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Universidad de La Serena

Facultad de Ciencias
Departamento de Qumica
Ing. En Alimentos
Lic. Michael Araya C.

Los lpidos son un


conjunto de molculas
orgnicas, la mayora
biomolculas,
compuestas
principalmente por C H
y en menor medida O,
tambin pueden contener
P, S y N, que tienen como
caracterstica principal
el ser hidrofbicas o
insolubles en agua y s en
solventes orgnicos como
la bencina, el alcohol, el
benceno y el cloroformo.

Saturados

Insaturados

Glicridos

cidos grasos libres


Lpidos conFosftidos
cidos Grasos
(Saponificable)
Insaponificables

95 98 %
Simples
0,1 3 %

Ceras
Triacilglicridos

0,1 3 %
0,2 2 %
Complejos

Fosfoglicridos
Lipoprotenas
Glucolpidos
Pigmentos
Esteroles
Vitaminas
liposolubles
Hidrocarburos

Formacin de grasas

cidos grasos presentes en las grasas


alimenticias

El papel de las grasas de los alimentos


Las grasas son alimentos fundamentalmente calricos con un contenido
energtico de 9.3 Kcal/g

Triglicridos: constituyen una reserva


calrica

Tienen destinos
metablicos distintos

Colesterol: Forma parte de la


membrana celular y es materia de
partida para la sntesis de esteroides
(cidos biliares, Hormonas sexuales y
suprarrenales, etc.)

Fosfolpidos: constituyen la mayor


parte de la membrana celular

Importancia de la determinacin de las


grasas en los alimentos
Para propsitos de
informacin de etiquetas
nutricionales.
Para determinar si el
alimento cumple con los
estndares de calidad.
Para clasificacin
nutricional de los
alimentos.

Alteraciones de las grasas


Alteraciones Enzimticas

Lipasas y Fosfolipasas
Lipoxidasas y peroxidasas
Enranciamiento qumico

Autooxidacin
Polimerizacin trmica
La fritura

Accin de la fosfolipasa A-2 sobre fosfoglicridos

Accin de la lipooxidasa sobre los cidos insaturados en


presencia de oxgeno

DETERMINACIN DE LPIDOS

Mtodos
instrumentales

Extraccin
hmeda sin
solventes

Mtodos de
extraccin con
solventes

Mtodos para la
determinacin
de lpidos

Mtodos Instrumentales
Mtodo de baja resolucin por resonancia nuclear magntica
Mtodo de absorcin por rayos x
Mtodo dielctrico

Mtodo por rayos infrarrojos


Mtodo ultrasnico
Mtodo colorimtrico
Mtodo por medicin de densidad

Extraccin hmeda sin solvente


(hidrlisis cida)
Los alimentos como: lcteos, pan, harina y productos animales presentan dificultades
para su extraccin con solventes no polares debido a que una porcin importante de
los lpidos est ligada a protenas y carbohidratos
Solucin al problema:
Las muestras deben ser preparadas para la extraccin de lpidos mediante la
hidrlisis cida, la cual puede romper los enlaces de los lpidos tanto covalentes
como inicos para tornarlos en lpidos de fcil extraccin

Mtodo Gerber

Extraccin con solvente (Soxhlet)

Extraer el contenido de grasa cruda en


alimento balanceado, a travs de
pesar la muestra, colocarla en el dedal
e insertarlo en la unidad de extraccin,
agregando el solvente (ter etlico) en
las copas de extraccin, el material
soluble (grasa) es extrado en el
solvente en dos procesos, las copas de
extraccin se secan y pesan para
determinar el contenido de grasa

Consideraciones a la eleccin del


solvente
Los ideales deben tener alto poder disolvente para lpidos
pero no para protenas, aminocidos ni carbohidratos.
Deben evaporarse rpido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullicin.
No deben ser inflamables.
No deben ser txicos en estados lquido y de vapor.
Deben penetrar a las partculas de la muestra
inmediatamente.
Deben evitar el fraccionamiento.
Deben ser baratos y no higroscpicos

ter de petrleo

La fraccin
de punto de
ebullicin
bajo (3538c) del
petrleo.

Compuesto
principalmente de
pentano y
hexano.

Ms
hidrofbico
que el etil
ter.

Es selectivo
para ms
lpidos
hidrofbicos.

Es ms
barato.

Ms no
higroscpico.

Menos
inflamable
que el etil
ter

El reflujo de la muestra
tomando en cuenta que
si la condensacin es de
2-3 gotas por minuto el
tiempo de extraccin
ser de 16 horas

Punto crtico en la
determinacin por Soxhlet

Desventajas

Ventajas

La muestra est en contacto


repetidas veces con porciones
frescas de disolvente.
La extraccin se realiza con el
disolvente caliente, as se
favorece la solubilidad de los
analitos.
No es necesaria la filtracin
despus de la extraccin.
La metodologa empleada es
muy simple.
Es un mtodo que no depende de
la matriz.
Se obtienen excelentes
recuperaciones, existiendo gran
variedad de mtodos oficiales
cuya etapa de preparacin
demuestra se basa en la
extraccin con Soxhlet

El tiempo requerido para la


extraccin normalmente est
entre 6-24 horas.
La cantidad de disolvente
orgnico (50-300mL)
La descomposicin trmica de
los analitos termolbiles, ya que
la temperatura del disolvente
orgnico est prxima a su punto
de ebullicin.
No es posible la agitacin del
sistema, la cual podra acelerar el
proceso de extraccin.
Es necesaria una etapa final de
evaporacin del disolvente para
la concentracin de los analitos.
Esta tcnica no es fcilmente
automatizable.

En una determinacin de Lpidos en una muestra analtica se


obtiene un residuo de 0,2345 g en base hmeda, a la misma
muestra se le determina el factor de humedad (fH= 1,5). Cul
es el porcentaje de lpidos si para ambos procesos se pesaron
7.0000 g de muestra?