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Lnea pre-pizzas
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Manual HACCP
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Manual HACCP
(Lnea Pre-pizzas)
DOMICILIO LEGAL:
JR. EMILIO ALTHAUS 452 LINCE - LIMA
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INDICE GENERAL
PAGINA
INDICE GENERAL
02
PRESENTACION
04
INTRODUCCION
05
II.
06
06
2.2. MISIN
06
2.3. VISIN
06
07
3.1. OBJETIVOS
07
07
IV.
NORMAS DE REFERENCIA
07
V.
ASPECTOS TEORICOS
08
5.1. DEFINICIONES
08
10
III.
11
11
12
15
17
22
X.
22
23
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23
27
30
49
51
54
ANEXOS
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PRESENTACION
Gerencia General
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I.
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INTRODUCCION
Despus de muchos aos en que el sistema basado en HACCP fue
creado para asegurar la inocuidad de los alimentos, actualmente se
puede decir que no es suficiente solo la aplicacin de su metodologa
si no que necesita de elementos asociados a su filosofa cmo
polticas, objetivos, estructura organizacional, responsables para la
calidad especificaciones de materias primas,
verificacin de
productos comprados, planes de muestreo, verificacin de la calidad
de los resultados, entre otros, para poderlo consolidar como una
herramienta poderosa, productiva y de alta confiabilidad.
Sabemos que las intoxicaciones a causa de alimentos mal
elaborados son causadas por el hombre y no ocurren por simple
casualidad.
Las enfermedades a causa de intoxicaciones por alimentos han sido
y es la gran preocupacin de las autoridades sanitarias en todo el
mundo, lo preocupante es que pudiendo evitarse se presentan; en
tal sentido el Sistema basado en HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control),es una herramienta que ha sido diseada
para garantizar un producto seguro para el consumidor, es una
estrategia de aseguramiento de calidad preventivo para controlar
todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los
alimentos, As tambin hemos utilizado este mismo principio para
desarrollar peligros concernientes a la calidad del producto con el
nico fin de tener un producto que cumpla con las exigencias de las
normas nacionales e internacionales y de nuestros clientes.
Nuestra empresa est comprometida en ofrecer un producto de alta
calidad satisfaciendo las necesidades de los mercados nacionales.
Es por ello que presentamos el presente manual HACCP para la lnea
de fabricacin de pre-pizzas est desarrollada siguiendo los
lineamientos del Codex Alimentarius (Suplemento al Volumen IB,
1998) y cumpliendo con las exigencias del Reglamento de Vigilancia
y control Sanitario emitido por la DIGESA (N 007-98 SA) y la Norma
Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General
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II.
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V.
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ASPECTOS TEORICOS
5.1. DEFINICIONES
PLAN HACCP.- Documento preparado de conformidad con los
principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que
son importantes para inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS
(HACCP) Hazard Anlisis Critical control points.- Un
sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros
especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP
debe considerarse como una prctica razonada, organizada y
sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para
que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
Seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS.- Proceso sistemtico, cientfico,
mediante el se identifican los peligros potenciales (Fsicos,
Qumicos, Biolgicos o de integridad econmica).
CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms
aceptada hoy para el trmino ingles: Food Safety.
CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias Coleccin de normas alimentarias
destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los
alimentos.
CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material
extrao en los productos alimenticios que origina que sean
inadecuados para el consumo.
CONTAMINACIN CRUZADA.- Proceso por el que los
microorganismos son trasladados por medio de personas,
equipos, materiales, de una zona sucia a una zona limpia
posibilitando la contaminacin de los alimentos.
CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.
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VI. EQUIPO HACCP
6.1. Mapa organizacional del equipo HACCP
Integrantes:
Gerente General
Asesor externo
:
Ing.
-----------------------------------
Victor
Meneses
Taboada
Supervisor de produccin :
Ing. Jos Gaviln Pascual
----------------------------------Responsable de Limpieza
:
Srta.
----------------------------------Responsable de Salsas
:
Sr.
----------------------------------Responsable de pizzas:
Sr.
-----------------------------------
Domenica
Faustino
Policarpio
Esquen
Bazan
Quincho
Mamani
Quispe
Condori
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HORA: ________________________
FIRMA
TEMAS TRATADOS:
ACUERDOS:
DOCUMENTOS ADJUNTOS:
Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General
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DESCRIPCIN
FSICA
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICA
S
FORMA DE
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
n
C
m
M
N. Aerbios mesfilos (ufc/g)
5
1
104 105
Entero bacterias (ufc/g)
5
1
10
102
N. Staphylococcus aureus (ufc/g)
5
1
102 103
Mohos (ufc/g)
5
2
102 103
Norma de criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
N: nmero de unidades de muestra para examinar.
c: nmero mximo permitido de unidades de muestra
defectuosa
m: lmite mnimo aceptable.
M: limite mximo permisible.
El producto se consume en forma horneada.
Constituye la base del producto pizza, sobre el cul se
adiciona salsa de tomate, embutidos y queso entre
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EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA TIL
ESPERADA
INSTRUCCIONES Y
ROTULADO EN LA
ETIQUETA
CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACI
N
Sabor: Mantequilla
Grandes x 1 unidad x 300g
Medianas x 1 unidad x 200g
Pizzetas x 2 unidades x 150g
Sabor: Parmesana
Grandes x 1 unidad x 300g
El producto se conserva en condiciones ptimas
durante 45 das a condiciones de almacenamiento
ambientales.
Se indica: Nombre del alimento, lista de ingredientes,
fecha de fabricacin, fecha de vencimiento (lote),
cdigo de registro sanitario, nombre del fabricante,
direccin de la empresa fabricante, contenido neto.
La tinta que se use en la impresin del empaque
deber ser apropiada para rotular alimentos (no
txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni
manchar los empaques.
El producto debe ser distribuido medios de transporte
adecuados: lavados, desinfectados y cerrados.
Debe ser almacenado sobre parihuelas y/o anaqueles
en buen estado de conservacin, en ambientes
adecuados: adecuada infraestructura, ambiente
fresco, limpio y ventilado. Sin exposicin al sol. Con
apilamiento de 10 niveles mximo de altura. El
producto no debe almacenarse en refrigeracin.
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RESPONSABL
E
Encargados de
produccin
Encarados de
produccin.
DOCUMENT
O
Procedimiento
: PM-P-012.2
PM-P-013.2
PM-P-014.2
PM-P-015.2
Formatos:
PM-FR-021.1
PM-FR-022.1
PM-FR-023.1
PM-FR-024.1
PM-FR-025.1
PM-FR-026.1
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Cortado y pesado
Se realiza en una divisora o forma manual
con ayuda de una balanza digital.
Encargado de
Las masas obtenidas en esta etapa tienen
produccin
10% ms del peso final del producto, el
cual perder en el proceso de fermentado
y horneado del mismo.
Boleado:
Encargado de
Se realiza sobre una mesa de trabajo de
produccin
acero correctamente higienizada.
Reposo:
Una vez boleada las masas, estas reposan
por un tiempo de 15 minutos en las tablas
de material higienizable.
Laminado:
Encargado de
produccin
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Pintado:
En esta etapa las pizzas son pintadas con
una mezcla de colorantes con ayuda de
una brocha, con la finalidad de darle al
producto una presentacin final atractiva
Encargado de
al cliente.
produccin
Es importante recordar que en esta etapa
previa al pintado, las pizzas son pinchadas
en todas su superficie para eliminar las
burbujas de gas que sean indeseables a la
presentacin del producto.
Fermentado:
Se realiza en la cmara de fermentacin, Encargado de Procedimiento
por un tiempo de 1.5 hr a 3.0 hr a una
produccin
: PM-P-016.2
temperatura promedio de 25-35C.
En esta etapa se llevan registros de control Supervisor de
Formatos:
de
temperatura
y
tiempos
de
produccin
PM-FR-027.1
fermentacin, as como humedad relativa
de la cmara de fermentacin.
Reposo:
Luego de la etapa anterior los coches son
retirados de la cmara de fermentacin Encargado de
reposando por un tiempo aproximado de
produccin
10 minutos, al final del tiempo de reposo
las burbujas de aire formadas son
pinchadas para que no afecten a la
presentacin del producto final.
1er horneado:
En esta etapa el horno es elevado hasta
una temperatura promedio de 170C,
Procedimiento
luego del cul se abre e ingresan los
: PM-P-017.2
coches.
Encargado de
Debido a la prdida de calor por apertura e
produccin
Formatos:
ingreso de los coches, el proceso se inicia
PM-FR-028.1
a una temperatura de 130C (mn.) y se
hornea por un tiempo de 12 a 18 min.,
llegando la temperatura final a elevarse
hasta 165C (Mx.).
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Enfriado:
Se realiza al medio ambiente por un
tiempo de 1 a 2 hr hasta alcanzar una
temperatura promedio de 20-40C de tal
manera que se facilite la etapa posterior.
Secado:
Encargado de
produccin
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Enfriado:
Se realiza con ayuda de un ventilador Encargado de
hasta llegar a temperatura ambiente
produccin
(aprox.
20-25C)
que
permita
su
almacenaje.
Almacenado:
Finalmente los productos son almacenados
en estantes de material higienizable
procurando que la altura de apilamiento no
exceda de 10 niveles de altura.
En esta etapa se realiza un control de
calidad para verificar que el producto final
cumpla
los
requisitos
de
calidad
establecido por la empresa. Se adiciona la
fecha de vencimiento y se lleva un kardex
de productos almacenados y despachados.
Procedimiento
: PM-P-020.2
PM-P-021.2
PM-P-022.2
Encargado de
PM-P-023.2
produccin
Formatos:
Supervisor de PM-FR-034.1
produccin
PM-FR-035.1
PM-FR-036.1
PM-FR-037.1
PM-FR-038.1
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IX.
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ANALISIS DE PELIGROS
En este punto se han evaluado los peligros asociados a las materias
primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas
del flujo de procesamiento de las pre pizzas, considerando para cada
una de ellas medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y
fsicos; las cuales involucran lo siguiente:
a.
b.
c.
limpieza,
pesticidas,
X.
1er Horneado
b.
2do Horeado
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las
el
de
el
11.1.4. FORMATOS
PM-FR-028.1 : Control del Tiempo y Temperatura
Primer Horneado Masa para Pre-pizzas
(Del Manual de Control de Procesos)
PM-FR-039.1 : Acciones correctivas
crticos de control.
11.1.5. FRECUENCIA
Cada Bacht de produccin
11.1.6. PROCEDIMIENTO
en
puntos
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Formato PM-FR-028.1
Control de Tiempo y Temperatura
Primer horneado masas para Pre-pizza
FECHA
CARRO
: __________________
TIEMPO
INICIAL
TIEMPO
FINAL
TEMPERATURA
RESPONSABLE
(Firma)
VB
Monitoreo
PCC
PRESENTACION RESPONSABLE
(Firma)
VB
Monitoreo
PCC
PRESENTACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:
FECHA
CARRO
: __________________
TIEMPO
INICIAL
TIEMPO
FINAL
TEMPERATURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:
PRESENTACIONES
MANTEQUILLA x 300 g
M3
PARMESANA x 300g
P3
MEDIANA x 200g
MED
PIZZETAS x 2 UNID
PX2
: 150-170C
: 12-18 MIN
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MANTEQUILLA x 400 g
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M4
VB GERENTE GENERAL
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Formato PM-FR-039.1
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Fecha
Hora
Punto
Critico
Problema
identificado
Accin
Responsabl
e
Correctiva
V b
OBSERVACIONES :
JEFE DE PRODUCCION
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GERENTE
GENERAL
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las
el
de
el
11.1.4. FORMATOS
PM-FR-029.1 : Control del Tiempo y Temperatura
Segundo Horneado Masa para Prepizzas (De la gua de buenas prcticas
de fabricacin)
PM-FR-039.1 : Acciones correctivas
crticos de control.
en
puntos
11.1.5. FRECUENCIA
Cada Bacht de produccin
11.1.6. PROCEDIMIENTO
o De acuerdo a lo dispuesto en el Manual de
Control de Procesos, los operarios monitorean y
registran diariamente, cada
bacht
de
produccin.
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Formato PM-FR-029.1
Control de Tiempo y Temperatura del
Segundo horneado masas para Pre-pizzas
FECHA
CARR
O
: __________________
TEMP.
INIC.
TEM.
FINAL
TEMPERATUR
A
PRESENTACIO
N
RESPONSAB
LE
(Firma)
VB
Monitoreo
PCC
RESPONSAB
LE
(Firma)
VB
Monitoreo
PCC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:
FECHA
CARR
O
: __________________
TEMP.
INIC.
TEM.
FINAL
TEMPERATUR
A
PRESENTACIO
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:
PRESENTACIONES
MANTEQUILLA x 300
M3
g
PARMESANA x 300g
P3
MEDIANA x 200g
MED
PIZZETAS x 2 UNID
PX2
MANTEQUILLA x 400
M4
g
: 90-110C
: 07-10 MIN
VB GERENTE GENERAL
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del
plan
HACCP
la
Formato:
Formato:
Formato:
HACCP
PM-FR-043.1
Formato:
Formato:
VALIDACIN
TCNICA
DEL
PLAN
12.5. RESPONSABILIDADES
El Gerente general, Supervisor de produccin y asesor externo,
son los responsables de planificar la verificacin y determinar a
las personas que se harn cargo de esta.
Si se trata de una verificacin interna, sta es realizada por el
asesor externo.
Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General
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FORMATO PM-FR-040.1
REVISION DEL PLAN HACCP
ASPECTO
C
NC
NA
OBSERVACIONES
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definicin clara del
producto
Descripcin fsica, qumica y sensorial
completa, cobijando todos los aspectos
claves de la inocuidad
Descripcin del tipo de consumidor y la
forma de consumo
DECRIPCION DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la
naturaleza del producto
Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efecto sobre la inocuidad
del producto
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Identificacin completa y sistemtica de
todos los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto
Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas requeridas para controlar los
peligros identificados
Consistencia entre los peligros, los factores
de riesgo y las medidas preventivas
identificadas
Conexin clara del Plan HACCP con los
Programas de Limpieza y desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de
aguas y materias primas.
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
Puntos de control crticos establecidos sobre
una base cientfica
Todos los peligros para la inocuidad del
producto se controlan en puntos crticos (la
identificacin del PCC es consistente con el
anlisis de peligros)
IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS
Los lmites crticos establecidos garantizan el
control de los peligros de inocuidad
Los
lmites
crticos
establecidos
no
contradicen ninguna disposicin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
monitoreo claramente establecidos y/o
referenciados en el plan.
C : conforme , NC : No Conforme ; NA : No aplicable
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ASPECTO
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Responsables del proceso debidamente
capacitados en sistemas HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad
Formatos de registros de control en puntos
crticos completos, claros con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificados
Protocolos de muestreo y anlisis de
laboratorios bien diferenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las
medidas
correctivas
tomadas
eficazmente controlan los peligros derivados
de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas
Se ha provisto acciones correctivas para
todas las posibles desviaciones del lmite
crtico
Claramente establecido en el Plan en
trminos
de
criterios,
acciones,
responsabilidades, identificacin, manejo y
destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de
todos los lmites crticos en la totalidad de
puntos crticos de control
Se han diseado formato para el control de
desviaciones, quejas y reclamos asociados
con riesgos en puntos crticos de control.
Se ha diseado un sistema completo de
identificacin,
clasificacin,
archivo,
proteccin
y
control
de
documentos
relacionados con el control de puntos crticos
y el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos variables,
rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades
de
la validacin
y
verificacin del Plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos
necesarios
para
hacer
validacin
y
verificacin del Plan HACCP
El Plan de Validacin y Verificacin esta
diseado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y funcionamiento
del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El Plan es consistente con el anlisis de
peligros, medidas preventivas, identificacin
de puntos crticos y sistemas de monitoreo.
NC
NA
COMENTARIO
S
Manual HACCP
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Fecha: Septiembre 2007
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Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
AUDITOR
SUP. PRODUCCION
GERENTE GENERAL
Formato PMFR-041.1
Autoinspeccin Sanitaria de establecimiento
EMPRESA:
PROCESO:
FECHA:
N
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO
OBSERVACIONES Y
COMENTARIOS
Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
2.4
2.5
Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
Pgina 43 de 65
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
3.1
3.2
Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
Versin : 01
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Fecha: Septiembre 2007
Pgina 44 de 65
3.13
3.14
Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
5.1
5.2
5.3
Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
Pgina 45 de 65
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
7.2
7.3
7.4
Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
7.5
7.6
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7.8
7.9
7.10
7.11
7.12
7.13
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Fecha: Septiembre 2007
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7.14
7.15
Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
8.11
8.12
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Fecha: Septiembre 2007
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Lnea pre-pizzas
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8.13
8.14
8.15
8.16
8.17
8.18
8.19
8.20
8.21
8.22
8.23
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Fecha: Septiembre 2007
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Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
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8.24
8.25
Versin : 01
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Fecha: Septiembre 2007
Pgina 49 de 65
8.26
8.27
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
9.10
9.11
Manual HACCP
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9.12
9.13
Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
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9.14
9.15
9.16
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9.18
9.19
9.20
9.23
9.24
9.21
9.22
9.25
9.26
9.27
Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
9.28
Versin : 01
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Fecha: Septiembre 2007
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PMM-004.1
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PUNTAJE:
2
1
0
91-100%
Se evidencia que las Buenas Prcticas de Manufactura estn
implementadas, son efectivas y se aplican de manera
sistemtica
EXCELENTE
85-90%
75-84%
BUENO
REGULAR
< 75%
REQUIERE
MEJORA
INMEDIATA
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FORMATO PM-FR-042.1
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Aspecto
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y
el embalaje no corresponden a lo declarado en el Plan
HACCP
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han
sido bien reportados o identificados en el anlisis de
peligros del Plan
No se aplican los pre-requisitos del HACCP
Los puntos crticos de control observados en la Planta no
corresponden con los identificados en el Plan HACCP
Se han modificado los lmites crticos sin la debida
autorizacin de los responsables del proceso
No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo
No existen o no se encuentran al da los registros de control
de uno o ms puntos crticos
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no
conformes con las especificaciones
El personal a cargo de las operaciones no tiene la capacidad
tcnica o administrativa para decidir si el proceso se
encuentra bajo control o no
Las medidas correctivas no se aplican o registran de
acuerdo al Plan
Los productos no conformes no son fcilmente identificables
y rastreables
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia
reiterada de desviaciones de los lmites crticos
No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin
contenidas en el Plan HACCP
Los registros de control en Puntos Crticos no estn
debidamente identificados, firmados por el personal
responsable, archivados y al da.
No se encuentran registros de las actividades de validacin
y verificacin del plan.
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende
suficientemente los principios tcnicos ni las consecuencias
de fallas en el funcionamiento del sistema
No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo
continuado del equipo HACCP.
C : Critico ; M : Mayor ; m : menor
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PMM-004.1
Auditor
Supervisor
produccin
de
Gerente General
FORMATO PM-FR-043.1
VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Aspecto
NC
COMENTARIOS
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PMM-004.1
C : Conforme ; NC : No Conforme
AUDITOR
SUPERVISOR DE PRODUCCION
GERENCIA GENERAL
FORMATO PM-FR-044.1
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de :
Fecha:
Auditores :
NC N
Descripcin de
la no
conformidad
Calificacin
Solicitud de AC
Comentarios Adicionales:
Firma de los
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Con copia a:
FORMATO PM-FR-045.1
SOLICITUD DE LA ACCION CORRECTIVA
Localizacin:
Fecha :
Plan HACCP de :
No Conformidad :
Verificacin de la correccin
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Firma Responsable Verificacin
Verificacin
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Firma de
13.2. ALCANCE
Aplicable a los registros del Manual HACCP, Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura, Manual de Higiene y Saneamiento y
Manual de Control de Procesos.
13.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
-
Manual
Manual
Manual
Manual
HACCP
de Buenas Prcticas de Manufactura
de Higiene y Saneamiento
de Control de Procesos
13.4. DEFINICIONES
ARCHIVO MUERTO
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros,
certificados, etc., pertenecientes al Manual HACCP, Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura, Manual de Higiene y
Saneamiento y Manual de Control de Procesos, mantenidos
secuencial mente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General
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13.5. PROCEDIMIENTO
a. Todos los formatos de registros del Sistema de Calidad de
Per Mas S.A. (Manual HACCP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura, Manual de Higiene y Saneamiento y
Manual de Control de Procesos) se llevarn en los formatos
con cdigo PM-FR descritos anteriormente.
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del Manual
HACCP, Manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
Manual de Higiene y Saneamiento y Manual de Control de
Procesos sern reunidos y revisados por el Supervisor de
produccin.
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de
acuerdo al tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente
por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los
miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de
Saneamiento, personal de produccin y Gerente General.
e. El Supervisor de produccin deber presentar un resumen
mensual de cada registro con las observaciones
pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto
por un lapso no menor a tres (03) aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los
representantes oficiales de los organismos reguladores y/o
auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
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OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
Gerencia General, responsable de decidir las acciones
correctivas en coordinacin con el Comit de Saneamiento.
Supervisor de produccin, responsables de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento.
FORMATOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
El rea de administrativa de la empresa recibe las quejas de
los clientes o consumidores a travs de una llamada
telefnica (entre 8:30am y 6:00pm) y la transfiere al
Supervisor de produccin. As mismo, tambin puede
recibir quejas de los consumidores a travs de cartas de las
empresas clientes, vendedores en las visitas realizadas a
los puntos de venta, y los transfiere igualmente al
Supervisor de produccin.
Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General
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Formato PM-FR-046.1
Reclamo de Cliente o Consumidor
N
Telfono:
1.
VIA:
2. RECEPCION DEL RECLAMO
Carta:
Vendedor:
Pblico:
Fecha :
Hora :
Por (nombre) :
3. PRODUCTO :
Fecha expiracin :
Fecha de compra :
Cdigo/Lote :
: ___________
Otros:
Cantidad comprada :
Lugar de compra :
6. Ciudad :
7. Horario en casa :
8. N Telfono:
11.
CANTIDAD
RECOLECTADAS:
DE
MUESTRAS
SER
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ANEXOS