimiento de microorganismos y se minimizan las dems reacciones de
deterioro (Doymaz y Pala, 2003). Por otra parte se reducen su volumen y su
peso, lo cual reduce los costos de empaque y transporte, adems el
19

almacenamiento puede ser a temperatura ambiente por largos perodos de

tiempo (Jarayaman y Das Gupta, 1995).
Fundamentos de secado
Las consideraciones fundamentales que intervienen en el proceso de
secado son las siguientes:
Contenido de humedad. Expresa la masa de agua por unidad de masa de
slidos secos.
Contenido de humedad en el equilibrio, Cuando se seca un slido, este
primeramente cambia de estado sus molculas, pasando de un estado liquido a
vapor de agua, formando una mezcla entre este y el aire. Al mismo tiempo
ocurre una adsorcin del vapor de agua en la superficie del slido
humedecindolo. Llegado a un tiempo, el nmero de molculas que cambian a
estado gaseoso es el mismo que se adsorbe en la superficie del slido
alcanzando un equilibrio entre este y el aire que lo rodea (Ginzburg, 1969).
La humedad en este momento de equilibrio recibe el nombre de
contenido de humedad en el equilibro, y es dependiente tanto de la
temperatura, as como tambin de la variacin del contenido de humedad del
producto, (Okos et al., 1992).
Isotermas de sorcin. El efecto de todo proceso donde se encuentre
involucradas molculas de agua combinadas reversiblemente con los alimentos
slidos se le llaman isotermas de sorcin (Lewicky, 1998), y describen la
relacin entre la actividad de agua y el contenido de humedad en el equilibrio de
cierto producto a temperatura y presin especficas

20

La actividad de agua es importante para demostrar la estabilidad que

tienen

los productos deshidratados en el aspecto fsico, qumico

microbiolgico.
Est definida por:
(1)

Donde:
P = presin vapor de agua en el producto
Po = presin vapor de agua pura
La actividad de agua es ms importante que el contenido de agua en
general, ya que existe una actividad de agua critica bajo la cual los
microorganismos no pueden desarrollarse. Para la mayora de los alimentos
este rango se encuentra dentro de 0.6 0.7. Este fenmeno ya ha sido
establecido por diferentes investigadores, en la Figura 1 se observa lo reportado
por Labuza (1970).
El contenido de humedad de equilibrio depende de la direccin enque
ste vaya, ya sea que un slido hmedo se seque por desorcin o que en un
slido seco se lleve a cabo el fenmeno de adsorcin.
El mtodo utilizado para ver el comportamiento de los fenmenos de
desorcin y adsorcin se utilizan las isotermas de sorcin.
Las isotermas de sorcin comprenden adsorcin fsica, condensacin
capilar y formacin de lquidos y solucin de slidos. Existen tres diferentes
mtodos para determinarlas los cuales son los siguientes:

21

Figura 1. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la

actividad del agua reportado por Labuza (1970).

22

1) Gravimtrica
2) Manomtrica
3) Higromtrica
En el primer mtodo se toma en cuenta el cambio en el peso de las
muestras al transcurrir el tiempo, las muestras son contenidas en recipientes
hermticamente cerrados, y en ellos se vierten soluciones saturadas de
distintas sales a diferentes temperaturas controladas. Las muestras se pesan
hasta alcanzar el contenido de humedad en el equilibrio con un cambio de peso
mnimo. Al final son medidas por medio gravimtrico secando en un horno para
determinar la masa slida en la muestra, se han realizado pruebas en alimentos
como mangos, almendra y algunos tipos de chiles como padrn y pimientos
verdes (Hui et al., 2008).
En el segundo mtodo se utilizan manmetros para medir la presin
vapor del agua en equilibrio con la muestra a cierto contenido de humedad. Por
ltimo el mtodo higromtrico est basado en medir la humedad relativa del aire
en equilibrio con la muestra en un envase usando un higrmetro.
Las isotermas de sorcin se presentan de manera grfica o en ecuacin.
La diferencia entre la adsorcin y desorcin se llama histresis. La forma de la
histresis depende de algunos factores como lo son: composicin del producto,
temperatura, almacenamiento previo al anlisis, pre tratamientos, etc. La Figura
2 muestra el comportamiento tpico de los fenmenos de adorcin y desorcin,
en relacin con la actividad de agua y contenido de humedad.
El proceso de sorcin est regulado por 2 mecanismos; el primero es la
cintica de Langmuir donde las molculas son adsorbidas directamente en
lugares selectos en la superficie del slido. En el segundo mecanismo la

23

superficie es cubierta por una capa de gas de una molcula de espesor y otra
de condensacin en capas subsecuentes. (Van den Berg, 1985).
Los alimentos muestran principalmente 2 tipos de isotermas, el tipo II que
se refiere a un tipo sigmoidal (tpica de la mayora de alimentos) y la otra es una
disminucin gradual, es menos frecuente y se le llama isoterma III, clasificados
por Brunauer et al. (1940).
Modelacin en isotermas de sorcin. Se han reportado 77 ecuaciones para
isotermas, algunas son variaciones del mismo modelo y son clasificadas en 4
grupos. Modelos cinticos basados en una monocapa, modelos cinticos
basados en sorcin multicapas y en una pelcula de condensacin, modelos
importados por literatura y modelos empricos (Peleg, 1993).
El modelo desarrollado por Anderson (1946), De Boer (1953) y
Guggenheim (1966) es conocido como modelo GAB. Basado en un modelo
cintico es reconocido como el ms verstil y ampliamente utilizado con
resultados satisfactorios para un gran nmero de productos alimentarios, como
lo son los mangos, pasas, manzanas, productos crnicos, algunas variedades
de chiles, entre otras, ( Chenlo et al., 2005).
El modelo de GAB est definido de la siguiente manera:
...(2)
Donde:
a, b y c son parmetros que dependen del alimento
aw = actividad de agua

24

Figura 2. Comportamiento de los fenmenos de adsorcin y desorcin,

(Martnez et al.,1998)

25

A partir de estos conocimientos pueden obtenerse algunos parmetros

termodinmicos que proporcionan informacin acerca de la estabilidad del
alimento a una humedad y temperaturas determinada y una aproximacin a la
cantidad de energa necesaria para su deshidratacin. Con esto se puede
evaluar

la mxima capacidad de eliminacin de agua bajo determinadas

condiciones experimentales (valores de equilibrio) y afectan directamente a la

velocidad de transferencia de agua (fuerza impulsora) del alimento al agente
deshidratador (Kiranoudis et al., 1997).
Adems es muy importante en el proceso de desorcin, la disminucin
de actividad de agua para inhibir los procesos de deterioro por hongos y
diferentes microorganismos y disminuir la velocidad de otras reacciones
promovidas por la presencia de agua libre (Chenlo et al., 2005).
Etapas En La Operacin De Secado
La operacin de secado se divide en 3 etapas fundamentales (Figura 3),
que describen la manera en que el proceso se lleva a cabo en una relacin de
contenido de humedad respecto al tiempo. La primera etapa llamada periodo de
induccin correspondiente a la fase a consiste en que el producto sea calentado
y aumente su temperatura de interface, esto conlleva a que se produzca una
adaptacin del material a las condiciones de secado. Su duracin estar en
funcin del contenido inicial de humedad del slido, temperatura, velocidad de
aire, etc. (Fito et al., 2001). La segunda etapa correspondiente a la fase B, se
refiere a la eliminacin de agua de la superficie del slido que tiene una
velocidad menor que la del agua en el interior del slido. Esta etapa es tambin
llamada periodo de velocidad de secado constante, ya que la superficie del
material se mantiene constantemente hmeda. (Fito et al., 2001). Su velocidad

26

Figura 3. Etapas en la operacin de secado, (Fito et al., 2001).

27

de secado ser igual a la de evaporacin de agua y proporcional a la velocidad

de flujo de calor que va desde el aire al slido, su temperatura se mantendr
constante.
Por ltimo pasa la etapa de velocidad de secado decreciente
representada por la fase C, donde la humedad del slido

disminuye hasta

alcanzar el equilibrio. (Fito et., al 2001).

El estudio de la cintica de secado es esencial para un correcto diseo
en un proceso de secado que y un buen modelo matemtico del proceso de
secado ayuda a prevenir ciertos problemas como lo son los daos al producto,
consumo excesivo de energa, desgaste del equipo o inclusive la disminucin
del rendimiento (Olivas et al., 1999).
Transferencia De Calor Y Materia En El Secado

En el proceso de secado, la transferencia de calor y la transferencia de

masa, dadas a su vez simultneamente, se presentan por 2 razones
principales:
Transferencia de calor. Primeramente la transferencia de calor es la
consecuente

de

aportar

la

energa

necesaria

para

que

exista

una

transformacin del agua en vapor, la segunda es responsable de la

transferencia que hay entre la masa de vapor que se encuentra dentro y en la
superficie del slido. El calor suministrado por el aire provoca que el slido que
se est secando tenga un aumento de temperatura. En el caso de secado de
alimentos se recomienda despreciar la transferencia de calor por radiacin
hacia la superficie slida, as como tambin suponer que no existe transferencia

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de calor por conduccin en las bandejas o superficies metlicas, sino

nicamente por conveccin ( Geankoplis, 1998).
Geankoplis, (1998) report que la transferencia de calor se genera por un
gradiente de temperaturas. La velocidad es proporcional a la diferencia de
temperaturas y a las propiedades del sistema de transferencia caracterizado por
su coeficiente de transferencia de calor.
(3)
....(4)
Donde:
Q = cantidad de calor (KJ/ hr)
h = coeficiente de transferencia de calor ( KJ/ hr m2 C )
T = temperatura del gas (c)
Tw = temperatura de la superficie del slido (C)
A = rea del flujo de calor (m2)
El proceso de secado tambin implica transferencia de materia, la cul es
responsable de la transferencia de vapor del interior de los poros del slido
hasta la superficie.
Transferencia de materia. La remocin de humedad puede darse por distintos
mecanismos, algunos de ellos en el transporte de (liquido agua) son: flujo
capilar, difusin en la superficie, difusin lquida, mientras que en el transporte
de (agua vapor)

puede darse por: difusin de knudsen, difusin mutua,

29

difusin de Steffan, flujo Poiseuille y evaporacin- condensacin (Hui et al.,

2008).
En la deshidratacin de alimentos, el mecanismo de transporte de
difusin se asume y la tasa de movimiento de humedad esta descrita por una
difusividad efectiva Deff, sin importar el mecanismo que se est utilizando. (Hui
et al., 2008). La segunda ley de fick de difusin se utiliza para obtener el
transporte de humedad en el proceso y est dada por la siguiente ecuacin:
(5)
Donde:
m = contenido local de humedad en base seca
t = tiempo (s)
= difusividad de humedad (m2/s)
La solucin de la ecuacin de fick para una geometra esfrica son presentadas
por Crank y Luikov y est dada por:
......(6)
Donde:
bn, n= 1, 2 son constantes
rs = radio de la esfera (m)

Coeficiente de transferencia de masa. Este coeficiente relaciona el flujo de

materia de diferencias conocidas en fraccin mol o concentracin (Hui et al.,
30

2008). Para el caso de deshidratacin de alimentos es comn utilizar la

siguiente definicin:
.(7)

Donde:
A = componente A
I = interface
L = temperatura bulbo hmedo
C = concentracin (moles/m3)
Kc = coeficiente de transferencia de masa [(mol/m 2*s)/(mol/m3)]
Una vez establecidos los respectivos balances de materia y energa, y
que se han definido los parmetros de calidad para un producto en particular,
es factible determinar el tipo de secado y equipo a emplear. En este sentido se
lleva a cabo la seleccin del mecanismo y equipo de secado que se adece a
las condiciones del ambiente y a ciertas propiedades del slido.

31

Clasificacin De Secadores

La clasificacin de secadores en base a mecanismo, es decir la manera

en que le es transferido el calor al slido son las siguientes:

Secadores directos o adiabticos. Donde el slido se encuentra en contacto

directo con un flujo de gas caliente (McCabe, 2002). Dentro de esta clasificacin
algunos de los secadores que trabajan bajo este principio son los siguientes:

a) Secadores de cabina. Consiste en una cmara con bandejas donde es

colocado el slido a secar, el aire entra con ayuda de un ventilador que a
su vez pasa por un calentador y a travs de las charolas.

b) Secadores de tnel. Son tneles los cuales tambin consisten en tener

charolas donde es colocado el slido, pero el aire entra de manera
paralela al producto y se cambia a contracorriente para un secado
uniforme.

c) Hornos secadores. Construcciones de 2 pisos en la cual la parte superior

se compone por tablas sobre las que son puestas el slido. En el primer
piso se produce el gas caliente conducido con ayuda de un ventilador
hasta la parte superior (Desrosier, 1981).

d) Secador de torre o bandeja giratoria. Serie de bandejas en forma de

anillo puestas unas sobre otras en un eje giratorio. Los slidos se
alimentan en una bandeja por la parte superior de la columna se

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exponen a una corriente de aire o gas caliente que circula sobre la

superficie de material slido. (Fito et al., 2001).

e) Secadores de cascada. El producto se desplaza por gravedad.

Descendiendo de lo alto de una torre, mientras que el aire circula
transversalmente al desplazamiento del lecho del producto. (Fito et al.,
2001).

f) Secadores rotatorios. Carcasa cilndrica que gira sobre soportes

ligeramente inclinados. El material hmedo se introduce por un extremo
del cilindro y avanza por el por gravedad y en rotacin y sale seco por el
otro extremo. Cuando los gases calientes circulan en sentido de avance
del material, le ayudan a desplazarse a lo largo del secador. (Fito et al.,
2001).
g) Secador por arrastre neumtico. La eliminacin de la humedad se realiza
dispersando el material a secar en una corriente de gases caliente que lo
transportan a velocidades elevadas. (Fito et., al 2001).
Secadores indirectos o no adiabticos. El calor es transferido al slido por un
medio externo, un ejemplo de ello es el vapor de agua condensada y a travs
de una placa metlica con la cual har contacto el slido. (McCabe, 2002).

a) Secadores de bandejas a vaco. Se encuentran formados por una

cmara cerrada hermticamente, con placas calefactoras y bandejas
donde se coloca el material a secar y est conectada a una bomba de
vaco.

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b) Secadores por sublimacin. Tiene lugar por la sublimacin de vapor de

agua a partir de hielo a alto vaco y temperaturas por debajo de 0C.

c) Secadores de tambor. Este consiste en uno o ms rodillos metlicos

calentados, el slido seco es retirado de los rodillos (McCabe, 2002).

Secadores dielctricos. Calentados principalmente por energa dielctrica,

radiante o de microondas (McCabe, 2002).

Secadores infrarrojos. Consiste en un calentamiento por medio de un radiador,

puede darse por medio de una fuente elctrica o calentamiento de combustible.

Secado Solar
Los secadores solares funcionan por un flujo de aire precalentado por
medio de energa solar, que se hace pasar por el slido a secar, este aire
provee el calor necesario para remover la humedad contenida dentro y fuera
del slido (Hui et al., 2008). Son una alternativa para locaciones donde se
encuentra una alta radiacin solar (Pangavhane et al., 2002). Adems es una
manera de ahorrar en combustibles, no contaminar el medio ambiente y mejorar
la calidad del producto significativamente (Trogul y Pehlivan, 2002, Janjai et al.,
2008).
En este secador se emplea un colector solar, el cual colecta la radiacin
solar para as aumentar la temperatura a su ptimo valor para la deshidratacin
del slido.

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Clasificacin de secadores solares. Pueden ser clasificados como secadores de

conveccin natural o pasivos y secadores de conveccin forzada o activos,
cada uno se divide en modo directo e indirecto.
Un secador pasivo directo es aquel en el cual el alimento es directamente
expuesto a los rayos solares, este tipo de secador consta de una cmara la cual
tiene una cubierta transparente de plstico o vidrio que deja entrar los rayos
solares, la cmara tiene espacios abiertos para la entrada y salida del aire, el
alimento se coloca en una bandeja perforada lo que hace que el aire que se
caliente entre por las perforaciones logrando un secado ms uniforme. La
cubierta transparente debe tener cierto ngulo para que este reduzca las
perdidas por reflexin de la radiacin solar.
Un secador solar activo se puede complementar con una bomba o
ventilador, esto ayuda al movimiento de aire del colector al rea donde se secan
los alimentos, este tipo de secado se utiliza cuando es muy importante controlar
las condiciones de secado como la temperatura, humedad, y velocidad de
secado.
Colectores solares. Un colector solar tiene como principio ser un intercambiador
de calor el cual transforme la energa por radiacin a calor. En un colector solar
la energa transferida es desde una fuente radiante de energa a un fluido. Los
objetivos principales de su diseo son el maximizar la eficiencia del colector e
incrementar el tiempo de vida de este.
Clasificacin de colectores solares. Existen varios tipos de colectores
solares, primeramente se dividen en 2 en los que tienen seguimiento del sol y
los que no lo tienen. Entre los que llevan un seguimiento del sol se dividen en:

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De un eje
*Reflector de inflacin cilndrica
*Cilndrico parablicos
*Foco lineal Fresnel con seguimiento del receptor

De 2 ejes
*Plato parablico
*Receptores centrales
*Reflector hemisfrico con seguimiento del receptor
Colectores de placa plana. Son los tipos de colectores ms usados y a la
vez antiguos, pero tambin los ms desarrollados, se utilizan tanto para calentar
algn fluido como el agua, as como tambin aire, en este trabajo se tratara de
enfocarse ms este tipo de colectores planos para calentar aire.
Un colector solar de plato plano es diseado para aquellas aplicaciones
que requieran menos de 100C. Utiliza la radiacin directa y radiacin difusa, no
se

necesita del seguimiento del sol y necesita poco mantenimiento. La

radiacin directa se refiere a la que recibe directamente del sol y la difusa es

aquella que ha cambiado su direccin debido a su dispersin en la atmsfera.
La radiacin solar total es la suma de la radiacin directa y la difusa. Utiliza un
plato absorbente para convertir la energa electromagntica de la radiacin
solar en calor, para reducir la perdida de calor por el ambiente es necesario el
uso de una ventana para mantener el calor en la parte frontal. Compuesto por
uno

o ms paneles de vidrio o plstico puestos paralelamente al plato

absorbente con algunos espacios pequeos de aire. El calor til es tomado por
el absorbente poniendo un fluido en contacto con l, as como el plato
absorbente, el aislamiento posterior, ductos de entrada y salida del aire, y lado
de la cubierta aislante.
36

Algunas de las ventajas del uso de colectores solares para calentar el

aire son su utilizacin para el secado que es directa, no produce contaminacin
ni corrosin del sistema de distribucin del aire y es fuente inagotable de
energa, las prdidas de energa no constituyen problema serio, puesto que los
aumentos medios necesarios para el secado de granos son relativamente
pequeos y el material y la tecnologa de la construccin de colectores solares
planos son generalmente sencillos.
Algunas desventajas que se presentan son la disponibilidad de energa
solar debido a que es variable, los coeficientes de transferencia de energa son
bajos, debido a las limitaciones de la velocidad del aire. Si esta ltima fuese
demasiado alta, habra grandes incrementos en la prdida de carga del sistema
y habra que emplear ductos de aire relativamente grandes en el colector solar;
y por ltimo la vida til del colector solar es normalmente inferior a la de los
dems sistemas de secado.
Para

reducir la perdida de calor se selecciona el recubrimiento

absorbente,

recubrimientos con alta absorcin a la radiacin solar y baja

emisividad es muy deseable para los colectores a vacio. En los colectores de

tipo placas planas la conveccin empieza a dominar una vez que la emisividad
es reducida a 0.3.
Se realiza un balance de energa del colector tomando en cuenta algunas
propiedades del aire y de los materiales a utilizar as como la radiacin.
Balance de energa en un colector solar. Un balance de energa de este tipo de
colector plano indica que solo una fraccin de la radiacin solar total incidente
puede utilizarse en el medio de trabajo.
El balance de energa se expresa de la siguiente manera:
37

(8)
Donde:
= Radiacin solar promedio
= rea efectiva del colector
= Producto transmitancia - absortancia
= Calor til que es transportado hacia el fluido de trabajo
= Prdidas de calor
= Cambio de energa interna
Por otra parte se define la eficiencia del colector como fraccin de la radiacin
solar incidente sobre una superficie (Manrique, 1984), que puede ser
aprovechada como calor til dada por:
...(9)
Donde:
= Radiacin solar promedio
= Calor til que es transportado hacia el fluido de trabajo
= rea efectiva del colector

38

Generalidades del chiltepn

El gnero Capsicum incluye al menos 30 especies y una muy amplia

diversidad de variedades y cultivares (Hernndez et al., 2001). Dentro de este
gnero, chiltepn de la especie (Capsicum Annun, var aviculare dierb), cuyo
fruto de amplio uso, es de sabor muy picante y por ellos se utiliza para la
elaboracin de salsas artesanales y encurtidos. El metabolismo de esta planta
produce, tanto en frutos como en hojas, una importante cantidad de
compuestos nicos de valor nutrimental o industrial, tales como los alcaloides
capsaicina, dihidrocapsaicina y los carotenoides capsantina, y capsorubina
(Marschner,1986).
La planta es un arbusto perenne, de altura entre 1 y 2 metros, se
reproduce por semilla, siendo las aves y los humanos los dispersores de stas.
El chiltepn se adapta a las diferentes condiciones de las diferentes regiones,
por lo que sus requerimientos agronmicos son mnimos, se mantiene
fructificando durante todo su ciclo de vida. Aun con estos requerimientos,
actualmente se considera silvestre y es considerado como una especia
sofisticada con caractersticas de sabor picante, color y aroma muy distintivos,
siendo el grado de picor y el color sus atributos de calidad ms importantes
(Martnez et al., 2006).
Se distribuye ampliamente desde el sur de los Estados Unidos hasta el
noroeste de Sudamrica; sus lmites hacia el norte ocurren en los desiertos
sonorense y chihuahuense, ms all de 50 km de la frontera entre Mxico y los
Estados Unidos, en Arizona, Nuevo Mxico y Texas (Eshbaugh, 1993, Nabhan,
Slater y Yarger, 1990). En Mxico se encuentra ampliamente distribuido en
forma silvestre, principalmente en las zonas bajas adems de toda la zona
costera del pas, desde Sonora a Chiapas por el Pacfico, y de Tamaulipas a la
39

pennsula de Yucatn, incluyendo Quintana Roo, por el Golfo de Mxico; en

zonas con altitudes menores a 1,300 metros sobre el nivel del mar (Laborde y
Pozo, 1982; Medina et al., 2002).
En lo que corresponde al estado de Sonora se muestra la distribucin de
chiltepn en la Figura 4, donde se observa claramente la produccin en las
regiones del Ro Sonora y Sierra de lamos.
Existe una mayor distribucin en el municipio de Bavicora asi como
tambin en Huepac, Banamichi, Aconchi, Ures, Moctezuma, Divisaderos,
Bacadehuachi, Ures, Rayn, Opodepe y parte de Carb, adems del Pueblo de
lamos, Mazatn, Villa Pesqueira en la regin de Matape principalmente.
Para el chiltepn regional, las investigaciones al respecto son
relativamente escasas; sin embargo como en la mayora de los chiles y sus
productos, el grado de picor y el color representan los atributos de calidad ms
importantes (Martnez et al., 2006).
Usos Del Chiltepn
El chiltepn por su popularidad como picante, es considerado como una
especia sofisticada con caractersticas de sabor picante, color y aroma muy
distintivos, siendo el grado de picor y el color sus atributos de calidad ms
importantes (Martnez et al., 2006). En Sonora, su consumo es considerado
ancestral, y su uso va mas all que en su forma tradicional natural (verde o
rojo), debido a que es procesado por los pobladores de las distintas
comunidades del estado en forma de conservas (salmuera o escabeche) y en
salsa o simplemente secado al sol. Sin embargo, existe muy poca evidencia de
la tecnologa empleada en los procesos, lo que ha provocado el inters por

40

Figura 4. Distribucin de chiltepn en el estado de Sonora, (Martnez et al.,

2006)

41

adaptar tecnologa de acuerdo a este tipo de chile y que a su vez se genere un

producto con estndares altos de calidad y que sea competitivo a nivel
internacional.
Actualmente la regin del ro de Sonora cuenta con procesos no
estandarizados, no se consideran variables como la temperatura, flujo de aire,
ni propiedades fsicas, ni la calidad del chiltepn. La manera en la que se seca el
chiltepn carece de

higiene, esto genera que sea muy probable la

contaminacin por polvo, residuos de animales, entre otros.

En cuanto a la calidad del chiltepn, sta se deteriora fcilmente por la
exposicin de los rayos solares directos en el alimento, as como el largo tiempo
en que se somete para su secado.

En forma general la mayora de los

alimentos al pasar por el proceso de secado reducen su calidad, en

comparacin con el alimento fresco, el optimizar las condiciones de secado
ayuda a que la calidad del producto final sufra el menor deterioro posible
(Fellows, 2000). Algunos aspectos importantes a considerar en el aspecto de
calidad son, el color, la perdida de sabor y aroma, la textura, as como tambin
valor nutricional.
Especficamente, en el caso de los alimentos, el calor no solo vaporiza el
agua contenida en el alimento, si no tambin algunos componentes voltiles
responsables del sabor y aroma del alimento, la perdida de estos componentes
depende de la temperatura, la humedad contenida en el alimento y de las
presiones vapor de estos. En el caso de los chiles, hay un cambio en
capsaicinoides, como la capsaicina y la dihidrocapsaicina, los cuales son
responsables de la pungencia del chile. Tambin produce cambios significativos
en cuanto a color, suceden cambios qumicos en pigmentos como carotenoides
y clorofila debido al calor, (Fellows, 2000). Adems en otras frutas y vegetales
42

se pierden nutrientes como la vitamina C, tiamina, vitamina A, niacina, entre

otras.
Estado Actual Del Procesamiento Del Chiltepn

Especficamente en el secado del chiltepn, existen diferentes prcticas

desarrolladas por los comerciantes de este fruto, ya que actualmente no existe
un proceso sistematizado que permita garantizar estndares de calidad que se
han establecidos para otros tipos de chiles, o al menos no se tiene
estandarizada esta calidad como tal. A pesar de estas prcticas, bastante
artesanales, el mercado y precio de este producto, permiten considerar que
existe un gran potencial de este chile en el mercado nacional e internacional.
Aunado a esto el alto contenido de capsaicina, permite elevar las perspectivas
de uso, incluso en el mercado de la farmacologa.
Debido a que se considera un fruto silvestre, las prcticas de cosecha y
postcosecha de este producto no se han establecido. La elaboracin de
productos artesanales es a partir del chiltepn deshidratado y debido a que las
distintas opciones de proceso de secado no se han sistematizado, es factible
establecer primeramente y como parte fundamental la deshidratacin del fruto.
La deshidratacin como una prctica de conservacin de alimentos es un
proceso relativamente sencillo y barato, y si se establecen las condiciones
ptimas de temperatura y tiempo, la calidad del producto es equiparable a
cualquier producto similar en el mercado. Por otro lado, los productos
deshidratados tienen una vida de anaquel prolongada, lo que permitira su
comercializacin en lugares distantes y a mejor precio.

43