Elementos y sustancias vitales:

Oxigeno es uno de los elementos ms importantes de la tierra es muy abundante,

constituye alrededor de la mitad en peso en regiones accesibles de la Tierra. Est
presente en las tres subdivisiones: la atmsfera, la hidrosfera y la litosfera.
Agua
Tipos de Agua
Agua Potable.
Agua salada.
Agua salobre.
Agua dulce. Agua natural con una baja concentracin de sales, o generalmente
considerada adecuada, previo. Agua que puede ser consumida por personas y
animales sin riesgo de contraer enfermedades.
Agua dura. Agua que contiene un gran nmero de iones positivos. La dureza est
determinada por el nmero de tomos de calcio y magnesio presentes. El jabn
generalmente se disuelve malamente en las aguas duras.
Agua blanda.
Aguas negras.
Aguas grises. Aguas residuales.
Aguas residuales municipales.
Agua bruta.
Aguas muertas.
Agua alcalina.
Agua capilar.
Agua de desborde.
Agua de gravedad.
Agua de suelo.
Agua disfrica.
Agua estancada.
Agua metamrfica.
Agua subterrnea.
Agua superficial. Toda agua natural abierta a la atmsfera, concerniente a ros,
lagos, reservorios, charcas, corrientes, ocanos, mares, estuarios y humedales.
Enzimas
Las enzimas son protenas que se comportan como catalizadores; es decir,
aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el
equilibrio y son responsables de las transformaciones metablicas en los seres
vivos.
Algunos ejemplos de aplicaciones de enzimas en alimentos seleccionados por su
caracterstica de pH y temperatura son:

Glucosa isomerasa: su aplicacin en la isomeracin de la glucosa no fue

posible hasta que se logr obtener una enzima que operase en medio no
alcalino (para evitar la isomerizacin espontanea de glucosa a psicosa)
Amilasa termo resistente: gelatinizacin y licuefaccin simultneas de almidn
incrementando la productividad.

Gastronoma
Grupo 102

Nutricin

Papana: aplicacin en el ablandamiento de carnes por su activacin durante el

conocimiento.
Amilasas fungales: aplicacin en panadera por su desactivacin durante el
horneado.
Lactasa de levadura: aplicacin en leche por el pH ptimo de actividad.
Lactasa fungal: aplicacin en el suero de leche acido.

Principales aplicaciones y potenciales de enzimas en alimentos:

Amilasa: licuefaccin de almidn para obtener hidrolizados. Hidrolisis de

almidn residual en jugo de caa. Aditivo de cervecera.
Amilasa: obtencin de hidrolizados de almidn con alto contenido de
maltosa. Aditivo en panadera.
Papana: ablandamiento de carne de res. Medicamento auxiliar digestivo.
Pectinasas: extraccin y clarificacin de jugos de fruta.
Renina: produccin de queso.
Lactasa: hidrlisis de lactosa e leche y en suero de leche.

Funciones del agua

Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas
Amortiguador trmico
Transporte de sustancias
Hidratante
Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos
Favorece la circulacin y turgencia
Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo
Accin disolvente

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