La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

Tabla de contenidos
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1 Historia
2 Tipos de congelacin
3 Efectos de la congelacin
o 3.1 Nucleacin
o 3.2 Cristalizacin
4 Cambios de volumen
5 Velocidad de congelacin
6 Tiempo de congelacin
7 Efecto del almacenamiento
o 7.1 Recristalizacin
o 7.2 Quemadura por fro
o 7.3 Bolsas de hielo
o 7.4 Modificaciones en los espacios lquidos residuales
o 7.5 Desnaturalizacin proteica
o 7.6 Retraccin del almidn
o 7.7 Contraccin de los lpidos

8 Vase tambin

Historia [editar]
El efecto del fro para conservar los alimentos se conoce tambin desde la Antigedad .
El hielo y la nieve se utilizaban para conservar la carne y el pescado . A fines del siglo
XVIII haba barcos que comerciaban con hielo "natural"; en un barco refrigerado con
este tipo de hielo se lleg a transportar carne desde Australia hasta Inglaterra . Pero la
conservacin por congelado slo poda realizarse de manera cotidiana en regiones muy
fras , y no fue hasta principios del siglo XX, con la llegada de los refrigeradores que se
convirti en una prctica comn.

Tipos de congelacin [editar]

Pizza congelada
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin [editar]

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan
de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de
desecacin.

Nucleacin [editar]
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C,
en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la
temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo
necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el
efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un
cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este
periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms
apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre
cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie
la formacin de cristales, ser rpida.

Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de
sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que
estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como
zona de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de
elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de
congelacin

Cristalizacin [editar]

Helado de chocolate
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna
partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la
temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de
agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el
contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los
ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la
congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que
la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta
congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares
perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una
zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y
son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms
difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un
punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que
son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden

pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos

microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen [editar]

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este
fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo
contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante
tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin [editar]

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es
congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el
punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a
-15C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18
C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin [editar]

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento
empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste
tiempo.

donde:

H: reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/kg)

: masa volumtrica del producto congelado (kg/m)
: coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)
D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.
: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de
congelacin. (C).
: coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el
producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de

congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y
volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

Efecto del almacenamiento [editar]

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento
produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin [editar]
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre
ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales
resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por
unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a
0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi
despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro [editar]

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el
aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo
contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es
depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de
hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama
sublimacin.
La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,
producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y
oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparcen zonas
blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van
esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y
rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada.

Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones,

cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y
20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de
valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo [editar]

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente
llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende
humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared
interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados
bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales [editar]

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin
aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este
punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por
ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:

variaciones del pH
variaciones de la fuerza inica
alteracin en la presin osmtica
variacin de la presin de vapor
alteracin de coeficiente Redox
alteracin de la tensin superficial
disminucin del punto de congelacin
aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y

cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica [editar]

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del

alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor

nutritivo.

Retraccin del almidn [editar]

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a
una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un
proceso llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja
proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%,
el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos [editar]

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama
aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del
lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas caloras; la poca cantidad de grasa color blanquecina que
est debajo de la piel, es muy fcil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno ms de sus atributos y
ventajas respecto a otras carnes.

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras carnes, son
caractersticas peculiares que permiten su aceptacin en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida
tpica, criolla e internacional.

El charqui es slo carne que ha sido rebanada, desgrasada, salada y deshidratada con el propsito de
conseguir un mayor tiempo de conservacin. Bien preparado, el charqui ofrece ventajas comparativas. Es un
producto no perecible, puede ser guardado por varios aos y es mas nutritivo (52.0 57.2% de protenas)
que la carne fresca.

Para otros usos de este trmino vase PH (desambiguacin).

En 1909 el qumico dans Srensen defini el potencial Hidrgeno (pH) como el
logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es:

Desde entonces, el trmino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su

uso, evitando as el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas en
lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar utilizando la
concentracin molar del ion hidrgeno.
Por ejemplo, una concentracin de [H+] = 1 107 M (0,0000001) es simplemente un
pH de 7 ya que : pH = log[107] = 7

Acidez
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Para el sntoma de dolor en el esfago, vase agruras pirosis.

Animacin que muestra el proceso de titulacin y que permite observar la forma de

hacer una grfica de valoracin cido-base
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario
es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es
aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin
es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede
comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido
de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro).
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el
aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa
como el % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en cido olico,
en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.

Determinacin de Acidez [editar]

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,
midiendo los volumenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un
vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o
cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota

del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la
fenolftalena) que dure 15 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha
fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se
utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente frmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del cido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por litro de muestra
( ) Si queremos obtener la acidez en funcin del porcentaje entonces el Peq lo
dividiremos entre 100.
El Peq de una cido se calcula dividendo el Peso molecular entre el nmero de iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36
(H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y slo tiene un in H+1. De esa forma se puede determinar
la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).

Tipos de acidez [editar]

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del aliemento o
sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico, es la desarrollada. sta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

Tcnica experimental [editar]

Existen varias tcnicas para determinar la acidez de una sustancia.
1. Tomar la alicuota de la muestra desaeda (procurar que sta no exceda los
50mL)
2. Adicionar 3 gotas de fenolftalena al 1% de etanol.

3. Titular con una base hasta obtener un vire a rosa durante 15 segundos.
Segn el mtodo y la regulacin vigente, el alicuota se estandariza siempre.
Si, en cambio, la alicuota es un slido, se puede diluir sta en otra sustancia disolvente,
por ejemplo, mantequilla en alcohol etlico. Siempre y cuando consideremos tener
nuestra muestra titulada en blanco, esto es, titular el disolvente, para poder restar la
acidez del disolvente a la acidez obtenida de la disolucin y obtener la acidez del soluto.