Descongelao:

PCC

Limite Crtico

Descongelao

2 C a 5 C
Perodo mximo de 78
horas (ideal 24 horas)
entre a descongelao e
confeco

Monitorizao

Aes Correctivas

Temperatura no interior
do alimentos

Continuao da descongelao
(se a temperatura no interior do
alimento for inferior a 2 C)

Perodo tempo entre a

descongelao
e
confeco

Rejeitar os alimentos (se a

temperatura
no
interior
do
alimento for inferior a 10 C)
Investigar a causa e rectificar de
acordo

Congelados
PCC

Limite Crtico

Monitorizao

Aes Correctivas

Armazenagem
em congelao

A -18 C ou inferior

Verificar a temperatura
superfcie dos alimentos no
congelador pelo menos uma
vez por dia

Colocar em refrigerao ou
consumir de imediato (se a
temperatura superfcie dos
alimentos, no tiver atingido 10 C
ou superior)
Rejeitar os alimentos (se a
temperatura superfcie dos
alimentos tiver atingido 10 C ou
superior)
Sobremesas de elevado risco:
rejeitar se o tempo de exposio a
temperaturas superiores exceder
90 minutos a 5 C exceder 2h e
30m.
Investigar a causa e rectificar de
acordo

Confeco dos Alimentos:

PCC
Confeco

Limite Crtico

Monitorizao

Aes Correctivas

75C ou superior (temperatura

no centro trmico do alimento)
O uso de temperaturas
inferiores permitida caso
seja validada e o consumo dos
alimentos
num
perodo
mximo de 3o minutos aps
confeco a no ser que
sejam mantidos a temperatura
superiores a 65c

Temperaturas
no
centro
trmico (interior) do alimento
em cada confeco. (esta
frequncia
poder
ser
reduzida, caso os dados
recolhidos
permitam
demonstrar, que a confeco
em
determinado
forno/grelhador
ou
outro
equipamento,
cumpre
de
forma
consistente,
num
determinado
perodo
de
tempo, os limites crticos)

Continuar confeco at
limite crtico ser atingido.

Manter a Quente:
PCC
Manter
Quente

Limite Crtico
a

>=65C

Rejeitar alimentos
Investigar a causa
rectificar de acordo

Monitorizao

Aes Correctivas

Temperatura no centro trmico do

alimento, medida pelo menos uma vez

Aumentar a temperatura do
equipamento de manuteno a

por hora
(esta frequncia poder ser reduzida,
caso os dados recolhidos permitam
demonstrar que o equipamento de
manuteno a quente, para parmetros
fixados, cumpre de forma consistente os
limites crticos)

quente at que o limite crtico

seja atingido.
Rejeitar alimentos
Investigar a causa e rectificar de
acordo.

Arrefecimento
PCC

Limite Crtico

Monitorizao

Arrefecimento

Alimentos
devem
ser
guardados em equipamentos
de frio dentro de 90 minutos
aps confeco

Perodo de tempo entre a

confeco e o arrefecimento
Temperatura no interior do
alimento

Temperatura <10C dentro

de 2h e 30m

Temperatura no interior do
alimento

Reaquecimento
PCC
Reaquecer
alimentos

Aes Correctivas
Rejeitar os alimentos
Investigar a causa e rectificar
de acordo.

Limite Crtico

Monitorizao

Aes Correctivas

75C ou superior (interior do

alimento)
devem
ser
atingidos de imediato

Temperatura
no
centro
trmico (interior) do alimento
em cada confeco.

Aumentar a temperatura at
que o limite crtico seja
atingido

Servir dentro de 30 minutos

(esta frequncia poder ser

reduzida, caso os dados
recolhidos
permitam
de
mostrar que reaquecer em
determinado equipamento e
o
determinado
tempo,
cumpre de forma consistente
os limites crticos)

Rejeitar alimentos
Investigar a causa e rectificar
de acordo

Armazenagem em Refrigerao
PCC
Armazenagem
refrigerada

Limite Crtico
-1C a 5C

Monitorizao

Aes Correctivas

Verificar a temperatura no centro e

superfcie
dos
alimentos
em
armazenagem refrigerada pelo menos 2x
ao dia

Arrefecer (se a temperatura

superfcie no tiver atingido
10C ou superior)
Rejeitar os alimentos (se a
temperatura superfcie tiver
atingido 10C ou superior)
Sobremesas
de
elevado
risco: Rejeitar se o tempo de
exposio a temperaturas
superiores a 5C exceder os
90 minutos
Molhos de elevado risco:
Rejeitar se o tempo de
exposio a temperaturas
superiores a 5C exceder 2h

e 30m
Investigar a causa e rectificar
de acordo

Anlise de pontos crticos I

Etapas

Perigos

Receo das
Matriasprimas

Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

Medidas de
Controlo
Temperatura de
recepo de
matrias-primas

Aspecto
adequado de
matrias-primas

Limites crticos
Lacticnios T<8 C
Carnes , caa maior e
produtos crnicos T <7C
Aves e caa menor T<4C
Pescado T<4C
Congelados T-18C
Ausncia, cor e odor
estranhos ao produto
Embalagens integras, sem
deformaes, aberturas ou
oxidao

Monotorizao

Controlo de
Temperatura

Freq.

Cada
recepo

Medidas correctivas
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto

Obs. Visual

Cada
recepo

Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto
Reclamao ao
fornecedor

Matrias-primas
dentro do prazo
de validade

Ausncia de produtos fora

de validade

Selado,
etiquetado e
documentado

Presena de marcas de
salubridade

Transporte e
descarga
correcta

Ausncia de sujidade
Descarregamento higinico
e rpido

Temperaturas
de
armazenamento
correctas

Lacticnios T<8 C
Carnes , caa maior e
produtos crnicos T <7C
Aves e caa menor T<4C
Pescado T<4C
Congelados T-18C

Rotao de
stocks

Ausncia de produtos fora

de validade

Obs. Visual

Semanal

Eliminar produtos fora

de validade

Correcta

Produtos isolados do solo

Obs. Visual

Semanal

Colocar correctamente

Obs. Visual

Obs. Visual

Obs. Visual

Cada
recepo

Cada
recepo

Cada
recepo

Devoluo do produto
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto

Controlo de
temperaturas

Bidiria

Evacuar a cmara e
colocar produto noutra
cmara
Reparar a cmara

Registo
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
Temperaturas
Ficha de
controlo de
armazm e
cmaras
Ficha de

Etapas

Preparao
de matriasprimas

Confeco
em frio

Perigos

Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

Qumicos:
Resduos de
produtos de
limpeza e
desinfeco
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

colocao de
stocks

Produtos incompatveis
separados

Medidas de
Controlo

Limites crticos

Corre da higiene
pessoal

Cumprir boas prticas de

higiene pessoal

Boas prticas
de fabrico

Cumprir boas prticas de

trabalho

Desinfeco de
vegetais

Lavagem de vegetais com

produto desinfectante para
a rea alimentar

controlo de
armazm e
cmaras
Monotorizao

Freq.

Obs. Visual

Quando se
trabalha

Obs. Visual

Quando se
trabalha

Medidas correctivas

Registo

Aplicar boas prticas

de higiene pessoal
Formao HSA
Aplicar boas praticas
de fabrico
Formao

Limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos

Ausncia de qumicos

Corre da higiene
pessoal

Cumprir boas prticas de

higiene pessoal

Boas prticas
de fabrico

Cumprir boas prticas de

fabrico

Cada
elaborao

Desinfectar vegetais

Ficha de
ocorrncias

Obs. Visual

Diria

Cumprir as instrues
de higienizao,
nomeadamente no
enxugamento

Ficha de
controlo de
limpeza e
desinfeco

Obs. Visual

Quando se
trabalha

Obs. Visual

Obs. Visual

Quando se
trabalha

Aplicar boas prticas

de higiene pessoal
Formao HSA
Aplicar boas praticas
de fabrico
Formao

Limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos
Em alimentos
de produtos
embalados

Ausncia de sujidade

Obs. Visual

Uso de molhos embalados,

ovosprodutos
pasteurizados ou
tratamento trmico >75C

Obs. Visual

Semanal /
Diria

Modificar o plano de
limpeza e desinfeco

Cada
elaborao

Eliminar no
autorizados

Ficha de
controlo de
limpeza e
desinfeco

Fsicos:
Ossos, cascas,
sementes, etc.

Etapas

Confeco a
quente

Refrigerao

Manuteno
em frio

Manuteno
em calor

Perigos

Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

Delimitar as
zonas de
trabalho

Preparar os alimentos em
zona exclusiva

Medidas de
Controlo
Prtica de
elaborao
correctas

Limites crticos
Alcanar 75C no
interior do alimento

Obs. Visual

Monotorizao

Cada
elaborao

Freq.

Delimitar zonas de
trabalho

Medidas correctivas

Relao
tempo/temperatura

Cada nova
elaborao

Adequar temperaturas
e tempos de cada
produto
Renovar leos

Uso de leos de
fritura em bom
estado

No usar leos
queimados, escuros,
com espuma, etc.

Obs. Visual

Segundo uso
e tipo de
alimentos

Procedimentos de
refrigerao
correctos

Alcanar 10C em
menos de 2 horas

Controlo
tempo/temperatura

Dirio

Modificar
procedimentos de
refrigerao

Temperaturas de
manuteno em
frio correctas

Refrigerao <4C
Congelao <-18C

Controlo
temperatura

Dirio

Modificar temperatura.
Evacuar cmara

Colocao correcta
de produtos
elaborados

Isolados do solo,
tapados e separados
dos no elaborados

Obs. Visual

Semanal

Colocar correctamente

Tempo de
manuteno
correcto

Comidas com ovo de

consumo frio mximo
24 horas. Resto
mximo 5 dias

Obs. Visual

Dirio

Eliminar comidas com

tempo excessivo

Temperatura >65C

Controlo
temperatura

Dirio

Modificar temperaturas

Obs. Visual

Dirio

Destruir comidas com

tempo excessivo

Temperaturas de
manuteno em
calor correctas
Tempo de
manuteno

Consumo no prprio
dia

Ficha de
ocorrncias

Registo
Ficha de
controlo de
processos
Ficha de
controlo de
renovao de
leos
Ficha de
controlo de
processos
Ficha de
controlo de
temperaturas
Ficha de
controlo de
armazm e
cmaras
Folha de
ocorrncias
Ficha de
controlo de
temperaturas
Ficha de
controlo de

Regenera
o

Servio

ETAPAS DO
PROCESSO

Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano

correcto
Procedimentos de
Regenerao
correctas

Alcanar 82C em
menos de 2 horas

Controlo
tempo/temperatura

Mensal

Modificar
procedimentos de
regenerao

Correcta higiene
pessoal

Cumprir o plano de
higiene pessoal

Obs. Visual

Contnua

Aplicar plano de
higiene pessoal
Formao em HSA

O QUE PODE CORRER

MAL? PERIGOS
(PRINCIPIO 1)

O QUE PODEMOS
PREVER? MEDIDAS
PREVENTIVAS

PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO
2)

Controlo da rotulagem

Datas de
validade

Controlo de
temperaturas

RECEPO DE
MATRIASPRIMAS

Contaminao biolgica
(salmonelas, parasitas)
Contaminao qumica
Contaminao fsica
(corpos estranhos)

Controlo do estado
exterior das embalagens
Qualificao de
fornecedores
Higiene da balana, do
pavimento, das paredes

Caractersticas
de frescura dos
alimentos
Estado das
embalagens
Temperaturas
de transporte
dos produtos
perecveis

Boa higiene pessoal

ARMAZENAGE
M

Contaminao biolgica
(crescimento
microbiano)
Contaminao qumica
(detergentes,

Remoo da cartonagem
e embalagens de madeira

Higiene dos
meios de
transporte

Boas condies de
armazenagem

Datas de
validade

Separao dos diferentes

tipos de matria-prima
existentes

Caractersticas
de frescura dos
alimentos

LIMITES
CRTICOS
(PRNCIPIO 3)

COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)

Ausncia de
manchas, podrido
e odor estranhos
ao produto

Controlo visual e
olfactivo

Temperaturas de
transporte e
conservao de
produtos
Inexistncia de
tempo de espera
temperatura
ambiente para
produtos
perecveis
Ausncia de
embalagens
deterioradas
Temperaturas de
conservao dos
produtos em
ambiente
refrigerado

QUANDO
VERFIFICO
?
FREQUN
CIA
(PRINCPI
O 4)

REGISTOS
(PRNCIPIO
7)

Em cada
recepo

ficha
Recepo de
matrias
primas

Observao da
rotulagem
Controlo visual e
olfactivo
Verificao da
temperatura dos
equipamentos de

Ficha de
ocorrncias

E CORRER MAL O
QUE FAO?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

Rejeitar de
imediato a matriaprima sempre que
se verifiquem
anomalias na
recepo

Preenchimento
dos registos de
entrada da matriaprima
Controlo das
condies de
transporte,
incluindo
temperatura do
veculo de
transporte

temperaturas
Ficha de
controlo de
processos

Diariament
e ou 2
vezes por
dia

Ficha
temperatura
equipamento
frio

Mudar de
fornecedor, se
houver um nmero
significativo de
anomalias
Rejeitar os
produtos sempre
que se verifiquem
anomalias
significativas nas
temperaturas (+
30C)
Eliminar todos os
produtos cujas
embalagens se
encontrem abertas,
rodas ou com
fezes de animais

desinfectantes)
Contaminao fsica
(estilhaos de vidro)

Boas condies de
higiene das instalaes e
equipamentos
Controlo da temperatura
dos equipamentos de frio
Rotao de stocks
(PEPS)

Temperaturas
de
armazenagem
dos produtos
perecveis
Controlo de
pragas

Controlo de pragas

Ausncia de
manchas, podrido
e odor estranhos
ao produto
Ausncia de
produtos fora do
prazo de validade
Inexistncia de
sinais de pragas

Rejeitar os
produtos sempre
que se verifiquem
anomalias
significativas
temperaturas dos
equipamentos de
frio

frio
Verificao da
existncia de fezes
ou de outros
indcios da
presena de
pragas

Efectuar
manuteno/
reparao ou
substituio do
equipamento
avariado
Eliminar os
produtos fora do
prazo de validade

ETAPAS DO
PROCESSO

O QUE PODE CORRER

MAL? PERIGOS
(PRINCIPIO 1)

O QUE PODEMOS
PREVER? MEDIDAS
PREVENTIVAS

PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO
2)

LIMITES
CRTICOS
(PRNCIPIO 3)

COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)

PREPARAAO

Contaminao biolgica

Preparao das
diferentes matrias
primas em locais
distintos

Contacto entre
produtos em
diferentes
estados de
preparao
Higiene de
superfcies e
utenslios

Ausncia de
produtos
descongelados h
mais de 24 horas

Observao visual

Contaminao qumica
Contaminao fsica

Boas condies de
higiene do local,
superfcies e utenslios
Lavagem de vegetais
Lavagem das mos antes
e depois do servio
Boas condies de
higiene pessoal
Exposio temperatura

Desinfeco de
vegetais e
frutas
Higiene das
mos
Condies de
descongelao

Ausncia de
prticas de
contaminao
cruzada

Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente
Observao visual
do processo de
descongelao
Verificao da
temperatura do
equipamento de
frio

QUANDO
VERFIFICO
?
FREQUN
CIA
(PRINCPI
O 4)
Durante a
execuo
das tarefas

REGISTOS
(PRNCIPIO
7)

E CORRER MAL O
QUE FAO?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

No se aplica

Rejeitar as
matrias-primas
que tenham
entrado em
contacto com
produtos qumicos
ou pragas
Executar
correctamente as
tarefas
Prolongar a
descongelao
separando a
matria prima em
pores mais
pequenas

ambiente por um perodo

no superior a 1 hora
Descongelao da
matria-prima na
prateleira inferior do
frigorfico, em condies
de frio, sem contacto
com o lquido de
exsudao
Descongelao apenas
das quantidades
necessrias, sabendo
que no se pode voltar a
congelar

Executar
correctamente as
medidas
preventivas
dos produtos

Eliminar os
produtos que no
sejam
confeccionados
nas 24 horas aps
a descongelao

Boas condies de
higiene do local e dos
equipamentos

ETAPAS DO
PROCESSO

O QUE PODE CORRER

MAL? PERIGOS
(PRINCIPIO 1)

O QUE PODEMOS
PREVER? MEDIDAS
PREVENTIVAS

PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)

LIMITES
CRTICOS
(PRNCIPIO 3)

COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)

CONFECO/
COZINHAR

Sobrevivncia de
patognicos

O centro trmico do
alimento deve atingir a
temperatura mnima de
65C durante a confeco

Qualidade e
temperatura dos
leos de fritura

Presena, em
produtos
considerados
cozinhados, de
sangue e de
sucos que
denotam que os
produtos esto
crus

Observao visual
do estado de
cozedura dos
alimentos

Contaminao
biolgica/microbiolgica

Comprovar que o estado

de cozedura adequado
No colocar na mesma
superfcie (tbuas,
bancadas, etc.) produtos
crus e cozinhados

Estado de
cozedura dos
alimentos
Temperatura de
banho-maria e
estufas

Utilizao
simultnea da

Verificao da
temperatura do
equipamento de
frio e do banhomaria

QUANDO
VERFIFICO
?
FREQUN
CIA
(PRINCPI
O 4)
Durante a
execuo
das tarefas
2 vezes por
dia

REGISTOS
(PRNCIPIO
7)

E CORRER MAL O
QUE FAO?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

ficha Registo
dos
resultados
dos testes ao
leo de
fritura

Continuar a
cozinhar

ficha Registo
temperatura
banho maria

No usar os mesmos
utenslios para manipular
produtos crus e
cozinhados em
simultneo

Higiene das
mos
Higiene das
superfcies e
utenslios

DISTRIBUIO/
SERVIO

Crescimento microbiano
Utilizao de utenslios
para a manipulao (as
mos no devem entrar
em contacto directo com
os alimentos
confeccionados)

Ausncia de
sinais de
aquecimento
correcto (ex.
lquido sem estar
a borbulhar)
Verificao das
temperaturas dos
banhos-maria e
estufas, caso
existam

Aquecimento das estufas

e do banho maria a 75C
ou superior;
No reutilizao de
sobras

mesma
superfcie e dos
mesmos
utenslios para
produtos
cozinhados e
crus (em
diferente estado
de conservao)

Manipulao dos
alimentos
Temperatura de
estufas ,banhomaria e
frigorficos

Incorrecta
manipulao dos
alimentos
Temperatura de
estufas e banhomaria inferior a
65C

Verificao do
tempo de
exposio
Verificao da
temperatura do
equipamento de
frio

2 vezes por
dia

Ficha
temperatura
equipamento
frio
ficha Registo
temperatura
banho maria

Afinar o banho
maria ou a estufa
sempre que a
temperatura seja
inferior a 65C

Verificao das
embalagens e do
seu estado

10