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UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
SISTEMAS

Trabajo de
Investigacin
Derivados de la Soya
(Soja)
ALUMNOS:

Apaza Huaricacha Elvis Alexander

Cancho Romero Jonathan Orlando

PROFESOR:
Quintanilla Alarcn Guillermo

LIMA, CALLAO, 2016

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INTRODUCCIN

La soya , alimento milenario que se consume desde tiempos remotos, casi

5,000 aos, se tiene evidencia de que en sus inicios este beneficioso alimento
fue usado en la medicina ancestral, como antibitico primitivo para tratar
heridas y reducir la hinchazn, estos registros datan del ao 1500 a.c.
Esta leguminosa de origen asitico, es rica en protenas, lo que hace que sea
una alternativa acertada para vegetarianos. Adems, diversos estudios han
comprobado que ayuda a reducir el colesterol, disminuye los sntomas de la
menopausia y la osteoporosis, previene ciertos cnceres hormonodependientes
como el cncer de mama, del endometrio y prstata.
La importancia de la soya radica en el excelente perfil nutricional que posee, ya
que es comparable en calidad a las protenas provenientes la carne, leche,
huevo y pescado, en la cultura nipona se deca que "El que tiene soja, posee
carne, leche y huevo", Es uno de los llamados alimentos funcionales, por los
grandes beneficios que aporta, no solo nutricionales
El presente trabajo monogrfico tiene como objetivo el dar a conocer las
caractersticas y beneficios de este rico y nutritivo alimento milenario, en su
desarrollo tambin se irn presentado los diversos derivados que pueden ser
obtenidos de la Soya, mostrando la variedad de productos alimenticios que nos
regala, sus caractersticas y beneficios alimenticios, es requisito casi
indispensable que el estudiante de hoy en da sea consciente de las maravillas
que le brinda la naturaleza, y entienda los beneficios de tener una alimentacin
saludable con el consumo de productos orgnicos y semiorgnicos ricos en
protenas, la informacin encontrada ser compartida con el resto de
compaeros con el fin de generar inters por este exquisito manjar de la madre
tierra, la soya.

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CAPITULO I
GENERALIDADES

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1. Marco Terico
1.1.
i.

Soya o Soja (Glycine max)

Definicin del producto

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas

(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de
protena. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si
se efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija el
nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos
intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea desequilibrios
ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes
extensiones.
Ficha Tcnica

ii.

Nombre Cientfico

Glycine max (L.) Merr.

Origen

China

Familia

Fabaceae (Leguminosae)

Distribucin

Regiones subtropicales y tropicales

Clima
pH

La temperatura ptima se encuentra

entre 22 y 30C.
El ptimo est entre 6.0 y 6.5

poca de Siembra

Todo el ao

Composicin

La composicin nutricional de la semilla de soja se muestra en la tabla2. El

componente predominante son las protenas. Las semillas de soja cuentan con
aproximadamente el 60% de su peso seco distribuido en protenas y aceites.
Compuesto

Protenas

40%

Aceite

20%

Carbohidratos

35%

Ceniza

5%

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iii.

Propiedades beneficiosas

La soja contiene el doble de protenas que la carne, cuatro veces las protenas
de los huevos y doce veces las protenas de la leche. Tambin posee un 18%
de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F y grupo B (tianina, riboflavina y
niacina). Tiene gran cantidad de minerales como fsforo, calcio, magnesio,
hierro y cobre. Es tambin una de las fuentes ms ricas en leticina,
imprescindible para las clulas vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la
asimilacin de las vitaminas.
Los nutrientes presentes en las semillas de soja actan mejorando el sistema
circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el estreimiento y es
ideal en las dietas sin gluten (celacos, alrgicos, etc.), para los regmenes
bajos en caloras y para diabticos.

De igual forma, al cacao tambin se le atribuyen propiedades para evitar y

tratar varios tipos de canceres, aunque no se encuentra demostrada esta
teora, los estudios muestran buenos resultados en dicha materia.
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Sus beneficios tambin se extienden hasta en aspectos fsicos:

a) El cacao es una inmensa fuente de energa que aporta y ayuda a mejorar las
reservas de la misma, permitiendo obtener un mayor desarrollo en nuestras
actividades fsicas.
b) El cacao posee dentro de sus elementos ms reconocidos los llamados
aceites vegetales muy tiles para cuidar y proteger el sistema nervioso
central, lo cual aumenta significativamente la percepcin fsica y mental.
iv. Principales usos del cacao
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate.
Producto

Usos del Cacao y sus Derivados

Manteca de cacao

Elaboracin de chocolate y confitera, y tambin puede ser

usado en la industria cosmtica (cremas humectantes y
jabones), y la industria farmacutica

Pulpa de cacao

Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas

Cscara

Puede ser utilizado como comida para animales

Cenizas de cscara Puede ser usado para elaborar jabn y como fertilizante de
de cacao
cacao, vegetales y otros cultivos
Jugo de cacao

Elaboracin de jaleas y mermeladas

Polvo de Cacao

Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier

alimento: bebidas chocolatadas, postres de chocolate como
helados y mousse, salsas, tortas y galletas

Pasta o
Cacao

licor

de Se utiliza para elaborar chocolate

1.2.

Panela

i.

Definicin del producto

La panela es un alimento endulzante y energtico que se obtiene de la

concentracin de la caa sin un proceso tecnolgico ni asepsia rigurosa. La
panela es azcar cruda, sin refinar con alto contenido de melaza.
ii.

Composicin
Componente

Contenido

Slidos Solubles

94 97 %

Sacarosa

83 89 %
5

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Azcar reductos

0.5 %

Protenas

2,5 12 %

Humedad

3%

Slido sedimentables

0,1-1%

Cenizas

0,8 1,9 %

Nitrgeno

0.12%

Grasa

0,9%

Magnesio

50-90 mg

Fsforo

50 - 65mg

Sodio

2 - 7mg

Potasio

150 230 mg

Calcio

80 150 mg

La panela se considera un alimento que a diferencia del azcar, que es

bsicamente sacarosa, presenta significativos contenidos de glucosa,
fructuosa, protenas, minerales (calcio, hierro, cobre y fsforo) y vitaminas
como el cido ascrbico.
iii.

Propiedades Beneficiosas

A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de

resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de agua panela con limn, la
cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fra, es comnmente
utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que
refresca y aporta caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal
y una mayor resistencia fsica. Asimismo, se han detectado propiedades
hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de lceras varicosas
y la sinusitis.
iv.

Principales usos de la panela

La panela se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una

especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
Tambin es usada como un edulcorante de postres y bebidas tradicionales
como el caf, el chocolate, la chicha y natilla. La panela es sucednea del
azcar, principalmente en las zonas rurales.
v.

Ventajas y desventajas frente a la azcar convencional

Ventajas:
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Para obtener el azcar convencional surgen a partir de una serie de

complejos procesos qumicos que destruyen todas las vitaminas y
prcticamente hacen desaparecer los minerales. Por el contrario la
panela no pierde estos componentes por lo que se considera un
alimento sano y nutritivo.

Es 100% natural (no utiliza ningn insumo qumico para su fabricacin).

Es orgnica, en el cultivo de la caa de azcar no se utiliza fertilizantes

qumicos, en tal sentido se cuida el medio ambiente.

Desventaja:

La panela tiene menor poder endulzante que el azcar por lo que se

necesita ms, y por tanto tiene un mayor costo.

1.3.
i.

Chocolate Orgnico
Definicin del producto

Como definicin de chocolate tenemos: pasta hecha

con cacao y azcar molidos, a la que generalmente se
aade canela o vainilla. (RAE)
Esta empresa se centra en el chocolate orgnico, el
cual est hecho a base de cacao orgnico.
La popularidad del chocolate orgnico se ha disparado
en los ltimos aos, y ahora no hay escasez de
empresas que compiten por ganar ms consumidores.
Aunque la disponibilidad se ha incrementado, el
chocolate orgnico se considera todava algo de una
especialidad, y como tal hay algunas variedades y sabores interesantes para
probar.
El chocolate orgnico se elabora utilizando granos de cacao que no se han
tratado con fertilizantes sintticos, herbicidas o pesticidas. Asimismo,
cualquiera de los otros ingredientes incluidos en la mezcla (azcar, leche, frutos
secos, frutas, especias, etc.) debe ser orgnico. Por supuesto, slo porque la
etiqueta dice orgnico no significa que es totalmente orgnico, debe revisarse
las etiquetas detenidamente, el porcentaje de lo que tiene de orgnico el
chocolate podra estar entre 70% al 98%.
Podemos decir entonces que un chocolate es orgnico porque es
esencialmente creado usando granos de cacao que no han sufrido fuertes
fumigaciones de plaguicidas, aunque muchos productos en el mercado tambin
pueden presumir de ser de comercio justo certificado.
Esto significa que los productores de cacao y azcar que intervienen en el
proceso estn garantizados para recibir un precio justo por sus productos, lo
que ayuda a mejorar su calidad de vida.
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ii.

Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico

Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico
Caloras

500 caloras por cada 100 gramos

Protenas

18-20%

Almidn

10-12%

Vitaminas

A, BI, B2, C, D y E

Minerales

Calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc,

cobre, cromo y fsforo

Otros nutrientes Teobromina, cafena y fenetilamina

iii.

Propiedades beneficiosas

Mejora la circulacin: Los flavoniodes presentes en el chocolate orgnico

actan como estimulante del msculo cardaco y reducen la tensin
arterial.

Mejora el estado de nimo: Inhibe la ira, la agresin, el sueo.

Efecto sobre el envejecimiento: El chocolate puro contiene flavonoides

que son antioxidantes cuyo consumo reduce la oxidacin de las clulas,
retardando su envejecimiento.

Estimulante: El chocolate contiene un estimulante natural (teobromina),

cuyo funcionamiento es similar al de la cafena aunque su accin es ms
suave.

Mejora la piel: La manteca de cacao es una de las grasas ms estables

conocidas, la cual ejerce sobre la piel una accin emoliente, nutritiva,
hidratante, protectora y anti-edad muy eficaz.

iv.

Ventajas y desventajas frente al chocolate convencional

Sus principales ventajas son:

No posee productos qumicos, conservantes o sustancias de relleno, lo

que significa que puede formar parte de una dieta saludable.

No contiene productos lcteos, pudiendo ser consumido por personas

intolerantes a los productos lcteos.

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Poseen poca cantidad de azcar por lo que ayuda a controlar la

cantidad de caloras, lo que significa que se puede comer un poco ms
sin preocuparse acerca de su cintura.

Los granos de cacao utilizados para su elaboracin son cultivados en

campos libres de pesticidas. Su cultivo natural tambin se hace sin
antibiticos y sin hormonas de crecimiento.

Al comprar un producto cultivado en un campo libre de pesticidas, se

est ayudando a apoyar las Prcticas de Comercio Justo

La nica desventaja del chocolate orgnico es que tiene un mayor precio que el
convencional, debido a que es un producto de alta calidad y con una mayor
cantidad de beneficios para el consumidor.
Para que la comparacin sea ms clara se sintetizarn estas ideas en el
siguiente cuadro comparativo.
Chocolate Convencional

Chocolate Orgnico
Plaguicidas

Los residuos de plaguicidas que

pueden encontrarse en el chocolate no
orgnico pueden tener efectos nocivos
que negaran los beneficios de salud
que vienen con el consumo de
chocolate.

Para producir chocolate orgnico se

utilizan granos de cacao que se cultiva
sin el uso de plaguicidas.

Procesamiento
Los aditivos adicionales y el azcar
que se le agrega son una gran parte de
lo que le da su reputacin no saludable
al chocolate.

El chocolate orgnico tiene menos de

estos aditivos pero es importante ver las
etiquetas para revisar el contenido
adicional de azcar refinada que tiene.

A travs de su procesamiento el valor

antioxidante se puede perder y las
toxinas pueden introducirse.

Para la produccin del chocolate

orgnico en general se utilizan los
ingredientes y los mtodos ms
saludables.
tica
Comer chocolate orgnico puede ser una
forma de apoyar las Prcticas de
Comercio Justo con Amrica del Sur,
donde los granos se cultivan. Adems es
mejor optar por alimentos orgnicos y un
estilo de vida ms saludable para el
medio ambiente.

No necesariamente se apoyan las

Prcticas de Comercio Justo.

Precio

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Precio ms cmodo que un producto

orgnico.

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Al igual que cualquier alimento orgnico,

tiene un precio ms elevado debido
principalmente por su mtodo de
produccin ms personalizado, pero ser
decisin del consumidor si el precio vale
la pena para la calidad del chocolate que
comer.