Instituto

Superior de Formacin Profesional de Hostelera y Turismo VESTA

Tcnico Superior en Direccin de Cocina
Mdulo: Gestin de la Produccin en Cocina
Curso: 2014/15

TEMA 2
ASESORAMIENTO EN EL DISEO DE ESPACIOS Y
EQUIPAMIENTOS

Vesta Formacin S.L., Ctra. Santa Catalina, 17. Tlf.: 868 080 369
www.isfpvesta.com

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TEMA 2. ASESORAMIENTO EN EL DISEO DE

ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS

NDICE

1. EL ESPACIO DE COCINA ........................................................................................................................... 4
2. CRITERIOS PREVIOS AL DISEO ............................................................................................................... 4
Caractersticas generales de las instalaciones ...................................................................... 6
Caractersticas de las instalaciones segn los diversos sistemas de produccin
y la oferta gastronmica ....................................................................................................... 9
Caractersticas de las instalaciones de otros sistemas de restauracin .............................. 15
3. CRITERIOS DE DISEO .............................................................................................................................. 20
3.1 Seguridad alimentaria ................................................................................................... 20
3.2 Funcionalidad de los espacios ....................................................................................... 27
3.3 Operatividad o productividad: logstica, previsin de crecimiento
y optimizacin de procesos ................................................................................................. 28
3.4 Delimitacin e interrelacin de zonas ........................................................................... 31
3.5 Determinacin de los circuitos ...................................................................................... 37
3.6 Normativa relativa a las infraestructuras inmobiliarias ............................................... 41

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1. EL ESPACIO DE COCINA

El diseo de una cocina es una labor previa a la instalacin que requiere la mxima
atencin e inversin, ya que las modificaciones posteriores son inviables o sobrepasan el
presupuesto en muchos casos.

Todo diseo debe ceirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad
alimentaria e higiene, por lo que es conveniente construir una cocina segn el sistema
productivo, aunque tambin pueden seguirse las pautas de construccin y funcionamiento para
mejorar las instalaciones.

Un diseo inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y perjudicar
los alimentos. Unas instalaciones mal diseadas o construidas con materiales inadecuados
facilitan los focos de contaminacin, que incrementan de forma notable los peligros ya
inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina.

Los primeros parmetros a tener en cuenta en el diseo de una cocina son la seguridad
alimentaria (marcha adelante, evitar la contaminacin cruzada, zonificacin, los prerrequisitos,
APPCC y trazabilidad) y la prevencin de riesgos laborales (correcta ventilacin, temperatura y
humedad del local, luminosidad suficiente, altura de techos, suelos antideslizantes y otros
requisitos legales exigibles en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales).

Posteriormente, se realizar el clculo de los espacios destinados a cada proceso y la
definicin de los equipamientos, un tem importante que permitir mayor amortizacin de la
inversin; por ltimo, se efectuar la seleccin de equipos.

2. CRITERIOS PREVIOS AL DISEO

Resulta imprescindible realizar un estudio de mercado previo a la implantacin de una
cocina profesional para optimizar al mximo todos los recursos. Los factores que se desarrollan a
continuacin deben ser material de anlisis a priori, antes de la puesta en marcha del montaje de
una cocina:

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Determinar la frmula o sistema de restauracin (idea general, lneas de elaboracin, tipo

de servicio): establecimiento familiar, franquicia, saln de banquetes, etc.

Buscar el emplazamiento adecuado segn varios factores:

1. La identidad de la clientela a la que se dirige la frmula de restauracin.
2. La situacin geogrfica: centro ciudad, periferia, etc.
3. El entorno: proximidad de un aeropuerto, de la playa, etc.
4. Las posibilidades arquitectnicas.

Elegir el concepto o tipo de oferta gastronmica y su forma de funcionamiento: men de

carta, mens fijos, restauracin tradicional, de colectividades, etc.

Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros aspectos.

Aspectos a considerar para definir la capacidad del establecimiento:
a. Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio: banquetes, comidas para
llevar, etc., con las modificaciones legales oportunas.
b. Previsin del nmero de cubiertos (a corto y a largo plazo).
c. La superficie de la cocina y las zonas anexas.

Seleccionar las caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin

comercial), de modo que permitan elegir el material apropiado y su uso racional.

Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservacin de los productos.

Realizar test de rendimiento y escandallos de las fichas tcnicas de produccin.

Fijar la periodicidad en la entrega de pedidos y los stocks mximos y mnimos.

Constituir la brigada de cocina con el fin de:

o Determinar los das y periodos de cierre del establecimiento.
o Precisar la organizacin de los distintos circuitos.
Objetivos segn los cuales se debe establecer la brigada de trabajo:

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a. Disponer de las suficientes zonas especficas como vestuarios y servicios del

personal.
b. Concretar los turnos, horarios y das de descanso del personal.

Estipular las diversas fuentes de alimentacin elctrica, sistemas de ventilacin e

iluminacin, la acstica, el sistema de evacuacin de aguas residuales y la gestin de
residuos.

Prever la proteccin contra incendios.

Determinar la ubicacin de las zonas anexas a la cocina caliente as como las

comunicaciones entre ellas.

-

Considerar las posibilidades de evolucin y progresin que pueden dar lugar a

ampliaciones.

Prever los diferentes gastos: efectivo fijo de apertura, costes permanentes de explotacin
(denominado tambin efectivo progresivo) y una cantidad aproximada en inversiones.

Caractersticas generales de las instalaciones

Las instalaciones que forman los espacios de cocina presentan caractersticas especficas segn
sean el sistema de produccin y la oferta gastronmica.

Las zonas de trabajo que componen el departamento de cocina no deben suponer, en ningn
caso, riesgos de insalubridad. Para que la progresin de los circuitos se realice correctamente, las
zonas deben tener espacio y capacidad suficientes para cumplir con todas las actividades que se
van a realizar en ellas, de tal modo que las operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas
condiciones higinicas y permitir la fluidez de los procesos de manipulacin y elaboracin, desde
la llegada de la materia prima hasta la obtencin del alimento listo para el consumo.

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Una cocina bien planificada debe responder a determinadas condiciones generales, estructurales

y sanitarias:

-

Polticas de abastecimiento: considerar la poltica de compras, preparacin de la comida y

seleccin del men en relacin al tamao de la cocina, al personal, el equipamiento y los
costes de inversin.

Almacenamiento de la comida: analizar el mtodo de adquisicin de comida,

disponibilidad de suministros locales, zonas de almacenaje requeridas para verduras, no
perecederos, almacenamiento de congelacin y refrigeracin, etc.

Control: mtodos de control de existencias, recuento y pesado de productos, almacenes y

refrigeradores de cocinas secundarias.

Distribucin: distribucin de rutas de circulacin de alimentos, acceso cmodo a

almacenes, cocina y servicio, zonas de trabajo, etc.

Distribucin del equipo: planificar corredores y espacios de trabajo del equipo en relacin
con la preparacin y el servicio de los alimentos.

La cocina debe ser proyectada de manera que se asegure eficientemente su

mantenimiento, limpieza y desinfeccin y se reduzca al mnimo la contaminacin
transmitida por el aire.

Posibilidad de ampliacin.

Clculo de la capacidad del establecimiento.

Clculo de las dimensiones de las distintas zonas: la superficie de la cocina ser la

adecuada a los servicios que se realicen (equivale a tres cuartas partes del comedor).

-

Situacin prxima al comedor y con buena comunicacin con las zonas anexas.

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Correcto diseo y distribucin en planta de todas las zonas e instalaciones: identificar y

diferenciar perfectamente cada zona de trabajo segn los procesos que se efectan en
cada una. Debe existir buena visibilidad entre las distintas dependencias, por lo que se
recomienda utilizar mamparas acristaladas o una combinacin entre un panel o tabique
hasta una altura de 1 y 1,20 m con pantalla superior de vidrio.

Agrupacin de las zonas de trabajo por similitud de operaciones.

Todas las zonas estarn construidas y equipadas de manera que su temperatura sea

compatible con las operaciones especficas que se realicen en cada caso concreto. Por
ejemplo, en las zonas de preelaboracin y almacenamiento se asegurar la temperatura
adecuada para evitar romper la cadena de fro de las materias primas.

-

Servicios de ingeniera: decidir requisitos de ventilacin, calefaccin especial, iluminacin,

suministros de agua caliente y fra, servicios elctricos y de gas, depsitos de desperdicios
y drenaje.

Mantenimiento. Considerar las necesidades de mantenimiento: el acceso, el espacio de

trabajo, la limpieza y los recambios, as como el almacenaje de materiales de limpieza.

Construccin: decidir materiales a utilizar para suelos, paredes y techos, as como

necesidades en cuanto a drenaje, higiene, limpieza, durabilidad, reduccin de ruido,
reflexin de luz, acceso a servicios, etc.

Administracin: disposicin de espacios para la supervisin y actividades administrativas.

Normas de higiene en alimentos: analizar requisitos legales de inspeccin y normas

sanitarias.

-

Eliminacin de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de desperdicios y

acceso de camiones de basura, as como canalizar adecuadamente los desperdicios
lquidos a la alcantarilla pblica.

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Las condiciones estructurales y sanitarias estn reguladas bajo normativa vigente y

determinan normas que se deben aplicar.

Caractersticas de las instalaciones segn los diversos sistemas de produccin y la oferta
gastronmica

Para determinar las caractersticas de las distintas instalaciones, se resumen en el cuadro
1.1 los diversos sistemas de produccin que desarrollaremos en la unidad de trabajo 2. Puesto
que tanto la cocina central como la satlite no corresponden a sistemas productivos
propiamente dichos, sino que hacen referencia a la relacin entre produccin culinaria y
consumicin y, por tanto, a la restauracin diferida, no se incluyen en el cuadro 1.1, sino que se
desarrollan a continuacin.

A) Cocina central

Definicin: se trata de una cocina donde se centralizan los procesos de compras,
manipulacin, produccin, envasado y distribucin de productos elaborados (V gama) o
semielaborados (IV gama), para su posterior comercializacin o consumo en puntos de venta,
tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts, parques temticos, hospitales,
etc.

El diseo dela cocina se debe ajustar al funcionamiento de este tipo de restauracin, es decir, al
hecho de tener que distribuir las comidas a otros establecimientos en los que se consume de
forma diferida temporal y espacialmente, al momento y lugar de su elaboracin.

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Es frecuente la existencia de cocinas centrales que desarrollan varias lneas de produccin
simultneamente, por lo que el diseo de las instalaciones adquiere una mayor complejidad.










Las instalaciones de cocinas centrales varan segn distintos factores. A continuacin se
desarrollan una serie de caractersticas comunes aplicables al diseo de todas ellas, aunque
posteriormente se considerarn las particularidades de cada caso concreto.

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Seguridad alimentaria y APPCC: refrigeracin de todas las salas, marcha hacia delante,
materiales resistentes y de fcil limpieza, sistemas de desinfeccin, prever la gestin de
residuos slidos y lquidos, etc.

Prevencin de riesgos laborales: suelos antideslizantes, iluminacin, niveles acsticos,

acceso (pasillos y puertas).

Casi todas las cocinas centrales ofrecen un esquema parecido al que se muestra a continuacin:

Diseo de una cocina central

Complejo de recepcin y almacenamiento
Zonas de preparacin, coccin y mantenimiento de comidas
Local para racionamiento y envasado diseado en funcin de la lnea de
produccin
Local de expedicin independiente del de recepcin para realizar las operaciones
de carga de los vehculos
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla, bandejas, contenedores
Espacio para realizar la limpieza de la caja de los vehculos empleados en la
distribucin de comidas

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B) Cocina satlite

En una cocina satlite se realizan esencialmente las actividades siguientes (aunque las
funciones de las cocinas satlites pueden sufrir muchas variaciones):

-

Regeneracin de elaboraciones culinarias para su servicio.

Finalizacin de alimentos semielaborados procedentes de otras empresas.

Cocciones rpidas de materias primas o semielaborados: fritura, emparrillado.

Las caractersticas generales que presentan las instalaciones en las cocinas satlites, sin
considerar las particularidades, se presentan en la siguiente figura:
Las cocinas satlites
suelen ser cocinas
terminales que
normalmente estn
vinculadas a una cocina
central que suministra
las elaboraciones en
lnea fra

El espacio reservado al
cuarto fro se reduce a
determinadas zonas
deshnadas a
preelaborar las materias
primas y alimentos
semielaborados

Las zonas de preparacin o

preelaboracin, coccin y
almacenamiento se
simplican sustancialmente y
por extensin tambin el
equipamiento (sobre todo las
cmaras frigorcas para
materias primas de I gama)
La zona de coccin
dispondr de instalaciones
deshnadas a realizar las
operaciones de
regeneracin,
mantenimiento en caliente y
algunas cocciones rpidas
como fritura o emparrillado

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C) Caractersticas de las instalaciones segn el tipo de establecimiento, sistema de produccin y

oferta gastronmica

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D) Particularidades de la cocina hospitalaria

La particularidad de este tipo de establecimiento se basa en la condicin de distribuir la
comida desde la cocina hasta las habitaciones de planta, es decir, que la distancia que separa la
cocina de las habitaciones y el periodo de tiempo que transcurre hasta el consumo de la comida
son dos condicionantes que van a influir sustancialmente en el diseo de las instalaciones de la
cocina y el equipamiento necesario.

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El diseo ha de garantizar las condiciones de temperatura idneas de las elaboraciones

hasta el momento de su consumo para evitar la proliferacin de grmenes patgenos.

Estos establecimientos presentan tres variantes diferentes de funcionamiento segn las
lneas de elaboracin de comidas:

Caractersticas de las instalaciones de otros sistemas de restauracin

Los sistemas de produccin expuestos anteriormente son los que marcan las tendencias y
se aplican en la restauracin actual con ms frecuencia. No obstante, existen otros tipos de
cocinas que se deben mencionar debido a sus particularidades.

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A) Cocinas especializadas en servicios para banquetes

El diseo de estas cocinas debe adaptarse a la elaboracin de grandes volmenes de

comida previamente a su servicio y consumo. Este tipo de cocinas presentan muchas
particularidades y variantes, pero reunir las siguientes caractersticas principales:

-

Instalaciones completas de equipos de mantenimiento de fro positivo.

Armarios calorficos.

Generadores de calor: equipamiento de coccin como hornos, marmitas y freidoras de

gran capacidad.

Abatidores de gran amplitud.

Hornos mixtos o regeneradores.

Amplias zonas para realizar las operaciones de emplatado y la dotacin necesaria para
efectuar la regeneracin en plato.

Office espacioso para personal de sala.

Zona de pase amplia para la limpieza de vajilla.

Mquinas lavavajillas de gran capacidad.

Espacio para lavado y depsito de carros.

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El banqueting es aquella modalidad de restauracin que incluye la elaboracin de comidas

y el posterior servicio del banquete en lugares diferentes, se trata de restauracin diferida

espacial y temporal, por lo que presenta las mismas caractersticas en cuanto a diseo que las
cocinas centrales.

B) Cocinas de centros de formacin en hostelera

En este tipo de cocinas las actividades docentes y el aprendizaje del alumnado tiene
preferencia sobre la produccin culinaria. Por lo tanto, las caractersticas del diseo de las
cocinas se adaptarn a las necesidades de estos centros de formacin:

-

Disposicin de reas libres en las distintas zonas (cuarto fro, cocina caliente, pasteleras)
para facilitar la visibilidad del alumnado en caso de realizar demostraciones prcticas.

Se considerar la longitud de las mesas de trabajo segn el nmero de alumnos.

La orientacin de las mesas de trabajo se dispondr en batera de manera que se

favorezca la visibilidad del docente.

Se considerar adecuada la existencia de cocinas demostrativas para la realizacin de

prcticas a la vista del alumnado.

Se dispondr de equipamiento de coccin fraccionado para la realizacin de prcticas

simultneas del alumnado.

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C) Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas

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Este apartado abarca diferentes establecimientos que ofrecen ofertas gastronmicas muy
distintas, como por ejemplo establecimientos de fast food o bares y cafeteras. Por lo tanto, el
diseo de las cocinas estar sujeto a las necesidades de cada establecimiento y puede resultar
muy variable, aunque generalmente la adaptacin del diseo de estas cocinas supone
alternativas de supresin, simplificacin y reduccin de las zonas, instalaciones y equipamiento
segn el tipo de elaboraciones culinarias que se realicen.

El diseo de una cocina se puede simplificar al mximo en los casos de aquellas en las que
se han unificado los locales con el objetivo de conseguir un nico local en el que se ha buscado la
optimizacin y racionalizacin de los recursos del rea disponible y existe nicamente una
separacin espacial de zonas.

Este tipo de establecimientos tambin se caracteriza por la reduccin o eliminacin de
operaciones de preelaboracin de las materias primas y un incremento en el uso de productos
convenience food.

Convenience food: son productos alimentarios que han sufrido una transformacin a un
estado intermedio entre el bruto y el apto para el consumidor, de forma que se facilita su uso en
elaboraciones culinarias.

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D) Cocinas de establecimientos fast food

Estos establecimientos, especializados en la elaboracin de comida de servicio rpido,

renen gran parte de las caractersticas del desarrollado anteriormente. Algunos ejemplos:
hamburgueseras, kebabs, bocadillera, etc.

El diseo de la cocina se adaptar al tipo de elaboraciones culinarias realizadas en cada
establecimiento, pero como normal general se puede decir que la zona destinada a operaciones
preliminares ser inexistente o de reducidas dimensiones y la zona de coccin contar
nicamente con el equipamiento necesario y adecuado al tipo de comidas (freidoras, planchas,
hornos, etc.). Adems, la utilizacin de vajilla desechable, en la mayor parte de los casos, hace
necesaria la presencia de contenedores para su depsito y reciclaje y, al mismo tiempo, supone
la eliminacin de la zona de plonge.

Puesto que se debe realizar un servicio rpido a los clientes, es conveniente que las zonas
de preelaboracin, coccin y pase estn cercanas y comunicadas directamente. La zona del pase
contar con equipamiento adecuado como instalaciones de mantenimiento calorfico y
frigorfico, expositores refrigerados o mquinas dispensadoras de bebidas, entre otros.

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3. CRITERIOS DE DISEO

En este punto se van a analizar y describir los principales elementos que se deben valorar
en el momento de disear un establecimiento de restauracin, desde los aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria hasta la delimitacin e interrelacin de las distintas zonas que
configuran la instalacin.

Cada diseo debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene aunque posean
diferentes diseos y peculiaridades, debindose adaptar a la forma de trabajo de cada uno de
estos.

Las instalaciones bien proyectadas optimizan y racionalizan el trabajo a todos los niveles.
Por otra parte, en un gran nmero de instalaciones en funcionamiento en las que no se realiza un
estudio sobre los criterios de diseo, se producen muchos problemas de organizacin, seguridad,
higiene de los alimentos y la consiguiente disminucin de la productividad.

3.1 Seguridad alimentaria

Todo diseo debe ceirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad
alimentaria e higiene, la cual en el espacio o departamento de cocina empieza desde la creacin
del proyecto arquitectnico. La correcta circulacin de los productos y el empleo de los
materiales y equipos adecuados garantizarn una higiene y resultados ptimos.

El diseo de la cocina debe estar fundamentado en la creacin de flujos de circulacin
entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciacin de
distintas zonas de almacenamiento y manipulacin de los alimentos.

3.1.1 Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad
alimentaria. Estos dos conceptos se deben aplicar tanto a los alimentos y los materiales que

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estn en contacto con ellos, como a los manipuladores y maquinaria utilizada para garantizar la

inocuidad de los alimentos y elaboraciones culinarias.

La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos
y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del control microbiolgico. La esttica no debe
prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control microbiolgico. Puede ser necesaria la
toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que
los sentidos perciben como limpio.

Para asegurar que se realiza un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado, se
desarrollan planes de limpieza y desinfeccin, que llevados a cabo de forma sistemtica y
verificando la idoneidad del mismo, proporcionarn un grado de confianza aceptable en los
resultados de la metodologa de limpieza y desinfeccin aplicadas.

Normalmente, los conceptos de limpieza y desinfeccin van unidos tanto en la teora como
en la prctica. La aplicacin de un plan de limpieza y desinfeccin (PLD) que permita optimizar
todas las operaciones es obligatoria para todos los establecimientos.

La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma
que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las
superficies de trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos o manipuladores, etc.

La implantacin de un plan de limpieza y desinfeccin (PLD) est sujeta a consideraciones
especficas de cada establecimiento y existen unos factores que siempre se deben considerar en
su elaboracin:

Tipo de suciedad.

Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar.

Calidad del agua.

Eleccin de los productos detergentes y desinfectantes.

Metodologa para efectuar las operaciones de limpieza.

Frecuencia de las limpiezas.

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Ventajas de un PLD:

Mejorar la calidad del producto final.

Mejorar la imagen de marca de la compaa.

Cumplimiento de la legislacin.

Mejora del rendimiento de los procesos productivos.

Reduccin del coste global de los procesos de higiene.

Mejora de las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo.

Reduccin del impacto medioambiental.

3.1.2 Contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada se define como la situacin en la cual se transfiere algn peligro
al alimento. Este tipo de contaminacin es una de las causas ms frecuentes de toxiinfecciones
alimentarias. (Ver cuadro: Medidas para prevenir la contaminacin cruzada).









3.1.3 Evitar patgenos en el establecimiento

Los patgenos (grmenes) comprenden aquellos elementos o medios que originan y
desarrollan enfermedades.

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Los establecimientos que sirven comidas y alimentos suelen ser los ms involucrados en la

epidemiologa de infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.

3.1.4 Gestin de residuos

La gestin de residuos es una actividad que se debe tratar de la manera adecuada para
reducir el impacto medioambiental debido al gran volumen de desperdicios de distinta
naturaleza que se genera en los establecimientos de restauracin.

Para una disminucin del impacto ambiental se requiere un primer estudio del
establecimiento en todas sus vertientes:

-

Impacto del establecimiento en el entorno.

Estado en que se encuentran las instalaciones y equipos.

Productos y materias primas no recomendables: productos de limpieza abrasivos,

plaguicidas, etc.

Recogida selectiva de residuos para su reciclaje.

Control de consumos de agua, electricidad, etc.

Gestin y reciclado de aceites de cocina.

Los desperdicios de productos alimentarios, los subproductos no comestibles y los residuos
de otro tipo que se generan en los establecimientos alimentarios pueden originar

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contaminaciones indeseables por lo que deben ser eliminados con la mxima inmediatez y ser

almacenados en condiciones adecuadas hasta su evacuacin.

Los mtodos ms generalizados para la gestin de los residuos son la incineracin y el
vertido controlado. Por el momento no se han encontrado soluciones satisfactorias para que el
reciclado resulte, por una parte eficaz (es decir, que sea capaz de asumir la gran cantidad de
residuos generados) y, por otra parte, rentable por el coste del proceso aplicado. De ah la
importancia de separar los residuos biodegradables de los reciclables, de forma que los primeros
se puedan revalorizar reduciendo as la carga de los vertederos, y los envases y materiales no
biodegradables destinados a su correcta eliminacin, revalorizacin o reutilizacin.

Las basuras habr que distribuirlas en cubos con pedal, los cuales disponen de bolsa para
evitar en la medida de lo posible el contacto directo de la basura y el recipiente.

Diariamente, al finalizar un servicio o cada vez que sea necesario se sacarn las bolsas de
basura y sern llevadas a una zona aislada donde los olores y microorganismos no afecten a los
alimentos. Los recipientes de basuras y papeleras del rea de cocina debern lavarse a diario con
agua caliente, detergentes adecuados y desinfectantes.

Los desperdicios sern separados segn su origen: restos orgnicos de alimentos, vidrios,
plsticos, papel y cartn, tejidos, etc. Cada recipiente de basura deber estar perfectamente
identificado.

La ubicacin de basuras y desperdicios ser en zonas no visibles para el cliente. La zona
destinada al almacenamiento de basura debe disponer de la ventilacin y temperatura
adecuadas para evitar la concentracin de olores y la fermentacin de las basuras. Sus paredes y
pavimentos deben ser de material impermeable y de fcil limpieza.

En el movimiento de basuras y desperdicios, estas no se cruzarn con la zona de
preparacin y elaboracin de alimentos.

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Segn la naturaleza y el volumen de los residuos generados en un establecimiento, cabe la

posibilidad de implantar un programa o plan de gestin de residuos tramitado por una empresa
externa para la obtencin de subproductos como biodiesel, fertilizantes o biogs.

Tratamiento de los residuos. Generalidades:

-

Todos los residuos se retirarn lo ms rpidamente posible de las zonas de preparacin

de alimentos. Los desechos y detritus deben seguir un circuito distinto al de los alimentos
y utensilios limpios.

Los residuos, sobre todo los orgnicos, se depositan en contenedores estancos con cierre.
Sus caractersticas de construccin sern adecuadas (con materiales resistentes a la
corrosin), estarn en correcto estado y sern de fcil limpieza y desinfeccin.

Tanto los lugares de almacenamiento como las conducciones por donde se eliminan
deben estar diseados para mantenerse limpios y libres de organismos nocivos.

Determinar una frecuencia de retirada de los residuos adecuada para asegurar la

salubridad de los alimentos.

Los embalajes pueden ser compactados en una mquina compactadora y tienen que ser
evacuados en las mismas condiciones que las basuras.

Zona de almacenamiento de residuos slidos o cuarto de basuras:

Es el lugar destinado al depsito de los contenedores de basuras y a la limpieza de estos y
de los cubos de basuras procedentes de la cocina. Sus caractersticas principales son:

-

Debe estar aislada, no comunicarse con otras zonas y no cruzarse con los otros circuitos
ya que forma parte del circuito de productos sucios.

Tiene que estar cerrado y al abrigo de insectos y roedores. Es importante que est
refrigerado.

Equipamientos bsicos:

Para reducir los costes en la gestin de los residuos, resulta imprescindible contar con
mquinas compactadoras, trituradoras y enfardadoras. Estos equipos reducen de forma notable

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el espacio que los envases ocupan una vez desechados, adems de ayudar a mantener las zonas

de basuras limpias y ordenadas.

Actualmente existen equipos multifuncionales que compactan desde los residuos orgnicos
hasta plstico y cartn. Estas mquinas tan verstiles tienen cabida en muchos tipos de cocinas y
restaurantes pero siempre en funcin del volumen y del tipo de desperdicios que la actividad
genere.

Sistema integrado de evacuacin de basuras:

Se trata de la recogida de residuos por conductos previamente proyectados e integrados
en las instalaciones, de este modo, existe una canalizacin directa desde los puntos de recogida
hasta la zona de almacenamiento de desechos.

3.1.5 Almacenamiento higinico del material limpio

La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza despus de cada servicio de
comidas y ha de hacerse respetando tanto el mtodo de limpieza, temperaturas y tipos de
productos.

Todos los utensilios defectuosos o daados debern ser eliminados de la circulacin con el
fin de evitar ser puestos nuevamente en el servicio al cliente.

El almacenamiento del material limpio se realiza en una zona especfica para ello,
denominada a veces office de lavado o limpieza y que, segn el volumen del establecimiento y
los criterios de diseo establecidos, se encuentra emplazado bien en la misma zona del lavado
del material o bien en un espacio anexo, con comunicacin directa o prxima a la cocina.

El almacenamiento del material se realizar asegurando la ventilacin y situndolo boca
abajo para evitar la acumulacin de polvo.

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Ubicacin adecuada y dotacin bsica de las zonas de lavado y almacenamiento de material
La disposicin de ambas zonas garantiza:
No presencia de formas de polucin

Dotacin bsica
Estanteras caladas para la batera de cocina

Marcha adelante
Ventilacin para corregir un grado higrotrmico elevado

Barras para colgar los utensilios

Barras para colgar la batera de cocina

3.2 Funcionalidad de los espacios

Los parmetros bsicos a tener en cuenta en el diseo de una cocina son: seguridad
alimentaria y prevencin de riesgos laborales, funcionalidad de los espacios y productividad.

La funcionalidad de los espacios debe llevar implcito el principio de la marcha adelante con
todo lo que ello supone, ya que es la condicin fundamental de toda instalacin que, cuando se
proyecte, se considere el recorrido que realizan los alimentos como circuito principal.

La distribucin del espacio disponible condicionar el trabajo desempeado en la cocina. Es
frecuente encontrar cocinas con zonas de produccin sobredimensionadas y almacenamiento
insuficiente, o viceversa, cuestin que se debe definir en el estudio inicial en funcin de la
rotacin del stock y el volumen de produccin por hora.

Los criterios de funcionalidad se realizarn con base en distintos aspectos:

-

Tipo de oferta gastronmica.

Posicionamiento.

Segmentacin.

Seguridad laboral.

Ergonoma:

La funcionalidad de los espacios tambin debe tener en cuenta aspectos como la
ergonoma del personal y la economa de movimientos, ambos directamente relacionados con la
optimizacin de procesos. Por lo tanto en el diseo de las cocinas se tendrn en cuenta los
siguientes factores:

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Adaptar las exigencias del trabajo a las posibilidades del personal para minimizar los
accidentes laborales.

Proyectar las instalaciones y el equipamiento desde un punto de vista de la mxima

eficiencia, precisin y seguridad.

Realizar un minucioso estudio de los puestos de trabajo y sus condiciones para asegurar a
los trabajadores posturas correctas mientras desempean el trabajo.

Adaptar las condiciones ambientales como iluminacin, ventilacin, etc.

Con la aparicin de nuevas lneas de produccin, como la restauracin diferida y las lneas
calientes o fras, se ha conseguido separar el tiempo de produccin con respecto al de
distribucin.

3.3 Operatividad o productividad: logstica, previsin de crecimiento y optimizacin de
procesos

El concepto de productividad es uno de los que mejor explican en trminos econmicos la
relacin entre los costes de un factor productivo ( capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o
produccin de los mismos, y por tanto sugiere uno de los trminos ms relacionados con la
rentabilidad de un negocio que no es otro que la eficiencia.

En el siguiente cuadro se muestra un resumen de los factores que se tienen en cuenta para
establecer un sistema productivo y los procesos paralelos que contribuyen al xito de la
productividad.
FACTORES PARA ESTABLECER UN SISTEMA PRODUCTIVO
Los criterios productivos se establecen en funcin de varios factores
Stock y rotacin
Sistema de produccin
Logstica
Previsin de crecimiento
Optimizacin de procesos
Procesos estratgicos
Procesos operativos
Procesos de apoyo
Planificacin
Manipulacin y produccin
Mantenimiento
I+D+i
Expedicin
Logstica y economato
Marketing y calidad
Limpieza
Administracin

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Capacidad productiva:

La capacidad productiva es un concepto que hay que tener en cuenta dentro del amplio
mbito de la productividad, y que hace referencia a la oferta del establecimiento, es decir, el
trabajo que el establecimiento es capaz de asumir.

Se expresa en forma de cantidad por unidad de tiempo, pero pocos fabricantes de
instalaciones la facilitan debido a la variabilidad de los factores que la condicionan.

Factores importantes que condicionan la capacidad productiva:

-

Tiempos asignados a las distintas fases del sistema productivo (ej.: tiempos de carga y
descarga, limpiezas, elaboracin de una crema, preelaboracin de un ave.)

La naturaleza de las materias primas y el conocimiento de su comportamiento durante las

cocciones.

Las tcnicas culinarias.

Productividad por franjas horarias:

La medicin de la productividad del establecimiento en trminos anuales aporta una
visin demasiado global de la misma, y no detecta ineficiencias entre el reparto horario de las
horas contratadas y la produccin real del establecimiento. Por este motivo, es importante
profundizar en la productividad por servicio o franja horaria (segn las particularidades de
cada establecimiento).

La productividad del personal tiene un efecto sobre la rentabilidad, ya que en aquellos
servicios donde ms alta es la productividad se reduce el coste de personal sobre las ventas y,
por tanto, se obtiene una mayor rentabilidad.

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

30

La formacin, la motivacin, la tecnologa y los procesos: factores claves de

productividad:

El aumento real de la productividad debe trabajarse no nicamente por la sencilla y
simple racionalizacin de horarios, sino mucho ms por la mejora de los medios, la
capacitacin y la actitud del equipo humano, es decir, a travs de la formacin, la motivacin,
la inversin en tecnologa y la mejora de los procesos. Estos cuatro factores, formacin,
motivacin, tecnologa (logstica) y procesos, son necesarios no solo para mejorar la
productividad, sino tambin la calidad del servicio y la rentabilidad del negocio.

El estudio y anlisis de la productividad aporta una valoracin sobre cmo se estn
aplicando los factores productivos de la empresa y la rentabilidad de los mismos.

Se considera necesario evaluar la productividad y elaborar comparativas entre servicios,
otras empresas similares, temporales, etc.




Formacin

Motivacin

Tecnologa
(logstica)

Procesos

FACTORES PARA ESTABLECER UN SISTEMA PRODUCTIVO

Es el factor clave de la productividad. Un personal formado es capaz de aumentar la
rapidez y la eficacia (reduccin de errores) de los procesos operativos del
establecimiento y, por consiguiente, pueden provocar dos efectos cuantitativos
importantes: por una parte, el aumento de la capacidad de servicio en momentos de
alta demanda y en consecuencia el nmero de clientes servidos por hora trabajada, y
por otra la reduccin de personal necesario en franjas de baja demanda. Un personal
correctamente formado aumenta tambin la calidad del servicio.
La formacin sin motivacin no da resultados, por consiguiente, si se quiere aumentar
la productividad del personal este son solo deber estar formado y entrenado, sino
tambin muy motivado. En este sentido es conveniente crear un buen ambiente de
trabajo y retribuir mediante incentivos variables los aumentos de productividad del
personal, cuando esta se derive de su esfuerzo, capacidad y actitud.
La adopcin de mejoras tecnolgicas en cualquier rea del establecimiento (cocina,
almacenaje, sala, servicio, ventas, etc.) debe tener un impacto en la mejora de la
productividad. Este impacto puede darse en dos sentidos: la reduccin del
tiempo/persona en un proceso operacional, o incluso la reduccin de ciertos procesos
que anteriormente requeran una inversin importante en tiempo por parte del
personal. Ejemplos: adopcin de la IV y V gama y cocina al vaco en la cocina, los TPVS y
los terminales por radiofrecuencia en sala, la recepcin de reservas por la red, etc.
Trabajar por procesos es clave para alcanzar un buen nivel de productividad, pues
permite al personal trabajar de forma racional y organizada, pero sobre todo permite
revisar los propios procesos para mejorarlos y optimizarlos.

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

31

La logstica:

Para las empresas gastronmicas ser rentables radica en el estudio y bsqueda de
alternativas de las principales flaquezas que afronta, y el control minucioso de sus
necesidades, de forma que les permitan disponer de los recursos necesarios en el momento
preciso, para el servicio imprescindible al cliente indispensable.

La logstica es la integracin entre suministro, transporte, almacn, control de
inventarios, produccin, ventas, y como elemento distintivo el propio servicio.

En el caso de los restaurantes, estos indicadores se ven expresados en la generacin de
ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la aceptacin que de ellas tengan los clientes.
Si el cliente acepta un producto/servicio, el restaurante trabajar para mantenerlo. La
empresa gastronmica en todo momento busca impactar en el cliente a travs de la calidad,
la variedad, la cantidad, el precio y el tiempo del servicio; pero a su vez busca crecer como
empresa aumentando su valor y posicin en el entorno de la actividad en que se desempea.
Actualmente se piensa en cmo garantizar que esa produccin sea rentable, satisfaga y
proporcione beneficios en ambos sentidos: del restaurante al cliente y del cliente al
restaurante.

3.4 Delimitacin e interrelacin de zonas

La delimitacin e interrelacin de zonas en el espacio de cocina es de vital importancia para
respetar el principio de la marcha adelante y realizar las distintas fases de la cadena productiva
sin retornos y segn analogas entre materias primas, actividad y especializacin del personal.

A) Distincin entre zonas fras y calientes
Para determinar la delimitacin e interrelacin de zonas en una cocina hay que establecer
previamente la diferenciacin entre zonas o ambientes clidos y fros: los emplazamientos
emisores de calor (zona de coccin, lavado de vajilla y plonge) se encontrarn separados de
las zonas fras, como los cuartos fros y zonas de almacenamiento y conservacin en
refrigeracin y congelacin de alimentos. De esta manera, se aseguran las condiciones

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

32

ambientales requeridas y necesarias en cada caso, el nivel adecuado de temperaturas a las

que se deben mantener los alimentos y el correcto funcionamiento de las instalaciones.

Por lo tanto, al establecer el diseo de la cocina se evitar o minimizar:
-

La presencia de elementos emisores de calor en zonas climatizadas: hornos en pastelera,

excesiva cantidad de cmaras (con motor) en cuartos fros, etc.

La ubicacin de instalaciones frigorficas en las zonas de coccin.

Esta distincin de ambientes tambin comprender aquellas instalaciones que puedan
constituir una fuente de calor como tuberas de distribucin de agua caliente, conductos de
calefaccin, etc., que en ningn caso se ubicarn a travs de zonas fras.

B) Interrelacin de zonas
Las diferentes zonas que componen la cocina se interrelacionarn de forma cohesionada
sin que existan espacios muertos o zonas ineficaces o improductivas.

Existen algunos sectores en la cocina que debido a que no estn directamente
relacionadas con la elaboracin de comidas o con la limpieza de la batera o vajilla (zonas de
riesgo), es recomendable ubicarlas en zonas independientes y distanciadas, como por
ejemplo:
-

Vestuarios y aseos de personal.

Zona de almacenamiento de productos y tiles de limpieza.

Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos.

Zona de almacenamiento de carros.

C) Delimitacin de zonas
Las distintas zonas que componen la cocina pueden estar separadas fsicamente (por puertas,
tabiques o paneles) o espacialmente, como por ejemplo la separacin existente entre la zona
de coccin, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y batera de cocina y la zona del pase.

Existen procesos productivos, como los desarrollados en grandes cocinas centrales que
elaboran comidas mediante lnea fra destinadas a colectividades, en los que se pretende
conseguir un excelente ambiente asptico y aislado (magnfica calidad del aire). Aunque

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

33

existen diversos mtodos para lograr un correcto aislamiento ambiental, son las
denominadas salas limpias, blancas o clean romos las zonas especialmente diseadas para
obtener bajos niveles de contaminacin. Estas salas deben tener los parmetros ambientales
estrictamente controlados: partculas en aire, temperatura, humedad, flujo de aire, presin
interior del aire, iluminacin, etc. Esta opcin es aplicable en grandes cocinas que cuenten
con unos procesos de elaboracin altamente industrializados y sistematizados.

3.4.1 Zonas fras

Las zonas o ambientes fros comprenden aquellos emplazamientos destinados a la
preelaboracin de materia prima o realizacin de elaboraciones (cuartos fros de preelaboracin
y transformacin respectivamente) y las zonas de almacenamiento y conservacin en
refrigeracin y congelacin de alimentos cuyas temperaturas ambientales pueden oscilar entre
+10C y +18C.

Zona

Descripcin

Descripcin de las zonas fras

Zona de
Cuarto fro de
Cuarto fro de
almacenamiento
preelaboracin
transformacin y
acabados
Locales separados y
Locales o reas
Presentaciones
cmaras de
separadas segn la
finales,
refrigeracin y
naturaleza de las
elaboraciones fras
congelacin
materias primas

Temperatura
recomendada

Entre +15C y
+18C

Entre +10C y
+12C

Entre +10C y
+12C

Pastelera
Comunicacin
directa con la cocina
caliente y prxima a
la zona de cmaras y
economato
Entre +10C y
+12C

3.4.2 Zonas calientes
Las zonas o ambientes calientes comprenden aquellos emplazamientos emisores de calor
debido, normalmente, a las instalaciones generadoras de calor.

Zona

Descripcin de las zonas calientes

Zona de coccin

Descripcin

Locales o sectores separados

Locales o reas separadas con

comunicacin directa con la cocina
caliente

Temperatura recomendada

Mximo +30C

Mximo +30C

Zona de lavado de vajilla y plonge

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

3.4.3 Zonas de distribucin

34

Denominada tambin zona de servicio o pase, es el lugar destinado al servicio de las

comidas hacia los distintos destinos segn las caractersticas y funciones propias de cada sistema
productivo.
Sistema de
restauracin

Sistema
directo

Sistema
diferido

Caractersticas de las zonas de distribucin en funcin del sistema de restauracin

Caractersticas
-
-
-

-
-
-

Es el espacio que relaciona el comedor con la cocina y que fija el lmite y el lugar de
conexin entre el personal de cocina y el de comedor.
Variantes: servicio con camareros, self-service.
Dotacin bsica: mesas para el pase de comidas y vajilla sucia y puertas de comunicacin
con el comedor. En ambos casos es recomendable la instalacin de dobles puertas
opuestas para que el servicio de comidas hacia el comedor y la retirada de vajilla sucia se
realicen de forma separada.
La distribucin se realiza en dos tiempos y el transporte de la comida en el intervalo entre
ellos.
Variantes: en bandejas, contenedores, a domicilio, servicio automtico o vending.
Su disposicin vara segn: produccin en cadena caliente o fra, cocina central o satlite y
servicio final (colegio, hospital, etc.).

Los requisitos del diseo de la zona de distribucin estn sujetos tanto a las caractersticas

como a las funciones de los distintos sistemas de produccin, pero generalmente su interrelacin
con otras zonas ser:
-

Inmediata y perpendicular a las zonas destinadas al emplatado y acabado de las

elaboraciones calientes.

Inmediata al cuarto fro de transformacin o a las cmaras de mantenimiento de las

elaboraciones fras terminadas.

Directa al comedor para el servicio de comidas.

Detalle de la zona de pase de una cocina con sistema de restauracin tradicional:

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

3.4.4 Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos

35

Es el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al acopio de todos los productos

necesarios para su funcionamiento. En esta zona se almacenan:

-

Materias primas procedentes de la zona de recepcin.

Preparaciones semielaboradas o intermedias y elaboradas en la zona de coccin (previo

enfriamiento).

Preparaciones semielaboradas y elaboradas procedentes del cuarto fro de

transformacin.

Caractersticas generales:
-

Su ubicacin debe permitir tener comunicacin directa con la zona de recepcin

de mercaderas y la zona de las cmaras climatizadas.

El espacio destinado a las zonas de almacenamiento estar condicionado en

funcin de diversos factores: oferta gastronmica, poltica de compra, frecuencia
y volumen de entregas de pedidos, gamas de los alimentos, etc.

Grado de humedad adecuado.

Condiciones adecuadas de envasado y etiquetado.

Condiciones de higiene y limpieza impecables para impedir la proliferacin de

grmenes patgenos.

Sectores que constituyen la zona de almacenamiento:

Productos
almacenados

Temperaturas
Dotacin bsica

Almacn de productos no perecederos o almacenamiento en seco

-
Productos secos, envasados, conservas estables.
-
El almacenamiento de tubrculos y bulbos se realizar en un lugar ventilado y
fresco, resguardado de la luz, humedad y acceso de insectos y roedores.
-
Este sector se puede utilizar para almacenar separadamente los alimentos, una
reserva de mantelera, vajilla y bebidas.
Entre +15C y +18C
-
Estanteras modulares y bancos.
-
Recipientes para ingredientes.
-
No se colocarn alimentos directamente sobre el suelo.
Almacn de productos de mantenimiento y limpieza

Productos
almacenados

Productos de limpieza, papel etc.

Temperaturas

Entre +15C y +18C

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Dotacin bsica
Productos
almacenados
Temperaturas
Dotacin bsica

Armarios cerrados, estanteras.

Cmaras climatizadas de fro positivo o refrigeracin
Materia prima en bruto, semielaborados y elaborados.
Superior a +0C segn se trate de las especificaciones de cada materia prima o
elaboracin.
-
-

Productos
almacenados
Temperaturas
Dotacin bsica

Generadores de fro destinados a mantener los alimentos a temperatura

controlada en fro positivo: cmaras, arcones y armarios frigorficos.
En cada cmara ser necesario: termmetro exterior, piloto exterior de
sealizacin, sistema de apertura interior manual en puertas, prever doble
sistema de suministro elctrico.
Estos generadores de fro a su vez estarn equipados de estanteras y bancos,
barras para colgar piezas de carne, recipiente para recogida de exudados de las
piezas de carne.
Material de conservacin y almacenamiento: cubetas gastronorm, bandejas,
etc.

Cmaras climatizadas de fro negativo o congelacin

Productos congelados de larga fecha de caducidad.
Inferior a +0C, normalmente entre -18C y -20C
Su estructura ser igual a la de las cmaras de fro positivo, siendo recomendable que
los congeladores se abran hacia el interior en una antecmara para evitar cambios
bruscos de temperatura.

3.4.5 Zonas anexas
Las zonas anexas son aquellas que completan las instalaciones del departamento de cocina,
y que por sus caractersticas no se clasifican en ninguno de los apartados anteriores.


Zona
Vestuarios, servicios y
comedor del personal

Zona de recepcin y
control

Zona de recepcin
(desembalado)

Zonas anexas al departamento de cocina

Ubicacin
Comunicaciones
Vestuarios y servicios
Comunicacin directa con
separados fsicamente de
el exterior.
las zonas de manipulacin
y conservacin de
alimentos y del comedor
del establecimiento.
Situada normalmente en la Comunicacin directa con
parte trasera del
el exterior, zona de
establecimiento.
recepcin, el economato y
la zona de cmaras.
Anexa a la zona de
recepcin y control.

Funciones
- Higiene del personal de
cocina.
- Cambio de uniformidad.
- Realizar las comidas del
personal.

Controlar la llegada de los

gneros y verificar: peso,
precio y calidad.
Registro de los productos
recibidos.
Comunicacin directa con Retirar los envases y
la zona de recepcin y
embalajes y disponer las
control, el economato,
materias primas en
zona de cmaras y prxima materiales adecuados.
a la zona de basuras.

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

37

Zona de limpieza de cubos
de basura y material de
limpieza

Zona climatizada para el

almacenamiento de
residuos
Laboratorio de diettica

Despachos del jefe de

cocina y de los dietistas
Control centralizado de
temperaturas

Zona de alarmas

Zona independiente y
separada fsicamente de
las dems. Integra la zona
de almacenamiento de
productos de limpieza.
Zona independiente,
separada e incomunicada
con las dems.

Comunicacin directa con

el exterior, la plonge y la
zona de almacenamiento
de residuos.

Realizar la limpieza y el
mantenimiento de los cubos
de basura y el material de
limpieza.

Comunicacin directa con

el exterior y la zona de
limpieza de cubos de
basura.
No tiene ubicacin
Comunicacin directa con
concreta, sera aconsejable el departamento de
anexa al departamento de cocina.
cocina.
Situados en el rea de
Comunicacin directa con
administracin.
la zona de recepcin y
cmaras y con la cocina.
Zona de cmaras.
Despacho del jefe de
cocina, jefe de
mantenimiento o jefe de
economato/almacn.

Almacenamiento, separacin
y reciclaje de residuos. Local
ventilado y refrigerado a
+10C
Preparaciones de pautas
alimentarias y dietas
especiales.

Despacho de recepcin.

Funciones propias del jefe de

cocina y responsable
dietista.
Controlar las temperaturas
de cmaras y reas
refrigeradas.
Se realiza por medio de un
termgrafo centralizado y
conectado al ordenador
principal y al centro de
alarmas.
Controlar el correcto
funcionamiento de cmaras,
centros refrigerados, escapes
de gas o agua, puertas, etc.

3.5 Determinacin de los circuitos

Los criterios de diseo de una cocina sobre los planos de ingeniera deben representar el
fundamento sobre el cual se base la planificacin posterior de la definicin de sus circuitos y
zonas. En ningn caso se ubicarn sobre el plano las distintas zonas e instalaciones sin un criterio
lgico y meditado. Previamente, se delimitarn los circuitos y las zonas que conformarn las
particularidades de cada departamento de cocina.

Los diferentes procesos que se realizan en una cocina deben seguir una progresin lgica y
lineal y para ello las diferentes zonas han de estar muy bien organizadas con circuitos separados,
claramente definidos y lo ms cortos posible.

Progresin racional de los procesos desempeados en una cocina:

a) Recepcin de mercaderas.
b) Almacenamiento.

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

38

c) Preelaboracin.
d) Coccin.
e) *Finalizacin
a. Consumo inmediato.
b. Envasado.
i. Enfriamiento rpido: abatir.
ii. Conservacin y transporte.

A) El principio de la marcha adelante
Para que la determinacin de los circuitos cumpla con los requisitos descritos
anteriormente es fundamental que se aplique el principio de la marcha adelante.

Este principio tambin ser aplicable a otros circuitos como el de cambio de ropa del
personal y el de lavado y posterior almacenamiento de batera, utensilios y vajilla. Adems,
tambin determinar la disposicin de las instalaciones de cada emplazamiento.

La marcha adelante corresponde a una sucesin lgica y racional de las diferentes
operaciones que se desempean en una cocina, desde la recepcin de las mercaderas hasta su
consumo. Este principio asegura el flujo ptimo de las materias primas, y por extensin, del
material, de la brigada de cocina y de los residuos. Sus caractersticas principales son:
-

Recorrido lineal.

No existirn retornos ni cruces entre los distintos circuitos.

Separacin de la brigada de cocina, reas funcionales y de productos limpios (sin

preelaborar, semielaborados y producto final) y sucios (desperdicios y residuos).
El objetivo final de este principio es facilitar y agilizar la actividad en la cocina mediante

flujos de trabajo continuo.

B) Separacin de reas funcionales: reas limpias y reas sucias
Todo ello lleva implcito la separacin y distincin de reas funcionales en las denominadas
reas limpias (circuito de productos limpios) y reas sucias (circuito de productos sucios).

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

39

Distribucin de zonas de trabajo y circuitos segn la marcha adelante:

* El sector de productos intermedios se refiere a las materias primas en bruto, sin preelaborar.

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

40

C) Delimitacin de los circuitos

Los planos de ingeniera deben reflejar el fundamento sobre el cual se base la planificacin

posterior de la definicin de los circuitos y zonas del departamento de cocina siguiendo la

siguiente secuencia:

a) Delimitar en el plano los puntos de entrada y salida:
1. Inicial: recepcin de mercaderas desde el exterior.
2. Inicial: entrada y salida del personal a la cocina.
3. Inicial: entrada de la vajilla sucia procedente del comedor.
4. Final: salida de comidas hacia el comedor.
5. Final: salida de basuras.











b) Definir los circuitos segn el principio de la marcha adelante:

- Circuito del personal.

- Circuito de las materias primas.

- Circuito del material sucio.

- Circuito de los residuos.

Las zonas deben estar perfectamente organizadas y definidas. El respeto a la separacin de
circuitos debe permitir que se minimicen las distancias y ha de ejecutarse de un modo coherente
y adaptable a cada establecimiento, y en concreto a cada rea de cocina. Su objetivo principal es
evitar cualquier riesgo de contaminacin cruzada.

Gestin de la Produccin en Cocina - Tema 2

3.6 Normativa relativa a las infraestructuras inmobiliarias

41

Durante el proceso de diseo de un establecimiento, y en concreto del departamento de
cocina, se deben considerar muchos aspectos que faciliten y agilicen el trabajo diario, pero al
mismo tiempo que garanticen unas ptimas condiciones de seguridad e higiene. Estas
condiciones hacen referencia principalmente a varios mbitos:

-

Higiene y seguridad del personal manipulador de alimentos: prevencin de riesgos

laborales, principios ergonmicos, prcticas correctas de higiene.

Condiciones que deben reunir los locales, instalaciones, utillaje y materiales.

Limpieza y seguridad de instalaciones y equipos.

Normativa aplicable:
-

Reglamento CE 852/2004: normas de higiene de productos alimenticios.

Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mnimas
de seguridad y salud en los lugares de trabajo.

Real decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el cdigo tcnico de la

edificacin.

Normativa voluntaria:
-

ISO 9001:2008 Normativa internacional voluntaria y certificable a cualquier tipo de

organizacin de cualquier sector o actividad.

Q de calidad.

UNE 167002:2006 Servicios de restauracin. Requisitos del mantenimiento de las

instalaciones y equipos.

UNE 167009/2006 Servicios de restauracin. Requisitos de cocina.

UNE 167010/2006 Servicios de restauracin. Requisitos de cocina central.