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Nm. 2/86 HD

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MAMITI S
Y C ALIDAD
DE LA LECH E
PEDRO CASADO CIMIANO
Dr. Qumico
JUAN A. GARCIA ALVAREZ
Licenciado en Veterinara

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

MAMITIS Y CALIDAD DE LA LECHE

Para comprender mejor la influencia que tienen las mamitis
en la calidad de la leche, y en los distintos procesos industriales
a que se somete normalmente una parte importante de este
producto, conviene recordar previamente las caractersticas de
la leche de vaca procedente de animales sanos sometidos a una
alimentacin y manejo correctos.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA
La leche ha sido defmida por la Federacin Internacional de
Lechera como: El producto de la secrecin mamaria normal
obtenido por uno o ms ordeos, sin ninguna adicin o sustraccin.
Su aspecto es el de un liquido opaco blanco mate, ms o
menos amarillento, con olor poco marcado, pero caracterstico,
y sabor agradable y dulzn.
Posee unas constantes fisicas determinadas, que se indican en
el cuadro 1, las cuales permiten, en ocasiones, conocer algunos
aspectos de la calidad de este producto.
Cuadro L CONSTANTES FISICAS MAS USUALES DE LA LECHE DE VACA
Constan[e

Valor

p H a 20 C .....................................................................................

6, 5 a 6, 7

Acidez titulable ...............................................................................

15 a 18 I^

Densidad ..........................................................................................

28 a 34 4

Punto de congelacin ........ .............................................................

^,51 a ^.55 C

El pH es un indicador del grado de frescor de la leche, porque

despus de extraerla de la ubre se desarrollan en ella bacterias
lcticas que atacan a la lactosa y la transforman en cido
lctico, lo que hace disminuir el pH. Si el pH es menor de 6,5
la leche est cida. El riesgo de acidificacin de la leche aumenta
a medida que transcurre el tiempo desde el ordeo y tambin es

-3mayor cuando las condiciones de conservacin del producto son

deficientes, porque ambos factores favorecen el desarrollo de las
bacterias lcticas.

La acidez titulable se expresa en grados Dornic (D). Un

grado Dornic corresponde a 0,1 gramo de cido lctico por litro
de leche.
La densidad de la leche est ligada a su contenido en materia
seca e indica el peso en gramos de un litro de leche. Como
unidad de medida se emplea el grado Quevenec (Q), y as una
leche con 1.030 g/1 de densidad tiene 30 Q.
El punto de congelacin de la leche es variable dentro de unos
lmites muy ^strechos y su clculo permite determinar la adicin
fraudulenta de agua.
COMPOSICION QUIMICA
La leche es un producto muy complejo. La composicin
tpica de un litro de leche de buena calidad es la que se expresa
en el cuadro 2.
Cuadro 2. COMPOSICION TIPO DE LA LECHE DE VACA DE BUENA
CALIDAD
Componente

Gramos por litro

902
130

Agua .............................................................
Extracto seco total:
- Materia grasa ...................................
- Materias nitrogenadas .....................
- Lactosa ..............................................
- Sales minerales .................................
Biocatalizadores ... .......................................
Vitaminas ........ .............................................

39
33
49
9
trazas
trazas

Enzimas, etc . ............ ...................................

trazas

Total .....................................................

1.032

Agua
El agua representa casi el 90 por 100 de los componentes de.
la leche y, por lo tanto, la materia seca, que es la que proporciona el valor nutritivo a este alimento, supone una proporcin ms
bien modesta. El agua sirve de soporte al resto de los constitu-

- 4 -

yentes lcteos, y en ella se encuentran disueltos algunos de ellos,

otros estn en emulsin y otros, finalmente, en suspensin.
Materia grasa
Se presenta bajo la forma de glbulos grasos de 1 a 8 m de
dimetro, y est formada en su mayora por glicridos (compuestos de distintos cidos grasos), y tambin por fosfolipidos y
sustancias liposolubles (colesterol, vitaminas A, D, E y K, etc.).
Materias nitrogenadas
Se pueden distinguir dos grupos de materias nitrogenadas en
la leche: las proteicas y las no proteicas, representando aproximadamente unas y otras el 95 y el 5 por 100, respectivamente.
Desde el punto de vista del valor nutritivo, las que ms inters
presentan son los proteicas, por lo que de ellas se trata a
continuacin.
Por su origen pueden agruparse en:
- Prtenas formadas en la ubre: casena, a-lactoalbmina,
(3-lactoglobulina y proteasas-pectonas.
- Protenas procedentes de la sangre: seroalbmina e inmunoglobulina.
La casena supone del 75 al 85 por 100 de la protena total
de la leche, y, por su comportamiento ante el cuajo, a esta clase
de protenas se la Ilama tambin coagulables, mientras que al
resto se las denomina solubles por permanecer solubles en el
lactosuero.
Lactosa
Es el principal azcar de la leche y el compuesto que se
encuentra en mayor proporcin dentro del extracto seco total.
Es un azcar estrictamente especfico de la leche, que se forma
en las clulas alveolares de la glndula mamaria a partir de la
glucosa sangunea.
Por cada 50 gramos de lactosa que se sintetiza en la glndula
mamaria se retienen 900 de agua; de esto se deduce la estrecha

-5-

ligazn que existe entre la formacin de este azcar y la produccin de leche.

Minerales
EI valor medio de los diferentes minerales de la leche, expresado en gramos por litro, es el que figura a continuacin:
Gramos

Potasio (K) ..................................................................................................

Calcio (Ca) ..................................................................................................
Cloro (Cl) ....................................................................................................
Fsforo (P) ..................................................................................................
Sodio (Na) ...................................................................................................
Azufre (S) ....................................................................................................
Magnesio (Mg) ............................................................................................

1,41
1,23
1.19
0,95
0,58
0,30
0, I 2

Estos minerales se encuentran formando sales, como cloruros, fosfatos y citratos, principalmente.
El potasio, sodio y cloro permiten realizar con la lactosa en
el interior de la mama un equilibrio de la presin osmtica que
regula la secrecin de la leche.
Existen otros minerales que se encuentran en muy pequea
proporcin y que reciben en conjunto el nombre de oligoelementos, como son el hierro, cobre, zinc, manganeso, cobalto, aluminio, etc.
Biocatalizadores
Lo constituyen un grupo de sustancias que se encuentran en
cantidades muy pequeas, pero que tienen mucha importancia,
debido a su actividad biolgica. Estn incluidas en este grupo las
enzimas (catalasa, peroxidasa, lipasa, xantinooxidasa, fosfatasa,
etc.), las vitaminas (A, D, E, K, B^, C, etc.) y las hormonas
(prolactina, etc.). Su presencia, sus proporciones y su actividad
dependen de un gran nmero de factores, como son el perodo
de lactacin, la estacin, la raza, la alimentacin, la forma de
ordeo y el estado de salud del animal.
LAS CELULAS DE LA LECHE
En la leche se pueden encontrar bsicamente los siguientes
tipos de clulas:

-6-

Clulas somticas.
Clulas microbianas.
Las clulas somticas
En este grupo se incluyen los leucocitos y las clulas epiteliales presentes en la leche. A diferencia de lo que sucede con las
clulas microbianas, de las que se habla ms adelante, las clulas
somticas son incapaces de reproducirse.
Los leucocitos, llamados tambin glbulos blancos, son organismos de defensa que se encuentran en la sangre y linfa, y que
acuden a la glndula mamaria para protegerla y defenderla de
todo agente invasor. El recuento de leucocitos permite descubrir
las leches mamticas, las retenidas o las que se obtienen al final
de la lactacin. Los leucocitos poseen diversas enzimas (lipasa,
catalasa, proteasa) que contribuyen a la depreciacin de los
productos lcteos al mismo tiempo que pueden ser origen de
accidentes de fabricacin.
Las clulas epiteliales del tejido mamario son signo del renuevo continuo de dicha glndula.
Las clulas microbianas
Llamadas tambin microbios o grmenes, estn constituidas
por una sola clula, como es el caso de las bacterias y levaduras,
o por ms en el caso de los mohos.
Su papel es muy importante debido a que son seres vivientes
presentes en la naturaleza, que unas veces resultan tiles y otras
nocivos.
Son nocivos aquellos microbios que, cuando invaden la leche,
la degradan, produciendo gustos desagradables, olores anormales e incluso, a veces, su cuajado. Algunos grmenes, los llamados patgenos, atacan al hombre y animales, provocando enfermedades.
Entre los microbios tiles estn determinadas bacterias lcticas (fermentos), que sirven de cultivos en la industria lctea para
la elaboracin de determinados productos, como es el caso del
yogur, y tambin en la fermentacin o maduracin de determinados quesos y en la mantequilla.

-^Los microbios que se encuentran en la leche proceden unas

veces del interior de la propia ubre, cosa que puede suceder si la
mama no est sana, y otras del ambiente en que viven los
animales o se maneja el producto, debido a descuidos en la
limpieza e higiene de los establos, del equipo de ordeo y de los
recipientes de almacenamiento y conservacin del producto.
LA MAMITIS Y SU EVOLUCION
Con la denominacin mamitis se conocen un conjunto de
procesos patolgicos de tipo inflamatorio que afectan a las
estructuras internas de la ubre y que alteran la secrecin lctea.
Desde nuestro punto de vista, y dada su elevada incidencia,
las mamitis que ms nos preocupan son las de origen infeccioso.
En el proceso de la mamitis intervienen, por una parte, los
distintos agentes infecciosos, con sus variadas caractersticas, y,
por otra, la vaca, cuya resistencia es variable. Para que se
presente la enfermedad ha de romperse el equilibrio entre los
mecanismos de defensa naturales de la glndula mamaria y el
poder patgeno de los microorganismos. Esta prdida del equilibrio puede ser producida por causas muy diversas, lo cual hace
que a la mamitis deba considerrsela como una enfermedad
multifactorial.
Las distintas etapas por las que pasa el proceso infeccioso de
una ubre son:
1.

Exposicin al agente infeccioso

Aunque las fuentes de infeccin pueden ser muy diversas,

actualmente se est de acuerdo en que la punta del pezn
contaminado constituye el primer paso para la aparicin de la
mamitis. Por esta circunstancia todas aquellas prcticas de
manejo que tiendan a disminuir la suciedad de los pezones
evitarn la aparicin de la enfermedad.
2.

Entrada de los microorganismos al interior de la

ubre

Los grmenes patgenos situados en la punta del pezn

tienden a penetrar en el interior de la ubre hasta alcanzar la

-8-

glndula mamaria; para ello tienen que franquear la primera

gran barrera: el canal del pezn (figura 1). Este dispone de una
serie de mecanismos de defensa; uno de ellos es el esfinter o
msculo situado en su punta, que tiende a cerrarse, impidiendo
la penetracin de los grmenes entre ordeos; otros se encuentran a lo largo del conducto, cuya longitud es aproximadamente
de un centmetro, ya que en este tramo existen una serie de
sustancias cuya accin es importante en la prevencin del
crecimiento bacteriano; por otra parte, su disposicin anatmica

Repliegues internos del pezn

^

^ ^^, ^
\^- 1'--,
^J
Corte longitudinal
de] pezn

Canal del pezn

Corte transversal a
nivel deI canal del
pezn

Fibras del
esfinter

Fig. 1.-Esquema del canal del pezn.

tiende a impedir la progresin de los grmenes. Estos mecanismos pueden alterarse por distintas causas, internas o externas,
entre las que destacan por su elevada frecuencia las condiciones
de funcionamiento de las mquinas de ordeo. Los defectos de
funcionamiento de las instalaciones de ordeo mecnico y el
manejo inadecuado de las mismas favorecen la penetracin de
los grmenes e incluso producen lesiones que hacen que en el
pezn colonicen ms fcilmente los microbios.
3.

Supervivencia y multiplicacin de los

microorganismos

Una vez franqueado el canal del pezn los grmenes llegan al

interior de la ubre, pero para ello deben superar una serie de
mecanismos de defensa tendentes a evitar su implantacin. En
primer lugar, el propio ordeo, que tiende a extraerlos antes de

-13-

El pH est aumentado lo mismo que la conductividad elctrica, la estabilidad al calor disminuida y el punto de congelacin
se reduce.
AUMENTO DEL NUMERO DE GERMENES Y
CONTAMINACION POR MICROBIOS PATOGENOS
La glndula mamaria que est sana no aporta ningn tipo de
grmenes a la leche, por lo cual se considera que el producto es
bacteriolgicamente estril cuando procede de una glndula
mamaria que no padece mamitis.
En el caso de mamitis subclnicas, el aporte de grmenes es,
por lo general, bajo, aunque en establos donde las padecen un
gran nmero de animales, la cantidad de bacterias excretadas
puede ser elevada. La leche procedente de vacas con mamitis
clnica puede llegar a aportar varios millones de bacterias por
mililitro.

Los grmenes que se encuentran en la leche procedentes de la

glndula infectada son del tipo mesfilos, es decir, las condiciones ptimas de temperatura para su multiplicacin son las
comprendidas alrededor de los 37C; por lo tanto, la refrigeracin detiene su crecimiento; no obstante, cuando el nmero de
grmenes de este tipo es elevado puede influir de forma negativa
en el pago de la leche por calidad higinica, establecido segn el
contenido en grmenes totales.

Fig. 2-Las empresas lctcas temen ms a la leche

que contiene antibiticos
que a la propia leche mamitica.

- 14-

Los grmenes que con mayor frecuencia se encuentran implicados en los procesos mamticos son estreptococos (Strep.
agalactiae, Strep. dysgalactiae y Strep. uberis), estafilococos
(Staph. aureus, Staph. epidermidis), as como tambin determinadas enterobacterias (E. coli, Klebsiella), pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa) y corinebacterias (Corynebacterium piogenes y bovis).
La pasteurizacin de la leche reduce al mnimo los riesgos de
transmisin de estos grmenes patgenos al hombre, pero su
presencia disminuye el valor del producto y, por lo tanto, su
calidad.
AUMENTO DEL NUMERO DE CELULAS SOMATICAS
El nmero de clulas somticas en la leche, principalmente el
de leucocitos, aumenta considerablemente cuando una infeccin
se asienta en la glndula mamaria. La relacin que existe entre
el recuento de clulas somticas y el grado de infeccin se
expresa en el cuadro n. 3.
Cuadro 3. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS
Y ESTADO DE LA MAMA

Estado de la mama

Recuen[o de clulas som[icas

(miles de clulas por milimetro)

Normal .........................................................

menos de 250

Inflamacin ligera .......................................

Intlamacin clara ........................................

250 a 500
500 a 1.000

Inflamacin intensa ....................................

ms de 1.000

Cuadro 4. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS

Y PERDIDAS DE PRODUCCION
Recuento celular medio
(miles de clulas por milimetro)

Prdidas dc produccii>n

400
700
1.000
1.500

3,5
6,5
7,5
10,0

aproximadas, en 'ib

La cantidad de clulas somticas de la leche no slo indica la

importancia de las mamitis, sino tambin las prdidas de produccin que provoca la enfermedad, tal como se expresa en el
cuadro n. 4.
CONTAMINACION POR MEDICAMENTOS
La presencia de antibiticos y otros frmacos en la leche es
debida, la mayora dc las veces, al uso de estos productos por
va intramamaria para el tratamiento de las mamitis en perodo
de lactacin.
Una parte de la dosis de productos administrados es absorbida y pasa al torrente circulatorio, otra es inactivada por la leche
y por materias que se producen como consecuencia de la
infeccin, y el resto, la mayor parte, es eliminada con la leche en
los ordeos siguientes.
Hay una correlacin negativa entre produccin de leche y
tiempo de excrecin del antibitico; as, con producciones bajas,
de menos de nueve kg/da, el perodo de eliminacin de los
antibiticos introducidos en la mama se alarga, debido principalmente a la mala secrecin y absorcin de las ubres afectadas. El
ordeo frecuente aumenta el efecto de dilucin y hace disminuir
el tiempo de excrecin del antibitico.
No solamente la leche de los cuarterones tratados con antibiticos es la que se contamina; en algunos casos se ha demostrado actividad antibitica en los no tratados, que persiste, por
regla general, durante un perodo de tiempo igual a la mitad de
la observada para los tratados.
Los medicamentos intramamarios ms utilizados pueden clasificarse, atendiendo al tiempo de eliminacin por la leche, en:
1. Preparados de accin corta. Son frmulas que liberan
rpidamente la sustancia activa. El objetivo perseguido es conseguir una concentracin local aita en un tiempo de eliminacin
muy corto para alcanzar una accin teraputica en el foco de
infeccin. Estos productos tienen el inconveniente de que son
necesarias varias aplicaciones cuando se quiere conseguir perodos teraputicos superiores a las 24-36 horas.
2. Preparados de accin larga. Son frmulas que liberan
lentamente el antibitico, por lo que el perodo teraputico

-16-

alcanza hasta tres das y, en consecuencia, el tiempo de excrecin puede llegar hasta los siete das. Su uso debe estar muy
vigilado y, en general, es preferible una aplicacin mltiple de
preparados del primer grupo.
3. Preparados de accin muy larga. EI objetivo de stos es
proteger al animal durante el perodo de. secado contra una
posible infeccin o tratar infecciones crnicas ya existentes
durante la lactacin. Su principal ventaja es que con una sola
aplicacin se consiguen niveles teraputicos durnte perodos de
tiempo de hasta tres semanas o algo ms. Las sustancias activas
empleadas en estos preparados son muy variadas, pero abundan
los que Ilevan cloxacilina benzatina con un soporte alumnico.
La aplicacin de productos antibiticos por va intramamaria
es fcil de realizar y en ocasiones barata; por ello, es frecuente
que el ganadero la ponga en prctica sin consultar al veterinario,
siendo sta la causa principal de que aparezcan residuos de ellos
en la leche.
A este respecto hay que tener presente que, aparte del efecto
teraputico que pueden presentar los medicamentos empleados
para el tratamiento de la mamitis, estos medicamentos pueden
producir algunos problemas en el hombre cuando se encuentran
como contaminantes en la leche. Tales problemas son, en resumen, los siguientes:
- Aparicin de alergias, sobre todo erupciones cutneas
cuando la leche contaminada es ingerida por personas
previamente sensibilizadas a estas sustancias.
- Sensibilizacin a los antibiticos producida por ingestin
repetida de pequeas dosis.
- Reacciones de intoxicacin frente a determinados tipos de
antibiticos de gran toxicidad. Esta posibilidad es muy
remota a las concentraciones utilizadas habitualmente.
- Desarrollo de bacterias patgenas resistentes a los antibiticos.
La presencia de los antibiticos en la leche puede perjudicar
tambin a las industrias lcteas; en la actualidad stas temen
ms las leches que contienen tales productos que las propias
leches mamticas. La contaminacin de la leche por antibiticos

Fig. 3.-EI ganadero debe efectuar peridicamente pruebas para descubrir la posible existencia
de mamitis en su ganado.

es causa de problemas en los siguientes procesos industriales:

- Produccin de productos lcteos fermentados. La produccin de yogur es quiz la ms afectada, ya que los
fermentos utilizados son muy sensibles a los antibiticos.
- Produccin de quesos. Los problemas que plantea son
retraso en la acidez y dificultad en el cuajado y maduracin, dando lugar a productos de mala calidad.
- Control de la calidad de la leche. La presencia de antibiticos produce interferencias en las pruebas de la reductasa
y recuento dc grmenes, falseando as la calidad bacteriolgica de la leche.
Para evitar que aparezcan antibiticos en la leche es necesario que:
- El ganadero conozca mejor el origen de las mamitis, las
medidas destinadas a prevenir su aparicin y el modo
correcto de tratarlas. En la mayora de los casos se trata
a las vacas sin asesoramiento del veterinario, empleando
productos sin ningn control.

-18-

Todos los preparados existentes en el mercado vayan

acompaados de instrucciones apropiadas al ganadero,
en las que se indique el plazo o tiempo durante el cual el
antibitico se excreta por la leche despus de su aplicacin, para as poder saber durante qu plazo no se puede
utilizar la leche.
Realizar comprobaciones peridicas en la leche cruda
para descubrir si contiene antibiticos y aplicar un sistema de penalizacin cuando exista contaminacin.
Establecer un programa eficaz de lucha contra las mamitis, con el fin de conseguir que la leche est libre de toda
contaminacin por frmacos, para lo cual es necesaria
una estrecha colaboracin entre los servicios veterinarios,
los ganaderos y las centrales lecheras.
CARACTERiSTICAS ORGANOLEPTICAS ALTERADAS
La leche mamtica tiene un sabor amargo y salado, como
consecuencia del aumento de cloruros y disminucin de la
lactosa.

Fig. 4.-EI test de California es

una prueba fcil de realizar para descubrir posibles focos de
mamitis.

Fig. 5.-Con leches mamticas no se pucden claborar quesos de alta calidad.

Adems, tiende a desarrollar sabores rancios, como consecuencia del aumento de cidos grasos libres que disminuyen la
estabilidad de la grasa y facilitan el ataque de la lipasa.
EFECTOS SOBRE LA TECNOLOGIA LECHERA
Las variaciones en la composicin de la ]eche, estudiadas
anteriormente, hacen que el valor de la leche procedente de
vacas que padecen mamitis, cuando este producto se emplea
como materia prima para la elaboracin de determinados productos lcteos, est notablemente modificado con respecto al
que tiene la leche normal.
En primer lugar, es evidente que una disminucin en la
cantidad de extracto seco de la leche ha de dar lugar a una
prdida considerable de rendimiento en todos los productos,
incluido el queso, pues aunque el contenido en protenas totales
se mantiene prcticamente invariable, disminuye el contenido en
casena, adems de hacerlo tambin el de grasa.
Dado el carcter de esta publicacin, no es posible tratar con
detalle los inconvenientes que tiene el empleo de leches mamti-

-20-

cas en las industrias lcteas, pero al menos conviene recordar

que Compair, en su obra Mamitis bovinas. Patologa y control, expone los efectos negativos que tienen tales leches mamticas en la elaboracin de queso y seala que son ms importantes en la fabricacin de quesos de pasta dura que sobre los de
pasta blanda. De forma resumida tales efectos son:
- Reduccin del poder acidificante.
- Disminucin del nivel de cuajado.
- Retencin del suero o desuerado perezoso.
- Cambio desagradable del gusto.
- Menor valor nutritivo (menos extracto seco total).
- Predisposicin al hinchamiento y a la putrefaccin.
Finalmente hay que sealar que la leche procedente de vacas

que padecen mamitis subclnica es menos estable frente al calor,

lo que puede atribuirse a varios factores, tales como la variacin
en el pH, los cambios en la composicin mineral y las modificaciones en la composicin de las protenas.

Publicaciones Agrarias

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PESCA Y ALIMENTACION
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Y CAPACITACION AGRARIAS

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