Definición, Composición, Estructura y Propiedades de La Leche

NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS
DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Definicin Legal y Diettica de la leche
1.1 Definicin legal
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas1
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la
leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos
no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de
antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente
despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin
muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero,
pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con
el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin
de la leche.
1.2 Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de
aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la
casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B 12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente
a los triglicridos.
La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica de
triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms
cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es
insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el
Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,

linolico, el butrico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un

bajo punto de fusin.
2. Definicin Fsica y sus propiedades
La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la
refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales
de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado.
2.1 Caractersticas organolpticas
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo

la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor
caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de olor a vaca
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la

lactosa que contiene.
2.2 Otras propiedades fsicas son:
Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de

densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese
valor debe ajustarse para una temperatura de 15 0C, adicionando o restando
el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por
encima o por debajo de los 150C.
Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus

diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena
(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de

1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra
una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso

de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de
iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es
decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10 -7 a
10-14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas

variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los

microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico.
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural
de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va
formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez
natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos
naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.
La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar
lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que
la leche contiene bacterias contaminantes.
Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide

las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se
visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la
solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El
Eh de la leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras
naturales (reductasa aldehdica, cido ascrbico y tratamientos
tecnolgicos).
La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que

cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y
produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores
negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche
con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metileno
produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la
reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina,
reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos.
Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidad de la leche.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al

fludo. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias
coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es ms
viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a
las protenas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la
de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un
aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la
leche y sus productos es un dato importante en ingeniera para el clculo
de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es importante en
la comercializacin dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el
contenido graso de la leche.
Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite

detectar la adicin de agua en la leche. El punto de congelacin de la leche
debe oscilar entre un rango de 0.5130C a 0.565 0C. Los componentes
que influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las
sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad
de la leche.
Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un

grado centgrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho
valor es ms alto que el del agua.
Calor especfico ( en cal / g. 0C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 094
Leche descremada.................................................. 0.94 0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 0.60
Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los

100.170C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre
a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de
leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la
presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a
temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningn deterioro a los
componentes de la leche.
ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la

luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre
1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de
refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase

continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se

altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si se cambia la
concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de
refraccin se acercar al del agua, detectndose de esta manera el fraude.
Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el
refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches
concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro
Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la
coagulacin de la casena.
Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos

combinados de la casena, sales coloidales, pigmentes y otros
componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blanco
y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los
pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente
amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color
amarillo verdoso al suero producido en la elaboracin del queso.
Resumen de las propiedades fsicas de la leche

Densidad de la leche completa...........................
Densidad de la leche descremada........................
Densidad de la materia grasa..............................
Caloras por litro.................................................
PH.......................................................................
Viscosidad absoluta.............................................
ndice de refraccin
Punto de congelacin.........................................
Calor especfico..................................................
1.032 g/ml
1.036 g/ml
0.940 g/ml
700 calorias
6.6 6.8
1.6 2.15
1.35
-0.550C
0.93 cal /g 0C
2.3 Definicin qumica y propiedades

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de
agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total.
2.3.1 Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus
componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el
agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en
solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la
cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes
componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos y

no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastante

difcil.
2.3.2 Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la
leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de la
fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia
seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:
Richmond:
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores
decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe
usar como D el 33.
Queensville:
Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.
Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100

D
En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a
1033.
Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el

valor ledo, para el ejemplo ser 1.033.
2.3.3 Composicin de la leche de diferentes especies

La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en que
se encuentra sus componentes como tambin en su estructura en algunos casos.

Se puede decir que existen:

-
Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena

que de albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra.
Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina
proporcional al de la casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.
Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas

proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa
como la de la vaca, por ello la necesidad de que el nio se alimente en los
primeros meses de vida con leche materna.
2.4 Otras caractersticas importantes de la leche
Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas
fsicas, qumicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su
complejidad y alterabilidad.
2.4.1 Variabilidad
Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en
su composicin y propiedades por diferentes factores como son.
-
Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la

especie o raza del mamfero que provenga, se sabe que existe cerca de 150
especies y se observa que el contenido de extracto seco vara entre el 8 y el
65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10%
y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se cran
especialmente para la produccin de leche son los las especies de los
rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el
cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De
acuerdo a los datos que se presenta en el cuadro, se observa que la leche de
bfala y cabra, son las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido
de casena son las de oveja y bfala; las de mayor contenido de carbohidratos
son las de asna y de yegua.
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y
de carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas
diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras
zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un mayor
porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa.

Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de

diferentes especies (%p/p)
Origen
Estracto
seco
Materia
grasa
Casena
Protenas
del suero
Carbohidratos
Cenizas
Vaca
Yegua
Asna
Cabra
Oveja
Ceb
Bfala
12.7
3.9
1.7
1.5
4.5
7.5
4.7
7.5
2.6
1.3
1.0
3.0
4.6
2.6
3.6
0.6
1.2
1.0
0.6
1.0
0.6
0.7
4.6
6.0
6.7
4.3
4.6
4.9
4.8
0.7
0.5
0.5
0.8
1.0
0.7
0.8
10.8
10.8
13.3
18.8
13.5
17.5
Fuente. Alais Charles Alais. Ciencia de la leche y tecnologa de los

productos lcteos. 2000
-
Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo

al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la
leche normal; Las etapas de lactacin es un factor relevante, teniendo en
cuenta que el nmero de lactaciones influye en la composicin de la leche,
especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y potasio.
Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como

consecuencia de las bacterias patgenas disminuye considerablemente el
rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas
especialmente leucocitos, adems se aumenta la actividad enzimtica. La
mastitis aunque no causa mucho problema en la produccin lechera s es
causante de grandes prdidas en el hato ganadero.
Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el
sistema de ordeo. Estos factores influye principalmente en el rendimiento
lechero pero es poco perceptible en la composicin de la leches. Sin embargo
la racin alimenticia puede modificar el contenido y la composicin de grasa.
Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el contenido
proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el porcentaje de nitrgeno
no proteico.
Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas como
los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando
problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los consumidores.

Algunas variaciones importantes

Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida que
puede ocasionar problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms
importantes se mencionan a continuacin:
Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el
rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del
queso del contenido de casena y el de la leche en polvo del extracto seco sin
grasa.
La composicin de los productos est relacionada directamente con la
composicin de la leche, es as como en la estandarizacin del queso es
importante la relacin entre la protena y la grasa y en la produccin de leche en
polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa.
La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenido
de grasa y afecta la dureza de la mantequilla.
La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche
evaporada. Se presume que la precipitacin de protenas, la composicin de
sales, el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de
formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan problemas
en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado funcionamiento del
equipo. .
La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio. El contenido de
aglutininas de la leche, decrece en la lactacin, ocasionando variaciones en el
desarrollo de los microorganismos presentes; el contenido de manganeso (Mn),
afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos iniciadores.
El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa
que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la
auto-oxidacin aumenta al avanzar la etapa de la lactacin.
El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a
diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los
pastos con los que se alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la vaca
de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la raza
Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla en
comparacin con la de la leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca.
2.4.2 Complejidad

La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en

compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas
entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el punto de vista
fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y solucin. Se considera
que la leche es una emulsin formada con la materia grasa globular disuelta en
una solucin acuosa y cuyo especto es muy parecido al plasma sanguneo. La
solucin acuosa contiene tambin material proteico en suspensin en un suero
cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su Heterogeneidad se
debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa
progresivamente en tres partes (fig 1)
La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la
gravedad
La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la
cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora
presente.
Fig. 1. Representacin esquemtica de las modificaciones de la leche a
temperatura ambiente
Leche fresca
(Blanco mate)
Leche descremada
Crema
Cuajada
Crema
Lacto- suero
Crema
Leche
(blanco
azulado)
Cogulo
Lacto
(ho-
suero
mog-neo)
amarilloCuajada
verdoso)
Fuente. Charles Alais. Ciencia de la leche. 2000

2.4.3 Alterabilidad
cuajada
Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una

gran cantidad de microorganismos entre los cuales estn los que producen la
fermentacin de la lactosa obtenindose el cido lctico que conduce a la
floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le
denomina leche cortada
cuajada

La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un
alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y
de Buenas prcticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferacin de
microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo permitir la
inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.
2.4.4 Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema
inestable, est sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre, durante
el ordeo, con los cambios de temperatura y durante el proceso tecnolgico. Los
principales cambios que tienen lugar en la leche son:
Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual

ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden
deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro tambin por
la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se
produce la cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a
desestabilizar la emulsin.
Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes

de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas
reacciones que producen aromas indeseables en la leche.
Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se

produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por accin de la
proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las
fosfatasas.
Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la

lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la disminucin
del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las protenas
produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo liplisis.
Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a

que es sometida la leche producen cambios en la composicin y
propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere obtener,
pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un
flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento trmico severo,
debido a la desnaturalizacin de las protenas.
Tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la

temperatura y tiempo utilizado, producen cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos. Por ejemplo en el caso de:

La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72

740C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los microorganismos
y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se efectan cambios
significativos en las propiedades de la leche.
La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 90 0C,
durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los
microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan
quedando sus grupos SH- disociados.
La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la
temperatura de 1180C durante 20 minutos logrndose la destruccin de los
microorganismos, incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas y se
logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y la
produccin de cido frmico. Para evitar estos efectos y lograr una mejor
calidad de la leche tanto de ndole microbiolgica como de
sus
caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-HighTemperature), donde se somete la leche a una temperatura de 145oC
durante uno o dos segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin
ocasionar mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.
La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de la

leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de
operacin continua, para producir una leche con poca cantidad de grasa
(0.05 0.08%).
La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones en un

homogenizador, reduce de tamao los glbulos grasos de la leche. En
general todos los productos lcteos son sometidos a la homogenizacin.
La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y

obtener una leche ms concentrada, con caractersticas diferentes a las de
la leche fresca, con mayor cantidad de slidos totales y un pH menor.
La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lcticas,

ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que la lactosa se
convierte en cido lctico, disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad
de la leche.
2.5 Las fases de la leche

La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de
tres partes o fases:

La emulsin del material graso en forma globular

La suspensin de la casena ligada a sales minerales
La fase hdrica o solucin como el medio general continuo
2.5.1 La emulsin de materia grasa

Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras sustancias insaponificables, se
encuentran dispersos en forma globular en estado inestable. El grado de
dispersin de la materia grasa forma una superficie que representa
aproximadamente 80m2 en un litro de leche.
El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 (1 = 0.001 mm),
esta variacin se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia. Las
leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los
glbulos de mayor tamao que las leches de la raza Holstein y Ayshire.
Cuando ms avanza la poca de lactancia el tamao de los glbulos grasos
disminuyen. Este hecho tiene gran importancia en la elaboracin de
productos grasos como la mantequilla, puesto que el tiempo de batido es
mayor cuando los glbulos grasos son de menor tamao.
El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de
homogenizacin hasta llegar a un tamao de 0.002 mm producindose una
emulsin ms estable.
La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que
tienen los glbulos grasos y la del lquido en que estn emulsionados,
siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta diferencia
ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glbulos grasos
asciendan y ocurra la separacin de la crema. Esta fuerza es la que acta
en el descremado por la accin centrfuga.
Para calcular la velocidad terica en que asciende un glbulo graso se
utiliza la frmula de Stokes:
V = 2 r2 (dm dl) g
9
Donde:
v
r
dm
dl
g
= velocidad de ascenso
= radio del glbulo
= densidad del medio
= densidad de la grasa
= aceleracin por la fuerza de gravedad

= viscosidad
Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de

dimetro ascender 2 mm aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los
glbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremado
promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de separacin de
la crema.
Las temperaturas entre 7 8oC ayudan al descremado espontneo por causa de
la aglutinacin de los glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 oC
ocasionan problemas en la aglutinacin porque modifica la protena soluble, la
aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La acidez
tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos acelerndola al reducir
las cargas elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el descremado se
prefieren temperaturas entre32 35oC por ser la ms adecuada para separar la
grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficiente de
viscosidad.
La separacin de la materia grasa de la crema mediante la operacin de batido, en
la elaboracin de mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en
microburbujas, que ocasionan el agrupamiento de los glbulos grasos en la
superficie de las burbujas, comprimindolos a medida que aumenta el batido. Es
as como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la
mantequilla producindose una inversin de la emulsin inicial grasas en agua a
agua en grasa, especfica de la mantequilla.
Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo
que es un lquido donde se encuentra en emulsin los glbulos de grasa.
2.5.2 La suspensin de la casena
Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se
denominan micelas las cuales tienen un movimiento browniano.
La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y
resistente a operaciones de concentracin, congelacin, secado y reconstitucin.
Dicha estabilidad es de suma importancia en la industrializacin de la leche.
El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico,
aproximadamente, adems de otras sales como los citratos. Se cree que existe
un equilibrio entre la casena de la fase dispersa y de la fase hdrica, pero tanto
este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones
de sales de las leches y del pH, observndose que las concentraciones mayores
de Ca disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la reduccin de Ca ++

logra el efecto inverso. Tambin se observa que la estabilidad es mxima a un Ph

de 6.6 6.7 y mnima a un pH de 6.7 6.9- .
La leche que est desprovista de glbulos grasos y de micelas de casena, se
llama lactosuero y es la sustancia donde estn dispersas las micelas. La protena
del suero se encuentra en forma molecular y en forma de agregados muy
pequeos.
Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa ()y Beta() que son
sensibles al calcio y las casenas Kappa (), insensibles al calcio. Las clulas
que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.
2.5.3 La fase hdrica
El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada, en la primera
acta como disolvente y en la segunda n, porque est atrapada por sustancias
insolubles. El agua ligada por la casena cambia por efecto de la temperatura, del
pH y por la concentracin de sales que la reducen considerablemente. El efecto de
las casenas es bastante significativo en las cuajadas descremadas o que
provienen de leches pasterizadas, siendo difciles de desuerar. Las cuajadas
grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.
En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas
en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de protenas,
sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y
potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta en mayor proporcin las lactoglobulinas y las - lactoalbminas junto a otras protenas menores y
enzimas. Las sales presentes estn en equilibrio entre la fase coloidal y la
solucin, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio
estn combinados con los grupos aninicos de la casena.
3. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICA DE LOS COMPONENTES DE LA

LECHE
3.1 Lpidos
Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias
saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpedos. Las
sustancias insaponificables comprenden
las vitaminas y carotenoides. Su
proporcin en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 2.Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la

leche.
Lpidos
Saponificables
Triglicridos
Diglicridos
Monoglicridos
Glicridos de los cidos cetnicos
Acidos grasos libres
Esteroles
fosfolpedos
Insaponificables
Vitaminas A D- E- K
Carotenoides
Porcentaje del total

97.0 98.0
0.25-0.48
0.016-0.038
0.85-1.28
0.10-0.44
0.22-041
0.20-1.0
0.0007-0.0009
Fuente. FAO. Manual de composicin y propiedades de la leche.2000
Triglicridos. Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol

(glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A
manera de ejemplo un triglicrido puede estar formado por el glicerol
combinado con el cido butrico oleico y estrico (ver figura 2) Los
triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y
por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea.
Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos.
Existen un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las
diferentes combinaciones de los grasos cidos grasos que puedan ocurrir.
El cido graso ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y los

cidos grasos de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen en el
bajo punto de fusin de la leche. Los cidos grasos de la leche al combinarse con
un alcohol (glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la
leche

0
H2 - C O
C-(CH2)2CH3
Glicerol
H2 C - O
O
H2 C - O
Butrico
C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - CH3 3CH

O
Esterico
C (CH2)16 CH3
Oleico
Figura 2. Molcula de un triglicrido. Tomada de Charles Alais. 2000
Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos
grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose
el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante
la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias
psicotrpicas, puede ocurrir la rancidez en la leche as est pasterizada, ya que
dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos. Por otra parte la
rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentacin del animal,
ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.
En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas de
microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso,
aumentando el contenido de cidos grasos libres de la leche alrededor de un 0.25
a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort.
Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la
leche se puede determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha sido
adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes
variables:
Punto de fusin 29 32oC
Punto de solidificacin 19 - 23 oC
ndice de refraccin 40.5 - 46 (en 40 oC)
ndice de yodo 26 40.
Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la
leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre

otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la tabla 2

se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las leches de
diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes.
Fosfolpedos o fosftidos.
Los fosfolpedos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos
compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos
cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser
agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa.
Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las
lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos
grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas
de la leche.
En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los
fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte
caracterstico.
Los fosfolpedos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en
un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina
y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N (CH3) que le imparte un
aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en
la mantequilla y en la leche en polvo.
Membrana del glbulo graso
Como ya se haba explicado anteriormente los glbulos grasos se encuentran
envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias
entre las cuales estn los fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes
reacciones qumicas vivas. (Ver figura 3 membranas del glbulo graso. Pg.3.3
FAO)

Grasa
Triglicridos
Lipoprotena
Seudocreatina
Fosfolpidos
Lipoprotenas diferentes Glicoprotenas

Fosfolpidos
Figura.3 Membrana del glbulo graso.
FAO. 2003
Enzimas
La membrana del glbulo graso se
destruye parcialmente por diferentes
tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin,
ocurre con mayor frecuencia la oxidacin, produciendo un sabor metlico y la
hidrlisis, que le imparte
As mismo, ciertos tratamientos como la
Plasma un
de laolor
lechea rancio.
Fosfolpidos
incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de espuma y
variaciones de temperatura durante el Aglutininas
almacenamiento de la leche cruda, pueden
producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se encuentra
Protenas diferentes
en la membrana.
Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92oC) se desnaturaliza

parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que contienen
cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de
almacenamiento de la mantequilla producida.
3.2 Protenas
Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos:
casenas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas protenas
del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las casenas
conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche. Las protenas del suero que
contienen fracciones de globulina y albmina no pueden obtenerse en forma de
queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el
otro 20% del contenido de la leche.
Las protenas estn constituidos por cadenas de aminocidos o ms
concretamente por los cidos L - - amino carboxlicos. A partir de un nmero de
aminocidos se forma una cadena peptdica linear, que si es corta, se llama
pptido y si es larga se denomina poli pptido, la unin de los polipptidos forman

las protenas. La mayora de la protena contiene por lo menos 100 radicales de

aminocidos.
Existen 20 aminocidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas
laterales, adems los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes
modificaciones a continuacin se presenta la estructura de un aminocido y la de
una cadena peptdica.

Fig.4 Acido L - - amino

Carboxlico
Fig 5. Cadena peptdica
NH2
R-----C------CO2H
R1
H
Rn
NH2 ----C CO--NHCCO..NHC--COOH
H
R2
Fuente. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2000.
Estructura de las protenas
Las protena de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
La estructura primaria est conformada por el ordenamiento de la cadena
peptdica y su estabilidad se debe al enlace peptdico o de covalencia entre los
aminocidos de la cadena.
La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminocidos que
se unen formando una especie de hlice, su estabilidad se debe en parte a las
uniones con los tomos de hidrgeno.
La estructura terciaria est conformada por varias cadenas replegadas sobre s
mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bisulfuro existentes entre los
aminocidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofbicas.
La estructura cuaternaria es una unin muy frgil de monmeros o pequeas
unidades moleculares, con enlaces poco energticos.
La desnaturalizacin de las protenas se debe a una modificacin limitada de la
estructura secundaria y terciaria de las protenas, sin rompimiento de sus enlaces
covalentes, ni separacin de fragmentos lo que hace que se reagrupen las
cadenas dando lugar a una estructuracin diferente de la protena. Un ejemplo de
este se puede observar en la desnaturalizacin o inactivacin de las enzimas por
efecto del calor y la separacin o precipitacin de las protenas del suero. Ver
esquema de una protena nativa y una desnaturalizada.

Fig. 6. Protena nativa

Desnaturalizada
Figura 7. Protena
Fuente. FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2000.

.
La casena. Este componente proteico est conformado por diferentes clases
o tipos de casena que se denominan con letras griegas, las ms importantes
son las casenas , , y , as como la casena Kappa. Las casenas , , y ,
reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan producindose la
coagulacin de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio,
ocurrira en cualquier momento la coagulacin, sin embargo para que esta
precipitacin no suceda la casena K que es insensible al calcio, forma un
especie de revestimiento protector en torno de las casenas , , y , e impiden
que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la
protena de la leche.
Estructura de la casena. Las casenas , , y , ocupan el centro de una

formacin esferoidal, cuyo exterior est formado por la capa protectora de la
casena K, que tiene una parte hidrfila ( que atrae y fija el agua) cargada
negativamente llamado glucomacropptido, orientado hacia fuera. Debido a ello
las micelas de la casena estn en condiciones normales rodeadas por una capa
de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte
negativa de la casena K son las responsables de la fina distribucin de la casena
en la leche. Por estar todas las micelas de las casenas rodeadas de cargas
negativas y repelerse entre s, la casena, es decir la protena est
permanentemente en suspensin.
Fig.8. Micela intacta de casena rodeada de calcio.
Ca
Ca
Ca
Ca

Ca
Ca
Ca

FAO. Manual tcnico de composicin y propiedades de la leche. 2003
Estabilidad de las protenas
El sistema coloidal de las protenas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que
son: las cargas elctricas y el agua de hidratacin.
La principal fuerza de estabilidad de la casena se debe a las cargas elctricas del
radical cido COO- y bsico (NH3) de los aminocidos. Los cuales ayudan a
mantener separadas las micelas de la casena. En el pH normal de la leche las
cargas negativas del aminocido son las que predominan.
H
CH3 -- C -- (C-- H2) n --- COO+
NH3
Las propiedades anfteras de los aminocidos

H+
R-CH COOH
RCH---COO-
NH3+
pH ms cido que el punto
Isoelctrico
NH3+
pH 4.6
OHR CHCOO- +H2 O

NH2
pH: 6.6 6.7
La casena como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fsforo se

coagula por accin de los cidos, el cuajo o el alcohol.
Cuando la leche se acidifica ocurre la disminucin de las cargas elctricas y del
agua de hidratacin, reduciendo as mismo la capacidad de las micelas de casena
para separarse y es cuando la leche se coagula. La casena puede ser coagulada
por accin del cido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha
sufrido previamente, alguna acidificacin puede ser coagulada por accin del
alcohol que en este caso acta como deshidratante. Es en este fenmeno, que se
basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la casena por accin del

cido se ocasiona su desmineralizacin y entonces el calcio coloidal migra hacia la

solucin. Producindose las siguientes reacciones:
Caseinato de calcio + 2 Ac. Lctico
Fosfato triclcico + 2 Ac. Lctico

(Coloidal)
Casena + lactato de calcio

(Insoluble)
(Soluble)
Lactato de calcio + fosfato monoclcico
(Soluble)
(Soluble)
La lactoalbmina y lactoglobulina permanecen en solucin frente a la accin del

cido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de
hidratacin, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estas
protenas coagulan debido a su accin deshidratante. A ello se debe que estas
dos protenas se encuentren en el suero de las leches obtenido despus de su
coagulacin. La casena coagula por accin del calor a una temperaturas de 130 a
138oC, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a temperaturas
alrededor de 72oC.
Coagulacin por cuajo
La coagulacin de la casena por accin del cuajo se debe a una reaccin

proteoltica parcial donde la casena acta como sustrato de la enzima separando
la llamada proteasa de Hammarsten que constituye cerca del 6% de la casena.
Dicha reaccin se puede representar as:
Fosfocaseinato de Ca +cuajo
(soluble)
Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa
(Insoluble, cuajada)
(soluble)
La coagulacin de la leche por el cuajo es una accin bastante compleja donde

ocurren los siguientes fenmenos:
Hidrlisis enzimtica parcial de la Kappa casena, esta ocurre entre los

aminocidos fenil alanina y metionina. Esta reaccin puede ocurrir tambin
a bajas temperaturas.
Modificacin de las micelas y su posible degradacin por accin del fosfato

de calcio.
Enlace de micelas y formacin del cogulo o fase secundaria bajo

temperaturas de 20oC o ms. La cantidad de calcio inico que se requiere
para la coagulacin es inversamente proporcional a la de fosfato clcico.

Sinresis del cogulo por retraccin del retculo e inicio de la separacin del
suero.
Protelisis lenta de los componentes de la casena o fase terciaria.
La accin del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. El

tiempo de coagulacin se prolonga a temperaturas de 20 oC y es menor a
temperaturas entre 40 - 42 oC. A pH superiores de 7.5 la coagulacin no ocurre
pero a medida que desciende del pH 6.7 normal el tiempo de coagulacin se
acorta.
El cuajo es un preparado de una enzima que contiene micro factores proteolticos,
que en condiciones adecuadas producen la coagulacin de la casena K (Kappa)
de la leche. El cuajo o la enzima ms antiguo, es la quimosina que se utiliza en la
fabricacin del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce
con el nombre de cuajo de ternero en captulos posteriores, sobre la elaboracin
del queso, se tratar ms ampliamente este tema.
3.3 Carbohidratos
El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, ste es un glcido neutro, cuya
frmula general es (CH2O)n. Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa
otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la
glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los
glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados.
La lactosa
Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por

glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de la
leches.
C12 H22 O11 + H2 O
Lactosa
C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Glucosa Galactosa
El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre

en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una
de las reacciones que permite la identificacin de la lactosa.
Hidrlisis y fermentacin de la lactosa. La lactosa por accin de un enzima, la
lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, acta
sobre la lactosa desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin de

bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada

produciendo cido lctico principalmente.
C12 H22 O11. H2 O
4CH3
CHOH -COOH
En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunos

compuestos aromticos y voltiles como el acetil metil carbinol y el diacetilo; el
cido lctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el
Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido propinico, cido actico y
CO2.
3 C H 3-- CHOH COOH
2C H3 - CH2 - COOH + CH3 COOH +

H2 O + CO2
Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor

agrio a la leche.
El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn
tarda del queso.
2 CH2 -CHOH COOH
C H3 - CH2 - CH2 - COOH + 2 CO2 + 2 H2 O.
Solubilidad de la lactosa. Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es de

16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15oC. Uno de los defectos de arenosidad
en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa
sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que se detectan al
paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producir la
cristalizacin espontnea de la lactosa.
Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta
lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza
propiamente.
Pardeamiento. El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 oC,
Ocurriendo la prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una
lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130 oC se produce la
caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este
fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se produce

principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta

reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina.
Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la
sacarosa, mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15,
siendo una ventaja muy grande para la elaboracin de leches concentradas con
sabor moderadamente dulce.
Refractometra. Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin cuyo
valor medido en el suero de la leche vara proporcionalmente a la concentracin
de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De
acuerdo a la lectura del refractmetro se puede determinar el porcentaje de
lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal,
entonces se puede detectar el fraude por aguado.
4. Sales, minerales, vitaminas y enzimas
4.1 Sales.
Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre
0.6 - 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son:
Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%

Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018%
Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%
Entre los minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y
representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo,
potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel
industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes
menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en
menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el
cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las
grasas.
Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8% del
peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de
la incineracin de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos
obtenidos despus de la incineracin sufren una reaccin de oxidacin que hace
que cambien su forma qumica natural, lo que se demuestra, reaccin alcalina de
las cenizas y en la reaccin cida de la leche. Otro ejemplo es que el fsforo en la

leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el

de la ceniza est en forma de anhdrido fosfrico (P2O5).
Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:
K2 O................................... 25.02%
P2 O5..................................................... 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................... 10.00%
El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el cuajo,
reaccin que ocurre en la elaboracin del queso.
4.2 Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor
o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
A.............................................
Provitamina D3.......................
E..............................................
K..............................................
(100 - 500 mg/lt)

(1mg/lt)
(500 - 1000 mg/lt)
(Trazas)
Hidrosolubles:
B1...................................................................
B2.
B12
C..
(400 - 1000mg/lt)
(800 - 300 mg/lt)
(Trazas)
(10 - 20 mg/lt)
Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes

factores entre los cuales los ms importantes son: los tratamientos trmicos, la
accin de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A,
procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es
utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche.
4.3 Las Enzimas.

Las enzimas son sustancias orgnicas, complejas de naturaleza proteica y que

actan como iniciadoras de reacciones qumicas permaneciendo intactas despus
de producir las reacciones.
Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:
Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa

Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.
La accin de cada una de las enzimas es especfica y actan a un pH y una

temperatura ptima.
Lipasas
Esta enzima produce la hidrlisis de la grasa descomponiendo los glicridos en
glicerol y cidos grasos. La liberacin del cido butrico es una de las causas del
sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva
con la pasterizacin lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las
bacterias como las Pseudomonas, Alcalgenes y Bacillus, principalmente, son
termorresistentes y solo se inactivarn sometiendo la leche a altas temperaturas,
tal es el caso de la alta pasterizacin.
Las lipasas estn ligadas fuertemente a la casena de la leche y se puede extraer
de la cuajada formada por el cuajo, tratndola con soluciones tampones.
Fosfatasas
La leche dos enzimas que hidrolizan los steres fosfricos, la fosfatasa alcalina
cuyo mxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa cida cuya actividad
mxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su
sensibilidad al calor. Esta es una metaloprotena que contiene en su molcula Zinc
(Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un
poco superior a la de las bacterias patgenas que pueden existir en la leche por lo
que se usa en la industria para el control de la pasterizacin de la leche, as sea la
pasterizacin alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen tambin las
bacterias patgenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimtricamente
el fenol que se libera del fenilfosfato - disdico por la accin de la enzima.
C 6H5 OPO3Na2 + H2O = C6 H5 OH + PO4 Na2 H

Amilasa
La accin principal de esta enzima es la sacarificacin del almidn cuya reaccin
se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25 oC
hidrolizan 22.5 g de almidn soluble. Si se calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC
por 30 minutos la enzima se destruye.
Lacto peroxidasa
Fue la primera enzima que se descubri en la leche, su contenido en la leche
representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una protena hmica por
contener en su molcula un tomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues
solo se destruye sometindola a 70oC por 30 minutos o a 80 oC por 30 segundos.
Es una enzima de oxidacin indirecta, porque libera el oxgeno atmico de los
perxidos como el agua oxigenada (H2O2).
Catalasa
Esta enzima reacciona con el perxido de hidrgeno liberando agua y oxgeno
molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar
el origen de leches mastticas ya que el volumen de oxgeno producido es
proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que
relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en
leches muy contaminadas porque los resultados podran confundirse con el efecto
producido por la catalasa de las bacterias. As mismo la cantidad de catalasa vara
segn la raza, la alimentacin y el momento de ordeo de la vaca, por lo que el
uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente.
5. Efectos de los tratamientos trmicos en la leche
El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y los
productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se
cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales como:
Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a la dest5ruccin
de bacterias y enzimas a partir da la esterilizacin y pasterizacin de la leche, de
la crema, mezcla de helados, entre otros.
Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del lactosuero, entre
otros, obtenindose productos con alta capacidad de conservacin.
En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la obtencin de la
cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricacin de quesos de pasta dura,
fusin del queso con sales, preparacin del aceite de mantequilla, modificaciones

de las propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre

otros.
Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche los
tratamientos trmicos tambin ocasionar otras modificaciones que producen
efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar
cualquier tratamiento trmico, para tomar las precauciones del caso.
Cambios en sus componentes termolbiles: Cuando la leche es sometida a
diferentes temperaturas sus componentes termolbiles como las protenas y el
estado fisicoqumico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de
los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorreducin,
caractersticas organolpticas y nutritivas.
Efectos sobre las protenas. Cuando la leche se somete a una temperatura
mxima de 85o C por 30 minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es
favorable para la produccin de las leches en polvo descremado en la medida que
aumenta su conservacin de almacenamiento y en las leches descremadas y
azucaradas aumenta su viscosidad.
A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el
tiempo de coagulacin por cuajo, efecto, que va acompaado de un sabor
desagradable a cocido, al producir la precitacin de protenas solubles de la
casena perjudicando su accin; paralelamente, se produce la reduccin del calcio
y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la casena
(50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del equilibrio de los
fosfatos (20%) , tambin se disminuye su potencial de oxido reduccin y se
aumenta la hidratacin de las protenas.
El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da lugar a la
aparicin de un color caf debido principalmente a
pigmentos de
melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo
aldehdo de la lactosa y las protenas.
A continuacin se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del
calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias.

Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.

SUSTANCIAS MODIFICADAS
Lactosa
MODIFICACIONES
PRINCIPALES
CONSECUENCIAS
Descomposicin con formacin de Crecimiento de las
cidos grasos
lcticas.
Disminucin del pH.
Caramelizacin.
bacterias
Lactosa + protenas
Reaccin
entre
los
grupos Reduccin del valor nutritivo de
aldehdicos y aminados (reaccin las protenas, especialmente la
de Maillard)
Lisina.
Formacin
de
compuestos
reductores
y descenso del
potencial Redox, dificultando la
oxidacin de las grasas.
Oscurecimiento.
Protenas
solubles
(Beta Aparicin de grupos SH y de Sabor a cocido
lactoglobulina)
compuestos sulfurados libres. Floculacin o coagulacin
Desnaturalizacin e Inactivacin Se dificulta la formacin de la
de aglutininas.
crema.
Protenas solubles y casena
Formacin
de
amonaco. Alteracin del sabor, formndose
Formacin de complejos de la llamada capa de la leche
casena K y Beta lactoglobulina. Estabilizacin
por
precalentamiento.
Casena
Materias minerales
Materia grasa
Vitaminas
Enzimas
Gases
Fuente: FAO. 1981
Degradacin de la molcula
(desfosforilizacin y ruptura de los
enlaces peptdicos) y modificacin
del estado micelar de la leche.
Desplazamiento del equilibrio
Ca/P soluble
Ca/P insoluble.
Modificacin de la capa superficial
de las micelas.
Floculacin de las suspensiones

de casena a alta temperatura.
Floculacin y gelificacin de la
leche.
La
estabilizacin
por
precalentamiento.
Insolubilizacin de las sales de
calcio y descenso del pH.
Retraso en la coagulacin por
cuajo.
Efectos en la estabilizacin de las
micelas.
Formacin de lactonas por los Sabor desagradable en las leches
cidos monoenos de cadena concentradas y en polvo.
corta.
Destruccin de las vitaminas B1 y Reduccin del valor nutritivo.
C
Inactivacin a temperaturas entre Inactivacin
enzimtica
o
60 100 C
particularmente de la lipasa y
proteasa.
Control de la pasterizacin.
Prdida de CO2
Ligero aumento del pH.

6. MICROBIOLOGA Y CALIDAD DE LA LECHE
Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una fuente rica

en nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como para gran cantidad de
microorganismos, que encuentran las condiciones ptimas para crecer en un
medio como la leche.
Estos microorganismos son fundamentalmente las
bacterias pero tambin pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras.
6.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo
de coloracin de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar
ms componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
Bacterias Gram +
Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una

cantidad elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las
Lactobacteriaceae .
Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la

glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el
pH . Estos no son patgenos, porque estn desprovistos de coagulasa y
hemolisisna dos factores importantes de infeccin.. Constituyen la flora
inocua que contamina la leche principalmente despus del ordeo, debido a
que su crecimiento ptimo es a temperaturas alrededor de los 37 oC por lo
cual no representa problemas con respecto a la conservacin y tratamiento
de la leche.
Estafilococos
Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentndola y

produciendo una reduccin del pH de la leche entre 4.3 4.5. las bacterias
ms importante pertenece al gnero del
Staphylococcus aureos o
estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen
coagulasa y algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la
calidad higinica de la leche.
Bacterias esporuladas (Bacillaceae).
Se llaman as porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir

temperaturas por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que se

destruyen por debajo de 80 oC. Por lo tanto es un factor importante en los

procesos tecnolgicos, que conducen a la obtencin de productos sin adicin
agentes qumicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la
contaminacin de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar la
temperatura apropiada para su conservacin.
La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento ptimo
ocurre a una temperatura de 30 oC. y se inhibe a temperaturas mayores de 45 oC,
pero otras son termfilas o sea que su desarrollo ptimo es a una temperatura
mayor de 60 oC.
Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en
medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos
productos lcteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento trmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.
Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria
esporulada aerobia y cuya actividad enzimtica ocasiona la acidificacin,
coagulacin y protelisis. El Clostridium, que es anaerobia (que se desarrolla en
medios sin oxgeno), peligrosa por su produccin de gas y de algunas toxinas que
causan el deterioro del alimento, ocasionando dao al consumidor especialmente
el Clostridium Perfringes.
Existen otras bacterias Gram + como las del gnero del Corynebacterium, que no
revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento
ptimo es a una temperatura de 37 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche
fresca. Otras bacterias como las propinicas que se desarrollan en los quesos
madurados de pasta dura y otras como las del gnero del Brevibacterium, que
crecen en materias de animales o vegetales en descomposicin. Estas no
fermentan la lactosa.
Bacterias Gram
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
estudio. La mayora se encuentran en el intestino de los mamferos y su presencia
en el agua o la leche puede ser origen fecal.
Las especies ms comunes en los productos lcteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram +

pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higinico que radica en

que la mayora son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a
ser epidmicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos
lcteos. El tecnolgico debido a que la accin bioqumica de las enterobacterias
es la fermentacin de los azcares con formacin de gas carbnico y cido.
Entre las enterobacterias de mayor importancia estn:
Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y cidos orgnicos

como el lctico, actico succnico, entre otros y reduce los nitritos a
nitratos. Se diferencia de otras bacterias lcticas en que es su accin es
menos acidificante.
Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran

productor de gas en los productos lcteos originando un dbil acidificacin,
estas no son patgenas pero algunas cepas se consideran sospechosas.
Adems de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no

fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que
son proteolticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes peligrosas
como la salmonellas (bacilo tfico) y menos comn la Shigella (bacilo disentrico)
Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayora

aerobias que no fermentan los azcares, no coagulan la leche, aunque se
vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte importante de la
microflora sicrfila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas.
Otras bacterias Gram como:
Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adicin de aguas sin

tratamiento o impotables son tambin psicrfilas y nocivas por su accin
proteoltica y lipoltica.
La Brucella que es una bacteria patgena para el hombre y los animales y

es causante de la enfermedad de brucelosis.

6.2 Levaduras y mohos en los productos lcteos.
Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del gnero Cndida llamada tambin
Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y
poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche
pero cuando la contaminan son causa de la leche espumosa En la leche tambin
se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis
y S. Lactis que fermentan la lactosa con produccin de alcohol por ejemplo en el
Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden contaminar
diferentes productos lcteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de
quesera caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones
gaseosas y sabores indeseables.
Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza hmeda
ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos.
Mohos
Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lcteos solo

atacan la parte superficial que est en contacto con el aire. Pero s tiene
importancia a nivel industrial, y entre los mas importantes estn:
Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos de

corteza blanca como el camembert y el P. glaucum var. Roqueforti en los
quesos azules.
Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la sal se
retarda su desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con
la pasterizacin.

Definición, Composición, Estructura y Propiedades de La Leche

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ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO,

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linolico, el butrico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la

2.2 Otras propiedades fsicas son:

Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus

Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de

PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso

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variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

Acidez natural se debe a:

Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide

La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que

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Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al

Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite

Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un

Calor especfico ( en cal / g. 0C) de:

Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los

ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la

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continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se

Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos

Resumen de las propiedades fsicas de la leche

2.3 Definicin qumica y propiedades

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no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastante

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100

%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el

2.3.3 Composicin de la leche de diferentes especies

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Se puede decir que existen:

Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena

Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas

Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la

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Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de

Fuente. Alais Charles Alais. Ciencia de la leche y tecnologa de los

Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo

Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como

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Algunas variaciones importantes

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La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en

Fuente. Charles Alais. Ciencia de la leche. 2000

Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una

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Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual

Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes

Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se

Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la

Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a

Tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la

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La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72

La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de la