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los alimentos
Resumen elaborado por:
Mara Marcela Martnez Miranda
Docente Dpto. Ingeniera
Universidad de Caldas
I.
INTRODUCCION
FACTORES INTRNSECOS
Los factores intrnsecos incluyen los nutrientes, la actividad de agua (Aw), el pH, el
potencial de xido reduccin (redox) y los inhibidores (o antimicrobianos) presentes en el
alimento. La influencia de cada uno de estos factores sobre el crecimiento es discutida por
separado pero, como se indic previamente, en un sistema alimentario estos factores
estn presentes juntos y ejercen efectos sobre el crecimiento microbiano en combinacin,
ya sea de forma favorable o adversa.
A. NUTRIENTES
Los microorganismos necesitan nutrientes para sintetizar los componentes celulares y
producir energa. Los nutrientes necesarios para estos procesos son derivados del
ambiente inmediato donde se encuentre la clula microbiana. Si la clula est creciendo
en un alimento, ste le provee los nutrientes. En general los nutrientes se clasifican en:
carbohidratos, protenas, lpidos, minerales y vitaminas.
Todos los alimentos tienen estos cinco grupos de nutrientes, ya sea de forma natural o
adicionada, y la cantidad de cada uno de ellos vara grandemente con el tipo de alimento,
por ejemplo:
Las carnes son ricas en protenas, lpidos, minerales y vitaminas pero pobres en
carbohidratos.
Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en
protenas, minerales y algunas vitaminas.
Algunos alimentos como la leche y muchos alimentos preparados tienen los 5
grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano.
Los microorganismos presentes en alimentos varan ampliamente en su requerimiento de
nutrientes, siendo las bacterias las que requieren ms nutrientes, seguidas por las
levaduras y los mohos. Los microorganismos tambin varan en su capacidad de utilizar
carbohidratos grandes y complejos (ej. almidn y celulosa), protenas grandes (ej. casena
de la leche) y lpidos. Los microorganismos capaces de usar estas molculas lo hacen
sintetizando enzimas extracelulares especficas e hidrolizando las molculas complejas a
formas ms simples afuera antes de transportarlas al interior de la clula. La mayora de
los mohos son capaces de hacer esto. Sin embargo, stos brindan la oportunidad para que
otras especies crezcan aun cuando sean incapaces de metabolizar las molculas
complejas, ya que liberan formas simples al ambiente. Las clulas microbianas, despus de
su muerte y lisis, liberan enzimas extracelulares que pueden catabolizar el rompimiento
de los nutrientes alimentarios complejos a formas simples, los cuales pueden ser
utilizados por otros microorganismos.
A continuacin se describen los grupos de nutrientes disponibles en los alimentos:
1. Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en los alimentos, ya sea naturalmente o
adicionados, se pueden agrupar segn su naturaleza qumica en:
Monosacridos
Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa
Disacridos
Lactosa
Sucrosa
Maltosa
Oligosacridos
Rafinosa
Estaquiosa
Polisacridos
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Almidn
Glucgeno
Celulosa
Inulina
Hemicelulosa
Dextranos
Pectinas
Gomas y mucilagos
La lactosa est presente slo en la leche y productos lcteos. El glucgeno est presente
en tejidos animales, especialmente en el hgado. Las pentosas, la mayora de
oligosacridos y polisacridos estn naturalmente presentes en alimentos de origen
vegetal.
Todos los microorganismos normalmente encuentran en los alimentos glucosa
metabolizable, pero su habilidad para utilizar otros carbohidratos difiere
considerablemente. Esto es debido a la inhabilidad de algunos microorganismos para
transportar los monosacridos y disacridos especficos dentro de las clulas y la
incapacidad para hidrolizar polisacridos fuera de las clulas. Los mohos son, la mayora,
capaces de utilizar polisacridos.
Los carbohidratos son metabolizados por microorganismos principalmente para generar la
energa necesaria (ATP) a travs de varias vas metablicas. Algunos de los productos
metablicos pueden ser usados para sintetizar componentes celulares de
microorganismos (ej. para producir aminocidos por animacin de algunos cetocidos).
Los microorganismos tambin producen productos metablicos asociados con la
alteracin de alimentos (ej. CO2 causa defecto gaseoso) o el bioprocesamiento de
alimentos (ej. acido lctico en alimentos fermentados). Algunos carbohidratos tambin
son metabolizados para producir cidos orgnicos como el cido lctico, actico,
propinico y butrico, los cuales tienen un efecto antagnico sobre el crecimiento y
supervivencia de muchas bacterias. Los microorganismos pueden tambin polimerizar
algunos monosacridos para producir carbohidratos complejos como dextranos, material
capsular y pared celular (membrana externa y membrana interna en bacterias Gram
negativas). Algunos de estos carbohidratos pueden causar alteracin de alimentos (como
el limo que se forma en la superficie de algunos alimentos) y algunos pueden ser usados
en la produccin de alimentos (dextranos como estabilizadores). Los perfiles de
metabolismo de carbohidratos son extensamente usados en el laboratorio para la
identificacin bioqumica de microorganismos aislados a partir de alimentos (pruebas
bioqumicas).
2. Protenas
Los principales componentes proteicos en alimentos son protenas simples, protenas
conjugadas, pptidos y compuestos nitrogenados no proteicos (aminocidos, urea,
amonio, creatinina). Las protenas y pptidos son polmeros de diferentes aminocidos
con o sin compuestos orgnicos o inorgnicos y contienen 15 a 18% de nitrgeno. Las
protenas alimenticias simples son polmeros de aminocidos, tales como la albmina
(huevo), globulinas (leche), glutelinas (cereal) y prolaminas (granos) y albmina (colgeno
en musculo). Ellas difieren grandemente en su solubilidad, lo cual determina la capacidad
de un microorganismo para utilizar una protena especfica. Muchos microorganismos
pueden hidrolizar la albumina, que es soluble en agua. En contraste, los colgenos que son
insolubles en agua, son hidrolizados slo por algunos microorganismos.
3. Lpidos
Los lpidos son relativamente ms abundantes en alimentos de origen animal que en
alimentos de origen vegetal, aunque nueces, semillas de aceites, coco y oliva tienen altas
cantidades de lpidos. Los alimentos fabricados o preparados pueden tambin variar
grandemente en el contenido de lpidos. Los colesteroles estn presentes en alimentos de
origen animal o alimentos que contienen ingredientes de origen animal. Los lpidos son,
en general, sustratos menos preferidos por los microorganismos para la sntesis
microbiana de energa y materiales celulares. Muchos microorganismos pueden producir
lipasas extracelulares, que pueden hidrolizar glicridos a cidos grasos y glicerol. Los
cidos grasos pueden ser transportados a las clulas y ser usados para sntesis de energa,
mientras que el glicerol puede ser metabolizado por separado. Algunos microorganismos
tambin producen oxidasas lipdicas extracelulares, que pueden oxidar cidos grasos
insaturados para producir diferentes aldehdos y cetonas. En general, los mohos son ms
capaces de producir estas enzimas. Sin embargo, cierto grupo de bacterias como
Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes pueden producir estas enzimas. La lisis de
clulas microbianas muertas en alimentos causa la liberacin de lipasas y oxidasas
intracelulares, lo cual puede provocar estas reacciones. En muchos alimentos la accin de
estas enzimas est asociada con alteracin (como rancidez), mientras que en otros
alimentos las enzimas producen sabores deseables (como en los quesos madurados con
mohos). Algunos microorganismos intestinales benficos, como cepas de Lactobacillus
acidophilus, pueden metabolizar colesterol y se piensa que son capaces de reducir los
niveles de colesterol srico en humanos.
4. Minerales y vitaminas
Los microorganismos necesitan varios elementos en pequeas cantidades, como fsforo,
calcio, magnesio, hierro, azufre, manganeso y potasio. La mayora de los alimentos tienen
estos elementos en cantidades suficientes. Muchos microorganismos pueden sintetizar
vitamina B, y los alimentos tambin contienen en su mayora vitamina B.
En general, la mayora de los alimentos contienen diferentes carbohidratos, protenas,
lpidos, minerales y vitaminas en cantidades suficientes para suplir los nutrientes
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La Aw de agua de los alimentos puede ser reducida por remocin de agua (desorcin) e
incrementada por adsorcin de agua. La Aw de un alimento puede ser reducida de varias
formas, tales como la adicin de solutos, iones, coloides hidroflicos y congelamiento y
secado.
3. Aw y crecimiento microbiano
El agua libre en los alimentos es necesaria para el crecimiento microbiano. Es necesaria
para transportar nutrientes y remover materiales de desecho, llevar a cabo reacciones
enzimticas, tales como hidrlisis de un polmero a monmeros (protenas a
aminocidos). Cada especie microbiana (o grupo) tiene un nivel de Aw ptimo, mximo, y
mnimo para su crecimiento. En general los valores de Aw mnimos para el crecimiento de
grupos microbianos son los siguientes:
3. pH y crecimiento microbiano
El pH de un alimento tiene un profundo efecto sobre el crecimiento y la viabilidad de
clulas microbianas. Cada especie tiene un ptimo y un rango de pH para su crecimiento.
En general, los mohos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias, y las bacterias Gram negativas son ms sensibles al pH bajo que las bacterias
Gram positivas. Los rangos de pH para el crecimiento microbianos son los siguientes:
estrictas en su Eh necesario que otras. Aunque la mayora de los mohos son aerobios
estrictos, unos cuantos pueden tolerar menores concentraciones de oxgeno.
Similarmente, las levaduras son bsicamente aerobias, pero algunas pueden crecer en Eh
bajo (por debajo de +300 mV). Muchas especies de Clostridium pueden crecer a un Eh
+100 mV, pero algunas necesitan -150 mv o menos.
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Constituyentes antimicrobianos
Los alimentos tambin contienen muchos qumicos, ya sea naturalmente o adicionados,
que afectan adversamente el crecimiento microbiano. Algunos de los inhibidores
naturales son la lizosima en huevos, aglutinina en leche y el eugenol en clavos. Los
inhibidores, dependiendo de su modo de accin, pueden prevenir o reducir el crecimiento
de microorganismos o matarlos.
Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad
antimicrobiana. Entre estas se encuentra el eugenol en clavos, la alicina en ajo, aldehdo y
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III.
FACTORES EXTRNSECOS
A. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Los microorganismos, individualmente o como un grupo, crecen en rangos de
temperatura muy amplios. Por lo tanto, es bueno considerar en este sentido los rangos de
temperatura de crecimiento de organismos de importancia en alimentos como una ayuda
en la seleccin de temperaturas apropiadas de almacenamiento de diferentes tipos de
alimentos.
La temperatura ms baja en la cual un microorganismo ha sido reportado en crecimiento
es -34C; la ms alta es en algn lado superior a 100C. Es tradicional colocar a los
microorganismos dentro de tres grupos basados en sus requerimientos de temperatura
para crecer. Aquellos organismos que crecen bien a 7C o menos y tienen su ptimo entre
20C y 30C son llamados psicotrficos. Aquellos que crecen bien entre 20C y 45C con un
ptimo entre 30C y 40C son llamados mesfilos, mientras que aquellos que crecen bien
por encima de los 45C con un ptimo entre 55C y 65C son llamados termfilos.
Entre las bacterias psicotrficas se encuentran los siguientes gneros: Alcaligenes,
Shewanella, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pectobacterium, Pseudomonas, Psychrobacter, Enterococcus y otros. Los psicotrficos
encontrados ms comnmente en alimentos son aquellos que pertenecen a los generos
Pseudomonas y Enterococcus. Estos organismos crecen bien a temperaturas de
refrigeracin y causan deterioro a 5-7C de carnes, pescado, aves de corral, huevos y otros
alimentos normalmente conservados en esta temperatura. Los recuentos en placa de
microorganismos viables en tales alimentos son regularmente ms altos cuando las placas
son incubadas a 7C por al menos 7 das que cuando son incubadas a 30C o ms.
Las cepas y especies mesoflicas, son conocidas en todos los gneros bacterianos y pueden
ser encontradas en alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeracin. Ellas
aparentemente no crecen a estas temperaturas pero crecen a temperaturas dentro de
rangos mesfilos si otras condiciones son adecuadas. Algunos organismos pueden crecer
dentro de rangos entre 0C y 40C. Un ejemplo es Enterococcus faecalis.
La mayora de las bacterias de importancia en alimentos pertenecen a los gneros Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alicyclobacillus y Thermoanaerobacter. Aunque no
todas las especies de estos gneros son termoflicas, ellas son de gran inters para los
microbilogos y tecnlogos de alimentos enlatados.
As como los mohos son capaces de crecer en rangos de pH, presin osmtica y contenido
de nutrientes ms amplios, tambin son capaces de crecer en rangos de temperatura
amplios como lo hacen las bacterias. Muchos mohos son capaces de crecer a
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recordarse que los alimentos por si mismos liberarn humedad a la atmsfera bajo ciertas
condiciones y por lo tanto se hacen indeseables. Para seleccionar las condiciones
ambientales apropiadas de HR, algunas consideraciones deben ser dadas, tanto para
evitar el crecimiento superficial como para que la calidad deseable sea mantenida en los
alimentos. Mediante la alteracin de la atmsfera gaseosa, es posible retardar el deterioro
superficial sin reducir la HR.
C. PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES EN EL AMBIENTE
El dixido de carbono (CO2) es el gas atmosfrico simple ms importante usado para
controlar microorganismos en alimentos. Junto con el O2 son los dos ms importantes
gases en alimentos empacados en atmosferas modificadas.
El ozono (O3) es otro gas atmosfrico que tiene propiedades antimicrobianas y ha sido
usado por varias dcadas como un agente para extender la fecha de vencimiento de
ciertos alimentos. Ha mostrado ser efectivo contra una variedad de microorganismos,
pero debido a que es un fuerte agente oxidante, no debera ser usado alimentos con alto
contenido lipdico ya que podra causar un incremento en la rancidez.
D. PRESENCIA Y ACTIVIDADES DE OTROS MICROORGANISMOS
Algunos organismos presentes en alimentos producen sustancias que son inhibitorios o
letales a otros; estas incluyen antibiticos, bacteriocinas, perxido de hidrogeno y cidos
orgnicos. Esta capacidad de algunos microorganismos es usada para realizar biocontrol,
que se basa en el uso de uno o mas microorganismos para inhibir o controlar otras
organismos. El control pueden requerir un organismo vivo (como los fagos) o puede ser
ejercido por acciones indirectas o agentes (como la produccin de bacteriocinas). El
biocontrol, relacionado con la proteccin de alimentos, comprede las actividades de
bacterias acido lcticas, bacteriocinas, endolisinas, bacterifagos y cultivos protectores
en general.
Interferencia microbiolgica
La interferencia microbiolgica se refiere a la inhibicin no especfica general o a la
destruccin de un microorganismo por otros miembros de mismo hbitat o ambiente.
Mientras que el antagonismo lctico es un ejemplo especfico de interferencia
microbiolgica, hay otras formas menos claras en las cuales la inhibicin ocurre. Los
mecanismos de la interferencia microbiolgica no son claros aun, pero se sabe que: 1) la
microbiota de fondo o de origen necesita ser ms grande en nmero de clulas viables
que los organismos a ser inhibidos; 2) la microbiota interferente es generalmente
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heterognea y los roles especficos que las especies individuales juegan no son claros.
Entre las explicaciones dadas durante aos estn: (1) competicin por nutrientes, (2)
competicin por sitios de adhesin, (3) alteracin desfavorable del ambiente y (4) una
combinacin de las anteriores. Debido a que la interferencia ocurre tpicamente cuando la
flora interferente es de al menos 106 clulas por gramo, no es inconcebible que la
formacin de una biopelcula y la ocurrencia de qurum sensing jueguen algn papel
desconocido hasta ahora en este fenmeno.
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Bibliografa
JAY, James. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 3 edicin. Zaragoza: Editorial
Acribia, 1994.
RAY, Bybek. Fundametal Food Microbiology. 3 edition. CRC Press Editorial. 2004.
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