PRACTICA N 5

PARASITOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

I.

II.

OBJETIVOS
Identificacin y reconocimiento de los principales parsitos que infestan
los productos alimenticios comunes.
FUNDAMENTO
Los 10 principales parsitos alimentarios
La clasificacin de las vas de transmisin alimentaria para los parsitos se ha
hecho en funcin de cinco grandes categoras: animales terrestres (cerdo,
aves, pequeos rumiantes, carne de res, animales salvajes); animales
acuticos (peces marinos, de agua dulce, mariscos); productos lcteos; plantas
(bayas, jugos de frutas, verduras de hoja verde); y otros alimentos. Este
catlogo ha servido para identificar los principales vehculos alimentarios para
cada parsito.
1. Taenia solium: carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir por la
falta de saneamiento en el matadero.
Sus huevos pueden infectar a los humanos dando lugar a la cisticercosis,
contagio de animales por eses huamanas2. Echinococcus granulosus: productos frescos.
3. Echinococcus multiocularis: productos frescos.
4. Toxoplasma gondii: carne de pequeos rumiantes como cerdo, de res o
carne roja. Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la poblacin
mundial.
5. Cryptosporidium spp.: productos frescos, zumo de fruta, leche. Se transmite
sobre todo a travs de manipuladores y agua contaminada.
6. Entamoeba histolytica: productos frescos.
7. Trichinella spiralis: carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en los
ltimos aos porque se ha producido un mayor consumo de carne cruda,
jabal y otras carnes de animales salvajes.
8. Opisthorchiidae: peces de agua dulce.
9. Ascaris spp.: productos frescos.
10. Trypanosoma cruzi: jugos de frutas.

Para elaborar esta clasificacin, los expertos han contado con la participacin de un total
de 22 pases, y se parti de una primera lista de 93 parsitos, que se redujo a 24,

considerados los ms perjudiciales. Los expertos matizan que constituye una relacin que
no tiene por qu corresponder con las que se hayan podido elaborar a nivel nacional, ya
que la informacin de la que disponen los pases puede diferir.
Los resultados del informe concluyen que en la UE se ven afectadas cada ao por
infecciones parasitarias transmitidas por alimentos ms de 2.500 personas, y que en 2011
se registraron 268 casos de triquinosis.
Estrategias de control
A partir de esta clasificacin, los expertos de la FAO y la OMS se plantean ahora elaborar
una serie de pautas para el control de estos y otros parsitos. Entre las medidas previstas
est la aprobacin de nuevas normas para el comercio mundial de alimentos que sirvan a
los pases para mejorar la vigilancia de los parsitos a lo largo de la cadena alimentaria.
Sealan tambin que es necesario prestar mayor atencin a este tipo de problemas, ya
que consideran que hasta ahora no se les ha dado la que se merecen.
Hasta que no se desarrollen estas nuevas normas, avanzan algunas medidas que pueden
empezar a aplicarse para controlar los parsitos alimentarios, como vigilar el uso de
fertilizantes, supervisar la calidad del agua y, para los consumidores, cocinar bien la carne
y emplear solo agua limpia para lavar y preparar verduras.
A estas recomendaciones deben aadirse, en el mbito domstico, otras medidas como
mantener una higiene personal adecuada (lavarse bien las manos); tapar cualquier herida
o corte que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida; evitar la
contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados; conservar limpias las
superficies donde se manipulen alimentos; cocinarlos bien; y no consumirlos crudos.
1. ENFERMEDADES POR CAUSA DE HELMINTOS Enfermedad y parasito
Localizacin en el husped Modo de transmisin Distribucin geogrfica
Tratamiento de eleccin Capilariasis Capillaria philipinensis Intestino
delgado(mucosa) Pescados mal cocidos Filipinas, Tailandia Mebendazol, albenda
zol Clonorchiasis Clonorchis sinensis (T).

2. Morfologa
Mide 5nm, posee un esclex piriforme con cuatro ventosas y dos ganchos.
Cuello corto y un estrbilo con tres proglotides.
En el hombre es esfrico de 2 a 5 cm, a veces 30 cm.
Alcanzo su desarrollo-constituida por una capa externa fibrosa y
gruesa(adventicia), tiene una membrana cuticular estatificada, blanquecina
y elstica.
Una membrana llamada germinativa o endocisto que es granulosa mide
20m, mediante ncleos activos que dan origen a las vesculas que se
proyectan al interior del quiste.
Echinococcus granulosus, llamado gusano de la hidtide, es un cestodo
parsito del intestino delgado de cnidos (perros) en su forma adulta, y del
ganado ovino en su fase larvaria,

Taenia solium
ciclo biologico de la Taenia Solium es muy parecido al de la Taenia Saginata
pero con algunas particularidades. El huesped diferente del hombre es el
cerdo. Se parte de un hombre cuyo intestino delgado contiene un adulto de
taenia solium, y que por lo tanto, tiene un estrobilo completo liberando
proglotides gravidos; estos ultimos dificilmente llegan a salir.

Lo normal es que se desintegren o se rompan antes de liberarse con la materia

fecal. Pueden llegar a salir cuando el transito intestinal es acelerado, y lo mas
frecuente es que observemos juevos, por que se liberan al romperse el
proglotide. Estos huevos contaminan el medio ambiente y si un cerdo los
ingiere llegan hasta la parte baja del tubo digestivo. al llegar al intestino, el
embrioforo se rompe y libera nuevamente el embion, el cual penetra a la pared
intestinal y llega hasta los vasos sanguineos para viajar por la circulacion.
Nuevamente tiene preferencia por el musculo estriado, se instala ahi, y se
transforma en ciscicerco. La forma larvaria de taenia solium, el cisticerco recibe
el nomre de cysticercus cellulosae.
Ahora el hombre ingiere carce de cerdo insuficientemente cocida con
cisticercos y son liberados en el intestino otra vez. El escolex ese evagina y se
fija, no solo con las ventosas, sino tambien con los ganchos. Se sujeta en la
pared intestinal hasta que en un promedio de dos meses hay una cadena
estrobilar completa, liberandose por nueva cuenta proglotides gravidos. Los
proglotidos no tienen movimiento reptante, excepcionalmente, si el juevo es
soltado en l intestino delgado puede eclosionar ahi y liberar la oncosfera,
penetrando en la pared intestinal del hombre. A continuacion, llega a los tejidos
por circulacion y se convierte en cisticerco, en un promedio de ocho semanas.
El grave riesgo del individuo que tiene teniasis por taenia solium es que pueda
adquirir cisticercosis por un proceso de autoinfeccion interna.
El huevo es una estructura esferica de aprox. 40 micras, tiene una capa
externa que generalmente se pierde, es decir, no siempre se observa. Este
huevo es identico al de la Taenia Saginata, lo cual hace que si llegamos a ver
huevos en la materia fecal, lo unico que podemos diagnosicar es teniasis pero
no por la semejanza entre las dos especies conocer la clase.
Taenia saginata es un platelminto parsito de la clase Cestoda, cuyas formas
adultas viven en las primeras porciones del intestino delgado del ser humano,
donde alcanzan normalmente de 2 a 5 m y pueden llegar hasta los 12 m de
longitud, es, junto con T. solium, una de las especies conocidas genricamente
como lombriz solitaria, dado que usualmente se aloja un solo gusano adulto en el
intestino de la persona infestada, produciendo unaenfermedad llamada teniasis, y

cuya fase intermedia transcurre en el ganado vacuno, en el que produce una

infestacin generalmente asintomtica, localizada en la musculatura del animal.

(Fasciola hepatica) es una especie de platelmintotrematodo (duela) de la subclase Digenea,

caracterizado por su forma lanceolada, con dos ventosas, una bucal y otra ventral, y un ciclo
biolgico

con

dos

generaciones

(digeneo)

en

dos hospedadores,

un molusco

gasterpodo anfibio y un mamfero. Es parsito de los canales biliares y lavescula

biliar de herbvoros y omnvoros, incluido el ser humano; es el agente causal de una de
las parasitosis ms difundidas del ganado, lafascioliasis (o fasciolosis), que es considerada
como

una

de

lasenfermedades

parasitarias ms

importantes

del

mundo

de

los rumiantesdomsticos.
La presentacin de dicha enfermedad vara notablemente segn las regiones geogrficas,
dependiendo de factores como el desarrollo agrcola, carencias nutricionales, micro y
macro clima del medio, volumen y altura de los pastos, estado inmunitario y nutritivo
del husped definitivo e intermediario, nmero de huevos y larvas infestantes en el ambiente,

III.

MATERIALES Y METODOS
Porta objetos
Microscopio

IV.

CONCLUSION
Los parsitos transmitidos por los alimentos se encuentran sobre todo
en alimentos frescos o procesados que se han contaminado a travs
del medio ambiente, animales (por sus heces) o personas (falta de
higiene).
Se pueden transmitir por el consumo de alimentos crudos o poco
cocinados, carne mal procesada, animales de caza y pescado. Pero es
difcil contar con una informacin real sobre su verdadera incidencia ya
que muchos casos no se notifican.
CUESTIONARIO:
1. Cul es el ciclo evolutivo de la fasciola heptica?

V.

1.- Los huevos abandonan el hospedador definitivo con las heces. 2.- De
los huevos eclosionan larvas ciliadas miracidio. 3.- Las larvas miracidio
penetran en el hospedador intermediario, un caracol de agua dulce. 4.- En
el interior del caracol, las larvas miracidio se transforman en esporocistos
(4a) que se desarrollan en redias (4b) y stas en cercarias (4c). 5.- Las
cercarias abandonan el caracol y, tras un periodo de vida libre en el agua
se enquistan sobre plantas acuticas, transformndose en metacercarias.
6.- Las metacercarias son ingeridas por el ganado o por los humanos, los
hospedadores definitivos que se desenquistan en el duodeno (7). 8.- Del
duodeno pasan a los conductos biliares, donde originan los adultos que
producirn huevos que abandonarn el hospedador y cerrarn el ciclo.

2. Tipos de alimentos en que se encuentran los parsitos, precise el tipo

de alimentos.
Los de mayor riesgo de estar contaminados son alimentos crudos de origen
animal:
Carne cruda.
Pollo crudo:
Huevos sin cocinar
Leche no pasteurizada
Pescados y mariscos crudos
3. Los parsitos mostrados que problema a la salud causa su presencia
1. Taenia solium: tambin conocido como lombriz solitaria, puede medir
hasta 10 metros en la madurez y se encuentran entre los ms grandes
gusanos que pueden infectar a los humanos. Entran al cuerpo a travs de
los quistes de las larvas en la carne de cerdo mal cocida que eclosionan en
el estmago y rpidamente crecen en gusanos adultos que habitan en el
intestino y se alimentan de los nutrientes que comemos.
La enfermedad generalmente se distingue por la desnutricin, ya que el
gusano compite con el ser humano por la comida - a menos que se
ingieren los huevos en lugar de un quiste (un saco que encierra un
organismo durante un periodo de desarrollo. As, los parsitos se protegen
de los cidos estomacales y emergen en los intestinos). Estos organismos
migran por todo el cuerpo hasta formar quistes larvales - cisticercosis - al
igual que lo hacen en los cerdos. Esto puede causar problemas graves, en
particular en el sistema nervioso central (neurocisticercosis) donde pueden
causar ataques epilpticos. Se cree que esta es la causa principal causa
de epilepsia en muchas partes que sufren de pobreza.

2.

Echinococcus granulosus: Otra solitaria, pero sta de slo entre 3 y

7mm de largo, provoca una terrible enfermedad llamada equinococosis
qustica. El gusano tiene un ciclo de vida que vara, en su forma adulta
usualmente vive en los perros y en su forma larvaria se encuentra
principalmente en ovejas, pero tambin puede infectar a otros animales.
Los humanos se infectan por la ingestin accidental de los huevos
contaminados con heces de perro, o por el contacto directo con suelo
contaminado. Los huevos del Echinococcus granulosus son muy
resistentes, pueden permanecer infecciosos durante meses, incluso en
temperaturas bajo cero.
Ms de un milln de casos se producen cada ao en todo el mundo,
principalmente en las zonas donde el ganado, tiene contacto con perros.
Despus de la ingestin de los huevos, el parsito migra, principalmente al
hgado. Quistes de crecimiento lento se forman y los sntomas pueden no
ser evidentes hasta varios aos despus. Los quistes pueden contener
varios litros de lquido y estn llenos de estadios larvales llamados
protoesclices. La rotura espontnea de los quistes puede ser muy
peligrosa y letal.
3. Echinococcus multilocularis: La distribucin geogrfica de esta solitaria
es irregular, pero se encuentra mayormente en Amrica del Norte y
Europa. Su ciclo de vida implica normalmente zorros y pequeos roedores,
pero puede darse el caso en perros domsticos e incluso en gatos. En los
seres humanos causa una enfermedad llamada equinococosis alveolar,
que forma quistes en los rganos internos. Los quistes pueden
reproducirse y extenderse como tumores y ser fatales si no se tratan. Esta
infeccin se considera un factor de riesgo para los cazadores que
manipulan zorros infectados y agricultores de bayas y championes
contaminados por las heces de zorro.
4. Toxoplasma gondii: Es un parsito de una sola clula que puede infectar
prcticamente a todos los mamferos de sangre caliente, sin embargo, su
ciclo de vida se lleva a cabo normalmente en gatos y roedores. T.gondii
est presente en la mayora de los pases, y es uno de los parsitos
protozoarios ms extendidos en los seres humanos. La tasa de infeccin
de la toxoplasmosis en los humanos vara entre el 10-80% de la poblacin
en diferentes partes del mundo y el parsito suele quedarse en estado
latente en los tejidos durante la vida til del husped - la gente infectada no
tiene sntomas y por ende, no sabe que est infectada.
Los problemas ms graves se presentan en las mujeres embarazadas
debido a que el parsito puede atravesar la placenta y causar
anormalidades en el feto o incluso aborto involuntario, por lo que su
recomendable para ellas evitar la limpieza de la arena para gatos. Los
individuos inmunodeprimidos, como el VIH / SIDA y pacientes con
trasplante de rgano, tambin corren el riesgo debido a que el parsito
puede comenzar a multiplicar sin control.

5. Cryptosporidium spp: Estos parsitos protozoarios se transmiten

principalmente a travs del agua contaminada o alimentos lavados con
agua contaminada. Los mariscos, la leche y los alimentos no pasteurizados
han sido los causantes de varios brotes. El parsito est presente en todo
el mundo y la infeccin es a menudo causada por la contaminacin del
suministro de agua debido a ganado contaminado. En los individuos sanos,
la enfermedad causa diarrea acuosa severa. Se recomienda lavar
cuidadosamente los vegetales y productos frescos, incluyendo lechugas o
otras legumbres pre-lavadas.
6. Entamoeba histolytica: Otro parsito protozoario que infecta el tracto
digestivo y provoca disentera amebiana, enfermedad caracterizada por
diarrea con sangre y dolor abdominal, que puede llegar a ser mortal.
Adems, pueden ocurrir problemas ms graves si el parsito empieza a
propagarse desde el intestino hacia las dems partes del cuerpo, lo cual
puede causar abscesos en el hgado y otros rganos.
7. Trichinella spiralis: Es un gusano redondo e intracelular responsable de la
triquinosis, una infeccin muscular por comer carne de cerdo cruda, mal
cocida o productos derivados del cerdo. Otras fuentes incluyen el jabal o la
morsa. La carne infectada est contaminada con quistes, invisibles al ojo
humano, que contienen una pequea larva. Cuando se digiere la carne,
stos se convierten en gusanos adultos que se aparean y producen miles
de nuevas larvas que viajan hacia los tejidos musculares donde se
encajan, comindose literalmente al husped.
8. Opisthorchiidae: Esta es una familia de gusanos planos presentes
principalmente en el sureste de Asia (aunque algunas especies tambin
estn presentes en Europa y Rusia). La infeccin se contrae por el
consumo de pescado de agua dulce crudo o poco cocido, que a su vez ha
sido infectado por caracoles llenos de larvas. stas se desarrollan en otro
tipo de larvas de peces y cuando se consumen por un mamfero (como un
ser humano) se convierten en gusanos adultos que se establecen en la va
biliar y la vescula biliar del organismo. Entonces producen huevos que se
excretan en las heces y que eclosionan infectando a los caracoles de agua
dulce. Asimismo, los perros y gatos que caminan en los lugares
contaminados son importantes reservorios de la infeccin. Las infecciones
crnicas de Opisthorchis se asocian con el cncer de hgado y los
conductos biliares. El congelar o cocinar el pescado previene la infeccin.
9. Ascaris spp: Estos son los parsitos intestinales redondos ms grandes
hallados en humanos, llegan a medir hasta 35 cm. Con 25% de la
poblacin mundial infectada, ste es el gusano ms comn en los seres
humanos. Despus de la ingestin, los huevos se convierten en larvas en
el intestino; posteriormente migran y se desplazan afuera del intestino a
travs de la sangre para llegar a los pulmones, y luego, alcanzar las vas
respiratorias en la garganta, donde son tragadas, viajando al estmago y
regresando, nuevamente, al intestino. Finalmente se convierten en
gusanos adultos.

Cada gusano hembra produce cientos de miles de huevos al da; stos se

excretan en las heces, contaminando el medio ambiente y propiciando la
propagacin de la enfermedad. Una segunda especie, Ascaris suum, se
crea que slo infectaba a los cerdos, pero tambin es capaz propagarse
en los humanos. El nivel y los sntomas de la enfermedad dependen de la
cantidad y el tamao de los gusanos que el individuo albergue.
10. Trypanosoma cruzi: Es un parsito protozoario que causa una
enfermedad llamada enfermedad de Chagas. La enfermedad se
caracteriza por una progresin lenta donde el parsito infecta a varias
clulas y rganos del cuerpo, incluyendo el corazn, a menudo sin ningn
sntoma o slo sntomas leves presentes. Con el tiempo, la enfermedad se
manifiesta a travs de problemas cardacos o intestinales graves, y a veces
fatales.
La infeccin se transmite normalmente a travs del contacto con las heces
de los escarabajos de triatominos que buscan el contacto nocturno humano
para alimentarse de la sangre humana. Cuando se alimenta, el escarabajo
defeca sobre la piel del husped. Recientemente, se descubri que T. cruzi
puede contaminar a los seres humanos tan slo ingeriendo alimentos
contaminados con heces de insectos - varios brotes en los ltimos aos
fueron causadas por fruta contaminada o el azcar del jugo de caa-. Esta
situacin ha causado la preocupacin de que pueda convertirse en un
patgeno global.
VI.

BIBLIOGRAFIA
http://parasitosenalimentos.blogspot.pe/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2014/07/24/220309.php
http://quo.mx/10-cosas-que/2014/07/17/10-parasitos-que-podrian-vivir-en-tucomida