UNIVERSIDAD OLITECNICA Y ARTISTICA DEL PARAGUY

Facultad de Ciencias de la Salud

Carrera de Nutricin
Toxicologia de Alimentacin II
Prof.Lic. Francisca Ocampos de Fernndez.

Intoxicacin alimentaria
Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de
toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias
txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La
intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con
sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales
como: venenos, toxinas,agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc.
La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en
realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias
patgenas, virus, priones o parsitos,1 y/o sus productos metablicos. Estas
contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin
o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas
prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos
pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn
intoxicaciones alimentarias se denomina bromatologa.

Vas de contaminacin
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad
infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas ms
comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes
patgenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a
la comida mediante el vector agua. Entre ellas se
incluyen infecciones provocadas por Shigella ,hepatitis A y los parsitos Giardia
lamblia y Cryptosporidium parvum.
Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de
los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que
funcionan como vectores contaminantes.
Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden estar provocadas por la
presencia de cualquier sustancia txica: pesticidas, medicamentos, solventes,
metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo
inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que
tienen sustancias txicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

Sntomas y mortalidad
Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por
alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los
txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de
varias horas a varios das despus de la ingestin y, dependiendo del agente
involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor
abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras
un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las
intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes

e incluso la muerte, especialmente en bebs, mujeres embarazadas (y

sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas dbiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son
especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que
puede hallarse en. Ostras y cangrejos

Periodo de incubacin
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la
aparicin de los primeros sntomas de enfermedad se
denomina periodo de incubacin. ste es muy variable, y puede ir desde
unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el
caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del
agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas
tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina
bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas.
En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin,
los microbios pasan del estmago al intestino, se sujetan a
las clulas de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse all.
Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros
producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden
invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que
provocan dependen del tipo de microbio.

Dosis infecciosa
La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida
para dar lugar a las manifestaciones clnicas de intoxicacin
alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras
variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de
salud.
En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria
una inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos
para provocar los sntomas,2 al ser estas bacterias muy sensible al cido. Sin
embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el
nmero de organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes
de magnitud).

Agentes patgenos
Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba
a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en
descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan
envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej obsoleta la teora de
las tomanas.

Bacterias
Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el Reino
Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones
fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli
O157:H7 1,4%, y todas las dems <0,1%.
3 En los Estados Unidos, los norovirus son la causa ms comn de
intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el
pasado se crea que las infecciones bacterianas eran ms prevalentes debido a
que pocos lugares tenan la capacidad de comprobar la presencia de:
Trichinella spiralis

Trichuris trichiura

Giardia lamblia.
Protozoos:
Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Sarcocystis hominis
Sarcocystis suihominis
Toxoplasma gondii

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias

El trmino micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del
veneno por micotoxinas adquiridas a travs del consumo de
alimentos. Las mictoxinas a veces tienen efectos importantes a nivel de la
salud de los animales y humanos. Por ejemplo, un brote que ocurri en Reino
Unido en 1960 caus la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de man
contaminado por aflatoxina. En la Unin Sovitica durante la segunda guerra
mundial, 5000
personas murieron debido a la Aleukia txica alimentaria (ALA).
Toxinas naturales
En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden
contener toxinas de forma natural y no producida por otros agentes
infecciosos . Son ejemplos los siguientes:
Aflatoxinas
Alcaloides
Alcaloides de pirrolizidina
Ciguatera
Fitohemaglutinina
Grayanotoxina (intoxicacin por miel)
Intoxicacin escombroide
Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo)
Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralticas, diarricas,
neurotxicas, amnsicas y ciguatera
Toxinas de setas

Otros agentes patgenos

Priones, que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
Tomanas
Tomana es un antiguo nombre para un supuesto grupo de sustancias
qumicas sobre los que se teorizaba que provocaban intoxicaciones
alimentarias. El descubrimiento de las bacterias dej obsoleta esta teora, y el
trmino tomana ya no se usa cientficamente.
La causas de muertes provocadas por intoxicaciones alimentarias son:
Causas de muertes por intoxicacin alimentaria en Francia
Causa

casos anuales

Salmonella

~300 casos (0,5 por 100.000 hab.)

Listeria

~80 casos (0,13 por 100.000 hab.)

Parsitos

~37 casos (0,06 por 100.000 hab.)

(toxoplasmosis en el 95% de los casos)

Campylobacter

~15 casos (0,02 por 100.000 hab.)

Hepatitis A

~2 casos (0,003 por 100.000 hab.)

BroteS
La inmensa mayora de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales
o espordicos. El origen de la mayora de los casos espordicos es
indeterminado. En los Estados Unidos, donde la poblacin come fuera del hogar
con frecuencia, la mayora de los brotes (58%) se originan en restaurantes.7 Se
dice que ocurre un brote cuando dos o ms personas experimentan
enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente comn.
A menudo es una combinacin de sucesos lo que contribuye a la aparicin de
un brote. Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente
varias horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado
con un proceso de coccin inadecuado que no las elimine resulta en unos
niveles bacterianos peligrosamente altos.
Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros. Sin
embargo, cada vez con ms frecuencia los brotes son identificados por
el personal sanitario pblico gracias a incrementos inesperados en resultados
de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.