La Ingeniera de Detalle constituye el aspecto ms importante en el desarrollo

de lo que al inicio solo fue concebido como una posibilidad, como una idea y
que en esta etapa del desarrollo se visualiza ya como algo tangible y real. Al
inicio, cuando se desarrolla la ingeniera Bsica se toman en consideracin
todos los aspectos que determinarn el rumbo que tomar la ejecucin
considerando la viabilidad del proyecto, sin embrago, los detalles de estos
aspectos son lo que determinarn la funcionalidad y satisfaccin del usuario
final.
Plano arquitectnico
La ubicacin del lugar visitado se encuentra en la delegacin Gustavo A.
Madero perteneciente a la ciudad de Mxico. La planta est con direccin ex
hacienda Agua Nacida.
La manera de llegar al complejo es a travs de un camino que se avista a la
entrada del ejido y que tiene como parte final precisamente la empresa. Desde
una vista area podemos encontrar la planta y su ubicacin de la siguiente
manera

Para la construccin de la planta se tomaron en cuenta aspectos especficos en

los cuales se viera reflejada una mejor operacin para la fabricacin del
producto deseado, algunos de los aspectos ms importantes fueron:
La planta panificadora debe situarse preferiblemente en una zona exenta de
olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones
No siempre se pueden tomar acciones directas sobre todo el medio ambiente
que rodea a la empresa ya que varios factores podran alterarlo y esto podra
implicar la contaminacin de los productos que se estn elaborando.
La solucin en estos casos van a estar dada en la previsin, construir o
redisear la planta con:

Ventanales fijos
Aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas
Un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa
Cortinas de aire o plsticos en las puertas
Puertas que abran hacia afuera

Y sin:

Accesos directos desde la va pblica o la playa de carga y descarga al

sector de elaboracin, esto se consigue con la construccin de antesalas.

Playa de carga y descarga

Debe ser una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado.
Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza.
El agua estancada puede acumularse en una superficie de pozos, baches e
imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminacin.
Adems el transporte de los productos terminados en caso de tener reparto,
se ver afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camin o
vehculo de transporte, y tampoco pueden realizarse en forma adecuada la
limpieza de la zona.
Tambin es importante contar con la instalacin de agua de red para facilitar
las tareas de limpieza.
Edificios e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser

de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los

productos de panadera.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma
peridica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas
de humedad o descarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los
productos de la panadera o en el depsito de las materias primas. En forma
detallada, "un buen estado del edificio e instalaciones buen estado del edificio
e instalaciones implica lo siguiente" implica lo siguiente:
Provisin de agua

Canillas sin prdidas de agua ni sarro acumulado

tanque de agua areo externo con tapa
servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua

Paredes

Superficies azulejadas completas sin rajaduras y/o marcados por golpes

y/o flojos
Paredes con superficie Lisa sin pintura descarada ni con manchas de
humedad
instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de
canaletas plsticas aseguradas a la misma

Piso

Liso, sin depresin eso grietas que acumulen agua, tampoco con
baldosas flojas faltantes o rotas
desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al
piso o encastradas para que no haya desplazamiento

Ventilacin

telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas

sistemas de extraccin de aire con filtros presentes y sanos

Techo

superficie Lisa sin pintura descarada ni con manchas de humedad

artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de
panadera y en el depsito de las materias primas protegidas con
acrlico

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera y las
materias primas es el acero inoxidable. muy recomendable para el interior de
las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera no sera una buena opcin para el uso de instalaciones en la
panadera ya que es un material que ha cado en desuso ( es porosa y no
puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y est debe
ser remplazada peridicamente.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden
utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo
de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el
mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido
pintura descarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y
facilite la debida inspeccin de la higiene de los productos de
panadera.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del
medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de panadera sea
la mnima posible.
Piso

construido de material impermeable, lavable y antideslizante.

otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las
bocas de los desages

Paredes

los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso y entre las
paredes y el techo con diseo redondeado
no revestirlas con ladrillos a la vista o madera

Techos

deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad

y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos. tener
en cuenta en el diseo que se pueden limpiar fcilmente.
los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de
materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por
golpear sobre los productos que se estn elaborando o sobre los
almacenados; deben contar con cielo raso.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas,

escaleras de mano, rampas)

situados y construidos de manera que no sean una causa de

contaminacin de los productos de panadera
las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren
que no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando

Iluminacin

la luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las
tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometan la
higiene de los productos de panadera.
los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente
y poseen un mayor rendimiento luminoso
Ventilacin
durante las horas de trabajo el aire deber removerse por lo menos 3
veces por hora
El C.A.A. establece en la capacidad de los locales no ser inferior a los
15 m3 por persona.
La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no
ser, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en
locales de hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de superficies
mayores.
Se admitir menor superficie de abertura siempre que se aumente
proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el
ndice de renovacin del aire.

Planos estructurales
Panificadora
Bimbo S.A. de C.V se compone por una nave industrial y un
rea corporativa
El resultado fue un prisma rectangular de dos plantas que organiza la
secuencia de accesos al edificio. El hall en doble altura se configura como un
espacio de caractersticas corporativas, con una mesa de entrada y lugar de
espera. En este rea, una escalera de hormign visto funciona como un doble
acceso a la planta alta, uno para personal administrativo y gerencial hacia
oficinas, y otro para el personal de produccin hacia los vestuarios. De esta

manera, el ingreso refleja el ncleo vital del proyecto, ya que los cierres de
estos sectores estn realizados por materiales traslcidos que permiten a cada
usuario observar el movimiento de los otros sin necesidad de interrumpirse,
sealan los proyectistas.
La fbrica contrasta con el entorno tejido dispero y galpones precarios por su
imagen de solidez y permanencia. Lpez afirma: El edificio tena que reflejar
la identidad de la empresa, que tiene tradicin, es estable y seria. Por eso
elegimos un diseo brutalista en

hormign visto, lo que le otorga cierta

monumentalidad.
El volumen corporativo fue resuelto en hormign, uno de los sistemas
constructivos que componen el complejo edilicio. En el caso del galpn, que
contiene a las reas de produccin, almacenaje y despacho de producto
elaborado, se us una estructura metlica y cierre con envolvente mixta de
mampostera de ladrillo y chapa. El cerramiento lateral se realiz en
mampostera de ladrillo volcnico portante a la vista de hasta 3 metros de
altura. A continuacin se coloc un cierre de chapa pre pintada doble con
aislacin de lana de vidrio de 50mm. El cielorraso del galpn tambin es del
mismo material sobre estructura de perfiles C.
Los pisos del galpn son de hormign armado con revestimiento alisado para
alto trnsito de fcil mantenimiento e higiene. En cuanto al edificio de
hormign, tanto las losas como el cerramiento lateral son a la vista. Las
subdivisiones interiores son de ladrillo cermico con terminacin en pintura
ltex para interiores y los pisos son de revestimiento cermico.

Visualizaciones corporativas y nave industrial

Maquinaria de panadera:
La fabricacin del pan parece un proceso sencillo, pero en l entran en juego
diversas transformaciones que se consiguen con diferente maquinaria. Para
conseguir un pan de excelente calidad, es necesario que el industrial panadero
cuente con aparatos como amasadoras, boleadoras, hornos o mquinas para la
fermentacin del pan o equipos para panadera, entre otras.
A continuacin se enumera la maquinaria ms necesaria y que no puede faltar
para proceso de fabricacin de pan:
1- Amasadoras. Su labor es simplemente amasar los ingredientes que den
como resultado el pan. Es uno de los primeros pasos antes de que el pan
fermente y entre en el horno. La amasadora puede ser de diversas

clases, como las amasadoras de brazos verticales, de brazos con

volcador, la amasadora espiral autovaciable o la amasadora espiral con
volcador.
2- Refinadoras. Son mquinas pensadas para el refinado de la pasta,
tanto en panadera como en pastelera. Estas pueden ser de dos clases,
o de rodillos verticales o bien pueden ser de refinadoras horizontales.

3- Pesadoras- divisoras. Pensadas para pesar y dividir cada uno de los

ingredientes, de modo que el resultado sea un exquisito pan o un
delicioso pastel.
4- Boleadoras y heidoras. Estos aparatos estn pensados para dar
forma esfrica a porciones de masa para hacer pan. El boleado se
consigue dando un recorrido a pequeos trozos de masa por un canal fijo
y alrededor de un cono que no se mantiene fijo sino que rota.

5- Las cmaras. Pueden ser estticas o de reposo, y tienen como objetivo

dar a las piezas de panadera el reposo necesario para darle forma
posteriormente. Adems existen diferentes tipos de cmaras, como las
cmaras por impulsos, las compactas o las monobloc, aunque todas
tienen la misma finalidad.
6- Las formadoras. Son mquinas que estn creadas para trabajar
artesanalmente, especialmente pequeas piezas de pan.
7- Batidoras, para mezclar los ingredientes, o laminadoras para la
laminacin de masas.
8- Hornos para panaderas para cocer el pan. Existen distintos tipos de
hornos pensados para una utilidad diferente, de forma que pueden ser
rotativos, de tubos, elctricos de pisos o elctricos de gas.
Los hornos, son uno de los elementos ms importantes en
panadera
9- Cmara de fermentacin controlada, que permite al panadero
dedicarle menos tiempo al proceso de elaboracin del pan, ya que esta
mquina puede ocuparse del proceso de fermentacin en menos tiempo
y con mayor calidad.