Pruebas de Laboratorio en Leche

La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y por lo
tanto se acidifica.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para
sacar mayor provecho econmico.
Acidez de la leche
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en
cido lctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (D).
Soxlet-Henkel (S.H.).
ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La
acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de hidrxido de sodio,
utilizados para valorar 9 mI de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).
1D: 1 mg de cido lctico en 10 mI de leche, o sea,
0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.
Prueba #1. ACIDEZ POR EBULLICIN
Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservacin en forma rpida.
1. Materiales
A. Pipeta
B. Mechero o estufa
C. Pinzas para tubo de ensayo
Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones de ste con otros metales, de madera o
de alambre. Sirven para sostener los tubos de ensayo cuando se van a calentar.

D. Tubos de ensayo
Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de soportar
altas temperaturas. Los hay de diferentes dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mI, de
capacidad.
Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeas de
sustancia. Durante las operaciones debe mantenerse el tubo agitndolo en sentido

circular y retirndolo peridicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara
externa, pues de lo contrario, se rompen fcilmente. Para sostenerlos se emplean pinzas.
TENGA CUIDADO DE NO MOJAR LOS TUBOS CUANDO ESTN CALIENTES, PUES
SE CORRE EL RIESGO DE QUE SE ROMPAN.

2. Sustancias
Muestra de leche.
3. Procedimiento
A. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
C. Observar lo que ocurre en el tubo.
Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta cida y si
no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

Prueba #2. PRUEBA DE ALCOHOL

Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o
formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.
La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de
acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin.
La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 18 Dornic. Cuando sta sube a 20D,
la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.
1. Materiales

A. Pipeta de 5 ml.
B. Tubos de ensayo
2. Sustancias
A. Muestra de leche
B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 )
Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas las
proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy inflamable.
Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa
de los frutos. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como combustible y
como disolvente.
Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada.
Para ello se procede as:
a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor de 68.
b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente frmula:

V1 x C1 = V2 x C2
Ejemplo:
Tenemos 10 mI de alcohol de 70 de concentracin para realizar la prueba. Como la
concentracin del alcohol para dicha prueba debe ser de 68, debemos rebajarlo.
Aplicando la frmula anterior podremos saber qu cantidad de agua se debe adicionar
para obtener un alcohol de 68.
V1 x C1 = V2 x C2
10 mI x 70 = V2 x 68
Nos damos cuenta que el valor de V2 no se conoce. Para conocer dicho valor, pasamos el
valor de C2 (68) a dividir al lado contrario y tenemos:

Ahora, la cantidad de agua a agregar ser igual a la diferencia entre el volumen final (Vf)
menos el volumen inicial (Vi).
V agua a agregar = Vf - Vi

V = 10,29 10,00
V = 0,29 ml
3. Procedimiento
A. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio y seco.
B. Agregar 2 ml de alcohol de 68 de concentracin.
C. Agitar la mezcla.
D. Observar el resultado.

Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est cida.
Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.
Prueba #3. PRUEBA DE TITULACIN
La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran
imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumen conocido de la
muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de
concentracin determinada y con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar
(rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando.
La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario
agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la
fenolftalena.
1. Materiales
A. Pipeta de 10 ml
B. Bureta
Las buretas son instrumentos fabricados de vidrio no calentable. Formadas por un cilindro
graduado y una llave que se abre para dar paso al lquido. El extremo inferior termina en
punta abierta o pico estrecho. Las graduaciones van en centmetros cbicos. Tienen
capacidad entre 25 y 100 mI. Llevan el cero de la graduacin en la parte superior. Se
emplean para realizar titulaciones y trasladar lquidos de un recipiente a otro con exactitud
y comodidad.
Cuando se hacen titulaciones, antes de realizarlas debe comprobarse si la bureta est
completamente limpia, para ello se debe lavar con mezcla de agua y jabn. Cuando la

bureta est limpia se quita la llave y se engrasa con vaselina, teniendo cuidado de no
obstruir o tapar el agujero.
Luego e coloca la llave en el lugar correspondiente y se observa si se puede manipular
con facilidad, no debe haber ni el mnimo escape junto a la llave, pues la titulacin es muy
precisa.

Luego de esto se puede purgar la bureta antes de hacer la titulacin. Es decir, juagar la
bureta con un poquito de la solucin que se va a usar.
C. 2 erlenmeyers de 100 ml.

Los erlenmeyers son recipientes de vidrio PIREX. En su mayora calentables, de fondo

plano y ms ancho que la boca. Se usan para hervir lquidos ya que su fondo es amplio y
sus paredes se reducen poco a poco hacia arriba, formando un cuello que impide la salida
de los lquidos en ebullicin. Se emplean tambin para hacer titulaciones.
2. Sustancias
A. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
El hidrxido de sodio es llamado vulgarmente soda castica, Es un cuerpo slido, blanco,
muy soluble en agua y en alcohol. Es una base muy enrgica y corrosiva de las
sustancias orgnicas. Se emplea en la fabricacin de jabones duros, del vidrio, en la
obtencin de colorantes.
Para preparar la solucin de hidrxido de sodio se procede as
a. Pesar 4 gr de NaOH, reactivo puro (en perlas)

b. Colocarlos en un recipiente limpio y seco.

c. Agregar agua destilada para disolverlo hasta completar un litro es decir 1000 c.c.

Si necesita preparar un volumen mayor de solucin, plantee una sencilla regla de tres de
la siguiente manera:
Ejemplo:
Preparar 5 litros de una solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.
5 litros 5000 mililitros
Si para 1000 mI se necesitan 4 g de Hidrxido de sodio. Cuntos gramos de la sustancia
se necesitarn para preparar 5 litros de la solucin?
1000 ml 4 g
5000 ml X
5000 x 4
2000
X __________ __________ 20 gramos
1000
1000
Para preparar los 5 litros de a solucin se necesitan 20 gramos de hidrxido de sodio
B. Solucin neutra de fenolftalena al 2% (m/v) en etanol al 70% (v/v).
La fenolftalena es un polvo cristalino, de color amarillo plido, Se disuelve en alcohol y
ter. Es insoluble en agua, incolora en solucin neutra o cida, se vuelve violeta en
solucin alcalina. Se usa como indicador, como colorante y en medicina.
a. La solucin de etanol al 70% (v/v) se prepara as:
Medir con una pipeta 73 ml de etanol
Medir 27 ml de agua destilada
Mezclar perfectamente los dos lquidos.

b. La solucin de fenolftalena al 2 % (m/v) en etanol al 70 % (v/v) se prepara as:

Pesar 2 g. de fenolftalena
Colocarlos en un recipiente limpio y seco
Agregar etanol al 70% (v/v) para disolverla hasta completar 100 ml.

3. Procedimiento
A. Tomar la bureta limpia y purgarla (enjuagarla perfectamente con la solucin de
hidrxido de sodio).
B. Llenar la bureta hasta la marca cero, con solucin de hidrxido de sodio.
C. Apoyar la bureta en un soporte.
D. Colocar 9 mI de la muestra de leche en un erlenmeyer
E. Agregar al erlenmeyer de 3 gotas de fenolftalena (siempre use la misma cantidad).
F. Agitar la mezcla y llevar el erlenmeyer al lugar donde se tiene la bureta con solucin de
hidrxido de sodio.
G. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solucin de hidrxido de sodio hasta
que aparezca en la leche un color rosa plido que permanezca por unos 30 segundos.
H. Leer en la bureta la cantidad de hidrxido de sodio gastado para neutralizar la leche y
con este dato encontrar la acidez en D, sabiendo que: cada ml de hidrxido de sodio
gastado nos indica 100D de acidez.

En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mI de hidrxido de sodio, lo cual
teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un
porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

Ejemplo:
Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralizacin se
gastaron 1,9 mI de hidrxido de sodio?
Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10 de acidez, tenemos:
1,9 ml de NaOH x 10D 19D
La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que est cida.

DETERMINACIN DE ADULTERACIONES
Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por
modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son debidas a la
introduccin en la leche de sustancias extraas.
Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche,
siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por el
consumidor.
Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor
nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por
grmenes patgenos.
Prueba #4. PRUEBA DE FCULAS
La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas
y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua
o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha
extrado materia grasa o se ha aguado.
1. Materiales
A. Tubos de ensayo.
B. Pipeta graduada de 5 mIs
2. Sustancias
A. Muestras de leche
B. Tintura de Yodo
Se denomina tintura de yodo a la disolucin de yodo en alcohol. Es de olor irritante y sus
vapores corrosivos. Esta solucin la puede encontrar preparada en las drogueras o
farmacias.

3. Procedimiento
A. Tomar 5 mI de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
B. Hervir la muestra.

C. Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en fro

D. Agitar suavemente.

Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha adicionado fculas (prueba positiva).

Si la leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos
negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de fculas.
Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una
leche alterada.
Prueba #5. PRUEBA DE ANTIBITICOS
Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Son sintetizados o
producidos por clulas vivas, generalmente microorganismos.
La presencia de antibiticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos
antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas, es
una limitante muy importante para la utilizacin de la leche como materia prima de
productos fermentados lquidos o slidos.
Los fermentos lcticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el
crecimiento de stos fermentos.
1. Materiales
A. Tubos de ensayo
B. Termmetro
C. Bao mara a 43C
D. Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar
perfectamente).
2. Sustancias
A. Muestra de leche
B. Cultivo de Yogurt
El cultivo lctico son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria
lechera para la elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. Estos

cultivos pueden estar constituidos por una, dos o ms especies de bacterias, dependiendo
del producto que vayan a elaborar.
3. Procedimiento
A. Tomar 10 ml de leche.
B. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
C. Enfriar la leche entre 40-45 C.
D. Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.
E. Agitar a mezcla.
F. Colocar el tubo al bao mara a 43 C durante 2-3 horas
G. Observar.

La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulacin y es

positiva si no la hay.
La presencia de antibiticos en la leche ocasiona una modificacin en el equilibrio de la
flora microbiana. El antibitico inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta sensiblemente
a los grmenes nocivos o perjudiciales.
Prueba #6. Determinacin de Grasa
Existen varios mtodos para medir el contenido de grasa de la leche y sus derivados. El
mtodo de GERBER ideado por N.Gerber, a pesar de no ser un mtodo oficial es muy
aceptado por ser rpido y sencillo y tener la misma o quizs mayor precisin que el
mtodo
La prueba est basada en la digestin o hidrolizacin de la protena por medio del cido
sulfrico; esta reaccin produce calor y ste a su vez facilita el ascenso de los glbulos
grasos liberados por la digestin de la protena. El alcohol isoamlico extrae la grasa y la
protege de ser digerida.
El otro principio que participa en esta prueba es la fuerza centrfuga que fuerza a los
glbulos grasos a concentrarse en el cuello del butirometro debido a la diferencia en
gravedad especifica entre la grasa y la solucin cida (0.93 y 1.43 respectivamente).
Algunos problemas que generalmente se presentan en esta prueba son la presencia de
partculas oscuras o blanquecidas en la columna de grasa, debido en el primer caso, a la
adicin brusca del cido, mezclado rpido de la muestra con el cido, exceso del cido o

alta concentracin del mismo; en segundo caso las razones son opuestas a la primera, o
sea uso de cido muy dbil, poca cantidad, mal mezclado o uso de una muestra muy fra.
1. Definiciones
Mtodo de Babcock: Mtodo para determinar grasa en un alimento.
Butirometro: Utensilio diseado especialmente para analizar el contenido de grasa por el
mtodo de Gerber, contiene una columna graduada que mide el nivel de la grasa.
Gravedad especfica: Peso entre el volumen que ocupa una sustancia.
Pin: Dispositivo utilizado para colocar el tapn al butirometro y as cerrarlo
hermticamente.
Cuajada: protenas de la leche que se precipitan cuando se aade cido o una enzima
especfica a la misma.
Rpm: revoluciones por minutos.
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6

2.7
2.8
2.9

Procedimiento
En Leche Entera
Marcar los butirmetros calibrados de 0-6 %con el nombre o nmero de muestra.
Agregar 10.00 ml de cido sulfrico (1.820-1.825 de gravedad especfica a
15.5C), sin mojar el cuello ya que si no el tapn no es retenido.
Agregar 11.00 ml de la muestra de leche utilizando una pipeta de tal capacidad,
permitir que se deslice en forma lenta por las paredes del butirometro. La muestra debe
estar entre 15-20 C.
Agregar 1.00 ml de alcohol isoamlico (no succionar con la boca, es txico)
Cerrar hermticamente con el tapn de goma, ayudndose con el pin.
Agitar el butirmetro en un soporte protegido, mezclando todo bien, hasta que la
cuajada este completamente disuelta y por lo tanto no queden partculas blancas. Invertir
el butirmetro una o dos veces durante el tiempo de agitacin de tal manera que el cido
salga del tubo delgado y se mezcle bien con el lquido restante.
Centrifugue durante 4 minutos a 1100 rpm.
Coloque los butirmetros, en la posicin que salieron de la centrifuga, en un bao
mara a 65 2 C, durante 5 minutos; asegurarse de que el agua cubra toda la columna de
grasa. Este paso no es del todo necesario.
Medir la columna de grasa en la escala del butirmetro ajustado antes la posicin
de la columna de grasa, llevando el extremo inferior de la columna al nivel de la marca de
graduacin. Cuando se tome las lecturas, mantener el butirmetro verticalmente a nivel
del ojo.

En Crema o Natilla
1.1 Marcar los butirmetros calibrados de 0-50 % con el nombre o nmero de muestra.
1.2 Agregar 10.00 ml de cido sulfrico (1.820-1.825 de gravedad especfica a 15.5C), sin
mojar el cuello ya que si no el tapn no es retenido.
1.3 Agregar 5 g de la muestra de crema o natilla en cada butirometro. Esta operacin puede
realizarse tarando el butirometro en la balanza y aadiendo gota a gota con gotero la
muestra.
1.4 Agregar 5 ml de agua destilada a 20 C utilizando una bureta.
1.5 Agregar 1.00 ml de alcohol isoamlico (no succionar con la boca, es txico)
1.6 Cerrar hermticamente con el tapn de goma, ayudndose con el pin.
1.7 Agitar el butirmetro en un soporte protegido, mezclando todo bien, hasta que la cuajada
este completamente disuelta y por lo tanto no queden partculas blancas. Invertir el
butirmetro una o dos veces durante el tiempo de agitacin de tal manera que el cido
salga del tubo delgado y se mezcle bien con el lquido restante.

1.8 Centrifugue durante 4 minutos a 1100 rpm.

1.9 Coloque los butirmetros, en la posicin que salieron de la centrifuga, en un bao mara a
65 2 C, durante 5 minutos; asegurarse de que el agua cubra toda la columna de grasa.
Este paso no es del todo necesario.
1.10
Medir la columna de grasa en la escala del butirmetro ajustado antes la posicin de
la columna de grasa, llevando el extremo inferior de la columna al nivel de la marca de
graduacin. Cuando se tome las lecturas, mantener el butirmetro verticalmente a nivel
del ojo.
En Queso
1.1 Marcar los butirmetros calibrados de 0-40 %con el nombre o nmero de muestra.
1.2 Agregar 10.00 ml de cido sulfrico (1.820-1.825 de gravedad especfica a 15.5C), sin
mojar el cuello ya que si no el tapn no es retenido.
1.3 Agregar agua destilada suavemente por las paredes del butirometro hasta formar una
capa de alrededor de 6mm de profundidad encima del cido.
1.4 Agregar 3g de la muestra de queso en cada butirometro. Esta operacin puede realizarse
tarando el butirometro en la balanza y aadiendo con una esptula los pedacitos de la
muestra.
1.5 Agregar 1.00 ml de alcohol isoamlico (no succionar con la boca, es txico)
1.6 Cerrar hermticamente con el tapn de goma, ayudndose con el pin.
1.7 Agitar el butirmetro en un soporte protegido, mezclando todo bien, hasta que la cuajada
este completamente disuelta y por lo tanto no queden partculas blancas. Invertir el
butirmetro una o dos veces durante el tiempo de agitacin de tal manera que el cido
salga del tubo delgado y se mezcle bien con el lquido restante.
1.8 Centrifugue durante 4 minutos a 1100 rpm.
1.9 Coloque los butirmetros, en la posicin que salieron de la centrifuga, en un bao mara a
65 2 C, durante 5 minutos; asegurarse de que el agua cubra toda la columna de grasa.
Este paso no es del todo necesario.
1.10
Medir la columna de grasa en la escala del butirmetro ajustado antes la posicin de
la columna de grasa, llevando el extremo inferior de la columna al nivel de la marca de
graduacin. Cuando se tome las lecturas, mantener el butirmetro verticalmente a nivel
del ojo.