El vino.

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la
mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima,
suelo y topologa, ms los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una
uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro
lugar, producir un vino con caractersticas distintas.

Produccin del vino

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que llevan al mosto a una bebida
alcohlica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformacin es la
fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino comienza con el prensado de la uva para la
obtencin del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que
llevan a la fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin, son muy
diversas y dan el "carcter" propio al vino Clasificacin de los vinos
La uva
Para entender los procesos de vinificacin, es necesario entender la morfologa interior de la uva, as
como los contenidos que posee en sus diferentes lugares. Su aplastamiento produce un zumo que
se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificacin. Parte de los compuestos qumicos
naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos.
La uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporcin adecuada de azcares y cidos
empieza la cuenta atrs para su recoleccin.

Proceso productivo
Recepcin de la uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que no sobrepasen 25
kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la
bodega el mismo da de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta
se realiza en cada remolque, y posteriormente se analizar para comprobar el estado sanitario y
riqueza en azcar de la uva.
Tratamiento mecnico de la vendimia
La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, est fundamentalmente
destinada a la extraccin total o parcial del mosto. Esta maquinaria tambin posibilita el transporte de
la vendimia dentro de la bodega, generalmente por medio de tuberas de gran dimetro y con destino
a las distintas fases del proceso de elaboracin.2
Despalillado
La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones, pudindose hacer antes o
despus del estrujado. Supone una mejora gustativa de los vinos, pues los elementos disueltos de
los raspones presentan sabores astringentes, vegetales y herbceos, procedentes de la savia o
jugos vacuolares de clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado
Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a una vendimia para extraer
su mosto, la aparicin de las prensas permiti aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido
en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya,
liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar os hollejos,
ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las
bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as
como tambin en una mayor cesin de cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen
compuestos de carbono de fuerte sabor herbceo. Se debe, por lo tanto, respetar en la medida de lo
posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues simplemente
basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul ser suavemente degradada por
el complejo enzimtico del mosto con una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o
calidad que contiene.
Evacuacin de raspones
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso, que debe
ser regularmente retirada de las inmediaciones de las mquinas despalilladoras. Los raspones caen
por su propio peso desde un lateral de las mquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su
evacuacin una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequea tolva de
acumulacin o alimentacin, estando colocadas en posicin horizontal o inclinadas, y permitiendo la
descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extraccin y transporte de raspones
mediante la aspiracin neumtica, es el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.
Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se convierta en vino. La
duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino joven y ser la primera que entre en la
bodega y 6-10 das para el vino de crianza y reserva.
Maceracin
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un proceso que se inicia en
el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.
Fermentacin
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la accin de las
levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de
uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboracin del vino.

Fase de fermentacin
Descube y prensado
Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha fermentado, el vino se
traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto tiempo. El vino separado en esta operacin se
denomina vino yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos
diferentes, ms o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en caliente y
descube en fro, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporcin de

azcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto ms
conocidos como vinos del ao, y de aqu depende su dureza.
El descube en fro se realiza despus de que haya acabado la fermentacin, consiguiendo un
aumento en la maceracin de los orujos que suele ser idneo para la obtencin de un vino que tiene
que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color
y taninos. Despus de realizar el descube de los vinos las partes slidas, hollejos y pepitas son
devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la ms cantidad de
vino posible, aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.
Almacenamiento
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca inferior a 10 C ni superior
a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega
casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra al vaco y con tapn de corcho
para que pueda expandirse, aunque los vinos jvenes tambin usan tapn de plstico. El vino
absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco hmedos y sin
olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posicin horizontal para que el
corcho est permanentemente hmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere
alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en
el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos
aos para beberlos en su momento ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin barrica) deben
beberse en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden
consumirse hasta los diez aos posteriores a la vendimia, y las grandes reservas pueden mejorar
hasta los 15 aos. En ningn caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de
que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en
las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de vino
(principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones
en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidar, llegando
incluso a transformarse en vinagre.
Filtracin
Slo se filtran los vinos destinados a Denominacin de Origen.

Filtracin por tierras:

Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultrarrefrigeracin. Se
instalar un filtro de discos horizontales.
Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos horizontales autolavable con
descarga en seco y campana deslizante.

Filtracin amicrbica

Se realizar para conseguir una estabilidad biolgica del vino antes del embotellar, frente a levaduras
y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionar
inmediatamente antes de la lnea de embotellado.

Embotellado
Preparacin para el embotellado
La preparacin del vino para el embotellado comprende los ajustes finales de la composicin
qumica, la filtracin final y la modificacin de las cantidades de oxgeno y dixido de carbono
disueltos en los vinos. La preparacin de mezclas, clarificacin, estabilizacin y el ajuste de la
acidez, no se deben considerar como operaciones de acabado y sern, por lo general, llevadas a
cabo en momentos anteriores al embotellado.
Embotellado
Los sistemas de embotellado estn formados por varias partes, normalmente muy parecidas al
embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de estos sistemas, por lo
general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar las botellas, mquinas de llenado,
mquinas para insertar el corcho, mquinas para etiquetar y mquinas para poner la cpsula y
envolver. La lnea de embotellado puede variar desde una operacin manual, en la cual varias
personas manejan cientos de botellas por hora, hasta una automtica, con dos o tres operadores
manejando varios cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeas el uso de un
equipo mvil de embotellado, incluso para embotellado estril, en el que la lnea completa de
embotellado est alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia, es preferible a
mantener una instalacin tcnicamente inferior o parecida, pero cara, para el tiempo que se usa. No
es solamente favorable econmicamente para la pequea bodega, sino que el alquilador de estos
equipos tiene mucha ms experiencia en la operacin de embotellado.
Corchos
Algunas instalaciones se colocan en lnea recta, con los materiales yendo de uno a otro extremo, y
tambin es comn extenderlo en forma de U, con las botellas terminadas volviendo a un punto
cercano donde al principio fueron descargadas de sus cajas. Los componentes ms importantes del
embotellado se colocan en una sala separada, diseada especialmente para que sea fcil su
limpieza (suelos alicatados, y tambin las paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero
inoxidable) y algunas veces con atmsfera estril (con presin positiva y aire filtrado a travs de
membranas). Otras consideraciones respecto a la lnea de embotellado son el acero de pallets y
cajas para las botellas vacas o llenas y la prohibicin de que sea una zona de paso.
Depsito de envejecimiento
En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, mientras que en esta fase el
ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. Es la ausencia total de ste lo que hace que
ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo,
"afinndose". Para que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin
horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y as evite que entre
aire desde fuera. La duracin de esta fase es variable. Condiciones ambientales de la crianza (en
sus dos fases) La temperatura debe ser homognea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores
superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la
humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas.
Debe haber ausencia de aromas extraos y ruidos.

Clasificacin de los vinos.

Segn el color
La clasificacin de los vinos por razn del color es considerada un referente bsico.
Vino tinto
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo, habitualmente
la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos
20 das), se procede al descube o sangrado.
Vino blanco
Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso,
se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se
realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente aejarlo,
existen vinos blancos con crianza.
Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus joven con poca
maduracin, o el vino gris, obtenido a partir de uvas tintas. Tambin se considera un vino blanco al
vin jaune (vino amarillo), elaborado en la regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin
vendimiadas de forma tarda y con elevado contenido de azcares.
Vino rosado
Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin ("maceracin de una
noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego
se fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos
tintos con vinos blancos.
Vino clarete
Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen Burdeos.
Este vino se elabora de forma similar al vino tinto, realizando la fermentacin con los hollejos, pero
con un alto porcentaje de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.
La mayora de la gente considera en el mismo grupo los vinos rosados y los claretes, pero mientras
que en los primeros se dejan macerar los hollejos por un corto espacio de tiempo (uno o dos das) o
se mezclan vinos tintos con blancos, en los claretes el proceso de obtencin del vino es idntico al
vino tinto, con hollejos incluidos, obteniendo por tanto un sabor diferente a los blancos o rosados,
solo que, al utilizarse una alta cantidad de uva blanca, el vino no obtiene el color de un tinto. En
algn momento, y en alguna regin como Aragn, se llamaba vino clarete a una mezcla de tinto y
blanco, actividad de mezcla que prohibieron en los aos 70.

Segn el envejecimiento:
Vino del ao, joven o cosecha

Es un vino con menos de seis meses de envejecimiento en barrica, y que por tanto no alcanza el
periodo mnimo en barrica para considerarse un vino envejecido. No se trata de una clasificacin
oficial, sino ms bien se trata de una denominacin coloquial.
Vino crianza
Son vinos con un mnimo de dos aos de envejecimiento (18 meses los blancos y rosados), de los
cuales al menos seis meses en barrica.
Vino reserva (RSV)
Son vinos con tres aos de envejecimiento (2 aos los blancos y rosados), de los cuales al menos
uno en barrica (6 meses los blancos y rosados).
Vino gran reserva
Son vinos con cinco aos de envejecimiento (4 aos los blancos y rosados), de los cuales al menos
18 meses en barrica (6 meses los blancos y rosados).

Segn la cantidad de tipos de uvas:

Vino varietal o monovarietal
Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la legislacin de la
Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen ms del 80% de la uva principal,
por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, Malbec, etc. Tambin se llama
varietal al carcter aromtico de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad
de uva.
Vino de corte, de assemblage, genrico o multivarietal
Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son
conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que
combina hasta 13 variedades. En general, en los vinos de assemblage se busca el complemento y
suplemento entre las variedades de una regin determinada, buscando que cada una entregue la
mejor caracterstica de s. Las posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas, ya que hay
ms de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

Segn la presin de los gases disueltos:

Vinos tranquilos
No tienen gas carbnico. De forma genrica se suele llamar vino a cualquier vino tranquilo.
Vinos espumosos
Vino con presencia de gas carbnico. Se clasifican, a su vez en:
Vino de aguja: Es un vino con gas carbnico a una presin entre 1 o 2 atmsferas.

 Vino de perla o vino perlado: Es un vino con gas carbnico a una presin ligeramente
superior al vino de aguja (entre 2 o 3 atmsferas). A veces se les incluye dentro de los vinos
de aguja.
Vino espumoso: En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una
presin superior a 3 atmsferas. La calidad del vino espumoso depende de cmo se haga la
segunda fermentacin. Se distinguen dos clases de vinos espumosos:
Espumosos tradicionales (como el Cava o el champn): obtenido a partir de una segunda
fermentacin en botella.
Espumosos gasificados: vinos a los que se les aadido el gas carbnico al embotellarlos.

Segn la cantidad de azcar

Vinos tranquilos
Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:

Vino seco, con menos de 5g de azcar por litro de vino.

Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azcar por litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino.
Vino dulce, con ms de 50g de azcar por litro de vino.

Vinos espumosos
Los vinos espumosos se pueden clasificar en:

Brut nature, con hasta 3g de azcar por litro, sin ser aadido.
Extra-brut, con hasta 6g de azcar por litro.
Brut, con hasta 12g de azcar por litro.
Extra seco, con entre 12 y 17g de azcar por litro.
Seco, con entre 17 y 36g de azcar por litro.
Semiseco, con entre 32 y 50g de azcar por litro.
Dulce, con ms de 50g de azcar por litro.

Segn la denominacin
El sistema de denominaciones de productos agrcolas empez en Francia en 1905, cuando se cre
la AOC. Otros pases han imitado este principio de proteccin de la identidad regional de cada
producto y han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones. En lo que se refiere al
vino la Unin Europea distingue las siguientes denominaciones:
Vino de mesa
Es el ms comn y ligero de los vinos, que se bebe comnmente durante la comida, a diferencia de
otros vinos que suelen consumirse ms al acompaar aperitivos o incluso junto al postre. En general,
en la Unin Europea se refiere al vino de inferior calidad que no tiene ni una denominacin de origen
ni una indicacin geogrfica. En Francia y Luxemburgo se le llama vin de table, en Rumania, vin de

mas, en Portugal vinho de mesa, en Italia vino da tavola, en Grecia epitrapezios oinos y en
Alemania Deutscher Tafelwein.
Vino de la Tierra o vin de pays
Sin ser vinos con denominacin de origen, son vinos producidos en una regin determinada y con
caractersticas especficas segn la zona de cultivo. Son vinos acogidos a una indicacin geogrfica
protegida, lo que garantiza su origen.
A diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la indicacin de la aada, las variedades
vinferas utilizadas y la zona de produccin. Se garantiza el origen y una calidad mnima, aunque sin
el control de calidad riguroso de los vinos VCPRD.
Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada
Son vinos con una denominacin de origen protegida que garantiza su origen y calidad. Las siglas
utilizadas para distinguir estos vinos varan segn el pas. En Espaa de se denominan vinos con
Denominacin de Origen Protegida (DOP).

Otros tipos de vino:

Vino de hielo
Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y ms tarde tambin en Francia, Austria y
Canad. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al
estar fras por reacciones qumicas naturales, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy
dulces y cidos. Con un procedimiento similar se elabora el vin de paille o vino de paja, un vino dulce
francs.
Chacol
Vino obtenido de la fermentacin alcohlica del zumo de las uvas, que por causas meteorolgicas no
han madurado normalmente, lo que provoca que el vino tenga una cierta acidez.
Vino fortificado o generoso
Aquel vino que, en su proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su
estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100%
de la uva. Los vinos fortalecidos ms conocidos son el Jerez (Espaa), el Oporto, el Madeira
(Portugal), el Marsala (Italia) y el Banyuls (Francia).
Vino de postre o vino dulce
Corresponden a aquellos vinos que poseen un sabor dulce apropiado para acompaar diversos
postres. Este tipo de vinos recibe en el mundo anglosajn el nombre de vinos de pudding y en
particular en Australia se denominan como stickies (pegajosos) debido a lo emplagosos que pueden
resultar. Algunos de los ms conocidos son el Sauternes, el Tokaji Asz, el vino de Mlaga, el Pedro
Ximnez (DOP Montilla-Moriles), el cual, dadas sus especiales caractersticas y forma de
elaboracin mediante la pasificacin de las uvas del mismo nombre, lo hacen un vino nico, muy
demandado y de gran calidad. A pesar de su nombre algunos de ellos se suelen tomar solos al final
de una comida.

Graduacin alcohlica

La graduacin alcohlica o grado alcohlico volumtrico de una bebida alcohlica es la expresin en

grados del nmero de volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volmenes del producto,
medidos a la temperatura de 20 C. Se trata de una medida de concentracin porcentual en
volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduacin
alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13,5 cuando tiene un 13,5% de alcohol,
o sea, 135 ml de etanol por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica mediante la
palabra alcohol o la abreviatura alc. seguida del smbolo % vol.. En la etiqueta del ejemplo
anterior la inscripcin sera: "alc. 13,5 % vol. ".
La mezcla de las bebidas alcohlicas con refrescos u otras bebidas no alcohlicas rebaja su
graduacin alcohlica total.
Las diferentes bebidas se diferencian por su graduacin alcohlica, no por el tipo de alcohol, que es
siempre el mismo; segn el tipo de elaboracin se distingue entre:
bebidas fermentadas: su graduacin est entre los 3.5 y los 15 grados.
bebidas destiladas: su graduacin suele oscilar entre los 15 y los 45 grados.

HISTORIA DEL VINO

Se tiene conocimiento de que hace seis o siete mil aos dio comienzo en Sumeria, el pas de mayor
antigedad en Mesopotamia, el cultivo de la vid y la consecuente elaboracin de vino. De aqu se
propag la actividad agrcola que tiene por finalidad la vitivinicultura a las regiones vecinas y los
valles limitados por los ros Tigris y ufrates, para ms tarde desarrollarse en sitios ms distantes. En
Ur, la antigua capital de Mesopotamia, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, con
una edad estimada de 2 mil 750 aos, en las que en escritura cuneiforme se describen varios
episodios de la elaboracin del vino.
Algunos historiadores del vino sealan que hace poco ms de cinco milenios fue en algn punto
ribereo del Mar Negro, donde por primera vez, quiz en forma accidental, los hombres comenzaron
a elaborar vino al producirse la casual fermentacin del jugo fresco de uvas contenidas en vasijas o
nforas, en las que se guardaban para consumirlas como frutos frescos.
Del Medio Oriente, la tierra donde naci la vitivinicultura, la vid fue llevada a Grecia y ms tarde los
romanos se convirtieron en los mximos propagadores del fruto, ya que al mismo tiempo que las
legiones de Roma llegaban a los cuatro puntos cardinales del mundo entonces conocido, se
sembraban viedos en Germania, Britania, Iberia, Lusitania y la pennsula italiana, a la cual 30
siglos atrs los griegos haban dado el potico nombre de Oinotria, que significa la tierra del vino.
Los griegos llevaron la vid a la pennsula ibrica hace aproximadamente 27 centurias y de Espaa el
cultivo se propagara a Amrica a partir de 1492, ya que los navos que se dirigan al Nuevo Mundo
llevaban cantidades importantes de barricas con vino, que los espaoles incluan en su dieta
cotidiana.

HISTORIA DEL VINO EN MEXICO

En el Continente Americano existan vides silvestres mucho antes de la llegada de los europeos, en
el caso de Mxico se tienen variedades distintas que los pueblos nativos consuman en su dieta
regular. Los mexicas llamaron al fruto de la uva como acacholli, los purpechas le conocan como
serurni, los otomes lo llamaron obxi y los tarahumaras le decan ri. Los pueblos nmadas del
norte fueron los mayores consumidores de uvas silvestres y beban sus jugos cidos, se desconoce
si los zumos sufran algn tipo de proceso de fermentacin.
Despus de la conquista de Mxico Tenochtitlan, los colonizadores espaoles encontraron vides
silvestres en el suelo de la Nueva Espaa como la Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri.
Hernn Corts fue el principal promotor del cultivo de la uva, ordenando traer de la isla de Cuba
semillas y plantas de la Vitis vinifera proveniente de Espaa, siendo la Nueva Espaa el primer sitio
de la Amrica continental en cultivarse viedos y producirse vinos para consumo.
En Coahuila, el primer vino americano. En busca de oro, los conquistadores espaoles hallaron vides
en Coahuila y en 1574 hicieron el primer vino en Amrica. Dos dcadas despus con la bendicin del
Rey Felipe II, naci la hacienda de San Lorenzo, hoy Casa Madero, cuyas paredes de piedra y
adobe rodeadas de viedos y jardines albergan a bebedores de todo el mundo.
El 20 de marzo de 1524, Hernn Corts firm un decreto donde se ordenaba que todos los
espaoles con encomiendas deban plantar anualmente mil vias espaolas y autctonas por cada
cien indgenas a su servicio para lograr una hibridacin rpida en las nuevas tierras.
Los primeros cultivos de vias se plantaron en Huejotzingo y los alrededores de la ciudad de Mxico,
los indgenas de esta regin le nombraron en lengua nhuatl como xocomecatl (fruto de la
enredadera) a esta nueva variedad de uva que produca un vino o una bebida embriagante que
segn Fray Bernardino de Sahagn le decan tlapaloctli (vino que pinta).
En 1531 Carlos V de Espaa orden que todo navo con destino a la nueva Espaa llevara vias y
olivos para su cultivo. Del puerto de Acapulco salan barcos llenos de vias hacia el virreinato del
Per bajo dicho mandato real que rpidamente logr domesticarse la uva espaola en los territorios
de Amrica del Sur.
En 1554 se inicia la elaboracin de caldos con uvas cultivadas en la Nueva Espaa. Poco a apoco se
fue extendiendo el cultivo de la vid principalmente hacia otros territorios novohispanos como
Quertaro, Guanajuato y San Luis Potos. El cura Miguel Hidalgo ense el oficio de vitivinicultor en
el pueblo de Dolores, pero el virrey de la Nueva Espaa Francisco Xavier Venegas orden destruir
los viedos como un acto de agresin hacia el cura Miguel Hidalgo.
Uno de los lugares de mayor produccin fue en la Vega de Metztitln, despus de haber apaciguado
a los indgenas de esta regin, los misioneros agustinos lograron producir grandes cantidades de
vino para consumo local y el resto enviarlo por carretas hacia la ciudad de Mxico.
En medio de un desierto de altura con heladas invernales rodeado de manantiales y abundantes
vias nativas, Francisco de Urdiola, marqus de Aguayo en 1593 fund la bodega comercial ms
antigua del Continente Americano, gestionando su vincola en la Hacienda de Santa Mara de las
Parras y en el ao 1626 Lorenzo Garca inaugur las bodegas de San Lorenzo muy cerca de la
primera bodega de Urdiola.
En 1595 el rey Felipe II prohbe la siembra de nuevos viedos en las tierras americanas por una
competencia desleal con los productores de la pennsula Ibrica por que las hectreas sembradas
eran cada vez mayores que en la Espaa peninsular, esta ley gener descontento entre los

productores de las colonias americanas, pero a pesar de ello solo logr la ley reducir la produccin
ms no el consumo.
A la pennsula de Baja California, los misioneros jesuitas trajeron consigo sarmientos de uva para su
cultivo. La misin de San Francisco Javier qued en manos del padre Juan Ugarte que llev vias en
1700 a la pennsula de Baja California y 1769 Fray Junpero Serra llev de Loreto hacia el norte de la
pennsula y tambin hacia la Alta California la planta de la vitis vinifera para consumo de los
habitantes de las misiones californianas fundando la primera que fue la de San Diego de Alcal.
Alexander von Humboldt, alab los viedos de Paso del Norte que a pesar de la baja produccin
vincola que prolifer en el norte de la Nueva Espaa. Durante la guerra independentista cesa la
produccin vitivincola y en 1857 el clero pierde poder ante el estado cuando se le expropian sus
bienes y sus propiedades, despus de dicho movimiento armado continu el cultivo de los viedos
en el norte de Mxico. Las regulaciones se modificaron para proteger un poco la produccin
nacional, pero agravndose el consumo por los altos impuestos a las importaciones de vinos y
licores provenientes de Europa.
Mxico ya no se tuvo el auge productivo de la industria vitivincola comercial, algunos criollos del
estado de Coahuila intentaban producir vinos mexicanos para consumidores del territorio mexicano.
En 1888 Francisco Andonegui y Miguel Ormart fundan la bodega de Santo Toms, la primera
comercializadora de vinos en Ensenada, Baja California.
En 1822 llegan al puerto de Veracruz distintas de variedades de vias tradas de Francia por la
familia Concannon, el General Porfirio Daz ordena a un viticultor hngaro que vigile que haya al
menos un viedo en cada estado de la repblica mexicana para volver a producir vinos tintos y
blancos. En 1904 se establecieron en Ensenada, Baja California un grupo de inmigrantes rusos
molokns que reactivaron la industria vincola en territorio mexicano, compraron cientos de hectreas
para cultivar la vid.
Antonio Pirelli Minitti originario de California, en 1900 planta diversas variedades de de vides en el
Rancho El Fresno del municipio de San Pedro de las Colinias, muy cerca de Torren. Durante la
guerra revolucionaria se perdieron los viedos en el territorio nacional fueron abandonados y
destruidos por las diligencias de Francisco Villa en 1910. Para 1922 se reanuda la produccin de
vinos en diversos estados norteos solo que se perdi la calidad de los vinos que no pudieron
competir con los de California.
En 1928 un inmigrante italiano de Trento, Angelo Cetto Carli funda en Tijuana, Baja California
Bodegas Cetto. En aquellos aos, la viticultura de Baja California se concentraba en las zonas de
Tijuana y Tecate. Su hijo Luis Agustn contina a la fecha la tradicin, quien en los 60's y 70's dio el
mayor impulso a vitivinicultura de las regiones del Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas y
San Vicente, junto con Antonio Ariza de Casa Domecq.
En 1929 el secretario de Agricultura y Ganadera, Nazario Ortiz Garza impulsa la vitivinicultura y
establece bodegas en el Estado de Mxico, Distrito Federal, Puebla, Coahuila, Aguascalientes,
Durango y Chihuahua. A la llegada de los inmigrantes espaoles a Mxico por causa de la Guerra
Civil Espaola, reactivaron el gusto por los vinos que eran trados de diversos pases europeos y
sudamericanos y las pocas bodegas establecidas en Mxico comenzaron a fabricar caldos que
aparentaran sabores espaoles.
Para los aos 40's se fundan diversas bodegas productoras de vinos como la del Vergel en la
comarca lagunera. En 1948 se cre la Asociacin Nacional de Vinicultores; cuya finalidad es la de
fomentar el desarrollo del cultivo de la vid, la industrializacin de la uva y comercializar los productos

obtenidos; as como proteger y mejorar la calidad de los productos vitivincolas. Es a partir de esa
dcada que la produccin de vino mexicano comienza a crecer, debido a que muchos granjeros
decidieron cambiar los campos de algodn por vides. Por ello entre 1970 y 1980, la produccin de
vinos se triplic y la cantidad de los mismos mejor.y en 1958 el espaol Francisco Domemech crea
las cavas San Juan en Tequisquiapan que aos ms tarde se llamaran Vinos Hidalgo. En 1966 se
planta en las afueras de Torren la via madre con sarmientos trados de la Universidad de California
en Davis.
Eugenio Nicolau funda las bodegas Cruz Blanca en Tequisquiapan, Quertaro en el ao 1968. Para
los aos venideros se abandonan las viejas tcnicas de elaboracin de vinos por mtodos
tecnolgicos provenientes de los Estados Unidos de la cual se mejora la calidad de los caldos
mexicanos y se traen nuevas variedades de vid con excelente calidad para su cultivo en suelo
mexicano.
En 1975 Luis Agustn Cetto funda la bodega que llevan su nombre en el Valle de Guadalupe y en
San Antonio de las Minas se funda otra por Hugo D'Acosta con el nombre de Casa de Piedra en
1997. La oficina internacional del Vino escoge en 1980 a Mxico para celebrar su Asamblea Anual y
su Congreso Internacional, el cual fue inaugurado por el ex-presidente Jos Lpez Portillo y el
secretario de Agricultura y Ganadera.
El mexicano Francisco Javier Gonzlez funda en su natal Zacatecas las bodegas del Altiplano. En
1985 una familia mexicana de origen francs funda Cavas Valmar al norte de Ensenada La ms
antigua de las pequeas vincolas, creada en 1985. Su propietario y enlogo es Fernando Martain,
quien se inici en Santo Toms. Su vincola no es sofisticada en equipo, pero logra muy buenas
calidades a base de esfuerzo personal. Adquiere la mayor parte de sus uvas y elabora unas mil cajas
de slo dos vinos, un tinto Cabernet Sauvignon de gran cuerpo y un blanco de Chenin Blanc." Dos
aos despus, se establecen empresarios catalanes en el municipio de Ezequiel Montes, Quertaro
para fundar la bodega de Freixenet de Mxico. Su especialidad son los vinos rosados y espumosos
sin dejar de producir tintos y blancos. Ellos comforman una parte importante de la economa del
municipio queretano por que emplean a la poblacin local dentro de esta institucin trasnacional. En
ese mismo ao (1987) se funda Monte Xanic en Baja California por Ricardo Hojel, Hans Backhoff y
Jaime Navarro.
En el Valle de Guadalupe para el ao 1988 aparece Casa Bibayoff funda por el mexicano David
Bibayoff, en 1994 se funda Chteau Camou por el mexicano Ernesto lvarez Murphy y en 1999
aparece tambin Alborada Guadalupe, convirtindose este Valle del municipio de Ensenada, Baja
California en una de las mejores regiones del mundo para producirse vinos de excelente calidad por
las condiciones climticas que mantiene en similtud con la regin mediterrnea.
En el ao 2002 Casa Domecq se constituye como la primera vitivincola certificada de Mxico (ISO
9001) en el noveno Congreso Mundial del Vino celebrado en Bruselas, Blgica. As mismo en dicho
congreso internacional las casas mexicanas L.A. Cetto, Casa Madero y Bodegas de Santo Toms
reciben preseas por su calidad competitiva.
Para 2003 produjeron vino Cabernet Sauvignon dentro del municipio de Garca, Nuevo Len. Fue
una produccin en una de las zonas ms ridas del pas conocido como Ejido Maravillas.
Del ao 2004 a la fecha, en el estado de Hidalgo se siembran vias, almendros y nueces dentro de
un programa de reforestacin para la mejoram del suelo erosionado en los municipios de Santiago
de Anaya e Ixmiquilpan con apoyo de la comunidad juda de la ciudad de Pachuca de Soto y el

gobierno del estatal. La Hacienda de Xido Hai es la principal productora de vid en el estado de
Hidalgo.
En el ao 2008 se crea el primer viedo del sureste mexicano ubicado en el complejo agropecuario
Santa Genoveva, Campeche, donde an no se producen vinos, pero est empezando a crecer el
consumo de vid en la regin como parte de un proyecto agrcola impulsado por el gobierno de
estado.
En el ao 2010 increment el consumo de vino tinto y vino blanco entre la poblacin mexicana, la
publicidad turstica y de salud aument la produccin para los habitantes locales, resurgieron las
haciendas vitivincolas en varios estados a lo que empresarios mexicanos y extranjeros estn
reintroduciendo cepas en muchos estados de la Repblica Mexicana, tales como Guanajuato, Nuevo
Len, Chihuahua y Sonora.
En el ao 2011, resurgi la produccin de uva en Jalisco, en el municipio de Atotonilco el Grande se
introdujo cepas venidas de Portugal como un mero experimento hecho por inmigrantes portugueses;
en 2013, los estados de Michoacn, Tlaxcala, Tamaulipas y Yucatn volvieron a impulsar la siembra
de uva, aunque es una produccin marginal comparada a otros estados del pas, no se haba
sembrado vid en estos estados desde el ao 1900.

Mercado del vino en Mxico.

En Mxico hay 20,000 hectreas sembradas con plantas de uva de mesa, el estado con ms
hectreas es Sonora, seguido de Zacatecas, adems, este producto es exportado en 85% a Estados
Unidos, Europa y Oriente.
Baja California, Coahuila y Quertaro son los tres estados ms importantes en la siembra y
produccin de vino. En Mxico, de cada 10 botellas que se venden, 6.5 son de vino tinto, tres de vino
blanco (y de esas tres, una es de vino espumoso) y cinco de vino rosa. Mxico espera para la
prxima dcada un consumo de 2 litros per cpita anual, cantidad que ya consume actualmente
Brasil, que ha experimentado un crecimiento similar al que presenta el pas.
Actualmente, la industria mexicana est integrada por ms de 90 bodegas y productores de uva para
vino, ubicados en las diferentes zonas vitivincolas. Casi 90% de ellos en Baja California y el resto en
Coahuila, Quertaro, Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes. En su conjunto ofrecen ms de 350
etiquetas de vino.
Con casi el 90% de la produccin, la Entidad que acapara el mercado es Baja California, cuyas
propiedades climticas conocidas como clima mediterrneo con inviernos hmedos y veranos
secos y templados, la convierten en el lugar idneo para la produccin de vino.
Las hectreas de plantacin de uva para vino en los ltimos cinco aos han tenido un incremento de
5% anual, pero el mercado de consumo en Mxico est creciendo prcticamente al doble de ese
ritmo.
En el pas existen aproximadamente 3,600 hectreas de uva para vino, 110 productores y alrededor
de 400 etiquetas diferentes, adems, el vino es el producto agroindustrial ms globalizado del
mundo.
El vino mexicano ocupa 30% del mercado en el pas, es decir, todo el vino que se produce se
consume. No se consume ms porque no tenemos ms, por eso nuestro reto es plantar ms
hectreas de uva para vino, indic el director del Consejo Mexicano Vitivincola, Ramn Vlez.

De la produccin de vino mexicano se exporta 10 por ciento. Estados Unidos fue el principal destino
con un 76% del total, le sigue el Reino Unido con un 3.8%, luego Japn, Canad y Alemania con 1%,
el resto fue exportado a Nueva Zelanda, pases de Centroamrica y pases del Caribe. El consumo
de Mxico entre el 2000 y el 2013 casi se triplic, de 27 millones de litros a 70 millones de litros de
vino. De los 70 millones de litros de vino que se consumen en nuestro pas, el 70% es importado,
especialmente de Espaa, Argentina, Italia, Francia y Chile.
Se estima que en el 2020 se va a triplicar el consumo, a 180 millones de litros anuales. De stos, se
espera que la mitad sea de vinos mexicanos, es decir, la industria vitivincola espera crecer en
participacin de mercados de 30 a 50 por ciento.
3% de los mexicanos consumen al menos una copa al mes. Actualmente se consumen 0.65 litros per
cpita, una cifra muy pequea si se compara contra pases con mayor cultura vincola como Francia,
con 45 litros per cpita; Italia, con 45 litros per cpita; Espaa, con 23 litros, y Argentina, con 25 litros
per cpita.
En el pas existen ms de 300 etiquetas de vinos extranjeros
Plantar una hectrea de vid cuesta alrededor de 5 mil dlares.
El buen vino comienza a producirse cinco aos despus de establecer el viedo.
En Mxico se plantan 70 hectreas anuales de uva para vino. En 2015 se plantarn 60 hectreas y
se espera que para 2016 se planten 100 ms.
Durante la ltima dcada, la demanda de vino tanto nacional como internacional ha crecido a ritmos
de 12% anual, sin embargo, la mayora proviene del mercado de vinos importados.
Los vinos nacionales son relativamente percibidos como caros por los consumidores mexicanos. Un
vino chileno o argentino, puede tener un precio que oscila entre 50 y 300 pesos, mientras que los
caldos nacionales se encuentran en un rango entre 80 y 700 pesos. Esto debido a que la mayora de
los vinos mexicanos son de una excelente calidad. Debido al aumento del consumo de vinos en la
clase media de Mxico, algunas bodegas de Baja California y Quertaro decidieron hacer vinos
jvenes con precios accesibles entre 50 y 100 pesos para poder competir contra los vinos chilenos y
argentinos, que an tienen la demanda del mercado mexicano en cuanto a costo.

Estadsticas del vino en Mxico

Con importacin

Slo vino nacional

Volmen total en litros

62,134,000 litros

19,400,000 litros

Volmen total en cajas

6,903,000 cajas

2,160,000 cajas

Valor total

10,300 millones de pesos

2,994 millones de pe

Consumo per cpita

0.600 litros per cpita

0.280 litros per cpita

En el 2014, el vino mexicano mostr las siguientes proporciones:

Proyeccin de la demanda del mercado de vinos en Mxico:

Potencial vitivincola en Mxico:

El Consejo Mexicano Vitivincola y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias (INIFAP) determinaron el potencial vitivincola que existe en el pas, de acuerdo a la
escala Winkler, una medicin que determina las regiones vitivincolas de acuerdo a la temperatura de
distintas zonas; las regiones se clasifican del a I a la V. Las regiones I y II tienen las condiciones
climticas ptimas para producir vinos premium, y de las regiones III a V existen las condiciones para
producir vinos de buena calidad.

Regiones Vitivincolas
Regin Noroeste
La Regin Noroeste comprende los viedos de las zonas agrcolas ubicadas en los estados de Baja
California y Baja California Sur. El estado de Baja California concentra el 85% de la produccin
nacional de vino dentro de sus valles vitivincolas; sin embargo, en el estado de Baja California Sur
tiene una produccin es marginal en comparacin con la produccin de vinos del estado vecino del
norte, pese a que fue la primera rea geogrfica de la pennsula donde se cultivaron vias europeas
por primera vez.
Baja California
En el estado de Baja California existen sub-regiones productoras de vino, el Valle de Guadalupe,
Valle de Santo Toms, Valle de San Vicente, Valle de Calafia y Valle de Tecate.

Baja California Sur

En el estado de Baja California Sur solo se produce vinos en la sub-regin de Los Cabos, el cultivo
de la vid se da en Loreto. Los primeros planes de cultivo son Rancho el Pirul y San Juan de los
Planes, plantaciones por debajo del nivel del mar.

Regin Norte
La Regin Norte comprende los viedos de las zonas agrcolas ubicadas en los estados de Sonora,
Chihuahua, Durango, Coahuila y Nuevo Len.
En 1930 fue la ltima fecha que se registr cultivo para la vitivinicultura en el estado de Chihuahua.
Bodegas Pinesque es el resultado de 15 aos de ejercicio de elaboracin familiar de vino artesanal
por parte de la familia Pinoncly - Esquer.
La Bodega fue fundada en el ao del 2009 por 3 amantes del vino dentro de los cuales se
encuentran la familia Pinoncly - Esquer, Familia Ramos y Familia Guglielmina, buscando
aprovechar el gusto y la pasin que le tienen al vino, para compartir sus bondades mediante un
producto de alta gama que represente los sabores y el carcter del vasto y variado terruo de
Chihuahua.5
Nuevo Len
En el estado de Nuevo Len se produce el nico vino del desierto en territorio mexicano, las bodegas
de Las Maravillas en 2005 iniciaron su proceso de produccin vitivincola del estado, ya que no se
haba producido vino de uva desde 1900.
Las bodegas de Casa Madero fueron las primeras vias de la Nueva Espaa y del continente
amricano.

Regin Central
La Regin Central comprende los viedos de las zonas agrcolas ubicadas en los estados de
Quertaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas.
En el estado de Zacatecas se est reactivando la producin vitivincola de aos pasados, el suelo es
ptimo para la produccin de cepas locales y extranjeras.
Pocas personas saben que en el estado de Guanajuato se ha cultivado vias desde el periodo
colonial a la fecha, en el municipio de Dolores Hidalgo existe la nica bodega que produce vinos
guanajuatenses.

Regin Oriente
La Regin Oriente comprende los viedos de las zonas agrcolas ubicadas en los estados de Puebla
y Tlaxcala.

Bibliografa
http://eleconomista.com.mx/entretenimiento/2013/06/03/vino-mexico
http://www.animalgourmet.com/2015/03/04/el-vino-mexicano-y-su-industria-en-numeros/
http://www.excelsior.com.mx/nacional/2014/02/16/944026
http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4742337
http://www.uvayvino.org/index.php/noticias/22-economia-y-mercados/41-estadisticas-del-vino-enmexico
http://www.uvayvino.org/index.php/el-sector/vinos-mexicanos
http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-vino-en-mexico.html
https://www.protocolo.org/social/la_mesa/tipos_de_vino_clasificaciones.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Tipos_de_vino
https://es.wikipedia.org/wiki/Graduaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica