Les boissons alcoolises au Prou

Bonjour, aujourdhui je vais vous parler des boissons alcoolises au Prou.

Pour commencer, une petite introduction : le Prou est un pays situ l'Ouest de
l'Amrique du Sud. Entour de l'quateur, la Colombie, le Brsil, la Bolivie, le Chili
et l'ocan Pacifique, il est le troisime plus grand pays du sous-continent par sa
superficie de 1 285 220 km, et il compte un peu plus de 29 millions d'habitants.
Sa capitale, Lima, est une vaste aire urbaine de 9 millions d'habitants, la plus
grande ville du pays.
Pour moi, les boissons pruviennes peuvent tre spares entre celles consommes
avant et celles consommes aprs la conqute espagnole, parce que la diffrence
avec les ingrdients et la prparation est vraiment immense.
1Les boissons avant la conqute
Jai choisi deux des plus importantes, la premire est :
La chicha de Jora, plus connue comme la boisson des Incas
La chicha de jora est une boisson ralise partir de la fermentation des grains de
jora, une varit particulire de mas sch au soleil, de leau et du sucre, tout
mlang et cuite au four.
Elle a une couleur jaune ple proche de celle de la bire.
Cette boisson est lHritage direct de la civilisation inca, qui lutilisait pour ses ftes et
rituels, mais cette boisson a perdu son sens original pour devenir la boisson
quotidienne du pays.
Elle est plus populaire surtout sur la cte nord et aussi chez les population des
montagnes, mais elle est produite dans tout le pays.
La deuxime est Le masato
Le masato est fait base de manioc, quon laisse fermenter dans une jarre pleine
deau sucre pendant plus dune semaine. Dans la tradition, le manioc tait
mastiqu et recrach dans le rcipient pour que lamidon soit transform en sucre
par les enzymes de la salive, et puisse ainsi fermenter en alcool. Cette recette des
tribus amazoniennes a laiss place un procd industriel de broyage auquel on
adjoint de la levure de pain pour obtenir un rsultat similaire plus acceptable pour
le march actuel.
2 .Aprs de la conqute
La vigne a t apporte au Prou par les conquistadors espagnols qui arrivrent en
1533 et commencrent implanter des cpages originaires des Canaries pour cultiver
la vigne.

La principale zone viticole est situe dans la rgion dIca, 300km au sud de Lima qui
est depuis l'poque coloniale, la capitale viticole du Prou. Ica est surnomme "la ville
de l'ternel printemps".
Mme si lindustrie viticole pruvienne connait son apoge au cours du 17 me sicle,
grce notamment la demande cre par la ville minire de Potos, dans lactuelle
Bolivie (la plus grande ville des Amriques de lpoque), elle a commenc ensuite
dcliner partir du 19me sicle au bnfice du Chili et de lArgentine, puis a termin
de chuter suite au dmantlement des grandes proprits redistribues en lopins de
terre par la rforme agraire en 1969.
Aujourdhui, des bodegas locales de plus en plus nombreuses se lancent dans
laventure, stimules par laugmentation actuelle de la consommation nationale de
vin. Le Prou est en pleine transition viticole, avec la cohabitation dune production
artisanale capable de rserver de belles surprises et dun dveloppement dune
viticulture plus industrielle.
Signe de ce changement, la production nationale est en constante croissance, avec
notamment 24% daugmentation pour la seule anne 2010 (selon les statistiques de
France monde express).
Ica est aujourdhui la rgion du Prou qui concentre le plus dhaciendas et de savoirfaire en matire de viticulture. Dans le reste du pays, le climat semi-tropical rend
assez difficile la culture de la vigne, qui ncessite un certain stress hydrique pour que
les raisins arrivent maturit et concentrent plus darmes et de tanins.

Le Prou en chiffres
Quelques chiffres importants rapporter comme :
En 2014, le Prou comptait environ 18.500 hectares de vignobles, ce qui reprsente
0,3% de la surface des vignobles mondiaux.
Depuis l'an 2000, la production de vin au Prou est en hausse constante. Elle
atteignait 45 millions de litres en 2014, ce qui reprsentait 0,16% de la production
mondiale.
La Bodega Santiago Queirolo (Canete-Lima) est le leader national de la production,
avec plus de 38% du volume total de vin pruvien ; la Bodega Tacama est le second
producteur national avec 27% du volume national.

Lindustrie vitivinicole est essentiellement concentre autour dune dizaine

dindustriels qui produisent galement du Pisco. Quant aux petits producteurs, bon
nombre dentre eux exercent une activit artisanale et informelle.
Le problme de la contrebande et de la production illicite dalcool affecterait plus de
80% de la production nationale, mais des mesures drastiques sont prises
actuellement pour tenter dy remdier.
D'aprs les chiffres de 2013, les principaux clients du producteurs pruviens de vin
taient : les Etats-Unis (64,95), le Chili (6,19) et Royaume Uni (5,15).
Caractristiques du sol et climat de la Zone Viticole dIca
Sil y avait bien un pays o la viticulture semblait peu probable, cest bien le Prou !
Le littoral pruvien, situ entre le pacifique et la Cordillre des Andes, bnficie de
terres riches en matire organique (sous-sol de la valle, avec des fondements
caillouteux et sablonneux), mais son climat complique la tche de la viticulture, en
contraignant une prcision sans faille dans le suivi et un tat sanitaire irrprochable
du vignoble.
Les vignes souffrent du manque deau, puisquon ne compte que 3 mm de
prcipitations par an, contre 200 mm dans les vignobles les plus arides dArgentine ou
de France. Ainsi, des installations complexes de pompes et de canaux permettent
dirriguer avec les rserves de leau qui ruisselle de la Cordillre des Andes.
De plus, la forte humidit permanente due linfluence de locan Pacifique est
propice au dveloppement rapide dpidmies dodium.
Enfin, la chaleur permanente empche parfois le dveloppement dune belle acidit,
faute damplitude thermique. Cependant, cest un dfi que les nologues souhaitent
relever, car il sont attirs par loriginalit de ce terroir dsertique.
Domaines ou Haciendas
Tacama, le domaine pionnier en viticulture moderne
LHacienda Tacama est situ 10 km au nord d'Ica.
L'origine de cette hacienda viticole, la plus ancienne du Prou, remonte au 16 me
sicle.
Les 3500 ha de vignes sont irrigus par un ancien aqueduc prhispanique, l'achirana
del Inca, que sont venus complter des travaux hydrauliques modernes, consistant
prlever dans les Andes des eaux prenant normalement la direction du bassin
amazonien.
Le vignoble de Tacama est le plus rput et les vins sont authentiquement pruviens,
contrairement bon nombre de domaines qui vinifient des vins partir de raisins
argentins ou chiliens.

Le domaine de Tacama produit de bons vins blancs et deux vins rouges rputs, le
Gran Tinto et le Don Pedro, qui font jeu gal avec les meilleurs vins chiliens et
argentins.
Le pisco provient d'un seul cpage, le quebranta, mais lhacienda Tacama labore
aussi des assemblages (acholado).
Les cpages au Prou
Les principaux producteurs pruviens possdent de vastes bodegas et cultivent des
cpages imports de France ou dItalie, selon leur adaptation au climat local. Le Prou
a t riche dune immense diversit de cpages, avec pas moins de 54 types, dont
beaucoup ont t perdus avec la redistribution des terres ralise lors de la rforme
agraire de 1969.
Pour les vins rouges, les cpages sont principalement Cabernet-Sauvignon, Malbec,
Tannat, offrant des tanins puissants et une belle complexit aromatique.
Les cpages mditerranens tels que le mourvdre et le carignan trouvent aussi une
belle expression sur le terroir pruvien.
Le Borgoa, vin emblmatique du pays
Le Borgoa reprsente 85% de la production de vin du pays ! Cest dailleurs le "vin"
prfr des pruviens. Issu du cpage Isabelle, cest une bonne introduction pour
commencer boire du vin. Le rsultat est un vin trs sucr qui rappelle les armes de
bonbons.
Pour les vins blancs, les cpages comme le Chardonnay, le Sauvignon, le smillon
et le chenin blanc sont parmi les plus priss pour leurs armes fruits, et leur bonne
rsistance des chaleurs fortes. Il existe galement une forte proportion de quelques
cpages locaux comme par exemple l'Albilla.
Le Pisco
L'origine pruvienne du Pisco est mentionne ds 1588 par les chroniqueurs
espagnols : les grandes jarres en argile contenant une eau-de-vie de raisin taient
embarques vers l'Espagne par le port de Pisco, d'o son nom.
Cet alcool est un vin distill partir de raisin qui comporte gnralement entre 30 et
45 degrs dalcool. Au 19me sicle, ctait la principale boisson du bassin pacifique
occidental durant la rue vers lor.
Depuis la fin des annes 1980, le Prou et le Chili se disputent la paternit de la
prcieuse liqueur, et les deux pays lont lev au rang de boisson nationale.

Les principales zones de production sont les rgions d'Ica et de Moquegua.

Le pisco peut tre puro (issu d'un seul cpage, le plus commun tant le Quebranta),
acholado (littralement mtiss , c'est--dire issu de plusieurs cpages), mosto
verde (distill avant la fermentation complte) ou bien de type Italia (labor avec du
muscat).
Il peut tre consomm pur, en digestif, mais le pisco intervient surtout dans la
prparation du pisco sour, cocktail labor avec du jus de citron vert, du blanc d'uf
battu en neige et de la glace pile.

Lepisco se fait partir de la distillation de pur jus de raisin sans autre ajout et sans
laboration trs longue.
Il se diffrencie, par exemple, de la grappa ou du marc : il se fait partir
exclusivement du mot du vin, alors que les autres alcools sont faits partir des
rsidus du pressage du vin qui incluent ppins, peau, etc. Par ailleurs, le pisco se fait
directement sans subir de processus de transformation plus ou moins long : par
exemple, le degr dalcool est immdiatement lev, ce qui le distingue du cognac
qui doit passer 20 ou 25 ans en tonneaux de bois.
Le raisin, au moment de la rcolte, est soigneusement slectionn pour donner un
bon pisco.
Puis on presse le raisin. Le mot obtenu est ensuite purifi et gard dans des cuves
o il fermente.
La fermentation et la transformation en alcool sont trs contrles. A la fin le sucre a
totalement disparu et lon obtient un alcool.
Le mot est alors distill dans des alambics. La distillation est trs contrle : il faut
que la temprature soit suffisamment leve pour quon puisse distiller, mais pas trop
pour que la distillation soit lente et surtout il faut quelle soit rgulire :
Sort dabord de lalambic un produit qui a une haute teneur en alcool.
Cest ensuite que sort le vritable pisco avec une teneur denviron 30-43 degrs.
la fin, sort la queue qui a une teneur beaucoup plus faible en alcool.
Le pisco obtenu doit reposer au moins trois mois avant dtre embouteill, mais dans
un rcipient en mtal ou en verre qui naltre pas son volution propre et son got.