La organizacin internacional para la estandarizacin (ISO) cre un sistema

nico estandarizado para garantizar la inocuidad alimentaria, este sistema se

llama ISO 22000.

La adopcin de ISO 22000 es una tendencia que est creciendo

internacionalmente. En el 2007, se expidieron aproximadamente 4 mil
certificaciones alrededor del mundo. Actualmente, el nmero de certificaciones
se ha incrementado en aproximadamente 18mil alrededor del mundo. La
mayora de certificaciones se han acreditado a empresas procesadoras de
alimentos de Asia y Europa.

A continuacin se presenta el top 10 de los pases que tienen mayor cantidad

de empresas certificadas en ISO 22000.

PAS

NMERO DE CERTIFICACIONES ISO 22000

CHINA5,575
GRECIA

1,197

TURQUA

1,088

INDIA 1,020
TAIPEI, TAIWAN
RUMANIA

641

POLONIA

626

949

JAPN 482
ESPAA

364

EGIPTO

276

*Fuente: Food Safety Magazine. Edicin Febrero-Marzo 2013.

Adicionalmente, se han expedido ms de 2,680 Certificaciones de Sistemas de

Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC 22000) por sus siglas en ingls. El 40% de
este valor se atribuye a empresas en Europa, el 30% a empresas en Estados
Unidos y el 20% a empresas en Asia. FSSC 22000 es una iniciativa global de

seguridad alimentaria (Global Food Safety Initiative) reconocida en un esquema

de auditora para sistemas de gestin de seguridad de los alimentos.

Dado que la ISO 22000 es una norma prescriptiva, ofrece tanto oportunidades
como desafos, para las organizaciones que desean implementar dichos
requisitos. Las principales oportunidades, se centran en el hecho de que
algunas empresas con un sistema de gestin de seguridad alimentaria muy
desarrollado pueden ya cumplir con los requisitos de la norma, y los desafos
por otra parte son todo lo contrario de las oportunidades, ya que las
organizaciones que deseen implementar la norma ISO 22000 debern tener
acceso a profesionales que entiendan los sistemas de inocuidad de los
alimentos, a fin de que el sistema de gestin pueda ser adecuadamente
diseado e implementado.

El proceso de implementacin consta de tres partes:

1.- La organizacin debe entender los requisitos de la norma

2.- Debe entender que acciones se deben realizar para implementar ISO 22000

3.- La organizacin debe desarrollar un plan para cumplir con los requisitos de
ISO 22000

En respuesta a las necesidades del mercado, el subcomit tcnico de la ISO ha

desarrollado varios estndares y publicaciones complementarias a ISO 22000
con el objetivo de proveer asistencia tcnica a pequeas y medianas empresas,
en la implementacin de los sistemas de gestin de calidad que forman parte
de ISO 22000. Estos folletos fueron escritos, para ser de gran ayuda a cualquier
empresa de alimentos que desee implementar y mantener un sistema de
gestin de calidad basado en ISO 22000.

Adicionalmente el comit tcnico de ISO public en el ao 2009 la normativa

ISO/TS 22002-1:2009: Programa de Prerrequisitos en Seguridad AlimentariaParte 1 Procesamiento de Alimentos. Esta especificacin tcnica es el primer

estndar en las series de ISO 22002 que describe los prerrequisitos requeridos
por las empresas procesadoras de alimentos. Los prerrequisitos son una parte
esencial en el manejo de los sistemas de gestin de calidad ya que ellos
garantizan las condiciones necesarias para producir alimentos seguros.

El 17 de enero de 2013, ISO public la normativa ISO/TS 22002-2:2013:

Programa de prerrequisitos necesarios para operaciones de catering. Esta
norma est destinada a ser utilizada por organizaciones de catering y servicio
de alimentos que incluyen a empresas que prestan servicio de alimentacin
incluyendo: catering areo, escuelas, comedores industriales, cafeteras de
hospitales, hoteles, restaurantes, cafeteras, supermercados, tiendas al por
menor de alimentos, etc.

A continuacin un resumen de sta norma:

1.- Alcance

2.- Referencias normativas

3.- Trminos y definiciones

4.- Prerrequisitos

Instalaciones
Requisitos de higiene dentro del establecimiento
Requisitos de higiene y salud del personal
Requisitos de higiene en el procesamiento de alimentos
Gestin de la higiene
Gestin de retiro de producto
5.- Prerrequisitos especficos para Catering

Descongelacin
Preparacin
Proceso de coccin
Porcionado
Condiciones de refrigeracin y almacenamiento
Condiciones de congelacin, descongelacin y almacenamiento
Transporte
Recalentamiento de alimentos y servicios
Sistema de identificacin y control de la higiene
Footech-Ecuador considera que la implementacin de ISO 22000 en la industria
de alimentos, es de vital importancia ya que integra parmetros de calidad e
inocuidad mundialmente aceptados, que permiten garantizar al consumidor la
seguridad higinico-sanitaria de los productos. Adicionalmente, ISO 22000
combina de manera exitosa elementos clave que garantizan la inocuidad de los
alimentos tales como: comunicacin interactiva, gestin de procedimientos,
control de riesgos para la seguridad alimentaria a travs de programas de
prerrequisitos y de anlisis de puntos crticos de control, los cuales permiten la
mejora y actualizacin continua de los sistemas de gestin de calidad de la
empresa.